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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERÍA

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Grasas útiles

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Se caracterizan por ser sólidas en temperatura ambiente.
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Papel de las grasas en la salud humana y la
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La grasa corporal se divide en 2 categorías:

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Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en
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para los adultos
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la
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Recomendaciones sobre los límites superiores
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Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos
saturados e insaturados

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• Aceites vegetales
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Beneficios del omega-3 (EPA)

Disminuye LDL y VLDL

Efecto hipocolesterolémico

Efecto antitrombótico

Efecto antiinflamat...
Beneficios del omega-6 (DHA)

Facilita el reciclaje de neurotransmisores

Disminuye la resistencia a la insulina en los te...
Ingesta recomendada diaria de
DHA

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mg/día
Niños

Adolescentes

• 100 a 120
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Embarazadas y
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Recomendaciones

Consumo de ácidos grasos esenciales:
La relación entre ácido linoléico y ácido a-linolénico debería estar...
Conclusiones

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  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE ENFERMERÍA Nombre: Marianela Del Cisne Guamán Yanza Docente: Bioq. Carlos García Curso: Primer Semestre de Enfermería A
  2. 2. Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría compuesta por biomoléculas, compuestas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno (C, H, O, N, S, P).
  3. 3. Son hidrófobas (insolubles en agua) Solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, acetona y benzeno)
  4. 4. Por su insolubilidad en el agua, los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimentos como es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos. Se transportan en el plasma, enlazados con proteínas como las partículas de lipoproteína. Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba.
  5. 5. Funciones en los seres bióticos Reserva energética como los triglicéridos. Estructural como los fosfolípidos de las bicapas. Reguladora como las hormonas esteroides.
  6. 6. Funciones de los lípidos Función de reserva Función estructural •Son la principal reserva energética del organismo. Un gamo de grasa produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 Kcal. •Forman las bicapas lipídicas de las membranas. •Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Función biocatalizadora •Los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Función transportadora •El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. Reduce las ansias del hambre. Ayuda a transportar las vitaminas liposolubles. Forman parte de las hormonas.
  7. 7. Clasificación de los lípidos Insaturados Ácidos Grasos Saturados Triacilglicéridos Simples Clasificación Ceras Lípidos con ácidos grasos (saponificables) Esteroides Fosfolípidos Complejos Esfingolípidos Isoprenoides
  8. 8. Grasas útiles Son las que protegen las arterias.  Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.  Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.  Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el omega- 6 y el omega-3. •
  9. 9. Ácidos Grasos Saturados Se caracterizan por ser sólidas en temperatura ambiente. Su cadena no posee ningún enlace doble. La molécula está llena (saturada). Estructuralmente está formado con hidrógenos. No puede aceptar ningún otro elemento.
  10. 10. Alimentos que poseen grasas saturadas Grasas visibles: mantequilla, manteca, grasa de la carne. Grasas no visibles: las que se encuentran en los productos lácteos (leche integra, quesos, mantecado, yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves). Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas. Mariscos: camarón, cangrejo y langosta.
  11. 11. Riesgos de las grasas saturadas Aterosclerosis Enfermedades cardíacas
  12. 12. Poseen cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar uno o más hidrógenos. * * Ácidos Grasos Insaturados Se caracterizan por ser líquidos en temperatura ambiente, es decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales.
  13. 13. Tipos de ácidos grasos insaturados Monoinsaturados: Ácidos que solo pueden aceptar un hidrógeno. Fuentes alimenticias: Los aceites de maní, aguacate, oliva Las margarinas Poliinsaturados: Ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrógeno. Fuentes alimenticias: Mantecas parcialmente hidrogenadas Los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón Margarinas con aceite líquido en primer orden Mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.
  14. 14. Grasas Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son imprescindibles para nuestra salud. Son una reserva de energía del cuerpo. Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener déficit de estas vitaminas.
  15. 15. Digestión de las grasas o Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado. o El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su totalidad.
  16. 16. o Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas: Emulsión de las grasas • Está determinada por las propiedades detergentes se las sales biliares y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hirosolubles. Hidrólisis intraluminal • Comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa y la presencia de sales biliares. Formación de micelas • Son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos.
  17. 17. o Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos. Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los condúctilos linfáticos. Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales, las grasas se absorben en el yeyuno. o Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al día.
  18. 18. Tipos de grasas Tipos de grasas Simples o neutras Triglicéridos Compuestas Lipoproteínas Fosfolípidos Derivadas (de las compuestas) Colesterol
  19. 19. Triglicéridos (Simple) Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo y músculos esqueléticos. Está compuesto de 1 molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos (saturados). Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos. Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasos libres, éstos podrán ser utilizados como fuente de energía. Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón.
  20. 20. Colesterol (Derivada) Tipo de grasa derivada o esteroide clasificado como grasa saturada. Funciones • Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal. • Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina. • Precursor de la vitamina D. Fuentes • Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el cuerpo humano. El 80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado. • Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el 20%
