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Fructifica. olivas 1

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La nutricionista colaboradora de la Asociación de Mayoristas de Frutas y Verduras de Mercazaragoza (FRUCTIFICA) Mª Lourdes de Torres, nos explica todas las características funcionales, variedades, ...

La nutricionista colaboradora de la Asociación de Mayoristas de Frutas y Verduras de Mercazaragoza (FRUCTIFICA) Mª Lourdes de Torres, nos explica todas las características funcionales, variedades, formas de consumo y conservación de unas magníficas aliadas nuestras: LAS OLIVAS. María José Huerta. Responsable de Comunicación

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Fructifica. olivas 1 Fructifica. olivas 1 Presentation Transcript

  • ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA Autor: MJH Comunicación 10/09/2009 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres Coordinadora SEDCA-Aragón Haga clic para pasar diapositiva
  • PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.
  • CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS OLIVAS I PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón View slide
  • OLIVA O ACEITUNA
    • La oliva o aceituna es el fruto comestible del olivo.
    • Necesita de un clima subtropical seco y terreno de secano.
    • Pertenece a la familia de las Oleáceas, grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, de hasta un 20%.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón View slide
  • OLIVAS O ACEITUNAS
    • Fruta de aceite, la aceituna de mesa se considera en todas las culturas como un alimento de gran valor nutritivo
    • Oliva , del griego elaía o en griego antiguo elaíwa .
    • La aceituna, del árabe az-zaytūna .
    • Aceituna, en hebreo zaetym
    • En latín oliva, olea.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • MADURACIÓN
    • Las aceitunas en el árbol, son verdes, para ir cambiando del color morado rojizo al negro, a medida que van madurando.
    • Al tener un gran porcentaje de grasa, hace que se enrancien con facilidad, si no están bien preparadas y conservadas.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • ORIGEN
    • La Oliva es originaria de Mesopotamia, 1.900 años a. J.C. y llegó a España durante el periodo de la ocupación Romana.
    • En el siglo XI se extendió por la cuenca del Mediterráneo.
    • Desde el siglo I, se conoce su consumo como aceituna de mesa.
    • De la oliva se extrae el aceite de oliva, que es parte fundamental de la dieta Mediterránea.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • CLASIFICACIÓN
    • Verdes , frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño normal.
    • Color cambiante , recogidos antes de su completa madurez.
    • Negras, recogidos en plena madurez.
    • Ennegrecidas por oxidación , obtenidas de frutos que no están y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidación forzada.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
    • Valor energético : 150 calorías por 100 gramos de alimento.
    • Proteína: Contiene todos los aminoácidos esenciales.
    • Vitaminas : B, E. pro-vitamina A o  caroteno (antioxidante).
    • Minerales : Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo.
    • Lípidos: Acidos oléico, linoléico y palmítico; grasas sólidas, grasas insaturadas.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Pueden agruparse según su empleo:
    • Olivas de mesa.
    • Olivas destinadas a la producción del aceite.
    • Cerca del 94 % de la producción, se emplea para elaborar aceite de oliva, que es la característica fundamental de la Dieta Mediterránea y de su cocina.
    CLASIFICACIÓN POR USO PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • MÉTODOS DE RECOGIDA (diciembre-enero)
    • Manualmente: Mediante rasquetas en forma de peines, que se restriegan sobre los frutos haciéndolos caer sobre unas lonas colocadas debajo de los árboles.
    • Vareado: Golpear con cañas o palos las ramas y que caiga el fruto.
    • Mecánicamente: con artilugios mecánicos en los tractores que golpean las ramas; o que hacen vibrar los árboles con unos enganches que se sujetan a los troncos.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • PROPIEDADES
    • Las verdes fuertes, tienen taninos (polifenoles) muy beneficiosos.
    • Todas ellas ayudan a reducir el colesterol malo (LDL).
