Clarabella finalizado (reparado)

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Clarabella finalizado (reparado)

  1. 1. Industria “ALSA-CLARABELLA 1. INTRODUCCION La práctica industrial en control de calidad nos posibilita a los estudiantes vincularnos con el sector laboral durante un tiempo razonable, para poder conocer la organización y poder desenvolvernos como futuros profesionales, donde no sólo interviene la docente de la materia, sino también todos los profesionales, técnicos y operarios de la organización donde se realiza la práctica, siendo en este caso “ALSA-CLARABELLA”., “Fábrica de productos lácteos.” 2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general Realizar un estudio y entender el proceso de producción para la elaboración del yogurt y a través de un diagnostico general de la misma de las actividades que se realizan desde la materia prima hasta su culminación del producto terminado. 2.2. Objetivo personal Encontrar las causas que afectan el proceso de elaboración del yogurt Una vez halladas las causas, controlar y dar una mejora de los productos o al proceso. Desarrollar herramientas de control y de gestión para la estandarización de los productos con respaldo de recopilación de datos y con un amplio criterio técnico, económico y social. Hacer hincapié en la importancia de contar con un sistema de control de calidad para el crecimiento y reconocimiento de los productos que se elaboran. 3. ALCANCE Realizar un diagnóstico al proceso de elaboración del yogurt, haciendo hincapié en el envasado del mismo, propiamente de vasos de 140 ml. Página 1
  2. 2. Industria “ALSA-CLARABELLA 4. DIAGNÓSTICO DE LA ORGANIZACIÓN 4.1. Análisis de la estructura organizacional 4.1.1. Antecedentes ALSA-CLARABELLA Fue fundada por el Dr. Javier Arce y el Ing. Roberto Arce Virreira en el año 1993 estructurándose como una Sociedad Anónima dedicada a la comercialización de harina de soya. La empresa inicio sus operaciones industriales el 1º de Mayo de 1994 mediante la adquisición de la planta industrializadora de leche de vaca, raciones alimenticias para animales y harina de soya, rubros que se mantienen en el esquema de negocios de la empresa, habiendo realizado mejora tecnológicas en el proceso de harina de soya, para lo cual en el año 1995 procedió a realizar un montaje de una batería de 4 silos y un extrusor para una producción de 35 Ton 8 hrs de harina integral. En el año 1997 la instalación original se destinó a la producción de harina prensada y aceite virgen de soya, complementándose con un secador de harina. Actualmente, la empresa mantiene una estrecha relación comercial y administrativa con tres empresas proveedoras de materia prima y pertenecen a socios de ALSA. “Agropecuario Inda lisa”, propietaria de la granja lechera “La Victoria”. “Empresa Agropecuaria Agradece”, propietaria de la granja lechera del mismo nombre. Las 3 empresas con quienes ALSA forman un grupo económico, proveen en forma exclusiva, materia prima (leche, cerdos faenados y granos de sorgo y maíz), y consumen exclusivamente los productos de aquella que son requeridos para sus operaciones (raciones alimenticias). La Planta Warnes, está Constituida por tres unidades industriales donde se procesan 5 tipos de productos: Planta Lacticinios (industrialización de la leche), con cuatro (4) tipos de productos que son comercializados en el mercado local (Santa Cruz) bajo la marca “Clara Bella”. Página 2
  3. 3. Industria “ALSA-CLARABELLA Leche fluida pasteurizada (blanca y saborizada), fermentados lácteosYogurt en distintas variedades y sabores, Crema de leche, Refrescos lácteos. La materia prima (Leche cruda) es provista por la granja lechera “La Victoria”, propiedad de la empresa INDALISA y la producción de Leche industrializada es comercializada en el mercado local. Planta de Harina de Soya con tres productos básicos: que son exportados a Perú y Chile. Harina Integral de Soya (21% aceite), que es exportada a Perú y Chile y algunos volúmenes que son transferidos a la planta de Alimentos Balanceados. Harina Prensada de Soya extruida (7% aceite), que es Transferida en un 100% a la planta de Alimentos Balanceados y algunas ventas eventuales realizadas en el mercado local. Aceite virgen de soya, que es comercializado en el mercado local. La materia prima utilizada (granos de soya), es provista por la producción agrícola de la zona. Planta de Alimentos Balanceados para animales, con dos productos básicos. 4.1.2. Nombre y Razón Social de la organización La empresa “ALSA” se constituye como una Sociedad Anónima; sus siglas significan “Alimentos Sociedad Anónima” “Clara bella”. 4.1.3. Ubicación La Oficina Central se encuentra localizada en el parque industrial MZ.20-B. La Planta de lácteos se ubica en la localidad de Warnes a 1 ½ km sobre la carretera a la Bélgica, en el norte de la ciudad de Santa Cruz. Página 3
