Recetario gastrónomo rural

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Recetario de Cocina con recetas realizadas por docentes y alumnos de la Escuela Taller Servicios Rurales de Tegueste

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Recetario gastrónomo rural

  1. 1. PRÓLOGO Gastrónomos Rurales de Tegueste, los cocineros del paisajeEn el Ayuntamiento de Tegueste, a través de su Agencia de Desarrollo Local, se vienensucediendo en los últimos años exitosos proyectos de formación que han enriquecido laformación profesional de nuestros jóvenes, al tiempo que, han sido una herramientafundamental para consolidar la conexión entre las generaciones de nuestro municipio, creandode esta manera un binomio entre las raíces y el presente. A mi entender es el camino paratener un futuro prometedor y sostenible en armonía con nuestro entorno.La Escuela Taller Servicios Rurales de Tegueste y su especialidad de Gastrónomo Rural, sonla última joya que estamos disfrutando. Nuestros cocineros del paisaje son alumnos delprimer nivel, con una buena formación e instruidos con una sensibilidad medioambiental yrespeto por el entorno, que los diferencia claramente de otras escuelas de formación.He tenido la suerte de tenerlos conmigo en varios actos y en todo momento su actitud personaly profesional me han sorprendido gratamente. Estos chicos y chicas triunfarán en su prontaincorporación al mundo laboral.Me gustaría que estos alumnos, en un futuro más omenos cercano, desarrollaran su actividad profesional ennuestro pueblo, deseo verles al frente de nuevos proyectosgastronómicos con visión medioambiental y sostenible.Ver triunfar en casa a nuestros cocineros del paisaje.Su éxito es el futuro de nuestro valle y del sostenimientomedioambiental.Todo esto no es fruto de la casualidad, es una semilla que viene de tiempo atrás del trabajo de muchos, desde elayuntamiento con su magnífico y profesional equipo de laagencia de desarrollo local, directores, coordinadores yprofesores que han sabido cocinar este proyecto combinandolo profesional y lo humano para obtener este magníficoresultado. Rogelio Quintero Montesdeoca Gracias
  2. 2. I N D I C E• Entrantes • Primeros PlatosoEnsalada Mixta Servicios Rurales oSopa de pollooEnsalada de aguacate, tomate y cebolla oSopa de pescadooEnsaladilla de pollo oPotaje de trigooEnsalada de lentejas oPotaje de garbanzosoGazpacho de melón oCrema de verdurasoEnsalada de remolacha oPotaje de verdurasoTortilla de chorizo de teroroAceitunas adobadas • Segundos PlatosoAtún en escabecheoPaté de pollo con aguacate y cilantro oAlbóndigas de ternera y verduras con salsaoEscachón de tomateoVerduras asadas al horno con parmesano oAlbóndigas de pescado con pistooPaté de champiñones oCerdo con mojo rojooSalpicón de frutas y verduras oPollo con verdurasoTortilla de verduras al horno oEstofado de terneraoMontadito de zuchini, queso y oPollo asado con salsa de soja, miel y canelamermelada de cebolla oRollo de carne con salsa de verdurasoPastel de arvejas y bacon oCarne mechadaoBechamel de merluza y verduras oBacalao con pimientosoChorizos con manzana y sidra oMerluza con salsa de arvejasoPapas con frutos secos y curry oÑoquis de papas bonitas con salsaoPapas negras fritas con ketchup natural y hortelanacebollas oPapas bonitas rellenas con mojo de queso y cilantro oPollo frito con sésamo y confit de cebolla y manzana
  3. 3. I N D I C E• Postres •ConservasoTorta Milana oConfit de cebolla y Mermelada de ManzanaoGalletas con dulce de guayabo oMermelada de limónoBizcochón de chocolate y manises oMermelada de guayabooPuding de castañas, anís y miel de oMermelada de mangoretama con crema de manzana y oMermelada de mango y naranjacrujiente de miel oMermelada de manzana y mentaoPudin de batata oMermelada de naranjaoFlan de coco oMermelada de nísperooGalletas de naranja con miel y jengibre oMermelada de papayaoChocolate caliente con plátano y miel oMermelada de papaya y naranjaoRosquetes de mermelada de ciruela oMermelada de plátanosoBizcochón de mango y hierbabuena Bizcochón oMermelada de zanahorias y remolachaoBatido de fruta y hierbabuena oMermelada de tropicaloCrema de castañas y miel con bizcocho oCabello de ángelde gofio y naranja oConfitura de peras y naranjas al chocolate oDulce de castaña•Conservas oDulce de manzana reineta oDulce de ñameoElaboración de Mermelada Casera oDulce de zanahoria ralladaoNormas de higiene oGelatina de pétalos de rosaoProcedimiento de esterilización en olla oJalea de uvaa presión oJalea de zanahoriaoProcedimiento de sellado hermético en oPera en almíbar de canelaolla a presión de conservas dulces oSirope de manzana reinetaoConfit de cebolla y Mermelada de oChutney de tomates y pimientos asadosManzana oConfit de cebolla y manzana oConfit de zanahoria
  4. 4. I N D I C E•ConservasoMermelada de pimientos asadosoPétalos de tomates en aceitearomáticooPimientos en agridulceoPimientos asados en aceiteoPimientos en salsaoPimientos variados en aceiteoSalsa de tomate al estilo italianooSalsa de tomate con nuecesoSalsa dulce de berenjenaoVerduras asadas en aceiteoCrema de limónoLicor de limónoLicor de nísperosoLicor de zarzamora
  5. 5. INGREDIENTES 200gr queso fresco Para 4 personas ahumado ½ piña tropical pequeña Lechugas variadas 1 remolacha grande guisada 1 tomate grande entera 1 zanahoria mediana 1 aguacate grande 1 cebolla morada mediana Perejil ¼ pimiento rojo Aceite de oliva virgen ¼ pimiento verde Vinagre de jerez ¼ pimiento amarillo Sal Elaboración: 1-Picar la lechuga en juliana (tiras) y reservar 2-Cortar el resto de los ingredientes, menos el aguacate y la remolacha, en cuadraditos pequeños, y la zanahoria rallada, añadirle el perejil, aceite, vinagre y sal, y mezclar bien. Para montar la ensalada se pone una cama deSUGERENCIAS: lechuga primero, encima la mezcla aliñada, luego un poco de remolacha previamente rallada y,-Vino joven blanco o rosado, servido a finalmente, el aguacate cortado en cuadraditos.14-16 grados
  6. 6. INGREDIENTES ½ manojo de perejil Para 4 personas Aceite de oliva virgen al gusto 3 tomates de ensalada maduro Vinagre o limón al gusto 1 cebolla morada mediana Sal y pimienta 1 aguacate maduro grande 10 hojas hierbabuenaElaboración:1-Picar el tomate, la cebolla y el aguacate en tacosmedianos, y la hierbabuena y perejil picado fino.2-Mezclarlo todo y aliñar con el aceite y vinagre o limón SUGERENCIAS: -Vino joven blanco o rosado, servido a 14-16 grados -Puedes encontrar productos frescos en el Mercadillo de TeguesteFoto sacada de la red
