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METODOS DE COCCION
 

METODOS DE COCCION

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    METODOS DE COCCION METODOS DE COCCION Presentation Transcript

    • LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS
    • LA COCCION
      • En cocina se utilizan diferentes medios de
      • transferencia de calor:
      • Aire caliente (horno)
      • El agua que contienen los alimentos (papillote)
      • El medio liquido que hierve
      • Ondas electromagnéticas (microondas)
    • LA COCCION
      • La cocción facilita la migración de ciertos
      • componentes, que se tornan solubles, bien sea en
      • el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con
      • el modo de cocción elegido
    • MODOS DE COCCION
      • Dependiendo de la migración de los componentes
      • de los alimentos clasificamos los modos de
      • cocción así:
      • Cocción por expansión o disolución
      • Cocción por concentración
      • Cocción mixta
    • COCCION POR EXPANCION
      • Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
      • El liquido resulta favorecido
      • Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.
    • COCCION POR CONCENTRACION
      • La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares
      • Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
      • Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
    • COCCION MIXTA
      • Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración
      • Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
      • Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
    • LA COCCION
      • La aplicación de calor, produce
      • cambios tales como:
      • Coagulación de proteínas
      • Ablandamiento de celulosa
      • Gelatinizacion de productos que contienen almidones
      • Cambio de color
      • Crecimiento de los productos.
    • Modos de cocción
      • Hervir
      • Escalfar
      • Al vacío
      • Al vapor
      • Asar
      • Saltear
      • Freír
      • Bracear
      • Estofar
    • HERVIR
      • Por concentración
      • Cocer las piezas en un liquido que hierve.
      • Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c.
      • Las albúminas solubles pasan al medio liquido.
    • ESCALFAR
      • Por expansión
      • Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir
      • Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.
    • AL VAPOR
      • Por concentración
      • Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento
      • Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua
    • ASAR
      • Por concentración
      • Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior
      • Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha
    • AL HORNO
      • Rotir
      • Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador
      • Usada principalmente para piezas grandes
      • Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.
    • A LA PARILLA
      • Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.
      • Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas
      • No se debe salar previamente las piezas.
      • No se debe voltear continuamente. (términos)
    • PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C
    • A LA PLANCHA
      • Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.
      • Se aplican los mismos principios de la parrilla
    • SALTEAR
      • Por concentración
      • Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa
      • Se utiliza para pequeñas piezas
      • Técnica de cocción rápida
      • Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.
    • FREIR
      • Concentración
      • Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada
      • Su objetivo es dorar los alimentos
      • Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.
    • FORMAS DE CUBRIR FRITURAS
      • Con pasta para freír: Orly
      • Rebosado: harina y huevo
      • Con miga de pan:
        • A la inglesa: harina, huevo y miga de pan
        • A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado
        • A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan
    • BRASEAR
      • Tipo de cocción:
      • mixta (para carnes)
      • expansión (pescados y hortalizas)
      • Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.
      • Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera
    • ESTOFAR
      • Mixta
      • Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido
      • La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.
    • AL VACIO
      • Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.
      • Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido