Proceso Productivo de Yerba Mate
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Proceso Productivo de Yerba Mate Proceso Productivo de Yerba Mate Presentation Transcript

  • Trabajo Prácticode Geografía“Producción deYerba Mate”Circuitos Productivos
  • ¿Qué es la Yerba?Es un árbol de porte erecto y coparedondeada, con follaje persistente compuestopor hojas gruesas y coriáceas, que pertenece ala familia botánica de las Aquifoliáceas. En suhábitat natural puede alcanzar un desarrollo dehasta 10 metros de altura, aunque bajo cultivo serealizan podas para que su porte arbustivo seaentre 1,80 y 2m de altura a fin de facilitar lacosecha. En buenas condiciones esta plantapuede producir yerba mate hasta 40 años.
  • PropiedadesLa Yerba mate es un muy buenantioxidante, diurético y laxante natural. Tambiéntiene una poderosa actividad estimulante comotónico y hasta resulta preventiva de las cariesdentales.En casos de decaimiento físico o depresionesmenores la mateína, un alcaloide presente en layerba, actúa sobre el sistema nerviosocentral, estimulándolo.
  • Zona de CultivoEs nativa de las regiones subtropicales deArgentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.A nivel global, la yerba mate se produce, conimportancia económica, sólo en tres países.Argentina es el país que más superficie cultivadaaporta. Participa con alrededor de 200.000ha, como dato ilustrativo, la totalidad de laprovincia de Misiones presenta plantaciones deyerba mate y también el norte de la provincia deCorrientes. Ambos son los mejores lugares en elmundo para el crecimiento de la planta.Mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay35.000 ha. Aproximadamente.
  • Proceso de ElaboraciónCultivoCosecha.Sapecado.Secado.Canchado (molienda grosera).Estacionamiento.Molienda.Envasado
  • Cultivo
  • CultivoEl cultivo de la yerba mate comienza con lasiembra en los viveros, realizada entre los mesesde febrero y marzo. La germinación es dificultosaya que el 80 % de la semilla está constituida portegumentos y sólo el resto por el endosperma y laradícula. Luego de aproximadamente seis mesesde germinacíon se seleccionan las plantas mejordesarrolladas y se realiza el trasplante amacetas. Esto se da, precisamente, entreoctubre y noviembre, en plena primavera..
  • Para la temporada del otoño y el invierno reciénse realiza el trasplante definitivo a loscampos, una vez que la planta ya alcanzódeterminada magnitud. Generalmente sesomete a las plantas a protección debido alintenso sol y los vientos. Luego de un tiempoprudencial, cuando la yerba mate logró eltamaño indicado, se recurre a la cosecha.
  • Cosecha
  • CosechaLa cosecha es en abril -mayo y octubre. Duranteese período la planta disminuye la circulación desu savia y cuenta con mayor porcentaje de hojasmaduras. Se cortan cuidadosamente las ramascargadas de hojas, empleando tijera oserrucho, según requiera su grosor.
  • Esta tarea es realizada a veces por los mismoproductores, pero la mayoría de la veces realizada porlos “Tareferos” hombres, mujeres y niños que trabajan enla cosecha de la yerba mate
  • Se calcula unas que 20.000 personas trabajan en latarefa . Algunos tareferos son acompañados por susesposas e hijos, todos ayudan en la recolección. Mientrasdura la cosecha viven en carpas improvisadas conplástico y madera
  • En la cosecha la jornada empieza muy temprano ydura 12hs. En los yerbatales el trabajo se divide porsurcos, cada tarefero será encargado de recolectaruna línea de plantas. Una planta puede dar hasta20kg de hoja. Un tarefero promedio cosecha entre400 y 500 kilos de hoja verde por día, uno muybueno llega a la tonelada.Al medio día algunos descansan unos minutos yalmuerzan en los campamentos. Otros prefierenseguir trabajando para recolectar mas hojas .Algunos trabajadores usan tijeras, otros prefierencortar las ramas con las manos, con o sin guantes.
  • La "quebración" es cuando se quiebran con las manos lasramas cortadas de las plantas para separar las hojas y lasramas menores para armar las “ponchadas”
  • Al finalizar la recolección el capataz pesa las ponchadasde cada tarefero, esto determinará cuanto dineroganará el tarefero por su trabajo. Se les paga 0,40centavos por kilo de yerba que se cosecha.