  7. 7. INGREDIENTES Para 4 personas 2 huevos duros 1 manojo de perejil 250 gr de pechuga de pollo Mayonesa al gusto 350 gr papas Sal y pimienta 1 cebolla mediana 1 cucharada sopera de 1 diente de ajo pequeño. mostaza dulce Elaboración: 1- Hacer a la plancha la pechuga de pollo y desmenuzarla. 2-Guisar las papas y trocearlas en tacos. 3-Guisar los huevos con agua y sal gorda durante 9 min. y picarlos 4-Picar la cebolla en cuadraditos muy finos y el ajo lo más triturado posible 5- Mezclar todos los ingredientes y enfriar. Foto sacada de la redSUGERENCIAS:-Puedes adornar tu ensaladilla con aceitunas, pimientos rojos, etc.-Vino blanco o tinto joven maceración carbónica
  8. 8. INGREDIENTES Para 4 personas 12 hojas de hierbabuena 200 gr lentejas Aceite de oliva virgen 1 cebolla morada mediana Vinagre balsámico 3 huevos duros Sal y pimienta Elaboración: 1-Guisar las lentejas previamente en agua y sal, asustádolas (echar un poco de agua fría) 2 veces durante la cocción para que ablanden mejor. Dejarlas enfriar. 2-Guisar los huevos en agua y sal 9 min. 3-Picar la cebolla en cuadraditos muy pequeños y la hierbabuena. 4-Mezclar las lentejas, cebolla, hierbabuena y aliñar. 5-Poner la mezcla en una ensaladera y decorar con el huevo duro cortado como se desee. SUGERENCIAS: - Vino blanco rosado joven o tinto de maceración carbónicaFoto sacada de la red
  9. 9. INGREDIENTES 2 rebanadas de pan de molde 2 Para 4 personas ½ diente de ajo pequeño 1 chorro de aceite de oliva virgen ½ kg melón pelado 1 chorro de vinagre de vino ½ cebolla pequeña Sal ½ pimiento verde Elaboración: 1- Triturar todos los ingredientes juntos y colar con un chino. 2- Se le puede añadir un poco de agua si queda muy espeso. 3- Servir frío con taquitos de jamón serrano. SUGERENCIAS: - Vino blanco jovenFoto sacada de la red
  10. 10. INGREDIENTES Para 4 personas 150 gr de queso fresco 1 cebolla pequeña 200 gr de remolacha guisada Aceite oliva virgen entera Vinagre balsámico 150 gr de aguacate Sal al gusto 100 gr de zanahoria 1 puñado de pasasElaboración:1.Rallar la zanahoria y laremolacha.2.Picar la cebolla, el queso fresco ymezclar con las pasas y todo loanterior3.Aliñar la ensalada y decorarlacon aguacate picado por encima. Foto sacada de la redSUGERENCIAS:-Vino tinto maseración carbónica.Servido entre 14 y 16 grados-Puedes encontrar tus verdurasfrescas y de la tierra en elMercadillo de Tegueste
  11. 11. INGREDIENTES Para 4 personas 8 huevos 6 papas medianas 1 cebolla grande 2 chorizos de teror Perejil Aceite de oliva Sal y pimientaElaboración:1.Sofreir la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a tomar color añadir el chorizo de teror. Cocinarrevolviendo todo el rato hasta que el chorizo se deshaga. Reservar.2.Cortar las papas en lascas o cuadraditos y pocharlas en abundante aceite sin que tomen color.Escurrir bien.3.Mezclar las papas con el huevo batido, el chorizo con la cebolla y un poco de perejil picado.4.Calentar bien una sartén para tortillas con un chorrito de aceite hasta que humee un poco.5.Volcar la mezcla en la sartén, revolver con una pala de madera 10seg aplanarlo bien y darle formaredondeada siguiendo la curva de la sartén. Poner a fuego bajo 5min.6.Darle la vuelta con ayuda de un plato plano, una tapa o una bandeja redonda. Acomodar bien en lasartén, dar forma a los bordes y dejar otros 5min a fuego bajo. SUGERENCIAS: - Vino tinto tradicional servido a 18 grados.
  12. 12. INGREDIENTES 1 puñado de orégano Para 4 personas 20 bolitas de pimienta en ½ salmuera de las aceitunas grano variadas ½ kg de aceitunas 2 rodajas de limón 8 dientes de ajo 200 ml de aceite de oliva 1 cebolla mediana virgen 100 ml de vino blanco 1 cucharada de postre de Sal pimentón 3 ó 4 ramitas de tomillo ½ pimienta picona 2 hojas de laurel Elaboración: 1.Picar la cebolla en cuadraditos muy pequeños y machacar bien el ajo con la hoja de un cuchillo. 2.Mezclar bien todos los ingredientes y meter en la nevera revolviendo la mezcla todos los días. Consumir a partir del tercer o cuarto día. SUGERENCIAS: - Vino blanco joven a 16 gradosFoto sacada de la red
  13. 13. INGREDIENTES 175 ml de vinagre de vino o de Para 4 personas manzana 1 rama grande de canela 1 kg de atún 2 ó 3 ramitas de tomillo 6 dientes de ajo 1 hoja grande de laurel 2 cebollas medianas 1 zanahoria grande 15 bolitas de pimienta en grano Sal y pimienta ¾ l de aceite de oliva Harina y aceite de oliva para freír normal o virgenElaboración:1.Cortar el atún en tacos medianos, salpimentarlos, pasarlos por harina y dorarlos un poquito en unasartén con aceite abundante. Reservar.2.En un caldero poner los ajos enteros, la cebolla cortada en cuartos y la zanahoria en medias lunas de1cm de grosor más o menos.3.Añadir todo el resto de los ingredientes, sumergir el atún y cocinar a fuego muy suave durante doshoras y media. Foto sacada de la red SUGERENCIAS: - Vino blanco de medio cuerpo o un tinto tradicional
  14. 14. INGREDIENTES 2 aguacates Para 4 personas ½ manojo de cilantro 2 dientes de ajo sin centro ½ kg de pechuga de pollo Sal y pimienta Laurel Aceite de oliva virgen Sal y pimienta en grano 5 cucharadas soperas de mayonesaElaboración:1.Guisar el pollo con agua, sal,laurel y pimienta en grano ytrocearlo.2.Sacar la carne de los aguacates ymezclarlo con el pollo troceado, elcilantro, ajo, mayonesa, sal,pimienta y oliva virgen.3.Triturarlo todo hasta obtener unapasta homogénea. Foto sacada de la red SUGERENCIAS: -Puedes usalo para untar montaditos, tartaletas y volavanes -En sandwich o para arepas queda espectacular. -Vino blanco de medio cuerpo o un tinto tradicional
  15. 15. INGREDIENTES Para 4 personas 500 gr de gofio de trigo o millo 100 gr de papas guisadas 100 gr de queso de cabra 200 ml de aceite de semillas o de oliva suave 3 ó 4 dientes de ajo 1 manojo de cilantro 1 pizca de comino Foto sacada de la red Sal y pimientaElaboración:1.Con el aceite, ajo, cilantro, comino, saly pimienta preparar un majado bientriturado.2.Escachar las papas guisadas con untenedor y rallar el queso. SUGERENCIAS:3.Mezclar el gofio con el majado, la papaescachada y el queso. - Vino blanco con cuerpo o un tinto tradicional4.Trabajar bien la masa y formar bolitaso hacer un tubo para cortarlo a rodajas.
