Uso del Ozono en alimentos

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Presentacion descriptiva acerca de las caracteristicas de accion del ozono en los alimentos y ejemplificacion mediante explicacion de tres textos cientificos relacionados.

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Uso del Ozono en alimentos

  1. 1. Ozono en alimentos • Santiago Pérez • Manuel Vega Di Nezio • Leonardo Figueroa 1
  2. 2. Introducción general 2
  3. 3. Características de acción • Elevado poder oxidante: actúa rompiendo enlaces dobles y anillos aromáticos. De este comportamiento deriva su utilidad como agente antimicrobiano y desodorizante. • Modo de empleo: Es altamente soluble en agua, lo que posibilita su aplicación en solución acuosa. También se utiliza en la desodorización y desinfección de ambientes en forma gaseosa. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 3 2013
  4. 4. Ventajas • Efectivo a bajas concentraciones y tiempos de contacto breves. • Evita el uso de alternativas químicas, cuyo uso conlleva la formación de subproductos tóxicos. • Los microorganismos son incapaces de desarrollar resistencia frente al mismo. • Efectivo en un rango de pH donde se hallan la mayoría de los alimentos (6-9) • No causa impactos negativos sobre el medio ambiente Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 4 2013
  5. 5. Desventajas • Altamente inestable, se degrada con facilidad. Debe ser producido en la misma planta que será empleado. • Alto costo de producción. • Acción poco prolongada • En presencia de bromatos, aldehídos o cetonas genera subproductos nocivos. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 5 2013
  6. 6. Aplicaciones Industriales (I) Cámaras de refrigeración: Elimina los malos olores y actúa sobre los microorganismos resistentes a bajas temperaturas. No genera residuos tóxicos a diferencia de las soluciones anteriores: carbón activado, aldehído fórmico, etc. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 6 2013
  7. 7. Aplicaciones Industriales (II) Conservación de vegetales: El alto contenido de humedad de los mismos aumenta la HRA y crea un ambiente propicio para el desarrollo de MO. El O3 no solo actúa sobre los MO, eliminándolos, sino que reacciona con etileno presente en los productos retrasando la maduración. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 7 2013
  8. 8. Aplicaciones Industriales (III) Industria del Vino: Usado en el lavado de barriles, botellas, estanques, etc. Empleado en su forma acuosa garantiza desinfección sin alterar las propiedades organolépticas, permite evitar el uso de químicos. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 8 2013
  9. 9. Aplicaciones Industriales (IV) Industria carnica y pesquera: Son productos muy lábiles a aumento de temperatura. Incorporado en todas las etapas de producción elimina bacterias, mohos y esporas. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 9 2013
  10. 10. Aplicaciones Industriales (V) •Industria del Queso: La maduración requiere alta HRA, que propicia el crecimiento de MO. O3 en la atmosfera de maduración evita la formación de mohos sobre la corteza del queso. No altera sabor ni aroma. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 10 2013
  11. 11. Ozono en pescados 11
  12. 12. Introducción Las bacterias degradan los constituyentes del pescado, en especial compuestos nitrogenados no proteínicos. Diferentes tecnologías fueron aplicadas al pescado para extender su vida útil, como el hielo en suspensión, por ejemplo. Desde el 1920, los científicos hay intentado utilizar las propiedades desinfectantes del ozono para reducir el deterioro y mejorar la seguridad de los productos pesqueros. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 12 2013
  13. 13. Materiales y métodos Los pescados utilizados para esta prueba fueron ejemplares de truchas frescas de aproximadamente 25 cm de longitud y 300gr. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 13 2013
  14. 14. Se utilizó un generador de ozono “Arda, Ozoneuf, Modelo COG 40A”, el cual recibía aire atmosférico como fuente de oxigeno. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 14 2013
  15. 15. La mezcla de ozono y aire producida, fue inyectada en el fondo de un contenedor de agua. La concentración alcanzada fue de 0,1 mg de ozono/litro y se mantuvo a lo largo de todo el experimento, el cual comenzó al sumergir las truchas. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 15 2013
  16. 16. Luego de 2 horas, las truchas se retiraron del agua ozonizada y se depositaron en un container aislado a 5 ºC. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 16 2013
  17. 17. Para determinar la cantidad UFC/cm2, se realizaron 3 diluciones decimales en salmuera al 5 %. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 17 2013
  18. 18. En los días 1,3,5,7 y 9 luego del experimento, se tomaron muestras de las truchas para pruebas pruebas bioquímicas a saber: • Control de humedad • Control de proteínas • Numero de peróxidos • Control del nitrógeno volátil total • Control de las grasas libres Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 18 2013
  19. 19. Crecimiento microbiano Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 19 2013
