Fabrizio Bossis - Composizione chimica dei costituenti minori dell'olio extravergine di olive

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Tesina a cura del dott. Fabrizio Bossis - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari luglio 2012

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Fabrizio Bossis - Composizione chimica dei costituenti minori dell'olio extravergine di olive

  1. 1. COMPOSIZIONE CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DELLOLIOEXTRAVERGINE DI OLIVALolio di oliva da un punto di vista chimico è costituito da due frazioni:una macroscopica di circa il 98%, detta frazione saponificabile, ovverocostituita da una miscela di trigliceridi (meglio definiti triacilgliceroli), laltra, ilrestante 2% è costituita dalla frazione cosiddetta insaponificabile, o deicostituenti minori. Questa terminologia è dovuta al fatto che gli esteri (ovvero itriacilgliceroli) vanno incontro, durante i normali procedimenti di analisichimica, ad una reazione di saponificazione (ovvero idrolisi catalizzata dabasi forti, quali NaOH) i cui prodotti sono il carbossilato di Na+(per lappunto ilsapone) ed il glicerolo.Negli ultimi anni, tuttavia, si sta dedicando una sempre maggiorattenzione ai costituenti minori, allincirca il 2% dellolio, chimicamente piùeterogeneo, in quanto contiene più specie chimiche. La sempre maggiorattenzione è motivata dal fatto che queste specie hanno degli effetti beneficisulla salute dellorganismo. Tra questi è doveroso menzionare la riduzione deifattori di rischio di sviluppare malattie cardio-vascolari, la protezione dallemalattie neuro-degenerative, e addirittura negli ultimi tempi si parla del ruolodei polifenoli nella programmazione di “terapie di supporto” anti-cancro [1,3].Valutata, dunque, la potenziale importanza di questo pool di molecoleval la pena di farne una breve, e sicuramente non esaustiva, rassegna ed alprotocollo utilizzato per isolarle. Queste molecole, infatti, oltre agli effettisalutistici cui sè accennato, sono quelle che conferiscono allolio talunecaratteristiche organolettiche (come il pizzichìo in gola fornito da (-)-oleocantale e ligstroside [2]), che condizionano, perché le si ottengano, lascelta degli opportuni processi produttivi, delle cultivar e del relativo grado diinvaiatura con il massimo rendimento di queste sostanze benefiche, e chedovrebbero indurre i fruitori di questo condimento, prezioso e allo stesso1
  2. 2. tempo povero, a qualche accorgimento nella modalità di conservazione.Oltre ai più famosi polifenoli (per la verità questo nome è obsoleto esarebbe da evitare) la frazione insaponificabile è ricca anche di vitamine (v.fig. 1) quali carotenoidi, clorofille e tocoferoli che conferiscono anche il tipicocolore giallo-verde allolio, ed ancora lignani e flavonoidi.1.a1.b1.cFig. 1: Vitamine contenute nellolio. a) Tocoferoli; b) feofitina; c) frazione idrocarburica:costituita da squalene (precursore biochimico degli steroidi) e β-carotene. Carotenoidi eclorofille conferiscono allolio di oliva il suo caratteristico colore2
  3. 3. Lestrazione da solvente organicoPrima di descrivere il protocollo di estrazione è doverosa unaprecisazione: sebbene per ragioni “storiche” o “operative” ci si riferisca aicomponenti minori come sinonimo di frazione insaponificabile, questultima èper lappunto una definizione puramente operativa, e deriva dal fatto chedellolio sottoposto ad analisi di laboratorio circa il 98% dà luogo a reazione disaponificazione. Quando, invece, le analisi sono volte allisolamento e studiodella sola parte dei componenti minori, le condizioni drastiche (idrolisi conKOH o NaOH) della saponificazione operata sullalimento tal quale,porterebbero anche i componenti minori a reagire, potenzialmente favorendoaltre reazioni indesiderate e/o non consentendo, per esempio, di proseguirecon unanalisi quantitativa degli stessi. Pertanto è necessaria in questa faseun atteggiamento “conservativo” nei confronti di queste sostanze.La procedura per lisolamento della frazione insaponificabile si basa sulprincipio dellaffinità di certe sostanze verso un determinato tipo di molecola. Isaggi latini recitavano “Similes cum similibus”. La caratteristica che nedetermina la più o meno marcata affinità reciproca è la polarità.Per effettuare lisolamento dei polifenoli si usa il n-esano, solventeorganico (completamente) apolare, sul campione di olio tal quale; il n-esanoestrae la frazione di grassi (apolari) mescolandosi intimamente ad essi e siprocede quindi a quella che va sotto il nome di “contro-estrazione” in misceladi solventi a polarità intermedia. In realtà si tratta di una solubilizzazione, adopera dellesano e di una estrazione. In questo caso il solvente usato è inrealtà una miscela di due solventi CH3OH ed H2O in rapporto 60/40 (v/v) chedopo laggiunta viene agitato energicamente alla fase organica. La polarità diquesta miscela destrazione è intermedia ed inoltre essa costituisce “unsolvente” protico, che quindi sarà importante nellestrarre specie chimichericche di gruppi ossidrilici dalla fase organica, che sovrasta quella idroalcolica3
  4. 4. (di colore giallo(-verde) avendo solubilizzato anche i carotenoidi e le clorofilleinsieme alla frazione grassa). Per questo motivo è possibile distinguerefacilmente le due fasi ad occhio nudo dopo la centrifugazione a 3000g per 5minuti e si procede quindi alla separazione, con lausilio di imbuti separatori oprelevando con una pipetta la fase idroalcolica dal fondo. Come di consuetola procedura di (contro)-estrazione viene esguita circa tre volte in modo daottenere lestrazione della quasi totalità della frazione insaponificabile (in faseidroalcolica) da quella in fase organica.Le frazioni idroalcoliche vengono riunite e si procede quindi allaconcentrazione del pool di composti grazie allausilio di evaporatore rotante, ilquale allontanerà il solvente (la parte idroalcolica) grazie ad un sistema divuoto blando alla T di 35°C.La frazione così concentrata viene prima filtrata su filtro di carta (conpori da 0,45 μm) con lausilio di un vuoto ottenuto da una semplice pompa adacqua e quindi risospesa in mezzo ml di una miscela CH3OH ed H2O, questavolta in ragione di 50/50 (v/v) e conservata per le successive sperimentazioni.4