  4. 4. Industria “ALSA-CLARABELLA EMPRESA LÁCTEOS “ALSA-CLARABELLA” Fuente:http://www.google.com/mapmaker?ll=-17.534059,63.168812&spn=0.082498,0.169086&t=m&z=13&vpsrc=6&hl=es&so urce=gm_el 4.1.4. Visión Ser una empresa líder en la Producción y Comercialización de Alimentos Nutritivos de primera calidad en la industria lácteas y cárnica, que se distingan por su calidad, buscando permanentemente la mejora continua en la Variedad de sus Productos. 4.1.5. Misión Conscientes de que la Alimentación de un pueblo es el cimiento del Hombre; optamos como la tarea primordial el de ofertar Alimentos que sean Nutritivos y muy Agradables al Paladar, además de que se tenga Opciones para todos los Gustos y posibilidades. Página 4
  5. 5. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.1.6. Valores Compromiso Búsqueda constante por sobrepasar las expectativas de nuestros clientes internos y externos, satisfaciendo plenamente sus necesidades, con responsabilidad social y moral. Honestidad Trabajamos de manera transparente en todas nuestras actividades empresariales. Excelencia Buscar la efectividad y la mejora continua maximizando las capacidades internas de nuestra organización en el logro de los resultados. 4.2. Antecedentes 4.2.1. Definición de productos lácteos La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.  Yogurt El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8% de ácido láctico. Página 5
  6. 6. Industria “ALSA-CLARABELLA El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado) y el yogurt batido. La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composición química del yogurt natural y del yogurt concentrado.  Leche pasteurizada y homogeneizada Leche pasteurizada es aquella que ha siso sometida a un tratamiento térmico por debajo de los 80ºC y durante un tiempo suficiente para eliminar todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos. El objetivo de la pasteurización es eliminar microorganismo patógeno, por otro lado, una leche destinada a este tratamiento debe reunir las características de la leche cruda, en caso de presentar características organolépticas no aceptables no puede ir a pasteurización. Cuando llega a la planta se le hacen una serie de pruebas como lactofiltro, reductasa, estabilidad de la coagulación, (por calor o en presencia de alcohol) en el caso de coagule muy rápido significa que se produce una separación del calcio del interior de la fase coloidal a la fase soluble que asociada a las proteínas se pegaría en las paredes del equipo por lo tanto no se puede pasteurizar. Leche homogeneizada es aquella que previamente o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de manera tal que asegure la no separación de los glóbulos de materia grasa en forma tal que por reposo de no menos de 48 hs y a temperatura próxima a 8ºC no muestre separación visible de la crema. Página 6
  7. 7. Industria “ALSA-CLARABELLA Se colocan en probeta graduada 250 ml de leche, se deja en reposo 48 hs /8ºC, luego se toma 100 ml de la parte superior, se mezcla y se agita, su contenido en grasa no debe diferir en mas del 5 % respecto al contenido en grasa de los 150 ml de la parte inferior.  Crema de leche La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar cremabatida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. Página 7
  8. 8. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.2.2. Descripción de la materia prima 4.2.2.1. Materia prima La planta se provee de leche de una sola hacienda “VICTORIA”, la cual es enfriada a 4ºC, para ser transportada a las 4 de la mañana, en una cisterna de una capacidad de 7000 litros hasta la planta que llega a las 7:00 de la mañana. La hacienda VICTORIA, pertenece a la misma industria ALSA la cual es una leche de buena calidad debido a que su contenido graso es de 3.7 %, y a que no presenta complicaciones de ser una leche adulterada, debido al agregado de agua, o mala manipulación de este, y no presenta un contenido alto de acidez. 4.2.2.2. Pesado de la materia prima Cuando el camión cisterna llega, esta pasa por una balanza de plataforma, con una capacidad de120 toneladas . El camión cisterna es pesado con la materia prima, y ese peso es registrado en el cómputo, una vez descargado de leche, se llega a pesar nuevamente el camión cisterna pero esta vez vacio, y los pesos registrados por la balanza son llevados a la oficina de producción, para llevar un control adecuado de la cantidad de leche que llega diariamente a la planta. 4.2.2.3. Almacenamiento de la materia prima La cisterna descarga la leche por medio de una bomba centrifuga de 1 HP, conectado por una manguera de 0.05 m de diametro, hasta un tanque de almacenamiento de 8000 litros de capacidad, el cual no tiene ningún sistema de enfriamiento pero es de fibra de vidrio, por lo cual mantiene la temperatura evitando que esta suba. Página 8
