Marketing Gastronomico

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Marketing Gastronomico

  1. 1. 1°: MANAGEMENT Y MARKETING GASTRONÓMICOFundamentos de management gastronómico. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. Sistemas de organización. Fundamentos de marketing gastronómico. Conceptos básicos de marketing gastronómico. El proceso de marketing en empresas gastronómicas .Actividades de marketing gastronómico. El consumidor de servicios gastronómicos. Actividades de marketing gastronómico.2°: LA GASTRONOMIA EN EL CONTEXTO ECONOMICO/SOCIAL ACTUALEl nuevo entorno internacional. El proceso de globalización, las influencias de Europa y Estados Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados, globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales, globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronómico internacional. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Competitividad de las naciones. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto<br />3°: CALIDAD BROMATOLOGICA EN ALIMENTOSCalidad en alimentos. Alimentos y nutrición. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Métodos modernos de control. Buenas practicas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Análisis de peligros y puntos críticos de control. Legislación.4°: CALIDAD DE SERVICIOCalidad: conceptos generales. Evolución de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y los productos. Análisis de Procesos. Definición de procesos. Características de los procesos. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Herramientas de aplicación. Análisis de Costos. Sistemas de Gestión. Normas de Calidad. Evolución de las Normas ISO. Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestión. Componentes. Documentación. Aplicación del Sistema.<br />5°: ANTROPOLOGÍA GASTRONOMICALa gastronomía como proceso sociocultural. Gastronomía e identidad. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos , tecnológicos, ecológicos y políticos. La cocina como metáfora de la cultura. Discurso y prácticas alimentarias. Gastronomía y estética. La gastronomía se mezcla con el paisaje , el arte y la religión. Cocina de autor. El mecanismo de la percepción, el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Cocina , memoria e inteligencia. La gastronomía como estudio científico, estético y filosófico de la cocina.6°: EL ESPACIO GASTRONOMICOArquitectura y escenografía. Identificación e identidad. Carácter del lugar. Un espacio de representación. Entorno y local. Características, orientaciones, flujos. Dimensiones y proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminación y colores. Organización funcional. Areas de público/ áreas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatización. Características del mobiliario.7°: NEGOCIACION CON CLIENTES Y PROVEEDORESLa negociación con proveedores. La negociación basada en intereses. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. El enfoque ganar-ganar en la negociación. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional, la administración del tiempo y el uso del poder. La definición de acuerdos. La negociación con clientes. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. Análisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfacción del cliente. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización.<br />8°: GESTION DE PERSONASLas organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales. Procesos organizacionales para la gestión de personas. Toma de decisiones. Diseño del Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional.9°: COSTOS EN GASTRONOMIALa importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Los costos, conceptos y clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Punto de igualdad. Eventos especiales. Decisiones de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto.<br /> ¿Qué es una campaña publicitaria?<br />Se define como: " El c onjunto de elementos y mensajes publicitarios que se realizan básicamente a través de los medios de comunicación" , sin embargo, una campaña no sólo es un conjunto de spots, carteles, material POP y demás promoinstrumentos que cotidianamente vemos por diferentes medios de comunicación. Detrás de cada anuncio existe un trabajo coordinado que permite convertir la labor creativa en una estrategia de comunicación. El camino comienza lógicamente por el anunciante, que es quien demanda el desarrollo de una campaña, para lanzar al mercado un nuevo producto, para reforzar la confianza de los consumidores en uno ya existente u otro objetivo.<br />Generalmente en las grandes firmas es el departamento de marketing quien se pone en contacto con una agencia publicitaria en busca de una idea que satisfaga la filosofía y objetivos de la empresa, pero en las pequeñas empresas seguramente el brieff se realizará con los dueños o directivos. La agencia pondrá en acción a sus creativos para que estos, teniendo en cuenta las directrices que marca la firma y los usos comunicativos de la audiencia, forjen lo que se convertirá en la idea central: el concepto creativo del spot.