  21. 21. Lipoproteínas (Compuesta) Lípidos combinados con una proteína. Funciones: Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos). Se clasifican en: Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL). Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL). Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL).
  22. 22. Fosfolípidos (Compuesta) Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos. Ejemplo: Lecitina
  23. 23. Papel de las grasas en la salud humana y la nutrición
  24. 24. La grasa La grasa corporal se divide en 2 categorías: Grasa almacenada Grasa estructural La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo. La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células: Membrana celular Mitocondrias Orgánulos intracelulares El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.
  25. 25. Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominados ácidos grasos. Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: Saturados No saturados o insaturados Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.
  26. 26. o En general, las grasas de animales terrestres contienen más ácidos grasos que los de origen vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado, tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos poliinsaturados (AGPIS). o Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los AGPIS tienen un función protectora.
  27. 27. o Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no saturados. Ácido Linolénico Ácido Linoléico Ácidos grasos esenciales (AGE) Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y de los tejidos corporales.
  28. 28. o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aprox. 4 Kcal/g). La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede requerir hasta 4.000 Kcal/día. Por eso conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería muy voluminosa. o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.
  29. 29. o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida. o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido a que la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos. o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas (maíz, yuca, arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
  30. 30. Ingestión mínima recomendada para los adultos Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15% de su consumo energético. Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad energética en forma de grasas. Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15% de la energía alimentaria.
  31. 31. Recomendaciones con respecto ala alimentación de lactantes y de niños pequeños Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible. La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna. Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.
  32. 32. Recomendaciones sobre los límites superiores de ingestión de grasas alimentarias Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35% de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10% de la energía que consumen. Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30% de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.
  33. 33. Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e insaturados La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la energía. La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el 10% de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).
  34. 34. Ácidos grasos isoméricos A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en cis y en trans. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos graos en trans ó ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios.
  35. 35. Origen de los isómeros trans Origen biológico: Leche y sus derivados Carnes rumiantes Grasas de rumiantes Constituyen del 1 al 5% de su ingesta. Origen tecnológico: Hidrogenización de aceites vegetales y/o marinos (80%) Desodorización de aceites vegetales o marinos (8%) Tratamientos térmicos frituras (2%) Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.
  36. 36. Efectos de los ácidos grasos trans Aumento de la fragilidad de eritrocitos Disminuye la producción de PGS Efecto aterogénico similar a las grasas saturadas Aumenta el colesterol y triglicéridos Efecto trombogénico Aumento de la resistencia a la insulina
  37. 37. Recomendaciones relativos a los ácidos grasos isoméricos Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidos a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados. Los elaboradores de alimentos deberían reducir los noveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación. Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.
  38. 38. Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite e palma rojo. o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de 2 dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
  39. 39. Ácidos grasos esenciales o Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferente, el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante. o La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.
  40. 40. o Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero. o Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el mecanismo y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.
  41. 41. Principales ácidos grasos de omega-3 Ácido alfa linolénico (ALN) • Aceites vegetales (soja, canola, linaza) terrestres. Ácido eicosapentanoico (EPA) • Aceite de origen marino (vegetales y animales como peces, mamíferos, algas). Ácido docosahexanoico (DHA) • Aceite de origen marino (vegetales y animales).
  42. 42. Beneficios del omega-3 (EPA) Disminuye LDL y VLDL Efecto hipocolesterolémico Efecto antitrombótico Efecto antiinflamatorio Efecto hipotensor Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglicéridos, resistencia a la insulina
  43. 43. Beneficios del omega-6 (DHA) Facilita el reciclaje de neurotransmisores Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (músculo y adiposo) Disminuye la apoptosis neuronal Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN prematuros
  44. 44. Ingesta recomendada diaria de DHA • 60 a 100 mg/día Niños Adolescentes • 100 a 120 mg/día • 300 mg/día Embarazadas y en la lactancia
  45. 45. Recomendaciones Consumo de ácidos grasos esenciales: La relación entre ácido linoléico y ácido a-linolénico debería estar comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimulares a que se consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado y mariscos. Se debería prestar atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.
  46. 46. Conclusiones o o o o o o Los ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía 6 reacciones enzimáticas en el citosol. Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el principal regulador de la síntesis de ácidos grasos. Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son importantes reguladores en la síntesis de ácidos grasos. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Los triglicéridos son la principal reserva energética del cuerpo. Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a partir de ácidos grasos por la enzima COX.
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