Raíces tubandinos
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Raíces tubandinos Raíces tubandinos Document Transcript

  • Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003) 4 Raíces y TubérculosINSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DEINVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador Editores: Víctor H. Barrera César G. Tapia Alvaro R. Monteros
  • Conservación y uso de la biodiversidadde raíces y tubérculos andinos:Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)4Raíces y TubérculosAndinos: Alternativaspara la conservación yuso sostenible en elEcuadorEditores :Víctor H. BarreraCésar G. TapiaAlvaro R. Monteros
  • Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador2004 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación. ISBN: 92-9060-231-7 Quito, Ecuador Lima, Perú Lista de autores en orden alfabético: Víctor Barrera Susana Espín Fausto Merino César Tapia Beatriz Brito Patricio Espinosa Alvaro Monteros Franklin Valverde Carlos Caicedo Jaime Estrella Laura Muñoz Elena Villacrés + Juan Córdova Gerardo Heredia Margoth Nieto Editores: Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros Estación Experimental Santa Catalina Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C. Coordinación: Cecilia Lafosse Carátula: Alfredo Puccini B. Arte y diagramación: J. Rafael Libaque Tiraje: 500 ejemplares Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Estación Experimental Santa Catalina Panamericana Sur Km. 1 INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE Casilla 17-01-340 INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Telf: 593-2-2690691 • Fax: 593-2-2690692 E-mail: iniap@iniap-ecuador.gov.ec • Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558, La Molina Lima 12, Perú. Telf. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326 E-mail: cip@cgiar.org • Portal: www.cipotato.org
  • Sobre este libroLa región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonoshace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunosde estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin embargo, son poco conocidosinternacionalmente y aun en los mismos países andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmentenueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estasespecies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidiummeyenii), la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jícama o yacón (Smallanthus sonchifolius).Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, y sonespecialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. Durante una década, desde 1993 hastael 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos pararescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones endiversos países. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso uncreciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonasmarginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar lasnecesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, conuna perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregadoa estas especies en las zonas rurales de los Andes.El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para unaconservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que sehan ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho unesfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas.El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluyemonografías, manuales, catálogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversasinstituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este período.
  • Citación correcta:Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenibleen el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigaciónpara el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacionalde la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima, Perú. 176 p.Citación correcta de un artículo:Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterización de las raíces y los tubérculos andinos en laecoregión andina del Ecuador (Capítulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativaspara la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculosandinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima,Perú. p. 3 - 30.
  • Contenido Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii Prólogo ...................................................................................................................................................................... ix Gustavo Enríquez Calderón Introducción .......................................................................................................................................................... 1 Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro MonterosCapítulo I Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos en la ecoregión andina del Ecuador ................................................................................................... 3 V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde Morfología de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3 La situación de las raíces y los tubérculos andinos ........................................................................................... 9 Producción de los tubérculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11 Producción de zanahoria blanca en San José de Minas ............................................................................... 15 Producción de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17 Producción de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20 Principales factores limitantes de la producción de RTAs ........................................................................... 25Capítulo II Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31 C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Córdova (†) Conservación in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31 Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43 Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores ........................... 60 Conservación y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64 Experiencias en prácticas de conservación de suelos y agroforestería en el PI Las Huaconas ....... 67 Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos de la sierra ................................................................................................................................................................ 68 v
  • Capítulo III Producción agroecológica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75 C. Caicedo, L. Muñoz, A. Monteros, C. Tapia Mejoramiento de la producción de melloco en Ecuador ............................................................................ 75 Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76 Tecnología de producción ..................................................................................................................................... 79 Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82Capítulo IV Caracterización Físico–Química, Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos ...................................................................................... 91 S. Espín, E. Villacrés, B. Brito Composición química y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91 Extracción y caracterización del almidón de RTAs ....................................................................................... 100 Digestibilidad del almidón de varias RTAs ...................................................................................................... 105 Extracción y caracterización del mucílago del melloco ............................................................................. 108 Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs ............................................................................... 111Capítulo V Alternativas agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos ..................... 117 E. Villacrés, B. Brito, S. Espín Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118 Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121 Estudio económico ................................................................................................................................................ 140Capítulo VI Validación, transferencia de tecnología y capacitación en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143 V. Barrera, F. Merino, G. Heredia Organización de promotores y productores .................................................................................................. 144 Investigación de campo de productores ........................................................................................................ 144 Transferencia de tecnología y capacitación ................................................................................................... 149Capítulo VII Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las Raíces y los Tubérculos Andinos (RTAs) ......................................... 155 P. Espinosa Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155 La comercialización de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162 Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas y en San José de Minas ...................................................................................................................................... 167 Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174vi
  • Lista de Autores y DireccionesVíctor H. Barrera Margoth Nieto Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Producción. Ing. Forestal, Ex técnico del Departamento Nacional de Responsable del Núcleo de Apoyo Técnico y Suelos y Aguas. Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Elena Villacrés Quito, Ecuador. Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos. E-mail: vbarrera70@hotmail.com Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1.Patricio O. Espinosa Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. Ing. Agr., M. Sc. en Economía Agrícola. E-mail: hidalgor@ecnet.ec Oficial de Proyectos del Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios. Beatriz D. Brito Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas. Ing. Alim., M.Sc. en Química Agroalimentaria. Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de E-mail: poespinosa@mag.gob.ec la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.César G. Tapia E-mail: bbrito@uio.satnet.net Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservación de Biodiversidad. Susana Espín Líder del Departamento Nacional de Recursos Química, M.Sc. en Gestión Medio Ambiental. Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa Responsable del Departamento de Nutrición y Calidad Catalina. Panamericana Sur km 1. de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. Quito, Ecuador. E-mail: denaref@ecnet.ec E-mail: frivera@impsat.net.ecAlvaro R. Monteros Gerardo A. Heredia Ing. Agr., M. Sc. en Biología de Semillas. Periodista, Técnico del Núcleo de Apoyo Técnico y Técnico del Departamento Nacional de Recursos Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Catalina. Panamericana Sur km 1. Quito, Ecuador. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E: mail: denaref@ecnet.ec Fausto I. Merino Ing. en Adm. Emp.Laura Muñoz Responsable de la Unidad de Validación y Biol., Ex Técnico del Departamento Nacional de Transferencia de Tecnología del INIAP en Chimborazo. Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). Calle 40 No. 1522 y Boyacá. Riobamba, Ecuador. E-mail: fortipapa@andinanet.netCarlos E. Caicedo Ing. Agr., M.B.A. Administración de Negocios. Jaime E. Estrella Administrador Técnico. E. E. Santa Catalina. Ing. Agr., Ph. D. en Evolución y Filogenia. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative Quito, Ecuador. (GRPI). E: mail: eescdir@plus.net.ec Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA; P.O. Box 30677, Nairobi, KenyaFranklin Valverde E-mail: j.estrella@cgiar.org Ing. Agr., M.Sc. Edafología. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E. + Juan J. Córdova E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Ing. Agr., M. Sc., Edafología. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas, E: mail: dmsasc@punto.net.ec hasta Abril 2001. vii
  • PrólogoEl Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones información suficiente que ilustre el potencial de lasAgropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la RTAs. Ha sido importante observar cómo investigadoresPapa (CIP), con el invalorable apoyo técnico y financiero de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzosde la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación para consolidar y plasmar la información de las(COSUDE), han promovido la generación, validación, investigaciones, dentro de un conjunto de capítulos quetransferencia de tecnología y capacitación de las se reportan en este libro. Temas como la variabilidadprincipales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del genética de RTAs que posee el país, las principalesEcuador, dentro del marco del Programa Colaborativo prácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas parade Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y el manejo de los RTAs, así como los estudios de losTubérculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cadaaños el sustento de la seguridad alimentaria de las una de las especies de RTAs, son algunos de los temascomunidades indígenas, principalmente de la sierra relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido queecuatoriana, y que últimamente por su falta de uso en la este libro es un aporte importante para impulsar el usoalimentación de la población han dejado de ser y conservación de los RTAs en el país.conservadas por los productores, dando como resultadouna contradicción a la famosa frase de”A mayor uso No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mimayor conservación”. más profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien ha sido la persona que más ha contribuido en laInvestigadores nacionales e internacionales implementación del programa, quien dió losparticipantes de este programa colaborativo, desde el lineamientos claros y precisos a los investigadores delaño de 1992, han venido generando valiosas alternativas INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguentecnológicas no solo para el beneficio de los agricultores a una feliz culminación. También quiero felicitar a losde las RTAs, sino también para las industrias transfor- investigadores de los diferentes Programas ymadoras de productores y generadoras de productosfarmacéuticos principalmente. Durante este período, la Departamentos de la Estación Experimental Santaconservación in situ y ex situ han sido dos aspectos Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sidopreponderantes para mantener los recursos fitogené- posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAPticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en estevariable. libro.Una meta establecida al principio del programa, por partede los investigadores, era la de dejar plasmado todo su Dr. Gustavo Enríquez Calderónprofesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la Director General del INIAP ix
  • Introducción Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro MonterosLas tendencias nacionales de producción y consumo experiencias y fortalecer la capacidad de organizaciónde las raíces y tubérculos andinos (RTAs) demuestran de los productores de RTAs.que estos cultivos, son rubros que en la mayoría de loscasos sirven como alimentos de subsistencia y que sólo Este libro, que resume estudios en RTAs realizados porlos pequeños remanentes de las chacras son destinados investigadores nacionales, en por lo menos diez añosa la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial de investigación, presenta una mirada cercana a losque las RTAs presentan por sus importantes valores problemas que atraviesan las RTAs y propone algunasnutricionales para la alimentación humana, las alternativas desde el punto de vista tecnológico de losalternativas que ofrecen para su transformación sistemas de producción, de la agroindustria y delagroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos mercado, para que en un futuro los productores separa ser utilizados en la industria farmacéutica. proyecten a la conservación de las RTAs a través de un uso constante por parte de ellos y de los potencialesLas RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de consumidores.nuestros antepasados, han sido cultivos básicos en lazona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha Los estudios contenidos en este libro giran en torno aprovisto óptimas condiciones climáticas, edáficas y/o siete temáticas generales: Caracterización de las raícesculturales, que han evitado que estos cultivos y tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo I); Manejo y conservación de RTAs in situ endesaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han fincas de agricultores y ex situ en el banco decuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad germoplasma del INIAP (Capítulo II); Producciónpresentan problemas tales como limitada organización agroecológica y limpieza de virus de melloco (Capítulocampesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean III); Caracterización físico–química, nutricional yestatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes funcional de RTAs (Capítulo IV ); Alternativasde financiamiento, entre otros; los cuales han agroindustriales con raíces y tubérculos andinoscoadyuvado a la disminución de la diversidad genética (Capítulo V); Validación, transferencia de tecnología yen el campo, especialmente en los últimos años, proceso capacitación en el cultivo de melloco (Capítulo VI); yconocido como erosión genética. Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las raíces y tubérculos andinosActualmente, la realidad nacional del país, en donde (Capítulo VII).está incluida la agropecuaria, ha hecho que lospresupuestos del estado para impulsar los servicios Finalmente, los autores de los diferentes capítulos depúblicos de generación y transferencia de tecnología este libro quieren dejar el mensaje a los responsablesse vean disminuidos, y por esa razón se ha delegado esa del sector agropecuario del país y a los que toman lasresponsabilidad a las organizaciones y comunidades decisiones políticas para que coadyuven esfuerzos enrurales, así como al sector privado. Esto demanda, pos de seguir apoyando la generación, validación,entonces, mayor esfuerzo, participación y liderazgo por transferencia de tecnología y capacitación en rubros departe de los agricultores, así como la tarea de formar seguridad alimentaria como son las raíces y tubérculosverdaderos equipos interdisciplinarios e inter- andinos, los mismos que se encuentran en manos deinstitucionales, capaces de mejorar el intercambio de los más pobres de este país. 1
  • Capítulo I Caracterización de las Raíces y losTubérculos Andinos en la Ecoregión Andina del Ecuador Víctor Barrera, Patricio Espinosa, César Tapia, Alvaro Monteros, Franklin ValverdeIntroducción caracterización de las RTAs en la ecoregión andina del Ecuador, desde el punto de vista de los productores y deLa producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está los técnicos.concentrada en la ecoregión andina del Ecuador. Estazona ha sido identificada como la que presenta menores En este capítulo, se presenta información actualizadalimitantes de producción desde el punto de vista de la sobre la morfología de los cultivos en estudio y seoferta. En todo el país no hay otra zona en la que existan muestra la situación real de las RTAs a nivel nacional.las condiciones adecuadas para producir RTAs, en También se incluye la caracterización de las RTAs en latérminos de lluvia y suelos. En esta zona habita una ecoregión andina, especialmente de las áreas donde elpoblación mestiza e indígena con una limitada Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo suorganización campesina, donde existen pocos área de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montúfarproyectos estatales o de organizaciones privadas. y Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha). Finalmente, se presenta un análisis de los principalesEl potencial de producción de la zona es amplio, ya que factores limitantes de la producción de RTAs en las áreasel agricultor ha sabido resolver algunos problemas representativas estudiadas.tecnológicos de estos cultivos sobre la base de laexperiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el La información de este estudio proviene, principalmente,cultivo de la papa. Es así cómo los tubérculos andinos de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos(TAs) se siembran, casi siempre, después de la papa, actividades de recolección de datos primarios. Los datoscuando el terreno está más suelto y resulta también primarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas:beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudiovista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs sobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde etpresentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era paranutritivos que sirven para la alimentación humana. caracterizar la información tecnológica alrededor de lasTambién se reportan aportes interesantes de sustancias RTAs en la región interandina. En cambio, la segundaque permiten curar algunas enfermedades, así como pretendía recopilar información agro-socio-económicaposible fuente de sustancias químicas para utilizar en la de las comunidades de Las Huaconas, participantes enindustria farmacéutica. Sin embargo, hay que reconocer el Programa Colaborativo de RTAs.que las RTAs, a pesar de ser una excelente opción parala agroindustria y la industria farmacéutica, no han sido Morfología de los Cultivos en Estudiocapaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,ni siquiera para el consumo local. Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).Para poner en conocimiento la información de las En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importanciainvestigaciones que durante diez años se han realizado a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubérculos se conocencon RTAs, es necesaria una breve descripción sobre la con diferentes nombres, según las localidades andinas, Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 3
  • pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus"; Desde el punto de vista citológico, según el Atlas desolamente en Bolivia, se le conoce también como "papa Cromosomas de Darlington, el melloco andino tienelisa" (Acosta-Solís, 1980). En las localidades del Proyecto 2n=36 cromosomas; según el Bureau of Plant BreedingIntegral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa Bolivia, y de Puno, Perú, 2n=24 cromosomas, y las delRosa de Culluctús, rosado, amarillo, caramelo, caramelo Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltanlargo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo, nuevas verificaciones (Acosta-Solís, 1980).jaspeado bola, cocolón, soledad, bayo, clavel y clavelclaro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintón, La primera descripción botánica de la oca fue realizadagallo malva y rojo. por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira (1982), y se refiere a una planta que produce tubérculos dulces y comestibles (Cárdenas, 1950).Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana, Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubérculospresentan varias formas y colores, características que Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidospueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a con los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia,la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto Perú y Chile;“cuiba” o “quiba” en Venezuela;“macachin”a formas, presentan una miscelánea, entre redondos, o“miquichi”en Argentina;“huasisai”o“ibia”en Colombia;alargados y curvados. La forma de los tubérculos no está “papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandiaasociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís, 1980). (Del Río, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes de oca:Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, zapallo,Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de formasemejante a un corazón. Las flores, que son muy ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,pequeñas y se encuentran en racimos axilares, nacen roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedrode las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores de Rayoloma, blanca, ronches, algodón, zapallo, ruca,que varían entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,perianto está reducido al cáliz estrellado, amarillento, andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de lascon cinco sépalos agudos, cinco estambres y un pistilo Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,ovoide (León, 1987). blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.Los tubérculos de melloco son una buena fuente de Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitudcarbohidratos. Los tubérculos frescos tienen alrededor norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azúcares y grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, enentre 1 % y 2 % de proteínas; generalmente tienen alto alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.contenido de vitamina C (NRC, 1989). En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de4 Raíces y Tubérculos Andinos
  • agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra, La oca rara vez forma fruto debido a que las flores2002). comúnmente se desprenden poco después de la antesis. El fruto es una cápsula de cinco lóculos de paredOxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento membranosa, encerrados en un cáliz persistente. Cadacompacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hábito lóculo posee de una a tres semillas de aproximadamentevegetativo de la oca es el de una dicotiledónea; es una 1 mm de longitud. La dehiscencia de las cápsulas, por loplanta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas, 1969). general, es explosiva (León, 1964).Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de laplanta, donde nacen también numerosos estolones con Los tubérculos pueden agruparse en ovoides,engrosamientos terminales (tubérculos); poseen claviformes y cilíndricos (Cárdenas, 1969); en cuanto aentrenudos más cortos y delgados en la parte inferior. sus colores, existen tubérculos blancos, cremas, amarillosEn las plantas adultas es frecuente que los tallos se anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.doblen hacia fuera. El color de los tallos varía, según el Esta diversidad ha sido también visualizada en elclon, desde verde hasta púrpura grisáceo (León, 1964). germoplasma de oca colectado en el Ecuador.Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o En lo que concierne a su valor nutricional, según el NRCpalmaticompuestas y, al igual que el tallo, son (1989), los tubérculos de oca muestran una alta variaciónpubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que en sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valoresnacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelas nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Comocrenadas (Brücher, 1969). Los foliolos son obcordiformes promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de proteína;de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz 13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. Ely púrpura o verde en el envés (León, 1964). contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A); los tubérculosSegún Brücher (1969), citado por Piedra (2002), las amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cincoflores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largos Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas Tropaeolaceae).superiores. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudosunidos en la base. La corola está formada por cinco La mashua está muy relacionada con la especiepétalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo “capuchina”o “mastuerzo”(Tropaeolum majus), tambiéno amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dosnervios principales de color negro. Los estambres están especies algunas veces se encuentran viviendo juntas,dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente una cultivada y la otra como maleza, en las chacraslongitud cada uno; el gineceo presenta un ovario indígenas (Acosta-Solís, 1980).pentacarpelar con carpelos separados y cinco estiloslibres (pentáfidos). La mashua presenta innumerables nombres comunes que varían de acuerdo al país y al idioma, como, porSe observa un interesante trimorfismo en cuanto a su ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,biología floral (Brücher, 1969) al presentar formas cuyosestilos son a veces más largos que el grupo más alto deestambres (longistilia); otras veces están situados entrelos dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, puedenser más cortos que el grupo inferior de estambres(brevistilia) (León, 1964). Este heteromorfismo floral seencuentra asociado a un sistema reproductivo deautoincompatibilidad y probablemente evolucionócomo una respuesta a la presión de selección generadapor la alta incidencia de homocigosis, ya que estecarácter minimiza la autofecundación y promueve lapolinización cruzada (Ganders, 1979, citado porQuiñónez, 1997). Además, el estado semihomostilia hasido también reportado con carácter de raro en la oca(Carrión et al., 1995), y en otras secciones del géneroOxalis . Este estado puede estar asociado con elrompimiento del mecanismo de autocompatibilidad. Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.). Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 5
  • (1996). En quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama, la mayoría de las especies del género Arracacia (Bukasov,cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisaño, 1930, citado por Mujica, 1990; Cárdenas, 1969), con unayanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaña, mayor variabilidad genética en el sur de Ecuador (Oviedo,isaño, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel; citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la únicaPáez (Sur Colombia): Puel; en inglés: anu, mashua, umbelífera domesticada en las Américas (Hermann,perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemán: 1992) y posiblemente su domesticación ocurrió enperuanische knollenkresse; en francés: capucine Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado portubéreuse; en italiano: tropeolo del Perú; en portugués: Cárdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoriacapuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto blanca es la planta cultivada más antigua de América.Integral Las Huaconas encontramos los siguientes Indican, además, que el cultivo habría empezado anombres comunes para mashua: en la comunidad Santa desarrollarse en época preincaica, pues existen restosRosa de Culluctús: zapallo, putzo, amarilla, marica, arqueológicos de tumbas incaicas que parecenamarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos, representar a la zanahoria blanca; sugieren que suchullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma: utilización entre los Chibchas de la meseta de Bogotáamarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen habría precedido al de la papa y el maíz.de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo.La mashua es una planta anual, herbácea, glabra en todassus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luegovaría a semipostrado y trepadora ocasionalmentemediante los pecíolos táctiles (Tapia et al., 1979; Arbizuy Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el hazy más claras en el envés, peltadas con entre tres y cincolóbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfasque nacen en las axilas de las hojas. El fruto es unesquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminadosindehiscentes. La semilla botánica es viable (Cárdenas,1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros(1996)). Figura 1.4. Morfología de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhizaLa mashua tiene un alto contenido de carbohidratos Bancroft).(11 % en base fresca), alto contenido de ácido ascórbico(67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificaciónproteína puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El botánica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae;principal componente de las Tropaeolaceas son los especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indicaglucosinolatos, que pueden ser responsables para los que la zanahoria blanca mayormente cultivada enusos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes América del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhizaandinas creen que los tubérculos cocinados son descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DCespecialmente buenos para las enfermedades del (1830).hígado y los riñones (Acosta-Solís, 1980). Rendimientossobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas Los nombres comunes de esta especie estánexperimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992; relacionados con el idioma y la región (NRC, 1989) de laArbizu y Tapia, 1992). siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha, huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en español:Los cómputos cromosómicos establecieron el número arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate,básico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser Virraca (Perú); zanahoria blanca (Ecuador); en portugués:tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann, mandioquinha–salsa, batata baroa, batata salsa, batata1992; Arbizu y Tapia, 1992). cenoura; en inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip; en francés: arracacha, panéme, pomme de terre céléri.Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhizaBancroft, Umbelliferae). La zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente (Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza alturaLa zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo, de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar1984; Mujica, 1990), región en la que se han identificado entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).6 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 folíolos y el númerode hojas por planta varía de 55 a 95, con pecíolos largosy envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,1984). Los pecíolos generalmente son de color verdeoscuro, verde glauco, verde limón, púrpura, violáceo ovinoso, con la base más oscura o más clara (Mujica, 1990;Mazón, 1993, 1996). Las diferentes formas hortícolas sediferencian por el color del follaje y el color externo einterno de la raíz, de la que se encuentran amarillas,blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Solís, 1980;Castillo, 1984; Hodge, 1959).La inflorescencia es una umbela compuesta con florespúrpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores sonpequeñas y pentámeras. El ovario es ínfero que sedesarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,1990). Las semillas generalmente no germinan y, en elmejor de los casos, tiene bajo poder germinativo(Cárdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).La cepa, conocida también como corona, es subterránea,cilíndrica y carnosa.Varía de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,y de 5,0 cm a 12,0 cm de diámetro. En la parte superiorse insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos ypropágulos son estructuras que se utilizan para la Figura 1.5. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).multiplicación de la especie. Una planta puede producirde 8 a 31 colinos, los que tienen un período de Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarseconservación muy corto (Mujica, 1990). Las raíces por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muycomestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de ramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos queforma ovoide, cónica o fusiforme, y de color blanco, alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,amarillo o púrpura, según la variedad. Puede alcanzar pinnatífidas en la base de los tallos, triangulares en lalongitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8 parte apical (León, 1964). Las inflorescencias tienen cincocm de diámetro. El número de raíces útiles por planta brácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externasvaría de 3 a 10 (Mujica, 1990). están provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15 mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en el ápice, mientras que las centrales son tubulares y deJícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. y E., unos 8 mm de largo. Las raíces son irregulares oCompositae). fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base de la planta. Externamente son de color púrpura, la parteLa jícama pertenece a la familia de las compuestas, es interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela 1991).hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueronencontradas por Bukasov en la meseta de El crecimiento temprano es rápido. El período vegetativoCundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzarpaís, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3 rendimientos de raíces de hasta 38 t/ha, aunque, según000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las Nieto (1988), el potencial productivo de esta especiecompuestas constituyen la familia más representativa. es muy significativo, ya que se pueden alcanzarCrece en un amplio rango de suelos, con mejores rendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha.rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos Las partes utilizables de la jícama son sus raícesindígenas típicos de este piso altitudinal, como son el tuberosas, de las cuales análisis bromatológicosmelloco, la mashua y la oca (Cañadas, 1983). Ha sido determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materiareportada en orden de importancia en las provincias de seca, un 5 % de proteína, 3 % de fibra, 4 % de ceniza yLoja, Azuay, Cañar y Bolívar (NRC, 1989). 85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 7
  • cultivo es que, a diferencia de otras raíces y tubérculos mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada aque almacenan carbohidratos en forma de almidón otros cultivos, tales como maíz, cucurbitas, y arracacha,(polímero de glucosa), esta especie lo hace en forma y permanece en el campo durante años, sobre la basede inulina (polímero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini, de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su1991). Además, existe una transformación de otras cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre lossustancias en azúcares mediante el proceso de 2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia enexposición al sol, y existe un incremento de fructuosa suelos profundos de textura media, y con buenadel 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de proporción de materia orgánica (Seminario, 1993).fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y,por ello, podría ser considerada como una fuente Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metroazucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos de altura. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos,de la especie es el forrajero; se puede alimentar al de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojasganado con los tallos y las hojas, que contienen entre son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990). ancho. Como en todas las demás Nyctaginaceae, las hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias estánMiso ó Mauca (Mirabilis expansa R. y P., ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3Nyctaginaceae) cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una inflorescencia en cima. El androceo está representadoSe cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus por entre tres y cuatro estambres y el pistilo estáparientes silvestres pueden encontrarse desde formado por un ovario esférico terminado en un estiloVenezuela hasta Chile (Seminario, 1993). curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).Según Seminario (1988), hasta 1965 no se tenía En el país se conocen dos morfotipos: uno, nativo deinformación sobre la planta en estado cultivado. Sin raíz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raízembargo, actualmente se cree que es un cultivo muy blanca y flores magenta (FAO, 1992). Según el NRCantiguo y habrían sido los pobladores de las partes altas (1989), existen diferentes genotipos: uno, con floresde Bolivia, Ecuador y Perú los primeros en domesticarla. púrpuras y raíces astringentes, y otro, con un amplioDebido a su amplia distribución, variabilidad fenotípica, rango de color de flores de púrpura a blanco y no todasdiversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que las raíces son carnosas.Cajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidadgenética de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos o mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de 80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos, porque las plantas son delicadas.También se multiplica por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de brotes basales y semillas serían utilizables en aproximadamente un año; este período se prolongaría un poco más si se hace la multiplicación por hijuelos (INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un año. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20 t/ha, aunque se ha registrado una producción máxima de 40 t/ha (Seminario, 1993). Análisis bromatológicos determinan que 100 g de materia seca de raíz contienen 7,4 % de proteína, 4,8 % de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es el almidón el principal componente (INIAP, 1997), corroborado por el NRC (1989); el miso es más rico que otras raíces y tubérculos andinos en calcio, fósforo y potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos y las raíces tuberosas. Los primeros, cuando están bajo tierra, son de color salmón, con los entrenudos sin hojas.Figura 1.6. Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. y P.). Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta8 Raíces y Tubérculos Andinos
  • 5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este Citológicamente, el Atlas de Cromosomas señala para lacultivo es muy apreciado en las comunidades de valles achira la característica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Solís,templados, para la alimentación humana y animal. 1980).Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae). La Situación de las Raíces y los Tubérculos AndinosLa achira, es una monocotiledónea perenne de hasta2,5 m de alto, es originaria de los trópicos americanos Origen e importancia(León, 1987) y es muy probable que haya sidodomesticada en la región andina (NRC, 1989), y se La producción, el consumo y la utilización de las RTAsdistribuye desde México hasta el norte de Chile. en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con la excepción de zanahoria blanca en la zona de San José de Minas, provincia de Pichincha, en todas las demás zonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 años atrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs. Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos, que ocupan nichos con bastante variabilidad ecológica y cultural, y desempeñan roles distintos en los sistemas de cultivos. Por esta razón, es difícil establecer generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra que la dotación de la variabilidad genética y la adaptación que los seres humanos han hecho para aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza del país.Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler). En estos cultivos, que se siembran en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existen dificultades para precisar datos estadísticos.Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de Además, en comparación con otros productos, se haancho, de color verde oscuro con venas color café rojizas. generado y difundido muy poca información de estosLas flores brotan en racimos al final de un vástago que productos que antes constituían componentescrece entre la base envolvente de las hojas; cada flor importantes de la alimentación de nuestros pueblos.tiene en la base dos brácteas; el cáliz se compone detres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgados Estadísticas oficialesde entre 4 cm y 6 cm de largo (León, 1987; Tapia et al.,1996). El Estado ecuatoriano generó, hasta 1995, estadísticas oficiales de superficie y producción para melloco,En los climas cálidos del trópico, se propaga por brotes zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existejóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Los un sesgo en la información de estos cultivos, por elrizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm, y un hecho de que ellos son sembrados en pequeñaslargo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos superficies y generalmente asociados; se presentan loscrecen en número variable en buenos suelos y clima datos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1,1,adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). La con el fin de analizar las tendencias. Según estos datos,vegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses, la producción de melloco bajó, de 5 625 t en 1986, a 2según la temperatura promedio y la pluviosidad. Las 407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas, la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, aanaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas, 1 507 t. En los demás cultivos, como mashua y achira,en cápsulas, pero no son fértiles. La achira es planta aunque no se dispone de datos, los expertos de campoperenne, pero desde el punto de vista agrícola se “cava” consideran que la tendencia es decreciente.cada año sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidosse vendían en los mercados abiertos de Patate, Baños, En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y laPelileo, Ambato, etc. (Acosta-Solís, 1980). producción de oca a nivel nacional sea mayor que la de Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 9