  5. 5. La chimica della saluteAllinterno della frazione idroalcolica è poi ancora possibile discernereuna parte più polare (i cui composti saranno più ricchi di atomi di ossigeno edi gruppi ossidirlici), si tratta sostanzialmente di (o-idrossi)fenoli p-sostituiti eduna parte meno polare con composti a più alto peso molecolare dove, puressendoci la presenza di atomi di O, questi hanno poco peso nellospostamento del baricentro delle cariche.La struttura più semplice della frazione più polare è il tirosolo, il cui o-idrossi-derivato è il più studiato idrossitirosolo, anche se, per la verità, sembrache la molecola realmente importata nei sistemi cellulari sia lalcoolomovanillico [12] (v. fig. 2)Fig. 2: Derivati del tirosolo (4-idrossifenil)-2-etanolo, dellacido 4-idrossifenilacetico edellacido benzoico contenuti nella frazione insaponificabile dellolio extravergine di oliva.5
  6. 6. È poi conveniente distinguere unaltra sotto-classe, ovvero i derivatidellacido cumarico (v. fig. 3):Fig. 3: Derivati dellacido cumarico contenuti nella componente insaponificabile dellolioextravergine di oliva.La parte meno polare della frazione insaponificabile è caratterizzatainvece da una presenza di esteri, in cui la parte alcolica è quella di molti deicomposti appena passati in rassegna e la parte acilica è data dallacidoelenolico (v. fig. 4). In questo caso va fatta una distinzione: gli esteri dellacidoelenolico possono essere glicosilati o meno, (ovvero legati mediante il gruppoidrossilico (in posizione 2) dellacido elenolico da un ponte etereo ad unanello di β-glucopiranosio). Quando questi composti non sono legati aquestanello di glucosio il nome del composto stesso è seguito dal termineaglicone. Laltra possibilità è che la parte acilica, quella dellacido elenolicosia in forma dialdeidica con apertura del cliclo (oleocantale) (v. fig. 4)6
  7. 7. Fig. 4: Derivati esterei dellacido elenolico (in blu) o della sua forma demetossicarbonil-dialdeidica . Non sono riportate per brevità le strutture del ligstroside (glicosilato) edelloleuropeina aglicone.Fig. 5: Lignani e flavonoidi dellolio extravergine di oliva7
  8. 8. Ancora è possibile distinguere altre due classi di composti che sono ilignani e i flavonoidi (v. fig. 5).Tutte queste sostanze, comè possibile apprezzare dalle formuleriportate presentano degli estesi sistemi π, che come di consueto per questisistemi sono degli anti-ossidanti, in quanto lorbitale molecolare π è in gradodi sopperire alla mancanza di un solo elettrone (ossidazione), sottratto dairadicali liberi (ossidanti). Questa proprietà di protezione dallossidazioneviene svolta sia sullolio stesso, ed è questo il motivo per cui un olio più riccodi queste sostanze resiste meglio allinvecchiamento, sia nel nostroorganismo. Tali sostanze svolgono unazione che potremmo definiresacrificale, vista la loro maggior affinità a reagire con i radicali liberi inconfronto a quella degli acidi grassi mono-insaturi, che vengono quindipreservati da tale azione.8
  9. 9. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALOREANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO SULLABIOENERGETICA CELLULAREL’olio extravergine di oliva è costituito per il 98-99% da trigliceridi e perla restante percentuale da componenti minori, tali composti caratterizzano idiversi oli vegetali. In particolare l’olio (extra)-vergine di oliva è ricco incomposti a struttura fenolica che rappresentano i composti maggiormentecorrelati con le proprietà salutistiche.Sebbene gli aspetti agronomici (cultivar, maturazione dei frutti, condizioniclimatiche) e tecnologici (metodo di raccolta, defogliatura e lavaggio delleolive, conservazione delle drupe, frangitura, gramolatura, sistemi diconservazione dell’olio) della produzione dell’olio (extra)-vergine di oliva neinfluenzano qualitativamente e quantitativamente la sua composizionefenolica, il rapporto fra le concentrazioni dei polifenoli più abbondanti rimanesostanzialmente invariato.La struttura chimica dei polifenoli dona a questi composti una spiccataattività inibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi, attribuendo quindi aquesti composti effetti rilevanti nella prevenzione primaria e secondaria dialcune importanti patologie cardiovascolari, oncologiche, malattie legateall’invecchiamento precoce, degenerative del sistema nervoso, tutte patologielegate alla presenza eccessiva di “radicali liberi” e pro-ossidanti non radicalicied ai loro effetti degenerativi.Il gruppo funzionale caratteristico dei composti fenolici è un ossidrile (–OH) legato direttamente a un carbonio di un anello benzenico. Tale strutturainfluenza le proprietà chimiche di questi composti poiché il gruppo ossidrilicoattiva le reazioni di sostituzione elettrofila nell’anello aromatico per presenzadi elettroni “mobili” o “disponibili”.Le molecole con struttura o-diidrossi, sono caratterizzate da un elevataattività antiossidante dovuta alla formazione di legami idrogeno9
  10. 10. intramolecolari durante la reazione con i radicali liberi. La capacità didonatore idrogeno e l’inibizione dell’ossidazione (proprietà antiossidanti)quindi cresce con l’aumentare dei gruppi idrossido nei composti fenolici.Tra le attività più significative si annoverano la formazione di legami idrogeno,la formazione di complessi con i metalli (chelazione), proteine ed alcaloidi, laformazione di ossidi-esteri, le reazioni di condensazione con aldeidi ed infine,la più importante, le reazioni di ossido-riduzione (redox).Le fonti delle specie reattive dell’ossigeno nell’organismo sono le reazioniconseguenti alla catena respiratoria, alla fagocitosi, alla sintesi delleprostaglandine, al sistema del citocromo P450, in tutte queste reazioni unapiccola parte dell’ossigeno sfugge alla normale utilizzazione portando cosìalla formazione di composti instabili ed altamente reattivi (ROS). Le speciereattive dell’ossigeno (ROS) sono responsabili delle reazioni da stressossidativo coinvolte in tutte le forme patologiche prima elencate. A livellocellulare circa il 5 % del metabolismo dell’ossigeno si svolge attraversoreazioni di riduzione implicanti il trasferimento di un solo elettrone e laformazione a cascata di diverse forme radicaliche (ROO●, ●O2-, ●OH, NO●,●NO2), che principalmente si situano intorno alla struttura mitocondriale mapossono distribuirsi anche in vari distretti cellulari, in relazione alla loropolarità (neutra nel caso di radicale ossidrilico, polare come anionesuperossido).I polifenoli agiscono principalmente donando radicali idrogeno a radicaliperossidi (ROO•) formatisi durante lo step iniziale dell’ossidazione lipidica esuccessivamente formando un radicale stabile (R•) attraverso la reazione:ROO• + RH →ROOH + R•10