  20. 20. Humedad y grasas libres Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 20 2013
  21. 21. Control de proteínas Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 21 2013
  22. 22. Peroxido y TVN Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 22 2013
  23. 23. Discusión (I) El tratamiento con ozono… …reduce significativamente el crecimiento bacteriano en los pescados. …remueve contaminantes de la piel del pescado, generando un mayor numero de proteínas. …incrementa la vida útil de los pescados y contribuye a una preservación mas prolongada. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 23 2013
  24. 24. Discusión (II) …no tiene impactos negativos en las propiedades bioquímicas de los pescados, como la humedad, las proteínas y las grasas libres. …no deja residuos en el pescado ni produce cambios en el color y el flavor de los mismos. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 24 2013
  25. 25. Ozono en Quesos 25
  26. 26. Introducción Las cámaras de maduración de quesos son ambientes de baja temperatura y humedad elevada, lo que favorece el crecimiento de mohos sobre las superficies de los quesos. Los mohos son productores de micotoxinas, compuestos alterantes que llevan a un deterioro total del producto y subsecuentes perdidas económicas. Históricamente se han utilizado desinfectantes químicos con la fin de eliminar la carga bacteriana suspendida en el ambiente. El ozono surge en 1965 como una alternativa no alterante de las características organolépticas del producto, probando ser muy efectivo en la reducción de concentración de esporas y propágulos. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 26 2013
  27. 27. Aspergillus Penicillium Cladosporium Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 27 2013
  28. 28. Materiales y métodos • Para el experimento se utilizó una cámara de maduración de 3500m3 . La misma se mantuvo a 5 +/- 1 ºC a una humedad >80%. • El ozono fue generado in situ con un generador portable, siguiendo el régimen mostrado por la tabla 1. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 28 2013
  29. 29. Plan de muestreo Se eligieron tres sitios para la recolección de muestras: A1: Ubicado en el lado opuesto de la puerta de la cámara. A2: Una esquina alejada tanto de la puerta como del sitio A1. A3: El corredor principal de la cámara. Las muestras fueron tomadas todos las mañanas durante las 20 semanas que duró el experimento. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 29 2013
  30. 30. Recuento de mohos en ambiente El primer pico, entre 60 y 90 días se debió a una falla técnica en el generador de ozono. El segundo pico se debió a que la puerta de la cámara no pudo mantenerse cerrada por razones de fuerza mayor. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 30 2013
  31. 31. Recuento de mohos en superficie de los quesos Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 31 2013
  32. 32. Identificación de mohos La mayoría de las especies identificadas son conocidos productores de micotoxinas. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 32 2013
  33. 33. Discusión El tratamiento de la atmósfera de la cámara con ozono sirvió para: • Reducir de manera significativa la carga de microorganismos presentes en el ambiente. • Eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes químicos. • Eliminar los olores desagradables hallados en la cámara de maduración. • Mantener las propiedades organolépticas del producto inalteradas. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 33 2013
  34. 34. Sin embargo, no sirvió para: • Eliminar a los mohos presentes en la superficies de los quesos. Esto se debió a que la vida media del ozono es muy corta y la superficie del queso presenta muchas irregularidades. Esto hace imposible que el mismo penetre y actúe antes de descomponerse. Un estudio anterior logró evitar el crecimiento de mohos sobre la superficie de un queso utilizando concentraciones tóxicas para el ser humano, por lo que un tratamiento exclusivo con ozono atmosférico no es viable para una cámara de maduración. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 34 2013
  35. 35. Ozono en vinos 35
  36. 36. Sistema CIP en la industria del vino • Tuberías de PVC Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 36 2013
  37. 37. Autores : • Aline Cristina Guillen • Carolina Pereira Kechinski • Vitor Manfroi Del Departamento Tecnológico en Alimentos LATEPA, Porto Alegre Brasil. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 37 2013
  38. 38. Sistema CIP • Un sistema Cip puede ser descrito como la circulación de líquidos de limpieza através de maquinaria y otros equipos dentro de un circuito de lavado. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 38 2013
  39. 39. Otros tratamientos evaluados • Agua Caliente 85ºC +/- 1 por 15 min. • Solución Soda cáustica(2%) y acido peracetico (0,3%) por 15 min. • Acido peracetico(0,3%) por 15 min. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 39 2013
  40. 40. Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 40 2013
  41. 41. Discusión • FDA recomienda que un equipo adecuadamente sanitizado debería tener no mas de 100 ufc/cm2 Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 41 2013
  42. 42. FIN 42

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