2. ¿Qué es la Yerba?
Es un árbol de porte erecto y copa
redondeada, con follaje persistente compuesto
por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a
la familia botánica de las Aquifoliáceas. En su
hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de
hasta 10 metros de altura, aunque bajo cultivo se
realizan podas para que su porte arbustivo sea
entre 1,80 y 2m de altura a fin de facilitar la
cosecha. En buenas condiciones esta planta
puede producir yerba mate hasta 40 años.
3. Propiedades
La Yerba mate es un muy buen
antioxidante, diurético y laxante natural. También
tiene una poderosa actividad estimulante como
tónico y hasta resulta preventiva de las caries
dentales.
En casos de decaimiento físico o depresiones
menores la mateína, un alcaloide presente en la
yerba, actúa sobre el sistema nervioso
central, estimulándolo.
4. Zona de Cultivo
Es nativa de las regiones subtropicales de
Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.
A nivel global, la yerba mate se produce, con
importancia económica, sólo en tres países.
Argentina es el país que más superficie cultivada
aporta. Participa con alrededor de 200.000
ha, como dato ilustrativo, la totalidad de la
provincia de Misiones presenta plantaciones de
yerba mate y también el norte de la provincia de
Corrientes. Ambos son los mejores lugares en el
mundo para el crecimiento de la planta.
Mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay
35.000 ha. Aproximadamente.
8. Cultivo
El cultivo de la yerba mate comienza con la
siembra en los viveros, realizada entre los meses
de febrero y marzo. La germinación es dificultosa
ya que el 80 % de la semilla está constituida por
tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la
radícula. Luego de aproximadamente seis meses
de germinacíon se seleccionan las plantas mejor
desarrolladas y se realiza el trasplante a
macetas. Esto se da, precisamente, entre
octubre y noviembre, en plena primavera.
.
9. Para la temporada del otoño y el invierno recién
se realiza el trasplante definitivo a los
campos, una vez que la planta ya alcanzó
determinada magnitud. Generalmente se
somete a las plantas a protección debido al
intenso sol y los vientos. Luego de un tiempo
prudencial, cuando la yerba mate logró el
tamaño indicado, se recurre a la cosecha.
13. Cosecha
La cosecha es en abril -mayo y octubre. Durante
ese período la planta disminuye la circulación de
su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas
maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas
cargadas de hojas, empleando tijera o
serrucho, según requiera su grosor.
14. Esta tarea es realizada a veces por los mismo
productores, pero la mayoría de la veces realizada por
los “Tareferos” hombres, mujeres y niños que trabajan en
la cosecha de la yerba mate
15. Se calcula unas que 20.000 personas trabajan en la
tarefa . Algunos tareferos son acompañados por sus
esposas e hijos, todos ayudan en la recolección. Mientras
dura la cosecha viven en carpas improvisadas con
plástico y madera
16. En la cosecha la jornada empieza muy temprano y
dura 12hs. En los yerbatales el trabajo se divide por
surcos, cada tarefero será encargado de recolectar
una línea de plantas. Una planta puede dar hasta
20kg de hoja. Un tarefero promedio cosecha entre
400 y 500 kilos de hoja verde por día, uno muy
bueno llega a la tonelada.
Al medio día algunos descansan unos minutos y
almuerzan en los campamentos. Otros prefieren
seguir trabajando para recolectar mas hojas .
Algunos trabajadores usan tijeras, otros prefieren
cortar las ramas con las manos, con o sin guantes.
17.
18. La "quebración" es cuando se quiebran con las manos las
ramas cortadas de las plantas para separar las hojas y las
ramas menores para armar las “ponchadas”
19. Al finalizar la recolección el capataz pesa las ponchadas
de cada tarefero, esto determinará cuanto dinero
ganará el tarefero por su trabajo. Se les paga 0,40
centavos por kilo de yerba que se cosecha.