  11. 11. Lo studio dell’attività antiossidante dei composti fenolici dell’olioextravergine di oliva ha messo in evidenza che l’orto-difenolo 3,4-DHPEA(Idrossitirosolo) e tutti i derivati dei secoiridoidi che contengono questocomposto nella loro struttura molecolare (3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA)posseggono un maggior potere antiossidante rispetto al p-HPEA (tirosolo) eai tocoferoli, proteggendo i trigliceridi dell’olio vergine di oliva dai fenomeni dinatura ossidativa.Di conseguenza la qualità dell’olio extra vergine di oliva è strettamentelegata alla concentrazione totale di queste sostanze fenoliche in essocontenute, è infatti dalla loro attività antiossidante che dipende la ?shelf-lifedel prodotto finale.Tirosolo e idrossitirosolo sono biodisponibili negli esseri umani e sonoassorbiti in maniera dose-dipendente [4].È noto che patologie intercorrenti, traumi, sostanze tossiche etc, dannoluogo nell’uomo a stress ossidativi e alla produzione di sostanze ossidanticon azione altamente aggressiva contro le principali macro e micro molecoledell’organismo quali lipidi, glucidi, protidi e mitocondri, DNA. Il precoceinvecchiamento delle cellule che ne deriva, favorisce l’insorgere di variepatologie gravi, quali malattie aterosclerotiche, diabete, sclerosi multipla,artrite reumatoide, enfisema polmonare, cataratta, Alzheimer, morbo di11
  12. 12. Parkinson, demenza vascolare senile, tumori del seno, della prostrata, delcolon e della cute ecc. Gli studi focalizzati alla valutazione della capacitàantiossidante dei singoli composti fenolici dell’olio extravergine di oliva hannomostrato che l’idrossitirosolo (HT) ha il più alto valore in termini di potereantiradicalico e il valore più basso in termini del potenziale di ossidazione [5].In virtù di questa sua caratteristica lidrossitirosolo è considerato il compostopolifenolico dell’olio extravergine di oliva di maggiore importanza per la saluteumana, prevenendo malattie legate alla presenza eccessiva di radicali liberi eproossidanti non radicalici cellulari e mitocondriali ed ai loro effettidegenerativi.I meccanismi molecolari alla base dell’effetto beneficodellidrossitirosolo non sono ancora del tutto chiari.È stato dimostrato che la presenza di HT in colture cellulari comporta lastimolazione della biogenesi mitocondriale [6, 7].I mitocondri contengono un alto livello di ossidanti, poiché la catenarespiratoria genera specie reattive. Il complesso I è un sito principale per laproduzione di radicali liberi dellossigeno, che può diventare molto elevata inparticolari condizioni fisiopatologiche [8].L’idrossitirosolo potrebbe abbassare l’incidenza di malattiecardiovascolari, la maggior complicazione conseguente al diabete, in quantostimola la biogenesi mitocondriali e il conseguente aumento delle funzionimitocondriali e del sistema di difesa. Recenti lavori infatti hanno dimostranoche lidrossitirosolo somministrato a diverse linee di culture cellulari e indiverse condizioni di stress stimola l’espressione del peroxisome proliferator-activated receptor coactivator 1 α (PGC1α) che coordina la biogenesimitocondriale e che ha fra i suoi geni bersaglio NRF1 e NRF2 (fattori ditrascrizione di geni nucleari) che a loro volta attivano Tfam (fattori ditrascrizione di geni mitocondriali). Le proteine NRFs risultano fondamentalianche nella up-regulation di antiossidanti ed enzimi xeno-biotici attivi durante12
  13. 13. lo stress ossidativo. In questo senso la somministrazione di HT in vitro portaad un complessivo aumento del DNA mitocondriale (mtDNA) e del numero dimitocondri.Lo studio sul meccanismo d’azione dellidrossitirosolo suggerisceun’attivazione mediante fosforilazione HT-dipendente dell’ 5AMP proteinachinasi attivata (AMPK) con conseguente stimolo dell’espressione di PGC1αNRF1, NRF2 e Tfam (v. fig. 6). È stato inoltre osservato che il trattamento conHT determina un miglioramento funzionale del mitocondrio, comprendendoun aumento dellattività e dell’espressione proteica dei complessimitocondriali I, II, III e V, un maggiore consumo di ossigeno e unadiminuzione del contenuto di acidi grassi liberi negli adipociti.Studi sull’effetto dellidrossitirosolo sullespressione dei geni regolatoridell’ossidazione degli acidi grassi mostrano che HT aumenta l’espressione diPPARα (peroxisome proliferator-activated receptors α sono recettori nuclearidi proteine che regolano i geni che influenzano il metabolismo dellelipoproteine e la captazione e l’ossidazione degli acidi grassi così come laproduzione di marcatori infiammatori), CPT-1 (carnitina-palmitoil-transferasi I,presente sulla parte esterna della membrana mitocondriale interna, catalizzail trasferimento di gruppi acile dallacil-CoA alla carnitina producendo acil-carnitina, regola quindi la lunga catena di trasporto degli acidi grassiattraverso la membrana mitocondriale) PPARγ (peroxisome proliferator-activated receptors γ regola il deposito degli acidi grassi e il metabolismo delglucosio) e simultaneamente abbassa i livelli dei FFA (acidi grassi liberi,presenti in elevati livelli plasmatici negli individui obesi).Questi dati quindi dimostrano che lidrossitirosolo oltre ad essere unpromotore della biogenesi e della la funzione mitocondriale favoriscel’ossidazione degli acidi grassi.13
  14. 14. Fig. 6 .L’idrossitirosolo attiva la biogenesi mitocondriale mediante la fosforilazioneattivante di AMPK (come l’idrossitirosolo determini la fosforilazione di AMPK non è ancorachiaro).È stato inoltre dimostrato che la somministrazione di idrossitirosolo incolture cellulari porta all’attivazione di NRF2 e conseguente attivazione dienzimi di fase II disintossicante: γ-glutamil-cisteinil-ligasi, NADPH(nicotinamide adenina di nucleotide fosfato)-chinone ossidoreduttasi 1, eme-ossigenasi-1, superossido dismutasi, perossiredossina e tioredossina nonchédi altri enzimi antiossidanti. È stato ipotizzato che lidrossitirosolo inducaenzimi di fase II disintossicante mediante la up-regolazione del pathwayKeap1/Nrf2 [7](v. fig. 7).14
  15. 15. Fig.7 Rappresentazione schematica dei possibili meccanismi di protezionedellidrossitirosolo da danno ossidativo e da disfunzione mitocondriale.Ulteriori studi volti alla determinazione dell’effetto cardioprotettivo edanti-invecchiamento da parte di diversi composti antiossidanti hanno rilevatoche lHT ha un effetto stimolante di proteine chiave per la longevità qualisirtuine (SirT) e le proteine Forkhead box O (FoxOs) [10, 11]. Le sirtuine sonoproteine implicate nei processi di invecchiamento, della regolazione dellatrascrizione, dellapoptosi, della resistenza allo stress, e anche dellefficienzaenergetica e della vigilanza durante le situazioni a basso introito caloricorestrizione calorica. Inoltre, lo stesso studio ha evidenziato un ruolo di HT nelridurre la frequenza dellinfarto e nell’aumentare la durata della vita nei ratti.Le proteine FoxOs sono una famiglia di proteine coinvolte in diversi processicellulari fisiologici quali: proliferazione cellulare, apoptosi, risposta allapresenza di ROS, longevità, cancro e regolazione del ciclo cellulare.Ulteriori studi ipotizzano che lHT aumenti l’espressione della catalasi,enzima coinvolto nel controllo dello stress ossidativo, mediante regolazione15