  9. 9. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.2.3. Presentación del producto Los productos que son elaborados por la planta de lácteos de “Clara bella”. CUADRO Nº1 Productos Elaborados por “Clarabella” PRODUCTOS CONTENIDO ENVASES Leche natural 950 ml Bolsa Polietileno termoestable Tricapa Leche Saborizada chocolate 950 ml Polietileno termoestable Tricapa Bellfrut 160 ml Yogurt clásico Gelogurt Merlogurt Yogurt frutado Cubigurt Alogurt Progurt Yogurt aflanado Salsa de yogurth Gelatina de Pata 140 ml 140 ml 140 ml 1000 ml 750 ml 150 ml + 10 gr de cereal 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml 120 ml Botella de plástico Botella de plástico Envase de plástico Envase de plástico Vaso de plástico Gelatina clásica 120 ml Vaso de plástico Yogurt con cereal Bolsa Polietileno termoestable Tricapa Vaso de plástico Vaso de plástico Vaso de plástico Vaso de plástico Vaso de plástico Vaso de plástico Fuente: Elaboración propia en base a datos de ALSA-Clarabella. Página 9
  10. 10. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.3. Estructura de la organización 4.3.1. Organigrama actual Página 10
  11. 11. Industria “ALSA-CLARABELLA Fuente: Elaboración propia 4.3.2. Cantidad de personal El personal de la organización en la planta de Warnes está distribuido de la siguiente manera: Estas dos plantas de producción se encuentran ubicadas en un solo terreno. CUADRO Nº3 Cantidad de personal Nº AREA CANTIDAD 1 2 3 4 Lechería HISE- Balanceado Administrativo Mantenimiento 9 7 6 5 Fuente: Elaboración propia en base a Datos de Clarabella. 4.4. Descripción de los procesos productivos y equipos 4.4.1. Maquinaria y equipo 4.4.2. Descripción técnica de los procesos de producción CLARABELLA elabora: Leche Natural homogenizada y pasteurizada Yogurt en distintas variadas como ser:  Yogurt frutado  Yogurt bebible  Yogurt aflanado  Yogurt pro-biótico (Progurt)  Alogurt Crema de leche El proceso de elaboración son muy parecidos, con ciertas variaciones en algunas operaciones, pero de forma general responden casi a una misma forma de producción que se detalla de manera general a continuación: Página 11
  12. 12. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.4.2.1. Recepción de la materia prima La calidad de la leche, es muy importante para el proceso del yogurt, ya que debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no debe contener antibióticos o agentes desinfectantes, pesticidas y otros contaminantes 4.4.2.2. Tanque de almacenamiento La leche es almacenada en el tanque, donde se mezcla para que la nata no se separe por gravedad, una vez homogénea es bombeada al tanque mezclador del pasteurizador. 4.4.2.3. Tanque mezclador Luego es bombeada al tanque mezclador, donde se la filtra manualmente y luego es enviada al pasteurizador. 4.4.2.4. Precalentamiento La leche cruda, al entrar por primera vez al pasteurizador entra fría, esta se comienza a calentar (por las diferentes etapas de regeneración) utilizando el intercambio de temperatura a través de las placa, con la leche caliente ya pasteurizada a una temperatura de 60ºC. Después del precalentamiento es llevado de nuevo al tanque mezclador del pasteurizador para el agregado del bactericida. 4.4.2.5. Estandarización de la materia seca Se agrega en dos tarros la leche que ya ha sido precalentada, en donde se vierte los insumos como, azúcar, estabilizante y leche en polvo, se lo agita manualmente para evitar que se formen grumos y para que sea una mezcla homogénea. 4.4.2.6. Homogenización La leche pasa por el intercambiador de placas donde es precalentado hasta 60ºC, para luego pasar al homogeneizador el cual trabaja a una presión de 1500 psi, con la finalidad de reducir los glóbulos grasos de 10 a 1 micras de diámetro y evitando la sedimentación posterior de la leche. Página 12
  13. 13. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.4.2.7. Pasteurización Luego la leche es devuelto al intercambiador de calor el cual trabaja a una temperatura de 85ºC, por un tiempo de 5 minutos, para así tener un medio de inoculación libre de contaminantes, que puedan competir con las bacterias lácticas. 4.4.2.8. Inoculación Una vez pasteurizado es enviado al tanque de inoculación, donde se procede a llevar la leche a una temperatura de 40-43ºC que es la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas, que generalmente se utilizan dos cepas lactobacillus bulgaricos y Streptococcus termophilus el cual es agitado para obtener una mezcla homogénea por un tiempo de 30 minutos. 4.4.2.9. Incubación Una vez de que la leche a obtenido una temperatura de 43ºC, este es vaciado en tachos de 60 lt, donde se lo incuba durante 4 o 5 hrs, para lograr la acidez, aroma y sabor deseado, alcanzado un PH de 4.6-4.7. 4.4.2.10. Enfriamiento Alcanzando PH requerido de 4.6- 4.7, se lo enfría rápidamente a 4ºC, en las cámaras de almacenamiento. 4.4.2.11. Batido Cuando el yogurt alcanza la temperatura de 4ºC, este presenta como una masa de coágulos, al cual se le debe hacer un tratamiento de batido suave, para formar una consistencia homogénea. 4.4.2.12. Adición de insumos Se le agrega el colorante, fragancia y fruta de acuerdo a las exigencias del mercado y se lo bate manualmente para que forme una mezcla homogénea. Página 13
