METODOS DE COCCION

LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS

LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
Aire caliente (horno)
El agua que contienen los alimentos (papillote)
El medio liquido que hierve
Ondas electromagnéticas (microondas)

LA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con
el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:
Cocción por expansión o disolución
Cocción por concentración
Cocción mixta

COCCION POR EXPANCION
Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

COCCION POR CONCENTRACION
La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares
Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

COCCION MIXTA
Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

LA COCCION
La aplicación de calor, produce
cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento de los productos.

Modos de cocción
Hervir
Escalfar
Al vacío
Al vapor
Asar
Saltear
Freír
Bracear
Estofar

HERVIR
Por concentración
Cocer las piezas en un liquido que hierve.
Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c.
Las albúminas solubles pasan al medio liquido.

ESCALFAR
Por expansión
Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir
Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.

AL VAPOR
Por concentración
Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento
Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua

ASAR
Por concentración
Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior
Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha

AL HORNO
Rotir
Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador
Usada principalmente para piezas grandes
Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.

A LA PARILLA
Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.
Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas
No se debe salar previamente las piezas.
No se debe voltear continuamente. (términos)

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.
Se aplican los mismos principios de la parrilla

SALTEAR
Por concentración
Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa
Se utiliza para pequeñas piezas
Técnica de cocción rápida
Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.

FREIR
Concentración
Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada
Su objetivo es dorar los alimentos
Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.

FORMAS DE CUBRIR FRITURAS
Con pasta para freír: Orly
Rebosado: harina y huevo
Con miga de pan:
A la inglesa: harina, huevo y miga de pan
A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado
A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan

BRASEAR
Tipo de cocción:
mixta (para carnes)
expansión (pescados y hortalizas)
Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.
Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera

ESTOFAR
Mixta
Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido
La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.

AL VACIO
Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.
Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido

METODOS DE COCCION

by Manuel Torres Reyes

Accessibility

Upload Details

Usage Rights

3 Embeds 9

Statistics