  • Cuadro 1.1. Superficie y producción de melloco, oca y zanahoria blanca en EcuadorAño Melloco Zanahoria blanca Oca Superficie Producción Superficie Producción Superficie Producción ha t ha t ha t1986 1900 5 625 -- -- 1 400 3 9461987 639 3 325 261 524 524 2 6691988 559 3 126 236 876 389 2 2481989 567 3 096 190 398 413 2 1101990 610 3 294 110 385 399 2 2241991 470 1 322 60 205 540 1 3231992 610 1 981 160 595 1 740 31401993 550 1 619 150 707 1 090 1 7831994 ---- ---- 180 971 1 240 3 4871995 690 2 407 340 1 507 880 2 357Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. Compendio Estadístico Agropecuario (1994).melloco, ya que a simple vista se puede observar un acuerdo a estas fuentes de información, estaría enmayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto 13,8 t/ha.en los mercados urbanos como rurales. La forma decultivo, y probablemente los métodos de muestreo del Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionalesSistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN), crean también se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,un sesgo sistemático al subestimar la superficie y la por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)producción de estos cultivos. y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de 28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estasLos rendimientos de zanahoria blanca también se fuentes de información, estaría en 16 t/ha.considera que están sesgados; el INIAP reporta que losrendimientos varían, de 5 a 15 t/ha (Mazón et al., 1996); En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. Enen este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/ el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número deha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs), laestadísticas nacionales. Un rendimiento promedio, de superficie y la producción obtenidos.Cuadro 1.2. Número de Unidades de Producción Agropecuaria - UPAs, superficie y producción de las RTAsConcepto Melloco Oca Zanahoria blancaNúmero de UPAs en monocultivo 4 249 6 377 493Superficie cosechada en monocultivo (ha) 1 169 1 544 100Producción en monocultivo (t) 2 567 2 550 365Número de UPAs en cultivo asociado 1 024 856 170Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) 469 382 162Producción en cultivo asociado (t) 376 249 40Total de número de UPAs 5 273 7 233 663Total de superficie cosechada (ha) 1 638 1 926 262Total de producción (t) 2 943 2 799 405Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Proyecto CICA 2002.10 Raíces y Tubérculos Andinos
  • En melloco, las principales provincias productoras son: mayores dimensiones (“como plátanos hartones”),Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Pichincha. aproximadamente una cuarta de longitud.En oca, las provincias de Chimborazo, Cañar,Tungurahuay Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha. El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílagoDe acuerdo a estos datos, destaca la provincia de y se caracteriza por ser un melloco de altura. El mellocoTungurahua en la producción de todas las RTAs. riñón tiene un color púrpura pálido; una vez cocinado, se puede apreciar un sabor un tanto más amargo que los otros (se dice que contiene yodo); su centro esProducción de los tubérculos andinos en la blanquecino y mucilaginoso, y la cáscara presenta másProvincia de Carchi resistencia al morderla.Producción del melloco El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque aúnClasificación local. El melloco es objeto de un amplio después de una larga cocción no llega a suavizarseconocimiento agrícola y reporta una interesante completamente. Es una variedad muy apetecida porclasificación local. Las formas de clasificación de los algunas personas mayores.cultivos andinos hacen parte del conocimiento local onativo que tienen incidencia sobre la manera en que El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muyaquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia ennecesariamente va a coincidir con las clasificaciones el mercado de la capital por el melloco amarillo, éste hacientíficas y lo que diferencian los agricultores puede o tenido alguna difusión en los últimos tiempos. En general, estos tubérculos aparecen marginalmente enno constituir “ecotipos diferentes” Para el caso del . las cosechas de los rosados.melloco, en la provincia del Carchi se encuentra lasiguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado, Si bien en los mercados urbanos locales se observanchincheño, gallito y blanco) y redondos (rosado, riñón o puestos donde se presenta el melloco rosado largowasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos lavado y seleccionado, no es difícil observar otros(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo, puestos de venta donde, junto a éstos, se encuentranmixturado y amarillo mixturado). los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se sirven en una casa del área rural no están seleccionados;Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con loscomponentes se relacionan por una tonalidad que va riñones y los rosados largos.desde el rosado pálido hasta el púrpura; en este grupose ha incluido también el melloco blanco, porque los Tubérculos-semilla. El agricultor identifica la mejorinformantes locales manifiestan que se trata del mismo parte de la sementera para dejarla dos meses despuésmelloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado de la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” oen alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas brotes. Se pueden también recoger los tubérculos yclases de mellocos tienen una misma forma y tamaño y ponerlos en el soberado o en “colcas” que son huecos ,sólo varía la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;diferente, pues, al decir de los informantes, se trataría con el sol, la semilla se endurecerá y se facilitará el brote.de una subclase de los mellocos rosados largos que “haformado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas). Los tubérculos-semilla se guardan de la propia producción o se compran de los vecinos; en ocasiones,El melloco rosado largo es el preferido en la provincia; se siembra “al partir” (se comparten los costos dese alaba su buen sabor, poco mucílago y la rapidez con producción) para obtenerla. En muy raras ocasiones seque se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de compra en el mercado.cocción (1/2 hora), el color de este melloco se tornablanco amarillento y es muy suave al comer. El Preparación del terreno. Los agricultores del Carchichincheño se produce en abundancia en el sector de dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, aJulio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de una buena preparación del terreno. Por esta razón, elColombia, donde se dice que es la variedad predilecta. cultivo se realiza después de la papa y nuncaEs bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque inmediatamente después de un potrero (praderasu color es más intenso y su cocción es más larga. La natural). Es común realizar tres ciclos de papa y dos dediferencia fundamental es el tamaño de tubérculos de tubérculos andinos, aunque el primer ciclo de éstoscada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar últimos rinde mucho más. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 11
  • Los agricultores indican que el melloco crece mejor fertilizante, razón por la cual no lo aplican. Existen, sincuanto más suave es el suelo. La preparación del terreno embargo, agricultores especializados que acostumbranse realiza a mano (“a la palita” al decir local), , realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,principalmente porque la accidentada topografía no cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ófacilita la mecanización. Además, se manifiesta que el 18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en unapeso del tractor o los bueyes pueden producir cantidad por planta equivalente a la que puede sujetarcompactación del terreno, lo que no beneficia al cultivo. con los dedos de la mano extendidos. La segunda fertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses ySiembra. La siembra debe realizarse el mismo día que medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 dese ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en laformar una “cáscara de tierra” (encostramiento) que primera fertilización.impide que el melloco produzca adecuadamente. Lasdistancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas. encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-80- 40 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto correspondeEl número de tubérculos por golpe en la siembra aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a ladepende del tamaño de los mismos, y oscilan entre dos siembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP,y siete. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre 1993).16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha). Unapráctica reconocida en la zona como beneficiosa es Plagas y enfermedades. Las principales plagas delcambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la melloco, identificadas por los agricultores de la zona,inversa), en el siguiente ciclo de producción. Los son el “cutzo” (Barotheus spp.) y el gusano cortadoragricultores se fijan mucho en las fases de la luna para (Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubérculos y produceescoger la fecha de siembra. cavidades y perforaciones características. El gusano cortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas.Labores culturales. Todos los agricultores manifiestanla importancia de un buen control de malezas para el Las principales enfermedades son la “roya” (Pucciniacultivo, el cual, por esta causa, es más afectado que otros. spp.) y el “polvillo” (Oidium spp.). Los síntomas de laTodos los agricultores realizan este control en forma roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interiormanual. de la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondas de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducirUna primera deshierba puede ser realizada a los dos los rendimientos si no se la controla oportunamente. Elmeses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancasdeshierba se realiza una “tapada de tierra” y en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece alocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores final del período vegetativo y su efecto no es muyindican que el “ñave” o brote del melloco es tan débil significativo.que, si siente un abono fuerte, se puede “cocinar” y nobrota. La mayoría de agricultores no hace ningún control sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera loEntre los tres meses y medio y cuatro se realiza la práctica propio en la papa, no cosecharían nada. En sus palabrasconocida como formación de huacho, cuyo resultado califican al melloco como un producto de “carácter” ,es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada porque las enfermedades demoran más en este cultivocon la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se y no se pierde de un momento a otro, como sucede conrealiza una segunda deshierba, que coincide con la la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializadossegunda fertilización. que en un año lluvioso pueden realizar cuatro fumigaciones. Cada fumigación tiene una combinaciónLos agricultores también manifiestan que, si el melloco de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Sedesarrolla “bastante mata”se acostumbra colocar tierra , incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), unencima para que “granee” (tuberice) bien. Si la planta insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su altoestá normal, esta práctica es negativa, ya que puede costo sólo se realiza en la primera y en la últimaproducir el amarillamiento. fumigación. En las restantes, se utiliza Monitor (Metamidophos). Adicionalmente, se incluye unFertilización. Al sembrar el melloco después de la papa, producto para la prevención de la roya, como Tiltlos agricultores están utilizando el efecto residual del (Propiconazol), y un abono foliar.12 Raíces y Tubérculos Andinos
  • El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993) urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces porrecomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo, semana, según las personas entrevistadas).utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litrode agua. El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una comida de sal, es decir, se adapta a preparacionesCosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,extenderse durante dos meses más. Más allá de este haba, repollo), ensaladas, y en combinación simple conperíodo, el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por otros productos cocidos como las habas o las papas. Ununa escama y cambia el color). Esta labor demanda plato muy apetecido en la zona es el guiso: mellocomucha mano de obra, aspecto considerado por el cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y maní,productor como negativo. Mientras un jornalero puede acompañado de sal y/o ají.recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintalesde papa por día, apenas en melloco logra recoger entre Algunas amas de casa señalan como una limitante parados y tres, ya que los tubérculos son pequeños y la producción y el consumo de mellocos el hecho denumerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar que éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene lahincado o sentado, en contacto directo con la humedad papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,del suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y por hace que la papa tenga una situación muy diferente a laende solicita un mayor pago. de los tubérculos andinos, y bastante semejante a la que presenta el maíz. Pero una de las ventajas señaladasClasificación. Los productores que obtienen para estos productos es el hecho de que pueden servirse hasta tres días después de haber sido cocinadas sin queproducciones menores acostumbran a clasificar los pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buenatubérculos inmediatamente después de la cosecha, digestibilidad, pues son una comida muy liviana.sobre el terreno, y separan los mejores tubérculos parala venta. Los productores que obtienen mayoresproducciones no clasifican, y mezclan toda la producción Producción de la ocaen costales que sacan para la venta sin pesarlos. Clasificación local. El conocimiento local sobre la ocaConservación. En el caso del melloco, los agricultores es bastante más restringido y hasta confuso por el hechoconsideran ideal cosechar, cocinar y comer este de que se han perdido algunos ecotipos de ocas quetubérculo; la frescura es muy apreciada y, por lo demás, antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocasel melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan tambiéntono amarillento y perdiendo su gusto. Difícilmente se la oca señorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y lalo guarda más de 15 días. mareña.Comercialización. Todos los productores acostumbran Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referenciasa sacar personalmente el producto, principalmente para de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudola venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel. identificar y recoger ocas únicamente blancas, chauchasEsta costumbre se realiza con independencia de la y señoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.cantidad disponible para la venta, una arroba o variosquintales. La producción es comprada al contado por La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta uncomerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Estade Quito, quienes más tarde empacan el producto en última está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2fundas plásticas pequeñas. Los productores que 900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan La característica más visible de la oca chaucha es suque no es conveniente sacar volúmenes mayores de tubérculo amarillo-crema, que presenta pequeñasmelloco a una sola feria, ya que los comerciantes se manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice tambiénponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10 que esta oca endulza mejor y que es más combinablequintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo para cualquier preparación culinaria. Esta oca es, sinde 25 quintales, es conveniente. Las cantidades embargo, más delicada y requiere mayores cuidadosrestantes se pueden colocar en otras ferias de la (ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre conlocalidad o en la ciudad de Ibarra. mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida en el mercado local y provincial, al contrario de la ocaPreparación y consumo. De los tres TAs, el que gusta señorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivoy se consume más es el melloco, tanto en las zonas se va perdiendo paulatinamente. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 13
  • La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aún las habas maduras salen al mismo tiempo que éstasse cultiva en la provincia. No se pudo observar ningún (nueve meses).tubérculo de la clase referida como chaquilula-ojosmorados, crespa, ni de la mareña-morada larga y gruesa, Preparación y consumo. La oca se prefiere en lasni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos. zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más periférica es la zona; se consume en diversasEstas últimas clases de oca, que según los informantes preparaciones hasta dos veces a la semana en épocasrendían mejor en el monte (por la humedad y la de cosecha.cobertura de los árboles), parecen haber desaparecidodel mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla La oca tiene una preparación más diversificada que ely la negra. Esta última, localmente conocida como majua, melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco orelegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor de después de haberse asoleado/curado. Al fresco, reciénlos casos y en razón de su valor medicinal. cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejorTubérculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general que el de la papa. También se hace puré de ocas yno se escoge “semilla”sino que se deja una cantidad de , envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele crudatubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y y después se sazona con dulce y se envuelve en hojasse espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves” de achira o mijao, y se cocina como las humitas).(brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que lasocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más El proceso de asoleo de la oca no tiene un número deaún cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan días determinado; recién cosechada, presenta un colordelicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean, claro que va amarillándose tras cada día de sol; asimismo,por lo que es preferible dejarlas en la tierra. va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita” (seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es la directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadasmás generalizada para el caso de la oca, algunos sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. Enagricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y ocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (yescoger, entre los tubérculos, los de primera, para la comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadasventa y el consumo, los de segunda, para “semilla” y los , por el asoleo, las ocas se comen preferentemente conde tercera, para alimentar a los chanchos. dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejantes a los delUn informante dijo que siempre tiene tubérculos- zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gustosemilla; por lo menos durante 15 años ha venido por la mezcla de ocas con leche.sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de lamisma semilla y en el mismo lugar, la “semilla” de oca se Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejadadegenera y produce tubérculos mucho más pequeños. en el soberado para que se seque con el humo de los fogones. Después de un tiempo de someterse a esteLabores culturales. Los agricultores indican que la oca proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde laes un cultivo que no requiere mayor atención después cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,de la siembra. La tecnología del cultivo de este tubérculo por lo que se prefiere para algunas preparaciones.es muy similar a lo que se ha descrito para el caso delmelloco. Asimismo, no hay una época del año en que se Conservación. La oca chaucha al fresco puededeba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, endisponga de semillas y facilidades. contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempoEl ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiendeecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a considerablemente después de haber sido expuestasnueve para la oca blanca). Como se mencionó con al sol o dejadas en el soberado.anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejoradaptado a las tierras bajas y es más precoz, y la oca Comercialización. Se dice generalmente que“la oca noblanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se es negocio” porque no goza de un mercado tan extendidosiembran en asociación con habas (una mata de oca, como el melloco. En una provincia donde la agriculturauna mata de haba); cuando la asociación es con ocas está orientada “al mercado” algunos productos, como ,chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los las ocas, podrían perderse debido a la limitada demanda yseis meses); cuando la asociación es con ocas blancas, un período prolongado de precios bajos.14 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Algunos aspectos culturales. En general, los TAs no este modo, mashuas, ocas y mellocos se transformanson alimentos que tengan un alto estatus culinario. Si en “malezas” de otros cultivos más comerciales.bien es la mashua la que se asocia directamente con lapobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la oca Producción de zanahoria blanca en San José decomparten este estigma en menor o mayor grado. MinasEs interesante constatar que, pese a que todos los Clasificación local. De acuerdo con los productores,hogares rurales producen y consumen tubérculos la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zonaandinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad que antiguamente se mantenía sólo con fines dede la familia, puertas adentro, o se regalan a familiares consumo doméstico. Hace algunos años, se trajo delmuy íntimos dentro de la localidad o que han migrado a nor-occidente de Pichincha una buena cantidad deotras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera las colinos de una variedad blanca que se extendióque se refieren como las más deliciosas preparaciones rápidamente por esta zona y llegó a dominar lacon oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay producción local. Las variedades que se conocían antesmatrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren tendieron a desaparecer debido a ciertas característicasla carne, las papas, el maíz e incluso las habas. Cuando que no las hacían competitivas en el mercado. Sese tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofrece diferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoriaocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya blanca por el color y el tamaño de la raíz:preparado para ese día; sólo si el visitante los pideexpresamente se le puede servir; de lo contrario, Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; laparecería que se le quiere ofender al ofrecerle una raíz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesita“comida de pobre” . ser cuidada desde el momento de la siembra.Al ser entrevistados, los más jóvenes manifiestan su poco Blanca gruesa: produce más tronco y menos raícesgusto por el consumo de los tubérculos andinos, y de mayor grosor que la anterior y de un color blancoexpresan que en sus casas se come demasiado y que algo más opaco.ellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores,sin embargo, son las comidas más elaboradas y que Amarilla: se conoce también con el nombre detienen entre sus ingredientes los productos de la zona, “campera” Se cultiva únicamente para consumo .las más apetecidas; estas comidas “antiguas” como el , doméstico o, como dice un informante,“para beneficio de la casa”; no tiene salida en el mercado, pero para elmorocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo, gusto local tiene una mejor aceptación. La raíz es deel locro de chauchas, requieren mucho tiempo y color amarillo y se caracteriza por tener más tronco,dedicación en su preparación y van siendo dejadas de por lo que se siembra también para alimentar a loslado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las chanchos. Desarrolla menos producto en las raíces,comidas rápidas, como la sopa de fideos. pero a la vez es más resistente y no requiere de controles fitosanitarios.La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizás laúnica comida de celebración –aunque con orientación Morada: presenta una coloración especial en las hojasal consumo familiar y no precisamente festiva–, cuya y en las raíces. No produce mucho.base se compone de mellocos, ocas y papas; esta basede preparación es bastante diferente de la que se La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de muchaobserva más al sur del país, donde a menudo la adición luminosidad, humedad y calor. No es convenientede melloco es vista como una práctica que le resta“finura” sembrarla a la sombra ni bajo los árboles, porque lasa la fanesca. plantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluvia que quedan en los árboles y luego caen. Igualmente, elQuizás el bajo estatus y la estigmatización que sufren exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el puntolos tubérculos andinos (TAs) se deben a la propia de ocasionar una pérdida total.rusticidad del cultivo; hay quienes señalan que a lasmashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas con Preparación del terreno. La preparación del terrenodecisión para que no vuelvan a brotar en la tierra que varía según la pendiente y el tipo de productor. Por lohan sido sembradas alguna vez. Los tubérculos renacidos general, se compone de una cruza, una rastra, una rastraen una sementera se conocen como urma: tubérculos de igualación y el surcado o “huachada” Los “huachos” .madre que volvían a servir para una segunda producción (surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y correna partir de un ojo que no había nacido la primera vez. De paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. Los Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 15
  • huachos que, por las irregularidades del terreno, quedan deben hacerse durante la luna tierna, porque las malezasincompletos, se llaman guagua huachos. arrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtención de los colinos, porque de lo contrario éstos se pudren.Algunos productores prefieren lo que conocen comohuacho carandi; éste requiere un menor movimiento Al momento del brote de las plantas, cuando aparecende la tierra, pues sólo se huequea el lugar donde se va a dos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza unponer la planta. Ésta es una estrategia de conservación raspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala,del suelo que se practica tradicionalmente. que consiste en dar paladas que suavizan, raspan e igualan la tierra para permitir la oxigenación de lasPreparación de los colinos para la siembra. Cuando plantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta olas plantas de zanahoria blanca están maduras y“en sitio” , molde limpio. No se debe poner mucha tierra porquese extrae una cuarta parte de ellas para obtener los se ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follajecolinos. Este proceso se conoce como capada y debe quede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blancarealizarse antes de la cosecha, para evitar que después necesita “airearse” para desarrollar.la planta se ponga “anga” y se haga problemático elcorte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantas Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta elmás grandes y vigorosas. desarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dos deshierbas más. También se pasa a mitad de ciclo unaLos colinos deben prepararse el día anterior a la siembra. yunta: medio paloncito o partida de huacho.Además, cuando se trata de una producción comercial,se desinfectan con Vitavax. Fertilización. Los agricultores consideran que este cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o queSiembra. En la zona, se considera a la siembra una labor han sido sometidos a una rotación, pues es una plantaadecuada para mujeres, pues éstas tendrían mejores que consume mucho nutriente del suelo. En la zona, seaptitudes para las“labores de mano”Una razón adicional . dice que es una planta “caliente” por su característica detiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo desgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abonofemenina recibe una menor remuneración que la orgánico al suelo y, aunque tradicionalmente no se hanmasculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos utilizado fertilizantes químicos en el cultivo, en lade colinos y se ubica, cada una, al principio de un huacho actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla depara empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos o tres partes de urea y una parte de fertilizante completotres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto (10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cual(entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas está es aplicada cuatro meses después de la siembra.determinada por las preferencias del productor, pues alhaber más espacio entre plantas, éstas engrosan mejor, Higuita (1968) recomienda fertilización con 50-60 kg/mientras que, al ser sembradas más próximas, se cuenta ha de N, 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O,con más plantas. de acuerdo con la fertilidad y el análisis de suelo.La mejor época para sembrar la zanahoria blanca es al Plagas y enfermedades. La variedad comercial de lainicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sin zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir pérdidasembargo, debido a las constricciones del mercado y a si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes.las condiciones ecológicas de la parte más alta, que Se requiere mucha humedad en la época de siembra,permiten la retención de humedad durante todo el año, pues, si la tierra está muy seca, aparece el gusano negrolos productores en la actualidad la siembran en cualquier trozador del tallo. Los agricultores consideran que estemomento, incluso en julio, al inicio del verano. En la gusano está en la tierra durante el día y en la noche salezona baja es imprescindible esperar el invierno, a menos a quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mataque se disponga del suficiente caudal de agua de riego. prospere y se levante. Los productores“fumigan”el sueloAlgunos productores informan que, en el verano, las con productos como el Curacron.plantas corren también el riesgo de agusanarse. Al principio del ciclo se realiza un tratamientoLabores culturales. Los ciclos lunares indican los preventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion,momentos más apropiados para la realización de la Curacron, y un fungicida sistémico. Con este tratamientosiembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llena se está previniendo también el ataque del “pulgón” .y el quinto día de luna son perjudiciales para la siembray la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelve Otro problema constituyen las mariposas blancas quedelicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbas depositan huevos que, luego, se convierten en gusanos16 Raíces y Tubérculos Andinos
  • verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la adelantan cantidades de dinero a los productores pararaíz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no se asegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores nocontrolan, pueden echar a perder la producción por ven en esta práctica componentes de manipulación ocompleto. Los agricultores lo controlan con Malathion explotación, sino más bien la entienden como un hechodisuelto en agua (½ cuchara en 15 l de agua). Es de reciprocidad y simetría, “pagan precios justos, sóloimportante que no esté muy concentrado, porque podría aseguran la carga”.llegar a chamuscarse la planta. Los productores que manejan cantidades significativasLa lancha es un grave problema, así como la pudrición prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros deque puede acabar con las plantas de un día para el otro. Quito, donde se obtienen mejores precios y mejoresLos productores realizan un promedio de dos condiciones de comercialización.aplicaciones –con un máximo de tres– de Trimiltox Forte,Triziman D o Captan. La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una demanda aceptable de modo más o menos estable. LosCosecha. Las hojas “bajeras” (más tiernas) se amarillean productores han llegado a la conclusión de que uny así señalan el tiempo de cave, lo que ocurre más o cultivo de zanahoria blanca es aún más rentable que elmenos al año de haberse sembrado. Es importante, para maíz y otros productos que antes predominaban en lalos agricultores, determinar con precisión el momento zona.de realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blancaestá“pasada” o muy madura, en la carne aparecen venas La zanahoria blanca en los sistemas de producción.gruesas y duras que deterioran la calidad del producto. En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de comercialización se siembra generalmente enPostcosecha. Uno de los mayores problemas de la monocultivo, en parcelas medianas y grandes (hastazanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardar cinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para elun máximo de quince días; después se pudre. Con consumo doméstico, por el contrario, aparece asociadafrecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular el con otros productos, como el sambo, las coles, la yuca,precio del mercado. arveja, fréjol, etc., sobre parcelas pequeñas, donde no se realizan mayores cuidados durante su cicloLa zanahoria blanca es una raíz muy delicada, por lo vegetativo.cual, durante la cosecha y su ensacamiento para lacomercialización, debe cuidarse que no se golpee ni se Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sidoestropee. sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este cultivo porque queda “flaco” (pobre en nutrientes) yPreparación y utilización. En la actualidad, la mayorparte de la producción se destina al mercado de Quito; deja de producir. Al año siguiente, se siembra maíz,el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra a camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad delponer zanahoria blanca en el caldo de gallina, como un terreno. Algunos productores piensan que debenalimento para mujeres en dieta de parto, niños y transcurrir alrededor de cinco años antes de volver aconvalecientes.También se la consume frita, en tortillas, sembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debidopasteles, en molo o puré con queso y huevo. a la mayor utilización de químicos, los ciclos de rotación y descanso se han ido acortando.Antes de la introducción de la variedad comercial de lazanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar lasvariedades propias de la zona para el engorde de Producción de achira en la zona de Patatechanchos, pues éstos consumen el tronco que sedesarrolla mejor en estas últimas variedades. Las hojas Clasificación local. No hay acuerdo entre losson buen alimento para el ganado de leche, pero el productores sobre si se encuentran o no variedades deproblema es que se marchitan y se pudren con rapidez, achira. Algunos sostienen que existen especiesdebido al gran contenido de agua que presentan. diferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica y Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que seComercialización. Por lo general, los productores muestra apta para la producción de almidón. Lasvenden las plantas en pie, es decir, se pacta un precio diferencias en la coloración de la cáscara del rizomapor la sementera de zanahoria blanca al hacer una provendrían de la calidad de los suelos (en un sueloprueba de rendimiento previa. Los compradores son arenoso, tendería a amarillearse). Otros expresan quecomerciantes de la misma zona que, por lo general, se encuentran tres clases de achira: Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 17
  • Yunga o blanca: es la que produce mejor almidón y Huacho chambergo: largo en toda la extensión del más cantidad de rizomas, cuya producción se prefiere terreno, sigue las curvas de nivel del terreno. y predomina en la zona. Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag Morada: no se distingue de la anterior en la mata, para que el agua circule entre las plantas en terrenos sino en el rizoma; tiene una coloración un tanto morada con ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro o en el “cogollo” y, al pedacearla, se puede observar una cinco pasos; se compone del lomo del huacho y de las coloración azul. cadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos asociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira; Negra: es propia de lugares más fríos, no se cultiva en el lomo, maíz con fréjol, y en las cadenas se ponen para el aprovechamiento del rizoma, que es escaso, coles. sino por la hoja, la cual es un poco más oscura que la de las dos anteriores. Según dicen los productores, “todo terreno es bueno para la achira si se sabe trabajar”pero se prefiere que no ,Preparación de los colinos. Al momento de la sea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad delcosecha, se preparan los hijuelos (o “plantas de achira”) terreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrechoy se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estos –podrido o quemado– que resulta del procesamientohijuelos tienen “ojos”a partir de los cuales se desarrollan , del almidón, pero sólo después de un año, porque eslos rizomas; si se quiere aumentar la producción, se muy fuerte. Además de eso, se “calienta” el terreno apuede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya través de la pudrición de la planta que se voltea despuésutilizable para la producción de almidón; por lo general, de la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el aguael corte se lo realiza sólo en la parte más superficial. Los de residuo del procesamiento del almidón, que corretallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de hacia los cultivos de achira y que hace que ésta selongitud. produzca mucho mejor.Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse al Siembra. Aunque no se establece una época fija para laaire hasta durante quince días sin que pierdan su siembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. Lacapacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgo producción se obtiene entre nueve meses y un añode perder la producción si se pasa mucho tiempo; más tarde, en dependencia de la altitud del terreno enmientras más fresco se siembra, más produce. Otro que se ha sembrado (“donde es más caliente, sale másaspecto que se debe tener en cuenta es que la planta rápido”).rinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; porlo tanto, se prefiere cortar los tallos más delgados y En una hectárea entran 25 mulas de plantas (50 cargasdesechar los otros. o costales); en cada golpe de siembra se ponen dos o tres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (másHay personas que tienen más práctica en el corte de los plantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuandocolinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener se trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m delas plantas para iniciar una siembra. Muchos productores distancia entre surcos.se niegan a venderlos para evitar la proliferación de laproducción y la competencia, o porque no disponen de Labores culturales. En la zona de Patate, las laborescantidades excedentes porque están realizando nuevas culturales se conocen con el nombre de “afanes” y, parasiembras, casi simultáneamente con cada cosecha. El el caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entreprecio que alcanzan los colinos se justifica porque cada dos y cuatro deshierbas, un aporque y un “palón” paraplanta lleva una parte de rizoma que podría ser formar conos de tierra alrededor de las plantas.aprovechada para la producción de almidón. El riego es fundamental para el crecimiento de la achira.Preparación del terreno. En dependencia del terreno Algunos productores lo realizan cada quince días y hastay de las posibilidades económicas del productor, se pasa el último aporque, que se realiza a los ocho meses.una yunta o tractorada (una pasada y una rastra). Posteriormente, no se realiza ninguna inversión oDespués se realiza la “huachada” o surcada mediante actividad en el acheral.picos y palas, la cual puede tener tres variaciones, segúnel terreno y el agricultor: Los agricultores indican que el riego y el sol son imprescindibles para el cultivo de la achira, pero unHuacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es plano exceso de sol aminora la producción, así como el muchoy está libre de otras plantas. invierno “entiernece” el producto.18 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo esté listo para la cosecha, éste detiene el crecimiento ycon la luna; la luna llena o el cuarto creciente son se vuelve “yumbe”es decir, más dulce y duro para comer. ,momentos adecuados para las deshierbas y los aporques,pero la luna “vieja” (o nueva) no es recomendable. El día que se ha fijado para la cosecha, se empieza por cortar las hojas; éstas se amarran y se ponen en costalesFertilización. Los agricultores indican que la achira no para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato,es cultivo que requiera de mayor fertilización, sobre Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con latodo si se han seguido los procedimientos para la utilización de machetes, se la pica y se la deja para serpreparación del terreno antes descritos. Los fertilizantes incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. Elquímicos se tratan como complementos en la cave se realiza con palas que se introducenproducción (“ayudas”). Se prefiere la utilización de 18- profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas;46-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante el no importa que se rompan, pues de todos modos debenciclo de producción, entre los dos y los ocho meses. La pedacearse para el procesamiento del almidón.fertilización coincide con alguna labor, se pone y se tapaal haber regado la sementera previamente. Se prefiere El rizoma cosechado, o la “papa” como se conoce ,los compuestos que contengan fósforo, ya que ayudan comúnmente, debe ser tapado mientras se termina laa la formación de hidratos de carbono en el rizoma. cosecha, para evitar que se seque al sol y se haga más dura la rallada para obtener el almidón. El cave se realizaLas fertilizaciones se realizan de acuerdo con la durante dos días, y al tercero debe realizarse el rallado,rentabilidad del producto, en dependencia del precio pues, si se guarda demasiado, aumenta el “concho” oque alcance el almidón. residuo y disminuye la cantidad de almidón; en todo caso, no puede ser guardado más de ocho días.Plagas y enfermedades. No se han detectado La producción promedio es de 2,27 t de almidón porproblemas significativos reportados por la presencia de hectárea, es decir, en condiciones normales, 200 sacosplagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, los de papa o rizoma de achira.productores manifiestan que es una planta muyresistente, de la que se pueden obtener grandes Utilización y procesamiento. La achira es una plantabeneficios si las labores culturales y el riego son llevados que es aprovechada casi en su totalidad, aunque elde buena manera. principal producto que de ella se obtiene es el almidón.Durante la época de floración, la achira puede ser atacada La hoja de la achira se utiliza para envolver variaspor una especie de “lancha” o “chamusco” de las hojas, preparaciones culinarias tradicionales, entre las cualesque no llega a afectar la producción de rizoma. En se encuentran las arepas, que se elaboran en el mismoocasiones, es posible observar huecos en las hojas a Patate, así como panes de hoja, quimbolitos, tamales,manera del cogollero. etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usos ornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirveCosecha. Muchos productores realizan la cosecha de como abono verde.acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra.Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve El rizoma de la achira se consume cocido o frito. Nomeses; otros esperan a completar un ciclo de un año. todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, paraUn indicio de madurez fisiológica de la planta es que el comerlo directamente; se selecciona el de tamañotallo se cae,“la mata se va tendiendo”Cuando se tienen . mediano (ni el más grande ni el más pequeño) cuandodudas sobre el momento adecuado para la cosecha, se la corteza esté empezando a agrietarse. Se cocina enrealiza un corte en el rizoma; si aparecen formaciones pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, aconcéntricas azules, la achira está lista para la cosecha y modo de olla de presión; el proceso de cocción tardaadecuada para cocinarse. Otra prueba consiste en varias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y secosechar sólo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatro prepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla.sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidón, se realiza En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinadola cosecha completa; si no, se espera un poco más. Si se servido junto con aguacate, pues se dice que es buenopasa mucho la época de cosecha, ocurre la hidrólisis del para que los niños crezcan sanos e inteligentesalmidón y aumenta el contenido de fibra. (probablemente se debe al alto contenido de fósforo). El consumo de almidón con leche y panela es tambiénOtro problema que puede presentarse es que, si se muy apreciado, pero empalaga y marea si se comecosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma mucho y rápido. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 19
  • El tamaño del gránulo es grande, 100 micras de diámetro árbol o la mandarina. La industria del almidón decayómayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micras completamente.de diámetro menor, con un rango de 15 micras a 70micras. El almidón de yuca tiene un diámetro promedio El proceso de recuperación de los niveles de producciónde 20 micras. de achira se ha visto limitado por condiciones como la escasez de plantas para la siembra, la dedicación de losEl almidón obtenido de la achira es uno de los de más terrenos a otros cultivos de más largo ciclo, etc. En lasalta calidad. Tiene algunas características, como el palabras de un productor,“la pérdida fue rápida, pero latamaño del gránulo, la brillantez, el contenido de pega, recuperación es lenta” En todo caso, hay condiciones .que le otorgan ventajas comparativas con respecto a que favorecen el cultivo de la achira. Además del preciolos almidones obtenidos de otros productos, como la alto que alcanza el almidón y de una demanda sostenidayuca, la papa, etc. y creciente, otros cultivos, como el tomate de árbol, se han visto afectados por enfermedades y condicionesEl almidón se utiliza en panificación, para pan de dulce, de comercialización que han producido un notablegalletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sabú o deterioro de la rentabilidad.colada con frutas con canela y panela; para helados defrutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, los La achira es un cultivo completamente adaptado a lasrefrescos solubles y los preparados alimenticios. condiciones ecológicas de Patate; por lo tanto, es potencialmente extensible a espacios de producciónEl almidón también tiene un reconocido valor medicinal, mucho mayores que los actuales. Además, como unacon poder terapéutico para curar enfermedades en la ventaja comparativa de este cultivo, la achira presentapiel producidas por hongos, como la erisipela; el almidón una sorprendente capacidad de reciclamiento ytostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma. utilización de todas sus partes y no muestra el desgasteSe utiliza en talcos para niños para curar las escaldaduras. de los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como la zanahoria blanca.Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas,planchado de ropa (como sábanas de los hospitales), La achira puede ser sembrada sola o en asociación concoagulante de la sustancia con la que se fabrican los maíz, arveja, fréjol y otros productos. La achira no debefósforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talco asociarse con frutales, porque la constante necesidadblanqueador. de riego de la primera afecta a los otros, que más bien requieren un período de descanso para el agostamiento;Los “desechos” que restan del procesamiento del además, la achira necesita luz directa y no crece bien aalmidón se reciclan casi completamente: el afrecho la sombra de los árboles frutales.grueso queda como abono, pues mejora la estructuradel suelo –los suelos cangahuosos quedan, con esteabono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas–; el Producción del melloco en la zona de Lasconcho o afrecho de recernida sirve para el engorde de Huaconasanimales de granja; el agua que sale del procesamientova a regar los mismos acherales o los huachos de maíz o Condiciones agroecológicas. La zona de Lasalgunos frutales, como el tomate de árbol. Los Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre losagricultores indican que no es recomendable para otros 2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promediocultivos –como papas–, pues“los cocina como con agua es de 11 °C; humedad relativa, 70 %, y una precipitaciónhervida” debido a que contiene un pH ácido que llega anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm.“a romper las manos” . Ecológicamente, corresponde a la zona de vida bosque húmedo montano (bhM) o sub-páramo húmedo. En estaLa achira en los sistemas de producción. La zona de vida, la producción de raíces y tubérculos andinosproducción de achira y su industrialización como es la actividad principal (Cañadas, 1983).almidón siempre fueron rubros importantes de laactividad económica de la población de Patate. Antes Según el INEC (1994), el área total de la provincia dedel terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayor Chimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) separte de las haciendas sembraban achira y, sólo allí, utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo esestaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo, generalmente menor a un año; el 1,3 % (8 300 has), endesde hace diez años muchos “acherales” introdujeron cultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastosnuevos cultivos que prometían una mayor rentabilidad; naturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho,tal es el caso del fréjol y de frutales como el tomate de y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %20 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de la tierra (396 100 has) constituye el área sin uso Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 aagropecuario que incluye montes, bosques y tierras 13 oC a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, conimproductivas. retención de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra sin desecación; régimen de humedad y temperaturaTipos de suelos. Según el Mapa de Suelos del Ministerio perúdico isomésico; altura de 2 500 a 3 500 msnm;de Agricultura y Ganadería (MAG), 1981; en la Figura 1.8 fuertes pendientes de la sierra; material parental:se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportandel río Sicalpa, Las Huaconas, y sus características son: en las encuestas. Clasificación taxonómica: Typic Dystrandept. Subconjunto Dn: características similares al anterior, con retención de humedad de 20% a 50% a pF 3; régimen de humedad: Udico; clasificación taxonómica: Entic Dystrandept. Conjunto de suelos C Suelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metro de profundidad, suelo seco menos de tres meses cada año; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro. Posee horizonte argílico de 5 a 10 cm de espesor máximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos y un poco duro; este horizonte es mucho más negro que los horizontes superiores; presencia de cangagua dura sin meteorización, transición abrupta, pH en agua 6,5 a 7,0 y pH en KCl cerca de 6,0. Subconjunto Cm: cangagua sin meteorización a 70 cm de profundidad; horizonte mas negro, un poco duro de 40 a 70 cm de profundidad; limitación: erosión por la pendiente; clasificación taxonómica: Durustoll.Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del río Sicalpa, Subconjunto Cn: cangagua sin meteorización a 40 Chimborazo, 1999. cm de profundidad; régimen de humedad: Ustico; clasificación taxonómica: Durustoll.Conjunto de suelos D Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm deLas características generales de estos suelos con alofano profundidad con costra de carbonato; régimen deson: suelos derivados de ceniza volcánica, régimen de humedad: Arídico; limitaciones: falta de agua y erosión;humedad Udico o Perúdico, textura fina de pseudo limo clasificación taxonómica: Durandept, propuestasuave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menor Durustoll.a 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturación debases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto Conjunto de suelos Hlítico o paralítico (piedras), reacción fuerte a la Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), pocofenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos. ácidos, derivados de ceniza volcánica (Mollisol), negros sobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o areno Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de limoso, más de 70 % de material piroclástico; saturación 10 oC a 50 cm de profundidad, suelo muy negro, de bases: más de 50 % en más de un metro de espesor, régimen de humedad y temperatura údico isofrígido; arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas veces altitud: más de 3 500 msnm; fuertes pendientes; mezclado con montmorillonita o alofano), ninguna material parental más reciente: ceniza; uso actual: reacción a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ninguna matorral o pastos de páramo con stipa ichu. capa dura en continuidad en el primer metro. Posibilidades de uso: pastos para ovinos con restricciones; limitaciones: heladas, fríos, exceso de Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de humedad. Clasificación: Dystric Cryandept, propuesta profundidad: 13 a 20 oC, suelo seco menos de tres dentro del orden de los Andisoles. meses consecutivos cada año, suelo negro, profundo, Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 21
  • limoso, con arena muy fina, ninguna reacción a Fna; existe un proceso acelerado de degradación del suelo, pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, más de 6 % de el cual es observado a través de la micro cuenca y dentro materia orgánica de 0 a 20 cm, menos en la de las comunidades; la erosión del suelo es más profundidad; régimen de humedad: Udico; pendientes acentuada en las partes bajas, lo cual está relacionado fuertes, todo cultivado; clasificación taxonómica: Udic con la colonización de las tierras, la que va ascendiendo Eutrandept. a los páramos. Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma profundidad: 10 a 13 oC; suelo muy negro, profundo, tiene suelos erosionados, con una profundidad efectiva limoso con arena muy fina, friable, con ligera reacción menor a 30 cm. A continuación se presentan los perfiles a la FNa; saturación de bases: cerca de 50 %; densidad dominantes. aparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transición halloysita – alofana; régimen de humedad: Udico; limitaciones: 1. Pendiente débil: de 0 % a 5 %. heladas y erosión; clasificación taxonómica: Udic 2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %. Eutrandept. 3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relieve con ondulaciones irregulares. Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso 4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %. sobre una capa dura cementada, Duripan en 5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %. discontinuidad, con revestimientos negros sin 6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %. carbonatos a 40 cm de profundidad; régimen de humedad: Ustico; clasificación taxonómica: Duric 7. Pendientes abruptas: más de 70 %. Ruptic Eutrandept. En definitiva, la producción de melloco en la zona de Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia por Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad; suelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls, clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept. cuyas características principales se expresan en que son negros profundos, derivados de materiales piroclásticosLas comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos con buena retención de agua, de textura franco, franco-clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8). arcilloso y franco-arenoso; el pH de estos suelos es ligeramente ácido y con un buen contenido de materia orgánica.Estudio semidetallado de suelos en lascomunidades Santa Rosa y Rayoloma Condiciones socioeconómicasEl material parental de estos suelos es la cenizavolcánica, que ha ido depositándose en el transcurso La provincia de Chimborazo actualmente tiene unadel tiempo, suavizando y modelando el paisaje población de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 %fisiográfico. Las características ándicas de estos suelos de la población nacional, la cual se distribuye en 285son: el color negro, presencia de materiales amorfos, 590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738reacción positiva al fluoruro de sodio (NaF), alta habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% soncapacidad de fijación de fósforo (85 % o más), mujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantonescontenidos altos de materia orgánica debido a una baja densamente poblados son: Riobamba, Alausí, Colta ycapacidad de mineralización, lo cual se atribuye al tipo Guano, con el 82,46 % de la población provincial (INEC,de material parental y a las bajas temperaturas que 1987-1996; MAG-PRSA, 1994).influyen en las poblaciones microbianas, que son lasque mineralizan. La población económicamente activa (PEA) representa el 40 % de la población provincial (146 000 habitantes);Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, alse caracterizan por ser de origen volcánico; en la parte sector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres yalta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundos el 27,4 %, mujeres. En el área rural, de 60 000 hombrescon más de 1,20 m de profundidad efectiva, mientras económicamente activos, el 74 % son trabajadoresque en la parte media y baja existen áreas con suelos agrícolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % sonsuperficiales. igualmente trabajadoras agrícolas.Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7) La población de la provincia de Chimborazo acusapredominantes, en las cuales se realiza la agricultura, diferentes grados de instrucción a nivel primario22 Raíces y Tubérculos Andinos
  • (49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la Clasificación local. Los ecotipos de melloco máspoblación sin ningún grado de instrucción (19,9 %) y conocidos y cultivados por los agricultores de lasaquellos que asisten a los centros de alfabetización, el comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo3,9 % restante. (59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado (7 %). En menor proporción se cultivan otros ecotipos,La principal forma de organización campesina es la los cuales se usan básicamente para autoconsumo de la“comuna” que se ha formado para acceder al uso de la , familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos setierra a través de compra de haciendas; tiene personería cultivan en mayor proporción porque son requeridosjurídica reconocida, ya sea por el Ministerio de por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. LasAgricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje, principales razones por las cuales los pequeñospertenecen a una organización de segundo grado. agricultores de las comunidades en estudio cultivan estos ecotipos de melloco son: el precio de venta delEn el Cuadro 1.3, se describen las características producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotiposgenerales de las comunidades de Las Huaconas. (21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la producción (9 %), referida a la tasa de multiplicación.El cultivo de melloco en Las Huaconas Semilla. En lo referente al manejo de los tubérculos- semilla, la mayoría (88 %) de los agricultores noEl melloco se encuentra difundido en la región andina reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 %del Ecuador, y cada vez más se cultiva en zonas altas,donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este restante lo hace con una frecuencia de uno a tres años;cultivo constituye una buena alternativa para asegurar incluso algunos productores señalaron que cambianla alimentación de la familia campesina. semilla cada 15 años, ya que, según ellos, es un cultivo rústico, adaptado a las condiciones de las comunidadesEn la zona de Las Huaconas , el melloco no sólo alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor pararepresenta parte de la alimentación de las familias la venta y el resto queda para consumo de la familia ycampesinas, sino que también es una fuente de ingresos, para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcionepor lo que ha sido importante saber el comportamiento ningún tratamiento a los tuberculos usados comodel cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su semilla. La manera más frecuente de obtenerbiodiversidad no se vaya erosionando. tubérculos-semilla de melloco, para la mayoría (65 %) de los agricultores, es de las cosechas anteriores; elA continuación se reportan algunas de las características 14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, demanifestadas por los productores de melloco: formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%Cuadro 1.3. Características generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyectoConcepto Características de las comunidadesNúmero de familias 396Total de miembros 1 584Tierras comunales, ha 600Tierras individuales, ha 1 200Superficie con riego, ha 800Superficie total, ha 1 800Personería jurídica 1 983-1 991Servicios de que disponen Agua potable y entubada, luz eléctricaAcceso a la comunidad Caminos de segundo y tercer ordenInfraestructura básica Casas comunales, escuelas, guarderíasOrganizaciones de segundo grado COCIHC, FENACLE, OIRCDías de reuniones comunales cada 8 días y/o según necesidadesFestividades Carnaval, Semana Santa, DifuntosÉpocas de siembra Octubre-diciembre y mayo-julio Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 23
  • restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayoría Fertilización. La fertilización es muy moderada, la cual(80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar incluye la utilización de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 18-tubérculos-semilla brotados, mientras que el 20 % 46-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasional-restante lo hace cuando los tubérculos aún no han mente, pocos agricultores utilizan abono orgánicobrotado. proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies menores que disponen en sus propiedades. LaLos agricultores almacenan el melloco principalmente aplicación del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentesen sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros. restantes después del medio aporque. Por su parte, elLa mayoría (68 %) de los agricultores señaló que almacena abono orgánico se aplica antes de la siembra.los tubérculos de melloco en sacos de cabuya, apiladosuno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con Rotaciones con melloco. Los agricultores manejanpaja de páramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo rotaciones en las cuales está involucrado el cultivo deentierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotaciónmezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-melloco-algún rincón de la casa para ir consumiendo hasta que cereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %, descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-melloco-los tubérculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los oca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones.agricultores aparentemente no tiene ningún problema Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una solaen el almacenamiento de los tubérculos de melloco; el vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas43 % manifestó que se pierden los tubérculos por y enfermedades.pudriciones, como consecuencia del sistema dealmacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante Control de plagas y enfermedades. En ningunatiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe comunidad realizan control fitosanitario de plagas odestacar que, como promedio, los agricultores enfermedades.almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses. Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave,Preparación del terreno. La preparación del suelo selección o clasificación, lavado y encostalado. La laborconsiste en las labores de arada, cruza, recruza y de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que lashuachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta restantes labores requieren de seis jornales/ha.como manualmente; la primera alternativa se ejecutamediante dos pases de arado y, en el segundo caso, Con las diferentes prácticas tradicionales que losrequiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza agricultores aplican, los rendimientos promediosy huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha. alcanzados en algunas de las comunidades se muestran en el Cuadro 1.4.Distancias de siembra. La distancia de siembra entresurcos en las comunidades es de 0,79 ± 0,22 m; la Comercialización. En lo referente a la comercializacióndistancia entre matas es 0,32 ± 0,11 m; el número de del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra atubérculos por sitio es de 3,0 ± 0,8 m, y la densidad es vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende,de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximada- ya que es la base de la alimentación de la familiamente 636 kg de tubérculos-semilla/ha. El 85 % de los campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantesagricultores manifiesta que no conoce prácticas demanejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades demanejado de acuerdo a lo que sus padres les han Las Huaconas, en la provincia de Chimborazoenseñado. Creen que una de las prácticas que les puedeayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir Comunidad Producción total t/halos costos de producción es encontrar una densidad desiembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas, Santa Rosa de Culluctús 7,0 ± 2,15ya que utilizan mucha cantidad de semilla por San Pedro de Rayoloma 7,95 ± 1,78hectárea. Huacona Santa Isabel 6,00 ± 2,17Labores culturales. Las labores culturales consisten Huacona Grande 6,17 ± 2,42en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se Cooperativa Virgen de las Nieves 7,20 ± 1,39utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas Promedio total comunidades 6,98 ± 1,98actividades.24 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de la comunidad como a aquellos que van a comprar en el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante,la comunidad. en cariucho.El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas Principales factores limitantes de laen la comercialización del melloco, mientras que el 37 producción de RTAs% restante manifiesta no tener problemas en lacomercialización. Entre los problemas que se presentan Dentro de los factores, se diferencia aquellosen la comercialización del melloco, el 48 % considera identificados por los productores y aquellos factoresque el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene complementarios identificados por los investigadores.a quién vender, y, en menor proporción, se anuncia quelos acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijanel precio del producto y el alto costo de los fletes. Factores limitantes internos identificados por los productoresLa mayoría (83 %) de los agricultores señala que la época En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factoresen la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta limitantes de la producción de los RTAs, de acuerdo conen el mercado coincide con la fiesta religiosa de la percepción del productor. Estos factores se presentanSemana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agosto- para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas yseptiembre, y, en menor proporción (5 %), los meses San José de Minas.de enero a marzo y noviembre. Factores a favor de la producción identificadosEs importante indicar que el 89 % de los agricultores por los agricultoresconsidera la necesidad de que los ecotipos de melloco En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 sedeben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la presentan los factores a favor de la producción de lasproductividad de las nuevas variedades (38 %), el RTAs.tamaño de los tubérculos (20 %), la forma de lostubérculos (12 %), y que presenten características de Factores limitantes adicionales identificadosresistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya por los investigadoresincidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan alos ingresos de la familia campesina. El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario seConsumo. En lo que se refiere a la frecuencia de ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativasconsumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que tecnológicas modernas es mínima.consume todos los días; el 25 %, cada dos días; el 20 %,cada tres días; el 5 %, cada cuatro días; el 12 %, cada La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y auto-siete días. El 13 % restante manifiesta que consume suficiente, las comunidades campesinas se enfrascancada 15, 30 y 60 días. Cabe destacar que los agricultores en un círculo de dependencia que trastorna su principioindican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por de reproducción y que provoca que, generación trasfamilia y por vez, consumo que se realiza durante la generación, las personas vayan perdiendo elépoca de cosecha. En cuanto a la forma de preparación conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinosdel melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro, deben ser tratados.Cuadro 1.5. Limitantes de producción identificados por el agricultorZona (Cultivo) LimitanteCarchi (melloco) Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp. y Oidium spp.)Las Huaconas (melloco) Falta de agua,erosión,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas tecnológicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp.)San José de Minas (zanahoria blanca) Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilización apropiada, perecibilidad rápida, plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae) Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 25
  • Cuadro 1.6. Factores a favor de la producción identificados por el agricultorZona (Cultivo) Factores a favorCarchi (melloco) Buenos suelos, buena distribución de lluvias, cercanía a mercados, ausencia de migraciónLas Huaconas (melloco) Apoyo de ONGs para protección de especies nativas, componentes importantes de la dieta campesinaSan José de Minas (zanahoria blanca) Menores costos de producción, menor riesgo de pérdida totalEl reflorecimiento étnico que acompaña a ciertos La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero queprocesos políticos que se presentan en la actualidad es, actualmente presenta una demanda sostenida enpues, incompleto, en el sentido de que muchas prácticas algunos mercados urbanos, como los de Quito yya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte Guayaquil. Las variedades de esta raíz, quede los mayores. Muchos de los actuales grupos étnicos predominaban antes en las zonas productorashan sensibilizado el valor de los cultivos andinos, pero comerciales, eran diferentes a las que se encuentranya no saben cómo volver a cultivarlos, cuidarlos, preferentemente ahora. De un modo algo semejante alalmacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea una de la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algodependencia respecto al conocimiento que se pueda fuerte para el gusto de las mayorías y la variedad degenerar afuera, que en estos casos es más limitado. color más blanco preferida en la actualidad, no tiene mucho tronco y carga más a la raíz. Antes, se encontrabanCuanto más aislada es la población y cuanto más guarda raíces de color amarillo y morado con sabores muyla costumbre tradicional, más se encuentran estos peculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizabancultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo, para la alimentación de los animales, así como la parteel replegamiento ecológico coincide, en gran parte, con verde; esta situación permitía una diversificación queun replegamiento cultural: poblaciones quichuas, con calzaba mejor en una lógica de actividadesaltos índices de analfabetismo, con una agricultura poco agropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumoorientada al mercado y con prácticas culturales y tradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo.alimenticias tradicionales. Éstos son los escenarios enque aparecen mashuas y ocas y, con una situación algo El consumo tradicional de la achira, por su lado, vadiferente, los mellocos. quedando relegado a ciertas zonas geográficas que corresponden más bien a la población blanco-mestiza.De este modo, la tradición y la costumbre permiten que Si bien el consumo de almidón de achira en diferentesperdure aún el consumo de los TAs y se convierten en preparaciones puede considerarse una prácticaun factor a favor de que sigan presentes en la agricultura tradicional, el consumo de rizoma cocinado parece serandina. una práctica aun más antigua, que en la actualidad se está perdiendo.Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor,que es la diversificación de los usos de los tubérculos. Si los factores a favor de la producción expresados en laLa alimentación humana es uno de los usos posibles y, tradición y la costumbre han permitido que las RTAsde acuerdo con los informantes de las comunidades de sobrevivan hasta hoy, una evaluación objetiva permitiríaaltura, comer mashua y oca ayuda a mantener la afirmar que esos factores son cada vez menos relevantesfortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños. y menos sólidos, en contraste con los factores culturalesLa oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el que operan en contra de la producción y el consumo degusto de estas poblaciones y los preparados posibles RTAs.son muchos. La población quichua de la sierra ecuatoriana es unaEstos factores de consumo tradicional y de diversificación población que ha sufrido sustanciales transformacionesde usos se aplican también a los casos de la zanahoria y procesos de asimilación que han resquebrajado susblanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tanto bases tradicionales de reproducción como gruposdiferentes. étnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que26 Raíces y Tubérculos Andinos
  • no mantengan contacto con la realidad socioeconómica Ecuatoriana. Él, mediante un cuestionario que conteníade la sociedad “nacional” entendida ésta como la , 33 factores de tensión potencial, solicitó a losexpresión de los intereses y los proyectos de los sectores campesinos que identificaran los tres “problemas” quedominantes de la población blanco-mestiza. más los afectaban. En estos factores se incluyeron unos pocos que tenían que ver con la pérdida de los recursosLos grupos étnicos se reproducen parcialmente, de agrícolas no renovables. Una gran variedad de factoresacuerdo con las prácticas tradicionales, y parcialmente, de tensión percibidos tienen que ver con lade acuerdo con los condicionamientos de la economía infraestructura y los servicios rurales. Muchos de losnacional. La migración a las ciudades –temporal, factores de tensión forman parte de la condición generalestacional o definitiva–, la venta de bienes agrícolas o de pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, lade fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras para gente parece aceptar esa situación como la “voluntadpracticar la agricultura, constituyen unos factores, entre de Dios” aunque en otras respuestas se expresa ,otros, que van carcomiendo una forma anterior de resignación y frustración.concebir la cultura y lo étnico. La población tiene la percepción sobre la pérdida deGran parte de la población indígena depende, ahora, en suelo, pérdida de la biodiversidad, sólo que esto segran parte de un salario, de unos ingresos monetarios considera como un fenómeno natural “que Dios nosque contradicen la lógica de la reproducción tradicional, manda” y que poco se puede o se debe hacer paraen la que la complementariedad ecológica, el evitarlo.intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida.La agricultura y la alimentación son dos de los campos Lecciones Aprendidasen que más ha incidido la dependencia de la economíade mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambio • Para establecer cualquier estrategia de investigación/en las pautas de producción o especialización desarrollo en beneficio de los productores en general,productiva en los cultivos que tienen mayor salida al se hace necesario partir del conocimiento sobre losmercado. rubros en los cuales se piensa dar énfasis. Esto es mucho más válido, todavía, en las RTAs, donde niLos tubérculos andinos, salvo la papa, se comercializan como conocimiento general se tiene en mente elpoco y, por lo tanto, se producen cada vez en menor sinnúmero de especies que existen de estas RTAs y,cantidad; el hecho de que no sean apreciados por los peor aún, la cantidad de variedades que cada especie“afuereños” hace que también vayan perdiendo posee. Era importante, entonces, conocer laimportancia en la dieta diaria, en la cual, por esa misma morfología de cada una de ellas, en qué sitios y dóndedependencia, van primando productos industrializados, se cultivan, sus características agronómicas, loscomo el fideo, y no producidos localmente, como el hábitos de consumo, los diferentes nombres que cadaarroz. una de ellas recibe, no sólo entre los países que las poseen, sino aquí mismo, dentro de la zona andinaEl rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y los del Ecuador. También fue importante mirar cómotubérculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento varios investigadores, no sólo del país, sino del mundo,o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor se han interesado por las RTAs, no sólo por suque actúa en contra de la producción y el consumo de potencial para consumo humano, sino también paramashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca o otros usos, como la agroindustria y la industriarizoma de achira cocido. Este factor está asociado con el farmacéutica.bajo estatus que han adquirido estos productos, pues sibien se consumen en la casa, no se ven adecuados para • Se ha demostrado con los estudios que la producción,convidar a los invitados o a los visitantes. el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuador mantienen una tendencia decreciente, con laRevertir la influencia de estos factores que van contra la excepción de zanahoria blanca en la zona de Sanproducción y el consumo de RTAs pasa por reeducar a José de Minas, provincia de Pichincha.También se hatoda la población y por mostrar las ventajas de contar demostrado que, en estos cultivos que se siembrancon una agricultura y una alimentación diversificadas. en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existen dificultades en precisar datosLas observaciones de campo realizadas en este estudio estadísticos.coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en suestudio La Percepción que Tienen los Campesinos de las • En los estudios de caracterización de las RTAs se dioTensiones Ambientales y Socioeconómicas en la Sierra prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 27
  • blanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, la Agradecimientos jícama y la achira, entre otras. En el caso del melloco, las principales provincias productoras son: Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y personas: Rocío Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman. Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo, También a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA, Cañar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca, CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario). Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos, destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua en la producción de todas las RTAs. Bibliografía• Fue importante encontrar, en términos generales, que Acosta-Solís, M. 1980. Tubérculos, raíces y rizomas los productores producen las RTAs sin ningún tipo de cultivados en el Ecuador. En: II Congreso Internacional tecnología, con excepción de zanahoria blanca en la de Cultivos Andinos. Escuela Superior Politécnica de zona de San José de Minas. Esto se ve reflejado en el Chimborazo. Facultad de Ingeniería Agronómica. rendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya se Riobamba-Ecuador. Instituto Interamericano de indicó, han tenido una tendencia decreciente en los Ciencias Agrícolas, OEA. p. 175-214. últimos 20 años. Arbizu, C.; M. Tapia. 1992. Tubérculos andinos. En: J.• En cada una de las RTAs fue interesante entender las Hernández y J. León. (eds.). Cultivos marginados: otra situaciones particulares dentro de cada rubro y, lo perspectiva de 1492. FAO – Producción y protección que es más difícil, dentro de cada área de producción; vegetal. No 26. 1992. p. 147-161. por ejemplo, no es lo mismo producir melloco en Carchi, que producir en Chimborazo, las condiciones Barrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Ávalos. 1999. agrosocioecómicas son diferentes, se siembran Caracterización de las raíces y tubérculos andinos en variedades diferentes y se dispone de diferente grado el cultivo de melloco en comunidades campesinas de tecnología, lo que hace que la competitividad sea de Las Huaconas. Provincia de Chimborazo, Ecuador. diferente. Por esta razón, los estudios iniciales llevaron Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p. a conocer cuáles eran las limitantes y potencialidades no sólo de cada RTA, sino también de cada área de Brücher, H. 1969. Poliploidía en especies sudamericanas producción. de Oxalis. Boletín Soc. Venezolana de Ciencias Naturales. p. 145 -178.• El realizar los estudios de caracterización de las RTAs no fue una tarea fácil, ya que, en algunos casos Caicedo, C. 1993. Estudio y promoción de las tuberosas particulares, no se dispone de información secundaria andinas dentro del agroecosistema andino en Ecuador. de cada una de ellas, la que se pudo obtener En: Centro Internacional de la Papa. El Agroecosistema únicamente de parte de los propios agricultores que Andino: Problemas Limitaciones y Perspectivas. CIP, los cultivan. Esto da lugar a sostener que la Lima. Anales del Taller Internacional sobre el información que se dispone sobre las RTAs es, por el Agroecosistema Andino, Lima, marzo 30-abril 2, 1992. momento, la más completa. p. 155 -162.• Los estudios sobre el conocimiento, la morfología, Cañadas, L. 1983. Agroecosistemas andinos en el las estadísticas nacionales y la caracterización Ecuador. En: Agroecosistema andino. CIP. Lima, Perú. agrosocioeconómica alrededor de las RTAs fueron la pauta para establecer las áreas de trabajo desde Cárdenas, M. 1950. Plantas alimenticias nativas de los el punto de vista de prioridades de investigación, Andes de Bolivia. Imprenta Universitaria. Cochabamba, no sólo a nivel agronómico, sino también a nivel Bolivia. p. 10 -12. de conservación, agroindustria y búsqueda de mercados para apoyar que estos rubros de Cárdenas, M. 1969. Manual de plantas económicas importancia alimenticia no se pierdan en el de Bolivia. Imprenta Icthus. Cochabamba, Bolivia. tiempo. Esta opción se la dió con la implementa- p. 65 - 67. ción del Proyecto de recuperación y promoción de las RTAs en la zona andina del Ecuador, basados Carrión, S.; M. Hermann; B. Trognitz. 1995. La biología siempre en el eslogan que “a mayor uso, existe reproductiva de la oca (Oxalis tuberosa Molina). Boletín mayor conservación”. de Lima 98: 48-68.28 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Castillo, R. 1984. La zanahoria blanca. Quito–Ecuador. Higuita, F. 1977. La horticultura en Colombia. Manual de Desde El Surco (42): 39–41. Asistencia Técnica No. 5. Segunda edición. ICA. Colombia. p. 37–41.Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas (CESA). 1991. Campesinado y entorno ecosocial. Diagnósticos Hodge, W. 1959. The Edible Arracacha-a Little-know socioeconómicos y de recursos naturales en ocho Root. Crop of the Andes. Economic Botany 8 (3): 195– zonas de acción de CESA. Quito, Ecuador. 221.Chambers, R. 1981. Rapid rural appraisal: rationale and INIAP. 1993. Programa Cultivos Andinos. El melloco, repertoire. Public Administration and Development. características técnicas de cultivo y potencial en Ecuador.Est. Exp.Santa Catalina.Publicación Miscelánea No. 60.Del Río, C. A. 1990. Análisis de la variación isoenzimática de “Oca” (Oxalis tuberosa Molina) y su distribución INIAP. 1995-2000. Informes Anuales del Proyecto geográfica. Universidad Ricardo Palma. Tesis Agroforestería 1995-2000. Est. Exp. Santa Catalina. Licenciado en Biología. 61 p. Quito.Espinosa, P.; C. Crissman. 1996. Hábitos de consumo y Instituto Geográfico Militar (IGM), 1991. Mapa actitud del consumidor hacia las Raíces y Tubérculos Topográfico, escala 1:50000 Andinos. Proyecto Biodiversidad de los RTA. Departa- mento de Ciencias Sociales, Centro Internacional de León, J. 1964. Plantas alimenticias andinas. Instituto la Papa. Quito, Ecuador. Interamericano de Ciencias Agrícolas -Zona Andina. Lima, Perú. Boletín Técnico No. 6. p. 5-34.Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Raíces y Tubérculos Andinos: Cultivos marginados en el Ecuador. Situación León, J. 1987. Botánica de los cultivos tropicales. Segunda actual y limitaciones para la producción. Edición Abya edición. Instituto Interamericano de Cooperación para Ayala. Quito, Ecuador. la Agricultura. San José, Costa Rica. 445 p.FAO. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte Mazón, N. 1993. Análisis de la variación morfológica e a la alimentación. Organización de las Naciones Unidas isoenzimática de la colección ecuatoriana de para la Agricultura y la Alimentación. Segunda edición. zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). 275 p. Tesis Ingeniero Agrónomo. Facultad de Ingeniería Agronómica, Escuela Superior Politécnica deFAO. 1992. Cultivos marginados, otras perspectiva de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. 135 p. 1492. Primera edición. Roma. 339 p. Mazón, N.; R. Castillo; M. Hermann; P. Espinosa. 1996. LaFranco, S. 1990. El chago (Mirabilis expansa) raíz andina Arracacha ó zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en Ecuador. Publicación Miscelánea, No. 67. en peligro de extinción. Programa de investigación 41 p. en cultivos andinos. Estación Experimental Baños del Inca, INIAA. Informe Técnico # 1. Cajamarca – Perú. Meza, G. 1995. Variedades Nativas de Llacón (Polymnia 10 p. sonchifolia K.) en Cusco. Manejo de la Biodiversidad de raíces y tubérculos andinos. Centro InternacionalGibbs, E.; D. Marshall; D. Brunton. 1978. Studies on the de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cytology of Oxalis tuberosa and T. tuberosum . Cooperación. Conservación in situ R1-008. Universidad Inglaterra. Royal Botanic Garden. p. 215-220. San Antonio Abad – Cusco.Hermann, M. 1992. Andean Roots and Tubers: Research Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 1981. Mapa Priorities for a Neglected Food Resource. International de suelos de Sicalpa, Escala 1:50 000. Potato Center. Lima, Peru. p. 17-24. Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 1994.Higuita, F. 1968. El cultivo de la arracacha en la Sabana Compendio Estadístico Agropecuario 1965-1995- de Bogotá. ICA. Bogotá – Colombia. Revista Agricultura Programa de Reorientación del Sector Agropecuario. Tropical 24 (3): 139 -146. Quito, Ecuador. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 29
  • Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional Rea, J.; J. León. 1967. La mauka (Mirabilis expansa) un de Estadísticas y Censos. 2002. III Censo Agropecuario aporte de la agricultura prehispánica de Bolivia. Nacional-Proyecto SICA. Quito, Ecuador. Universidad Nacional Agraria La Molina., Lima, Perú. Anales Científicos. p. 38-41Mujica, A. 1990. La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft ) en el Perú. Instituto Nacional de Rea, J. 1982. El miso ( Mirabilis expansa ). Una Investigación Agraria y Agroindustrial. Programa de contribución de la agricultura preinca de Ecuador y Bolivia. Revista “Desde El Surco” Volumen 35: 23–26. . Cultivos Andinos. Puno, Perú. 20 p. Robles, E. 1981. Origen y evolución de la oca, ullucu yNieto, C. 1988. Estudios preliminares, agronómicos y mashua. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, bromatológicos en Jícama Polymnia sonchifolia. En: Perú. p. 19-25. Memorias de la reunión técnica sobre raíces y tubérculos andinos. Est. Exp. Santa Catalina. INIAP. Seminario Cunya, J. 1993. Aspectos etnobotánicos y Quito, Ecuador. p. 39-42 productivos del chago, miso o mauka, Mirabilis expansa (R&P). Universidad Nacional de Cajamarca.National Research Council (NCR). 1989. Lost Crop of the Incas. Little-know Plants of the Andes with Sparre, B. 1973. Tropaeolaceae. Opera Botánica. Ser. B. Promise for Worldwide Cultivation. National Academy No. 2. Flora of Ecuador. 89: 28. Press. Washington, D.C., USA. p. 47–55. Tapia, M. 1979. Manual de Agricultura Andina. La Paz, Bolivia. IBTA, IICA, SICR-189. p. 105.Piedra, G. 2002. Caracterización morfoagronómica y molecular de la colección nacional de oca (Oxalis Tapia, C.; R. Castillo; N. Mazón. 1996. Catálogo de Recursos tuberosa Mol.) del INIAP. Tesis Lic. C. Biológicas. Genéticos de Raíces y Tubérculos Andinos en Ecuador. Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito, INIAP-DENAREF. 180 p. Ecuador. 111 p. Valverde, F.; J. Córdova; M. Nieto. 1999. Estudio de losQuiñónez, A. 1997. Producción controlada de semilla suelos de la zona de Las Huaconas. Informe Anual botánica de oca (Oxalis tuberosa Molina; Geraniales: Proyecto RTAs. INIAP-CIP. 15 p. Oxalidaceae) mediante polinización entomófila dirigida. Tesis de Licenciada en Ciencias Biológicas. Zardini, E. 1991. Ethnobotanical Notes on Yacón Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito, ( Polymnia sonchifolia P&E). Economic Botany. Ecuador. 112 p. p. 72-95.30 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Capítulo II Manejo y Conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP César Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Córdova (†)Introducción Además, si se comprende que los agricultores tradicionales tienen una visión integral del manejo deLa conservación in situ de recursos genéticos de plantas su agroecosistema, era preciso incluir estudiosinvolucra el continuo manejo de cultivos por parte de complementarios de manejo y conservación de sueloslos agricultores en el agroecosistema donde éstos han en el área de influencia del proyecto. Es por esto que elevolucionado. Esta metodología de conservación se Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluyó, acomplementa con la conservación ex situ, en la cual través de la Línea de Acción “Conservación y manejo demateriales de estos agroecosistemas son llevados hacia suelos” valiosa información en este campo. El suelo se ,los bancos de genes. Esta complementariedad se debe constituye en un componente importante dela que, aunque la conservación in situ en fincas de agroecosistema, puesto que es el medio físico dondeagricultores permite mantener los procesos de se cultivan y conservan las RTAs. En vista de que las condiciones topográficas de Las Huaconas presentanadaptación y evolución de diferentes cultivos e integra riesgos de erosión de suelos, se implementaron técnicasa los agricultores en el sistema nacional de conservación apropiadas de manejo de suelos al establecerse losde recursos fitogenéticos, presenta riesgos de pérdida jardines de conservación. Estudios aplicados de sistemasde la diversidad existente en sus chacras o erosión agroforestales incluyeron las RTAs para determinargenética. Este proceso se debe a un constante cambio efectos de sombra y competencia en su productividaden los hábitos alimenticios, simplificación de la a mediano plazo.agricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivosautóctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a En este capítulo se resumen los logros y experienciasplagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, se de los esfuerzos combinados de estas tres Líneas deevidencia que los dos sistemas de conservación Acción, encaminados hacia la conservación y el manejopermitirán que valiosos recursos genéticos, como las integral de las RTAs. Se espera que el conocimiento queRTAs, subsistan para el bienestar de las futuras se ha generado, tanto en el banco de germoplasma exgeneraciones. situ como mediante el trabajo compartido con las comunidades campesinas del sector de Las Huaconas,En este contexto general, el Departamento Nacional de haya incentivado a los agricultores de la zona a seguirRecursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF), manteniendo su diversidad local de una maneramediante los subproyectos “Conservación in situ de la sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajoBiodiversidad de RTAs en Ecuador” y “Conservación ex realizado por ellos, mucho antes de haber iniciado estesitu de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador”ha logrado , proyecto.integrar estas dos metodologías al utilizar como basede estudio estas importantes especies. Mediante este Conservación in situ de la Biodiversidad deproyecto, se ha estudiado la dinámica en condiciones in RTAssitu en la región interandina en el Ecuador, con apoyoen información y materiales conservados y estudiados La conservación in situ de recursos genéticos de plantasex situ durante veinte años por el DENAREF. domesticadas se enfoca en los agroecosistemas Manejo y Conservación de RTAs 31
  • existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al.,2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado la ¿Por qué se hace conservación en fincas dedinámica de la conservación de tubérculos andinos (TAs) agricultores?en condiciones in situ en comunidades campesinas delsector Las Huaconas, en la región interandina del Los siguientes factores hacen que la conservaciónEcuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel de en fincas sea un mecanismo adecuado para la sostenibilidad de la diversidad agrícola:la región interandina, se determinó que los agricultoresde esta zona conservan una importante diversidad de • Conserva los procesos de adaptación y evoluciónTAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importante de los cultivos.recalcar que estos agricultores han realizado esta • Conserva la diversidad a varios niveles,actividad durante siglos con esfuerzos propios; por lo ecosistemas, especies e intra-específico.tanto, consideramos importante estudiar la dinámica que • Se integra a los agricultores en el sistema nacionalha envuelto la sostenibilidad de la conservación de estos de conservación de recursos fitogenéticos.recursos a través del tiempo. Los resultados que se • Conserva los ecosistemas de una manerareportan a continuación se apoyaron también en sostenible.información y materiales conservados y estudiados exsitu durante 20 años por el DENAREF. Entonces, se • Mejora las alternativas económicas de losenfatiza que la complementariedad de los sistemas in agricultores pobres.situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta • Mantiene e incrementa el control y el acceso dede manifiesto en las siguientes páginas. La primera parte los agricultores a los recursos genéticos.de este capítulo resume el trabajo del DENAREF por el • En general, presenta beneficios socioeconómicos,lapso de los cuatro años de duración del proyecto de ecológicos y genéticos.conservación in situ en fincas de agricultores de Las (Jarvis et al., 2000).Huaconas. Para los lectores interesados, una definicióncomplementaria sobre conservación en fincas de Actualmente, la conservación de la agrobiodiversidadagricultores y la importancia que este sistema presenta en Ecuador es ejecutada básicamente por laspara el mantenimiento de la diversidad agrícola se han comunidades indígenas, con esfuerzos reducidos yincluido en los recuadros adjuntos. quizás dispersos por parte de otros actores. Entonces, el objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de los agricultores y de las organizaciones locales, para Definición de “conservación en fincas de incrementar la conservación de los recursos agricultores” : fitogenéticos, y mejorar así los medios de vida de los agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las “El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso futuras generaciones. Es innegable que la conservación de poblaciones, por agricultores en el de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a través de las agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado” actividades participativas en la comunidad agrícola, al (Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000). tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad, tales como la rentabilidad económica, la funcionalidad ambiental y la equidad social.Como se ha mencionado en el capítulo anterior, LasHuaconas se localizan en la parte central de la región Se ha seguido el principio de que la conservación debeinterandina. Es una de las zonas más densamente basarse en la participación activa de la familia delpobladas y empobrecidas del país. En esta región, las agricultor, que involucre el mantenimiento decomunidades indígenas han desarrollado, a través de variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentrovarias generaciones, un conocimiento científico de sistemas agrícolas tradicionales. Entonces, lostradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general, agricultores deben involucrarse en una serie deel medio ambiente. Sin embargo, su completa actividades por realizarse, como son: estudio de laparticipación en el contexto nacional ha sido limitada, biología de poblaciones, estudios socioeconómicos,como resultado de diversos factores históricos, sociales estudio de mercado, mejoramiento participativo dey económicos. Sus valores tradicionales, conocimientos fincas, etc. Como otras actividades que aportan a lay prácticas de manejo armónicas con el medio ambiente conservación de cultivares tradicionales se puededeberían ser reconocidos y promocionados como también mencionar los inventarios locales y, por ende,contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable la identificación de “microcentros de diversidad” y dey la preservación de los recursos fitogenéticos. agricultores conservacionistas. La sistematización aquí32 Raíces y Tubérculos Andinos
  • En Ecuador se identificó a Las Huaconas como Características de los sistemas tradicionales microcentro, en base a la información procedente de de producción de TAs diagnósticos participativos, de las ferias de conservación de semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas de Los sistemas agrícolas tradicionales donde están RTAs que permitieron determinar la localización inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad geográfica de variabilidad genética de las mismas. A de las plantas, generalmente en forma de continuación se describen los estudios realizados en policultivos y patrones agroforestales. Cuando se este microcentro. siembran varias especies y variedades de cultivos como estrategia para minimizar el riesgo, los Inventario local rendimientos se estabilizan con el tiempo, se asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan Un vez identificado el microcentro, se realizaron los réditos. inventarios locales en comunidades de Las Huaconas, desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa un A través del uso de policultivos, o cultivos asociados, considerable aumento de la variabilidad de TAs, con agroforestería, conocimiento de variedades locales, incrementos que van de 25 % a 342 % en tres etc., es posible desarrollar sistemas productivos de comunidades seleccionadas (Cuadro 2.1). alta diversidad biológica, conscientes del importante rol ecológico que ésta cumple en el sistema El incremento de la variabilidad se debe al intercambio agropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemas de materiales en las ferias de conservación de semillas altamente diversificados son, entonces, fuentes de (se detalla a continuación) entre comunidades del genes que constituyen, junto con las plantas sector y de la provincia de Chimborazo, además de la silvestres, un reservorio de diversidad biológica. Estas intervención realizada por el banco ex situ de TAs (Figura fuentes de genes encierran enormes potenciales 2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancial de uso en actividades agroproductivas, en Rayoloma es resultado de la recuperación de los farmacéuticas, industriales, etc., aunque también propios agricultores sin intervención del banco de están expuestas a desaparición por efecto de la germoplasma. erosión genética. Ferias de conservación de semillas Las ferias de conservación de semillas contribuyeron apresentada involucra algunas de estas metodologías, identificar las especies y variedades cultivadas por losencaminadas al beneficio directo en la economía del campesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativaproductor y de la conservación de la agrobiodiversidad y cuantitativamente la diversidad agrícola de un añode los TAs. específico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservación de Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estosIdentificación de microcentros eventos se evaluó la diversidad agrícola de TAs a nivel comunal, y se invitó a participar en el evento aSe entiende por microcentro de la biodiversidad “el área comunidades y otros actores del sector agroproductivogeográfica contigua cuyos condiciones ecológicas, de Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, unsistemas de producción agropecuarios y patrones evento de convocatoria cuyos resultados son elculturales posibilitan la supervivencia y el uso de la “termómetro” de la variabilidad genética para elbiodiversidad” . microcentro especificado.Cuadro 2.1. Número de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las HuaconasComunidades Melloco Oca Mashua Papa Nativa Total Total % 1999 2001 1999 2001 1999 2001 1999 2001 1999 2001 IncrementoSanta Rosa de Culluctús 7 9 6 9 1 3 3 4 17 25 47San Pedro de Rayoloma 1 5 2 9 1 3 2 14 7 31 342Virgen de las Nieves 5 10 7 6 2 2 2 2 16 20 25 Manejo y Conservación de RTAs 33
  • Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, después de la ejecución del proyecto en tres comunidades del sector de Las Huaconas.Para la cuantificación y la sistematización de la expectativas, ya que hubo 529 expositores de 29información se utilizaron formatos de registro, mientras comunidades (seis del sector de Las Huaconas); estaque, para la evaluación, se nominaron jueces encargados vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de ladel análisis de la información y la respectiva premiación conservación, con una participación del 65 % de mujeres(simbólica) de los participantes que presentaron mayor y el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Además, se observóvariabilidad, como un incentivo al esfuerzo de que, en las cuatro ferias, participó un grupo común deconservación realizado durante décadas. agricultores.La I Feria de Conservación de Semillas - 1999 se realizó Pese a que la participación de hombres y mujeres en lasel 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este evento ferias de conservación ha variado en cada uno de losparticiparon 23 comunidades, distribuidas de la siguiente eventos, en los viajes a campo y reuniones comunitariasforma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector con los campesinos se ha notado que la selección dede Las Huaconas); tres de la provincia de Cañar y una de semillas es realizada por las mujeres como una actividadla provincia de Bolívar. Un total de 115 indígenas y continua, y comienza en el momento en que el cultivoagricultores expusieron su variabilidad, y se observó, en florece; mientras trabajan en los campos, ellas observancuanto a participación por género, un 54 % de hombres las plantas y deciden qué semillas seleccionar, identificany un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservación de plantas de buena calidad al basarse en su tamaño, en lasemillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participación formación de tubérculo y en su resistencia a plagas yde 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sectorde Las Huaconas) fue más entusiasta y activa; se presentó enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, lasun 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aquí, mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan lase notó una activa participación de hombres y mujeres. siembra en diferentes épocas agrícolas; también decidenEn la III Feria de Conservación de Semillas –2001, qué método de conservación debe ser usado.realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307 Igualmente, en las comunidades se ha identificado (noagricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve cuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigrandel sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 % a las ciudades en busca de trabajos, incluso nomujeres. Para la IV feria, la participación sobrepasó las relacionados con la agricultura.34 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 2.2. Participación de comunidades agrícolas en las Ferias de Conservación de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002Rubro I Feria II Feria III Feria IV Feria 1999 2000 2001 2002Número de participantes 115 281 307 529Número de comunidades 23 44 29 70Número de comunidades del sector Las Huaconas 7 8 9 6Participación de género 54 % hombres 56 % hombres 60 % hombres 35 % hombres 46 % mujeres 44 % mujeres 40 % mujeres 65 % mujeresEs importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidenció presentaron niveles máximos de nueve cultivares deun incremento en la concentración de variabilidad, el papa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos dedesarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y mashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatrola confianza para exponer la agrobiodiversidad que tubérculos fue mucho mayor. Los potencialestenían en sus chacras, así como la voluntad para agricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %,intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual al sector de Las Huaconas, y el restante, a variasgenera nuevos flujos de semillas hacia otras áreas comunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyenagroecológicas). La Figura 2.2 incluye fotografías de la Juan Pilco y José Ñamiña, con 26 cultivares, como losIV Feria de Conservación de Semillas desarrollada en ganadores de esta feria.Cajabamba. En la tercera feria, se observó que la influencia delA partir de las ferias se logró identificar un grupo de proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconasagricultores con mayor aptitud para mantener la fue positiva, ya que hubo más variabilidad de los cuatrovariabilidad nativa. A estos campesinos se los denominó tubérculos; además, los agricultores conservacionistasagricultores conservacionistas, cuyas características y identificados fueron todos del sector Las Huaconas. Enperfiles destacables son: tradición (herencia de los esta tercera feria se detectó que, con relación a lapadres o abuelos); interés marcado por mantener la segunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es asídiversidad mediante el intercambio o la búsqueda de que el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro delos cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategias Rayoloma, presentó 53 ecotipos. Finalmente, lade conservación, como la siembra en varios pisos variabilidad observada por los agricultoresaltitudinales o el uso de mezclas de semillas, y conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante,generosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3). ya que se incrementó a 57 ecotipos, que fueron expuestos por Segundo Guamán, de la comunidad deEn el primer evento, la mayor variabilidad de cultivares Huacona Santa Isabel. Este fenómeno del aumento dela presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad de agrobiodiversidad año tras año demuestra el granAguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa y potencial de los TAs, así como la voluntad de losocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad de agricultores de seguir conservando este importanteHuacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, se germoplasma. A B CFigura 2.2. Imágenes de la IV Feria de Conservación de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluación de los participantes. C. Mujeres indígenas participantes con variabilidad de TAs. Manejo y Conservación de RTAs 35
  • Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasFeria de Conservación Agricultor Comunidad Cultivares TotalI Feria Francisco Guaspa Aguspamba Papa nativa: 9 17 Melloco: 8II Feria Juan Pilco Rayoloma Papa nativa: 11 26 Melloco: 5 Oca: 7 Mashua: 3 José Ñamiña Llagllay Papa nativa: 13 26 Melloco: 7 Oca: 4 Mashua: 2III Feria Juan Alberto Patajalo Rayoloma Papa nativa: 23 53 Melloco: 10 Oca: 9 Mashua: 11IV Feria Segundo Rubén Guamán Huacona Santa Isabel Papa nativa: 24 57 Melloco: 17 Oca: 10 Mashua: 6En la cuarta feria se ratificó que los campesinos manejan elemento socioeconómico que la amenaza: la influenciauna considerable diversidad de los cuatro tubérculos, del mercado. El mercado, por su propia naturaleza, esdonde el número de participantes por cultivo se duplicó, selectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionadotriplicó y hasta sextuplicó para los rubros melloco, oca y en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivosmashua, con porcentajes de participación superiores al altoandinos infrautilizados, pero con enormes50 % (Cuadro 2.4). Del análisis realizado en el contexto, potenciales de uso en actividades agroproductivas, dese observó, además, una gran riqueza etnobotánica en control biológico, farmacéuticas, etc. Así, por ejemplo,relación a diferentes nombres y usos que los agricultores en el sector de Las Huaconas, la mashua –tal como loasignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y se demuestran estudios de cuantificación de erosiónnotó un incremento sustancial en melloco, oca y mashua genética– está desapareciendo, ya que su uso estádurante la cuarta feria (Cuadro 2.5). confinado a pocos campesinos (viejos) para autoconsumo y sin proyecciones económicas actualesCabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiver- en el mercado. De allí se desprende la necesidad desidad en los campos de agricultores, se encuentra un explorar y promocionar usos alternativos para estosCuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasCultivo No. de expositores Aumento en participación 1999 2000 2001 2002 (%)Papa nativa 56 242 242 377 55Melloco 58 190 237 412 73Oca 67 78 264 440 66Mashua 57 171 186 332 7836 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 2.5. Número de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasCultivo No. ecotipos con diferente nombre Nombres nuevos 1999 2000 2001 2002 (%)Papa nativa 70 169 138 181 7Melloco 36 73 73 100 36Oca 26 56 59 79 33Mashua 11 31 47 70 49cultivos, como, por ejemplo, en el área medicinal almacenamiento y en la venta; en cambio, existen otros(metabolitos secundarios, aprovechamiento de tipos que son frecuentes y raros, que aparecen yisotiocianatos, etc.). desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas de producción. En Ecuador se ha logrado hacer unDestino y uso de la variabilidad seguimiento a la cosecha en melloco, durante tres años, en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, y se haPara entender mejor el mecanismo de conservación de observado que existen dos ecotipos muy frecuenteslos TAs, era necesario, por un lado, saber el destino que (rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca,el agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismos al igual que en melloco, existe dos ecotipos muydentro de las chacras. Sólo al entender por qué los frecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tresagricultores mantienen o usan tal o cual variedad, se raros; para mashua, es intermitente, ya que no existenentenderá el fundamento por el cual ellos conservan ecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatrodeterminadas variedades y no otras. Entonces, con este ecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el másestudio, se trató de identificar por qué los agricultores conocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuentede Las Huaconas han conservado y siguen conservando en esta comunidad; además, existen tres ecotiposTAs. frecuentes y dos raros (Cuadro 2.6).Presencia–ausencia de la variabilidad. La dinámica En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observade la variabilidad de TAs (presencia–ausencia) en la una gran variabilidad de papas nativas, y escasa presenciaregión andina es muy especial, ya que se observa que de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anteriorvarios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos comunidad. Es así que, para melloco, existe sólo unagrícolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, el ecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes yCuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Culluctús Manejo y Conservación de RTAs 37
  • Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayolomauno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dos existen dos ecotipos muy frecuentes de mellocogenotipos muy frecuentes (blanca y ronches), siete (caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentesfrecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muy y seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarillafrecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedro y blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existende Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas dos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muyque tiene más variabilidad de papas nativas, con un frecuente y frecuente, respectivamente; para papa,ecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cinco existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con lasraros (Cuadro 2.7). tres categorías, respectivamente (Cuadro 2.8).A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves está La información sobre la presencia y ausencia de laconformada por un gran número de familias (680), se variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguirobserva que existe poca variabilidad de genotipos, en el proceso de cuantificación de la erosión genética,principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido al así como formular estrategias de conservación, talesuso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual ha como la intervención en estas comunidades mediantellevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs, ferias de conservación de semillas (intercambio yal privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. En recuperación de variabilidad), reintroducción de cultiva-las seis comunidades que conforman dicha cooperativa res del banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves38 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Durante varios años de propender a la conservación deTAs en las comunidades indígenas de la región andina,se ha ido tratando de probar la hipótesis “a más uso, másconservación” , ya que se ha notado que, en lascomunidades, sólo conservan de forma sostenible loscultivares que verdaderamente usan como paramedicamento, alimento, condimento, etc. Para probarla hipótesis, se realizó en Ecuador, al igual que en Perú yBolivia, un seguimiento de la variabilidad de losdiferentes TAs desde la siembra, la cosecha, elalmacenamiento, el procesamiento, la venta y las feriaslocales. Esta información permitió, después de variosaños, corroborar que sólo el uso que se hace de losmateriales da la sostenibilidad necesaria para laconservación de TAs in situ en el tiempo.Destino de la producción. En las comunidades en Figura 2.3. Destino de la producción de melloco y oca de tresestudio, se observó que, de la producción de melloco, comunidades del sector de Las Huaconas.un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa parasemilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destinapara la venta el día domingo en la feria local de una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, seCajabamba. Allí, la producción tiene dos vías: la primera realizaron encuestas en las diferentes épocas dees la compra de los consumidores finales, y la segunda, movimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha,la compra por parte de intermediarios para la venta en la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento,los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine), el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivaresde la ciudad de Riobamba. Por último, el restante 10 % primitivos en estas fases permite visualizar el uso quese utiliza principalmente para la transformación en tienen éstos en la chacra del agricultor.mermeladas, que se venden en las ferias locales (Vercapítulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan para Para oca, se observó, durante el ciclo agrícola 2000, queel autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, y la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tiposotros para la venta y el procesamiento, como el rosado, (zapallo, amarilla, blanca y colorada), además de otrosel caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en un cultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada.futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen La cosecha se realiza en julio, con rendimientossemilla de calidad, lo cual implica una mayor producción; promedios de 1 600 kg, los cuales se destinan alseguir fomentando el consumo y darle mayor valor consumo directo, a la venta y al procesamiento. Laagregado a este tubérculo, mediante elaborados clasificación de los tubérculos cosechados consiste enartesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En la separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); elmisma figura se observa que, para oca, el destino de la 30% de sanos va directamente a la venta en las feriasproducción es similar al del melloco, con la diferencia locales; los no sanos se utilizan para dar de comer aque se utiliza más para autoconsumo y en procesados y, animales menores, y los sanos ingresan a los silosen menor grado, en fresco para el mercado, debido a verdeadores (construcciones utilizadas para brotaciónque este tubérculo necesita de un previo y endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca yendulzamiento, lo cual es un inconveniente para el colorada) del tubérculo almacenado permanececonsumidor que quiere productos fáciles de cocer y de endulzándose desde julio hasta agosto, y el 10 %uso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen son (zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. Enlas ocas blancas y pucas, y las que se comercializan son septiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % parala zapallo y ronches. La expectativa es similar a la del el consumo en forma de sopas, frito y cariucho (ocamelloco, con el fin de conservar la variabilidad de estos cocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa comotubérculos mediante los diferentes usos. mermeladas o pasteles para la venta en comunidades vecinas, miembros de la comunidad y ferias localesUso por destino (Figura 2.4).Para entender el destino de los cultivares tradicionales El seguimiento de los cultivares de melloco en la mismade TAs en el agroecosistema “chacra del agricultor” se , chacra es muy similar a oca, con la diferencia que serealizó un seguimiento de la variabilidad que conserva siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo, Manejo y Conservación de RTAs 39
  • Figura 2.4. Destino de la variabilidad genética de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg, En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimientode los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo alma- en oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Estacena en silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 % metodología puede permitir la sostenibilidad mediante(caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamente el uso de los cultivares primitivos conservados en lasentre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo) chacras de los campesinos, lo cual sería un importantese consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % se paso hacia la preservación continua de los recursosprocesa como espumilla y mermelada, que igualmente fitogenéticos a nivel de comunidad, de cantón y dese vende entre los miembros de la comunidad, las sociedad en general, lo que conlleva la recuperación decomunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5). hábitos alimenticios que permitirán mejorar la calidadFigura 2.5. Destino de la variabilidad genética de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.40 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Figura 2.6. Jerarquía del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado.de vida del campesino con una adecuada dieta Cuantificación de la erosión genética ennutricional (Tapia, 2002). comunidades de las provincias de Chimborazo, Tungurahua y Cañar. Ante la evidencia de pérdida deCuantificación de la erosión genética variabilidad en tres TAs –melloco, oca y mashua–, se desarrolló un estudio piloto que tuvo como objetivoComo se ha mencionado brevemente en párrafos determinar, cualitativa y cuantitativamente, el grado deanteriores, la erosión genética es la pérdida gradual de erosión genética en dichos cultivos. Para ello, sela diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas desarrolló una caracterización morfológica y molecular(Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros países de estas especies, y paralelamente se aplicaronde la región andina, el proceso de erosión genética o encuestas agro-socioeconómicas en comunidades depérdida de la diversidad es intenso, debido a factores las provincias de Cañar, Chimborazo y Tungurahua.socioeconómicos como precios bajos de los productos,cambios en los hábitos alimenticios, simplificación de la El estudio incluyó una fase de campo y otra deproducción agrícola a pocos cultivos, uso de cultivos laboratorio. Para la fase de campo, se recolectaroncon estrecha base genética susceptibles a plagas y tubérculos de melloco, oca y mashua, que se identificaron con el código CEG (cuantificación deenfermedades, vías de acceso inadecuadas, políticas erosión genética) y se analizaron comparativamente condesfavorables de comercialización, etc., lo que, con el accesiones con código ECU, conservadas ex situ desdepaso de los años, causa un deterioro en el desarrollo 1978 por el DENAREF, y que tenían, como parámetrosartesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema de comparativos, los descriptores de color principal, colorcultivos autóctonos como oca, melloco, mashua, jícama, secundario y forma del tubérculo. Para ello, se empleóachira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a que la información disponible en la base de datos electrónicatienen demanda actual y potencial, se han convertido ECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contieneen cultivos secundarios y se observa una progresiva información pasaporte de cada una de las accesiones) ydisminución del área cultivada. En la actualidad, no el Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces yexisten estudios sobre cuantificación de la erosión Tubérculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron,genética, y hay sólo aseveraciones de una acelerada además, encuestas agro-socioeconómicas a 64erosión genética, pero sin datos cuantificados. A agricultores (30 de Cañar, 24 de Chimborazo y 10 decontinuación se detalla un estudio realizado con TAs en Tungurahua), con el fin de confirmar o no la hipótesis detres provincias del Ecuador. que en las comunidades en estudio, durante los últimos Manejo y Conservación de RTAs 41
  • años, se ha perdido variabilidad en los tres tubérculos producción, factores ambientales, etc.), morfotipos quepor efecto de diversos procesos de erosión genética. se han dejado de sembrar y morfotipos que se han perdido de los sitios de recolección, comparados conPara el análisis estadístico de las encuestas, se tomaron los que se encuentran descritos en la base de datosen cuenta cuatro parámetros: agricultores que han ECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado dedejado de sembrar sus cultivares, causas para el sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatorianaabandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de son presentados en la Figura 2.7. Los factores que se mencionan influenciaron la pérdida de variabilidad dentro de estos tres tubérculos. Es así que el melloco reflejó una disminución de la variabilidad, con un promedio de 37,3 %. Cañar fue la provincia con mayor erosión genética en este cultivo, con un promedio de 44,4 %. Para oca, el promedio de erosión genética que se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, y fue Tungurahua la provincia que reportó el mayor porcentaje de pérdida de variabilidad al alcanzar un promedio de 41,7 %. Para mashua, se reportó un promedio de 46,5 % de pérdida de variabilidad, y es la provincia de Cañar (con 61,1 %) la que presentó mayor erosión en este tubérculo. La segunda fase de este estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Biología Molecular del DENAREF, y se empleó la técnica del ADN Polimórfico Amplificado al Azar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU y CEG en busca de polimorfismos que determinen similitudes o diferencias genéticas entre los materiales conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y aquellos conservados en el banco de germoplasma (a nivel ex situ). En este sentido, las tres especies fueron amplificadas por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases), de los cuales siete amplificaron productos polimórficos para melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estas amplificaciones dieron como resultado la generación de un mayor número de fragmentos polimórficos en las accesiones CEG (con respecto a sus homólogas ECU) en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que se han generado nuevos alelos RAPD por eventos como sustitución de nucleótidos, eliminaciones, inserciones, inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre la colecta original y las realizadas para este estudio, y se pudo desechar “fallas” o efectos de PCR, como el aparecimiento de bandas “fantasma” (Figura 2.8). Las matrices binarias obtenidas del análisis molecular de melloco, oca y mashua se sometieron a un estudio de fenética por medio de las técnicas de Neighbour- Joining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente deFigura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar Jaccard. Además, se desarrolló un análisis filogenético A. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierra mediante las técnicas de parsimonia, a fin de considerar ecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3. el factor tiempo. Estas tres técnicas dieron como afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros. resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones42 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de la selección natural y antropogénica, mecanismos responsables de crear y enriquecer la diversidad genética en los ecosistemas. Conservación ex situ de la Biodiversidad de RTAs Desde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREF ejecutó el Subproyecto “Manejo Integral de Recursos Fitogenéticos de RTAs en Ecuador”mediante el cual se ,Figura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que consolidó una colección de 564 entradas de indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre germoplasma altoandino. Dicha colección se manejó a accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a través de metodologías ex situ, como jardines de sus homólogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP). conservación en campo y duplicados de seguridad in vitro.ECU y CEG como erosionadas en la modalidad desimilares, semi-distantes o distantes genética yfilogenéticamente. Conservación ex situ de recursos genéticos de plantas y sus ventajas.Para la interpretación final de la fase de laboratorio, sepriorizó el trabajo con los resultados obtenidos por “Conservación ex situ es la remoción de germo-medio de la técnica de NJ, ya que ésta, además de plasma de los lugares donde han desarrollado susestablecer el análisis de distancias genéticas, incluye en características para ser conservado como semillassu proceso el factor tiempo. En este contexto, el melloco en banco de semillas, en condiciones in vitro, enpresentó seis accesiones que han sufrido erosión colecciones de campo o en jardines botánicos”genética con respecto a las 28 ECU analizadas (lo queda un 21,4 % de pérdida de variabilidad), siete entradas Ventajas:no erosionadas y 15 con flujo genético. En el caso deoca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24 • Fácil identificación y caracterización de materialesECU analizadas (lo que dió un porcentaje de 45,8 % de conservados en condiciones ex situ.pérdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufrido • Fácil acceso a los materiales conservados en esteflujo genético, sin encontrarse accesiones no sistema de conservación por fitomejoradores,erosionadas. En mashua existieron 10 accesiones científicos, agricultores y demás usuarios.erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de • La posibilidad de pérdida de la diversidad genética43,4 % de pérdida de variabilidad), dos accesiones no mantenida es baja, si las condiciones y el manejoerosionadas y dos que han sufrido flujo genético. son adecuados. (Jarvis et al., 2000)En términos generales, por especie, mashua alcanzó losniveles más altos de pérdida de variabilidad, con un24,77 % como promedio de erosión en las fases de Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, lacampo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidad línea de acción ejecutada a través del DENAREFtotal reportada en el Catálogo de Germoplasma de RTAs (Conservación Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en(Tapia et al., 1996). La provincia de Cañar reportó el Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de estamayor porcentaje de erosión en los tres tubérculos, conun promedio de 46 % en función de los datos importante colección; ha complementado los trabajosproporcionados por los agricultores en las encuestas, de caracterización del germoplasma hacia la definicióncaracterización morfológica y base de datos. de morfotipos, y ha afinado las técnicas de conservación y tuberización in vitro. Mención especial merece laFinalmente, la detección de un mayor número de interacción con las actividades de la línea de acciónpolimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas Conservación In situ de RTAs y con las demás líneas deen fincas de agricultores (codificadas como CEG), en acción. Dichas interacciones constituyen el pilarrelación a los materiales conservados ex situ (ECU), fundamental para racionalizar las colecciones ex situ yconfirma las teorías sobre la naturaleza de la canalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorarconservación in situ. Esta metodología permite la las condiciones de vida de los pequeños agricultores ycontinuación de los procesos evolutivos bajo la acción enfrentar las problemas de la ecoregión andina. Manejo y Conservación de RTAs 43
  • Igualmente, la promoción de RTAs y la sociabilización fuente de genes para estudios de todas la Líneas dede los resultados ha sido un proceso permanente a Acción.través de publicaciones, la participación en exposiciones,seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos. En vista de que las RTAs han sido propagados vegetativamente por los agricultores a través delA continuación se describen los logros obtenidos tiempo, la conservación ex situ a través de semilla sexualdurante estos dos períodos, en las áreas de conservación, presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materialescaracterización y documentación del germoplasma de de RTAs colectados en este proyecto han sidoRTAs. conservados mediante colecciones de campo y mediante cultivo de tejidos in vitro.Actividades para la conservación ex situ deRTAs Colecciones de campo. Las colecciones de campo con 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoriaExploración y recolección de germoplasma blanca, jícama, achira y miso se manejaron en la Estación Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provinciaComo hemos analizado anteriormente, existe el peligro de Pichincha, cantón Mejía, parroquia Cutuglahua),de pérdida de diversidad de especies cultivadas en ubicada en el límite fitogeográfico Ceja Andina. Lascampo de agricultores, o también la pérdida de especies condiciones agroclimáticas del sitio experimental parasilvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas conservación fueron: temperatura media anual: 11,6 °C;frágiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan los humedad relativa: 79 %; precipitación anual: 1 908,7procesos de colecta de germoplasma como una etapa mm; latitud: 00° 22 S; longitud: 78° 33 W; altitud:inicial para constituir los bancos de genes en condiciones 3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto deex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueron material, hasta completar 564 entradas, se encuentracanalizados hacia la exploración y la recolección de raíces en invernadero en la misma EE, pues son materiales cony tubérculos andinos, y se concentraron en áreas no escaso material reproductivo y que necesitan cuidadocubiertas por misiones anteriores previas al inicio del especial para evitar su pérdida.proyecto en la región interandina del Ecuador. Los datospasaporte y la fotodocumentación de las colecciones Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs sepreexistentes permitieron definir las nuevas zonas de realizaron rotaciones de cultivos año tras año. Previas avida y nichos ecológicos para este propósito. Gracias a las siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza yestos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar un surcado). Las distancias de siembra para las diversastotal de 271 nuevas entradas de RTAs durante el período especies fueron similares en todos los ciclos para facilitardesde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9). el manejo agronómico y el registro de descriptores morfológicos (Ver Caracterización y Evaluación de RTAs).Este germoplasma colectado completó un número de La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamiento564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en la entre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de 0,4 m para tubérculos y 0,5 m para zanahoria blancaCuadro 2.9. Número de entradas de diferentes especies de RTAs jícama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el número obtenidas en recolecciones suplementarias, en el período 1993-1997 de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en el caso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para el manejo de las entradas correspondientes a raíces. LasNombre común Cultivadas Silvestres Total labores culturales se realizaron de acuerdo a las necesidades del cultivo; generalmente se efectuaronMelloco 95 95 tres deshierbes, un medio aporque y un aporque. LosOca 69 13 82 problemas fitopatológicos limitantes que se detectaronMashua 20 6 26 durante varios de los ciclos de conservación fueronZanahoria blanca 18 21 39 “cutzo” (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca. Inmediatamente después de la cosecha, en el caso deJícama 8 1 9 melloco, oca y mashua, se seleccionaron al azarAchira 17 17 aproximadamente 2 kg de tubérculos-semilla con altaMiso 1 1 sanidad y se almacenaron en cuarto frío (11 °C, luz difusa)Papa 2 2 hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola a nivel de campo experimental. En el caso de las raíces, despuésTotal 230 41 271 de la cosecha se prepararon propágulos (colinos) para su establecimiento en campo.44 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 2.10. Número de entradas de RTAs conservadas en campo de seguridad representativos de las colecciones, ante la (hasta enero del 2003) posibilidad de pérdidas en el campo por factores bióticos y abióticos. Durante las dos fases del proyecto, seEspecie Accesiones establecieron protocolos para introducción, micropropagación y conservación de RTAs. En elMelloco 137 recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos en el DENAREF para la introducción, la propagación y laOcas 101 conservación in vitro de las raíces y los tubérculosMashua 58 andinos incluidos en el proyecto.Zanahoria blanca 53Jícama 31 El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en condiciones in vitro, que corresponden a un duplicadoAchira 33 de seguridad de las colecciones de RTAs conservadasMiso 8 en campo. Estos materiales se encuentran tanto enTotal 421 Protocolos para introducción, propagación yEl Cuadro 2.10 presenta el número de entradas conservación in vitro de RTAsconservadas en condiciones ex situ como coleccionesde campo. El mantenimiento de las colecciones de • Para tubérculos andinos: La colección satélitecampo de RTAs es un proceso permanente y que debe (grupo de muestras representativas) de mellococontinuarse para fomentar la utilización de los mismos. y oca se conservó en cuarto frío a una temperatura de 8±2 °C y 16 h de fotoperíodo, enLas colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ el siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) +por el DENAREF se han constituido en fuente de sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l),promoción de los RTAs mediante innumerables visitas En el caso de mashua, se empleó un medio depor parte de estudiantes secundarios, universitarios, conservación que comprendió sales de MS,científicos y agricultores, en general. manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l).La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultores • Para raíces andinas: El medio de cultivo parade las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del jícama fue MS (4,3 g/l) + ácido giberélico (2 mg/l)2002. + pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/ l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio deColecciones in vitro. La estrategia de conservación in cultivo para el manejo de miso a corto plazovitro de RTAs apuntó al establecimiento de duplicados incluyó sales de MS (4,3 g/l), a las que se añadió ácido giberélico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l), sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoria blanca, los meristemas se aislaron y se sembraron en un balance de sales de MS (4,3 g/l) + ácido giberélico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l). Posteriormente, se incubaron a 18±2 °C con 2 000 lux y una humedad relativa aproximada del 70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS o Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) + BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos de ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las mismas condiciones ambientales empleadas para el desarrollo de meristemas. Para la micropropagación de zanahoria blanca, se probaron dos medios de cultivo, cuya formulación fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l + BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (salesFigura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l + Chimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5). el DENAREF, Estación Experimental Santa Catalina de INIAP. Manejo y Conservación de RTAs 45