    • Favorecen la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
    • Tanto por el aceite que contienen, como por el ollejo u orujo, las olivas no producen estreñimiento .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • VALOR NUTRICIONAL (clase verde)
    • En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, de olivas preparadas al mismo estilo.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Variedad
  • VALOR NUTRICIONAL (según clase)
    • En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, entre olivas verdes y negras naturales.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Variedad
  • VALOR NUTRICIONAL (verdes ennegrecidas)
    • Las aceitunas negras por oxidación, no son tan nutritivas.
    • Se han recogido verdes y han sufrido varios tratamientos que diluyen considerablemente sus minerales , vitaminas e incluso el sodio , no así las grasas ni la fibra .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • VARIEDADES DE OLIVAS Españolas
    • - Andalucía: Manzanilla, Gordal, Picual, Verdial, Picudo, Hojiblanca, Lechón de Sevilla. - Aragón: Empeltre y Arbequina. - Castilla-La Mancha: Cornicabra.
    • - Cataluña : Arbequina. - Extremadura: Manzanilla en Cáceres o Cacereña; Carrasqueña y Verdial o Morisca de Badajoz. - Levante: Blanqueta.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Enteras.
    • Majadas.
    • Deshuesadas.
    • Rellenas.
    • Mitades.
    • En cuartos.
    • Troceadas.
    • Mezcladas.
    ADECUACIÓN PARA CONSUMO. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Endulzadas en agua , se elimina el amargor, mudando el agua frecuentemente.
    • En salmuera, de concentración entre 6-9 % y donde sufren una fermentación lenta.
    • Aderezadas, tratadas con lejía y lavadas que se aliñan directamente.
    • Aderezadas en salmuera, si están bien fermentadas, se conservan mejor que por otros métodos.
  • CLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Salmueras , disoluciones de sal en agua potable, adicionadas de vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas.
    • Aliños , aderezo que se elabora añadiendo productos aromáticos vegetales.
    • Ingredientes , productos alimenticios de relleno que pueden acompañar a la aceituna.
    • Aditivos , sustancias añadidas para mejorar la conservación de la oliva.
    • Ajo, tomillo, naranja amarga. Ajo, orégano, naranja. Ajo, comino, pimentón, tomillo. Ajo, tomillo, hinojo. Ajo, pimiento verde, comino, orégano. Ajo, pimentón, tomillo, orégano, cilantro, comino.
    • El ajo puede estar pelado o no.
    • Normalmente, la acidez se ajusta con vinagre.
    FÓRMULAS DE ALIÑOS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Algunas fórmulas de aliños, según la región donde se elaboran las olivas aderezadas:
  • CONSEJOS PARA LA COMPRA
    • Escoja la que prefiera, pero en cantidad que vaya a consumir en un tiempo prudencial.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • La suavidad se relaciona con el grado de madurez, la frescura, el punto de sal y tipo de aliño.
  • CONSERVACIÓN
    • Las olivas tal como están en el árbol tienen un fuerte amargor, debido al exceso de taninos.
    • Una vez recolectadas en verde o maduras, necesitan ser tratadas (matadas) con salmueras, para ser comestibles.
    • Ya listas para comer y envasadas, se comercializan esterilizadas, pasteurizadas, en gas inerte sin salmuera o en refrigeración .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • LISTAS PARA CONSUMIR
    • Comprobar que tienen buena consistencia.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón NO SI
    • Se pueden comprar naturales y aliñarlas en casa con los condimentos y hierbas que nos gusten.
    • Aunque existen en el mercado, numerosas variedades que se pueden comprar ya aliñadas.
    • Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado importantes transformaciones.
    • Los avances tecnológicos, se han aprovechado convenientemente.
    • A las tradicionales aceitunas aliñadas estilo español , se han unido nuevas variantes que amplían la oferta comercial.
    • En Aragón siguen teniendo éxito las arrugadas , que se consiguen desecándolas en sal gorda.
    EXPORTACIÓN Y CONSUMO PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón GASTRONOMÍA DE LAS OLIVAS
    • Comer olivas como entrante, produce estimulación en el aparato digestivo y en el cerebro , debido a la sal y los taninos .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS COMO ENTRANTE
  • LAS OLIVAS COMO APERITIVO
    • Las olivas son en sí mismas, un entrante muy nutritivo.