  14. 14. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.4.2.13. Envasado El envasado se lo realiza en condiciones asépticas, con una máquina que dosifica, coloca la tapa y lo sella posteriormente una cantidad de 150 ml. 4.4.2.14. Control del producto El operario verifica la calidad en condiciones, al mismo tiempo que se va envasado, para evitar un reclamo futuro y una muestra es llevada al laboratorio. 4.4.2.15. Almacenamiento Una vez verificado, este se procede a ser almacenado en la cámara de refrigeración a una temperatura de 4ºC-5ºC. Página 14
  15. 15. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.4.3. Diagrama del bloque del proceso de producción T= 4ºC LECHE ENTERA BOMBEO TK-MEZCLADOR DEL PASTEURIZADOR PA FILTRADO BOMBEADO PRECALENTAMIENTO T=60ºC 14-17% ESTANDARIZACION DE LA MATERIA SECA HOMOGENIZACION P=1500 psi PASTEURIZACION INOCULACION (lactobacillus bulgaricos y estreptococos termophilus) INCUBACION ENFRIAMIENTO BATIDO ADICION DE INSUMOS ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Página 15 T=40-43ºC , t=30 min T=4-5 hr, PH=4.6-4.7
  16. 16. Industria “ALSA-CLARABELLA 4.4.4. Diagrama de flujo de procesos En este punto se dará a conocer todo el proceso de transformación del grano de trigo hasta la obtención del producto terminado, su respectivo envasado, almacenamiento y despacho del mismo. Los diagramas representan gráficamente las fases que atraviesan la ejecución de un trabajo o una serie de actos y sirven para recoger un proceso en forma resumida, a fin de adquirir un conocimiento superior del mismo. Estos diagramas pueden ser del tipo Hombre o del tipo de Producto, pero no deben combinarse los dos tipos. En 1947, la sociedad de Ingenieros Mecánicos, estableció 5 tipos de símbolos, que se muestran a continuación: OPERACIÓN.- La operación sucede cuando se cambia alguna de las características físicas o químicas de un objeto, cuando se ensambla o se desmonta de otro objeto, o cuando se arregla o prepara para otra operación, transportación, inspección o almacenaje. La operación también se da cuando se entrega o se recibe información o bien cuando se lleva a cabo un calculo o se planea algo. TRANSPORTE.- El transporte se presenta cuando se mueve un objeto de un lugar a otro, excepto cuando tal movimiento es parte de la operación o es provocado por el operador de la estación de trabajo durante la operación o la Inspección. INSPECCION.- La inspección sucede cuando se examina un objeto para identificarlo o para verificar la calidad o cantidad de cualquiera de sus características. ALMACENAJE.- El almacenaje se da cuando un objeto se mantiene protegido contra la movilización no autorizada. DEMORA.- Tiene lugar una espera cuando las circunstancias, excepto las inherentes al proceso, no permiten la ejecución inmediata de la acción siguiente prevista. ACTIVIDAD COMBINADA.-Siempre que se necesite ilustrar las actividades realizadas, ya sea concurrentemente o por el mismo operador en la misma estación de trabajo, los símbolos para esas actividades se combinan tal como aparece en el ejemplo que representa en la combinación de operación e inspección y operación en el transporte Página 16
  17. 17. Industria “ALSA-CLARABELLA Producto: Yogurt en vasos de 140 ml Fecha: Elaborado por: Leyla Inicio: Fin: R. Cordero Guzmán. Nº ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Recepción de materia prima leche Inspección de los requisitos de la leche Bombeo de la leche al tanque de almacenamiento Mezclado en el tanque pasteurizador Filtrado de la leche. Entra por primera vez al pasteurizador. Vaciado de la leche en tarros Estandarización de la materia seca en los tarros. Leche pasa por el intercambiador de placas. La leche pasa al homogeneizador. Homogenización de la leche. La leche es devuelta al intercambiador. La leche es pasteurizada. La leche es enviada al tanque TIEMP O (Min.) DESCRIPCION OBSERVACIÓN * 45 * PC: De acuerdo a los requisitos técnicos de la leche 30 * 10 * 50 * 14 * Elevando su temperatura a 60ºC 15 13 * 14 * 20 * 12 Agregado de insumos, azúcar, leche en polvo Es precalentado hasta una T de 60ºC. * * 5 Trabaja a una presión de 1500 psi. 10 Trabaja a temperatura 5 45 * Página 17 una
  18. 18. Industria “ALSA-CLARABELLA 15 16 de inoculación. Inoculación de la leche. 30 Se procede a llevar la leche entre 4043º. La leche obtiene una temperatura de 43ºC. Alcanzando un PH entre 4.6 y 4.7. Se incuba la leche durante 4 o 5 horas. Incubación de la leche * 17 18 19 20 Vaciado de la 300 leche en tarros. Vaciado de la leche al tanque de 5 almacenamiento. Enfriamiento de la leche. * * Se enfría hasta obtener una temperatura de 4º C Para tener una consistencia homogénea. * Batido de la leche 5 21 22 Adición de 5 insumos. Batido de la leche 45 con los insumos. * Para formar una mezcla homogénea. Registro de la humedad en Presecado * 23 0.5 24 25 26 27 28 29 30 31 Secado Inspección de la humedad en el secado Enfriado Hacia los silos de almacenamiento temporal Espera a ser envasado Envasado de la leche. Control del producto * 220 * 20 Registro humedad secado * 30 de en la el * * 5 30 * 3 * * * 30 Llevado del producto envasado a la cámara de almacenamiento. * Página 18 PC: una muestra es llevada a laboratorio.
