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  • 1.
    • INTEGRANTES:
    • APAZA JURADO ROXANA FELICIDAD
    • PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.
    • QUISPE TROCHE JHENY EUGENIA
  • 2. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • OBJETIVOS
    • Complementar los conocimientos adquiridos sobre la utilización de extensores lácteos (oleaginosas) para la elaboración de productos similares a la leche.
    • Elaborar con el procedimiento adecuado, para la producción de la leche de tarwi
    • Adecuar y fusionar el procedimiento, para la obtención del yogurt y bolo de leche de tarwi
    • Realizar el análisis adecuado de la obtención del yogurt viendo el pH y la concentración de yogurt.
  • 3. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • El tarwi, chocho o lupino ( Lupinus mutabilis ) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal. Descripción Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 m de altitud, en climas templados y fríos.
  • 4. TECNOLOGÍA DEL TARWI
  • 5. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • Clasificación
    • Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la leguminosa más común en el mundo, sin embargo se la cultiva sólo en las regiones subtropicales. Para las tierras frías, el género Lupinus ofrece diferentes especies:
    • Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies
  • 6. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.
    • Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis.
    • Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.
    • Lupinus albus, L. luteus y L. angustifolius originarios de la región sur de Europa.
  • 7. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • Usos
    • La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
    • Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
    • En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrógeno por ha, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.
    • Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
    • Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas.
    • En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara.
  • 8. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • Uso medicinal
    • - Parásitos internos
    • - Caspa, caída de cabello
    • - Estreñimiento
    • - Fiebre y gripe
  • 9. TECNOLOGÍA DEL TARWI
    • Nutrición
    • Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %.
    • El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%.
    • Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.
    • La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
    • El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.
  • 10. Características, composición y valor nutritivo. C omposición por 100 gramos de porción comestible
  • 11. Tabla Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad astra) (mg de aa/g de proteína ) - 97 78 - - 97 - - - - - 98 92 - - 82 - - 41 64 45 25 93 33 11 37 - 40 70 57 23 75 37 9 38 - 28 66 58 25 63 34 11 35 19 Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+tirosina Treonina Triptófano Valina Histidina Lupinus albus Lupinus mutabilis Lupinus albus Lupinus mutabilis mg/g/prot.   Cómputo de aa ( o ) Composición de aa** Patrón de aa* Aminoácidos
  • 12.
    • Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es triptófano (cómputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%). Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica.
  • 13. Características de las grasas y aceites de tarwi
    • El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial. En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico
  • 14. Tabla Composición de ácidos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus , variedad astra (% de los ácidos grasos totales) P/S: Polinsaturados / Saturados 2,5 1,5 2,0 Cociente P/S 0,9 -- -- Erúcico 1,0 0,5 0,2 Behénico 1,3 0,6 0,2 Araquídico 8,2 2,6 2,9 Linolénico 21,3 25,9 37,1 Linoleico 57,3 53,9 40,4 Oleico 2,1 7,8 5,7 Esteárico 0,4 0,4 0,2 Palmitoleico 7,2 9,8 13,4 Palmítico 0,2 0,3 0,6 Mirístico Var. Astra Semi-dulce Amargo Lupinus albus Lupinus mutabilis Acidos grasos
  • 15. Mezclas vegetales de tarwi con granos andinos
    • Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complemento de aminoácidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua.
    • El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0%) que le confieren un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.
  • 16. Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales 100,0 Caseína 89,2 Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 95,6 Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 96,8 Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 100,4 Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,8 Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 80,0 Tarwi-cebada (50:50) 81,2 Tarwi-trigo (33:66) 83,2 Tarrwi-arroz (50:50) 84,8 Tarwi-maíz (50:50) 86,4 Tarwi-avena (50:50) 95,2 Tarwi-quinua (33:66) 48,2 Tarwi autoclavado 37,1 Tarwi crudo PER(% caseína) Fuente proteica
  • 17. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL TARWI
    • Preparación del suelo
    • Los propósitos básicos de preparar la tierra antes de la siembra son crear una estructura del suelo favorable para el cultivo del tarwi, permitiendo buena infiltración y retensión de agua, aireación adecuada y mínimo de resistencia a la penetración de las raíces
  • 18.
    • Por más que se tenga semillas con una carga genética para alto rendimiento las semillas no van a responder en un suelo mal preparado, por consiguiente en la preparación del terreno para sembrar tarwi es necesario buen arado o desterronado, pasado de rastra y limpieza de malezas y otras impurezas que pueda contener el suelo. Así como adecuada humedad.