  16. 16. INGREDIENTES 1 zuchini mediano Para 4 personas 1 berenjena mediana 2 tomates de salsa maduros 1 cebolla grande 150 ml de aceite de oliva ½ pimiento rojo virgen ½ pimiento verde 120 gr. de queso parmesano ½ pimiento amarillo Sal ahumada y pimienta 1 zanahoria medianaElaboración:1.Cortar toda la verdura en cuadrados de2cm más o menos, añadirle el aceite, salahumada, pimienta y revolverlo bienhasta que toda la verdura quede bienmojada de aceite.2.Ponerlo en una bandeja de horno plana,de manera que la verdura quede bienextendida.3.Hornear a 200- 220º durante 30 min.4.Servir con el queso parmesano cortadoen lascas por encima. SUGERENCIAS: - Vino blanco, rosado o tinto joven
  17. 17. INGREDIENTES Para 4 personas 1 puerro mediano 1 diente de ajo 1 bandeja de champiñones Aceite de oliva virgen 120 ml de nata 50 ml de brandy 1 pizca de tomillo Sal y pimientaElaboración:1.Pochar el puerro y ajo con el aceite, añadirlelos champiñones laminados, tomillo, sal ypimienta y cocinar a fuego vivo 3 minutos2.Añadirle el brandy y reducir 2 minutos SUGERENCIAS:3.Añadirle la nata y reducir otros 3 minutos4.Triturar hasta obtener una pasta y utilizar -Puedes usalo para untar montaditos, tartaletas ycomo si fuera un paté. volavanes -Vino blanco de medio cuerpo o un tinto tradicional Foto sacada de la red
  18. 18. INGREDIENTES Para 4 personas 1 kiwi 1 cebolla pequeña 80 gr de mango ¼ pimiento rojo 100 gr de piña tropial ¼ pimiento verde 100 ml de aceite de oliva ¼ pimiento amarillo 25 ml de vinagre de vino o 80 gr. de papaya manzana 5 fresas Sal Elaboración: 1.Picar toda la fruta y verdura en cuadraditos muy pequeños (2 o 3 mm) 2.Añadirle el aceite, vinagre y sal. 3.La vinagreta acompaña ensaladas, atún en aceite o escabeche, aves o incluso de aperitivo con unas tostadas con paté. SUGERENCIAS: -Encontrarás verduras y frutas frescas en el Mercadillo de TeguesteFoto sacada de la red -Vino blanco afrutado o semiseco o un rosado frío.
  19. 19. INGREDIENTES Para 4 personas Huevos 8unid Cebolla 1grande Ajo 2dientes Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Zanahoria 1mediana Berenjena 1mediana Zuchini 1peq Aceite de oliva Perejil Sal Elaboración:1.Hacer una buena fritura con toda la verdura, añadiendo éstas por orden de dureza (la berenjena yzuchini al final).2.Mezclar la verdura con el huevo previamente batido, sal y perejil picado.3.Poner la mezcla en un molde forrado con papel de horno.4.Hornear a 175º durante 45 min.SUGERENCIAS:-Vino blanco, rosado o tinto joven
  20. 20. INGREDIENTES 200gr de cebolla Para 4 personas 150gr de azúcar 1 Zuchini pequeño 25 ml de vinagre Aceite de oliva Sal y pimienta 150gr queso fresco de cabraElaboración:1.Cortar el zuchini en rodajas de ½ cm de grosor, salpimentar y hacerlos a la plancha sin dejarque ablanden mucho. Reservar.2.Cortar el queso en lascas y con un molde cortarlo del mismo tamaño que las rodajas de zuchini.Reservar.3.En un caldero poner la cebolla picada en cuadraditos, el vinagre y el azúcar. Cocinar a fuego suave40min más o menos, triturar y dejar enfriar en la nevera.4.En una rebanada de pan o una tostada, poner una rodaja de zuchini, encima otra de queso y un pocode mermelada de cebolla por encima. Y si se prefiere sin pan, poner dos capas más de queso y zuchini. SUGERENCIAS: - Vino blanco o tinto jovenFoto sacada de la red
  21. 21. INGREDIENTES Para 4 personas 1 puerro mediano 300 gr de arvejas 100 gr de bacon Aceite de oliva 6 huevos 150 ml de nata ½ paquete de queso rallado Sal y pimientaElaboración:1.En un caldero poner a guisar las arvejashasta que estén tiernas, escurrir y pasarlas porun pasapuré. Reservar.2.Pochar el puerro, añadirle el bacon picaditomuy fino y rehogar 2 minutos más.3.Mezclar el puré de arvejas con la fritura, lanata, huevos batidos, queso, sal y pimienta.4.Poner toda la mezcla en un moldepreviamente engrasado y pasado por harina.5.Hornear a 165º tapado con papel platinadurante 1hora o hasta que esté bien cuajado.6.Dejar reposar 1hora y servirSUGERENCIAS:-Vino maceración carbónica o un tintotradicional
  22. 22. INGREDIENTES Para 4 personas 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo ½ L de leche entera del 1 zanahoria pequeña tiempo 150 gr de brócoli 40 gr de mantequilla ½ manojo de perejil 40 gr de harina Aceite de oliva Nuez moscada Sal y pimienta 350 gr de merluza limpia 1 cebolla medianaElaboración:1.En un cazo derretir la mantequilla, añadirle laharina y revolver con una varilla 10 segundos.2.Añadirle 1/3 de la leche del tiempo y revolver biencon la varilla hasta obtener una pasta homogénea.3.Añadir la mitad de la leche restante y proceder de lamisma manera.4.Y volver a repetir igual con el resto de la leche.Añadir sal, pimienta y nuez moscada y dejar a fuegosuave 10 minutos dándole vueltas todo el tiempo.Reservar.5.Trocear el brócoli en pedacitos pequeños (1 cm) yguisarlo en agua hirviendo durante 4 minutos paraque ablande un poco. Reservar.6.Guisar la merluza en agua hirviendo, cortada entacos, durante 3 o 4 min. Reservar.7.Preparar una fritura con el ajo, cebolla, pimiento yzanahoria hasta que dore un poco. SUGERENCIAS:8.Añadirle a la bechamel el brócoli guisado, la fritura, -Vino blanco joven o blanco dela merluza guisada, un poco de perejil picado yrevolver con cuidado para no romper mucho la medio cuerpomerluza.
  23. 23. INGREDIENTES Para 4 personas 250 ml de sidra 4 chorizos Aceite de oliva 2 cebollas medianas 1 hoja de laurel 2 manzanas reinetas Sal y pimientaElaboración:1.Picar la cebolla en cuadrados grandes, la manzana en tacos y el chorizo en tacos iguales a la manzana.2.Hacer una fritura a fuego vivo con la cebolla y la manzana hasta que doren un poco.3.Añadir los chorizos y seguir rehogando 5 min.4.Echar la sidra, laurel, sal, pimienta y dejar reducir a fuego suave 10 min. SUGERENCIAS: -Vino blanco de medio cuerpo o un tinto tradicional.
  24. 24. INGREDIENTES Para 4 personas 1 chorrito de brandy 1 kg. de papas negras o 1 cucharadita de curry (de café) bonitas 250 ml de nata 1 puerro mediano Aceite de oliva 50 gr de almendras Cilantro picado 50 gr de nueces Sal y Pimienta 50 gr de pasasElaboración:1.Pelar las papas y freirlas enabundante aceite a fuego medio paraque no se doren mucho. Reservar.2.Picar el puerro en cuadraditos muypequeños y pochar en aceite.3.Añadirle las almendraspreviamente peladas y la nueces,todo picado con el cuchillo y dejarque se dore un poco junto con elpuerro.4.Añadirle el brandy (dejar reducirun minuto), el curry, las pasas, lanata, sal y pimienta y cocinar afuego suave durante 5min más omenos o hasta que espese un poco lamezcla.5.Mezclar las papas con la salsa de SUGERENCIAS:curry y decorar con un poco decilantro por encima. -Vino blanco joven, multivarietal, aromático o afrutado.
  25. 25. INGREDIENTES 25 ml de vinagre de vino Para 4 personas 1 rama de canela pequeña Sal 1 kg de papas negras grandes 1 clavo 2 dientes de ajos 1 cebolla grande 1 cebolla pequeña Aceite de oliva 300 gr de tomate natural triturado 60 gr de azúcarElaboración:1.Dorar el ajo y la cebolla picadosmuy pequeño, con 100ml de aceitede oliva.2.Añadirle el vinagre, el azúcar, lacanela y el clavo y dejar reducirdurante 2minutos.3.Añadir el tomate triturado y unpoco de sal y cocinar a fuego suavedurante una hora más o menos ohasta que la salsa adquiera el colorrojo vivo del ketchup.4.Pasar la mezcla por el pasapuré yenfriar.5.Cortar las papas en láminas de ½cm de grosor y freir en abundanteaceite hasta dorarlas6.Picar la cebolla en juliana y freírla SUGERENCIAS:también hasta dorarla.7. Mezclar las papas con la cebolla -Vino blanco o rosado joven.frita y salsear con el ketchup.