  19. 19. Industria “ALSA-CLARABELLA 32 Almacenamiento de yogurt 30 envasado. Ciclo de operación 560 * 8 2 0 Este es almacenado a una T de 4-5ºC. 5 2 2 1 5. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad que se realiza en CLARABELLA S.A cuenta con un laboratorio con equipos de alta tecnología, que realiza control de calidad a la leche que ingresa diariamente a la fábrica, al producto terminado y al agua de los ablandadores. 5.1 Análisis y especificaciones Los análisis que se realizan en laboratorio están divididos en tres grupos.  Análisis organoléptico  Análisis físico-quimico  Análisis microbiológicos 5.1.1 Análisis organolépticos El análisis consiste en observar el aspecto y el sabor del producto y de la materia prima, ya que son las características más distinguibles de su calidad, para detectar sabores extraños que pueden poseer los mismos. OBJETIVO.- Es determinar el color, olor, sabor y aspecto de la leche para su procesamiento. FUNDAMENTOS.- La observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregaciónde la leche de peor calidad. Es por eso que la leche normal no presenta ninguna alteración presente, ya que caso contrario el producto no debe ser procesado. Página 19
  20. 20. Industria “ALSA-CLARABELLA TABLA N°1 Parámetros de Control de Calidad Materia Prima NORMAL OLOR SABOR Ligeramente dulce Amarillo Creciemiento de pseudomas synxntha. Creciemiento de pseudomas cyanogenes. Ácido Específico de la leche Leche calostro, en presencia de sangre y crecimiento de Baciluslactis erytrogenes. Azul Blanca-amarillenta CAUSA Rojo COLOR ANORMAL Mala fermentación debido a la temperatura Concentración alta de cloruros Ligeramente (mastittis, final de periodo de salado lactancia Ácido ASPECTO Viscoso (1.5-2) cp mayor que el agua Cuando la acidez es mayor a (0.2-0.3 % de ácido láctico Muy viscoso Mezcla con leche calostra Muy ligero Mezcla con agua TABLA N°1-2 Control de Materia Prima MATERIA PRIMA ANALISIS ORGANOLEPTICO COLOR OLOR SABOR ASPECTO OBSERVACION Leche de cisterna A. Análisis organolépticos de los productos OBJETIVO.- Determinar el color, olor sabor y aspecto de los diferentes productos que se producen para su debida comercialización. FUNDAMENTO.-La observación de los caracteres organolépticos de los diferentes productos constituye una prueba para evitar cualquier tipo de error, para el proceso de la producción. Es muy importante que el producto cumpla los estándares alto de calidad para el consumo. Página 20
  21. 21. Industria “ALSA-CLARABELLA TABLA N°2 Parámetros de Control de Calidad de Productos PRODUCTO NORMAL COLOR OLOR Coagulo uniforme, libre de grumo y suero reparado. Característico OLOR Característico SABOR Característico Característico COLOR Característico OLOR Característico SABOR Dulce ASPECTO Firme gelatinoso COLOR Blanquecino OLOR Característico SABOR Sabor de yogurt ligermanente ácido ASPECTO BEBIDA DE LECHE Característico ASPECTO GELATINA SABOR COLOR LECHE Característico ASPECTO YOGURT Característico Ligermanete espeso TABLA N°2-1 Planilla de control de calidad del producto PRODUCTO Leche Natural Leche Chocolatada Yogurt Aflanado Yogurt Frutado FECHA DE VENC. ANÁLISIS ORGANOLEPTICOS COLOR OLOR SABOR 8 días 8 días 27 días 45 días Página 21 ASPECTO OBSERVACIÓN
  22. 22. Industria “ALSA-CLARABELLA Yogurt Bebible Yogurt Natural Progurt Alogurt Merlogurt Salsa Gelogurt Gelatina de pata Bell-frut 5.1.2 45 días 45 días 35 días 27 días 30 días 27 días 30 días 10 días 45 días Análisis físico-químico Se encarga de determinar la calidad de la materia prima que ingresa ala planta, así como también de realizar el control físico- químico de los diferentes productos intermedios para cumplir con todos los parámetros que exigen las normas vigentes. A. Análisis físico- químico de la Materia Prima OBJETIVO.- Determinar el PH de la leche para su procesamiento FUNDAMENTOS.- La leche normal se comporta como un compuesto anfótero lo que significa que puede comportarse como ácido o como base. La concentración de iones de hidrógeno PH en la leche varia de 6.5 a 6.7 en caso de mastitis el PH puede llegar a 7.5 y en presencia de leche calostro puede bajar a 6. TABLA N°3 Parámetros de Control de Calidad PH MATERIA PRIMA RANGO MINIMO RANGO MÁXIMO Leche cruda 6.6 6.8 Página 22