<br />El concepto creativo debe ser revisado a través de la historia que cuenta (Storyboard), y la forma en que funciona en cada promoinstrumento que es presentado -en forma de dummie- al anunciante para que de su aprobación. Si esto ocurre, la agencia creará el proyecto de campaña con los promoinstrumentos más adecuados y se pondrá en contacto con una productora o los freelancers requeridos.<br />Las productoras tienen como acometido la realización de los promoinstrumentos, por ejemplo un spot, un cartel, un tríptico y demás. Cuando se ha dado la edición final del promoinstrumento, éste ya está listo para ser transferido a cualquier formato audiovisual (Radio, TV, salas cinematográficas) o formatos impresos y multimedia, en el que pueda ser difundido.<br />PASOS DE UNA CAMPAÑA PUBLICITARIA 1<br />Pasos que debemos seguir para diseñar una campaña publicitaria Primer paso: Determinación de los objetivos Lo primero que debemos hacer es definir cuáles son los objetivos que pretendemos alcanzar con la campaña. En esta determinación de objetivos conviene no olvidar que los objetivos de la publicidad deben de estar al servicio de los objetivos de toda la comunicación, los objetivos de comunicación al servicio de los objetivos de marketing y éstos al servicio de los de la organización en general. Segundo paso: elaboración del 'briefing' Una vez que hemos determinado los objetivos que queremos alcanzar con la campaña, debemos de suministrar a la agencia de publicidad toda la información que ésta pueda necesitar para hacer su trabajo. El documento en el que se recoge esta información se conoce en inglés con el nombre de 'briefing'. Este documento incluirá información sobre nuestra organización, sus productos o servicios, los datos que tenga sobre su mercado, el tipo de destinatario al que se dirige la campaña, etc. Tercer paso: determinación del eje de la campaña En tercer lugar tenemos que determinar qué vamos a usar como eje de la campaña de publicidad. Por ejemplo, si nuestro objetivo fuese dar a conocer un determinado servicio que ofrecemos, tendríamos que seleccionar, de entre todas las ventajas y beneficios que tiene, uno de ellos para utilizarlo como 'beneficio básico' o 'ventaja diferencial'. Para hacer esta selección conviene que tengamos en cuenta tres factores:   Las características del servicio en sí mismo.   Las necesidades y deseos del público al que va dirigido.   La publicidad que hacen organizaciones similares a la nuestra (para no usar la misma ventaja diferencial de ninguna de ellas). Cuarto paso: Elaborar el mensaje básico de la campaña Aunque en este punto ya tenemos claro cuál va a ser el contenido del mensaje que queremos transmitir, un mismo mensaje puede decirse de muchas maneras. Es preciso darle forma a este mensaje para que pueda llegar de una manera efectiva al público al que va dirigido. Elaborar el mensaje básico consiste en dar una 'forma creativa' al argumento de compra para que ese mensaje básico sea un anuncio. Esto será el texto final de la campaña. El mensaje básico debe tener las siguientes características:   Ha de tener capacidad de atraer y fijar la atención del público al que va dirigido.   Ha de tener capacidad para comunicar exactamente lo que se quiere decir: el receptor debe comprender bien el mensaje.   Tiene que tener capacidad para ser recordado e identificado. Quinto paso: Plan de medios Una de las partes más importantes del trabajo publicitario es seleccionar los mejores canales o medios para hacer llegar el mensaje al público seleccionado. El plan debe de estar basado en tres principios fundamentales:   No existe un medio mejor que otro, sino que su eficacia depende de las circunstancias. No se puede decir que la televisión es el mejor medio por su mayor audiencia.   El plan debe de organizarse en función de los objetivos de la organización y de la publicidad y las estrategias publicitarias que se hayan decidido.   Es imprescindible conocer la audiencia de los diferentes medios por segmentos de edad, sexo, clase social, etc. Sexto paso: Presupuesto En la práctica, toda nuestra campaña publicitaria depende del presupuesto del que dispongamos. Para fijar el presupuesto, tendremos que tener en cuenta:   Qué medios son los ideales para alcanzar nuestros objetivos y cuál es su coste.   Cuál es la difusión publicitaria que perseguimos.   Cuál es la publicidad que están realizando organizaciones similares a la nuestra. Séptimo paso: Lanzamiento y control Llegados a este punto tenemos que preparar el material publicitario (folletos, películas, grabaciones para radio, etc.) y contratar los medios y soportes que se van a necesitar para lograr los objetivos propuestos. Una vez lanzada la campaña de publicidad:   A nivel interno hemos que controlar las inserciones y el presupuesto.   A nivel externo tenemos que controlar los resultados de la campaña ante el consumidor y las posibles reacciones de organizaciones similares a la nuestra.<br />Below the line<br />Below the line (traducido literalmente al castellano significa debajo de la línea) más conocido por su acrónimo BTL, es una técnica de marketing consistente en el empleo de formas de comunicación no masivas dirigidas a segmentos específicos desarrollada para el impulso o promoción de productos o servicios mediante acciones cuya concepción se caracteriza por el empleo de altas dosis de creatividad, sorpresa y sentido de oportunidad, creándose novedosos canales para comunicar mensajes publicitarios, y corporativos internos.