  26. 26. INGREDIENTES 2 ramitas de tomillo Para 4 personas 15 bolitas de pimienta negra 2 ramitas de perejil ½ pollo Sal al gusto 1 cebolla grande 80 gramos de fideos gruesos 1 puerro 8 hojas de hierbabuena 4 dientes ajos 1 zanahoria grande 2 hojas de laurelElaboración:1- Poner en un caldero todos los ingredientes cortados en trozos grandes menos los fideos y lahierbabuena, y añadirle 2 ½ L de agua.2- Cocinar durante 45 min. a fuego medio y colar.3- Desmenuzar el pollo ya guisado, picar la zanahoria en cuadraditos y desechar el resto de sólidos.4- Poner el caldo al fuego con los fideos, cuando estén casi hechos, apartar del fuego y añadirle lazanahoria, el pollo y la hojas de hierbabuena.5- Dejar reposar 5-10 min tapado y servir. SUGERENCIAS: -Puedes comprar tus productos frescos en el Mercadillo de tu localidad. -Vino blanco joven.
  27. 27. Para el Caldo Para la sopa Espinas, cabeza o carne de pescado 100 gr de arroz (merluza, abadejo, mero) al gusto 8 hojas de hierbabuena 1 cebolla grande perejil picado 1 puerro 4 dientes de ajo Para la fritura 1 zanahoria grande 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel 3 tomates maduros pelados 2 ramitas de tomillo 1 cebolla 15 bolas pimienta grano aceite de oliva 2 ramitas perejil sal al gusto Sal al gusto Elaboración: 1 taponcito de brandy1-Preparar el caldo con todos los ingredientes en un caldero y 2 litros y ½ de agua, a fuego medio durante30 min.2-Colar el caldo, desmenuzar el pescado y desechar el resto.3-Preparar una fritura con la cebolla, pimiento y tomate.4-Añadirle el brandy, dejar reducir al fuego y triturar hasta obtener un puré fino, lo colamos y se loañadimos al caldo de pescado junto con el arroz y cocinamos hasta que el arroz esté casi hecho.5.- Dejamos reposar 5-10 minutos y le añadimos el pescado desmenuzado, el perejil picado y lahierbabuena, reposamos 2 minutos más y servimos. SUGERENCIAS: -Vino blanco o rosado joven
  28. 28. INGREDIENTES 1 puerro pequeño Para 4 personas 1 cebolla grande 5 dientes de ajos 150 gr granos de trigo remojados ½ de costillas saladas del día anterior (desalada del día anterior) 200 gr de calabaza Aceite oliva 1 bubango mediano 1 chorizo 1 zanahoria mediana 1 pizca comino 1 manojo de acelgas o espinacas sal 1 papa mediana pimienta Foto sacada de la redElaboración:1-Picar toda la verdura en cuadraditos pequeños.2-Preparar una fritura con la cebolla, puerro, ajo y añadir todos los demás ingredientes.3-Cubrir de agua y cocinar durante 1 hora más o menos revolviendo de vez en cuando.4-El potaje hay que asustarlo tres veces durante el proceso (añadir un poco de agua fría) para queablande el trigo.Al final sacamos la costilla, le quitamos el hueso, la desmenuzamos y se lo volvemos a añadir alpotaje. SUGERENCIAS: - Vino blanco de medio cuerpo o criado con lías.
  29. 29. INGREDIENTES Para 4 personas 1 bubango mediano 1 pimiento rojo 250 gr garbanzos remojados 1 manojo de espinacas del día anterior 150 gr panceta 1 cebolla grande 100 gr de jamón serrano en taco 5 dientes de ajos Laurel 1 puerro pequeño Aceite oliva 200 gr calabaza Sal y pimienta 1 zanahoria medianaElaboración:1-Hacer una fritura en un caldero con el ajo, cebolla, puerro ypimiento, todo picado en cuadraditos pequeños. Picar el resto delas verduras en cuadraditos también.2-Añadir el resto de los ingredientes, cubrir con agua hirviendo ycocinar hasta que el garbanzo esté tierno, una hora más o menos. SUGERENCIAS: - Vino blanco de medio cuerpo, tinto maceración carbónica o tradicional.
  30. 30. INGREDIENTES Para 4 personas 1 cebolla grande 1 puerro mediano 1 bubango grande 300 gr de calabaza 1 chayota Aceite de oliva Sal y pimienta Caldo de pollo o agua Elaboración:1-Pochar el puerro y la cebolla en un caldero.2-Añadir el resto de verduras en tacosmedianos, rehogar 5 min.3-Cubrir con el caldo o agua, sazonar ycocinar durante 40 minutos más o menos4-Triturar la mezcla hasta obtener un puréfino y homogéneo.5-Una vez triturado se le puede añadirun chorrito de nata o una cucharaditade queso de untar. SUGERENCIAS: - Vino blanco o tinto joven
  31. 31. 1 bubango grande 300 gr de calabaza 1 zanahoria mediana INGREDIENTES 1 puerro grande Para 4 personas 3 dientes de ajos 1 cebolla grande 2 tomates maduros pelados 1 papa grande 1 manojo de acelgas 1 manojo de berros 1 chayotaElaboración: 2 piña de millo 1 manojo de cilantro1-Poner todos los ingredientes picados en cuadraditos en un caldero, Aceite olivamenos el cilantro y el ajo. Los berros y las acelgas, picados muy finos. Sal y pimienta2-Cubrir con agua, sazonar y echar un chorrito de aceite3-Cocinar a fuego medio durante 1 hora y 20 minutos más o menos,hasta que la piña de millo esté tierna. De vez en cuando escachamos unpoco la verdura con la cuchara.4-Diez minutos antes de apagar el fuego, hacemos un majado con elcilantro y el ajo y se lo añadimos al potaje. SUGERENCIAS: Foto sacada de la red - Vino blanco o tinto joven
  32. 32. INGREDIENTES Para la salsa: Para 4 personas 2 ½ kg de tomates maduros de salsa Para las albóndigas 1 cebolla mediana 800 gr de carne picada de ternera 4 dientes de ajos 1 cebolla mediana 1 dl de vino tinto 4 dientes de ajos Laurel ½ pimiento rojo y medio verde Aceite oliva 1 zanahoria mediana Azúcar 2 yemas de huevos Sal y pimienta 3 rebanadas de pan de molde Perejil Sal y pimienta Aceite olivaElaboración:Albóndigas:1- Hacer una fritura con aceite oliva, cebolla, ajo, zanahoria ypimientos. Mezclar con la carne molida, yemas, pan de moldepicado, perejil, sal y pimienta.2- Hacer bolitas del tamaño deseado, pasarlas por harina yfreirlas en una sartén. Reservar. Para la salsa de tomate:1- Pochar ajo y cebolla en una caldero.2- Añadirle el tomate previamente pelado y cortado, vino tinto,laurel, sal, pimienta y azúcar. Cocinar a fuego suave 40 min. máso menos, sacar la hoja de laurel y triturar.3- Terminar de cocinar las albóndigas con la salsa de tomatedurante 15 min. SUGERENCIAS: -Vino tinto tradicional o un tinto con pase de barrica
  33. 33. INGREDIENTES Para 4 personas Para el pisto: Para las albóndigas: 1 cebolla grande ½ pimiento rojo y medio verde 1 kg de pescado (merluza, 1 zanahoria pequeña bacalao, abadejo, etc.) 1 calabacín pequeño 3 dientes de ajos 1 berenjena pequeña 1 manojo de perejil o cilantro 5 tomates maduros de salsa 4 rebanadas de pan de molde Aceite de oliva Sal y pimienta Sal y pimienta Aceite de oliva 2 yemas de huevos Elaboración: 1- Para las albóndigas escurrir muy bien el pescado y secarlo. Quitarle todas las espinas y triturarlo junto el resto de ingredientes hasta que obtengamos una pasta homogénea. 2- Hacer las bolitas con la masa de pescado, pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite. Reservar. 3- Para el pisto hacer una fritura con ajo, cebolla, pimiento y zanahoria picados muy pequeños. A los 15 minutos añadirle los tomates pelados y picados o rallados y darle 20 minutos más. Seguidamente freír el calabacín y la berenjena cortada a cuadraditos muy pequeños hasta que se doren, añadírselo al pisto y cocinar la mezcla 3 o 4 minutos más 4- Salpimentar y añadir agua o caldo en el caso de que elSUGERENCIAS: pisto quedara muy seco. 5- Terminar de cocinar las albóndigas 5 minutos dentro del-Vino blanco fermentado en pisto.barrica o un tinto joven.
