2. generalidades La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular). En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas. En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.
3. generalidades En las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
4. ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL CHEF EJECUTIVO SUB CHEF COCINA CALIENTE SAUCIER ROTISIER ENTREMETIER AUXILIARES COCINA FRIA GARDE MANGER AUXILIARES
5. áreas de una cocina profesional Cocina caliente Cocina fría Repostería Legumbrera Área de lavado
6. Cocina caliente SAUCIER (salsero) Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos. EL PARRILLERO Es la persona encargada de los asados y las frituras ENTREMETIER Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
7. COCINA FRIA GARDE MANGER: Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets. En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.
8. legumbreria legumbrero: en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.
9. repostería Es también llamada pastelería Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc. En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
10. Otros cargos Cocinero de personal Cocinero turnante Cocinero de desayunos Cocinero de pantry Anunciador