20. La yerba cosechada es llevada a las yerbateras para ser
molida y clasificada, el capataz supervisa la carga de los
bultos al camión. Cada ponchada puede pesar entre 80
y 120 kg.
21. Transporte de campo al
secadero
El transporte desde el campo donde se cosecha
al secadero se realiza con vehículos en los que se
dispone el material verde en “raídos” que son
lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus
cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese
conjunto de hojas y ramas “quebradas”
seleccionadas.
También tanto el material proveniente de la
cosecha mecanizada como manual suele
transportarse “a granel” en carrocerías “jaula”
especialmente adaptadas.
24. Sapecado
Este proceso es el que permite evitar la degradación
biológica del material verde y detiene la oxidación de
sustancias logrando mantener un color verde y
adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde.
Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la
cosecha.
Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30
segundos de exposición del material verde directamente
a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace
“estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un
crepitar muy característico.
En la superficie de las hojas se forman pequeñas
ampollas y de allí, se supone que viene la denominación
de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za”
significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
27. Secado
Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la
hoja debe ser sometida a un proceso de secado y
ligera torrefacción hasta reducir su contenido en
humedad, a aproximadamente un 5 a
6%, disminuyendo consecuentemente en peso
que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja
"verde" queda reducido, según haya sido la
madurez de las hojas cosechadas, a unos 23
kilogramos de yerba mate seca con un 5% de
palitos. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con
cintas transportadoras contínuas o en algunos
casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que
aún existen denominados “barbacúa” con
tecnologías tradicionales similares a la primitivas.
30. Canchado
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura
de manera grosera obteniendo trozos de
aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la
puede embolsar y transportar más fácil hacia los
lugares de estacionamiento y luego molienda y
envasado.
Este proceso de manera primitiva se realizaba
extendiendo la yerba seca sobre una superficie
plana recubierta con arpillera donde se la
golpeaba con machetes de madera similar a la
trilla de algunos granos. Esos lugares donde se
esparcía la yerba para triturarla se denominaban
“canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
32. Estacionamiento
La yerba canchada antes de ser procesada
para su consumo en nuestro país es almacenada
en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u
durante un tiempo variable hasta lograr un
color, sabor y aroma acorde con el gusto de los
consumidores.
Este proceso actualmente puede ser de tipo
natural o controlado. En el primer caso el
proceso que se va dando precisamente en
forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses
inclusive.
33. El de tipo controlado o acelerado se consigue en
“cámaras” con atmósfera controlada
(temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo
se reduce a unos 30 – 60. Además de este
acortamiento del tiempo se dan una serie de
factores interesantes en este tipo de
estacionamiento referidos entre otros, al manejo
de la sanidad, la homogeneidad, la continuidad
y otras características de atributos apreciados
por el consumidor para un mismo producto.
35. Molienda
Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso
de molienda que es el que mediante varias y
sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y
mezcla permite llegar al envasado en la
presentación de productos listos para consumir
según los distintos gustos de los consumidores.
Aparecen así en yerbas molidas las opciones con
y sin palo y luego una serie de “sabores”
suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas
hierbas.
36. Este proceso que incluye zarandeos y
clasificación junto a una trituración o molienda
fina va clasificando y limpiando la yerba de
materias extrañas como semillas, palos, ramas
de tamaño excesivo, etc. hasta obtener el
material deseado). Las mezclas con yerbas de
distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor
según su procedencia y proceso de
estacionamiento permiten llegar al envasado
de tipos característicos para cada marca de
los establecimientos elaboradores.
38. Envasado
Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada
de la yerba molida se procede al envasado que
para el caso de la yerba mate tradicional se
realiza en paquetes herméticos con papeles
especiales con capas de distintos materiales
para mantener las características del producto.
Por otra parte, existen envases prensados y
vibrados y asimismo algunas presentaciones para
obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo
“Sobornales”, Envases metálicos
litografiados, etc.)