  16. 16. delle proteine FoxOs, coinvolgendo un intricato network di modificazioni post-trascrizionali come AMPK [11].Altri studi che riportano le proprietà antiossidanti di HT in sistemibiologici mostrano che lHT sopprime l’aumento dei livelli dei ROSmitocondriali associata alletà aumentando l’attività della manganesesuperossido dismutasi (MnSOD). MnSOD è un enzima con proprietàantiossidanti codificato a livello nucleare e localizzato nella matricemitocondriale dove asporta ioni superossido influenzando così lambienteredox della cellula [9]. Secondo questi studi le proprietà antiossidantidellidrossitirosolo sono probabilmente la causa della sua capacità di agirecome un proossidante generando radicali liberi con conseguente attivazionetempestiva di sistemi di difesa antiossidante difensivi.La biodisponibilità di HT nella dieta è confermata da analisi farmacocinetichesul trasporto intestinale di questo composto, in cui è dimostrato che lemolecole HT sono quantitativamente assorbite a livello intestinale tramitediffusione passiva [3, 12].16
  17. 17. EVIDENZE SCIENTIFICHE DEI BENEFICI DELLA DIETAMEDITERRANEA: RUOLO DELL’OLIO D’OLIVAIl rischio cardiovascolare è la possibilità di un individuo di sviluppareeventi cardiovascolari (coronaropatie e/o ictus) in un periodo di tempo definitoe deriva dalla combinazione dei singoli fattori di rischio.I fattori di rischio cardiovascolare rappresentano tutte quelle condizioniche aumentano la probabilità di presentare patologie del cuore e/o dei vasi(aterosclerosi): iperglicemia, obesità, fumo, ipertensione, dislipidemia.La presenza di fattori di rischio multipli comporta un rischio globalemaggiore di quello atteso sulla base del puro effetto additivo dei singoli fattori.La correzione dei fattori di rischio cardiovascolare, dunque, può rallentare laprogressione della malattia aterosclerotica e ridurre la mortalità per ictus ecardiopatia ischemica.Il termine arteriosclerosi designa un gruppo di patologie del sistemavascolare caratterizzate dall’ispessimento e dalla perdita di elasticità dellaparete arteriosa.L’aterosclerosi è di gran lunga la più comune ed importante forma diarteriosclerosi ed è la principale causa di morte e di invalidità nei Paesioccidentali.L’aterosclerosi è una patologia degenerativa delle arterie di grande emedio calibro la cui lesione fondamentale, l’ateroma, consiste in una placcafibrograssosa a livello della tonaca intima caratterizzata da un nucleo lipidicoin cui si ritrovano cellule e loro frammenti e di una sovrastante cappa fibrosache può ostruire parzialmente o totalmente il flusso sanguigno.In attinenza con il principale fattore di rischio cardiovascolare,l’ipercolesterolemia, il “primus movens” nella formazione dell’ateroma è la“ritenzione” sottoendoteliale di lipoproteine a bassa densità (LDL), a livello diquegli spazi endoteliali caratterizzati da unelevata espressione diproteoglicani ricchi in condroitin-solfato. La presenza di questi “proteoglicani17
  18. 18. altamente ritensivi” è tipica dei punti di diramazione e biforcazione dell’alberoarterioso (questo spiega la localizzazione dell’aterosclerosi in puntiselezionati dell’albero arterioso).La sottrazione delle LDL agli antiossidanti circolanti nel plasma rendequeste particelle più suscettibili ai processi di degradazione ossidativa. Nellospazio endoteliale si accumulano, quindi, LDL ossidate in grado di attivarel’endotelio con conseguente espressione e liberazione di molecole diadesione e fattori chemiotattici in grado di richiamare specifichesottopopolazioni di leucociti circolanti (soprattutto monociti) dando così l’avvioalla formazione della lesione aterosclerotica.Anche altri metaboliti circolanti, legati a diversi fattori di rischiocardiovascolare, agiscono stimolando l’attivazione dell’endotelio e dellecellule muscolari lisce. Questi metaboliti comprendono i prodotti diglicosilazione avanzata (AGEs) che si generano nel diabete, l’iperinsulinemiatipica delle condizioni di insulino-resistenza, l’iperomocisteinemia, laproduzione di addotti del fumo di sigaretta. L’esposizione a questi stimoliinduce nell’endotelio gravi alterazioni nel suo stato funzionale e questorappresenta il passaggio chiave nello sviluppo precoce delle lesioniaterosclerotiche.Nel sottoendotelio i monociti/macrofagi accumulano grosse quantità dilipidi acquisendo il caratteristico aspetto schiumoso. L’ulteriore accumulo dilipidi porta alla formazione di un nucleo lipidico extracellulare che puòscatenare l’apoptosi di alcuni dei macrofagi. Con l’attivazione dei macrofagie/o la loro morte per apoptosi si determina il passaggio da una fase dicrescita della placca stabile e clinicamente silente a una fase di crescitainstabile e potenzialmente pericolosa. Gli eventi chiave in questo passaggiosono rappresentati dalla liberazione di citochine e dalla produzione e rilasciodi fattore tissutale.La produzione e successiva liberazione di metalloproteinasi della matrice,18
  19. 19. come le collagenasi e le elastasi, indeboliscono il cappuccio fibroso dandoluogo ad eventi di fissurazione con l’innesco di eventi trombotici che possonoportare all’occlusione del vaso. Questo può esitare in un infarto sel’occlusione è totale o in un angina instabile se l’occlusione è parziale.Il modello alimentare mediterraneo prevede: un elevato consumo di alimentidi origine vegetale (frutta, verdura, legumi, noci e cereali integrali); olio extra-vergine d’oliva come grasso di condimento (principale sorgente di acidi grassimonoinsaturi della dieta mediterranea, sotto forma di acido oleico); unfrequente consumo di pesce (come fonte di grassi ω-3); un moderatoconsumo di pollame, formaggi e uova; un basso consumo di carni rosse eprocessate, zuccheri semplici; un moderato consumo di vino (1 o 2 bicchierial giorno al massimo consumati durante i pasti); un elevato contenuto inantiossidanti, fibre alimentari, ω-3, MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid); unbasso contenuto in colesterolo e grassi saturi. L’apporto calorico giornalierodeve derivare per il 60% dal consumo di carboidrati (da preferire quellicomplessi), per il 10-15% dal consumo di proteine (per la maggior parte diorigine vegetale) e per il 25-30% dai lipidi (MUFA, PUFA o Polyunsaturatedfatty acids).La prima evidenza clinica a supporto del beneficio cardiovascolare delladieta mediterranea è stata fornita dal Lyon Diet Heart Study. Un trial clinico incui furono reclutati soggetti che avevano già avuto un evento infartuale e cheerano divisi in due gruppi:• una dieta “prudente” nota come American Heart Association Step I• gruppo sperimentale (dieta mediterranea)Dopo 27 mesi, si osservò una riduzione degli eventi coronarici e dellemorti cardiache del 70%. La riduzione superava di gran lunga quella ottenutadopo trattamento farmacologico con le statine.19