  • 19.
    • Siembra
    • Antes de iniciar la siembra es necesario tomar en cuenta, dos aspectos muy importantes: La inoculación de cepas nitrificantes a la semilla a fin de disponer de las bacterias simbióticas que nitrificarán el suelo; pero cuando el suelo se rota frecuentemente con tarwi no se requiere inocular; esto significa que con la sucesión del cultivo, las cepas existentes en forma natural en el suelo se reproducen, garantizando la presencia de las bacterias simbióticas en los próximos ciclos.
  • 20.
    • Una vez preparado el suelo se procede al trazado de los surcos que pueden ser con tractor o utilizando yuntas, los surcos deben tener un distanciamiento de 70 a 80 cms.
    • se realiza el semillado colocando en medio de los surcos dos a tres semillas por golpe distanciados entre 15 a 20 cms.
    • Finalmente viene el tapado de los surcos que puede ser a mano o con yunta o tractor dependiendo de la disponibilidad de estas herramientas. La cantidad de semilla se utiliza aproximadamente de 80 kgs. por hectárea
  • 21.
    • En cuanto a la fertilización el tarwi no requiere mayores niveles de nitrógeno, en cambio es necesario fertilizar con fósforo y potasio. Algunos especialistas recomiendan fertilización química con un nivel de 00 - 60 - 60; otros prefieren prescindir de ella.
  • 22. COSECHA
    • La cosecha consiste en cortar con una hoz las plantas y arrumarlos en parvas, pasado un tiempo trillarlas y desprender las semillas de las vainas
    • También en muchos casos los agricultores dejan las plantas en el campo hasta que sequen por completo, y el corte se realiza unos días antes de la trilla.
  • 23. TECNOLOGIA APLICADA
  • 24. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE TARWI: Leche de tarwi: La leche de tarwi es el extracto acuoso de l tarwi, es una emulsión de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutrición, por proteinas y se mejora la dispensabilidad.
  • 25. VALOR NUTRITIVO Ha sido generalizado el hecho de que afrontamos una creciente crisis alimentaría en el ámbito mundial, consistente en una e s cases de calorías como de proteínas de buena calidad. A continuación se detallan las características de la leche de tarwi :
  • 26. Las proteínas son nutrientes estructurales de la dieta. Su función principal es la de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construcción de tejidos a través de aminoácidos. Se observa : S e tienen mas proteínas, mas hierro, calcio y fosforo, y una cantidad menor de calorías, grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional de la leche de tarwi radica en que es altamente digerible, rica en proteínas, ácidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa
  • 27. MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE TARWI Los principios que rigen la producción de la leche de tarwi, son apoyados por un producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y a un bajo costo.
  • 28. Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt Yogurt (también yoghurt) es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido láctico. El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda.
  • 29.
    • E l proceso para preparar yogurt de tarwi es muy similar al de la leche de vaca.
    • Los paso s: preparación de la leche de tarwi, formulación, pasteurización, homogeneización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración.
    • Existen diversos principios básicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de tarwi.
    • L eche de tarwi de alta calidad
    • T ipo de iniciadores
    • T ipos de azúcares adicionados
    • T iempo de incubación y temperatura.
  • 30. Es muy probable que cualquier sabor extraño que se encuentre presente en la leche de tarwi también aparezca en el yogurt de tarwi terminado. .La leche elaborada mediante el proceso en la que se elimina totalmente ese sabor afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen yogurt de tarwi. En términos generales, cuanto más enriquecida sea la leche: tanto más firme será el yogurt de tarwi terminado.
  • 31.
    • A l igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi se produce cultivando la leche de tarwi (con leche de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus .
    • Las dos funciones del cultivo
    • L a producción de ácido láctico
    • D esarrollo de sabor en el producto.
    • E l AL producido da un sabor ácido y refrescante, en tanto que los compuestos carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentación) están relacionados con el aroma y sabor del yogurt.
  • 32. SINERGIA El L B libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S T , en tanto que el S T produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L B . El S T tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en Un tiempo 2 ½ h reduce rápidamente el pH de 7.1 (pH de la leche de tarwi ) a aproximadamente 5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un drástico incremento de 0.11 a 0.44. El L B se desarrolla mejor con un pH más bajo de 5.0 y disminuye el pH a un índice menor de aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 ½ h, pero la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se inhibe la fermentación.