  34. 34. INGREDIENTES 6 carne de pimienta Para 4 personas dulce palmera 1 punta de pimienta 1 kg de bondiola de cerdo picona 200 ml de aceite de oliva Comino al gusto suave Orégano 30 ml de vinagre de vino Sal y pimienta 5 dientes de ajoElaboración:Para el mojo:1- En un mortero majar el ajo con la salgorda y la punta de pimienta picona, hastaque quede una pasta.2- Añadir el resto de los ingredientesrevolviendo bien la mezcla.Para la carne:1- Cortar la carne en tacos y ponerla enadobo con el mojo 2 horas mínimo.2- Disponerla en una bandeja de horno bienextendida y hornear a 220º durante 30- 40minutos o hasta que esté dorada.SUGERENCIAS: -Vino tinto maceración carbónica, tradicional o tinto de barrica
  35. 35. INGREDIENTES Para 4 personas 8 muslos de pollo deshuesados ajo 4 dientes de ajos 1 cebolla mediana ½ pimiento rojo y medio verde 1 zanahoria mediana 150 gr. de habichuelas Champiñones Laurel Salsa de tomate al gustoElaboración:1.Cortar los muslos de pollo entacos, salpimentar y reservar.2.Guisar las habichuelas en aguay sal durante 15 minutos más omenos y reservar.3.Hacer una fritura con el ajo,cebolla, pimiento, zanahoria ychampiñones. Todo cortado encuadrados medianos. Añadirle elpollo y sofreír 5 min. más.4.Echar las habichuelas, la salsade tomate y rectificar de sal.Cocinar 5 min. más.SUGERENCIAS: Foto sacada de la red-Puedes acompañar con arroz blanco, pasta o papas, fritas y guisadas.-Vino blanco joven, rosado joven o tinto joven
  36. 36. INGREDIENTES 1 puñado de guisantes Para 4 personas 4 tomates de salsa 1/3 l de vino tinto 1kg carne de ternera Aceite oliva (para guisos) Tomillo 1 cebolla grande Laurel 1 zanahoria grande Sal y pimienta 5 dientes de ajo 1 pimiento rojoElaboración:1.Cortar la carne en tacos y reservar.2.Hacer una fritura con el ajo,cebolla, zanahoria, pimiento ytomate. Hasta que se dore bastantela verdura. Añadirle la carne y seguirrehogando 10 min.3.Añadir el vino tinto, las hierbas ysalpimentar. Dejar reducir ½ hora4.Cocinar 2 horas más o menos,hasta que la carne esté bien tierna,añadiéndole agua o caldo caliente, amedida que lo vaya necesitando.5.Añadir los guisantes los últimos 10min de cocción, y si son frescosmedia hora antes. Foto sacada de la red SUGERENCIAS: -Vino blanco joven, rosado joven o tinto joven
  37. 37. INGREDIENTES Para 4 personas 2 pollos enteros 150 ml de aceite de oliva 50 ml de salsa de soja 3 cucharadas soperas de miel 2 cucharadas de café de canela Sal y pimienta Elaboración: 1.Embadurnar bien los pollos con la mezcla del SUGERENCIAS: resto de los ingredientes. 2.Hornear a 145º durante una hora y diez min. -Vino blanco multivarietal, vidueño o aproximadamente. afrutado. También podría servir un rosado aromáticoFoto sacada de la red
  38. 38. INGREDIENTES Para la Salsa de Para 4 personas Verduras 1 cebolla mediana 4 dientes de ajos Para el rollo de carne 1 zanahoria grande 1 kg de carne molida de 1 pimiento rojo ternera y pollo o cerdo 1 cebolla mediana 4 tomates maduros 2 dientes de ajos 1 vaso de vino tinto 1 manojo de perejil 1 chorrito brandy 1 huevo Tomillo Aceite de oliva Sal y pimienta 2 cucharadas soperas de Aceite de oliva pan ralladoElaboración: Sal y pimientaPara el rollo de carne:1.Pochar el ajo y cebolla, picar el perejil muyfino y mezclar bien con el resto de losingredientes.2.Trabajar bien la carne y darle forma de tubo,envolviéndola luego en papel platina,prensándola bien de manera que no quede airedentro.3.Hornear a 175º durante una hora y cuartomás o menos.Para la salsa de verduras1.Hacer una fritura con el ajo, cebolla, pimientoy zanahoria hasta que esté un poco dorada. Foto sacada de la red2.Añadir el tomate picado, el brandy, el vino,tomillo, sal y pimienta. Dejar reducir 15 min.3.Añadir un poco de agua y dejar al fuego 20min. más, hasta que la verdura esté bienblanda. SUGERENCIAS:4.Triturar la mezcla y colar con un chino o pasarpor el pasapuré -Vino tinto joven o un tradicional5.Servir la carne cortada en rodajas de un cmcon la salsa por encima.