<br />Emplea medios tales como el merchandising, eventos, y claro que sí, mecenazgo, impulsos, medios de difusión no convencionales, promociones, marketing directo, entre otros.<br />Suele ser el complemento de campañas ATL.<br />La traducción exacta en castellano sería " debajo de la línea" , una manera de expresar la extensa creatividad que esta técnica aporta, como salido de lo convencional.<br />En los modelos de comunicación personal, el feedback, o lo que suele llamarse retroalimentación, es instantáneo, en cambio con la comunicación masiva, el feedback, o la retroalimentación, no es tan inmediata, los medios BTL no solo agilizan la respuesta, sino que hacen más mensurable la efectividad de la publicidad.<br />Embrace the line: esta denominación, popularizada por Martín Bueno en la agencia de Publicidad JWT en NYC, hace referencia a las acciones de marketing que llevan una parte interactiva y que abrazan al ATL y BTL.<br />PUBLICIDAD ALTERNATIVA <br />Publicidad en medios diferentes a los tradicionales. Algunos tipos de publicidad alternativa son los anuncios en parquímetros, botes de basura, baños de restaurantes,<br />¿El Postre al inicio?<br />left0Cada vez observamos con mayor frecuencia en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, que encabezando el capítulo de los postres, aparece una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboración requiere un cierto tiempo, que no están hechos con anticipación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en el pedido que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada queobjetar; que se advierta de que esos postres se elaboran al momento indica que el restaurante se toma muy en serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. " Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle" . Y, aunque no está acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el cliente, al menos en muchos casos.Verán ustedes: Ocurre con frecuencia que cuando uno va a comer fuera elige sus platos sin preocuparse del postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: " ¿Los señores desean elegir el postre?" . Muchas veces, el comensal está más que satisfecho,incluso ha comido más de lo que pensaba, y descarta la opción pidiendo un café o una infusión. O sea: pasa olímpicamente el postre. Pero, si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: Se lo servirán y se lo cobrarán aunque al cliente ya no le entre nada, o simplemente ya no le provoque seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él... y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más difícil-, no tienen más que echarle una miradita al apartado de los postres. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamentela media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego la misma media por nueve: el precio total de la comida estará en ese rango. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a 15 soles, calculen que la cuenta va a andar entre los 120 soles y los 135 soles; se equivocarán por muy poquito... salvo que la parte líquida se dispare.El tema de los postres es bastante complicado en el sentido de que en la actualidad exisiste toda una nueva tendencia a innovar este rubro con " sopas" hechas a base de los mas insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas de platos " salados" , esto es, hierbas y especies... Es así que muchos chefs creativos creen que vale todo, como helados de col o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo!A pesar de esto sí existen postres muy atractivos en el menú, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. Hay clientes que prefieren los postres que, además de estar ricos, producen una sensación refrescante, de limpieza en la boca... siempre y cuando no sepan a pasta de dientes.También están aquellos comensales golosos que no se privarán del placer de un buen postre final y rematarán su comida con una opción rica en calorías como un mousse de chocolate o una creme brulé.Gracias a Dios la cocina de nuestro país nos ofrece una gran variedad de postres creativos como preparaciones sencillas, honradas y tradicionales como un empalagoso Suspiro a la Limeña o una riquísima Mazamorra Morada por lo que el peruano tienen diversas opciones para que su estómago quede totalmente satisfecho!!!<br />Programa de Maestro Pastelero Pastelería Básica: Masas quebradas – Batidos livianos – Batidos pesados - Pate au choux – Masas secas de corte y de manga – Hojaldres: distintos tipos (elaboración y aplicaciones) – Alfajores – Conserva de frutas – Postres de restaurant – Masa phillo – Masa de strudel – Cremas básicas.<br />Pastelería Salada : Masitas de queso – Scons – Masa muerta (decoración) – Muffins – Masa para tarteletas.<br />Panadería: Variedad de panes – Facturas: de manteca, de grasa, vienesas – Churros – Berlinesas - Pastelitos – Stollen – Pan dulce – Roscas – Babas – Kugelghop.