  20. 20. L’olio d’oliva, infatti, aumenta i livelli di HDL (colesterolo “buono”) eriduce i livelli delle LDL (colesterolo “cattivo”) e di VLDL (ricche di trigliceridi).Inoltre, riduce l’ossidazione delle LDL e la loro trasformazione in LDLossidate, che causano l’aterosclerosi e l’infiammazione.Oltre che attraverso il miglioramento del profilo lipidico del sangue,l’acido oleico e gli antiossidanti polifenolici dell’olio d’oliva prevengonol’aterosclerosi attraverso la riduzione dell’infiammazione della paretevascolare.L’olio d’oliva riduce l’aggregazione delle piastrine e la produzione dimolecole che causano la trombosi arteriosa. Quindi aiuta a mantenere lafluidità del sangue.L’ipertensione è un fattore di rischio per la malattia cardiovascolare erenale. Studi epidemiologici dimostrano che il consumo regolare di olio d’olivasi associa alla riduzione della pressione sanguigna sistolica e diastolica,anche in pazienti diabetici.L’obesità è definita da un BMI maggiore o uguale a 30 Kg/m2. I soggettiobesi sono ad alto rischio di dislipidemia, diabete mellito di tipo II eipertensione. L’obesità viscerale è uno dei parametri che definiscono lasindrome metabolica. Altri sono la dislipidemia aterogena, la pressionearteriosa elevata, l’iperglicemia e l’insulino-resistenza.L’obesità, soprattutto viscerale, aumenta il rischio di diabete di tipo II(insulina-indipendente), che è a sua volta un importante fattore di rischiocardiovascolare. Il consumo di olio d’oliva non determina un aumento delpeso corporeo. Anzi, rispetto ai grassi saturi, l’olio d’oliva promuove la perditadi peso e aiuta a mantenere il controllo dei livelli degli zuccheri nel sangue.20
  21. 21. L’IMPORTANZA DELLA DIETA NEL TRATTAMENTODELLA CIRROSI EPATICAUna dieta bilanciata e adeguata è fondamentale per mantenere unbuono stato di salute. Uno squilibrio tra la richiesta energetica dell’organismoe l’introito di nutrienti può determinare uno stato di malnutrizione,caratterizzato da alterazioni del metabolismo e dalla perdita della funzionalitàdegli organi.La malnutrizione può essere determinata da una deficienza di specificiminerali (Cu, Fe, I, Se, Zn ), di micronutrienti come vitamine (A, B, C, D, E, K)e da una carenza proteica-calorica (PEM). La PEM è comune nei pazienticon patologie croniche del fegato. Tuttavia, i criteri considerati per la diagnosidella PEM sono gli stessi per tutte le patologie del fegato. Quindi la presenzae la gravità della malnutrizione sono spesso legate a stadi clinici di malattiedel fegato, cioè la malnutrizione aumenta con un peggioramento dellefunzioni del fegato. La PEM è una condizione tipica dei pazienti in attesa diun trapianto di fegato. Sebbene gli indicatori dello stato nutrizionale nonriflettano necessariamente ladeguatezza del livello di assunzione deinutrienti, questi possono essere utili per le valutazioni prognostiche di esiticlinici in pazienti affetti da malattie del fegato. La PEM nelle malattie cronichedel fegato è associata a: (1) un aumento del rischio di infezione legatoall’inibizione della sintesi dell’albumina (attraverso leffetto inibitorio diinterleuchina-1 e TNF); (2) complicanza dorgano multipla; (3) emorragiaesofagea da varici; (4) aumento della mortalità prima del trapianto; (5)aumento del rischio di infezione, prolungata ospedalizzazione e aumentodella mortalità dopo il trapianto; (6) aumentata incidenza di encefalopatia.La cirrosi epatica si può presentare in una forma “compensata” o in unaforma “scompensata”. La prima è caratterizzata da una normale attività didetossificazione e dall’assenza della tendenza al sanguinamento e21
  22. 22. dell’encefalopatia epatica. La forma scompensata, invece, è caratterizzata daascite, edema, perdita di massa muscolare, varici esofagee sanguinanti,encefalopatia epatica, tendenza al sanguinamento e progressivopeggioramento nei risultati dei test di laboratorio. Le cause dellamalnutrizione nella cirrosi epatica possono essere di vario tipo: anoressia(inadeguata assunzione di cibo), sazietà precoce o disgeusia, nausea evomito, mal digestione o malassorbimento, dieta molto restrittiva o alteratometabolismo. L’importanza di una dieta corretta nella cirrosi epatica èpurtroppo ancora sottovalutata. In realtà, una dieta corretta è importantequanto un farmaco. Il trattamento dietetico è necessario quando ci sonosegni di malnutrizione o la nutrizione non è più possibile con i mezzi ordinari.I segni di malnutrizione sono:• Perdita di massa muscolare• Perdita di tessuto adiposo sottocutaneo• Aumento dell’acqua nei tessutiPer linizio del trattamento dietetico è importante: assicurare unadeguato apporto di proteine (privilegiando gli amminoacidi a catenaramificata) e calorie; aumentare l’assunzione di fibre; ridurre l’apporto di Na+e aumentare quello di K+; limitare i liquidi. Gli obiettivi del trattamentodietetico mirano a: prevenire e recuperare lo stato di malnutrizione;migliorare la funzionalità del fegato; evitare condizioni cataboliche chedeterminino l’encefalopatia epatica; migliorare il metabolismo delle proteine,in particolare in quei pazienti che necessitano di diete ricche di proteineridotte, fornendo maggiori quantità di amminoacidi a catena ramificata.Per il trattamento dell’ascite e dell’edema, occorre seguire una dieta aiposodica, con ridotta assunzione di liquidi e adeguata assunzione di K+.Finché il fegato esercita le sue funzioni (cirrosi epatica compensata), non è22