  39. 39. INGREDIENTES Para 4 personas 1 ramita de perejil ½ cucharadita de pimentón 1 kilo de Bola de ternera ½ vasito de vino tinto 1 Cebolla ½ cucharadita de comino 1 Puerro Sal y pimienta al gusto 4 dientes de ajos Salsa de tomate 1 Pimiento rojo y 1 verde 1 ZanahoriaElaboración: Foto sacada de la red1.- En un olla con agua, sal, pimienta, tomillo y unahojita de laurel, guisamos la bola de carne hasta queesté muy tierna (1 hora aproximadamente).2.- La dejamos enfriar y la mechamos con dostenedores, sacando las tiritas lo mas fina posible.3.- Reservamos la carne y en una sartén grandehacemos una fritura con toda la verdura cortada entaquitos pequeños y los condimentos.4.- Añadimos la carne a la fritura, removemos,rectificamos de sal y pimienta si es necesario. SUGERENCIAS: -Se puede acompañar de arroz blanco o papas fritas -El plátano frito con queso rallado por encima es un gran aliado -Si vas de excursión o a la playa queda muy bien frío en bocadillo -Vino tinto maceración carbónica o tradicional
  40. 40. Elaboración: 1.Asar el pimiento rojo al horno con sal gorda y aceite a 250º durante 25 min. Pelarlo y cortarlo en tiras de 1 cm. Reservar y guardar todo el jugo que suelta el pimiento después de asado. 2.Dorar el ajo cortado en láminas y añadirle el pimentón, vino, vinagre, azúcar y sal. Dejar reducir 5 min. 3.Añadirle los pimientos cortados en tiras, el jugo del INGREDIENTES pimiento asado y el orégano. Cocinar 3 min. más y Para 4 personas servir por encima del bacalao previamente pasado por harina y frito en la sartén.1 kg de bacalao2 pimientos rojos1 puñado de sal gorda4 dientes de ajos Foto sacada de la red100 ml de vino blanco1 cucharada sopera de vinagre1 pizca de pimentón azúcar1 cucharada. de caféSal y pimientaOréganoAceite de oliva SUGERENCIAS: -Vino blanco con medio cuerpo o de maceración carbónica
  41. 41. INGREDIENTES 300 gr. de arvejas Para 4 personas 1 manojo de cilantro 1 chorrito de brandy 1kg de merluza Sal y pimienta 4 dientes de ajos 15 gr de maizena 1 puerro Aceite de oliva ½ litro de leche enteraElaboración:1.Pochar el ajo y puerro, añadir elchorrito de brandy y dejar reducir 1min.2.Añadir las arvejas, leche, sal ypimienta. Cocinar hasta que lasarvejas estén tiernas.3.Triturar la mezcla, colarla,espesarla un poco con la maizena yañadirle el manojo de cilantro picadomuy fino.4.Servir con la merluza hecha a laparrilla. SUGERENCIAS: -Vino blanco joven o rosado joven
  42. 42. INGREDIENTES Para los ñoquis: Para 4 personas 350 gr. de papas bonitas Para la salsa: guisada y Un calabacín pequeño peladas 3 dientes de ajo picaditos fino 200 gr. de Una cebollita pequeña picadita fina harina simple 4 tomates de salsa picaditos fino Sal 200 gr. de champiñones 50 gr. de jamón serrano cortado en tirita 50 gr. de queso curado del país Aceite de oliva, pimienta, sal Perejil picadito fino 100 ml de nata (opcional) 1 hoja de savia y jugo de ½ limónElaboración:Guisar las papas con sal, pelarla y pasarla por el pasapuré, amasarla con la harina y la sal al gusto. Formar tiraslargas del grosor de un dedo y cortar en cuadraditos.Preparar la salsa sofriendo el ajo primero después la cebolla, cuando la cebolla tenga un aspecto translucidoañadiremos el tomate picadito dejando reducir unos minutos.Mientras cortamos el calabacín en láminas y lo asamos, salpimentamos y reservamos.Lavamos los champiñones lo cortamos en laminas y lo cocinamos con una hoja de salvia y el jugo de medio limónhasta que pierdan todo el agua.Al sofrito vamos añadiendo los champiñones cocinados, el calabacín asado cortado en tiras, el jamón y por último lanata.Cocinar los ñoquis en agua hirviendo y sacarlos con una espumadera a medida que vayan subiendo echándolosdirectamente a la salsa y saltear ayudándose con un poquito de agua de cocción de los ñoquis.Espolvorear con queso rallado, perejil y servir. SUGERENCIAS: -Vino blanco o rosado joven frío
  43. 43. INGREDIENTES Para 4 personas Kétchup 200 gr. de carne de res 8 papas bonitas mediana molida ½ pimiento rojo 1 cuchara de salsa ½ pimiento verde worcestershire (perris) ½ pimiento amarillo 4 dientes de ajo ½ cebolla grande o una pequeña Aceite de oliva, sal, Vino blanco pimienta, orégano 200 ml de Salsa tomate Mojo verde de queso y cilantro Elaboración:Arrugamos las papas bonitas y cortamos los extremos para crear una base, ylas vaciamos con una cucharita o un saca bolas pequeños.Para los pimientos en salsa:Picar los pimientos y la cebolla en juliana muy fina, salpimentar y sofreírlosa fuego suave tapados hasta que se ablanden, añadir la salsa tomate, unchorrito de vino blanco y dejar reducir.Cuando esté espeso añadimos dos cucharadas de kétchup y reservamos.Para el relleno:Picar el ajo fino y sofreír con aceite de oliva, añadimos la carne,salpimentamos y dejamos cocinar.Cuando esté casi hecha añadimos una cucharada de salsa perrins yorégano, terminamos la cocción y reservamos.Rellenamos las papas con la carne.Montaje del plato:Calentar los pimientos en salsa, y lo colocamos en el fondo del plato,posicionamos encima las papas rellenas calentada en el horno.Decorar cada papa con mojo verde de queso y cilantro. SUGERENCIAS: -Vino blanco joven o de medio cuerpo o un rosado joven
  44. 44. INGREDIENTES Aceite de oliva Para 4 personas ½ dl de brandy Curry al gusto 1 kg de solomillo de cerdo Sal y pimienta 1 cebolla grande Laurel 1 hoja 2 manzanas Agua o caldo 1 dl de sidra o vino blancoElaboración:1.Cortamos la cebolla y la manzana encuadraditos muy pequeños y hacemosuna buena fritura hasta que la cebollase dore un poco y la manzana ablande.2.Añadimos el curry y el laurel yrevolvemos 1min.3.Echamos la sidra y el brandy ydejamos reducir 5min.4.Salpimentamos, añadimos un poco deagua o caldo y hervimos la salsa 10min. más.5.Podemos triturar la salsa o dejarla contropezones.6.Asar el solomillo de cerdo al horno,previamente limpio de grasa, a 200ºdurante ½ hora más o menos.7.Cortar el solomillo en rodajas de 1 cmy servir con la salsa. SUGERENCIAS: -Vino blanco multivarietal o un rosado aromático
  45. 45. INGREDIENTES Para 4 personas 2kg de Costilla fresca de cerdo 150 ml. de Aceite de Oliva Miel de tajinaste o retama 3 cucharadas soperas 4 dientes de ajos Sal y pimientaElaboración:1.Triturar el ajo con el aceite, sal ypimienta2.Añadir la miel y revolver hasta quese disuelva bien. Se le puede aplicarun poco de calor a la mezcla parafacilitar la unión de los ingredientes.3.Bañar las costillas con la mezcla demanera que queden bien impregnadaspor toda la superficie.4.Asar en el horno a 175º durante unahora y cuarto. SUGERENCIAS: Foto sacada de la red -Vino blanco con cuerpo o tinto maceración carbónica, incluso un tinto tradicional con pase de barrica.
  46. 46. INGREDIENTES Para el salmorejo: Para 4 personas 100 ml de vinagre 2kg. de conejo 200 ml aceite de oliva Aceite de Oliva para freír ½ litro vino tinto o blanco 10 dientes de ajos Para el adobo: Comino 1 litro vino blanco Asaduras las que traiga el 150 ml Vinagre conejo 5 dientes de ajos 60 gr de pan frito Tomillo TomilloElaboración: 1 pizca pimentón Orégano Orégano Pimienta picona al gusto1.Triturar todos los ingredientes del adobo y Pimienta 6 ó 10 unidades carne deañadírselo al conejo. Meterlo en la nevera Sal pimienta palmeradurante toda la noche. Comino Sal y pimienta2.Escurrir bien el conejo y freirlo hasta queesté un poco dorado. Reservar.3.Para el salmorejo freir las asaduras y elpan, y triturarlo con el resto de losingredientes del salmorejo.4.Poner en un caldero el conejo y el salmorejoy cocinarlo a fuego medio hasta que el conejoesté tierno (40- 60min).5.Si durante la cocción la salsa espesamucho, se le puede ir añadiendo un poco deagua hirviendo a medida que lo vayanecesitando. SUGERENCIAS: -Vino blanco con cuerpo, desde un tinto con maceración carbónica, un tinto tradicional o un tinto con pase de barrica.
