METODOS DE COCCION

35,959 views
35,519 views

Published on

1 Comment
3 Likes
Statistics
Notes
  • Gracias fue de mucha ayuda para mi tarea...
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
35,959
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
10
Actions
Shares
0
Downloads
946
Comments
1
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

METODOS DE COCCION

  1. 1. LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS
  2. 2. LA COCCION <ul><li>En cocina se utilizan diferentes medios de </li></ul><ul><li>transferencia de calor: </li></ul><ul><li>Aire caliente (horno) </li></ul><ul><li>El agua que contienen los alimentos (papillote) </li></ul><ul><li>El medio liquido que hierve </li></ul><ul><li>Ondas electromagnéticas (microondas) </li></ul>
  3. 3. LA COCCION <ul><li>La cocción facilita la migración de ciertos </li></ul><ul><li>componentes, que se tornan solubles, bien sea en </li></ul><ul><li>el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con </li></ul><ul><li>el modo de cocción elegido </li></ul>
  4. 4. MODOS DE COCCION <ul><li>Dependiendo de la migración de los componentes </li></ul><ul><li>de los alimentos clasificamos los modos de </li></ul><ul><li>cocción así: </li></ul><ul><li>Cocción por expansión o disolución </li></ul><ul><li>Cocción por concentración </li></ul><ul><li>Cocción mixta </li></ul>
  5. 5. COCCION POR EXPANCION <ul><li>Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. </li></ul><ul><li>El liquido resulta favorecido </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió. </li></ul>
  6. 6. COCCION POR CONCENTRACION <ul><li>La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares </li></ul><ul><li>Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados. </li></ul>
  7. 7. COCCION MIXTA <ul><li>Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración </li></ul><ul><li>Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. </li></ul><ul><li>Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado </li></ul>
  8. 8. LA COCCION <ul><li>La aplicación de calor, produce </li></ul><ul><li>cambios tales como: </li></ul><ul><li>Coagulación de proteínas </li></ul><ul><li>Ablandamiento de celulosa </li></ul><ul><li>Gelatinizacion de productos que contienen almidones </li></ul><ul><li>Cambio de color </li></ul><ul><li>Crecimiento de los productos. </li></ul>
  9. 9. Modos de cocción <ul><li>Hervir </li></ul><ul><li>Escalfar </li></ul><ul><li>Al vacío </li></ul><ul><li>Al vapor </li></ul><ul><li>Asar </li></ul><ul><li>Saltear </li></ul><ul><li>Freír </li></ul><ul><li>Bracear </li></ul><ul><li>Estofar </li></ul>
  10. 10. HERVIR <ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Cocer las piezas en un liquido que hierve. </li></ul><ul><li>Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c. </li></ul><ul><li>Las albúminas solubles pasan al medio liquido. </li></ul>
  11. 11. ESCALFAR <ul><li>Por expansión </li></ul><ul><li>Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir </li></ul><ul><li>Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados. </li></ul>
  12. 12. AL VAPOR <ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento </li></ul><ul><li>Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua </li></ul>
  13. 13. ASAR <ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior </li></ul><ul><li>Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha </li></ul>
  14. 14. AL HORNO <ul><li>Rotir </li></ul><ul><li>Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador </li></ul><ul><li>Usada principalmente para piezas grandes </li></ul><ul><li>Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura. </li></ul>
  15. 15. A LA PARILLA <ul><li>Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. </li></ul><ul><li>Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas </li></ul><ul><li>No se debe salar previamente las piezas. </li></ul><ul><li>No se debe voltear continuamente. (términos) </li></ul>
  16. 16. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C
  17. 17. A LA PLANCHA <ul><li>Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha. </li></ul><ul><li>Se aplican los mismos principios de la parrilla </li></ul>
  18. 18. SALTEAR <ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa </li></ul><ul><li>Se utiliza para pequeñas piezas </li></ul><ul><li>Técnica de cocción rápida </li></ul><ul><li>Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas. </li></ul>
  19. 19. FREIR <ul><li>Concentración </li></ul><ul><li>Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada </li></ul><ul><li>Su objetivo es dorar los alimentos </li></ul><ul><li>Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia. </li></ul>
  20. 20. FORMAS DE CUBRIR FRITURAS <ul><li>Con pasta para freír: Orly </li></ul><ul><li>Rebosado: harina y huevo </li></ul><ul><li>Con miga de pan: </li></ul><ul><ul><li>A la inglesa: harina, huevo y miga de pan </li></ul></ul><ul><ul><li>A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado </li></ul></ul><ul><ul><li>A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan </li></ul></ul>
  21. 21. BRASEAR <ul><li>Tipo de cocción: </li></ul><ul><li>mixta (para carnes) </li></ul><ul><li>expansión (pescados y hortalizas) </li></ul><ul><li>Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo. </li></ul><ul><li>Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera </li></ul>
  22. 22. ESTOFAR <ul><li>Mixta </li></ul><ul><li>Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido </li></ul><ul><li>La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor. </li></ul>
  23. 23. AL VACIO <ul><li>Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva. </li></ul><ul><li>Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido </li></ul>

×