  23. 23. richiesto alcun trattamento dietetico. I pazienti devono mantenere una dietasana, preferibilmente prendendo sei piccoli pasti distribuiti durante lagiornata, e assolutamente evitare lalcol.In nessun caso deve essere limitata lassunzione di proteine la cuiassunzione giornaliera dovrebbe essere intorno a 1,2 (g/Kg di pesocorporeo). Nella cirrosi epatica scompensata, è importante che il pazienteabbia una nutrizione adeguata. Spesso, a causa di uno scarso appetito o disazietà (ad esempio dovuta ad ascite), debolezza e affaticamento,l’assunzione di cibo è inadeguata. Anche in questo caso la dieta deveprevedere un corretto apporto di proteine (1,5 g di proteine/kg/giorno, o circa100-120 g di proteine al giorno). Ciò corrisponde ad una dieta normale nellepersone sane, con adeguate quantità di frutta, verdura, insalate, prodotti abase di cereali integrali, patate, riso e pasta. Uno squilibrio di aminoacidi siverifica in tutti i pazienti con cirrosi come conseguenza della disfunzioneepatica. Pazienti con cirrosi sono carenti di amminoacidi a catena ramificata(BCAA), ma hanno un eccesso di amminoacidi aromatici (AAA). I BCAAhanno un metabolismo indipendente dalla funzionalità epatica, sonopredominanti nei muscoli e i loro livelli ematici sono ridotti nella cirrosiepatica. La loro assunzione è quindi utile nel prevenire l’encefalopatia. GliAAA, per contro, hanno un metabolismo dipendente dalla funzionalitàepatica, sono predominanti nel fegato e i loro livelli ematici aumentano nellacirrosi epatica. La loro assunzione è quindi sconsigliata in caso diencefalopatia.Per quanto concerne l’assunzione di carboidrati, principale fonte dienergia per l’organismo, sono importanti le fibre che favoriscono ladigestione, rallentano laumento degli zuccheri nel sangue, riducono il livellodi colesterolo e migliorano la sensazione di sazietà.I lipidi non aumentano i livelli di ammoniaca nell’encefalopatia epatica.Lassunzione di grassi animali non dovrebbe essere troppo elevata e23
  24. 24. lassunzione di grassi vegetali, in particolare di olio extravergine d’oliva, nondovrebbe essere troppo bassa. In circa il 40% dei pazienti affetti da cirrosiepatica la digestione dei grassi è alterata a causa della scarsa utilizzazionedei grassi e del loro assorbimento. Questo può anche interferire conlassorbimento di vitamine liposolubili (A, D, E e K), portando ad un deficitche deve essere integrato per via parenterale.Fig. A): Piramide alimentare per il trattamento della cirrosi epatica.24
  25. 25. LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAL’olio extra vergine di oliva è definito dalla normativa vigente nell’UnioneEuropea come un “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamentedalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (Reg. CE1019/2002, art. 3). Scopo del presente capitolo è quello di esaminare iprocedimenti meccanici attualmente utilizzati per la produzione dell’olio extravergine di oliva e la loro influenza sulle caratteristiche chimiche eorganolettiche del prodotto.Coltivazione e raccoltaPer ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità è di fondamentaleimportanza utilizzare una materia prima di alta qualità. Essendo infatti le olivel’unico ingrediente utilizzabile nel processo di produzione, nulla potrà esserefatto per accrescerne la qualità ed eliminarne eventuali difetti. Da olivedifettose si otterrà certamente un olio difettoso; da olive perfette, se benlavorate, si potrà ottenere un extravergine di qualità.È necessario dunque che le olive siano sane, non attaccate da parassiti(tignola, mosca olearia ecc.). Inoltre, in presenza di climi poco piovosi, èimportante la presenza di un impianto irriguo nell’oliveto, onde evitare laproduzione di olive secche che conferirebbero all’extravergine un sapore“legnoso”. Di fondamentale importanza anche l’operazione di potaturaannuale degli alberi e la concimazione con azoto, fosforo e potassio pergarantire alla pianta il necessario nutrimento.La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta. Le olive25
  26. 26. raccolte da terra dopo il loro naturale distacco dall’albero, infatti, sonogeneralmente sovramature e subiscono fenomeni di fermentazione edossidazione che conferiscono all’olio i caratteristici difetti di muffa, terra,avvinato-inacetito.Escludendo dunque la raccolta da terra, è possibile utilizzare diversimetodi per raccogliere le olive dalla pianta. Il più antico, ma anche il piùcostoso, è quello della brucatura a mano, che evita qualunquedanneggiamento delle drupe e delle piante ma comporta elevatissimi costi dimanodopera.Il metodo più utilizzato per secoli è stato invece quello dellabacchiatura, che consiste nel percuotere i rami dell’albero con verghe obastoni, causando così il distacco delle drupe che cadono su retiappositamente disposte sotto gli alberi per poi essere trasferire in cassoni oaltri contenitori.Attualmente invece le aziende più organizzate si avvalgono di moderniscuotitori-vibratori, che velocizzano la raccolta riducendo così i costi dimanodopera. Solo negli oliveti superintensivi viene invece utilizzata unamacchina raccoglitrice “scavallatrice”, simile a quelle utilizzate nei vigneti.Le olive devono essere raccolte nello stato di invaiatura, ossia quando ilcolore della drupa sta virando dal verde al violaceo.Trasporto e stoccaggioLe olive appena raccolte devono essere immediatamente trasportate infrantoio, in cassette o cassoni o in altri contenitori arieggiati che prevenganofenomeni di fermentazione anaerobica. Assolutamente da evitare dunque iltrasporto in sacchi.Al loro arrivo in frantoio le olive possono essere stoccate in cassoni, in26
  27. 27. tramogge o direttamente su un pavimento pulito purché in cumuli non troppoelevati. Il tempo di stoccaggio deve essere il più breve possibile, al fine dipreservare intatta la struttura cellulare dell’oliva e prevenire la presenza didifetti organolettici nell’olio quali muffa, riscaldo, avvinato-inacetito. Inpresenza di olive sane il tempo di stoccaggio deve essere non superiore alle24 ore; in presenza di olive molto mature o attaccate dalla mosca, nonsuperiore alle 12 ore.Prima di essere avviate verso il frantoio, le olive vengono separate dallefoglie attraverso una macchina defogliatrice.Frangitura o MolituraLa prima fase del processo di produzione è quella della frangitura omolitura, che ha l’obiettivo di frantumare le olive e di rompere i vacuoli neiquali è contenuto l’olio. Si parla di molitura quando questa operazione èsvolta con l’utilizzo di macine in pietra o in granito; si parla di frangitura invecequando ci si avvale di frangitori in acciaio.La macina consente di ottenere oli dal sapore più delicato e armonico,con un tenore più basso di polifenoli che conferiscono il caratteristico saporeamaro e piccante. Il frangitore, invece, oltre a velocizzare l’operazione difrangitura, aumenta l’estrazione dei polifenoli amari.GramolaturaL’operazione di gramolatura si svolge all’interno di una macchinaparagonabile ad una impastatrice che, attraverso il lento movimento di una27