  • cuarto de cultivo (18±2 °C) como en cuarto de de contar con una metodología eficiente para elconservación (7±2 °C). El detalle de accesiones por intercambio de germoplasma y la conservación delespecie se aprecia en el Cuadro 2.11; en la Figura 2.10 mismo. Mediante este sistema se obtuvieron materialesse presentan fotografías del cuarto de conservación in de RTAs disponibles durante meses, a más de economíavitro y de las especies zanahoria blanca, melloco y de espacio y peso para conservación e intercambio demashua conservados en tubos de ensayo. germoplasma, como mencionan Schilde-Rentschler y Schmiediche (1984). Los protocolos establecidos paraTuberización in vitro. Las pruebas de tuberización in tuberización in vitro en RTAs se incluyen en el recuadrovitro en melloco, oca y mashua se realizaron con el fin adjunto. Las Figuras 2.11 y 2.12 presentan resultados de tuberización in vitro para varias accesiones de la colección nacional de melloco. A Caracterización de las colecciones de RTAs del INIAP La caracterización de germoplasma es un proceso importante para conocer las características del material conservado. Este conocimiento permite fomentar el uso de estos materiales por los diferentes usuarios, sean agricultores, mejoradores o científicos, entre otros. El concepto de caracterización de germoplasma, una de las actividades fundamentales en el manejo de los B recursos fitogenéticos. Cuadro 2.11. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs (hasta enero de 2003) Especie Número de entradas Melloco 238 Oca 135 C Mashua 69 Jícama 41 Miso 10 Achira 22 Zanahoria blanca 49 Total 564 DFigura 2.10 Conservación in vitro de RTAs en el DENAREF, Estación Experimental Santa Catalina de INIAP. A. Cuarto de conservación de RTAs (7±2 ºC). B. Zanahoria blanca in vitro. C. Melloco in vitro. Figura 2.11. Tuberización in vitro de varias accesiones de melloco D. Mashua in vitro. conservadas en condiciones ex situ.46 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de descriptores que fueron posteriormente afinadas Concepto de caracterización de germoplasma durante el proceso de toma de datos. Para el registro de datos, durante un ciclo del cultivo, cada descriptor fue La caracterización es la toma de datos mayormente aplicado en 10 plantas por entrada. cualitativos, altamente heredables para describir y así diferenciar las muestras o entradas de una Caracterización isoenzimática. La detección de colección de germoplasma; se toman durante la isoenzimas mediante electroforesis comprende la multiplicación o refrescamiento de las accesiones preparación y el almacenamiento de extractos, (Castillo et al., 1991). preparación de geles de almidón, la corrida electroforética, el proceso mismo de detección de isoenzimas mediante técnicas de tinción histoquímicasPara la caracterización de germoplasma de RTAs, el y el análisis isoenzimático, en el cual se definen losDENAREF ha empleado diferentes metodologías para patrones observados para cada isoenzima. Finalmente,este propósito durante todo el período de ejecución se identifica el patrón que presenta cada accesión y sedel proyecto. codifica en una base de datos.Caracterización morfo-agronómica en campo. Los Caracterización molecular. Se empleó la técnicaensayos de caracterización de RTAs se instalaron en la RAPDs ( Random Amplified Polymorphism DNA -Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.El número Polimorfismo de ADN amplificado al azar), que es unade descriptores varió para cada especie; en algunos variante de la técnica de amplificación de ADN (PCR),casos, se utilizaron descriptores previamente definidos debido a que no requiere un conocimiento previo dela nivel internacional, o se elaboraron listas preliminares genoma de estudio y es de relativamente fácil implementación, en comparación con otras técnicas moleculares. Comprende una etapa de extracción de ADN genómico, para lo cual es necesario determinar el protocolo más eficiente respecto a calidad y cantidad de ADN obtenido. Posteriormente, se realiza un screening con fines de detectar primers (secuencias de nucleótidos cortas sintetizadas artificialmente y disponibles en el mercado), útiles para la detección de polimorfismo en cada una de las colecciones. Una vez identificados estos primers, se amplifican en toda la colección. Finalmente, cada polimorfismo constituye una variable que es registrada por ausencia o presencia en cada entrada y se construye una base de datos. Análisis estadístico. Datos morfológicos: Los datos se ingresaron en una matriz con formato EXCEL y la estimación del parecido taxonómico de los caracteres morfológicos se realizó mediante el coeficiente de distancia de Gower (1967), del software SAS, versión 6.12 (SAS Institute, 1990). La estructura taxonómica de las accesiones se analizó por medio del agrupamiento jerárquico de Ward (1963). La elección del número de grupos de accesiones se hizo con los criterios de Pseudo F y Pseudo t2, y se utilizó el procedimiento CLUSTER. La determinación del valor discriminante entre grupos para caracteres cuantitativos se determinó a través del índice “D” de Engels (1983), al utilizar las medias de los grupos en las comparaciones múltiples de Duncan (1975). Para los caracteres cualitativos, el valor discriminante paraFigura 2.12. Tuberización in vitro de melloco entrada ECU-909. Esta separar grupos se estimó con base en el análisis de entrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchas frecuencias y las estadísticas de Cramer (V) (Kendall y rosadas (provincia de Loja), en el que se obtuvo un rendimiento de 6 g Stuart, 1979), contingencia (P) y Chi cuadrado (X2) por unidad experimental. (Cochran, 1954). Manejo y Conservación de RTAs 47
  • 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20Figura 2.13. Morfotipos representativos de la colección nacional de melloco en función de color principal, color secundario y forma del tubérculo (Mazón y Castillo, 1997). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número del morfotipo identificado.1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillo- rojo-alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-alargado; 9. Crema- rojo-redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-redondo; 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.48 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Datos bioquímicos y moleculares: La presencia y método de patrones electroforéticos de isoenzimas.ausencia de cada polimorfismo fue determinada por Para las características morfológicas y agronómicas, losinspección y se registró en una matriz de datos binarios. análisis estadísticos abarcaron dos fases: la primera, sobreMediante el programa estadístico NTSYS-PC ver. 1.8 la base de rangos, frecuencias y porcentajes, y la segunda,(Applied Biostatistics Inc., 1994), se calculó la similitud al utilizar análisis multivariados: análisis de agrupamientogenética entre cada par de entradas, mediante el y componentes principales. Para la informacióncoeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard isoenzimática, se utilizó el análisis de agrupamiento. En(J), de acuerdo a la naturaleza genética del marcador. la evaluación en campo, se utilizaron 44 descriptores,Mediante el método de ligamiento promedio (UPGMA), tanto agronómicos como morfológicos, y la colecciónse visualizó un fenograma que es un diagrama presentó una amplia variabilidad para los mismos. Enarborescente que muestra las relaciones genéticas entre laboratorio, el sistema de corrida Histidina - citrato, pHel material analizado. Además, a partir de la misma matriz 7,0 fue adecuado para revelar los sistemasde similitud se realizó un análisis multivariado de isoenzimáticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (MalatoCoordenadas Principales (PCO), que es un método que dehidrogenasa). Se encontró polimorfismoposibilita la representación de variables e individuos en isoenzimático para las enzimas MDH (en la cual seun mismo campo de proyección y permite estructurar identificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos),la diversidad genética. Finalmente, se calculó la con los cuales se discriminó a cada una de las 78 entradascorrelación entre datos morfológicos y moleculares o de mashua.isoenzimáticos. En función de la información obtenida, la colección fueDescripción de las colecciones conservadas ex situ. agrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos,Durante estos años del proyecto, se ha logrado definidos por caracteres morfológicos y agronómicoscaracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones de particulares (Figura 2.14). La información isoenzimáticaoca, melloco, mashua, jícama, zanahoria blanca, miso y determinó 10 grupos principales dentro de la colecciónachira mantenidas en el DENAREF. El objetivo ha sido de mashua.formar colecciones nucleares con alta representatividadgenética, para potenciar el uso de RTAs por mejoradores A continuación se incluye la descripción de los grupos yy agricultores (Ver Conservación in situ de RTAs). subgrupos de esta colección:Caracterización de la colección de melloco. A partir Grupo A. Es un grupo que se integra por 19 entradas,de los trabajos de Hermann y Del Río (1989), se estudió las cuales se caracterizan, principalmente, por presentarla variabilidad de la colección nacional de melloco y la el menor promedio para longitud del pecíolo (8,1 cm) yidentificación de duplicados. Se utilizó el sistema de la menor relación largo/diámetro del tubérculo (2,9)electroforesis de isoenzimas. Se probaron cinco sistemas dentro de los seis grupos.de corrida (tampón de electrodo y de gel), cuatrotampones de extracción y 16 sistemas enzimáticos Subgrupo A1: conformado por las entradas(DENAREF, 1997). Para el estudio, se utilizaron 239 ECU-1 084, ECU-1 096 y ECU-1 113, las cuales seentradas de la colección nacional de melloco. Se caracterizan por tener la menor longitud de hoja (3,0efectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH), cm), al igual que el ancho de la hoja (4,1 cm) deFosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM), todos los subgrupos.pero, debido a la poca definición de bandas en PGI y Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101,PGM, los análisis se efectuaron con MDH, que presentó ECU-8 567, ECU-1 128, ECU-1 102, ECU-1 105 y ECU-seis patrones isoenzimáticos. En función de los 1 135, caracterizadas por poseer un tipo de plantadescriptores color principal del tubérculo y forma del semierecta y grado de floración abundante.tubérculo, la colección de melloco se agrupó en 20 Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086, ECU-1 130,morfotipos (Figura 2.13). Al correlacionar los morfotipos ECU-8 558, ECU-1 087, ECU-1 089 y ECU-1 095, cuyade cada una de las colecciones con los patrones de característica es poseer color amarillo claro comoMDH, se obtuvieron 55 grupos, lo que significaría el 23% primario de la pulpa del tubérculo.de la variabilidad. Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradas ECU-1 085 y ECU-1 099, las cuales presentan escasaCaracterización de la colección de mashua. En el floración, además del menor promedio entreestudio desarrollado por Monteros (1996), se identificó subgrupos para longitud del pecíolo (6,0 cm).la variabilidad genética existente en las 78 entradas de Subgrupo A5: conformado por las entradasmashua del Banco de Germoplasma de INIAP, y se ECU-1 106 y ECU-1 107, cuyas características sonutilizaron descriptores morfológicos, agronómicos y el menor número de tubérculos por planta (24,5) y el Manejo y Conservación de RTAs 49
  • A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 C D1 D2 D3 D4 E FFigura 2.14. Morfotipos representativos de la colección nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados en campo (Monteros, 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado.50 Raíces y Tubérculos Andinos
  • menor rendimiento en kg/planta (0,65) dentro de del pecíolo (12,67 cm), número de días a la emer- todos los subgrupos. gencia (48 días), número de días a la madurez fisiológica (275 días), rendimiento en kg/planta (2,6Grupo B. Formado por 25 entradas, las cuales presentan kg) y bajo daño de granizo entre subgrupos.el menor promedio para número de ojos por tubérculo(12,6), mayor número de días a la emergencia (31 días) Grupo E. Representado por ECU-1 144, única entraday el mayor número de días a la tuberización (156 días) de color secundario en el envés de la hoja; además,dentro de los grupos. presenta los mayores valores para longitud de la hoja (4,7 cm), ancho de la hoja (5,8 cm), longitud del pecíolo Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088, ECU- (12,2 cm), y los menores valores entre grupos para 1 092, ECU-8 769, ECU-1 090, ECU-1 138, ECU-1 091, número de días a la emergencia (818 días), número de ECU-1 093, ECU-1 094 y ECU-1 116, que presenta, en días a la floración (129 días) y número de días a la general, valores intermedios para los descriptores madurez (200 días), así como el mayor número de cuantitativos entre subgrupos. tubérculos por planta (114). Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098, ECU-1 114, ECU- 1 122, ECU-1 133, ECU-8 556, ECU-1 140, ECU-8 766, Grupo F. Con las entradas ECU-1 108, ECU-1 109, ECU- ECU-8 566 y ECU-8 770, las cuales presentan el mayor 8 552, ECU-8 553 y ECU-8 554, las cuales presentan una número de días a la floración (176 días) dentro de los alta cobertura del suelo, abundante floración, color subgrupos. primario del la piel del tubérculo (amarillo pálido) y Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115, manchas en los ojos, salvo ECU-8 552, cuyas formas de ECU-1 141, ECU-1 145, ECU-1 139, ECU-1 147, ECU- color secundario son puntos y manchas en los ojos. 8 557 y ECU-8 561, las cuales presentan el mayor Además, este grupo se caracteriza porque presenta los promedio para el descriptor número de días a la mayores promedios entre grupos para longitud de planta tuberización (163 días) entre los subgrupos. (165 cm), relación L/D del tubérculo (7,7) y número de ojos por tubérculo (18,2).Grupo C. Está representado por las entradas ECU-1 100y ECU-2 126. Estas entradas se caracterizaron por la En un estudio complementario realizado por Morillo enausencia de floración; además, presentan los menores 2002, se incluyó una caracterización molecularpromedios entre grupos para longitud de planta (45,2 mediante la utilización de RAPDs. En ésta, se evaluaroncm), longitud de hoja (3,2 cm) y ancho de la hoja (4,2 55 polimorfismos, que representan un 35 % de loscm).También se determinaron los menores promedios productos obtenidos, con 11 primers o partidorespara los descriptores: número de días a la tuberización identificados como polimórficos del screening de 180(121), número de tubérculos por planta (30) y primers. La cantidad de polimorfismos obtenidos reflejarendimiento en kg/planta (0,95). una amplia variabilidad genética dentro de la colección de mashua, lo que concuerda con los resultadosGrupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizan obtenidos por las isoenzimas. El fenograma obtenidoporque presentan el mayor promedio entre grupos para mostró dos grupos divergentes de germoplasma, conrendimiento (2,04 kg/planta). sólo un 25 % de similitud genética. El primer gran grupo comprende siete subgrupos, mientras que un segundo Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097, ECU- grupo comprende cinco accesiones de tubérculo 1 137, ECU-1 104, ECU-8 562, ECU-8 555 y ECU-8 563, amarillo provenientes del centro del país y una accesión cuyas características son color oliva en la nervadura boliviana. Los análisis de agrupamiento y multivariado del haz y color amarillo claro como primario de la mostraron una variación continua en el germoplasma pulpa del tubérculo. estudiado, lo que demuestra una débil estructuración Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124, ECU-1 129 y genética de la colección. La inexistencia de duplicados ECU-8 565, las cuales presentaron el mayor valor para en la colección de mashua corroboran que la mashua, a el ancho de la hoja (5,9 cm) y el menor número de pesar de propagarse vegetativamente, presenta una días a la tuberización (119 días) entre subgrupos. amplia base genética. Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103, ECU- 1 127, ECU-1 132, ECU-8 564, ECU-8 771, ECU-8 773, Caracterización de la colección de oca. El estudio ECU-1 120, ECU-8 560, ECU-8 568 y ECU-1 131, las presentado por Piedra (2002), permitió ampliar los que presentan alta cobertura del suelo. conocimientos de la variabilidad genética de la oca en Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767, ECU-8 768 y el Ecuador, lo que facilitó de esta manera la identificación ECU-8 772, cuyas características son mediana de materiales con características deseables, tales como cobertura del suelo, mayores valores para longitud alta producción, precocidad y resistencia a patógenos; Manejo y Conservación de RTAs 51
  • además, de otras características taxonómicas útiles para entradas presenta color rosado y rojo pálido, distribuidoslos programas de mejoramiento, como el tipo de principalmente en los ojos, mientras que el color de laheterostilia y el hábito de crecimiento, entre otras. pulpa es principalmente amarillo. Para los descriptores cuantitativos discriminantes, el largo del tallo principalA partir de la caracterización morfológica, se lograron tuvo un promedio de 41,6 mm, que corresponde aldefinir tres diferentes grupos genéticos. El grupo 1 está menor valor observado en los tres grupos. El valorconformado por accesiones de poca altura de planta, promedio para días a la madurez fisiológica es de 249,8que mostraron precocidad y los mejores rendimientos y es así el grupo más precoz. Por otra parte, en cuanto alreportados para este estudio, así como la menor número de tubérculos por planta, presenta una mediaincidencia de enfermedades. El grupo más distante y de 59,5 tubérculos, que es el menor rendimientocon el que menor número de caracteres comparte es el observado; sin embargo, para el peso de tubérculo porgrupo 3. Así, por ejemplo, el grupo 3 está conformado planta, el valor medio observado es de 1 065,5 g, quepor plantas de mayor altura; es el más tardío y presenta corresponde al valor más alto dentro de los tresel menor rendimiento observado. Por su parte, el grupo agrupamientos. Al tomar en cuenta el porcentaje de2 está constituido por materiales con características incidencia de enfermedades para este grupo, se observamorfológicas intermedias en relación con los dos grupos que presenta menor valor dentro de la colecciónanteriores, lo cual fue verificado, incluso, por el análisis (5,6 %), y se puede afirmar que corresponde a accesionescanónico, en que se ubicó como un grupo intermedio, y que presentan mayor resistencia a las enfermedadesmostró la menor distancia con respecto al grupo 1 y al observadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon,grupo 3. Dentro de los tres grupos observados, se lanosa y roya), durante el ciclo agronómico en el que seidentificaron, dentro de la colección, 20 morfotipos con realizó la caracterización.caracteres distintivos para cada uno (Figura 2.15, 2.16).Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valor Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotiposdiscriminante, y que por lo tanto aportaron (M1, M2, M3 y M4). Algunos aspectos sobresalientes designificativamente en la diferenciación entre grupos, los morfotipos se señalan a continuación:fueron color secundario de la piel y su distribución, colorsecundario de la pulpa y color de los tallos. Estas variables M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesionesdeterminan a los tubérculos como la estructura más provenientes, principalmente, de la provincia deimportante de la planta para una descripción sistemática Carchi. También se agrupan accesiones de Cañar,del germoplasma de oca. En lo que respecta a los Chimborazo, Sucumbíos y Azuay. Dentro del morfotipocaracteres cuantitativos, el análisis definió como 1, se encontró una variante en el color secundario dediscriminantes al largo del tallo principal, días a la la pulpa, la cual consiste en que dicho color estámadurez fisiológica y número de tubérculos por planta. ausente y puede presentar tubérculos claviformeEstos descriptores mostraron altos valores de desviación cortos como una alternativa en la forma del tubérculo.estándar, y evidenciaron así una alta variación de estos Las accesiones que muestran esta variante son: ECU-caracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Los 8 893, ECU-8 900, ECU-8 901, ECU-8 902 y ECU-8 904.coeficientes de variación obtenidos, que fueronmenores a 30 % en la mayoría de los casos, indican que M2: Constituido únicamente por la accesión ECU-estas variables, a pesar de estar muy influenciadas por 1 037 proveniente del Perú. El color de la piel dentroel ambiente, pueden ser útiles en futuros estudios de de M2 difiere del resto de morfotipos del grupo, puestoevaluación y mejoramiento. que muestra color púrpura grisáceo oscuro, mientras que los restantes presentan color blanco amarillentoA continuación se describen las características de los y amarillo.grupos enunciados: M3: Agrupa accesiones correspondientes a las provincias de Bolívar y Cotopaxi, y una accesión cuyoGrupo 1. Cuenta con 36 accesiones provenientes del origen de colecta no está identificado. Cabe indicar,norte y del centro de la serranía ecuatoriana, y se observa sin embargo, que en M3 se ubica la accesión ECU-el mayor número de accesiones en la provincia de Carchi 1 013, que morfológicamente no concuerda con las(15), cinco en Chimborazo, tres en Cotopaxi y Pichincha, características generales del morfotipo, sobre tododos en Azuay y Bolívar, y una accesión en Cañar, en lo relacionado con los caracteres que describen alSucumbíos, Tungurahua y Perú, respectivamente. En tubérculo.cuanto a los caracteres cualitativos discriminantes, este Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesióngrupo muestra, principalmente, tallos verde amarillentos ECU-1 063, que, en la fotodocumentación realizaday verde predominante con rojo grisáceo. Para el carácter por el DENAREF, muestra tubérculos púrpurade color secundario de la piel, un gran porcentaje de grisáceos, mientras que los tubérculos evaluados para52 Raíces y Tubérculos Andinos
  • el presente estudio fueron amarillos. En este caso, la M7: Está conformado por dos accesiones: una incongruencia observada puede deberse a una proveniente de la provincia de Pichincha y una mutación de etiqueta, que corresponde a un error de accesión que no tiene datos de colecta disponibles. etiquetado durante el manejo y la conservación del M8: Consta de cuatro accesiones colectadas en germoplasma. Chimborazo,Tungurahua y Bolívar, es decir, materiales M4: Dentro de este morfotipo están agrupadas 14 correspondientes geográficamente al centro del país. accesiones provenientes de Carchi, Pichincha, M9: Constituido por una única accesión (ECU-1 017), Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Azuay, y proveniente de la provincia de Chimborazo. una accesión cuyo sitio de colecta no está identificado. M10: Este morfotipo, al igual que M9, está integrado por una sola accesión (ECU-8 889), proveniente deGrupo 2. Agrupa el mayor número de entradas (60). Se Chimborazo.observan accesiones colectadas en el centro y el sur del M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi ypaís, además de un pequeño número de entradas Azuay (ECU-998, ECU-1 004 y ECU-8 868).localizadas en Pichincha (3), Carchi (2) e Imbabura (5), M12: Conformado por nueve accesiones, provenientesal norte del Ecuador, las cuales pueden haber sido de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Azuay.introducidas a estas provincias por intercambio entre Dentro de M12, se encuentra la accesión ECU-1 006,comunidades indígenas. Las accesiones de este grupo que difiere del resto de entradas del morfotipo porse localizan, principalmente, en Chimborazo (25), Cañar presentar tubérculos con piel roja y color secundario(10) y Azuay (6).También se observaron entradas en las blanco distribuido en los ojos, mientras que, para elprovincias de El Oro (2), Loja (3) y Bolívar (2). Las resto de accesiones, el color es blanco o blancofrecuencias de los descriptores cualitativos amarillento sin color secundario. Por otro lado, lasdiscriminantes muestran que, para el color de los tallos, accesiones ECU-962, ECU-1 040 y ECU-1 041, queeste grupo presenta tallos mayoritariamente verde forman un pequeño subgrupo dentro de estepredominante con rojo grisáceo, y un reducido morfotipo, presentan una variante en el colorporcentaje de entradas presenta tallos verde secundario de la pulpa, que en este caso es blancoamarillentos. Por otra parte, para el color secundario de amarillento y está distribuido en el anillo vascular y lala piel, la mayoría de las accesiones de este grupo no corteza del tubérculo.presentan color secundario de la piel y, en cuanto al M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayoría fuecolor secundario de la pulpa, predomina el color blanco colectada en el centro del país (Chimborazo y Cañar),amarillento, o bien la ausencia de coloración. más dos accesiones provenientes de Pichincha e Imbabura, al norte del país. En M13, las accesionesPara caracteres cuantitativos discriminantes, el valor ECU-991, ECU-967, ECU-995 y ECU-8 877 presentan,promedio observado es 50,7 mm para la longitud del a diferencia de las demás entradas del morfotipo,tallo principal y 263 mm para días a la madurez estípulas blancas en el pecíolo y corola rotada confisiológica; estos valores observados son intermedios flores amarillas.dentro de la colección. Para el número de tubérculos M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones, cuyapor planta, este grupo presenta un valor promedio de distribución geográfica se circunscribe al sur del país,90,6 con un rendimiento de 1 016,3 g/planta. En este en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar ygrupo se observa que la incidencia de enfermedades Azuay.es de 10,6 % (el valor más alto observado para lacolección), por lo que este agrupamiento fue el más Grupo 3. Este grupo es el que menor número desusceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon, accesiones presenta (27), las cuales están distribuidas alanosa y roya durante el ciclo de cultivo. lo largo del Callejón Interandino, con una alta densidad de entradas en Chimborazo (6) y Cañar (6). SeDentro de este grupo se definieron diez morfotipos observaron también accesiones en las provincias de(M5 a M14). Además, algunos aspectos sobresalientes Carchi (2), Imbabura (1), Pichincha (2), Cotopaxi (2),de los morfotipos se señalan a continuación: Tungurahua (1), Bolívar (3), Azuay (1), Loja (1) y El Oro (2). Con relación a los caracteres cualitativos de mayor M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031, poder discriminante, las frecuencias observadas ECU-8 542 y ECU-8 544), cuya distribución geográfica muestran que los estados predominantes en este grupo está restringida al sur del país, en las provincias de son: para el color de los tallos, principalmente rojo Loja y El Oro. grisáceo y púrpura rojizo; para el color secundario de la M6: Igualmente restringido al sur del país y constituido piel, blanco y púrpura grisáceo, que fue observado sobre por dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU- todo en los ojos e irregularmente distribuido, y, para el 1 022 y ECU-1 030). color secundario de la pulpa, púrpura grisáceo. Por otra Manejo y Conservación de RTAs 53
  • parte, para los caracteres cuantitativos discriminantes, M15: Morfotipo conformado por cuatro accesionesel largo del tallo principal presentó un promedio de colectadas en el centro del país, en las provincias de61,7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). Por otro Cotopaxi, Bolívar y Chimborazo. En el análisis conlado, este grupo de accesiones llegó a la madurez datos morfológicos, dentro de M15 se encuentra lafisiológica a los 275 días (el valor promedio más alto accesión ECU-1 021 (Saraguro, provincia de Loja), queobservado en la colección). Para el carácter número de muestra tubérculos con piel blanca, sin colortubérculos por planta, este grupo mostró un promedio secundario y con pulpa blanco amarillenta, con colorde 74,79 (rendimiento intermedio), con un peso de secundario blanco distribuido en el anillo vascular,tubérculos por planta de 813,4 g, que, en comparación caracteres que difieren del resto de accesiones quecon el resto de agrupamientos, corresponde al menor corresponden a este morfotipo.valor observado. Esto demuestra que se trata de un grupo M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatrocon el menor rendimiento dentro de la colección. Por accesiones provenientes de Tungurahua, Cañar y Loja.otro lado, el porcentaje de susceptibilidad a plagas, para M17: Constituido por tres accesiones provenientesel conjunto de accesiones, es de 5,64 % (el menor valor de Carchi y Bolívar.promedio observado dentro de la colección), por lo que M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadaseste grupo de accesiones resultó ser el más resistente en Imbabura, Pichincha y Chimborazo.contra las plagas que atacan a la oca, durante este ciclode cultivo. M19: Consta de cinco entradas provenientes de Pichincha, Chimborazo, Cañar y El Oro.Dentro de este grupo, fue posible definir seis morfotipos M20: Conformado por ocho accesiones recolectadas(M15 a M20); algunos aspectos sobresalientes se señalan en el centro-sur del país, en las provincias de Bolívar,a continuación: Chimborazo, Cañar, Azuay y el norte de El Oro. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20Figura 2.15. Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del morfotipo identificado.54 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Por otra parte, los marcadores RAPDs complementaron de campo. Las relaciones genéticas identificadas a nivella caracterización morfoagronómica y constituyeron una molecular fueron visualizadas en un dendrograma queherramienta molecular altamente eficiente para la muestra tres ramas principales en su topología (A, B yclasificación y el agrupamiento de las accesiones de la C)(Figura 2.16). Las accesiones de los morfotipos,colección de oca del INIAP, así como para la detección definidos sobre la base de datos morfoagronómicos, ende duplicados y de errores en el etiquetado del material general se revelan dentro de un mismo grupo, lo cual Agrupamiento jerárquico de Ward de la colección de oca (Oxalis tuberosa Mol.), basado en las distancias genéticas de Gower, según datos agromorfológicos. (M=morfotipo) (Piedra, 2002).Figura 2.16. Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP. Manejo y Conservación de RTAs 55
  • evidencia su similitud genética. Además, la técnica de amarilla, con presencia de color secundario, y poseenPCO permitió estructurar la diversidad genética de la el más alto porcentaje de materia seca y carbohidratos.colección, las relaciones genéticas entre grupos y morfo- Su rendimiento es el más alto, con un promedio detipos, y puso en evidencia la existencia de híbridos que 1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayorson difícilmente detectados en un gráfico arborescente. número de raíces útiles por planta.Finalmente, en la correlación entre datos morfológicos A este subgrupo corresponden 15 entradasy moleculares de la colección de oca, se observan procedentes de todas las provincias en donde serelaciones moderadas, lo que coincide con otras reporta esta especie: ECU-1 236, ECU-1 237, ECU-investigaciones. La correlación más alta se observó al 1 238, ECU-1 239, ECU-1 241, ECU-1 242, ECU-1 243,comparar todos los descriptores morfológicos con las ECU-1 244, ECU-1 248, ECU-1 249, ECU-1 251, ECU-27 bandas RAPD discriminantes, mientras que, al analizar 1 252, ECU-1 254, ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3.17).la correlación con los caracteres cuantitativos, se observaque estos valores son bajos; sin embargo, todas las Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Planta erecta.relaciones, con excepción de una, resultaron Presenta dos subgrupos:significativas. 2A: Se caracteriza por ser el más pequeño de los tresAl realizar un análisis paralelo de los resultados de grupos y tener poca ramificación, pero abundantecaracterización con los datos pasaporte, es posible floración. Presenta tallos delgados, hojas pequeñas,definir al centro del país, y en especial la provincia de de borde espinoso y pecíolo grande. Son las másChimborazo, como la zona con mayor variabilidad del precoces en florecer. Sus rendimientos y raíces soncultivo en el Ecuador, puesto que 12 de los 20 morfotipos similares a las del grupo morado, pero de pulpa blancafueron colectados en esta región, mientras que los ocho y con menor porcentaje de materia seca yrestantes fueron colectados a lo largo del Callejón carbohidratos. A este grupo pertenecen las siguientesInterandino, desde la provincia del Carchi, en el norte, entradas, colectadas en cuatro provincias del centro yhasta las provincias de Loja y El Oro, en el sur del país. el sur del país. Loja, Bolívar, Cañar y Azuay: ECU-1 247, ECU-1 253, ECU-1 259, ECU-6 666 y ECU-9 109.Esta investigación muestra que la base genética de lacolección de oca en Ecuador es amplia, probablemente 2B: Con similares características, pero con raíces dedebido a una alta frecuencia de mutaciones somáticas, pulpa amarilla. A este subgrupo pertenecen ECU-a la existencia del fenómeno de quimeras, y –según las 1 261, ECU-2 320 y ECU-2 321, todas colectadas en laevidencias del presente estudio– a la reproducción provincia de Bolívar (Figura 2.17).sexual que, posiblemente, desempeñó un rol importanteen la diversificación de esta especie durante su proceso Morfotipo verde claro (Grupo 3). Planta erecta, deevolutivo, de domesticación y selección antrópica, a altura mediana, con entrenudos pequeños y tallospesar de que se ha reportado que la semilla sexual es verde claro muy gruesos. Se caracteriza por tener hojasraramente observada en condiciones de campo. anchas con pecíolo pequeño. Es el más tardío en florecer. Sus flores son amarillo claro en cantidadCaracterización de la colección de jícama. El estudio moderada. Sus raíces son las más voluminosas, demorfológico de la colección de jícama (Morillo, 1998) pulpa blanca y no presentan color secundario.Tienenpermitió la identificación de tres morfotipos bien el porcentaje más bajo de materia seca y carbohidratos.diferenciados, lo que significa un 84% de duplicación Del total de plantas caracterizadas, ECU-1 245 y ECU-en la colección que conserva INIAP. Es así que se 1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadasidentificó un morfotipo morado con raíces comestibles en el sur del país, en las provincias de Azuay y Lojaamarillas, un segundo morfotipo verde oscuro con raíces (Figura 2.17).blancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde clarocon raíces comestibles blancas. Las variables color de los tallos y color del haz de las hojas resultaron ser los caracteres discriminantes deEstos grupos tienen las siguientes características: mayor eficiencia para separar grupos y, por lo tanto, los más útiles en una descripción inicial de esta especie. Morfotipo morado (Grupo 1). Planta semierecta. Los subgrupos 2A y 2B son los más relacionados Es más alta, con entrenudos largos, tallos púrpuras genéticamente, ya que, por su morfología, son similares gruesos, hojas y pecíolos más largos, con ramificación en todas sus características, excepto en el color de la abundante en toda la planta. Flores amarillo anaranjada pulpa de raíz; del mismo modo, son los más precoces en cantidad moderada. Sus raíces tienen pulpa en florecer. A su vez, este material presentó el mayor56 Raíces y Tubérculos Andinos
  • grado de disimilitud morfológica respecto al Grupo 1 o morfotipo morado, lo que indica que el Grupo 1 y el 2 1 1A difieren entre sí en un mayor número de caracteres. El Grupo 3 o morfotipo verde claro, a pesar de que a simple vista es fácilmente distinguible (ya que es un grupo con ciertas características propias, como, por ejemplo, ancho de la hoja y diámetro del tallo), al compartir otras varias características con los dos grupos restantes se ubica en el análisis canónico como un grupo intermedio o de menor distancia respecto a los dos anteriores. Por su parte, los caracteres cuantitativos no fueron tan eficientes para discriminar entre grupos, ya que presentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e, 2 incluso, intra-entrada; sin embargo, los bajos coeficientes de variación obtenidos para ciertas variables indican que las mismas podrían utilizarse para diferenciar grupos, ya que dichos caracteres, a pesar de estar muy influenciados por el ambiente, pueden ser de importancia en futuros estudios de evaluación agronómica y de mejoramiento. Así mismo, estos descriptores aportan en la identificación de materiales promisorios o con características deseables, tales como rendimiento por planta, número de raíces y contenidos de azúcares. Estos resultados, junto con los descriptores cualitativos, determinan caracteres relacionados con una 2A 2B relativamente pequeña porción de la planta, es decir, el tallo y la hoja, como las más adecuadas para la diferenciación de grupos de jícama. De igual forma, este estudio propone una lista de descriptores modificada de la propuesta por Seminario (1995), constituida por descriptores cualitativos, tales como color de los tallos y color del haz de las hojas, y descriptores cuantitativos, como los mencionados con anterioridad, que podrían ser aplicados en otros trabajos de caracterización y evaluación de germoplasma de jícama. 3 3A Además, los marcadores moleculares RAPDs constituyen una herramienta molecular altamente eficiente en la clasificación de jícama y en la detección de posibles duplicados, al contrario de otros tipos de marcadores, como las isoenzimas, que no permitieron detectar polimorfismos (Morillo, 1998). De igual modo, se obtuvo que, al disminuir el número de polimorfismos RAPDs de 46 a 36, con el fin de obtener aquellos que más aportan en la diferenciación de grupos, se detectaron coeficientes de correlación mayores, lo que sugiere que las diferencias entre morfotipos incluyen porciones apreciables del genoma de esta especie. OtraFigura 2.17. Morfotipos de jícama identificados en la colección del Banco contribución del uso de la técnica molecular fue la de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1:morfotipo morado. identificación de ciertas bandas discriminantes entre 2. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. 2A, Subgrupo 2A. 2B, Subgrupo 2B. grupos o morfotipos. De la misma forma, el análisis 3. Grupo 3. morfotipo verde claro. bootstrap de datos moleculares determinó una alta En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número consistencia genética de los morfotipos, así como una de morfotipo identificado. correlación con su origen geográfico, como es el caso Manejo y Conservación de RTAs 57
  • de los Grupos 2 y 3, que están restringidos a las provincias et al. (1997), han contribuido a la constitución delde Loja y Bolívar, respectivamente. genoma actual de la jícama.Así mismo, se obtuvo una alta correlación entre datos Caracterización de la colección de miso. Lamorfológicos y moleculares, instancia que se diferencia colección de miso comprende 10 accesionesde trabajos anteriores en otros cultivos en que se ecuatorianas y una proveniente del departamento deencontraron relaciones moderadas (Autrique et al., Cajamarca, Perú. En el trabajo realizado por Morillo (1998)1996) y bajas (Beer et al., 1993, y Schut et al., 1997). La se determinó que el rendimiento promedio de raícescorrelación más alta se reveló al comparar todos los útiles de la colección fue de 0,75 kg/planta, y secaracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDs determinaron, como entradas promisorias, a ladiscriminantes, mientras que, al analizar la correlación ECU-1 262 y ECU-1 265 con 1,6 kg/planta, lo quecon los valores cuantitativos, éstos fueron significativos, significaría 40 000 kg/ha. Estos rendimientos, y su valoraunque más bajos. Estos resultados coinciden con los nutritivo, convierten a este cultivo en una especie condendrogramas obtenidos en la caracterización condiciones para su promoción y expansión, siempre que se valore a este recurso como una alternativamorfológica y molecular, lo que ratifica la importancia alimentaria o industrial. Del análisis de agrupamientode utilizar y complementar ambos tipos de información. morfológico se determinaron dos morfotipos principales: morfotipo blanco y morfotipo morado.Al complementar los resultados de caracterización conlos datos pasaporte, se determina que la mayor Morfotipo blanco. Corresponde a plantas con hábitovariabilidad del cultivo de jícama en Ecuador está en el de crecimiento decumbente, tallos verde amarillentossur del país, ya que en Azuay y Loja se han colectado o verde oscuros, hojas verde grisáceas y flor blanca.accesiones de los cuatro morfotipos definidos en este Sus raíces son de color crema o crema amarillento yestudio, debido, probablemente, a su cercanía presentan pulpa amarilla o blanca. Este morfotipogeográfica con la provincia de Cajamarca-Perú, definida presenta un rendimiento promedio de 0,8 kg/planta.por Hermann et al., (1997) como un centro de diversidad. A este tipo corresponden: ECU-1 262, ECU-1 264, ECU-Se puede postular también que las entradas que tienen 1 265, ECU-1 267, ECU-1 268, ECU-1 270 y ECU-8 922.diversidad geográfica distinta, pero que se agrupan porsu similitud fenotípica y molecular, podrían ser muestras Morfotipo morado. Corresponde a plantas conduplicadas de un mismo cultivar resultado de la hábito de crecimiento muy decumbente, tallos deintroducción de un material de origen incierto color violeta, hojas verdes oscuras con pigmentación(probablemente procedente del sur) y que pudo ser púrpura y flor de color violeta. Las raíces de estepropagado de manera vegetativa por los agricultores morfotipo son de color crema con pulpa blanca yhacia otras comunidades. En este estudio, esto es alcanza un rendimiento de 0,5 kg/planta. A este tipoaplicable, sobre todo, en lo que se refiere al Grupo 1 o corresponden: ECU-1 263, ECU-1 266, ECU-1 269 ymorfotipo morado, que es el de mayor cobertura ECU-2 502.geográfica y que se colectó en todas las provinciasreportadas. Este morfotipo comprende entradas de De la caracterización molecular, el bajo número demayor rendimiento y de pulpa amarilla, por lo que los bandas polimórficas obtenidas (33) con relación al granagricultores tendrían un mayor interés de propagarlo. número de partidores probados (120) sugiere que laAl contrario, los morfotipos restantes, que presentan colección de miso presenta una estrecha variabilidad genética, debido seguramente a que las entradascaracterísticas menos deseables por los agricultores, se estudiadas provienen sólo de dos provincias del paísencuentran geográficamente más restringidos y en un (Cotopaxi y Pichincha). Esta hipótesis se ve reforzadamayor peligro de erosión genética. por la divergencia genética observada de éstos materiales respecto a la entrada de origen peruano. EnEste estudio muestra, además, que la base genética de función de estos resultados, se recomendó continuarjícama en Ecuador es estrecha, debido probablemente con colectas y exploraciones de esta especie ena que, al tratarse de una especie de propagación asexual, provincias donde se ha reportado su presencia, comono existe recombinación genética como fuente de Imbabura y Cañar, y continuar con la caracterizaciónvariabilidad. Sin embargo, la base genética del cultivo fisiológica, fenológica y bromatológica, con fines depodría incrementarse con material de otros países – seleccionar materiales promisorios para promoción delPerú o Bolivia, por ejemplo– o con especies silvestres cultivo. Todo esto permitiría proseguir con estudiosestrechamente emparentadas, como S. riparius, S. agronómicos y de condiciones de almacenamiento, lossiegesbeckius o S. macroscyphus que, según Hermann cuales necesitan ser incentivados (Figura 2.18).58 Raíces y Tubérculos Andinos
  • 1 1A 1B 2 2Figura 2.18. Morfotipos de miso identificados en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo blanco. 1A: subgrupo A. 1B. subgrupo B. 2. Grupo 2, morfotipo violeta.Caracterización de la colección de zanahoriablanca. La zanahoria blanca es originaria de la zonaandina, quizá la única umbelífera domesticada en estaregión. Es recomendada para dietas de niños, ancianosy enfermos, pues posee cantidades adecuadas decalcio, hierro, fósforo, vitaminas y almidón de fácildigestibilidad.Mazón estudió, en 1993, la variabilidad genética de lacolección de zanahoria blanca mediante la utilización Ade descriptores morfológicos, agronómicos eisoenzimáticos. En la evaluación de campo se utilizaron72 entradas de la colección nacional de zanahoria blancade INIAP y, para el estudio isoenzimático, 95 entradas(77 de la colección ecuatoriana y 18 del CentroInternacional de la Papa).Se evaluaron ocho descriptores morfológicos y 10agronómicos para realizar análisis de frecuencias, medias,rangos, coeficientes de variación, definición demorfotipos y análisis de agrupamiento (Average Linkage BCluster Analysis).Para el estudio electroforético, se utilizó el sistema decorrida Hisitidina-Citrato, pH 7.0, con geles de almidónal 12,5 % para los sistemas isoenzimáticos EST, PGI y PGM.En función de los caracteres morfológicos color del haz,borde rojo de la hoja, color del pecíolo, color de la basedel pecíolo, color de la corteza de la raíz, color principaly secundario de la pulpa, se definieron 17 morfotipos.Como resultado del análisis de agrupamiento, se Cobtuvieron 21 grupos diferentes, contenidos en 5grandes grupos. Cada uno de los grupos incluyóaccesiones correspondientes a las tres formas hortícolas Figura 2.19. Formas hortícolas de zanahoria blanca identificadas en laidentificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla y colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazón, 1993). A. Formamorada (Figura 2.19); se determinó que existe un hortícola morada. B. Forma hortícola blanca, y C. Forma hortícola129 % de variabilidad dentro de la colección. amarilla. Manejo y Conservación de RTAs 59
  • Grupo 1. Conformado por la entrada ECU-1 179, que podría ser el resultado de la adaptación del genotipo corresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortícola a diversos medioambientes o a mutaciones somáticas. morada y definido como M1. Caracterización de la colección de achira. La Grupo 2. Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU- caracterización morfológica, la evaluación agronómica 1 180, pertenecientes al MT 1 y forma hortícola“blanca” , y la molecular de la colección nacional de achira incluyó B1. 32 entradas. En el campo, se registraron datos para 32 descriptores morfológicos y agronómicos. Con respecto Grupo 3. La mayoría de las entradas pertenecen a la a la fase molecular, se realizó un screening con 120 forma hortícola morada y está subdividida en cuatro primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. Las subgrupos: M2: ECU-1 129, ECU-1 225 (MT 17). M3: amplificaciones se hicieron con 11 partidores que ECU-3 295, ECU-1 200, ECU-1 217, ECU-1 218 (M15), presentaban polimorfismos, y se utilizaron las 32 ECU-1 201 (MT 16). M4: ECU-1 178, ECU-1 173 (MT entradas de campo, de las cuales se seleccionaron nueve 15). M5: ECU-1 222, ECU-1 216, ECU-1 193 (MT 13). partidores por ser altamente polimórficos, un numero de bandas promedio por partidor de cinco y un número Grupo 4. En este grupo se encuentran tres entradas total de bandas polimórficas de 48. Con estos resultados, de la forma hortícola amarilla, dividida en dos se construyó una matriz de similitud y se elaboró un subgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). A2: ECU-1 227, ECU- dendrograma (NTSYS) (Figura 2.20) en el cual se 1 188 (MT 11). determinaron tres grupos principales. La Figura 2.21 muestra parte de la diversidad existente dentro de la Grupo 5. Se conglomeran 54 entradas, correspon- colección de achira. dientes a las formas hortícolas blanca y amarilla. Las amarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos: A3: ECU-1 153, ECU-1 208 (MT 8), ECU-1 207 (MT 9). Relación de la conservación ex situ con la A4: ECU-1 221, ECU-1 220 (MT 12), ECU-1 154 (MT conservación en fincas de agricultores 10). A5: ECU-1 183, ECU-1 181, ECU-1 155, ECU-1 189, ECU-2 319, ECU-1 167, ECU-1 199, ECU-1 231, ECU- Hasta aquí hemos descrito las actividades de 1 192, ECU-1 230, ECU-1 228, ECU-1 207(MT 10). conservación ex situ y en fincas, de manera que pueden parecer dos tipos de conservación alternativas. Pero en Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2 realidad estas metodologías son complementarias, hasta B6, pertenecen al primer subgrupo, y de B7 a puesto que ninguna de las dos es perfecta. Como B11, al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4), ECU-1 195 (MT ejemplos, podemos mencionar que los procesos 8). B3: ECU-1 169 (MT 4), ECU-1 186 (MT 8), ECU-1 182 coevolutivos con plagas y enfermedades que tiene un (MT 3). B4: ECU-1 171, ECU-1 164 (MT 2). B5: ECU- cultivo en el campo es detenido en un banco de 1 184 (MT 3). B6: ECU-1 196 (MT 2), ECU -1 176, ECU- germoplasma; por otro lado, existe mayor peligro de 1 159, ECU-1 214, ECU-1 160, ECU-1 158 (MT 3). B7: pérdida de materiales en el campo de agricultores que ECU-1 172 (MT 6), ECU-1 168, ECU-1 185, ECU-2 361, en un banco de germoplasma, pues es un proceso ECU-1 176, ECU-1 175 (MT 5). B8: ECU-1 223 (MT 7), dinámico, influenciado por diferentes factores bióticos ECU-1 209, (MT6) ECU-1 163 (MT 7). B9: ECU-1 226 y abióticos. Por lo tanto, a continuación describimos las (MT 5), ECU-2 484, ECU-1 157 (MT 6). B10: ECU-1 210, actividades dentro del proyecto integral, en las que se ECU-1 174, ECU-1 197, ECU-1 224, ECU-1 194, ECU- evidencia la complementariedad de los dos sistemas 1 161 (MT 7). B11: ECU-1 162, ECU-1 234, ECU-1 232, de conservación. ECU-1 206 (MT 5). Jardines de conservación Para EST se identificaron tres zimotipos, en tanto que, para PGI y PGM, se detectaron dos zimotipos. Uno de Como se mencionó con anterioridad, para la restitución los zimotipos para PGM se presentó, invariablemente, de germoplasma desde el banco ex situ ubicado en el en las entradas colectadas en estado “cultivar INIAP-DENAREF, se identificaron los sitios o comunidades tradicional” y el restante se identificó en una entrada , mediante un diagnóstico de la región (recopilación y colectada en estado “silvestre” Se determinó que . análisis de diagnósticos previos y levantamiento de existe muy baja variabilidad isoenzimática (4 %) dentro información complementaria a través de encuestas y del material “cultivado” de zanahoria banca, debido, técnicas participativas (UVTT, 1998). quizá, a que es una especie que se propaga vegetativamente (rara floración y escasa producción Se empleó un enfoque de fitomejoramiento de semilla sexual) y que su variabilidad fenotípica participativo mediante el uso de variedades locales,60 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Figura 2.20. Dendrograma basado en datos RAPDs de la colección nacional de achira (Canna edulis Ker).como la fuente de material genético; esto simbolizó un mejoramiento. Sin embargo, los agricultores, al igual queequilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidad los fitomejoradores, tienen sus propios y muy válidosgenética in situ y el de seleccionar variedades según las criterios de selección para evaluar nuevos cultivares.necesidades de los agricultores. Por lo general, los Precisamente, este conjunto de criterios llevó afitomejoradores han subestimado o ignorado la establecer lotes experimentales (jardines), en dondehabilidad de los agricultores y su conocimiento sobre el primó el criterio de los agricultores de Las Huaconas, en conjunción con el de los investigadores, y se estableció el vínculo in situ-ex situ (Tapia, 2000). La Figura 2.22 muestra el establecimiento de los jardines de conservación en Santa Rosa de Culluctús y Virgen de Las Nieves. Es así que, mediante la caracterización y la evaluación participativa con los campesinos de las dos comunidades, en Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca, 17 de mashua, 6 de jícama y 11 de zanahoria blanca. Cada morfotipo se sembró en un área de 10 m de largo por 1 m de ancho. Se definió una lista mínima de descriptores (variables por tomar) para la caracterización y la evaluación participativa con agricultores (Tapia, 2000). Los caracteres discriminantes usados para identificar laFigura 2.21. Colección nacional de achira del Banco de Germoplasma de variabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubérculo INIAP. (principal, secundario y distribución), color de la pulpa, Manejo y Conservación de RTAs 61
  • A BFigura 2.22. A. Establecimiento de jardines de conservación en lotes comunales en Santa Rosa de Culluctús, con la participación de agricultores. B. Jardín establecido en Virgen de las Nieves.Figura 2.23. Flujo y manejo de germoplasma, selección participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vínculos con la conservación in situ y ex situ.62 Raíces y Tubérculos Andinos
  • forma del tubérculo; para oca: color del tubérculo(principal y secundario), color de la pulpa (principal,secundario y distribución), y mashua: color del tubérculo(principal y secundario) y color de la pulpa (principal ysecundario).En la Figura 2.23 se ilustra el flujo y el manejo degermoplasma de TAs, los roles de los agricultores yfitomejoradores en el proceso de caracterización yevaluación participativo de morfotipos realizado en lastres comunidades. Producto de esta relación entre losbancos de genes ex situ e in situ (materiales queconservan los campesinos), se pudo reintroducir variosmorfotipos de melloco, oca y mashua a 16 agricultoresde Santa Rosa de Culluctús; oca y mashua, a 15agricultores de San Pedro de Rayoloma, y 20 agricultoresde Virgen de las Nieves, de acuerdo a los resultados dela caracterización participativa realizada en los jardinesde conservación. Cabe también indicar que algunos deestos materiales existían previamente en el sector, perose habían perdido por efecto de diversos factores deerosión genética (Tapia y Estrella, 2001).Monitoreo de la variabilidadEl monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darleun seguimiento a los materiales reintroducidos a lascomunidades, para tener una idea del flujo que rige suconservación. Esta operación se realizó al año de haberentregado los diferentes morfotipos, y se realizó a travésdel conteo y el registro en las chacras de las variedadesexistentes (tanto las propias como las reintroducidas), Figura 2.24. Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco exasí como también de aquéllas que van apareciendo y situ durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. A. Santa Rosa dedesapareciendo (producto de flujos de semillas). Culluctús (15 agricultores), B. Huacona Santa Isabel (15 agricultores), y C. Huacona San Isidro (25 agricultores).Como resultado de este estudio, se registró que, de unpromedio de 24 morfotipos reintroducidos en Santa ellos conservan estos materiales. Como estos datosRosa de Culluctús en el ciclo agrícola 1998-1999 (10 pueden crear confusión, es importante aclarar que losmorfotipos de melloco, siete de oca y siete de mashua), materiales que ellos descartaron no es que se perdieron,se habían conservado 10 morfotipos (cuatro de sino que existe un movimiento de materiales entremelloco, tres de oca y tres de mashua) durante el ciclo agricultores e, incluso, entre comunidades; por lo tanto,agrícola 2000-2001 (Figura 2.24). sería necesario continuar el monitoreo durante los años subsiguientes, a fin de analizar la(s) tendencia(s)Igualmente, al estudiar otras dos comunidades, se conservacionista(s) y su impacto con la presencia, y laobservó que en Huacona Santa Isabel existió una posterior ausencia de materiales en los campos dedisminución dramática, y se conservó un promedio de agricultores. En el caso especial de los campesinos dedos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 2000- Santa Rosa de Culluctús, se abre la posibilidad, en un2001, y en Huacona San Isidro, de 45 ecotipos (30 oca y futuro, de conformar una “Asociación de Campesinos15 de mashua) entregados a los agricultores, sólo se Conservacionistas” lo que sería una instancia de ,conservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura reconocimiento a su aptitud de conservación. Ésta y2.24). Estos resultados evidencian que los campesinos otras herramientas de trabajo, como las descritas enson selectivos por naturaleza; cuando ellos encuentran páginas precedentes (ferias, jardines, selecciónun uso a un material, sea por sus cualidades culinarias, participativa, bancos de germoplasma, agricultoressu resistencia a plagas y enfermedades o el mercado, conservacionistas, etc.), constituirían, en el futuro, Manejo y Conservación de RTAs 63
  • algunos de los pilares de acción para una eficiente • Destrucción de caminos y carreteras por efecto delconservación in situ. agua de escurrimiento. • Deslizamientos y movimientos en masas, derrumbesConservación y Manejo de Suelos planares profundos, que generalmente siguen las líneas de fallas geológicas naturales.En los suelos de la sierra ecuatoriana, uno de losproblemas más serios, en la actualidad, es la acelerada • Contaminación de riachuelos, ríos, lagunas, canalesdegradación de los suelos por efecto de la erosión, de agua de consumo doméstico y asolvamiento decausada por los agentes naturales: viento y agua. Hoy represas, por acción de las partículas de suelo, sales,día, ha tomado importancia la inducida por el hombre, residuos tóxicos de plaguicidas y restos orgánicosdebido a los sistemas de manejo utilizados en estos que el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido.momentos, los cuales incluyen la remoción de los suelos • Pérdida de nutrimentos por la erosión, lo que esde ladera, con diferentes herramientas tradicionales y diferente para cada ecosistema; es menor en bosquessofisticadas, las que provocan erosión por labranza y y pastizales y mayor en cultivos.favorecen la erosión hídrica. Esto ha contribuido a lapérdida gradual de la fertilidad de los suelos y, en muchos • Degradación y desertización de los suelos.casos, ha conducido a la desertización. Soluciones para controlar la erosiónLos efectos de la erosión más importantes son lossiguientes: Las prácticas agronómicas son todas las actividades que consideran el desarrollo de plantas o cultivos, con la• Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimiento finalidad de mejorar la capacidad productiva de los de zanjas y cárcavas. terrenos y ayudar a disminuir la erosión del suelo. Prácticas agronómicas para evitar la erosión de los suelos Rotación de cultivos que permite mantener o mejorar la fertilidad de los Es la sucesión de cultivos diferentes, en ciclos suelos. continuos, sobre una área de terreno determinada; siempre es conveniente incluir una leguminosa Abonos orgánicos dentro de la misma. Se puede usar residuos provenientes de la finca, como estiércol de animales, restos vegetales Cultivos en fajas derivados de cultivos y abonos verdes. Al ser Consiste en sembrar en fajas alternas y de ancho aplicado al suelo, estos materiales se descomponen variable, con cultivos de escarda y densos. Los fácilmente, forman humus y liberan nutrimentos cultivos densos disminuyen el impacto de las gotas para las plantas (Gallardo, 2002) de lluvia y reducen el escurrimiento del agua a las fajas siguientes. Barreras vivas Son hileras de plantas perennes y de crecimiento Cultivos de cobertura denso, sembradas en curvas a nivel o en contorno Los cultivos de cobertura cubren totalmente el de los lotes. El objetivo de dichas barreras es el de suelo; son los cultivos densos; otras veces se reducir la velocidad del agua que corre sobre la considera que un abono verde, antes de superficie del suelo y retener las partículas de incorporarlo al suelo o si éste queda en la superficie sedimento que están siendo transportadas; del suelo, desempeña la función de un cultivo de disminuyen también la velocidad del viento y cobertura. protegen al suelo. Abonos verdes Distribución adecuada de los cultivos Es la práctica de sembrar, con la finalidad de En suelos con pendientes que presentan mayor incorporar en el suelo, durante la época propicia de susceptibilidad a la erosión, los bosques y pastos su desarrollo vegetativo, generalmente al inicio de constituyen las coberturas de protección del suelo la floración. La aplicación de abonos verdes al suelo más eficientes, en tanto que los cultivos de escarda tiene la finalidad de agregar materia orgánica, lo y densos deben situarse en terrenos con topografía64 Raíces y Tubérculos Andinos
  • moderada, de mejor fertilidad y menos expuestos a animales, simultánea o secuencialmente, de tal riesgos de erosión. manera que se incremente la producción total de plantas y animales de una forma sustancial por Labranza reducida y cero labranza unidad de producción o finca, especialmente en La labranza cero o no-labranza es el método de condiciones de bajos niveles de insumos sembrar cultivos sin la preparación de la cama de tecnológicos y tierras marginales (Nair, 1997). La siembra y sin disturbar el suelo, excepto lo necesario, agroforestería es una alternativa económicamente para colocar las semillas en el suelo a la profundidad viable y ecológicamente funcional para áreas de deseada, la cual permite que todos los residuos del minifundio, donde la escasez de tierra (superficie) cultivo sean retenidos en la superficie del suelo y, es la principal dificultad para impulsar programas cuando estos están presentes en cantidades de reforestación (Nieto, 1998a). adecuadas, prevén un excelente control de la erosión. Los sistemas agroforestales son formas de uso y manejo de los recursos naturales, en las cuales Reforestación En aquellos suelos que presentan limitaciones para especies leñosas (árboles, arbustos, palmas) son el desarrollo de los cultivos agrícolas, debe utilizadas en asociación deliberada con cultivos mantenerse la cubierta vegetal, lo que constituye agrícolas o con animales en el mismo terreno, de la forma más efectiva y económica de controlar la manera simultánea o en una secuencia temporal erosión. El dosel formado por las copas de los árboles, (Montagnini, 1992). la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos, la capa de mantillo y humus constituida por residuos El manejo de los sistemas agroforestales implica vegetales orgánicos en distintos grados de diversos aspectos, entre los cuales está la relación descomposición, protegen al suelo de la erosión. que existe entre las raíces de los árboles, el suelo y la interacción con microorganismos en el proceso Agroforestería de absorción de nutrimentos, en especial de hongos La agroforestería es un sistema de uso de la tierra formadores de micorriza, conocidos por su habilidad que implica una integración aceptable, en términos para mejorar la absorción de fósforo y micro sociales y ecológicos, de árboles con cultivos y/o nutrimentos.Agroforestería y silvicultura como soluciones recursos naturales renovables (Bosse, 1992). Existen tresdel uso y manejo sostenible atributos que todos los sistemas agroforestales poseen. Éstos son:Principios de sostenibilidad. Bajo el criterio demantener una productividad a largo plazo, todo uso y Productividad. Puede ser mejorada por lamanejo de los ecosistemas del bosque húmedo tropical agroforestería cuando hay un aumento en los diversosdebe ser orientado hacia la conservación o la productos del árbol, rendimientos mejorados derecuperación de los siguientes factores: cultivos asociados, reducción de insumos y aumento en la eficiencia de mano de obra.• La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos, al minimizar las pérdidas. Sostenibilidad. La agroforestería puede lograr y mantener indefinidamente las metas de conservación• La biodiversidad. y fertilidad, mediante los efectos benéficos de las• El meso y microclima típico del bosque húmedo. especies leñosas perennes sobre los suelos.• La estructura diversificada horizontal y vertical de la Adaptabilidad. El hecho de que la agroforestería es capa vegetal. una palabra relativamente nueva para un antiguo• El alto contenido de biomasa y humus en el conjunto de prácticas significa que, en algunos casos, ecosistema. la agroforestería ya ha sido aceptada por la comunidad agrícola. Sin embargo, aquí la implicación es que lasEstos fines se pueden lograr al aprender del tecnologías mejoradas o nuevas que se introducenfuncionamiento del ecosistema natural y de los métodos en nuevas áreas deberían también adecuarse a lassostenibles autóctonos del uso y el manejo de los prácticas agrícolas locales. Manejo y Conservación de RTAs 65
  • Ventajas de los sistemas agroforestales. Los cultivos improductivos a causa de la erosión. En Angahuana,se benefician de los árboles en la práctica agroforestal, Tungurahua, gracias a las terrazas y la protección dedebido a: taludes, se cosechan importantes cantidades de hortalizas donde hace algunos años sólo había Adición de nutrimentos. Esto se logra, principalmen- cangahuas erosionadas. En Huaraz (Perú) se han te, por la fijación biológica del nitrógeno, causada por construido pircas y plantado alisos y queñuas en laderas algunas especies leñosas que poseen esta propiedad, abandonadas y sumamente erosionadas; ahora se y por la incorporación de abono verde (hojarasca de cosechan papa, maíz, alfalfa y varios productos. los árboles y de las podas, las que, incorporadas, Resultados semejantes se han logrado en Chinchero, proporcionan nutrimentos y materia orgánica al suelo). Cusco (Perú), con terrazas de banco y arbustos en el área de seguridad, donde se han obtenido buenasConservación del agua cosechas de papa en lugares que hace poco ya no se cultivaba. Materia orgánica. La materia orgánica que los árboles agregan al suelo (hojarasca, raíces) aumenta la Control de malezas. La sombra de la copa de los habilidad del suelo para absorber y retener agua. árboles suprime el crecimiento de malezas. La ausencia de barbecho en los sistemas agroforestales Rompevientos. Los árboles actúan como previene de un incremento de la población de rompevientos y, por tanto, reducen la tasa de malezas. Los setos de los árboles actúan como barrera evaporación causada por vientos fuertes y secos. en contra de la diseminación de las semillas de malezas. Sombra. Las copas de los árboles, al proporcionar sombra al suelo descubierto, pueden reducir las Secuestro de carbono. Las especies arbóreas pérdidas de evaporación entre las temporadas de absorben carbono y ayudan a la descontaminación cultivos. ambiental. El potencial de la agroforestería para la remoción del carbono ha sido recientemente Descomposición de la raíz. La poda periódica en identificado. Los sistemas agroforestales que sirven sistemas agroforestales provoca que una porción de como un banco vivo de carbono pueden contribuir sus raíces muera. A través de la descomposición enormemente a la estabilización del clima y, por lo agregan materia orgánica al suelo (Young, 1997, citado tanto, para el desarrollo sostenible. Uno de los factores por Krishnamurhty, 1999). importantes que en la actualidad pone en peligro a la agricultura sostenible es el cambio de clima causadoConservación del suelo. Las especies arbóreas y por los gases del efecto invernadero. El bióxido dearbustivas perennes, plantadas en los contornos, actúan carbono es el mayor componente de esta emisión decomo una estructura física y reducen así la erosión del gases (Krishnamurthy, 1999).suelo. Si a éstas plantamos con pasto y lo establecemosen curvas a nivel, sirven para la construcción de terrazas Efectos adversos de los sistemas agroforestalesde formación lenta, dentro de las prácticas deconservación de suelos. La hojarasca sobre la superficie Competencia por nutrimentos. Éste es uno de losdel suelo, así como también la protección por la copa problemas más serios que se presenta, cuando losdel árbol, disminuye la fuerza con la cual las gotas de árboles tienen un sistema radicular que domina al delluvia golpean el suelo. Una barrera compacta formada los cultivos anuales recién plantados. Los árboles, encon los árboles reduce la velocidad del viento a través sistemas agroforestales, deberían tener penetracióndel campo de cultivo, y reduce así la cantidad de suelo profunda y una dispersión lateral limitada, ya que laerosionado por el viento. El control de la erosión del poda de raíces es demasiado cara para ser práctica.suelo por los sistemas agroforestales no sólo ayuda amantener el suelo en su lugar, sino también contribuye Competencia por humedad. En zonas secas, éstea la fertilidad del mismo a través del mantenimiento y la es uno de los grandes problemas que se hautilización de nutrimentos que, de otra manera, se encontrado en la agroforestería.perderían (Krishnamuthy, 1999). Producción de sustancias que inhiben la Permite recuperar suelos degradados. Al asociar germinación o el crecimiento. Algunas especies estructuras mecánicas de conservación de suelos con producen toxinas que no permiten la germinación o arbustos y, a veces, con árboles, se logra recuperar retardan el crecimiento. Se ha sugerido, también, que suelos que se dejaron de cultivar porque se volvieron la producción de sustancias alelopáticas de las raíces66 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de los árboles pudieran presentar un problema en la agroforestería, pero hay poca evidencia de esto (Poore y Fries, 1985, citado por Nair, 1997). Pérdida de materia orgánica y nutrimentos en la cosecha de árboles. Los árboles acumulan grandes cantidades de nutrimentos en su biomasa, parte de la cual es recogida en la cosecha. Desde el punto de vista de manejo del suelo, es deseable dejar que todas las ramas y la hojarasca se pudran, incluso la corteza, lo cual entra en conflicto con las necesidades de la población, que considera a esto una práctica irracional (Nair, 1997). Figura 2.26. Degradación y desertización de suelos por efecto de la erosión en Chimborazo.Experiencias en prácticas de Conservación de agroforestería, que permitan un manejo sostenible deSuelos y Agroforestería en Las Huaconas suelos. A continuación, se describen las actividades realizadas en cada comunidad.Los suelos de la microcuenca del río Sicalpa secaracterizan por ser de origen volcánico, textura franca Comunidad Huacona Santa Isabely con alta capacidad de fijación de fósforo. Alrededordel 80 % de la superficie de la microcuenca presenta En esta comunidad, ubicada a 3 400 msnm, se instaló unpendientes fuertes (25 % a 50 %), muy fuertes (50 % a ensayo agroforestal de validación de resultados,70 %) y abruptas (más de 70 %), lo que constituye una compuesto por tres combinaciones forestales de 75 mrestricción seria para el uso en agricultura, debido a su cada una, con alternancia de una especie arbórea conalto grado de erodabilidad. dos arbustivas en doble hileras, distanciados a 1 m entre especies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudioLa fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes en fueron los siguientes:las que se cultiva determinan la necesidad urgente de A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum).implementar prácticas de conservación de suelos parareducir la erosión y la degradación de suelos, que es A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp.).común observar en la provincia Chimborazo (Figuras A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)2.25, 2.26). Entre las hileras de las combinaciones forestales, seCon estos antecedentes, el Departamento de Manejo sembró Holco (Holcus lannatus), pasto utilizado por losde Suelos y Aguas (DMSA), de la Estación Experimental agricultores como fuente de forraje para sus animales.Santa Catalina (EESC), seleccionó dos lotes en lascomunidades de influencia del PI Las Huaconas, con elfin de implementar obras de conservación de suelos yFigura 2.25. Erosión del suelo causada por la remoción con la Figura 2.27. Lote de investigación en conservación de suelos, maquinaria agrícola y el arrastre por el escurrimiento superficial del agroforestería y jardín de conservación de RTAs en la comunidad agua de lluvia en Chimborazo. Huacona Santa Isabel, Chimborazo. Noviembre de 1998. Manejo y Conservación de RTAs 67
  • Además, en el lote de investigación se trazaron obras de concientizar al agricultor para que implemente estasde conservación de suelos, como dos zanjas de prácticas de manejo sustentable de suelos en sus lotesdesviación, las cuales fueron protegidas en la parte de producción.superior e inferior por pasto avena (Arrhenatherumelatius) (Figura 2.27), especie que presenta un alto En esta comunidad, se realizó capacitación informal conpotencial forrajero en zonas alto-andinas, según estudios charlas y prácticas en campo sobre reciclaje derealizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la nutrimentos; se construyó una compostera para manejoEscuela Superior Politécnica de Chimborazo. de residuos de cosechas y deyecciones de animales de corral para la obtención de abono orgánico.Comunidad Santa Rosa de CulluctúsUbicada a 3 700 msnm, el lote de investigación tiene Efecto de dos sistemas agroforestalesaproximadamente dos has, la pendiente se encuentra sobre el crecimiento y producción deentre el 40 % y el 50 %, y son suelos ligeramente ácidos, varios cultivos de la sierraprofundos y ricos en materia orgánica. El experimento se condujo en la Estación ExperimentalEn este lote se realizaron obras mecánicas de Santa Catalina, a 3 050 msnm, 0o 22’ Latitud sur y 78º 23’conservación de suelos y prácticas agroforestales. Las de Longitud oeste, 12 ºC de temperatura promedio yobras de conservación de suelos constan de nueve 1 200 mm de precipitación anual. Los suelos correspon-zanjas de desviación, las que se protegieron, en la parte den al orden Andisoles, compuestos de cenizassuperior, con una doble hilera de pasto millín (Phalarys volcánicas, de textura franca y de topografíatuberosa), y en la parte inferior, con una triple hilera de relativamente plana (5 %). Los sistemas agroforestalespasto llorón (Dactilis glomerata), especies utilizadas por estudiados fueron:el agricultor como forraje para sus animales menores. El AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L.) + Quishuarcomponente agroforestal está compuesto por tres (Buddleja incana Ruiz y Pavón);combinaciones forestales y cuatro repeticiones, y se AL = Aliso ( Alnus acuminata O. Ktzeff ) + Retamaalterna una especie arbórea con dos arbustivas en doble (Sparteum junceum L.), y control a campo abierto, sinhileras, distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entre árboles (CA). Éstos ocuparon parcelas de 2 840 m2,hileras. Los sistemas en estudio son los siguientes: incluidos caminos, con dos repeticiones cada uno. Cada sistema tuvo dos hileras de árboles de 30 m de largo,A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum). con 30 árboles y 30 arbustos, separados en forma alternaA2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp). a 1 m dentro de las hileras. Las hileras estuvieronA3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana) orientadas de norte a sur, para permitir el estudio del efecto de la sombra: matutina, proyectada hacia el oeste,Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultor y vespertina, orientada al este. Las raíces andinas,que existen alternativas viables para evitar la pérdida de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), jícamasuelo por erosión hídrica, que es el problema más grave (Smallanthus sonchifolius P. y E.) y miso (Mirabilisen la zona, y dar un manejo adecuado del suelo para expansa R. y P.), estuvieron ubicadas en surcos a 1 m yalcanzar una producción sostenible. 2 m de los sistemas agroforestales, y así recibían sombra matutina y vespertina.Los resultados obtenidos demuestran que, de lasespecies de pastos utilizadas en el ensayo, pasto millín Comportamiento de tres especies de raícespresenta un buen potencial para retener suelo y, además, andinas bajo sistemas agroforestalesse utiliza como forraje para especies menores y mayores.El pasto avena es otra especie que está cumpliendo un El rendimiento de raíces frescas de zanahoria blanca,papel muy importante en este sistema de producción, jícama y miso presentó diferencias estadísticasya que uno de los problemas serios, a esta altitud, es la significativas. Es así que, en el caso de zanahoria blanca,falta de forraje, y con esta especie alto-andina los hubo una disminución en sombra matutina y sombraagricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25 vespertina en un 90% y un 80%, respectivamente; eny 30 t/ha/corte, con una materia seca de alrededor de el caso de jícama, hubo una disminución del 80% y el28 %; tiene buena palatabilidad y mayor persistencia 50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama,que los pastos mejorados. respectivamente. Por último, al analizar los rendimientos de miso, se encuentran diferencias muy pronunciadas,Con la construcción de las zanjas de desviación, se ha ya que existe una disminución del 90 % y el 80 % enreducido la pérdida del suelo y de los cultivos por sombra matutina y sombra vespertina, respectivamenteproblemas de erosión hídrica, mediante lo cual se trata (Figura 2.28).68 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Acacia-quishuar Aliso-retama Aliso-retama Zanahoria blanca Jícama Miso A B CFigura 2.28. Raíces andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales. A. Zanahoria blanca; B. Jícama; C. Miso.Se observa, en los cuadros 2.12, 2.13 y 2.14, para las tres el sistema Acacia-quishuar, y 90 % en el sistema Aliso-raíces andinas, diferencias altamente significativas, al retama, en comparación con el testigo a campo abierto,comparar los rendimientos entre sistemas, pues, para y, en el caso de la jícama, tenemos una disminución dellas tres raíces en estudio, el sistema a pleno sol es el que 79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-tiene un mayor rendimiento. Esto se debe a que ya existe retama, respectivamente (Cuadro 2.13). En el caso deuna influencia de sombra por parte de los sistemas miso, se tuvo una reducción del 87 % y el 83 % paraagroforestales; es así cómo, en el caso de zanahoria Acacia-Quishuar y Aliso-Retama, respectivamente.blanca (Cuadro 3.12), existe una reducción del 94 % enCuadro 2.12. Promedios para cuatro variables agronómicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25 cm cm t/ha m2Acacia+quishuar 8,750 2,250 0,450 19,750Aliso+retama 7,750 2,000 0,850 35,500Pleno sol 11,000 3,750 7,825 40,750Cuadro 2.13. Promedios para cuatro variables agronómicas de jícama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25 cm cm t/ha m2Acacia+quishuar 9,247 3,140 2,550 47,250Aliso+retama 8,488 3,268 3,950 39,500Pleno sol 11,122 4,548 12,150 30,750Cuadro 2.14. Promedios para cuatro variables agronómicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25 cm cm t/ha m2Acacia+quishuar 14,210 2,335 3,450 10,500Aliso+retama 15,313 1,845 4,700 36,500Pleno sol 20,875 3,765 27,500 39,000 Manejo y Conservación de RTAs 69
  • Lecciones Aprendidas decir, que, en ciertos años, desaparecen, pero vuelven a aparecer en subsiguientes ciclos agrícolas. Por otroConservación en fincas de agricultores de la lado, existen cultivares raros que se los encuentra enbiodiversidad de RTAs forma esporádica en algún año; éstos son los que están en mayor peligro de erosión genética.• El accionar de las Ferias de Conservación de Semillas se está consolidando, ya que se observó una • El destino de la producción de melloco y la oca está participación más activa de las comunidades de bien definido, y se usa, principalmente, para consumo Chimborazo durante los cuatro años, con una local, venta en los mercados locales y, en menor proporción equitativa de género. Esto demuestra el grado, en los urbanos; últimamente, para interés común, tanto del padre como de la madre de procesamiento en forma de mermeladas, pasteles, familia por aportar en la conservación de los recursos espumilla, etc. No todos los cultivares primitivos se genéticos de TAs y que tienen roles y responsa- los utiliza para la venta directa, ya que cada uno tiene bilidades particulares. Los porcentajes de su uso en la chacra. Es así que los mellocos caramelo participación de la mujer indican que ellas tienen un y rosado son destinados a la venta, y los rojos y papel importante en la conservación de la blancos, para autoconsumo o procesamiento. Esto sucede también con la oca, y se utiliza la ronchis para agrobiodiversidad, y, por lo mismo, son actrices que el mercado y, las otras (marica, puca, etc), para deben ser incluidas en todos los niveles de procesamiento o autoconsumo. elaboración, formulación, implementación y evaluación de políticas estatales de conservación, • El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de la manejo y gestión de la agrobiodiversidad. conservación in situ en las chacras de los campesinos, mediante la búsqueda del aprovechamiento de la• Los resultados de las ferias permitieron ratificar al variabilidad presente en las comunidades, siempre sector de Las Huaconas como el agroecosistema con el criterio de que lo que no se usa, no se potencial para la conservación in situ de TAs. De igual conserva. Este no es un reto fácil de cumplir y forma, fue posible identificar a potenciales requiere la flexibilidad y la voluntad de los agricultores conservacionistas dentro y fuera del profesionales de las organizaciones gubernamen- microcentro elegido. En el futuro, sería importante tales, las no gubernamentales y los municipios del implementar nuevas estrategias para la conservación, sector para cooperar con los agricultores y otros como, por ejemplo, la consolidación de «Asociaciones actores institucionales. La conservación in situ de Agricultores Conservacionistas», o bien, el tampoco debe desligarse de consideraciones establecimiento de bancos comunales y núcleos de externas, tales como las economías de mercado y la producción dirigidos a transformación (agroindustria) globalización, por lo que los aspectos de revalo- y mercado. Igualmente, se debe promover el rización, competitividad y exportación deben apoderamiento de este tipo de actividades por parte también considerarse de manera permanente. de los gobiernos locales, como una iniciativa que permita la conservación y la valoración de las plantas • Los resultados de la cuantificación de la erosión autóctonas que han contribuido con la seguridad genética en las provincias de Chimborazo, Cañar y alimentaria y que son un soporte de la nutrición de Tungurahua evidencian una preocupante pérdida de las comunidades indígenas. variabilidad en los TAs, debido a las siguientes razones: una baja demanda por estos cultivos en el mercado• El inventario local, en las tres comunidades, nos (principalmente mashua); poca rentabilidad (se permitió observar un incremento notable en la venden a precios bajos); poca disponibilidad de tierra variabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001, debido cultivable (minifundio); la preferencia por el cultivo principalmente al intercambio de germoplasma de otras especies; problemas abióticos (heladas, como producto de las ferias de conservación de sequía) y bióticos (plagas y enfermedades) y la poca semillas y la concientización realizada sobre la disponibilidad de semilla de calidad, entre otras importancia de los cultivares primitivos para razones. Si no se encuentran nuevas alternativas de mantener en estabilidad la dieta alimenticia. usos alternativos y de nuevos mercados, no se garantiza que los materiales reintroducidos sean• El seguimiento de las semillas durante tres años nos mantenidos en el tiempo; el monitoreo continuo y la permitió observar que ciertos cultivares siempre búsqueda de usos conferirán sostenibilidad a la están presentes; en cambio, otros son frecuentes, es conservación de la biodiversidad de TAs.70 Raíces y Tubérculos Andinos
  • • Es necesario ampliar el estudio de erosión genética actores interesados, sean fitomejoradores, para identificar si, en algunos casos, ocurrió pérdida comunidades campesinas o científicos en general. de la diversidad existente, o si el germoplasma se desplazó a otros nichos agroecológicos fuera de estas • El mantenimiento de un duplicado de conservación provincias. De igual manera, se sugiere realizar un in vitro para RTAs fue efectivo una vez que las estudio con otras herramientas moleculares más condiciones climáticas o demás factores abióticos y sensibles (AFLPs, microsatélites), que confirmen los bióticos pueden poner en riesgo las colecciones de porcentajes de erosión obtenidos del estudio y campo. Igualmente, las mutaciones de etiqueta que permitan, a la vez, fomentar el mejoramiento pudiesen ocurrir en el manejo de innumerables participativo con las comunidades. entradas, año tras año, tiene el respaldo seguro de materiales in vitro que, en último caso, son fácilmenteConservación ex situ de la biodiversidad de aclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo.RTAs en Ecuador • Otras metodologías de conservación, como• La caracterización y la evaluación de germoplasma a tuberización in vitro, permitirían intercambiar nivel de campo aporta información muy valedera materiales en buenas condiciones y en poco volumen para distinguir las entradas dentro de las colecciones hacia los diferentes usuarios. Desafortunadamente, conservadas ex situ. Datos generados durante varios los protocolos para tuberización de mashua no han ciclos de cultivo permiten obtener información más sido efectivos, como lo fueron, para el caso de precisa para el conocimiento de estas colecciones. melloco y la oca. Esfuerzos adicionales deben hacerse En el caso de melloco, por ejemplo, una adecuada para estandarizar este protocolo en un futuro. aplicación de descriptores en campo permitió discernir las entradas y determinar los morfotipos • Sin duda alguna, el conocimiento generado en el representativos de la colección. Esta información fue estudio de las colecciones de RTAs, basadas en la base para la selección de los materiales que fueron procesos de caracterización y evaluación, adicionadas enviados a Las Huaconas como parte de la Línea de a estudios alternativos de conservación ex situ, Acción in situ. permitieron apoyar con efectividad todos los estudios relacionados a RTAs por las otras Líneas de Acción.• El proceso de caracterización y evaluación de germoplasma ha evolucionado con el aparecimiento de nuevas técnicas de estudio, especialmente a nivel Relación de la conservación ex situ con la de laboratorio. En un inicio, las diversas entradas o conservación en fincas de agricultores accesiones se distinguían al utilizar diferencias detectables a nivel de isoenzimas, las cuales son • El rescate, la recolección y la conservación ex situ de influenciadas por el ambiente. Recientemente, con TAs durante los años ochenta, por parte del DENAREF, el aparecimiento de técnicas moleculares, se han permitió la reintroducción de germoplasma en las ido añadiendo estudios de “finger-printing” o huella comunidades en estudio (conservación in situ); con digital de las colecciones a nivel de ADN. La evolución, esto, se pone en evidencia la complementariedad en cuanto a aplicación de diferentes técnicas de de los dos tipos de conservación. Este proceso ha estudio de ADN por parte del DENAREF, desde permitido el aumento de la diversidad en las chacras marcadores RAPDs (dominantes) y últimamente el de los agricultores de Las Huaconas, lo que establecimiento de otros marcadores (codominan- contribuye a la seguridad alimentaria del sector y, tes), como son los microsatélites, permitirán generar por ende, al bienestar familiar. información fácilmente utilizable por los programas de mejoramiento. • La activa presencia de la comunidad en la selección participativa ha conferido poder de ejecución a los• Los resultados de caracterización y evaluación de agricultores. Los agricultores que participan en la RTAs permitió identificar colecciones nucleares o selección se benefician porque tienen acceso colecciones representativas de la variabilidad temprano a nuevos materiales y variedades adaptados genética existente en las grandes colecciones de a la zona, son reconocidos por la comunidad y RTAs mantenidas en campo o mantenidas con aprenden nuevas técnicas de selección. Es así que la duplicados in vitro. Sin duda, esta información selección participativa puede incrementar la promoverá la utilización de RTAs por diferentes participación de la comunidad en el manejo de los Manejo y Conservación de RTAs 71