  23. 23. Industria “ALSA-CLARABELLA B. Pruebas de alcohol OBJETIVO.- Determinar la acidez dela leche en forma rápida para ver si la leche es rechazada o no en la planta. FUNDAMENTOS.- Es una determinación rápida de la acidez enla leche para ver si la leche es aceptada o rechazad, ya que la leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración, entonces esta leche esta acida. Y mientras mayor es la concentración de alcohol más rápidamente cortara la leche y si resiste este fenómeno, la leche es de buena calidad. TABLA N°4 Parámetros de control de Calidad PRUEBA DE ALCOHOL MATERIA PRIMA BUENO MALO Leche cruda No coagula Si coagula C. Análisis de azul de metileno OBJETIVO.-Observar la calidad de la leche en base a la cantidad microbiana presentes en la misma. FUNDAMENTOS.- Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la muestra o a la muestra que se incuba a 37°C se produce una coloración debido al metabolismo bacteriano la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. Luego, se cuenta las horas en que tarda el tubo en decolorarse por completo. TABLA N°5 Parámetros de Control de Calidad REDUCCION AZUL METILENO MATERIA PRIMA REGULAR BUENO MUY BUENO Leche cruda (1-3) Hr (3-5) Hr 5 Hr o mas Página 23
  24. 24. Industria “ALSA-CLARABELLA D. Análisis de la acidez OBJETIVO.-Determinar la acidez por el método título métrico. FUNDAMENTOS.- El ácido láctico se produce en la leche después de 2 horas del ordeño. La acidez titulable en la leche es proveniente de los ácidos débiles. Esta acidez se representa en porcentaje de ácido láctico, el rango de aceptación es de 0.13-0.15 % de ácido láctico. Este análisis tiene como finalidad conocer el porcentaje de ácido láctico presente como consecuencia de la acción microbiana. PROCEDIMIENTO.- Lo primero que se debe hacer para toda prueba es que los materiales estén bien lavados, luego se toma 10 ml de muestra en un vaso precipitado, despúes se coloca 3 gotas de fenolftaleína como indicador. Y por último se mide la acidez con la solución de NaOH y se anota el volumen gastado y se ocupa la siguiente fórmula: % ácido láctico TABLA N°6 Parámetros de Control de calidad ACIDEZ MATERIA PRIMA RANGO MINIMO RANGO MAXIMO Leche cruda 13% 15% Estos serían las principales variables para aceptar o rechazar la materia prima, como análisis secundarios tenemos:  Análisis de la densidad  Análisis de la determinación de la grasa Página 24
  25. 25. Industria “ALSA-CLARABELLA 5.1.3 Análisis Microbiológicos Este análisis se lo realiza a todos los productos: Leche pasteurizada, gelatina, yogurt, etc. Dentro de estos análisis microbiológicos tenemos 2 métodos como ser: Método de incubación en cajas petri Método por placas petriflim Su objetivo de estos dos métodos es la de determinar los microorganismos coliformes, este pertenecen al grupo de las bacterias, las cuales fermentan la lactosa con formación de gases, de color rosado al cabo de 24 Hrs a una temperatura de 35-37°C. Siguiendo la metodología de cuantificación de los coliformes tomando en cuenta la coloración que se presente en la muestra. La presencia de colibacterias indica contaminación fecal. Estos microorganismos provocan infecciones intstinales muy comunes en el organismo. A este grupo pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en mediosno intestinales, como el suelo, el agua y el grano. A él pertenecen también el Echeriche coli y las especies de los géneros Citobacter, Enterobacter, Klbsiella y Serratia. Sin embargo, estos otros coliformes deferentes del Echeriche coli son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio. Su presencia en gran número, en un alimento elaborado indica que puede haber habido una oportunidad de proliferación, que pondría también haber permitido la multiplicación de Salmonella, Shigella, Staphilococcus,etc. Dentro de estos análisis igual se hace análisis de recuento de bacterias aeróbicas mesofilas, mohos y levaduras, estos también se realiza a todos los productos. Página 25
  26. 26. Industria “ALSA-CLARABELLA 5.2 Identificación de los puntos de control LECHE ENTERA Punto de control 1 BOMBEO TK-MEZCLADOR DEL PASTEURIZADOR PA FILTRADO BOMBEADO PRECALENTAMIENTO T=60ºC ESTANDARIZACION DE LA MATERIA SECA HOMOGENIZACION PASTEURIZACION INOCULACION (lactobacillus bulgaricos y estreptococos termophilus) INCUBACION ENFRIAMIENTO BATIDO ADICION DE INSUMOS ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Página 26 Punto de control 2