  28. 28. coclea, rende fluida la pasta di olive ottenuta dalla macina o dal frangitore,preparandola così per la successiva fase di estrazione.Durante la gramolatura, infatti, le goccioline di olio contenute nei vacuolitendono ad aggregarsi formando così delle gocce più grandi che piùfacilmente potranno essere separate dall’acqua di vegetazione. Inoltre l’olioentra in contatto con gli enzimi contenuti nella polpa dell’oliva al di fuori deivacuoli, formando così i composti aromatici che caratterizzeranno il saporeed il profumo di un extra-vergine di oliva di qualità.Di cruciale importanza è la temperatura della pasta di olive durante ilprocesso di gramolatura. Temperature elevate consentono infatti di estrarreuna maggior quantità di olio, ottenendo così rese produttive più elevate, maimpoveriscono il profilo olfattivo e gustativo dell’olio. Per questo la normativacomunitaria vigente consente di utilizzare l’indicazione di “estratto a freddo”,“spremuto a freddo” o “prodotto a freddo” sull’etichetta dell’olio extra verginedi oliva soltanto se la temperatura della pasta di olive durante tutto il processoproduttivo è stata sempre inferiore a 27(°C).EstrazioneL’estrazione dell’olio dalla pasta di olive gramolata avvieneprincipalmente attraverso due metodi, per pressione (metodo anche notocome “tradizionale”!) quello continuo o per centrifugazione, ai quali siaggiunge quello poco diffuso del percolamento.Il metodo “tradizionale”, utilizzato per secoli, prevede che la pasta diolive sia distribuita su dei dischi filtranti fatti di corde o di nylon, detti fiscoli. Ifiscoli ricoperti di pasta di olive vengono poi sovrapposti fino a formare unapila che viene poi sottoposta alla pressione di un torchio idraulico. Lapressione causa la fuoriuscita di una mistura di olio e acqua di vegetazione28
  29. 29. che si raccoglie in un pozzetto sottostante per poi essere trasferita alseparatore. Il metodo “tradizionale” presenta numerosi inconvenienti di naturatecnica ed economica: l’elevato costo di manodopera; l’ossidazione dellapasta di olive dovuta alla prolungata esposizione all’ossigeno presentenell’aria; le carenti condizioni igieniche dovute alla difficoltà di rimuoverecompletamente dai fiscoli i residui di pasta di olive; il contatto prolungato traolio e acqua di vegetazione, oltre a particolari di tipo meccanico, quali lepressioni che la pasta di olive deve sopportare (qualche centinaio di atm) ed ilconseguente aumento di temperatura dovuto allattrito, che fa superare digran lunga la T di 27(°C) stabilita per legge perché lolio extra-vergine di olivavenga etichettato come “estratto a freddo”.Il metodo continuo invece si avvale di moderne centrifughe in acciaioinox che, sfruttando le differenze di peso specifico, separano olio, acqua divegetazione e sansa, garantendo condizioni igieniche perfette e prevenendofenomeni di fermentazione e ossidazione della pasta di olive. Il sistema èinoltre del tutto automatizzato riducendo così anche il costo di manodopera.Si tratta dunque del metodo più utilizzato nei moderni frantoi.Un’ulteriore centrifuga chiamata separatore provvede infine, in entrambii casi, a separare l’olio extra vergine di oliva dall’acqua di vegetazione.Conservazione e confezionamentoL’olio extra vergine di oliva viene normalmente conservato in cisterneinterrate o in silos in acciaio inox a temperatura costante. Le modalità diconservazione sono molto importanti al fine di prevenire l’insorgenza di difettiorganolettici.Dopo la produzione l’olio è in genere sottoposto a travasi checonsentono di separare i fondami o morchie contenenti enzimi, particelle29
  30. 30. solide e residui di acqua di vegetazione. Se i travasi non vengono effettuaticorrettamente e nei tempi giusti può generarsi il caratteristico e persistentedifetto di morchia.Durante la conservazione v’è anche il pericolo di irrancidimentodell’olio, causato da fenomeni ossidativi dovuti alla presenza di ossigeno efavoriti dalla luce e dal calore. Pertanto è opportuno che l’olio sia conservatoa temperature comprese tra 10 e 18 gradi centigradi, in assenza di luce, eche le cisterne siano colmate con azoto.Prima del confezionamento, che deve avvenire in bottiglie di vetroscuro, lattine o ceramiche, l’olio extra vergine di oliva può essere sottoposto afiltraggio onde prevenire la formazione di sedimenti e facilitarne laconservazione.30
  31. 31. ESAME ORGANOLETTICO DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVALa denominazione “extra vergine” per un olio di oliva denota unaprecisa classe merceologica, definita nel regolamento UE 61/2011; il qualeregolamento, stabilisce che lolio per poter essere definito “extra vergine”deve avere determinate caratteristiche tra cui le principali sono:• acidità inferiore o al più uguale allo 0,8%• nr° di perossidi inferiore o uguale a 20 mEq O2 /kg• UV: K232 < 2,50 , K270 < 0,22 e ΔK < 0,1• definizione del limite massimo di alchilesteri• ma soprattutto, oltre a rispettare una serie di parametri chimici, deveessere sottoposto ad un esame organolettico definito panel test cheattesti la totale assenza di ben definiti difetti e la presenza delsapore fruttato.Un olio che non rispetti anche solo uno dei parametri sopra definitiviene declassato come “vergine”, o eventualmente “lampante”.Il panel testL’esame organolettico deve essere svolto da un panel formato daassaggiatori professionisti. Il numero dei componenti può variare da unminimo di otto a un massimo di dodici persone. Il panel test viene effettuato inapposite sale, nelle quali ciascun degustatore è isolato in una cabina dotatadi un riscaldatore elettrico e di un lavandino e compila individualmente unascheda di valutazione organolettica conforme a quella riportatanell’appendice A del Reg. CE 640/2008. Anche il calcolo della mediana dei31