  • 33. El yogurt se clasifica de acuerdo a su composición en : -           Yogurt natural -           Yogurt saborizado -           Yogurt con fruta Su concentración Total min. 5 *10 10 cfu/g S.thermophilus 50- 70% Lactobacillus Sp. 50-30%
  • 34. TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIÓN EN LA LECHE DE TARWI
    • La preparación en medianas y pequeñas industrias se requiere de cinco pasos:
    • Limpieza de tarwi
    • Remojo
    • Molienda
    • Filtración
    • Cocción
    • La moderna industria requiere de mayor satisfacción y de muchos mas pasos:
    • Limpieza de tarwi
    • Descascarado
    • Remojo
    • Blanqueo
    • Molienda
    • Filtración
    • Cocción
    • Formulación
    • Homogeneización
    • Esterilización
    • Empaque
  • 35.  
  • 36. TECNOLOGÍA DEL TARWI
  • 37. TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI E s necesario conocer como se podría potenciar a la leche convirtiéndolo en un extensor, sustituyendo un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio. Para que sea aceptable se requiere que la extensión de los productos sea realizado con materia primas que conserven o mejoren las características nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como una alternativa la cual representaría  la generación  de un valor agregado.
  • 38. Elaboración de yogurt de tarwi Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogurt a partir de la leche de tarwi, por fermentación  provocada por streptococcus  y lactobacillus bulgaricum, La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor  parte  de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó.  Pues la reducción moderada de su contenido  de lactosa, en comparación  con la leche, lo hace mas apropiado para  los pacientes  con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas  del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
  • 39. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas  medida  a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el  componente  básico de este yogur es la leche de tarwi, pero por sus características, debe  mezclarse  con  la de vaca  para la obtención  del yogurt, ya que la leche tarwi no presenta lactosa, entonces seria imposible la acidificación sin la adición de la leche de vaca, por lo tanto se selecciono un mezcla 50:50.
  • 40. Ingredientes: LECHE 89% Azúcar 11 % Gelatina 0.3 a 0.4 % Fermento Citrato de sodio 0.15 % Esencia 1 cc/lt Colorante
  • 41. Equipos y materiales: - Cocina - Ollas - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera
    • Instrumentos: - Balanza
    • Termómetro ,
    • Equipo de titulación
    • Reactivos
    • - NaOH 1/9 N
    • - Fenolftaleina
  • 42. Recepción y evaluación de la materia prima leche de tarwi y leche natural Homogenización Ajustar la temperatura a 42 ° C Pasteurización a 75 ° 15 segundos DIAGRAMA DE FLUJO
  • 43. Enfriar a 20 ° C YOGURT BATIDO Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche YOGURT BATIDO Incubar a 42 °C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.) Enfriar a 20 ° C Adicionar la fruta del 15 al 18 % . esencias y colorantes Envasar y refrigerar a 4 ºC.
  • 44. ANÁLISIS DE ACIDEZ DEL YUGURT DE TARWI : Control de pH: Tomar una alícuota de la leche ya esterilizada y titular con hidróxido de sodio antes de añadir los cultivos. pH de la leche de tarwi = 7 Tomar 10 ml de la leche ya con medio de cultivo y titular con NaOH y registrar el volumen en un tiempo cero. pH= 7 del yogurt de tarwi  
  • 45. Repetiendo el procedimiento para cada hora. 1º Muestra tiempo = 1 h pH = 7 a 6 Vol de NaOH = 1.8 ml ºD = 20 2º Muestra tiempo = 2 h pH = 6 Vol de NaOH = 2.3 ml ºD = 23 3º Muestra tiempo = 3 h pH = 5 Vol de NaOH = 3.7 ml ºD = 37   4º Muestra tiempo = 4 h pH = 5 a 4 V ol de NaOH = 5.7 ml ºD = 57 5º Muestra tiempo = 5 h pH = 5 a 4 Vol de NaOH = 6.5 ml ºD = 65 6º Muestra tiempo = 6 h pH = 5 a 4 Vol de NaOH = 7 ml ºD = 70
  • 46. GRAFICA
  • 47. Rendimiento En la producción de la leche y el yogurt de tarwi , generalmente se recuperan 70 – 80 % de proteína y un 55 a 65 % de sólidos. Causas: La perdida total de sólidos, carbohidratos y proteinas R emojo F iltración o decantación. En el descascarillado La cantidad de agua El peso de la leche d e tarwi que se obtuvo por el proceso tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad de tarwi procesada.
  • 48. Rendimiento con respecto a la masa Rendimiento con respecto al volumen
  • 49.