  • La yerba cosechada es llevada a las yerbateras para sermolida y clasificada, el capataz supervisa la carga de losbultos al camión. Cada ponchada puede pesar entre 80y 120 kg.
  • Transporte de campo al secaderoEl transporte desde el campo donde se cosechaal secadero se realiza con vehículos en los que sedispone el material verde en “raídos” que sonlienzos plásticos (“ponchadas”) atados en suscuatro puntas reduciendo así el volumen de eseconjunto de hojas y ramas “quebradas”seleccionadas.También tanto el material proveniente de lacosecha mecanizada como manual sueletransportarse “a granel” en carrocerías “jaula”especialmente adaptadas.
  • Sapecado
  • SapecadoEste proceso es el que permite evitar la degradaciónbiológica del material verde y detiene la oxidación desustancias logrando mantener un color verde yadquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde.Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a lacosecha.Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30segundos de exposición del material verde directamentea las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace“estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con uncrepitar muy característico.En la superficie de las hojas se forman pequeñasampollas y de allí, se supone que viene la denominaciónde “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za”significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
  • Equipo de Sapecado
  • Secado
  • SecadoDentro de las 24 horas siguientes al sapecado, lahoja debe ser sometida a un proceso de secado yligera torrefacción hasta reducir su contenido enhumedad, a aproximadamente un 5 a6%, disminuyendo consecuentemente en pesoque, con relación a cada 100 kilogramos de hoja"verde" queda reducido, según haya sido lamadurez de las hojas cosechadas, a unos 23kilogramos de yerba mate seca con un 5% depalitos. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) concintas transportadoras contínuas o en algunoscasos de tipo “catre” con rejilla fija y otros queaún existen denominados “barbacúa” contecnologías tradicionales similares a la primitivas.
  • Esquema de una Secadora
  • Canchado
  • CanchadoLa yerba seca en esta etapa se muele o triturade manera grosera obteniendo trozos deaproximadamente 1 cm cuadrado. Así se lapuede embolsar y transportar más fácil hacia loslugares de estacionamiento y luego molienda yenvasado.Este proceso de manera primitiva se realizabaextendiendo la yerba seca sobre una superficieplana recubierta con arpillera donde se lagolpeaba con machetes de madera similar a latrilla de algunos granos. Esos lugares donde seesparcía la yerba para triturarla se denominaban“canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
  • Estacionamiento
  • EstacionamientoLa yerba canchada antes de ser procesadapara su consumo en nuestro país es almacenadaen bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/udurante un tiempo variable hasta lograr uncolor, sabor y aroma acorde con el gusto de losconsumidores.Este proceso actualmente puede ser de tiponatural o controlado. En el primer caso elproceso que se va dando precisamente enforma natural dura 6, 9 y hasta 24 mesesinclusive.
  • El de tipo controlado o acelerado se consigue en“cámaras” con atmósfera controlada(temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempose reduce a unos 30 – 60. Además de esteacortamiento del tiempo se dan una serie defactores interesantes en este tipo deestacionamiento referidos entre otros, al manejode la sanidad, la homogeneidad, la continuidady otras características de atributos apreciadospor el consumidor para un mismo producto.
  • Molienda
  • MoliendaUna vez estacionada la yerba ingresa al procesode molienda que es el que mediante varias ysucesivas operaciones de zarandeo, trituración ymezcla permite llegar al envasado en lapresentación de productos listos para consumirsegún los distintos gustos de los consumidores.Aparecen así en yerbas molidas las opciones cony sin palo y luego una serie de “sabores”suaves, fuertes e incluso mezclas con distintashierbas.
  • Este proceso que incluye zarandeos yclasificación junto a una trituración o moliendafina va clasificando y limpiando la yerba dematerias extrañas como semillas, palos, ramasde tamaño excesivo, etc. hasta obtener elmaterial deseado). Las mezclas con yerbas dedistinto tipo en cuanto a color, aroma y saborsegún su procedencia y proceso deestacionamiento permiten llegar al envasadode tipos característicos para cada marca delos establecimientos elaboradores.
  • Envasado
  • EnvasadoFinalmente una vez obtenida la mezcla deseadade la yerba molida se procede al envasado quepara el caso de la yerba mate tradicional serealiza en paquetes herméticos con papelesespeciales con capas de distintos materialespara mantener las características del producto.Por otra parte, existen envases prensados yvibrados y asimismo algunas presentaciones paraobsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo“Sobornales”, Envases metálicoslitografiados, etc.)