  27. 27. Industria “ALSA-CLARABELLA CUADRO N°2 Puntos de control Punto de control 1 ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA  CONTROL DE MATERIA PRIMA(VARIABLES Del LECHE), TALES COMO: - Análisis de PH - Prueba de alcohol - Análisis de azul de metileno - Análisis de acidez - Control de requisitos organolépticos ZONA FASE ENVASADO PRODUCCION ZONA FASE ENVASADO PRODUCCION Punto de control 2 5.3  CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO - Registro y control de PH - Registro y control de acidez - Control de requisitos organolépticos - Control de requisitos químicos - Control de requisitos microbiológicos - Control visual del envase del producto terminado Diagrama de Pareto El Diagrama de Pareto es un gráfico especial de barras cuyo campo de análisis o aplicación son los datos categóricos, y tiene como objeto ayudar a localizar el o los problemas vitales, así como sus causas más importantes. Los datos que se muestran a continuación son aproximaciones de la cantidad de no conformidades que se emiten en la empresa por cada uno de los defectos mencionados. Página 27
  28. 28. Industria “ALSA-CLARABELLA Gráfico N° 1: Defectos que se pueden observar en el producto Como muestra el grafico la maquina mal calibrada son el defecto que ocasiona en el producto terminado, y son causa del mayor porcentaje de no conformidades por semana que se da en la organización. Para conocer de forma más detallada las causas que generan la maquina en el producto, a continuación se realizará un diagrama de Ishikawa. Página 28
  29. 29. Industria “ALSA-CLARABELLA 5.4 Diagrama de Ishikawa Es un método gráfico que relaciona un problema o efecto con los factores o causas que posiblemente lo generan. La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas las causas que pueden afectar el problema bajo análisis y de esta forma se evita el error de buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo cuales son las causas verdaderas. El método que se emplea para este análisis es el de las 4M´s que consiste en agrupar las causas potenciales en seis ramas principales que son: Materiales, Maquinaria, Mano de obra, Materiales y Métodos. De los cuales están siendo aplicados los más representativos para dicho estudio. Mano de obra Falta de concentració n Cansancio Factores físicos f Máquinaria Falta de lubricación Factores Psicológicos Entrenamiento Selladora Mal calibrado Distracción Tapas no compacta Problema de envasado de yogurt Defectuosos Adhesividad de la tapa Posición Vasito Limpieza Falta de método de cargado para dosificado No resistente Método Materiales Página 29 Ajuste
  30. 30. Industria “ALSA-CLARABELLA Interpretaciòn La principal causa para que el yogurt en el momento de ser envasado tenga problemas de sellado es la descalibración de la maquina porque eso genera el mal sellado. Cuando los sensores están des calibrados mandan una falsa información de, que es el sistema que controla el proceso, dicha información es procesada, es decir que compara la señal emitida por los sensores con un valor consigna o valor deseado del parámetro a controlar. Para corregir y disminuir la frecuencia de la falla se puede crear un instructivo o un procedimiento para la calibración de la máquina, que este a cargo del responsable de metrología y que se realice según un cronograma de calibraciones. 5.5 Cartas de Control Para la elaboración de las cartas de control se tomó variables que afectan al producto al momento de entrar al proceso como en su finalización. 5.5.1 Análisis estadístico de las variables de control para la materia prima (Leche cruda) Las variables más importantes para el control de la leche cruda son: acidez y ph. Los datos que se dan a continuación fueron recopilados de los meses agosto y septiembre. La % acidez de la leche debe estar entre 13-15% Página 30