    • Recomendaciones  para un producto de buena calidad.
    • Ten er en cuenta que el yogurt debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
    • No olvid ar que algunos de los beneficios que ofrece el yogur t se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren.
    • Observe que el yogurt tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
    •  
  • 50. ELABORACION DE BOLO DE LECHE DE TARWI
    • Es un producto obtenido por congelado de mezclas liquidas constituidas fundamentalmente por leche de tarwi, estabilizandte, azucar, esencia y otros ingredientes.
    • El producto final representara una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantenerse hasta el momento de ser consumidos
  • 51.
    • Proporción de ingredientes preparados:
      • Leche de tarwi 1 lt
      • Azúcar 416.7 g
      • Maltodrextrina 27.8
      • Glucosa 18.3
      • Sal de mesa 1.4
      • Estabilizante 5.56
      • Benzoato de sodio 0.83 g
  • 52. PROCEDIMIENTO INICIO Pasterización de la leche de tarwi de 15-20 seg Preparación de la mezcla de ingredientes a 60ºC Enfriar la leche hasta 60ºC envasar y almacenar a bajas temperaturas Enfriar la mezcla a 60 y agregar la escencia y colorante. Pasteurizacion de la mezcla a 85ºC durante 1 minuto FIN
  • 53. RESULTADOS 985 ml volumen final 1000 ml vol inicial 30ºBrix ºBrix frutilla + sabor caracteristico a tarwi sabor tradicional a tarwi olor suave textura   caracteristicas
  • 54. CONCLUSIONES
    • Se obtuvo la leche de tarwi satisfactoriamente a partir de un método sencillo, el cual nos ayudo a elaborar distintos productos constituyendo el tarwi como un alimento que a largo plazo podría sustituir a la leche en polvo.
    • Al procedimiento se fusionó la obtención del yogurt normal y bolo de tarwi.
    • El yogurt y el bolo de tarwi no tiene seguidores porque dihos productos no existen en el mercado y por tanto desconocen del valor nutritivo de los mismos, esperamos que con la disertación de este proyecto podamos motivar de alguna manera a que las personas se interesen mas sobre esta leguminosa y su alto valor nutritivoen proteínas.
  • 55.
    • Especialistas en alimentos de varias partes del país coinciden en calificar al tarwi como un sustito de la leche en polvo por su alto valor nutritivo.
    • Y todo apunta a que gracias a la biotecnlogía , un día ese grano será componente de muchos alimentos en consumo ; en tanto nosotros aprendamos a enamorarnos del yogurt de tarwi sobre todo si se lleva a sabor frutilla y esta bien frio.
    • Con respecto a la elaboración de queso de tarwi, se trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades debido al factor tiempo y las pruebas que se tenía que hacer, pero se llego a la conclusión que se puede elaborar queso de tarwi ya que tiene un alto % en proteínas las cuales podrían precipitar
  • 56.
    • RECOMENDACIONES
    • Este proceso se llevo a cabo en muy poco tiempo por lo que dichos procesos se pueden optimizar, mejorar para así tenr un mejor producto y de mayor calidad.
    • Una observación importante para la fermentación casera es utilizar un recipiente que pueda ser mivido de un lugar a otro en el momento de enfriar, transcurridos las 5 horas de fermentación , nosotros empleamos un termo el cual nos dificulto el enfriamiento y debido a este factor el producto no salió con el espesor deseado
  • 57. GRACIAS!!!
  • 58. Análisis del diagrama de flujo 1.-Recepción de la leche de tarwi y leche natural: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2 .-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
  • 59. 4.- Homogeneización : S e homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína
  • 60. 5.- Pasteurización: Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas, en especial de la   b  -lactoglobulina de la leche de vaca agregada, esto se produce a temperaturas aproximadas a 85 a 90 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura de 73 a 75 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 75 ºC y mantener esta temperatura durante 15 segundos.
  • 61. 6.- 1 er Enfriamiento: E s un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
  • 62. 7.- Inoculación: E s un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 8 hs.
  • 63. 8.- Incubación : S e inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulació n En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
  • 64. 9.- 2 do Enfriamiento : S e realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 4 ,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C.
  • 65. 10.- Adicion de colorantes y esencias Adición directa 11.- Envasado: S e controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
  • 66. 12.- Cámara conservación : E s un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo nuestra condiciones de producción se conservo, a temperaturas de almacenamiento 4ºC, por un tiempo aproximado de una semana.