  47. 47. Elaboración: 1.Hervir los pedazos de cabra (blanquear) en agua durante 30min. para que pierda un poco el aroma fuerte. 2.En un caldero preparar una buena fritura con todas las verduras, añadir los pedazos de cabra previamente blanqueados, el vino tinto y el resto de ingredientes. Dejar reducir 30min. 3.Añadir agua hirviendo hasta cubrir y cocinar durante 3 y ½ horas o hasta que la cabra esté bien tierna, a fuego medio, añadiendo agua hirviendo a medida que lo vaya INGREDIENTES necesitando. Para 4 personas2kilos y medio de cabra troceada10 dientes de ajos2 cebollas grandes1 zanahoria grande1 pimiento rojoAceite de oliva1 litro de vino tintoTomillo3 carne pimienta palmera2 hojas de laurelSal y pimienta1 pizco de comino1 punta de pimienta piconaSUGERENCIAS:-Vino blanco con barrica, tinto de maceracióncarbónica o tinto tradicional Foto sacada de la red
  48. 48. Elaboración: 1.Pochar la cebolla en el aceite, añadir las almendras peladas, las avellanas y piñones todo triturado hasta que se dore un poco. 2.Añadir las ciruelas pasas y los orejones todo picado, añadir el brandy y dejar reducir 2min. salpimentar. 3.Mezclarlo todo con el pan de molde picado fino y el huevo hasta obtener una pasta. 4.Poner el conejo deshuesado extendido sobre la mesa, salpimentarlo y poner el relleno en una punta y enrollar. INGREDIENTES Para 4 personas 5.Envolver en papel film bien prensado, cerrar por las puntas como un envoltorio de caramelo y guisar en un1kg de conejo deshuesado caldero con agua durante 45 min.1cebolla grandeAceite de oliva10 un. Ciruelas pasas10 orejones20 almendras20 avellanasPiñones un puñadoPan de molde 3 rebanadas1 huevo1 chorro de brandySal y pimientaSUGERENCIAS:-Vino blanco de mediocuerpo aromático , unblanco de barrica, untinto de maceracióncarbónica o un tintotradicional
  49. 49. INGREDIENTES ½ manojo de cilantro Para 4 personas 1 zumo de limón 1 pizca de comino 800 gr de filetes de abadejo Aceite de oliva 3 aguacates Sal y pimienta 2 tomates maduros 1 cebolla medianaElaboración:1.Cortar el aguacate, tomate y cebolla en cuadraditos pequeños.2.Añadir el cilantro picado, el resto de ingredientes y revolver bien.3.Hacer el abadejo a la parrilla salpimentado, y servir con el guacamole al lado. SUGERENCIAS: -Vino blanco o rosado joven o un tinto maceración carbónica.
  50. 50. INGREDIENTES 1 Pimiento rojo pequeño Para 4 personas 1 Pimiento verde pequeño 4 Tomates salsa pelados ½ de Bacalao Perejil Caldo de pescado c.s 800ml Aceite oliva aprox. Sal y pimienta Fideos de fideuá 300gr Colorante alimentario 4 dientes de ajos 1 Cebolla mediana Elaboración: 1.Preparar una fritura con toda la verdura picada en cuadraditos. 2.Cuando la verdura esté bien rehogada añadimos los fideos y revolvemos 3min más. 3.Añadir caldo de pescado, colorante, sal y pimienta y cocinar a fuego medio. 4.Dos minutos antes de apagar el fuego introducimos el bacalao cortado en taquitos, el perejil picado y revolvemos bien haciendo círculos con el caldero para no utilizar ningún utensilio que pueda romper los tacos de bacalao. 5.Reposar 5 minutos. SUGERENCIAS: -Vino blanco joven, blanco criado con lías o rosadoFoto sacada de la red
  51. 51. INGREDIENTES 1 pimiento rojo Para 4 personas 3 tomates de salsa pelado 50 gr. de arvejas 250 gr. de anillas de 1 litro de caldo de pescado calamar Perejil 300gr de Arroz redondo o Aceite de oliva bomba Sal y pimienta 4 dientes de ajos 1 cebolla grandeElaboración:1.Preparar una fritura con el ajo,cebolla, tomate y pimiento picados encuadraditos pequeños.2.Añadir los calamares y rehogar 2minutos más.3.Añadir el arroz y rehogar otros 2minutos.4.Echar el caldo de pescado,salpimentar, revolver bien y cocinar afuego medio.5.A mitad de cocción añadir las arvejas.6.Cuando haya evaporado toda el agua,añadir un poco de perejil picado,revolver y dejar reposar 5 min. Foto sacada de la redSUGERENCIAS:- Vino blanco y un tinto maceración carbónica- Le recordamos que en la “Cocina de Aquí” del Mercadillo de Tegueste, se desarrollanacciones de promoción con degustación de productos locales.
  52. 52. INGREDIENTES 60 ml de vinagre de vino Para 4 personas 4 cucharadas soperas de ketchup 800 gr de pollo 120 gr. de azúcar 1 cebolla grande Aceite de oliva pimiento rojo 1 Colorante alimentario al pimiento verde 1 gusto 1 zanahoria mediana 40 gr. de maizena 5 rodajas de piña en Sal y pimienta almíbar Maizena para rebozar El almíbar de la piñaElaboración: ½ litro de caldo de pollo1.Cortar el pollo en tiritas de 1cm degrosor, salpimentar, rebozar conmaizena y freir en abundante aceitehasta que se doren un poco. Reservar.2.Hacer una fritura con la cebolla,pimiento y zanahoria.3.Añadir el vinagre, azúcar, ketchup ydejar reducir 2min.4.Añadir el caldo de pollo, la piñatroceada en tacos pequeños y sualmíbar, el colorante y dejar cocinardurante 15min5.Espesar la mezcla con la maizenadiluida en un poco de agua, introducir elpollo y dejar reposar 30min para que lacostra del pollo frito ablande. Foto sacada de la red SUGERENCIAS: -Vino blanco aromático o blanco semiseco. -Puede conseguir productos frescos en el Mercadillo de Tegueste www.mercadillodetegueste.es
  53. 53. INGREDIENTES PARA LAS BOLITAS: 400 gr. de garbanzos Para 4 personas 3 dientes de ajos PARA LA CREMA DE 1 cebolla pequeña AGUACATE: 1 manojo de cilantros 3 aguacates 2 yemas de huevo Zumo de un limón pequeño 1 cucharadita de café de 3 cucharadas soperas de comino molido aceite de oliva virgen Aceite de oliva Sal y pimientA Sal y pimienta HarinaElaboración:1.Poner los garbanzos a remojo con un poco debicarbonato 24 horas antes.2.En un caldero de agua hirviendo guisar losgarbanzos durante 10 minutos, escurrirlos yponerlos en una superficie plana para queevapore bien toda el agua restante.3.Triturar bien los garbanzos hasta quequeden como arena.4.Triturar también el ajo, cebolla y cilantro, ymezclar con el huevo, comino, un chorrito deaceite, sal y pimienta. Mezclar bien con elgarbanzo molido hasta obtener una pasta fácilde moldear.5.Formar bolitas del tamaño de albóndigas,pasar por harina y freirlas en abundanteaceite de oliva hasta que queden bien SUGERENCIAS:doradas.6.Para la crema de aguacate, triturar todos los - Vino blanco seco graso o tintoingredientes juntos hasta obtener una crema, tradicional joven.que acompañará a las bolitas de garbanzos.
  54. 54. INGREDIENTES 1 zanahoria Para 4 personas mediana 3 ó 4 huevos duros 1 litro de lleche entera del Nuez moscada tiempo Sal y pimienta 140 gr. de mantequilla o Pan rallado aceite de oliva Huevos para 140 gr. de harina rebozar 1 cebolla o puerro grande Aceite de oliva paraElaboración: 2 dientes de ajos freír 1 manojo de espinacas1.Cortar las espinacas en juliana (tiras) muy finay guisarlas en un caldero 10min y escurrirlas 5.Añadirle ¼ l de la leche y trabajar la masamuy bien hasta que no quede nada de agua. con la varilla hasta obtener una pasta2.Picar la zanahoria en cuadraditos muy homogénea. Añadirle otro ¼ l de leche y repetirpequeños, guisarla hasta que esté bien tierna y la operación, y repetir lo mismo hasta terminarescurrirla bien. la leche. Salpimentar y añadir nuez moscada.3.En un caldero pochar el ajo y cebolla o puerro 6.Trabajar la mezcla con la varilla y a fuegocon la mantequilla o aceite. suave durante 15-20 min.4.Añadirle los 140gr de harina y revolver con 7.Finalmente añadir las espinacas, zanahoria yuna varilla durante 20 seg. el huevo duro bien picadito y revolver bien. 8.Dejar enfriar la mezcla en la nevera un par de horas. 9.Con dos cucharas soperas dar forma a las croquetas, pasarlas por huevo y a continuación por pan rallado. Freírlas con abundante aceite de oliva. SUGERENCIAS: -Vino blanco, rosado o tinto jven. -Le invitamos en abril, a que haga la Ruta Gastronómica del Vino y la Tapa de Tegueste.