  32. 32. difetti risponde a delle regole ben precise: la mediana dei difetti pervenuti alcapo panel deve rispondere al requisito statistico di avere un coefficiente divariazione robusto inferiore al 20%, in caso contrario lolio verrà ri-sottopostoal panel, ad insaputa degli stessi componenti, e sotto codifica diversa dalprecedente assaggio. È compito del capo panel raccogliere poi tutte leschede ed elaborare statisticamente i dati, emettendo così il documentofinale di valutazione.Esame visivoDurante in panel test vengono utilizzati degli appositi bicchieri di coloreblu o marrone che impediscono di vedere il colore dell’olio. L’assaggiatoreinfatti non deve essere influenzato dal colore. Soltanto durante ladegustazione di oli DOP il cui disciplinare preveda anche l’indicazione delcolore si provvede ad esaminare questo parametro.Altri elementi che possono essere osservati visivamente, come lalimpidezza, la torbidità, la velatura, non hanno però alcuna rilevanza ai finidelle valutazioni previste dalla normativa vigente.Esame olfattivoPer poter effettuare correttamente l’esame olfattivo tutti gli oli devonoessere degustati alla stessa temperatura. Per questo ci si avvale di unriscaldatore che porti l’olio, versato in un apposito bicchiere a forma ditulipano, ad una temperatura di circa 28 gradi centigradi.L’esame olfattivo mira innanzitutto ad accertare l’assenza di difettiorganolettici, in quanto la presenza di anche un solo attributo negativo32
  33. 33. comporta il declassamento dell’olio che non può più essere definito extra-vergine. Tra i difetti più frequenti si segnalano:– morchia– muffa-umidità– avvinato-inacetito– metallico– rancido– legnoSulla genesi di tali difetti organolettici ci si è già soffermati nel capitolorelativo al processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva.Altri attributi negativi riscontrabili durante la degustazione sono: cotto,grossolano, lubrificanti, acqua di vegetazione, salamoia, sparto o fiscolo,cetriolo, legno umido. Le definizioni di tali difetti sono indicate nel Reg. CE640/2008.Tra gli attributi positivi invece il principale è il fruttato, definito comel’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da fruttisani e freschi, verdi o maturi. Il fruttato si definisce verde se ricorda le oliveverdi, maturo se ricorda le olive mature. Affinché un olio sia extra-vergine lamediana del fruttato deve essere maggiore di zero. In altri termini, se un olionon presenta l’attributo positivo di fruttato, non può essere definito extra-vergine.Altri attributi positivi, non indicati nel Reg. CE 640 ma caratterizzanti glioli di qualità, sono le sensazioni aromatiche che ricordano il carciofo, l’erba, ifiori, la mandorla, la mela, il pinolo, il pomodoro e altri vegetali. Sonosensazioni tipiche di oli ottenuti da olive sane, raccolte dalla pianta al giusto33
  34. 34. grado di maturazione e lavorate a freddo entro poche ore.L’intensità di percezione di ciascun attributo, positivo o negativo, èriportata dall’assaggiatore apponendo un segno su un segmento dellalunghezza di dieci centimetri, non numerato. Il corrispondente valorenumerico viene calcolato in seguito dal capo panel come rapporto tra (cmsegnati dal degustatore / 10 cm totali), quindi un numero reale.È compito del capo panel poi tradurre in numeri decimali i segni apposti daisingoli degustatori sui segmenti.Esame gustativoL’esame gustativo si effettua portando nel cavo orale una piccolaquantità di olio, senza deglutirla, ed inspirando poi aria a denti stretti(strippaggio), prima in maniera più delicata e poi in maniera più vigorosa. Ilriscaldamento, l’ossigenazione e la roteazione dell’olio favorisconol’evaporazione dei composti volatili che, percepiti per via retronasale,costituiranno il flavor caratteristico di ciascun olio.Gli attributi negativi sono gli stessi già indicati per l’analisi olfattiva, aiquali va però aggiunta la sensazione di terra.I tre principali attributi positivi percepiti all’esame gustativo sono ilfruttato, l’amaro e il piccante. Queste ultime due sensazioni, insieme a quelladi pungenza percepita a livello della laringe, sono associate in particolare allapresenza di oleuropeina e idrossitirosolo.Il fruttato, a seconda della sua intensità, può essere definito leggero,medio o intenso. Altri attributi positivi, non riportati sulla scheda definita dallanormativa comunitaria, sono simili a quelli già indicati per l’analisi olfattiva. Aquesti si aggiungono l’armonicità delle sensazioni, la persistenza retrolfattivaqualitativa e caratteristiche cinestetiche come la fluidità.34
  35. 35. BIBLIOGRAFIA[1] Visioli F. J Sci Food Agric. 92(10) 2017-2019 (2012);[2] Andrewes P, Busch JLHC, De Joode T, Groenewegen A & Alexandre. H. J. Agric. FoodChem. 51, 1415–1420 (2003)[3] Beauchamp GK, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, Lee CH, Smith AB, BreslinPA. Nature, Brief Communications 437(7055) 45-46 (2005)[4] Visioli F, Galli C, Bornet F, Mattei A, Patelli R, Galli G, Caruso D. Olive oil phenolics aredose-dependently absorbed in humans. FEBS Lett. 2000; 468: 159-160.[5] Carrasco-Pancorbo A., Cerretani L., Bendini A., Segura-Carretero A., Del Carlo M.,Gallina - Toschi T., Lercker G., Compagnone D. and Fernandez-Gutierrez A., (2005).Evaluation of the Antioxidant Capacity of Individual Phenolic Compounds in Virgin OliveOil. J Agric Food Chem. (53) 8918-8925.[6] Hao J, Shen W, Yu G, Jia H, Li X, Feng Z, Wang Y, Weber P, Wertz K, Sharman E, LiuJ, (2010). Hydroxytyrosol promotes mitochondrial biogenesis and mitochondrial function in3T3-L1 adipocytes. J Nutr Biochem (7) 634-644.[7] Lu Z., Zhongbo L., Zhihui F., Jiejie H., Weili S., Xuesen L., Lijuan S., Edward S., YingW., Karin W., Peter W., Xianglin S., Jiankang L., (2010). Hydroxytyrosol protects againstoxidative damage by simultaneous activation of mitochondrial biogenesis and phase IIdetoxifying enzyme systems in retinal pigment epithelial cells. Journal of NutritionalBiochemistry. (21) 1089–1098.[8] Koopman W.J., Nijtmans L.G., Dieteren C.E., Roestenberg P., Valsecchi F., SmeitinkJ.A., Willems P.H., (2010). Mammalian mitochondrial complex I: biogenesis, regulation,and reactive oxygen species generation. Antioxid Redox Signal. (12) 1431-1470.[9] Ehab H. Sarsour, Maneesh G. Kumar, Amanda L. Kalen, Monali Goswami, Garry R.Buettner, Prabhat C. Goswami. MnSOD activity regulates hydroxytyrosol-inducedextension of chronological lifespan. AGE DOI 10.1007/s11357-011-9223-7[10] Mukherjee S., Lekli I., Gurusamy N., Bertelli A.A., Das D.K., (2009). Expression of thelongevity proteins by both red and white wines and their cardioprotective components,resveratrol, tyrosol, and hydroxytyrosol. Free Radical Biology and Medicine. (46) 573-587[11] Zrelli H., Matsouka M., Kitazaki S., Zarrouk M., Miyazaki H. (2011). Hydroxytyrosolreducesintracellular reactive oxygen species level in vascular endothelial cells byupregulating catalase expression through the AMPK-FOXO3a pathway. European Journalof Pharmacology (660) 275-282.[12] Manna C., Galletti P., Maisto G., Cucciolla V., DAngelo S., Zappia V., (2000).35
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