  31. 31. Industria “ALSA-CLARABELLA Tabla N° 7: acidez de leche cruda Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 % de acidez 14,65 13,82 14,51 13,7 13,85 14 14,08 13,5 13,78 13,76 14,2 13,86 14,21 14,28 14,17 13,45 14,11 14,41 14,63 14,65 14,49 14,45 14,34 14,47 14,38 14,65 13,95 14,21 14,38 14,29 14,06 14,26 14,25 13,88 13,94 14,15 14,21 14,01 14,34 13,58 14,1 13,88 14,43 14,09 14,02 13,82 13,59 14,65 14,45 14,49 14,34 14,47 14,21 14,65 13,7 13,95 14,65 14,32 14,25 14,21 13,63 13,94 13,96 14,21 14,03 13,99 13,84 14,34 14,06 14,36 14,28 14,2 14,05 14,06 14,42 14,7 13,87 13,9 14,56 14,65 14,06 13,89 13,5 14,06 13,68 14,5 13,53 14,39 14,48 14,37 13,69 14,42 14,29 14,65 14,05 14,23 13,63 13,96 13,99 13,86 13,94 14,02 13,51 14,37 14,27 13,89 13,69 14,2 13,3 13,88 14,15 14,01 13,98 14,1 14,25 13,79 14,7 14,55 14,34 13,89 MEDIA Página 31 Media 14,18 14,03 13,78 13,88 13,74 14,19 14,01 14,00 14,33 14,55 14,21 14,41 14,44 14,27 14,24 14,18 13,92 14,02 14,07 13,93 13,97 14,18 13,78 14,20 14,40 14,23 14,18 13,95 14,09 14,11 13,91 14,06 14,00 14,09 14,22 14,09 14,27 14,56 14,04 14,37 14,13 Rango 0,83 0,81 0,50 0,58 0,1 0,64 0,75 0,94 0,37 0,28 0,8 0,13 0,36 0,7 0,33 0,2 0,62 0,21 0,22 0,76 0,22 0,41 0,51 1,06 0,22 0,58 0,96 0,5 1,35 0,37 0,52 0,25 0,05 0,5 0,3 0,49 0,65 0,28 0,47 0,76 0,51
  32. 32. Industria “ALSA-CLARABELLA Fuente: Elaboración propia con datos de Clarabella.S.A. Figura N°2: Carta de control de medias de % de acidez de la leche Figura N° 3: Carta de control de rangos de acidez de la leche Página 32
  33. 33. Industria “ALSA-CLARABELLA Interpretación Como se puede observar en los gráficos, los límites reflejan la variación esperada para las medias y rangos muestrales de tamaño n respectivamente, mientras el proceso no tenga cambios importantes. Se espera que las medias de la acidez varíen de 13.60 a 14.65 % y los rangos de 0 a 1.32. El gráfico muestra un proceso controlado, ya que no existe ningún punto fuera de los límites de control, y se encuentran también dentro de las especificaciones. En cuanto a los rangos existe un punto que se encuentra fuera del límite de control superior, lo cual indica que en la muestra 29 ha habido valores muy alejados de la media. Cuadro N° 4: Capacidad del proceso ESTADISTICOS DEL PROCESO Índices funcionalidad de CPa 1.093 a 1.236 CpU a .950 K .131 CpL CpK a .950 a CR .915 Z-inferior a Z-superior Z-mín 3.709 a a a Z-máx 2.851 2.851 3.709 % est. fuera de los .2% LEa Se asume la distribución normal. LSL = 13 y USL = 15. Fuente: SPSS Página 33
  34. 34. Industria “ALSA-CLARABELLA Interpretación Se puede decir que el proceso es parcialmente adecuado pero requiere un control estricto dado que tiene un Cp= 1.093, y un Cpk= 0.95, lo cual indica que ciertas muestras de leche no tienen la acidez adecuada. 5.5.2 Cartas para Atributos Para el análisis de los atributos del producto se va a realizar una carta “c” porque reflejan la variación esperada para el número de defectos cuando éste se mantiene constante. Para el análisis se tomó en cuenta los siguientes defectos Maquina mal calibrada Sellado de tapas Mala impresión de la fecha de vencimiento Vasos defectuosos Unidades rajadas. Figura N° 4: Carta de control para atributos que se pueden observar en el producto terminado Página 34
  35. 35. Industria “ALSA-CLARABELLA Gráfico de control: DEFECTOS 8 Defectos 6 4 DEFECTOS LCS = 7.4374 2 Centro = 2.6000 0 LCI = .0000 1.00 3.00 2.00 5.00 4.00 6.00 7.00 9.00 8.00 11.00 10.00 13.00 12.00 15.00 14.00 Muestras Interpretación De acuerdo al gráfico se espera que, de manera ordinaria, el número de defectos por revisado varíe entre 0 y 7.43 con un promedio de 2.6. Estos límites no representan ni deben representar dónde se quiere que estén los datos, más bien representan la realidad. La carta de control muestra un proceso estable. 6. CONCLUSIONES En estas prácticas industriales pude observar todos los procedimientos y los cuidados que tiene el sistema de gestión de calidad de la organización para la elaboración de yogurt, como se pudo observar en los gráficos que el proceso puede cumplir con las especificaciones. 7. RECOMENDACIONES Como la demanda del producto es grande y tomando en cuenta que la organización también comercializa otro tipo de productos y ha aumentado, es aconsejable ampliar el almacén de producto terminado, de modo que se siga garantizando la calidad de producto hasta llegar a manos del cliente. Página 35
  36. 36. Industria “ALSA-CLARABELLA Página 36

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