  55. 55. INGREDIENTES 200 gr de manzana Para 4 personas 50 ml de vinagre de manzana 800 gr de pechuga de 70 gr de azúcar pollo Huevos 3 chucharadas soperas de aceite de oliva Sésamo Una pizca de sal Sal Aceite de oliva para freír 200 gr de cebollaElaboración:Para el confit:1.Picar la cebolla y la manzana en cuadraditosmuy pequeños y pocharlo todo junto con las trescucharadas de aceite.2.Añadirle el vinagre, el azúcar y la pizca de sal.3.Cocinar durante media hora a fuego medio yrevolviendo de vez en cuando para que no seagarre.4.Triturar y enfriar.Para el pollo:1.Cortar la pechuga de pollo en tiras de 1cm de Foto sacada de la redgrosor más o menos y salpimentarlas.2.Pasarlas por huevo batido, escurrir bien y acontinuación empanar con el sésamo. SUGERENCIAS:3. Freír con abundante aceite hasta que dore lasuperficie y servir con el confit - Vino blanco seco o un vino tinto de maceración carbónica.
  56. 56. INGREDIENTES Para 4 personas 80 gr. de mantequilla Medio sobre de levadura 500 gr. de puré de papa La cáscara rallada de medio 125 gr. de azúcar limón 4 huevos Canela en polvo 50 gr de harina Dos cucharadas de licor de 60 gr de almendras tostadas níspero. 60 gr. de pasasElaboración:Batir los huevos con el azúcar y a continuación añadir el puré, la mantequilla derretida, la levadura,la harina tamizada, la canela, la ralladura de limón, las almendras tostadas picaditas y por últimolas pasas mojadas en el licor.Mezclar hasta obtener una masa homogénea, verter en un molde engrasado con mantequilla,decorar la superficie con almendras enteras y hornear a 180° durante unos 30 minutos. SUGERENCIAS: - Vino blanco malvasía y moscatales dulces
  57. 57. Elaboración: 1.Trabajar la mantequilla para ablandarla lo más posible. 2.Hacer un volcán con la harina, la levadura y el azúcar, poner los huevos, la mantequilla y el dulce de guayabo en medio y trabajar poco a poco hasta obtener una masa homogénea. 3.Estirar la masa con un rodillo y un poco de harina espolvoreada para que no se pegue a la mesa. 4.Con moldes cortapastas darle la forma deseada, pintarlas con huevo batido y una brocha de cocina y INGREDIENTES hornearlas a 180º C durante 20- 30 minutos más o Para 4 personas menos. 250 gr de harina 100 gr de mantequilla 50 gr de azúcar glass 1 huevo ½ sobre de levadura Huevo para pintar 100 ml de dulce de guayabo Huevo para pintar las galletasSUGERENCIAS:-Vino blanco de licor
  58. 58. INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MANZANA: Para 4 personas 4 unidades de manzana reineta ½ de leche PARA EL PUDING: 4 yemas de huevo 350 gr de castañas 25 gr de maizena ½ litro de leche 150 gr de azúcar 1 rana de vainilla Cáscara de limón Ralladura de limón y naranja 1 rana de cabeka 4 yemas 150 ml de nata PARA EL CRUJIENTE DE MIEL: 150 ml de miel 100 ml de Miel 1 cucharadita de chinchón 120 gr de harina o licor de anís 100 gr de azúcar glass 100 gr de mantequillaElaboración:PUDING:1.Hacerle un corte a todas lascastañas y guisarlas en aguadurante 20min.2.Pelarlas y terminarlas deguisar en la leche con lavainilla y la ralladura de limóny naranja, hasta que esténbien tiernas.3.Triturar la mezcla y añadirlelas yemas, miel, nata y el licor.4.Poner la mezcla en un moldepreviamente engrasado yhornear a 180º C durante 45-50min más o menos, hasta queesté bien cuajado.5.Reposar en la nevera 2 o 3horas
  59. 59. Elaboración:CREMA DE MANZANA:1.Pelar y picar la manzana en cuadraditos muy pequeños, añadirle un chorrito de limón y 30gr deazúcar y ponerlo al fuego durante 20 min revolviendo de vez en cuando. Triturar y reservar.2.Poner la leche al fuego con la canela, la cáscara de limón y el azúcar.3.Mezclar las yemas con la maizena, revolviendo bien hasta que no quede ningún grumo.4.Cuando la leche esté bien aromatizada, colarla y añadírsela a la mezcla de huevo poco a poco y sinparar de revolver e introducirlo de nuevo en el caldero.5.Ponerlo a fuego suave sin dejar de revolver para que no cuaje y cuando espese retirarlo rápido delcaldero para ponerlo en un bol.6.Meclar el puré de manzana con la crema.CRUJIENTE DE MIEL:1.Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla previamente ablandada, hasta obtener una pastahomogénea.2.Extender la mezcla en papel vegetal sobre una placa de horno, dejándolo de 1-2 mm de grosor yhornear a 200ºC hasta que esté dorado. Dejar enfriar y cortar con la forma deseada.Para montarlo ponemos dos o tres cucharadas soperas de crema de manzana en el fondo del plato ocopa de postre. Cortamos un trozo de puding y lo montamos encima de la crema. Decoramos con untrozo de crujiente clavado en el puding.SUGERENCIAS:-Vino blanco de licor-Puede conseguir productos frescos en el Mercadillo de Teguestewww.mercadillodetegueste.es
  60. 60. INGREDIENTES Para 4 personas 500 gr. de batata blanca 5 yemas de huevos 250 ml de nata Canela polvo 1pizca Ralladura de limón y naranja 150 gr de azúcar Licor (ron, anís, brandy o licor de naranja)Elaboración:1.Pelar y guisar la batata en agua hastaque ablande bien.2.Pasar la batata guisada por un pasapuré.3.Mezclar la batata con el resto de losingredientes y revolver bien.4.Poner la mezcla en un molde bienengrasado y hornear a 180ºC durante60min más o menos o hasta que cuaje bien. SUGERENCIAS: - Vino blanco semiseco.
  61. 61. INGREDIENTES Para 4 personas 1 litro de leche entera 100 gr de coco rallado 150 gr de leche condensada 1 rama de canela Ralladura de limón 80 gr de maicenaElaboración:1.En un caldero calentar la lechecon la rama de canela y la ralladurade limón, cuando haya cogido bienlos aromas, sacar la rama de canelay añadirle el coco rallado y la lechecondensada. Dejar a fuego suave 2min más y espesar con la maizenadiluida en muy poca leche fría.2.Poner la mezcla en boles o unmolde grande, previamentebañados en caramelo, enfriar en lanevera un par de horas ydesmoldar. SUGERENCIAS: -Vino blanco seco aromático -Les invitamos durante el mes de septiembre a la fiesta de la Vendimia.
  62. 62. INGREDIENTES Para 4 personas 150 gr de harina 100 gr de mantequilla 100 gr de miel de poleo 1 huevo 1 gr de ralladura de naranja 1 cucharada de café de jengibre fresco ralladoElaboración:1.Ablandar la mantequilla o sacarla de la nevera 1 o 2 horas antes y mezclar bien en un bol con elresto de los ingredientes.2.Darle la forma deseada con las manos o bien estirando la masa con un rodillo y un poco deharina y cortarlo con cortapastas.3.Hornear a 180ºC durante 30min más o menos. SUGERENCIAS: -Vino moscatel de licor -Eventos en la “Cocina de Aquí” en www.mercadillodetegueste.es

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