    • Las negras con pimentón y cebolla, son habituales en todo León.
    • En comidas rápidas y equilibradas, pueden coordinar con tomate embutido, montaditos, pizzas, pinchos, cazuelas,.. .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • LAS OLIVAS EN LAS ENSALADAS
    • En las ensaladas de lechugas variadas , se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas y legumbres , mezclando colores y sabores distintos.
    • Las ensaladas a base de escarola o endibias, al ser más amargas, combinan mejor con las negras suaves, por el contraste de sabor.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Pasta sin gluten
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y LA PASTA.
    • Pasta integral
    • Pasta normal
    • Listo para llevar
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y EL ARROZ.
    • En frío
    -Seco o caldoso-
    • Templado con setas.
    • En caliente.
    • En tortilla, revueltos o rellenos.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y LOS HUEVOS
    • Dan el punto a las empanadillas.
  • LAS OLIVAS EN LAS PIZZAS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Dan el toque mediterráneo y las equilibra.
  • LAS OLIVAS Y EL PAN PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón En Aragón muchas personas mayores, meriendan pan, olivas y un café con leche.
    • Hay pan con olivas, que también se puede hacer en casa, si lo compramos congelado y antes de hornear lo rellenamos como nos guste.
  • PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN PLATO COMBINADO En los carpaccios de carne o de ahumados. En ensaladas de bacalao: pipirrana o esqueixada. Las ensaladas de patata atún, huevo duro, con olivas variadas. En arroz con hortalizas y lomo de merluza o corvina.
    • Ensaladilla rusa, con olivas verdes sin hueso o rellenas de anchoa.
    • Ensalada aragonesa de patata, tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, oliva negra Aragón suave ;
    • Ensalada de espirales con maíz, hierbabuena y olivas negras.
    • Espaguetis con beicon, crema de queso y olivas Aragón fuerte .
    • Patata revueltas con olivas negras, aceite virgen del Bajo Aragón y vinagre de vino.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN LOS PRIMEROS
    • A los guisos de pollo, pavo, ternasco, albóndigas,… las verdes y las negras, dan un toque distinguido.
    • Combinan con todo tipo de pescado blanco o azul y marisco.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOS
    • Con quesos, fiambres, jamón.
    • Una cena equilibrada y completa se puede hacer con: tomate, queso fresco y olivas negras Empeltre . Añadir orégano, sal, aceite virgen y comer con pan. (Optativo poner cogollos, pimiento verde, cebolla y anchoas) .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDA En pan de olivas, sandwich de huevo plancha y unas raspas de jamón o montaditos de queso.
  • LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTA
    • Acompaña al jamón serrano o los rulos de espárragos.
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • En los rellenos de ternera o lomo de cerdo o patata.
    • Con pescados y marisco.
    • Tapado.
  • LAS OLIVAS PARA LOS NIÑOS
    • En ensaladas haciendo mezcla de colores, figuras divertidas con rellenos que los sorprendan,…
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Hay que fomentar que los niños descubran el sabor de las olivas porque son nutritivas para ellos, en alimentos que les son agradables.
    • La oliva machacada hasta puré , en español es pasta de oliva ; para los “ modernos ” paté de oliva ; en Aragón olivada .
    PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LA OLIVADA PATÉ DE OLIVA
    • La olivada es una pasta resultado de triturar pulpa de aceitunas verdes o negras.
    • Se puede hacer con aceitunas negras o verdes de Aragón.
    • Se toma como aperitivo o entrante untado en pan, tostadas, pizzas, empanadas,...
    • También se pone en vinagretas para aliñar ensaladas de patata, o en salsa para espaguetis, arroz, ...
    • Con queso fresco, tomate, pimientos, endibias, anchoas,…
    OLIVADA O PASTA DE OLIVA PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón “ La olivada procede de Aragón y es mi pasta de untar preferida.” SUGERENCIA PERSONAL La olivada comercial ( de marca aragonesa siempre ) la mezclo con cebolla de Fuentes o cebolletas frescas, muy picadas.
  • OLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓN PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Olivada verde de Aragón
    • 250 grs. de olivas verdes de Aragón, con hueso.
    • ¼ de cucharadita de romero.
    • 1 cucharadita de Orégano.
    • Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.
    • Olivada negra de Aragón
    • 250 grs. de olivas negras de Aragón, con hueso.
    • ¼ de cucharadita de tomillo.
    • 1 cucharadita de Orégano.
    • Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.
  • TAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓN PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Es un producto muy habitual en el medio rural de Aragón, y extendido también al urbano.
    • Los franceses lo atribuyen al chef de la Maison Dorée en Marseille, pero en el Reino de Aragón, se consumía desde siglos.
    • Tapenade tradicional
    • 250 gramos de olivas negras de Aragón.
    • 2 cucharadita de alcaparras naturales de Ballobar
    • 3 anchoas y 2 dientes de ajo.
    • 1 cucharadita de tomillo y 1 cucharadita de romero.
    • Mezclar y batir todo, ligando con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón.
    • La olivada combina con todo lo que va bien con las olivas.
    GASTRONOMÍA DE LA OLIVADA PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón CURIOSIDADES HISTÓRICAS
    • La primera referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis.
    • Tras el diluvio, Noé fue soltando aves, hasta que volviesen con alguna prueba de que las aguas habían descendido.
    • Una paloma volvió con un ramo de olivo en el pico, simbolizando la paz entre Dios y los hombres.
    • En la cultura mediterránea, el olivo siempre ha sido símbolo de unión.
    EL OLIVO PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • Ahora se toman en el aperitivo o en las ensaladas de la comida.
    • En la España del Siglo de Oro las aceitunas se servían como postre, solas o combinadas con algún queso curado de oveja.
    • Entonces la expresión "llegar a las aceitunas" significaba que alguien llegaba demasiado tarde, o que un invitado llegaba a la hora del postre.
    LAS ACEITUNAS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
    • De la Edad Media al Siglo de Oro, no se conocen muchos escritos de aceitunas.
    • Puede deberse a lo antedicho de que la oliva en su estado natural, no es comestible y necesita un proceso de depuración en salmuera para poder consumirse, por lo que siendo la sal, un artículo tan escaso y preciado en la antigüedad, le restase protagonismo en las épocas de guerra o hambrunas.
    LAS ACEITUNAS Y LA SAL PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón A N E X O
  • MATAR LAS OLIVAS VERDES
    • 1ª. Quitar o reducir el amargor.
    • Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene.
    • Para reducir este amargor se lavan en agua o salmuera. La renovación frecuente del agua conlleva más eliminación de las sustancias amargas.
    • Se acelera el proceso si se corta la oliva se golpea y se rompe (olivas majadas).
    • 2ª. Poner en salmuera.
    • La salmuera puede ser con más o menos saturación de sal, según gustos. A más sal, la oliva es más fuerte. A menos sal, resultan más suaves pero cuando ya están listas, conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo.
    • Para favorecer el proceso de fermentación y mejorar la textura final de las olivas, se añade un poco de vinagre o zumo de limón a la salmuera.
    • Esta etapa continúa reduciendo el amargor y favorece la conservación del producto por el efecto de la sal.
    • 3ª. Aliñar.
    • Se puede simultanear con la anterior o hacerla seguidamente. Podemos aliñar las aceitunas con diversos ingredientes. Los más usuales y tradicionales son: ramas de olivo, laurel, romero, tomillo o ajos enteros pelados o no.
    • Y entre otros también, orégano, limón, pimientos, cáscara de naranja seca, guindilla, hinojo,… Para evitar que se ablanden demasiado, se puede añadir hojas de nogal o de algarrobo.
  • GRACIAS POR SU ATENCIÓN … y consuma 6-8 olivas cada día. Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
  • VARIEDAD DE OFERTA DE ACEITUNAS LOU amargor. MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN