Navajas elly la genética y la calidad de canal y carne en ovinos

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  • 1. La genética y la calidad de canal y carne en ovinos Elly Navajas Sistemas Sustentables de Producción Animal Colegio Escocés de Agricultura III Seminario sobre Mejoramiento Genético en Ovinos Termas del Arapey, Uruguay Junio 2008
  • 2. 2 Industria de la carne Desafío de la industria de la carne Producción rentable de productos cárnicos que sean consistentes con la demanda del mercado MEJORAMIENTO Cantidad & calidad GENÉTICO
  • 3. 3 Mejora genética • Estrategias de mejora genética • complementarias – cruzamientos, – selección dentro de raza – genética molecular • Algunos elementos a tener en cuenta – Características relevantes – Heredabilidad y variación genética – Formas de medición • precisión, intervalo generacional • implementación y costos
  • 4. 4 Calidad de carcasa • Demanda de los mercados • Sistema de clasificación de carcasa • Sistemas de pago
  • 5. 5 Demandas del mercado • Carcasas más magras – Consumidores • asociaciones desfavorables entre grasa y salud • exceso de grasa relacionada con una percepción negativa del sabor – Frigoríficos • reducción del trimming (recorte del exceso de grasa) – Productores • Costos de producción
  • 6. 6 Sistema de clasificación de carcasas • Sistema de clasificación de carcasas en el Reino Unido (y en la Unión Europea) – Peso de carcasa – Conformación de la carcasa y grado de terminación evaluados visualmente por técnicos entrenados
  • 7. 7 Conformación de la carcasa – Basada en la forma de la carcasa, en términos de contornos convexos y cóncavos – Indica la cantidad de músculo y grasa en relación con el tamaño del esqueleto – 5 clases Fuente: MLC
  • 8. 8 Terminación (grasa) de la carcasa – Basadas en la cantidad de grasa en el exterior de la carcasa (subcutánea) 4% 8% 11% 13% 15% 17% 20% Porcentaje de grasa subcutánea Fuente: MLC
  • 9. 9 Demanda de los mercados • “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg – Grado de terminación: 2 & 3L – Conformación: E, U, R
  • 10. 10 Sistema de pago Premios: mejores conformaciones & carcasas más magras C. Loyd (Eblex) Incentivo económico para Señales No mejorar claros? necesariamente!! Cálculo de valores económicos
  • 11. 11 Demanda vs oferta • “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg ≈ 55% de las – Grado de terminación: 2 & 3L carcasas están dentro de este – Conformación: E, U, R rango • Demanda futura: peso de carcasa a 21 kg contenido de grasa
  • 12. 12 Selección por calidad de carcasa Objetivos de selección CALIDAD DE LA CARCASA Características que queremos mejorar Medidas en A partir de medidas Criterios de selección la carcasa en el animal Características medidas para predecir el mérito genético DIRECTAMENTE EN PARIENTES/ PROGENIE EL CANDIDATO ↑ Precisión Utilizado en el ↑ Intervalo generacional Reino Unido ↑ Costos
  • 13. 13 Medidas en los candidatos Técnicas instrumentales y no invasivas usadas para predecir la composición de la carcasa y características de la carne – Ultrasonido: ovinos, bovinos, suinos – Tomografía Computarizada: ovinos, suinos
  • 14. 14 Ultrasonido para calidad de carcasa • Espesor de grasa subcutánea – grasa subcutánea en la carcasa – contenido de grasa total en la carcasa • Profundidad del músculo – rendimiento de carne – conformación de la carcasa (?) Lambe&Simm (2004)
  • 15. 15 Uso del ultrasonido en UK • Aspectos generales – Corderos hembras y machos son evaluados – Los corderos son pesados – Medidas por ultrasonido: • en la 3ra vértebra lumbar • con lana, usando parafina líquida
  • 16. Grasa subcutánea Profundidad
  • 17. 17 Uso del ultrasonido en UK • Aspectos generales – Corderos hembras y machos son evaluados – Los corderos son pesados – Medidas por ultrasonido: • en la 3ra vértebra lumbar • con lana, usando parafina líquida • las medidas son hechas in situ • los valores obtenidos son guardados en el computador
  • 18. 18 Ultrasonido en mejoramiento genético • DEPs para las medidas por ultrasonido disponibles en varias razas, no solo terminales • Mayor énfasis en calidad de carcasa en las razas terminales ÍNDICE DE CRECIMIENTO MAGRO Objetivo: peso de músculo +3 peso de grasa en la carcasa - 1 a edad constante
  • 19. 19 Ultrasonido en mejoramiento genético • Evidencias de progreso genético en composición de carcasa Ganancias anuales promedios en las razas terminales (ponderado por no. animales con registros) (del 2000 en adelante) – Profundidad del músculo (mm) ....... 0.128 – Espesor de grasa (mm) ................... 0.011 – Carne magra (kg) ........................... 0.123 – Grasa en la carcasa (kg) ................. 0.046 Amer et al. (2008)
  • 20. 20 Tomografia Computadorizada (TC) • Desarrollada para su aplicación en medicina • Usa bajas cantidades de rayos X • Imágenes de alta calidad y definición • Utilizado también en Noruega, Nueva Zelanda, (Australia, Hungría) • Centro de TC – colaboración entre SAC y “Biomathematics and Statistics Scotland” (BioSS)
  • 21. 21 Procedimiento con TC • La mesa con el animal pasa a través del soporte circular y giratorio del escaner • Los rayos X son liberados por um lado del escaner, y captados en el otro extremo por un detector, luego de atravesar el cuerpo del animal
  • 22. 22 Procedimiento con TC • Absorción de los rayos X depende de la densidad de los tejidos. Densidad: grasa < músculo < hueso • Cuando se genera la imagen en la pantalla de un computador, los tejidos son representados en una escala de grises, según la densidad Corazón Pulmones Hueso Músculo Grasa Mesa
  • 23. 23 Análisis de imagen y predicción Imágenes de Segmentación Áreas de Predicción de la referencia Automática los tejidos composición de la carcasa 2 Ischium Grasa = 81 cm 2 Músculo = 432 cm 2 Para cada tejido: Hueso = 48 cm áreas de las 3´imágenes 5ta vértebra 2 lumbar Grasa = 53 cm Músculo = 188 cm 2 + Hueso = 15 cm 2 peso vivo son combinados para predecir 8va peso de cada tejido 2 vértebra Grasa = 91 cm torácica 2 en la carcasa Músculo = 219 cm 2 Hueso = 55 cm
  • 24. 24 Selección en dos etapas Top 15-20% corderos son 5 a10% de 16 a 32% seleccionados para ser los aumento en la escaneados escaneados ∆G 1ra selección 2da selección CARNEROS CANDIDATOS CARNEROS CORDEROS A LA SELECCIONADOS SELECCIÓN Peso Datos de TC Grasa y músculo por US
  • 25. 25 Conformación de la carcasa • Uso de conformación como criterio de selección • Medida post faena • Conformacion y grado de engrasamiento tienden a estar confundidas – mejor conformación, mayor engrasamiento – correlacionadas genéticamente • Muscularidad – Índice de muscularidad: medida objetiva de la forma de la carcasa – Independiente del grado de engrasamiento – Forma del corte de carne al consumidor
  • 26. 26 Muscularidad del cuarto trasero Gigot shape = W / L • EPDs disponibles • Nueva medida → Índice de muscularidad • más preciso • combina peso del músculo y longitud del femur medido por Tomografía en Espiral
  • 27. 27 Calidad de carne • Apariencia Color de la grasa Color de la carne • Palatabilidad Terneza Sabor Jugosidad • Otras pH Grasa Intramuscular (GI)
  • 28. 28 Medición de calidad de carne • Tecnológicas: – instrumentos: colorímetros, pHmetros, WB – análisis químico: capacidad de retención de agua (jugosidad), GI • Sensoriales: – apreciación visual: color, marmoleado – panel sensorial (paneles entrenados, paneles de consumidores) • Post-faena, excepto GI – uso de US para predecir GI? Tomografía?
  • 29. 29 Grasa Intramuscular • Tiene heredabilidad media a moderada • Asociación con palatabilidad positiva pero la magnitud continúa siendo discutida – media a baja con terneza – media con jugosidad y sabor 7 Overall palatability 6 5 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fat % (Savell & Cross, 1988)
  • 30. 30 Densidad del músculo por TC • TC diferencia tejidos en base a la densidad • Dentro de tejido, también existe variación, aunque no sea detectable visualmente • Densidad muscular: existe variación según el contenido de grasa intramuscular – densidad grasa es menor que músculo – mayor contenido en grasa, menor densidad • Preocupación de afectar la calidad de carne por selección por menor engrasamiento de la carcasa – Minimizar reducción de grasa intramuscular
  • 31. 31 En síntesis ... • Demanda vs Oferta – más magras, mejores conformaciones, más pesadas – importante proporción no alcanzan las especificaciones • Varianzas genéticas o heredabilidades no serían limitantes – Restricción: medición y evaluación de calidad • Mejoramiento genético in vivo – ultrasonido y tomografía – Índice de crecimiento de carne magra (UK,NZ), muscularidad
  • 32. 32 En síntesis ... • Nuevas características a ser agregadas • índice de muscularidad • predicción de grasa intramuscular – cómo combinar todas las características en un índice de selección? • valores económicos? – señales del mercado no se traducen en precios diferenciales – falta de estímulo para la incorporación de la tecnología • Nuevo sistema de clasificación de carcasas – Análisis de vídeo imagen en frigorífico • Peso de los cortes valiosos • Nuevo sistema de pago? redefinición de objetivos de selección?
  • 33. 33 En síntesis ... • Nuevas preguntas, nuevas búsquedas – Uso de TC para peso de los cortes – Trazabilidad + datos en frigorífico – Evaluación de otras medidas/predictores post-faena – menor costo – adaptables al trabajo en frigorífico – rápida obtención de la información – indentificación de técnicas: » para clasificación y pago por calidad » identificación de animales con mérito genético superior
  • 34. 34 MUCHAS GRACIAS
  • 35. 35