<br />Pastelería de Avanzada : Postres y tortas con chocolate – Masas finas – Postres con queso – Merengues: de coco, de chocolate, de azafrán – Postres y tortas tradicionales del mundo – Postres para eventos – Cremas heladas – Biscuits – Decoración artesanal de tortas – Chocolate: templado y elaboración de bombones simples y rellenos – Helados – Postres modernos.<br />RECETA CLÁSICA DE FLAN Receta fácil de huevo y leche<br />Ingredientes básicos (para una persona, un flan):<br />1 huevo 1 vasito de leche1 cucharada de azúcar quemada 2 cucharadas normales de azúcarPasos:Paso 1: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón liquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el vasito de leche y se sigue batiendo. Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 2 a la flanera metálica y se pone al baño maría (se pone agua en un recipiente a un nivel más bajo que los flanes y se introducen la flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si está ya hecho le flan metiendo un cuchillo fino (o alambre) en el centro del flan y comprobando si sale limpio: en ese momento se saca del baño maría.Trucos: Baño maría al horno. Una forma de hacer el baño maría es poniendo en una bandeja de horno (algo profunda) agua y hacer el baño maría en el horno con los flanes dentro de esa bandeja. Da buen resultado.Variantes:Flan de frutas: Se le pueden añadir pequeñas cantidades de frutas (plátano, manzana, melocotón fresa, peras, pasas...) hechas right0trocitos muy pequeños una vez que el huevo está batido con la leche. Otro secreto: se puede cocer la leche con vainilla o con cortezas de limón (en ese caso hay que dejar enfriar la leche). También se puede triturar la fruta en la leche para que el sabor quede uniforme y sin tropezones excesivamente grandes . De hecho en la Cocina Cántabra existe esta misma receta, a la que le suelen poner pera. Flan de leche condensada: otro truco es utilizar una cucharada de leche condensada en un vasito de agua en sustitución de la leche norma. Flan de coco: añadir un poco de coco rayado en vez de la fruta. Truco: si se utiliza maizena con harina disuelta en leche fría y se cuece con leche (3 minutos) se tiene una masa más parecida a las natillas y más suave.<br />Receta: Helado de vainilla<br />Ingredientes:<br />Helado de vainilla: 1 rama de vainilla. 250 grs. de azúcar 500 grs. de leche 16 yemas de huevo Salsa de Chocolate: 50 grs. de almendra granillo tostada 50 grs de azúcar 100 grs. de chocolate negro 1/2 litro de nata <br />Elaboración:<br />Helado de Vainilla: Hervir la leche, el azúcar y la rama de vainilla. <br />Añadir el preparado a 16 yemas de huevo montadas. Dejar enfriar.<br />Incorporar 800 grs. de nata semimontada y terminar en la heladora.<br />TARTA DE CHOCOLATE (especial para cumples)Tartas de chocolate y otras alternativas: se puede hacer con mermeladas, fresas, etc.(10 personas) (45 minutos) Ingredientes básicos:Recetas<br />200 gr harina 250 gr. azúcar (preferentemente moreno), 6 huevos250 gr. mantequilla (o margarina), 50 gr. cacao en polvo Un sobre de levadura para repostería Un poco de Canela Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé y 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. Más abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.Pasos:Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema. Paso 2: Se baten los huevosPaso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va añadiendo una cucharada de esta mezcla con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien.Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 160º -170º. El tamaño de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno a 25 minutos. La forma de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio esta hecha).Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfríe.Para la cobertura de chocolate:Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida. Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A continuación se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero, mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos minutos hasta que esté todo perfectamente mezclado. Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima y por los lados recubriéndola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al gusto.<br />Chocotejas<br />INGREDIENTES:<br />- 300 g. cobertura de chocolate bitter - 1 taza de manjarblanco espeso - 2 cucharada de glucosa - 24 mitades de pecanas <br />PREPARACIÓN:<br />Poner la glucosa y el manjarblanco en una cacerola pequeña y llevar a fuego moderado moviendo constantemente hasta que la glucosa se disuelva completamente. Dejar enfríar. Cuando el manjarblanco esté bien frío, se toma una porción y se coloca sobre la parte plana de la pecana, colocándole otra pecana para formar un " sandwich" , seguir el mismo procedimiento con el resto de pecanas. Fundir en baño maría la cobertura, cuando este liquida, revolver bien y sumergir, ayudándose con un tenedor una a una las tejas, dejando que escurran el exceso de chocolate e ir colocándolas sobre papel manteca. Cuando estén fría envolver en papel platina para preservarlas de la humedad. Si se van a consumir en el momento no es necesario envolverlas<br />

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