  • recursos naturales locales, al hacer buen uso de los con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, además, conocimientos y las habilidades para el buena palatabilidad y mayor persistencia que los mejoramiento de los cultivos. pastos mejorados, por lo cual se recomienda su difusión entre las comunidades involucradas en elConservación y manejo de suelos Proyecto Integral Las Huaconas.• Los suelos de la sierra del centro y del norte del país Investigación y validación de sistemas se caracterizan por ser de origen volcánico y agroforestales para una agricultura sostenible presentar un alto riesgo de erosión por efecto del en la sierra del Ecuador agua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio de levantamiento de suelos permitió tener un mejor • La evaluación realizada durante nueve años de conocimiento de las características intrínsecas y investigación nos permite observar variabilidad en extrínsecas de los suelos de la microcuenca del río el rendimiento de raíces andinas, ya que la Sicalpa, los que están, en su mayoría, bajo cultivos de disminución, durante los últimos años, ha sido del 82 ciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja de % para zanahoria blanca, 73% para jícama y 85 % páramo. Los resultados obtenidos indican que los para miso, en relación con campo abierto, lo cual se suelos de la parte alta de la microcuenca son más debe, principalmente, al efecto de sombra producido profundos que los de la parte baja; esto explica que por las especies leñosas, las que forman una barrera la frontera agrícola se amplíe hacia las zonas de los que impide el paso de luz, sobre todo a los páramos, con el consiguiente problema de tratamientos que se ubican en sombra matutina. Por destrucción de las reservas de agua que constituyen lo tanto, se podría utilizar el área de interfase árbol- estas áreas. cultivo durante los primeros cuatro años después de instalarse cualquier práctica agroforestal, porque en• Otras experiencias adquiridas es el conocimiento de este tiempo la copa de los árboles no es lo los problemas potenciales de estos suelos, entre los suficientemente densa como para producir que se mencionan el uso intensivo del suelo con competencia por luz. cultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectiva de los suelos es superficial y el 80% de la superficie • Los resultados del seguimiento realizado a las raíces de la microcuenca tiene pendientes muy fuertes a andinas nos demuestran que la disminución en el abruptas, todo lo cual limita la explotación agrícola y rendimiento se debe al efecto de sombra causado acelera la erosión. por las especies arbóreas y arbustivas; además, se puede añadir el efecto que producen las raíces de• Para corregir los problemas de erosión de suelos, se las especies leñosas al invadir el área de las parcelas establecieron reuniones de trabajo con los socios de donde están ubicadas las raíces andinas en estudio. las comunidades, con el fin de analizar las diferentes En el caso de Acacia melanoxylon, es una especie alternativas de conservación de suelos. Fue así como que no permite un buen desarrollo de los cultivos a se decidió trazar zanjas de desviación, las que fueron su alrededor. Por tanto, se debería manejar un plan protegidas con pasto millín; también se plantaron de podas de raíces con el fin de lograr un mejor sistemas agroforestales en los contornos del lote con desarrollo de los cultivos que se elijan combinar al la utilización de especies arbóreas y arbustivas implementar una práctica agroforestal. combinadas con pastos. Las alternativas de manejo agroforestal y conservación de suelos en los lotes de investigación redujeron la pérdida de suelo y cultivos • Una ventaja que se pudo observar durante este por erosión hídrica, alternativa reconocida como tiempo de investigación fue el efecto positivo de la viable por los agricultores al comparar con lotes barrera de especies leñosas, en el caso de protección vecinos. contra heladas, porque los tratamientos ubicados en campo abierto presentaron un daño del 60 % al 70 %• En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, la del área foliar, mientras que los localizados bajo las producción de pastos es deficiente, debido a las barreras agroforestales presentaron un daño del 4 % condiciones ambientales y a la falta de adaptación al 5 %. Esta característica fue más visible en jícama, de las nuevas variedades de pasto. Al evaluar el que es una de las tres especies de raíces andinas comportamiento de especies nativas y mejoradas más susceptibles a heladas, debido a que esta de pasto, se determinó que el pasto avena fue el que especie, en campo abierto, sufrió una defoliación produjo los rendimientos más altos de forraje fresco, severa por causa de las heladas.72 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Agradecimientos: Engels, J. 1995. Complementarity of In Situ and Ex Situ Conservation. In: In situ conservation and sustainableLos autores expresan un sincero agradecimiento a las use of plant genetic resources for food and agriculturesiguientes personas que estuvieron involucradas en la in developing countries. Report of a DSE/ATSAG/IPGRI,consecución de los resultados resumidos en las páginas workshop 2-4 May 1995, Bonn-Rottgen, Germany. p.anteriores: Lic. Laura Muñoz, Ing. Nelson Mazón, Biol. 99-100.Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Raúl Pozo, Agr.José Barrera, Ing. Raúl Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo. Gallardo, J. 2002. Curso sobre Materia Orgánica del Suelo:Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. Bernarda Ecosistemas Terrestres, Ciclos Biogeoquímicos yElizalde. Consideraciones Ambientales. Quito, Ecuador.Bibliografía Gower, J. 1967. A Comparison of Some Methods of Cluster Analysis. Biometrics 23: 623-637.Altieri, M. 1993. El rol ecológico de la biodiversidad en agroecosistemas. Agroecología y desarrollo 4:2-11. Hermann, M.; A. del Río. 1989. Polimorfismo isoenzimático en Ullucus tuberosus, su detección eApplied Biostatistics Inc., NTSYS-pc. 1994. Numerical importancia en la conservación de germoplasma. In: Taxonomy and Multivariate Analysis System. En 1,80. IX Congreso Latinoamericano de Genética y II EXETER Software. New York. Congreso Peruano de Genética. Lima, Perú. 140 p.Autrique, E.; M. Nachit; P. Monneveux; S. Tanksley; M. Hermann, M.; J. Heller. 1997. Andean roots and tubers: Sorrells. 1996. Genetic Diversity in Durum Wheat ahipa, arracacha, maca and yacon. Promoting the Based on RFLPs, Morphological Traits and Coefficients conservation and use of underutilized and neglected of Parentage” Crop Science 36:735-742. . crops. 21. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International Plant GeneticBeer, S.;T. Goffreda; J. Phillips; L.Murphy; M. Sorrels. 1993. Resources Institute, Rome, Italy. p. 224-228. Assessment of Genetic Variation in Avena sterilis Sing Morphological Traits, Isozymes and RFLPs. Crop Science Jarvis, D., L. Myer; H. Klemick; L. Guarino; M. Smale; A. 33:1386-1393. Brown; M. Sadiki; B. Sthapit;T. Hodgkin. 2000. A Training Guide for In Situ Conservation On-Farm. Version 1.Bosse, 1992. Actividades agroforestales y silviculturales International Plant Genetic Resources Institute. Rome, en la región amazónica ecuatoriana: experiencias y Italy. 160 p. resultados 1985-1990 en la región de Lumbaquí Provincia de Sucumbíos. Red Agroforestal Ecuatoriana. Kendall, M.; A. Stuart. 1979. The Advanced Theory of Quito p. 15 – 30. Statistics.Volumen 2, New York:Macmillan Publishing Company, Inc.Castillo, R.; J. Estrella; C. Tapia. 1991. Técnicas para el manejo y uso de los recursos fitogenéticos. Krishnamurthy, 1999. Agroforestería Básica. Red de Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Formación Ambiental, primera edición, D.F.México. Biotecnología, INIAP. Quito, Ecuador. 248 p. p. 20-28.Cochran, W. 1954. Some Methods for Strengthening the Mazón, N.; R. Castillo. 1997. Informe consolidado de la Common X2 Tests. Biometrics 10:417-451. fase 1. Programa Colaborativo de la Biodiversidad deDENAREF, 1997. Informe Consolidado de la Fase 1. Raíces y Tubérculos Andinos. Subproyecto R2-004: Subproyecto R2-004: Castillo, R. y N. Mazón (eds.). Manejo Integral de Recursos Fitogenéticos de Raíces Manejo Integral de la Biodiversidad de Raíces y Tubér- y Tubérculos Andinos. (marzo, 1993 - octubre 1997). culos Andinos. Marzo, 1993 - Octubre 1997. 48 p. 48 p.Duncan, D. 1975. T-test and Interval´s for Comparisons Mazón, N. 1993. Análisis de la variación morfológica e Suggested by the Data. Biometrics 31:331-359. isoenzimática de la colección ecuatoriana de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft).Engels, J. 1983. A Systematic Description of Cacao Clones. Tesis Ingeniero Agrónomo. Facultad de Ingeniería 1. The Discriminative Value of Quantitative Agronómica, Escuela Superior Politécnica de Characteristics. Euphytica 32:387-396. Chimborazo, Riobamba, Ecuador. 135 p. Manejo y Conservación de RTAs 73
  • Montagnini, F. 1992. Sistemas Agroforestales, principios Schilde-Rentschler, L.; P. Schmiediche. 1984. El cultivo y aplicación en los trópicos. San José, ET/US/USAID. de tejidos: su pasado, presente y futuro. Circular CIP. p 17. Lima, Perú. 11(1): 1-6.Monteros, A. 1996. Estudio de la variabilidad genética e Schut, J.; X. Qi; P. Stam. 1997. Association Between isoenzimática de 78 entradas de mashua (Tropaeolum Relationship Measures Based on AFLP Markers, tuberosum R&P). Santa Catalina, INIAP.Tésis Ingeniero Pedigree Data and Morphological Traits in Barley. Agrónomo. Universidad Central del Ecuador. Quito, Theoretical Applied Genetics 95:1161-1168. Ecuador. 155 p. Tapia, C. 2000. Informe de avance de actividades. LíneaMorillo, E. 2002. Caracterización molecular de la de acción: Identificación de microcentros de diversidad colección de mashua de INIAP. In: Informe trianual (1999-2001) del Departamento Nacional de Recursos y conservación in situ de TAs. Programa Colaborativo Fitogenéticos y Biotecnología. Estación Experimental de Conservación y Uso de Raíces y Tubérculos Andinos. Santa Catalina, INIAP. Quito, Ecuador. p. 55-56. DENAREF-INIAP. 25 p.Morillo L., 1998. Análisis de polimorfismo en las Tapia, C. 2002. Conservación de la biodiversidad de colecciones de jícama (Polymnia sonchifolia P&E) y tubérculos andinos en chacras de agricultores de Las miso (Mirabilis expansa R. & P. ) del banco de Huaconas, Chimborazo-Ecuador. (Documento en germoplasma de INIAP. Tesis Licenciado Ciencias edición). Biológicas. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito, Ecuador. 105 p. Tapia, C.; R. Castillo; N. Mazón. 1996. Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces y Tubérculos Andinos en Ecuador.Nair, P. 1997. Una introducción a la agroforestería. DENAREF-INIAP. 180 p. Universidad Autónoma. Chapingo, México. p. 295-299 Tapia, C.; J. Estrella. 2001. Estudio de caso: ConservaciónNieto, C. 1998. La agroecología y el manejo de recursos in situ y reintroducción de germoplasma de tubérculos naturales como alternativa para una agricultura andinos en comunidades indígenas del sector Las sostenible. Documento presentado en el seminario Huaconas – Colta, Provincia de Chimborazo. DENAREF- de profesionalización agropecuaria. Universidad INIAP. 21 p. Cooperativa de Colombia-AMDE Ambato, Ecuador, 32 p. UVTT. 1998. Diagnóstico rural participativo – Línea dePiedra G. 2002. Caracterización morfoagronómica y base del Proyecto Integral Las Huaconas. Unidad de molecular de la colección nacional de oca (Oxalis Validación y Transferencia de Tecnología. INIAP. Quito, tuberosa Mol) del INIAP. Tesis Licenciado Ciencias Ecuador. p. 1 – 40. Biológicas. PUCE, Quito, Ecuador. 111 p. Ward, Jr. J. 1963. Hierarchical Grouping to Optimize anSAS Institute. 1990. SAS/STAT User’s Guide. 6th ed. SAS Objective Function. Journal of the American Statistical Institute, Cary, NC. s.n.t. Association 58:236-244.74 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Capítulo III Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco Carlos Caicedo, Laura Muñoz, Alvaro Monteros, César TapiaIntroducción el uso de tubérculos-semilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos bajos; también este parece serLos estudios descritos en el capítulo anterior sobre la el caso general para otros cultivos andinos. En estediversidad genética presente en las colecciones de contexto, la presencia de hongos, bacterias y virus engermoplasma de las RTAs son conocidos como los RTAs que son diseminados por las semillas ha sidopremejoramiento. Estos estudios han sido la base una de las causas para la desaparición de valiososfundamental para efectivizar los procesos de genotipos en el campo. Con estos antecedentes, semejoramiento de estas especies infrautilizadas. La consideró necesario realizar un proceso de limpieza viral,identificación de morfotipos y el establecimiento de como alternativa económica para las comunidades deluna colección nuclear de melloco ha sido el punto de sector Las Huaconas. Mediante la limpieza viral separtida para el proceso de mejoramiento de esta pretendió obtener semilla de mejor calidad, la cualespecie. Es así cómo los procesos de recolección de incidiría en un incremento en la producción de melloco.germoplasma de melloco en los inicios de los añosochenta y su caracterización y evaluación agronómica Mejoramiento de la producción de Mellocopermitieron al programa de mejoramiento iniciar un en Ecuadorproceso de selección y evaluación de materiales, en unesfuerzo de aproximadamente 10 años. Al considerar Importancia y limitantesque el melloco rara vez forma semilla (sexual) y, si lohace, es en forma muy deficiente o produce bajo El melloco en Ecuador es el segundo tubérculo encondiciones especiales, se utilizó como metodología importancia, después de la papa. Es parte de lade mejoramiento genético la selección clonal o asexual. alimentación de una gran mayoría de la poblaciónLos estudios de mejoramiento genético, agronómico y ecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales;de manejo de melloco permitieron la identificación de además, el follaje del melloco es consumido especialmente por el ganado vacuno y constituye un10 clones promisorios de melloco. El proceso continuó componente de varios agroecosistemas.con el estudio de adaptación de seis clones promisoriosen diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana. El melloco es apreciado por los nativos andinos por serAdemás, se llevó a cabo un estudio de aceptación de especie resistente a las heladas, y aventaja a las otrasmelloco en 11 mercados del Ecuador, una vez que plantas andinas productoras de tubérculos; por tanto, seconsideramos que, a mayor uso de los cultivos le puede sembrar en diversidad de sitios. Además, estradicionales, se fomenta también la conservación de una especie que produce alto rendimiento en númerolos mismos. Este esfuerzo culminó con el lanzamiento de tubérculos por planta, y porque este tubérculoen una primera fase de dos variedades, INIAP Puca e constituye un buen alimento andino, sobre todo duranteINIAP-Quillu, y posteriormente el lanzamiento de la las épocas de escasez de papas por causas de heladas yvariedad INIAP-Caramelo. sequía (Acosta, 1978).Uno de los factores limitantes para la producción y la El rango de adaptación de esta especie está entre losexpansión del cultivo de melloco en el Ecuador está en 2 600 y los 3 800 msnm, por lo que existen grandes Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 75
  • posibilidades de producción de este tubérculo en zonas disponían de seis clones promisorios de melloco. Sealtas del país, donde difícilmente prosperan otros procedió a analizar la estabilidad y la adaptación de loscultivos. Además, es una alternativa de asociación y clones promisorios en diferentes ambientes y larotación de otros cultivos, como cereales, leguminosas, aceptación en 11 mercados del Ecuador. Esto permitióotros tubérculos, ayuda a la conservación de suelos y no la identificación de dos clones promisorios, que fueronrequiere de una excesiva utilización de pesticidas; utiliza entregados a los agricultores como variedadesla mano de obra familiar y el excedente de la producción mejoradas, con los nombres de INIAP-Puca e INIAP-genera un ingreso adicional a la familia, mientras que su Quillu, y posteriormente se entregó la variedad INIAP-consumo es a nivel nacional. Caramelo.El melloco crece como cultivo de autoconsumo y La caracterización consistió en la selección de individuostambién se lo produce principalmente para los con características agronómicas sobresalientes, talesmercados; los agricultores ecuatorianos lo consideran como precocidad, contenido de mucílago, tolerancia acomo un cultivo rentable. Así, sus incrementos en el plagas y enfermedades y rendimiento. El o los individuosrendimiento pueden beneficiar la dieta y la situación seleccionados (materiales promisorios) siguieroneconómica de los agricultores andinos. Peralta et al., sometidos a evaluación y multiplicación en los campos(1991) indican que el melloco, a pesar de no tener una de la estación experimental, en parcelas de tres surcosrelevante calidad nutritiva, es muy recomendable como (surcos triples). En la fase siguiente, los materialescomplemento alimenticio, sobre todo por su contenido promisorios pasaron a ensayos de rendimiento conde minerales y vitaminas. diseño experimental, tanto en Santa Catalina como en localidades contrastantes, con el objeto de identificarAdemás, se conoce que en Ecuador se ha observado materiales estables y consistentes en diferentesuna diversidad de preferencias por el color, el contenido ambientes. Finalmente, y una vez identificados losde mucílago y la forma de tubérculos. La demanda es mejores materiales, éstos fueron liberados comopor mellocos amarillos, rojos, blancos jaspeados, rosados, variedades mejoradas. Es importante destacar que, enetc., los que son utilizados más comúnmente como este proceso, participaron los agricultores y desempeñóensaladas frías, en sopas y cocinado con habas (Vimos, un papel importante la demanda por parte de loset al.,1993). consumidores.Según el INEC (1990-1995), en la sierra ecuatoriana, en Las principales variables evaluadas fueron:los últimos seis años, se sembraron entre 500 ha y 1 070ha de melloco, cuyos rendimientos estuvieron entre Agronómicas2,06 y 3,17 t/ha. Esta variabilidad de rendimiento y sus Hábito de crecimiento.niveles bajos posiblemente nos reflejan los problemas Altura de planta.de baja producción que tiene este cultivo. Rendimiento de tubérculos.El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos, Fisiológicasdesde hace una década ha realizado varios estudios Días a la emergencia de plántulas.acerca de este tubérculo, en las áreas de mejoramiento, Días a la floración.agronomía, post-producción y en la promoción de sus Días a la tuberización.bondades. A partir de 1993, estos estudios se reforzaron Días a la cosecha.con el apoyo financiero del Programa Colaborativo de Periodo de reposo de los tubérculos.Biodiversidad de RTAs. AdaptaciónVariedades de melloco Tolerancia a plagas foliares y del tubérculo. Tolerancia a enfermedades foliares y del tubérculo.El Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado, Tolerancia a heladas.en sus investigaciones, a este cultivo. Desde 1980, Tolerancia a granizadas.emprendió un plan de recolección de germoplasmanativo, y después, a partir de 1983, se realizó la Calidadcaracterización y la evaluación agronómica de este Color de tubérculos.material, más el germoplasma introducido de Perú y Contenido de mucílago.Bolivia. Tamaño de tubérculos. Forma de los tubérculos.Al cabo de unos 10 años de estudios sobre Valor nutritivo de los tubérculos.mejoramiento genético, agronomía y manejo, se Verdeamiento del tubérculo a nivel de campo.76 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Para el cálculo de los parámetros de estabilidad, se siguió En 1987, fue seleccionado como clon promisorio eel modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). Se incluido en el grupo de clones promisorios y sometidoutilizaron los datos de rendimiento de tubérculos de los a pruebas de adaptación en varios ambientes. En 1993,seis clones, evaluados en nueve ambientes (localidades se entregó como variedad mejorada, con lay/o años). Es decir, que, en estas nueve localidades, se denominación de “INIAP-Puca”consiguió la información completa de seis clones paraanalizar los parámetros de estabilidad. En realidad, estos Variedad INIAP-Quillu. Esta variedad se obtuvo a partirclones fueron evaluados en más localidades y/o años, lo de la recolección realizada en la parroquia Chillogallo,que permitió completar la información del potencial de cantón Quito, provincia de Pichincha, en 1983, cuyaadaptación y de rendimiento en ambientes diferentes. identificación en el banco de germoplasma del INIAP es ECU-831. A partir de 1987, se seleccionó como clonAdemás, se analizó las preferencias de los consumidores promisorio y se incluyó en el grupo de materialesde melloco por el color, el tamaño, la forma del tubérculo promisorios, los que fueron sometidos a pruebas dey el problema del mucílago, en once mercados adaptación en varios ambientes. En 1993, se decidiócorrespondientes a cuatro ciudades de tres provincias entregar como variedad mejorada con la denominaciónde las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. La población de “INIAP-Quillu”.encuestada fue de 254 personas, cuyo 76 % correspondeal género femenino. Las tres variedades tienen las Los nombres de las variedades fueron escogidos por loscaracterísticas deseadas por la mayoría de la población agricultores y corresponden a la denominación enconsumidora. quichua que reciben los colores de los tubérculos de las dos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu), y seOrigen de las variedades pretende que estos nombres ayuden a la promoción de la producción.Variedad INIAP-Puca. Recolectada en la localidad dePambamarca, parroquia Otón, cantón Cayambe, Variedad INIAP-Caramelo. La variedad INIAP-provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificación Caramelo fue seleccionada por el Programa Nacionalinicial fue ECU-791. de Raíces y Tubérculos Andinos (PNRTA), a partir deCuadro 3.1. Características morfológicas de tres variedades de mellocoCARÁCTER INIAP-Puca INIAP-Quillu INIAP-Caramelo**Hábito de crecimiento a la floración Erecto Erecto ErectoColor de tallo a la floración Púrpura Verde-púrpura Verde oscuroSección transversal del tallo a la floración Pentagonal Pentagonal PentagonalColor de planta a la floración Verde-púrpura Verde Verde oscuroForma de la hoja a la floración Semireniforme Semireniforme SemireniformeColor del haz a la floración Verde-oscuro Verde-claro Verde oscuroColor del envés a la floración Verde-oscuro Verde claro Verde claroColor del peciolo a la floración Verde-púrpura Verde VerdeColor de los pétalos de la flor Púrpura Amarillo AmarilloColor del tubérculo Rojo-rubí Amarillo Piel marfilPigmentación de los tubérculos Sin pigmentos Sin pigmentos RosadoColor de los brotes del tubérculo Púrpura Rosado-claro Rosado-claroColor del cilindro central Blanco Blanco-opaco Blanco-opacoForma del tubérculo Redondo Ovalado RedondoTamaño del tubérculo * Grande 1% 9% 33 % Mediano 33 % 42 % 38 % Pequeño 66 % 49 % 29 %** Fuente: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo.Tríptico. EESC-INIAP.* Tubérculos grandes > 2,5 cm de diámetro. Tubérculos medianos, entre 1,5 cm y 2,5 cm de diámetro. Tubérculos pequeños < 1,5 cm de diámetro. Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 77
  • material colectado en la provincia de Chimborazo, el Características agronómicas. Las variablescual ingresó a un proceso de evaluación y selección de agronómicas y de adaptación, con sus respectivosclones de melloco de color blanco jaspeado en la rangos y promedios, se presentan en el Cuadro 3.2.estación experimental Santa Catalina, durante los años1994-1995-1996, y desde 1997 se evaluó en campos La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde losde agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo, 200 días hasta los 255 días, con un promedio de 228mediante la utilización de metodologías de días, y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango deinvestigación participativa. 193 días a 258 días, con un promedio de 220 días a la cosecha.La variedad INIAP-Caramelo se liberó como unaalternativa para los consumidores de la provincia de Los rendimientos van de 10 a 40,7 t/ha, en el caso de laChimborazo. Su característica es que sus tubérculos variedad INIAP-Puca, y de 9.6 a 49.6 t/ha para la variedadtienen forma redonda, el color de la piel es blanco marfil INIAP-Quillu, con promedios de 19,1 y 18,2 t/ha,y tiene un color secundario rosado en todo el tubérculo respectivamente; esta variabilidad de rendimientos seen forma de jaspes. debería a factores climáticos y estado del suelo, que se presentaron en las diferentes localidades y años.Características morfológicas. En el Cuadro 3.1 seobservan las principales características morfológicas que Mientras que la variedad INIAP-Caramelo seidentifican a cada variedad. La diferencia más notable cosecha entre los 250 días y los 260 días, floreceestá en el color de la planta a la floración y de tubérculos; entre los 130 días y los 140 días, y tiene un hábitola variedad INIAP-Puca presenta un color verde-púrpura de crecimiento semirastrero. El rendimiento de estacon tubérculos rojos, mientras que la variedad INIAP- variedad en campos de productores es de 17,6 t/Quillu es de color verde con tubérculos amarillos, y la ha, como promedio.variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con colorsecundario rosado en todo el tubérculo en forma de Características de calidad y nutritivas. En el Cuadrojaspes. El tipo de planta a la floración es erecto para las 3.3 se presenta la composición nutricional de las trestres variedades. En cuanto a tamaño de tubérculos, en variedades de melloco, en comparación con papa, oca ylas tres variedades predominan los tamaños medianos zanahoria blanca. Se observa que papa y mellocoy pequeños. presentan valores similares de proteína (8,9 % yCuadro 3.2. Características agronómicas y de adaptación para dos variedades de melloco en diferentes años, en la Sierra ecuatorianaCARACTERÍSTICA INIAP-PUCA INIAP-QUILLU Mínimo Máximo Promedio Mínimo Máximo PromedioDías a la emergencia 27,0 43,0 35,2 27,0 35,0 31,0Días a la floración 77,0 108,0 92,0 72,0 126,0 93,0Días a la tuberización 95,0 147,0 122,0 92,0 138,0 116,0Días a la cosecha 200,0 255,0 228,0 193,0 258,0 220,0Tolerancia a Agrotis sp. (%) 0 15,0 7,5 0 20,0 10,0Tolerancia a Alternaria sp. * 1 3 0 0 0,0Tolerancia a heladas Tolerante ToleranteTolerancia a granizadas Tolerante ToleranteAltura de planta, en cm 26,5 60,0 43,2 26,0 56,0 410Rendimiento, t/ha 10,0 40,7 19,1 9,6 49,6 18,2Plagas de tubérculos (%)** 2,0 17,7 7,9 0 16,0 6,7Enfermedades de tubérculos (%)** 7,0 32,7 20,5 7,3 54,7 29,7Dormancia de tubérculos (días)*** 74,0 63,0Verdeamiento en campo (%) 4,0 23,0* Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente, 9 = susceptible.** Plagas: Cutzo (Barotheus sp.). Enfermedades: Fusarium sp. y Cylindrocarpon sp. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infección.*** Después de la cosecha, hasta la aparición de los brotes, en almacenamiento a 10 °C.78 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 3.3. Características nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco, papa, oca y zanahoria blancaCarácter INIAP-Puca INIAP-Quillu INIAP-Caramelo Papa Oca Z. blancaProteína (%) 9,6 8,90 10,03 9,79 3,66 3,03ELN (%) * 79,53 80,28 80,79 81,79 85,24 88,54Grasa (%) 1,47 1,54 -- 0,94 1,48 1,29Fibra (%) 3,35 3,25 2,23 2,64 4,42 2,85Ceniza (%) 6,02 5,03 5,79 4,84 5,20 4,29Energía (cal/g) 4 172 4 166 -- 3 949 4 141 4 156Lisina (%) 0,37 0,36 -- 0,39 -- --Materia seca (%) 15,4 11,1 -- 22,47 26,50 27,26Fuente: Dpto. Nutrición, INIAP (datos en base seca).* Extracto libre de nitrógeno.9,79 %),mientras que oca y zanahoria blanca apenas rendimiento que, en condiciones apropiadas, superanpresentan valores de 3,66 % y 3,03 %, respectivamente. las 40 t/ha y como promedio los rendimientos están sobre las 17 t/ha. De los seis clones evaluados, fueronLas diferencias más notables entre las variedades están seleccionados como futuras variedades a los clones ECU-en el contenido de mucílago. La variedad INIAP-Puca 791 y ECU-831, porque, además de presentar buenospresenta bajo contenido de mucílago, y la variedad rendimientos, presentaron los colores de tubérculo másINIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago (dato apetecidos por los consumidores de la parte central decualitativo, calificado de acuerdo a la cantidad y la la sierra ecuatoriana y otras ciudades del país: rojo ydensidad del mucílago, que brota de tubérculos amarillo, respectivamente.cortados).Estabilidad del rendimiento de las variedades. Tecnología de ProducciónAdemás de las características agronómicas y de calidadde tubérculos, es importante describir el No existen recomendaciones técnicas específicas paracomportamiento de la estabilidad de rendimiento de el cultivo de melloco. Las tecnologías de producciónlos clones, probados en diferentes ambientes. Las nueve que se detallan a continuación son una combinación delocalidades (diferenciadas en sitios y años), en las que técnicas tomadas de cultivos como la papa, estudiosse evaluaron los cuatro clones promisorios y las dos realizados en melloco y experiencias de agricultores yvariedades, se presentan en el Cuadro 3.4. técnicos involucrados en el cultivo de esta especie. Cabe destacar que el melloco es un cultivo de subsistencia yEn el Cuadro 3.5 se presentan los rendimientos de los se lo cultiva mayormente en pequeñas fincas, en muchosseis clones promisorios de melloco en nueve ambientes casos sin uso de insumos y maquinaria, pero, de acuerdo(cinco localidades y cinco años) de la sierra ecuatoriana. al crecimiento de la demanda del mercado, existiría laSe pueden observar clones con buen potencial de posibilidad de producir a mayor escala.Cuadro 3.4. Descripción de las localidades en donde se evaluó el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de mellocoLoc. Provincia Parroquia Años Sitio Altitud Observaciones1 Pichincha Cutuglagua 1989 Lote C1 3 058 Exceso de humedad2 Pichincha Cutuglagua 1990 Lote D1 3 058 Sequía, exceso de humedad, heladas3 Chimborazo Pungalá 1990 Gawin 3 150 Suelo franco-limoso4 Pichincha Cutuglagua 1991 Lote C1 3 0585 Imbabura E. Espejo 1991 Cumitola 2 8306 Imbabura Urcuqui 1991 Habaspamba 3 200 Hubo sequía7 Pichincha Cutuglagua 1992 Lote D1 3 058 Hubo sequía8 Carchi Huaca 1992 Cepa Huaca 2 900 Hubo heladas9 Pichincha Cutuglagua 1993 Lote C1 3 058 Sequía y heladas Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 79
  • Así mismo, las recomendaciones del cultivo de estas 40 cm y 50 cm. Para realizar la siembra, hay que tenertres variedades es un referente para los sistemas de en cuenta la humedad del suelo.producción de las zonas productoras del centro norte ycentro sur de la Sierra ecuatoriana. Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en un costado, en suelos con exceso de humedad. CuandoPreparación del suelo los tubérculos son pequeños, se pueden sembrar dos o tres por golpe.Es importante, para la preparación del suelo, considerarla pendiente del terreno, el cultivo precedente y el área Densidad y profundidad de siembrade producción. La preparación del terreno se deberealizar con unos días de anticipación a la siembra; es Se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm yrecomendable arar inmediatamente después de 120 cm, en dependencia de la topografía del terreno, yrecoger la cosecha anterior, para de esta manera facilitar la distancia entre plantas puede variar entre 40 cm yla descomposición de los residuos de la cosecha y las 50 cm. La cantidad de semilla recomendada varía demalezas existentes en el suelo. 450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendable sembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm,En pequeñas fincas, la preparación del suelo se realiza ya que se perderá la vigorosidad del brote.en forma manual. A mayor escala, se recomienda realizarcon tractor o yunta, mediante arado y rastra y finalmente Tubérculos-Semillael surcado. Para obtener buenas producciones de melloco, es recomendable seleccionar bien los tubérculos-semillaÉpocas de siembra y eliminar las plantas muy pequeñas, enfermas o laceradas. Buenos tubérculos-semilla tienen un tamañoEn el norte de la serranía ecuatoriana, la siembra del entre 2,5 cm y 3,5 cm de diámetro.melloco se la realiza durante todo el año, con unaproducción orientada al mercado y a los precios. FertilizaciónEn las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas Se ha observado que el melloco responde alimportantes de producción de melloco, principalmente abonamiento orgánico y existen algunas localidadesse siembra en los meses de entre octubre y diciembre. donde los agricultores utilizan abono orgánico o restos de cosechas como única fuente de abonamiento. LaEn Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que dosis recomendada varía de 6 a 12 t/ha, según sea lavan de agosto a septiembre. fertilidad del suelo. En suelos fértiles, donde el cultivo anterior haya sido papa (“puebla de papa”), se puedeExiste una gran variabilidad en cuanto a épocas de sembrar melloco sin fertilización o únicamente aplicarsiembra del melloco en la provincia de Cañar, y la fertilización complementaria con urea en coberteradependencia de la zona, se puede sembrar todo el año al primer aporque.(Chorocopte), septiembre-octubre (Yanachupilla),mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (Ganshi- Aunque no es costumbre entre los agricultores deQuillog). subsistencia utilizar fertilizante químico para este cultivo, sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosisRotación y asociación de cultivos de fertilización de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la siembra, más 45 kg de úrea aplicado al primer aporqueSe han obtenido buenos resultados con las rotaciones: (Vimos et al., 1993).haba-melloco, chocho-melloco, quinua-melloco ycereales-melloco. Es poco frecuente encontrar el Labores culturalesmelloco como monocultivo, porque sobre todo se loobserva asociado con oca y haba. Las prácticas culturales más comunes son las deshierbas y los aporques; el campo debe mantenerse libre de malezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tresSiembra veces durante su ciclo; esto ayuda a una mayor producción de tubérculos, siempre que se tenga elEn dependencia de la topografía del terreno, el melloco cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz,se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y para no afectar la función fotosintética (Vimos et al.,120 cm, y la distancia entre plantas puede variar entre 1993).80 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Deshierbas Problemas fitosanitariosLos agricultores acostumbran a realizar tres deshierbas Enfermedades. El melloco presenta pocasy dos aporques. El melloco después de la siembra, enfermedades foliares, por lo cual es común ver unademora en emerger del suelo entre 1 mes y 1.5 meses, planta con hojas lustrosas y de buen aspecto; sinpor lo cual se recomienda la primera deshierba a los dos embargo, existen referencias del ataque de hongosmeses; la segunda, a los cuatro o cinco meses, y la tercera, debido a Fusarium sp., cuyos síntomas se observan enentre el sexto y el séptimo mes. Los aporques tubérculos y raíces, como lesiones hundidas y agrietadas,generalmente se efectúan después de las deshierbas sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas,(Arcila, 1992). y las podredumbres son de aspecto seco.También se menciona que son necesarias de dos a tres La mancha de la hoja, causada por Alternaria spp., sobredeshierbas, así como tres aporques durante el período la lámina foliar se desarrollan manchas hundidasvegetativo (Delgado, 1981). concéntricas con varias tonalidades de café claro a café oscuro, de 0,5 cm a 3,0 cm de diámetro. Las manchasAporques amarillas de la hoja, ocasionadas por Cladosporium spp., que son manchas amarillo pálidas en el haz, mientrasEl número de aporques en melloco, en Ecuador, varía de que, en el envés, se forma un moho verde oliva; el tejidoacuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo afectado se descompone, las hojas se enrollan y caen, y(Cuadro 3.6) (Peralta, 1991). en casos graves se produce marchitamiento general (López, 1986).Cuadro 3.6. Frecuencia de aporques en las zonas norte, centro y sur de la Otros autores atribuyen también a Phoma sp., Alternaria Sierra ecuatoriana alternata como agentes causantes de manchas foliares y a Ascochyta sp., Aecidium sp. como agentes patógenosNo. Aporques ZONA NORTE % CENTRAL % SUR % de roya.1 55 62 35 A nivel de tubérculos y raíces, es frecuente encontrar:2 41 23 19 Phoma sp ., Pythium tracheiphyllum, Fusarium3 4 15 23 oxysporum, Rhizopus sp., Hypochnus sp. son los agentesSin respuesta -- -- 23 causantes de pudrición. Thielaviopsis basicola, Pseudomonas fluorescens Biot IIEstudios sobre aporques en melloco realizados por el producen manchas en el tubérculo, y Erwinia carotovoraPrograma de Cultivos Andinos determinaron que, causa la pudrición blanda.conforme se aumenta el número de aporques, seincrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se controló En cuanto a virus, se determinó la presencia de partículasmejor el ataque de plagas y enfermedades. De igual virales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes, 1984).manera, se pudo constatar que, con el incremento en elnúmero de los aporques , se incrementa también el Invariablemente, se encuentran propagados, en lastamaño de los tubérculos, sin ser significativos los tierras altas de Perú y Bolivia, cuatro complejos de virus:incrementos en el rendimiento, razón por la cual,después de realizado un análisis de Presupuesto Parcial, • Una deformación del Papaya mosaic virus (PMV).se concluyó que resulta beneficioso, en el aspecto • Un recientemente reconocido potyvirus,agronómico y económico, realizar durante el ciclo del denominado Ullucus mosaic virus (UMV).cultivo un rascadillo y una aplicación de Nitrógeno • Un virus serológicamente relacionado con elcomplementario a los 60 días de emergencia, un Tobamovirus (TMV).aporque a los 90 días y un último aporque a los 120 días; • Ullucus virus C (UVC) (5).en éste último, se debe tomar muy en cuenta la“coronada” de la planta, que consiste en cubrir con tierra Plagas. El melloco es atacado por varios tipos de larvaslos delgados estolones que nacen de la parte inferior de lepidópteros, las que, salvo raras excepciones, nodel tallo y que también producirán tubérculos, los cuales, son de importancia cuando el ataque es a la planta, porsi no se los cubre, no alcanzarán un tamaño comercial al la gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. Perofinal del cultivo. cuando el ataque es al tubérculo, se observa Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 81
  • disminución de la producción, por la pérdida de la calidad tomen una coloración verde o negra, por efecto de loscomercial de los tubérculos atacados (tubérculos rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial;agrietados o con orificios) (Vimos et al., 1993). aunque, a diferencia de lo que ocurre en papa, estos tubérculos no presentan mal sabor al ser consumidosComúnmente, el melloco es atacado por gusano (Vimos et al., 1993).cortador (Copitarsia turbata), cuyos daños son causadospor las larvas que trozan las plantas pequeñas o cortan Una alternativa para la cosecha de melloco, en vista delas hojas y que suelen esconderse durante el día, ya sea la escasez de mano de obra, la constituye la cosechadoraen el follaje o en la base de la planta, y que salen por la mecánica HASSIA, con un porcentaje de eficiencia delnoche en busca de alimento; el cutzo (Barotheus spp.), 78,1% y un tiempo empleado para cosechar de 8.2cuyas larvas mastican las raíces y los tubérculos, los cuales horas/ha. Este sistema mecanizado de cosecha podríapresentan cavidades y perforaciones características; ser recomendado para parcelas de producción grandescuando el ataque es severo, destruyen totalmente al que presenten las características adecuadas,tubérculo; el minador de la hoja, insecto del orden especialmente pendientes poco pronunciadas y tamañoDíptero, familia Agromycidae, cuyas larvas minan las de tubérculo mediano-grande (>2.5 cm de diámetro)hojas al alimentarse de las mismas. (INIAP, 1995).Control de plagas y enfermedades Limpieza viral en clones promisorios deCuando el ataque de plagas es muy severo y se prevé mayor aceptabilidad de mellocoque habrá daño económico, se puede realizar un controlquímico, mediante la utilización de insecticidas de baja Uno de los factores limitantes para la producción y latoxicidad. En la mayoría de casos, estas plagas pueden expansión del cultivo de melloco radica en el uso deser controladas con enemigos naturales, como una tubérculos-semilla de baja calidad. La presencia depequeña avispa del orden Hymenoptera que las parasita hongos, bacterias y virus, los cuales son transmitidos por(Ruales et al., 1983). las semillas, inciden en rendimientos bajos y han llevado a la desaparición de valiosos genotipos (Duque, 1994).Las enfermedades del melloco no reportan perjuicios Por lo dicho, se justificó realizar una limpieza viral aeconómicos; por lo tanto, hasta el momento no se materiales promisorios de melloco, para obtener unarecomienda el uso de productos químicos; más bien se mejor calidad de semilla y lograr un incremento en lapodría sugerir que se coseche anticipadamente el producción de este cultivo, además de mantener lacultivo (cuando el follaje esté en madurez fisiológica, variabilidad genética existente, puesto que muchosamarillento, pero no seco en su totalidad, para evitar la cultivares locales se pierden por problemas relacionadosincidencia de patógenos causantes de las manchas en con baja calidad de semilla.los tubérculos, como (Thielaviopsis basicola). Otramanera de prevenir las enfermedades del melloco es En cuanto a los virus que atacan al melloco, se hanutilizar semilla seleccionada, fertilización adecuada, reportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus dellabores culturales oportunas y eliminación de plantas mosaico del ulluco), UVC (Comovirus C del ulluco),enfermas. PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya variante Ullucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave delControl de malezas ulluco) (Brunt et al., citados por Lizárraga et al., 1999). Sin embargo, en la actualidad se conoce un total deEl control de malezas se realiza en forma conjunta con ocho virus que infectan a este cultivo (Lizárraga et al.,las labores de rascadillo y aporque. A nivel de 1999). Diversos estudios de limpieza viral, quecomunidades campesinas, que son las principales incluyeron la evaluación de variedades y la aplicaciónproductoras de melloco, no es necesario el control de diferentes protocolos en los tratamientos dequímico de las malezas, ya que se dispone de mano de termoterapia y cultivo de meristemas, permitieron afinarobra suficiente para controlarlas. la técnica de erradicación de virus en melloco (Duque, 1994; Guerrero, 1998).Cosecha Con estos antecedentes, el objetivo principal de estaLa cosecha del melloco se la realiza manualmente, una línea de acción fue el de obtener material libre de virusvez que las plantas presentan envejecimiento general en melloco, a partir de clones promisorios y de mayordel follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe aceptabilidad. Para conseguir este objetivo, fueser oportuna para evitar que los tubérculos expuestos necesario realizar diferentes pasos: primero, determinar82 Raíces y Tubérculos Andinos
  • si la presencia de infección viral era importante en los La prueba ELISA correspondiente a materialescampos de melloco de los agricultores de Las Huaconas; provenientes de 19 agricultores de las diferentessegundo, erradicación de virus en materiales promisorios comunidades de Las Huaconas indicaron que el mayory de mayor aceptabilidad de melloco; tercero, determinar porcentaje de incidencia viral (88 %) correspondió a lalos índices de recontaminación de clones de melloco comunidad Sta. Rosa de Culluctús, seguido por lalibres de virus, y, cuarto, proveer la distribución de semilla comunidad Guangopud y La Merced, con un 50 % y unde melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en el 47 % de incidencia, respectivamente. Contrariamente,área de influencia de Las Huaconas. las comunidades Lirio y Huacona San José, donde siembran variedad Puca y melloco caramelo, no presentaA continuación se resumen las experiencias de esta línea virus. Los lotes con mayor incidencia de virusde acción; se incluyen los logros y los problemas que se correspondieron a la comunidad Huacona La Merced,encontraron en el proceso. con un 100% de infección para el virus PLRV. Se observa, además, que todos los lotes de esta localidad presentanEsquema empleado para la obtención de la infección de hasta cuatro virus, que corresponden acultivares de melloco libre de virus PapMV-U, APLV-U, PLRV y TMV-U en porcentajes que van del 6 % al 100 % de infección. Estos resultadosRecolección de muestras en campo de agricultores corroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe, citadosy determinación de la incidencia viral. En una por Duque (1994), quienes encontraron un 80% deprimera instancia, era necesario conocer la incidencia infección viral y la presencia de más de un virus ende los virus en los campos de los agricultores que condiciones de campo.producen melloco. Con este fin, se realizó un muestreoen las diferentes comunidades de Las Huaconas, paradeterminar la presencia o la ausencia de virus en los En lo referente a incidencia viral, en las comunidadescultivares locales que manejan los agricultores. Se de Las Huaconas, el virus PLRV fue el de mayor incidencia,procedió a la recolección del material en diferentes con un 84 %, seguido por APLV-U, con un 68 %; TMV-U,parroquias correspondientes al cantón Colta, de la con un 63 %, y PapMV-U, con 53 %. Los virus que presen-provincia de Chimborazo, donde se encuentran ubicadas taron menor incidencia fueron UVC, con 11 %, y AVA,las comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidades con 5 %. Con relación a los virus de mayor distribuciónmuestreadas fueron Santa Rosa de Culluctús, San en los campos de melloco de los agricultores de LasFrancisco, San Bartolo de Rayoloma, Guangopud, Tepec Huaconas, son el PapMV-U, el APLV y el PLRV, presentesGatazo, Lirio, Huacona La Merced y Huacona San José. en seis localidades de las ocho muestreadas, al contrarioSe empleó la prueba serológica de ELISA para la del virus AVA, presente sólo en Santa Rosa de Culluctús,detección de virus en las muestras. Más detalle sobre la aunque con una mínima incidencia (17 %) (Ver Figurametodología de colecta y la evaluación mediante la 3.1 y 3.2).técnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto. Recolección de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISA La toma de muestras fue al azar y en función de la plantas. Esta técnica se basó en protocolos superficie sembrada (45 muestras/ha aprox.). El proporcionados por el Centro Internacional de la muestreo consistió en tomar una hoja de la parte Papa (CIP)-Lima, así como también en la basal, la media y la otra apical de una planta. Estas disponibilidad de los antisueros. muestras fueron colocadas a –20 °C en el laboratorio para su posterior evaluación serológica, mediante La técnica serológica fue utilizada para los siguientes la técnica DAS-ELISA (Enzyme Link Immunosorbent virus en melloco: UMV, potyvirus del mosaico del Assay). Se probaron ocho virus para cada muestra ulluco; UVC, comovirus C del ulluco; TMV, colectada en cada localidad. tobamovirus del mosaico del tabaco; PAPMV-U, potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco; La prueba serológica de ELISA es una técnica de APLV-U,tymovirus andino latente de la papa variante gran sensibilidad, producida por la reacción in vitro ulluco; PRLV, luteovirus del enrollamiento de la papa; entre antígeno: virus; y el anticuerpo: imuno- PVT, trichovirus T de la papa, y AVA, nepovirus A de la globulina específica para el virus por identificar en arracacha. Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 83
  • aceptabilidad realizadas en las comunidades. Por ejemplo: el melloco rosado largo (proveniente de Carchi) contiene menor cantidad de mucílago y tiene aceptación en los mercados urbanos, principalmente de la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman, 1997). Entonces, se identificaron variedades locales que correspondieron a estos ecotipos. En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clones promisorios de melloco (Figura 3.3 y 3.4), se observóFigura 3.1. Porcentaje detectado de infección viral en lotes de melloco una mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) y de Las Huaconas, mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la localidad. TMV-U (39 %); en cambio, los virus PVT y PLRV tuvieron menor incidencia (3,0 %). Al igual que los resultados en campo, no se presentó incidencia del virus A de la arracacha (AVA). En la Figura 3.4 se observa el porcentaje de infección por entradas, y se encuentra que la accesión ECU-831, que corresponde a la variedad Quillu y ECU- 930 al morfotipo blanco jaspeado, posee la mayor incidencia de virus (44 % y 31 %, respectivamente), a diferencia del clon ECU-9 108, que sólo presentó 9 % de incidencia. Se observó, además, que las variedades Puca y Quillu (ECU-791 y ECU-831, respectivamente)Figura 3.2. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados en localidades de Las Huaconas (Junio, 1999).Sobre la base de estos resultados, se determinó que,efectivamente, los virus son un problema que existía enlas comunidades de Las Huaconas y que se constituíanen una de las causas del bajo rendimiento del cultivo.Ahora, era necesario identificar los materiales que sedebían emplear para la eliminación de virus.Determinación de clones de melloco repre-sentativos para la eliminación de virus. Losesfuerzos de erradicación de virus se centraron en dos Figura 3.3. Porcentaje de infección viral detectados en siete clonesmorfotipos sembrados en la zona en estudio, los cuales promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.corresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo(Cuadro 3.7). Estos clones fueron escogidos sobre labase de los resultados de rendimiento y las pruebas deCuadro 3.7. Morfotipos correspondientes a los materiales promisorios de melloco evaluados para la obtención de materiales libres de virusCódigo del banco MorfotipoECU-791 Rojo redondo, variedad PucaECU-831 Amarillo redondo, variedad QuilluECU-930 Blanco jaspeado alargadoECU-3899 Blanco jaspeado redondoECU-8497 Blanco jaspeado alargado, melloco gallitoECU-9108 Blanco jaspeado redondo Figura 3.4. Porcentaje de infección viral detectados en siete clonesECU-12592 Rosado largo promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la entrada.84 Raíces y Tubérculos Andinos
  • presentan infección de más de un virus, lo que nosucede con el clon ECU-9 108, donde se manifiesta sóloun virus y, en una submuestra, no se registró infecciónviral.También existieron submuestras negativas para losclones ECU-791, ECU-9 108 y ECU-8 493.Para determinar el grado de infestación en las parcelasde multiplicación de semilla de melloco, se realizó unmuestreo de los dos morfotipos sembrados quecorresponden al blanco- jaspeado y al rosado-largo. Laslocalidades corresponden a San Pedro de Rayoloma,Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro.Recolección de muestras en lotes de multi- Figura 3.5. Lote de multiplicación de semilla de melloco en la localidadplicación de semilla de melloco. En el Cuadro 3.8 se Santa Rosa de Culluctús.muestran los datos pasaporte y el número de muestras En cuanto al número de muestras colectadas en cadacolectadas en cada una de las localidades de localidad, dependió de la superficie sembrada. Es asímultiplicación de semilla de melloco. En las tres cómo, en los lotes de San Pedro de Rayoloma y Santalocalidades, se sembraron los morfotipos rosado-largo y Rosa de Culluctús, fueron aproximadamente 45 muestrasblanco-jaspeado, que corresponden a la entrada ECU- por morfotipo.9 108, que fue seleccionada por la LA Producción deSemilla, sobre la base de resultados de rendimiento y En el Cuadro 3.9 se muestran los resultados de la pruebapruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades. DAS-ELISA, correspondientes al clon ECU-9 108 y alLa superficie sembrada del morfotipo blanco morfotipo rosado-largo en los tres lotes de multipli-jaspeado fue variable en cada localidad, con un máximo cación de semilla. En cuanto al porcentaje de incidenciade 1 200 m2 en Santa Rosa de Culluctús (Figura 3.5) y un viral (Cuadro 4.9), se observa que los más altosmínimo de 250 m2 en la localidad San Isidro. Para el porcentajes (59 %, 88 % y 100 %) corresponden almorfotipo rosado, la máxima superficie fue en la morfotipo rosado sembrado en las tres localidades,localidad Rayoloma, con aproximadamente 1 150 m2 y Rayoloma, Santa Rosa de Culluctús y San Isidro,800 m2 en las localidades de Santa Rosa de Culluctús y respectivamente.San Isidro, respectivamente. La variación de superficiese debió a la disponibilidad de los agricultores en los Los porcentajes de contaminación son altos, a pesar delotes comunitarios. tener uno o dos virus. Resultados similares reportanCuadro 3.8. Datos pasaporte, localidades muestreadas en los lotes de producción de semilla de melloco en Las Huaconas, Colta, Chimborazo (mayo, 2000)CULTIVAR LOCALIDAD COORDENADAS ALTITUD (msnm) SUP. (~ m2) No. muestrasMelloco blanco jaspeado San Pedro de Rayo Loma 01°43’961’’S 3 480 630 49 78°49’269’’WMelloco rosado San Pedro de Rayo Loma 01°43’961’’S 3 480 1 150 46 78°49’269’’WMelloco blanco jaspeado Santa Rosa de Culluctús 01°41’900’’S 3 550 1 200 47 78°48’430’’WMelloco rosado Santa Rosa de Culluctús 01°41’900’’S 3 550 800 45 78°48’430’’WMelloco blanco jaspeado Huacona San Isidro 01°43’740’’S 3 600 800 30 78°48’545’’WMelloco rosado Huacona San Isidro 01°43’740’’S 3 600 250 15 78°48’545’’W Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 85
  • Cuadro 3.9. Porcentaje de contaminación de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicación de semilla de mellocoLocalidad Morfotipo UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%) PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci.* (%)Rayoloma ECU-9108 0 86 0 31 0 0 0 16 59Sta. Rosa de Cullúctus ECU-9108 2 87 0 24 0 0 0 22 34San Isidro ECU-9108 0 100 0 80 0 0 0 47 76 x 2 91 0 45 0 0 0 28Rayoloma Rosado 0 100 0 18 0 0 0 0 59Sta. Rosa de Culluctús Rosado 0 100 0 75 0 0 0 0 88San Isidro Rosado 0 100 0 0 0 0 0 0 100 x 0 100 0 47 0 0 0 0* Incidencia Toledo y Jayashinge, citado por Duque (1994), que, en condiciones de campo, encontraron infección viral de un 80 % y la presencia de más de un virus. En la Figura 3.6 se observa que, en la entrada ECU-9 108, se presentan cuatro virus UMV, UVC, APLV-U y TMV-U, con un promedio de infección del 2 %, 91 %, 45 % y 28 %, respectivamente, en tres localidades: Huaconas San Pedro de Rayoloma, Santa Rosa y San Isidro. El morfotipo rosado presentó infección en las tres localidades para dos virus, UVC y APLV, en un porcentaje del 100 % y 47 %, respectivamente (Figura 3.7). El virus UVC presentó un porcentaje de hasta el 100 % de infección en las tres localidades para los dos morfotipos. Esto nos advierte elFigura 3.6. Porcentaje de infección viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipo bajo rendimiento que tendrá la semilla proveniente de blanco jaspeado redondo), encontrado en los tres lotes de multiplicación estos lotes de multiplicación. de semilla de melloco de acuerdo al virus. Obtención de materiales libre de virus. Los clones promisorios, incluidos los morfotipos rosado-largo y blanco-jaspeado (ECU-9 108), fueron sometidos al proceso de limpieza viral. El proceso consistió en termoterapia, seguido de cultivo de meristemas. Detección de virus post-tratamiento. En la Figura 3.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISA en 30 muestras libres de virus, que corresponden a los clones ECU-3 899, ECU-791, ECU-8 497, ECU-930 y ECU- 9 108. En la entrada ECU-3 899, se obtuvo un porcentaje de infección del 70 %, y, en la entrada ECU-9 108, un 17 %. La obtención de reacción positiva en el material sometido al tratamiento de erradicación viral, probablemente se debió al tamaño de los meristemas que, en algunos casos, fue más un primordio foliar. CabeFigura 3.7. Porcentaje de infección viral del morfotipo rosado encontrado indicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA para en los tres lotes de multiplicación de semilla de melloco, de acuerdo al corroborar los resultados, además de pruebas con plantas virus. indicadoras.86 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Protocolo para la obtención de material libre de virus Para la limpieza de virus, se colocaron plantas in vitro de 21 días de micropropagadas, en una cámara de termoterapia (fitotrón) con el siguiente régimen: 38 °C por cuatro horas alternando con 25 °C por cuatro horas, durante tres períodos diarios durante 30 días; luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux, con una humedad relativa del 70% aproximadamente. Después de transcurrido el período de termoterapia, se procedió al corte de meristemas, los cuales se sembraron en el siguiente Figura 3.9. Porcentaje de infección viral detectados en dos submuestras medio de cultivo (Duque, 1994): sales de Murashige del clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus. y Skoog (MS) 4,6 g + Ácido Giberélico 0,25 mg/l + Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l, pH final 5,7. Los ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo meristemos sembrados se colocaron en el cuarto (ECU-12 592). Se detectó el 100 % de infección para el de cultivo a 18 ± 2 °C, con una intensidad luminosa virus APLV-U, y 5 % para el virus PAPMV-U en muestras de 2 000 lux y una humedad relativa aproximada de plantas enfermas; 95 % para el virus APLV-U y 10 % del 70 %. Para la detección de virus post- para el PLRV en plantas sanas. Según estos resultados, erradicación, se evaluaron las plantas obtenidas del aparentemente dos muestras, que corresponden al crecimiento de meristemas o yemas, mediante tubérculo mediano de las plantas sanas, se encuentran ELISA y plantas indicadoras. sin infección viral; con el fin de comprobar estos resultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA.La línea de acción de Mercado y Promoción proporcionó Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto deal DENAREF, tubérculos del melloco del morfotipo cultivo a 18±2 °C, con 70 % de humedad relativa y unrosado-largo, que fueron clasificados en tres categorías, fotoperíodo de 16 horas. Otra parte se trasladó luego asegún el tamaño: tubérculo grande (> 18 g), tubérculo cuarto de conservación, a 7±2 °C, humedad relativa delmediano (9 -18 g) y tubérculo pequeño (< 9 g). De 80 % y fotoperíodo de 12 h ,con tres subperíodos;estos tres grupos, se realizaron cinco submuestras, tanto finalmente, la parte restante del material se destinó parade las plantas sanas como de las enfermas, y se ensayos de adaptación en invernadero.obtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20muestras para plantas sanas. Adaptación de plantas in vitro a invernadero. La aclimatización de plantas in vitro es un procedimientoSe realizó la prueba ELISA de los brotes correspondientes delicado, en vista de que en invernadero la intensidada todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas. de luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo. LaEn la Figura 3.9 se presentan los resultados de la prueba humedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 % y las plántulas son más susceptibles a microorganismos al provenir de un medio de cultivo libre de contaminación. Entonces, por lo dicho, el proceso de adaptación debe ser progresivo: primeramente, las plántulas son retiradas de su medio de cultivo y el agar eliminado y, después, son sembradas en macetas o camas, con sustrato pasteurizado. Un sistema de nebulización proveyó los riegos necesarios durante el ciclo de crecimiento (Figura 3.10). En la primera fase del estudio, se realizó un ensayo de adaptación a invernadero con plantas in vitro provenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU- 940. Un total de 80 plántulas de 75 días deFigura 3.8. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados de micropropagadas, con un sistema radicular vigoroso, la post-erradicación de melloco. fueron transplantadas a carpa de adaptación y a macetas Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 87
  • obtenido sugirió la importancia de realizar ensayos de fertilización para incrementar el peso y el número de tubérculos con perspectivas de distribución a semilleristas. En una segunda fase, se usaron explantes provenientes de los dos clones de melloco escogidos, blanco-jaspeado y rosado-alargado. Las plantas libres de virus se aclimataron a invernadero, para lo cual se sembraron un total de 74 plántulas de 60 días de edad, luego de la propagación. Esta vez, lastimosamente, no fue posible obtener semilla pre-básica de melloco en invernadero, debido a que las condiciones ambientales imperantes en el mes de agosto (verano) surtieron un efectoFigura 3.10. Adaptación de plantas de melloco libres de virus en negativo sobre la sobrevivencia de las plantas, y invernadero. generaron, como resultado, el 100 % de mortalidad, cuando éstas tenían aproximadamente tres meses de edad en el invernadero. Este efecto negativo evidenció Protocolo de adaptación de plantas in vitro a la necesidad de contar con un respaldo de plantas en invernadero condiciones in vitro. En este caso, se contaba con un respaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200 Plantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo) explantes de la accesión ECU-9 108 y 227 plántulas del después del proceso de termoterapia fueron morfotipo rosado largo), material que se encuentra listo transplantadas desde el cuarto de cultivo a para trasplante en el futuro, bajo condiciones de invernadero. Éstas se sembraron en camas con invernadero, para proceder luego a su distribución en sustrato pasteurizado (pH 7,4), compuesto por: los lotes de multiplicación de semilla ubicados en Carchi nitrógeno (162 ppm), fósforo (125 ppm) y potasio y Chimborazo. (1,54 ppm), a una densidad de 10 plantas/m2. A la segunda semana del trasplante, se detectó dumping-off, que fue controlado con la aplicación Lecciones Aprendidas de CAPTAN, tanto al suelo como a la planta, en una concentración de 50 g/l. Se realizaron fertilizaciones • El melloco es un cultivo que dispone de limitada semanales con STIMUFOL, en una concentración de 1 información técnica, por lo que fue necesario g/l durante cuatro semanas. A los 45 días del adaptarla de otros cultivos, como la papa, además de trasplante, se presentó un problema de mosca incluir conocimientos generados a través de estudios blanca, que se controló mediante la ubicación de y experiencia de agricultores y técnicos. El sistema trampas plásticas empapadas en aceite. Las de cultivo varía de una zona a otra, al igual que las fluctuaciones de temperatura del mes de agosto preferencias por el color de los tubérculos; por esto, influyeron y ejercieron un efecto determinante en fue necesario obtener las tres variedades que se el desarrollo de las plantas. producen adecuadamente en las zonas centro-norte y centro-sur de la Sierra ecuatoriana.(cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). Al • El componente genético de las tres variedadescabo de tres semanas, el 90 % de las plantas se contribuye para la producción agroecológica delmantuvieron vigorosas. A los cinco meses de cultivo, es decir, con uso racional y equilibrado detransplantadas, se observó floración y, a los siete meses, insumos orgánicos y químicos, ya sea mediante lapresentaron madurez fisiológica y completaron, así, el estabilidad o el incremento de la productividad y laciclo de cultivo. Se observaron rendimientos desde 139,8 resistencia a ciertos patógenos y plagas. Sin embargo,g por planta, para la entrada ECU-905 (planta más uno de los factores limitantes para la producción y laproductiva), mientras que el menor rendimiento expansión del melloco está en el uso de tubérculos-observado, 44,8 g por planta dentro de la entrada ECU- semilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos940 (planta menos productiva). Como promedio general, bajos.se obtuvo un rendimiento de 87,2 y 72,3 g/planta, paralas entradas ECU-905 y ECU-940, respectivamente, y de • La variedad INIAP-Puca presenta un color verde-26,9 y 24 tubérculos/planta. El bajo rendimiento púrpura con tubérculos rojos, mientras que la88 Raíces y Tubérculos Andinos
  • variedad INIAP-Quillu es de color verde con in vitro están listos para multiplicarse y ser entregados tubérculos amarillos. Las diferencias más notables a agricultores progresistas de Las Huaconas, quienes entre las dos variedades están en el contenido de repartirán los materiales entre los miembros de su mucílago; la variedad INIAP-Puca presenta bajo comunidad. contenido de mucílago, y la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago. Por otro lado, la variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color Agradecimientos secundario rosado en todo el tubérculo en forma de jaspes. Los autores dejan constancia de su agradecimiento a quienes, de una u otra forma, estuvieron involucrados• Las tres variedades de melloco se producen en forma directa e indirecta en los estudios de esta adecuadamente en las zonas centro-norte y centro- especie y en la divulgación de la información: sur de la sierra ecuatoriana. Uno de los factores limitantes para la producción y la expansión de Cecilia Monteros, Ing. Agr., M. C. melloco está en el uso de tubérculos-semilla de baja Carlos Nieto, Ing. Agr., Ph.D. calidad, lo cual incide en rendimientos bajos, por lo Jilmar Capelo, Ing. Agr. que la erradicación de virus fue vista como una Milton Haro, Ing. Agr. alternativa para producir semilla de alta calidad. Marco Rivera, Agr. Carlos Vimos, Ing. Agr.• El porcentaje de infección viral en el campo de los Xavier Cuesta , Ing. Agr., M Sc. agricultores de Las Huaconas fue variable; se Héctor Andrade , Ing. Agr., M. C. encontraron lotes con altos y bajos porcentajes de Elizabeth Yánez , Ing. Agr. incidencia viral e, incluso, en algunos no se detectó Elizabeth Pérez, Ing. Agr. infección alguna (Lirio y Huacona San José). El virus Gabriela Piedra, Lic. Biol. que mayor incidencia fue PLRV (84 %), seguido por los virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %, respectivamente), los que afectan de una manera Bibliografía importante al rendimiento de melloco. Contrariamente, los virus AVA, UVC y PVT presentaron Acosta, M. 1978.Tubérculos, raíces y rizomas cultivados bajos porcentajes de incidencia (5 %, 11 % y 16 %, en el Ecuador. En: II Congreso Internacional de Cultivos respectivamente). Andinos. Riobamba, junio 4-8, 1979. Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad• En los lotes de multiplicación de melloco de la de Ingeniería Agronómica, 1980. p. 186-188. segunda fase, se pudo determinar una mediana incidencia viral. En las localidades de San Antonio y Arcila, M. 1992. Estudio agronómico del cultivo de ulluco Santo Domingo se reportan la presencia de UVC y (Ullucus tuberosus) en el Departamento de Nariño. PLRV, con un índice de contaminación del 18 % y 11 Instituto Colombiano Agropecuario Subgerencia de %, respectivamente; en Virgen de las Nieves, la Investigación. División de Cultivos Anuales. Sección presencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %, Papa - Abonuco. Pasto - Colombia, (Separata) marzo, mientras que, en un lote experimental establecido 1992. 13 p. en CIP-Quito, la incidencia viral alcanzó el 46 %, donde se presentaron seis virus: UMV, UVC, PapMV-U, AVA, Barrantes, F. 1984. Virosis en Ullucus tuberosus L. En: IV PVT y PLRV. Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Memorias, Pasto, Nariño, Colombia. Mayo 22-25 de• En la etapa final de ejecución de esta línea de acción, 1984. p. 346. el material obtenido del proceso de limpieza viral se encuentra en una fase permanente de micro- Delgado, C. 1981. El cultivo del ulluco en Nariño. Instituto propagación, refrescamiento y conservación. El Colombiano Agropecuario - DRI. Pasto, Colombia. germoplasma ha sido sometido a varias pruebas DAS- Convenio Colombo- Holandés. (Separata). 13 p. ELISA para corroborar su grado de sanidad. Duque, L. 1994. Detección y erradicación de virus en• Desafortunadamente, no se pudo entregar materiales Ullucus tuberosus Caldas. CIP-Quito, 57 p. seleccionados de melloco libre de virus a los agricultores de Las Huaconas. Sin embargo, los dos Eberhart, S.; W. Russel. 1966. Estability Parameters for cultivares libres de virus mantenidos en condiciones Comparing Varieties. Crop Science. 6:34-40 Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 89
  • Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Raíces y tubérculos National Research Council. 1989. Lost Crops of the Incas: andinos, cultivo, consumo, aceptabilidad y Little Know Plants of the Andes with Promise for procesamiento. CIP-Quito, Departamento de Ciencias Worldwide Cultivation Report of an Ad Hoc Panel of Sociales. Ediciones Abya-Yala, Quito - Ecuador. 63 p. Advisory Committee on Technology for International Development. National Academy Press. WashingtonGuerrero, 1998. Evaluación de dos métodos para D.C., USA. p.106. erradicación de virus en zanahoria blanca y posterior obtención de germoplasma libre de virus para diez Peralta, E.; C. Nieto. 1991. Diagnóstico agro- entradas de esta especie. Tesis Licenciado Biología. socioeconómico a productores de melloco (Ullucus Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito- Ecuador. tuberosus H.B.K.), en Ecuador. Trabajo presentado en el VII Congreso Internacional de Cultivos Andinos. LaINEC. 1990-1995. Encuestas de producción y Paz, Bolivia. (Separata). 14 p. rendimiento. Pietila, L.; M. Tapia. 1991. Investigaciones sobre ullucu.INEC. 1995. Encuesta nacional de superficie de Turku, Dinamarca. p. 26-34. producción agropecuaria. Quito, 1996. 26 p. Ruales, C.; C. Moscoso. 1983. Inventario de plagas deINIAP. 1992. Instituto Nacional Autónomo de quinua, oca, melloco y mashua en el cantón Riobamba, Investigaciones Agropecuarias. Programa de Cultivos Guamote y Colta. Provincia de Chimborazo. Tesis Andinos. Informe anual de labores. 1992. Ingeniero Agrónomo. Riobamba, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de IngenieríaLizárraga, C.; M. Santa Cruz; J. Marca; L. Salazar. 1999. La Agronómica. p. 65-130 importancia de los virus que infectan a Ullucus tuberosus Caldas en el Perú. Fitopatología 34 (1): 22-28. Vimos, C.; C. Nieto; M. Rivera. 1993. El melloco, características, técnicas de cultivo y potencial enLópez, P. 1986. Enfermedades de origen fungal de los Ecuador. Publicación miscelánea No.60. Estación cultivos andinos. In: Memorias de la II Reunión Técnica Experimental Santa Catalina. INIAP, Ecuador. Abril, sobre Tubérculos y Raíces Andinas. Quito, julio 1986. 1993. 24 p. MAG/INIAP/IICA. p.47-6090 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Capítulo IV Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos Susana Espín, Elena Villacrés, Beatriz BritoIntroducción investigaciones ejecutadas en los laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad de la EstaciónLas posibilidades de fomentar el uso y consumo de las Experimental Santa Catalina del INIAP.También se basaRTAs va a depender en gran medida del conocimiento en publicaciones anteriores y datos secundariosque se disponga sobre sus principales componentes recopilados.químicos y de las características físicas, nutricionales yfuncionales que se atribuyen para orientar sus posibles Composición química y valor nutricionalusos y aplicaciones. de las RTAsEn este capítulo se presenta información actualizada La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puedesobre la composición química y valor nutricional de las evaluarse determinando su composición química.RTAs en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y Mediante comparación con las estimaciones de lastubérculos enteros como de la parte comestible. Se necesidades del hombre de un nutriente en particular,incluye el efecto de los procesos caseros de preparación se aprecia en cierta medida la calidad del alimento.de alimentos como es la cocción y el pelado sobre lacomposición química de la RTAs. Se muestra una Las estimaciones químicas de la calidad son muy útilesinteresante variabilidad en los contenidos de materia y constituyen la base de las evaluaciones rutinarias, sinseca, proteína y carbohidratos solubles en accesiones embargo no siempre pueden predecir adecuadamenterepresentativas del Banco de Germoplasma del INIAP, la verdadera calidad biológica del alimento por lo queimportante por su valor de opción futura. Las RTAs son es importante considerar la respuesta biológica de unabuenas fuentes de almidón, datos técnicos disponibles dieta o alimento en particular mediante pruebas conacerca de las características y propiedades de estos animales experimentales. Estas pruebas suelen sercarbohidratos se reportan, a fin de fomentar su prolongadas y complejas de realizar por lo que no seaprovechamiento industrial como posibles fuentes prestan al uso rutinario, de ahí que las estimacionesamiláceas que substituyan total o parcialmente a las químicas son muy útiles en términos de definir el aportefuentes tradicionales. La caracterización fitoquímica de nutricional de un alimento y para estimar las posibleslas RTAs, identifica los principales metabolitos deficiencias en la dieta.secundarios, presentes en estas especies, útiles entérminos de sus propiedades medicinales, alimenticias Composición química de las RTAs en relación ay estructurales; y como potenciales fuentes de principios la materia secaactivos con aplicación en diferentes áreas de la industria.Finalmente, se reporta una investigación sobre la Debido a que la cantidad de agua en los alimentos esextracción y caracterización del mucílago del melloco. altamente variable, es necesario expresar los valores en base a la materia seca, o presentar de manera simultáneaLa información de este estudio proviene principalmente el contenido de humedad; muchos datos publicadosde investigaciones realizadas tanto en campo de los carecen de utilidad, porque se ha omitido esteagricultores de las áreas de influencia del PI, así como importante aspecto. Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 91
  • Cuadro 4.1. Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de oca, melloco, mashua, zanahoria blanca, miso, jícama y achira, del Banco de Germoplasma del INIAP *Parámetro Materia Seca % Energía Kcal/g Proteína % Almidón1 % Azúcar Total2 % Azúcar Reductores2 % OCARango 13,14 – 27,64 3,87 – 4,05 3,39 - 5,49 28,28 – 45,89 4,27 - 4,27 2,16 – 12,72X 22,05 3,96 4,35 39,13 9,01 6,28S 3,49 0,04 0,45 3,73 2,66 2,56CV (%) 15,84 0,89 10,40 9,54 29,48 40,74 MELLOCORango 10,18 – 19,30 4,05 – 4,44 8,49 – 13,44 57,46 – 81,00 2,18 – 11,59X 15,10 4,28 10,10 67,76 7,86S 2,21 0,14 1,20 6,53 2,56CV (%) 14,64 3,18 11,92 9,64 32,55 MASHUARango 7,20 - 19,70 4,19 – 4,64 7,22 – 13,99 20,01 – 79,46 6,77 - 55,23 6,41 - 45,29X 12,51 4,41 9,74 48,31 28,42 23,65S 2,63 0,09 1,54 10,47 10,65 9,85CV (%) 21,04 2,20 15,78 21,67 37,47 41,63 ZANAHORIA BLANCARango 8,69 – 24,38 3,73 – 4,01 2,95 – 9,04 48,55 – 85,58 3,82 – 15, 22 1,73 - 3,48X 17,27 3,86 5,10 68,26 8,56 6,27S 4,20 0,05 1,42 7,24 2,89 3,22CV (%) 24,31 1,34 27,82 10,61 33,78 51,33 MISORango 20,84 – 40,10 4,13 – 4,25 4,87 – 13,09 55,24 – 83,63 0,17 – 2,52 0,03 – 0,66X 31,83 4,19 7,16 70,01 1,48 0,42S 5,47 0,04 2,43 8,31 0,81 0,19CV (%) 17,21 0,91 33,83 11,87 54,96 44,98 JÍCAMARango 8,89 – 13,72 4,13 – 4,18 2,90 – 4,69 0,42 – 1,75 10,68 – 29,24 8,76 – 15,65X 10,79 4,16 3,74 0,84 21,77 12,23S 1,67 0,02 0,57 0,43 5,42 3,44CV (%) 15,49 0,43 15,18 51,19 24,92 28,15 ACHIRARango 13,55 – 22,93 3,77 – 4,09 2,61 – 8,17 43,55 – 66,06 1,96 – 10,89 1,21 – 10,53X 17,70 3,88 4,48 53,63 4,92 3,17S 2,92 0,20 1,64 6,84 2,61 2,95CV(%) 16,50 5,15 36,64 12,75 53,14 93,17Fuente: Brito y Espín, 1999,* Datos expresados en Base Seca, muestra entera1 Muestra libre de azúcares y pigmentos2 Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa92 Raíces y Tubérculos Andinos
  • En las raíces y tubérculos andinos, los contenidos de Cada una de las especies tiene distribuidos otrosmateria seca son extremadamente variables. Brito y componentes químicos importantes en la materia seca.Espín (1999), determinaron rangos expresados en Con la finalidad de identificar materiales promisoriosporcentajes de 13,14 a 27,64 para oca; 10,18 a 19,30 para la agroindustria, se evaluó los contenidos depara melloco; 7,20 a 19,70 para mashua; 8,69 a 24,38 proteína, almidón y los azúcares, observando tambiénpara zanahoria blanca; 20,84 a 40,10 para miso; 8,89 a una interesante variabilidad según se indica en el13,72 para jícama y 13,55 a 22,93 para achira, al evaluar Cuadro 4.1.31 accesiones de zanahoria blanca, 46 de oca, 68 demashua, 11 de miso, 30 de melloco, 10 de jícama y 9 de Mediante esta caracterización, se han identificado lasachira, materiales representativos el Banco de accesiones de RTAs presentes en el Banco deGermoplasma del lNIAP. Es importante señalar que otros Germoplasma del INIAP, que contienen los más altosfactores aparte de la variabilidad genética como son las porcentajes de materia seca, proteína, almidón yprácticas culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden azúcares. Esta información resulta importante por suinfluir en esta característica. valor de opción, es decir, por las futuras demandasCuadro 4.2. Composición química de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador, pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP *Parámetro Especie Mashua Miso Jícama Oca Zan. blanca Melloco AchiraHumedad (%) 88,70 68,17 89,21 77,73 81,19 84,34 82,30Cenizas (%) 4,81 5,65 3,73 3,39 5,18 5,93 10,54Proteína (%) 9,17 7,16 3,73 4,60 5,43 10,01 4,43Fibra (%) 5,86 5,80 5,52 2,16 3,91 2,63 8,10Extracto Etéreo (%) 4,61 1,84 0,62 1,66 1,11 1,24 1,13Carbohidrato Total (%) 75,40 79,54 85,55 88,19 84,33 80,12 75,80Ca (%) 0,006 0,79 0,14 0,012 0,15 0,02 0,16P (%) 0,32 0,06 0,08 0,14 0,17 0,263 0,46Mg (%) 0,11 0,15 0,12 0,0065 0,07 0,107 0,69Na (%) 0,044 0,12 0,06 0,018 0,09 0,03 0,14K (%) 1,99 1,56 1,34 1,30 2,13 2,48 3,78Cu (ppm) 9,00 6,00 8,00 2,25 8,30 10,71 16,00Fe (ppm) 42,00 85,00 87,00 48,85 139,5 59,42 117,0Mn (ppm) 7,00 7,00 18,00 5,35 9,50 9,19 19,00Zn (ppm) 48,00 48,00 36,00 5,95 9,10 23,94 46,00I (ppm) - 0,070 0,013 3,65 0,21 - -Almidón (%) 46,92 70,10 0,83 42,17 63,72 70,50 53,63Azúcar Total (%) 42,81 1,48 21,771/ 9,68 6,91 6,63 4,92Azúcares reductores (%) 35,83 0,42 12,78 7,62 4,81 - 3,17Energía (Kcal/100g) 440,0 419,0 416,0 399,0 389,0 412,0 3,88Vitamina C (mg/100 g mf) 77,37 12,51 - 34,53 13,94 26,03 -Eq. Retinol /100g mf 73,56 - 34,32 - 27,28 - -Acido Oxálico/100 g mf - - - 82,93 - - -Fuente: Espín et al., 1999.* Datos expresados en Base Seca, muestra entera1/ Se refiere al contenido expresado como glucosa Valores promedio de 30 determinaciones para cada análisis y por especiemf = materia fresca Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 93
  • comerciales que pueden establecerse en base avariedades nativas, ya que en la actualidad la tendenciaes la búsqueda de alimentos nativos con el fin dedesarrollar nuevos productos llamados naturales.Una descripción más amplia sobre la composiciónquímica de las RTAs se realizó en materiales promisoriosidentificados por los fitomejoradores, de tal manera deque esta información este disponible y sea válida parael mejoramiento genético. Fueron seleccionadas 10accesiones promisorias de cada especie, correspondien-tes a materiales que presentan buenas característicasagronómicas de producción y resistencia a factores Figura 4.1. Distribución de los principales componentes químicos de lasbióticos y abióticos. En el Cuadro 4.2 se presentan los RTAs de acuerdo al análisis proximal.promedios obtenidos para composición química deestos materiales. medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajos valores de extracto etéreo, con una media de 1,26 %,Humedad y materia seca sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %, siendo el valor determinado más representativo.De los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puedeobservar que el miso presenta el menor contenido de Carbohidratoshumedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido demateria seca; las demás especies presentan valores entre Se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y10 y 20 % de materia seca, siendo importante señalar azúcares, presentan una distribución característica paraque el grado de madurez es uno de los factores que cada especie; así, en mashua se observa una distribucióndeterminan el contenido de agua presente en las casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcaresmuestras estudiadas. (42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidón el principal componente con unAnálisis proximal valor medio del 60 %, mientras que para la jícama son los azúcares su principal constituyente (99 %), con unEl análisis proximal, probablemente sea el método más valor de almidón inferior al 1 % (Figura 4.2).usado para expresar la calidad nutritiva global de unalimento, mide la cantidad de nutrientes presentes, Estudios complementarios realizados en el INIAP pordivididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua), Espín et al. , (2000), determinaron en jícamasproteína bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo (EE) ecuatorianas un contenido promedio de azúcares totalesy los elementos libres de nitrógeno (ELN) que del 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la sumaconstituyen una medida indirecta del contenido total de Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras quede carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican los Oligofructanos de bajo grado de polimerización (GF2–metodologías específicas para evaluar cada uno de los GF9) representaron el 34 % restante. Este valor va acomponentes. depender del grado de madurez de la raíz, por lo que esDel análisis proximal (Figura 4.1), se puede observarque las RTAs son ricas en carbohidratos con un valormedio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenormás alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achiramuestra el valor más alto (10,54%), mientras que lasdemás especies tienen un contenido medio de 4,78%de este material inorgánico en su composición. El valorde la proteína difiere en cada especie, mientras la jícama(3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentanlos valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco(10,01 %) muestran los mejores aportes de proteína.Los valores de fibra más altos se encuentran en la achira(8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco(2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan los Figura 4.2. Distribución de los principales carbohidratos por especie demenores contenidos; las demás especies tienen un valor RTAs.94 Raíces y Tubérculos Andinos
  • importante definir y conocer su tiempo óptimo decosecha. La presencia de estos compuestos confiere ala jícama una característica especial por las propiedadesfuncionales y benéficas de estos componentes,considerados en la categoría de alimentos no digeribles.MineralesRespecto a la composición mineral de las especies Figura 4.5. Distribución de vitamina C (mg/100 g materia fresca) porestudiadas (Figura 4.3 y 4.4), se determinó que el potasio especie de RTAs.(K) es el elemento más relevante, con un contenidomedio del 2 % en base seca. Se observa que la achira Energía(3,78 %) y el melloco (2,48 %) presentan los mejoresaportes. Sobresale la contribución mineral de la achira, En relación al aporte calórico, 100 gramos de materiacuyos valores tanto para los elementos macro como seca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal.para los micro, superan a las de las otras RTAs, a excepcióndel contenido de calcio (Ca) determinado en el miso Vitaminas(0,79 %), y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139ppm). Estos valores están relacionados con el valor más La mashua es la especie más rica en vitamina C (Figuraalto de cenizas identificado en la zanahoria blanca. 4.5), con un valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico por cada 100 g de materia fresca. Se ha identificado a la accesión ECU-1128 con un aporte de 96,62 mg de ácido ascórbico en 100 g de materia fresca, como la más sobresaliente. El contenido de provitamina A, expresado como Equivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua como la especie más rica en carotenos con un contenido medio de 73,56 ER/100 g de muestra fresca. Se identificó a la accesión de mashua ECU-1089 de color de corteza amarillo anaranjado, con 162,87 (ER) como la más relevante. En las accesiones de zanahoria blanca de pulpa amarilla se encontró un valor medio de 27,78 (ER). Valor nutricional de los componentes de las RTAsFigura 4.3. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs. En los sistemas agrícolas tradicionales de los Andes, las RTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas de asociación y rotación con la papa; son de gran importancia económica y nutricional para la subsistencia de campesinos que habitan a grandes altitudes, donde el valor nutricional de estos cultivos constituyen un complemento muy apreciado en la dieta andina. Una muestra de 100 gramos de RTAs, contiene aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidón y los azúcares, distribuidos de manera particular en cada especie como se observó en la Figura 4.2. Estos componentes presentan importantes características como es la alta digestibilidad de losFigura 4.4. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs. almidones (94±2,4 %), principalmente de la oca, Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 95
  • zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera al La presencia de estos elementos inorgánicos en las RTAs,del almidón de la papa, pero es inferior a la digestibilidad muestran que el potasio (K) es su mayor representantedel almidón del trigo. Los valores señalados se con una concentración media del 2 % en base seca. Laobtuvieron a través de la hidrólisis completa del almidón, mashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blancamediante el uso de enzimas amilolíticas específicas; este (0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos conteni-método in vitro es una simulación de los procesos dos de sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado paradigestivos que ocurren en el organismo humano. dietas de personas con problemas de hipertensión que requieren alimentos ricos en potasio y con bajoPor otro lado, los azúcares de la jícama, uno de sus contenido de sodio. La achira puede considerarse unaprincipales componentes, contienen oligosacáridos de buena fuente de minerales según se indica en el Cuadrobajo grado de polimerización (GP2-9), considerados en la 4.2.categoría de alimentos no digeribles, constituyendo porlo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado a Las funciones de las vitaminas son vitales para eldietas de personas con regímenes especiales como los crecimiento y mantenimiento del organismo ydiabéticos. necesarias para varias actividades metabólicas del mismo. Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identificóEl aporte calórico de las RTAs presenta el menor que la mashua es la especie más rica en vitamina C, concoeficiente de variación en relación a otros parámetros, un valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico pordeterminando que 100 gramos de materia seca de RTAs, cada 100 g de materia fresca, valor que cubre losrinde un valor medio de 409 Kcal. requerimientos diarios recomendados de esta vitamina para un adulto.El valor proteico de las RTAs está en el orden del 6 %,con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el caso Estimación de la calidad de la proteína de lasdel melloco. La digestibilidad de las proteínas de la oca RTAsy zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14% respectivamente. La calidad de la proteína depende de su contenido de aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que unaLos nutrientes protectores constituyen las vitaminas y proteína es biológicamente completa cuando contienelas sales minerales. Las funciones de los minerales en el todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igualcuerpo son complejas debido a todas las interacciones o superior a lo establecido para cada aminoácido encon las reacciones químicas celulares, sin embargo se una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmenteconsidera como principales el mantenimiento del se utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínasequilibrio ácido-base, catálisis, componentes de de la leche o del huevo; actualmente, el patrón decompuestos esenciales, mantenimiento del equilibrio aminoácidos recomendado para evaluar la calidadde fluidos corporales, transmisión de impulsos nerviosos. biológica de las proteínas para todas las edades exceptoCuadro 4.3. Índice químico de aminoácidos de RTAs en base al patrón de aminoácidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera)Aminoácidos Patrón Achira Oca Miso Mashua Zanahoria Melloco Jícama mg/g proteína blancaHistidina 19 58,42 15,52 101,00 126,00 81,57 305,00 128,00Isoleucina 28 84,64 73,21 112,00 103,00 44,64 92,80 76,07Leucina 66 59,54 42,12 60,90 56,81 30,60 62,12 58,03Lisina 58 44,65 58,79 52,93 34,82 31,89 115,00 41,55Metionina+cistina 25 2,96 70,80 56,00 115,00 52,80 140,00 ----Fenilalanina+ tirosina 63 104,00 45,55 101,00 83,80 137,00 147,00 69,52Treonina 34 81,47 74,70 116,00 72,05 52,94 70,58 64,70Triptofano 11 ---- ---- ---- ---- ---- 127,00 ----Valina 35 84,28 72,00 87,71 112,00 74,57 105,00 82,85Fuente: Espín et al., 1999.96 Raíces y Tubérculos Andinos
  • los menores de un año, se basa en los requerimientos presentes en los materiales. Burton (1974), citado porde aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985). Woolfe (1987), señala que en tubérculos de papa, remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5Los cómputos aminoacídicos encontrados, descritos en mm puede significar la pérdida de aproximadamenteel Cuadro 4.3, indican que en general las proteínas de el 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededorlas raíces y tubérculos andinos son biológicamente del 10% en tubérculos de 200 g; estos valores puedenincompletas, es decir que contienen una cantidad de servir como una referencia de lo que puede ocurrir enaminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia. las RTAs.Sin embargo, es importante señalar que generalmente De acuerdo a los hábitos alimentarios de la población, lala dieta de la población representa la ingesta de varios zanahoria blanca, miso, jícama y achira se consumen sinalimentos, lo que permite complementar las deficiencias corteza, razón por la cual se consideró importanteque presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todos determinar la composición química de la partelos nutrientes que requieren las células del cuerpo para comestible de estas especies, tomando en cuenta dosasegurar un mantenimiento y funcionamiento aspectos importantes: la pérdida de nutrientes causadaadecuados. por el pelado, en relación a muestra entera que va a depender en gran medida de la distribución de losEfecto de los procesos de pelado y cocción diferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que lasobre la composición química de las RTAs corteza forma una barrera protectora que previene la pérdida de nutrientes durante la cocción.La composición química y valor nutricional de las RTAsdescritos en los párrafos anteriores, fueron considerados En el Cuadro 4.4 se observa una disminución delen materiales crudos y enteros, siendo importante contenido de fibra del 40% para la jícama y 35 % para laconocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a achira, con relación a los valores determinados enlas prácticas culinarias utilizadas actualmente para muestra entera. En zanahoria blanca se registró unapreparar los alimentos, previo su consumo. De esta disminución de aproximadamente el 20 % en elmanera y con la base de un conocimiento más real sobre contenido de cenizas y fibra, con una baja en la mismael aporte de nutrientes a la dieta, se propicia una proporción en el aporte de potasio (K). El hierro es elcombinación balanceada de los alimentos. mineral que más disminuye por efecto del pelado, así, se ha registrado una pérdida de 41 % para el miso, 57 %No todos los cambios pueden ser adversos o muy para la jícama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.significativos. La pérdida de nutrientes va a depender Mejoran los valores de carbohidratos totales,de los procesos a los que están sometidos, algunos de principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa elellos son esenciales como la cocción en el caso del rendimiento de energía en 4 y 12 Kcal/g MS para achiramelloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoria y zanahoria blanca, respectivamente. Un aspectoblanca, jícama, miso y la achira que se someten particular se observó con la jícama, donde los valores deadicionalmente al proceso de pelado. cenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guarda relación con los valores determinados de potasio (1,94En ocasiones los procesos caseros de preparación de %) y fósforo (0,15%), superiores a lo determinado enalimentos a nivel de los hogares pueden ser más muestra entera.significativos respecto a los efectos sobre el valornutricional que los procesados a larga escala, que De igual manera que para muestras enteras, lostecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valor cómputos aminoacídicos encontrados en la partenutricional de las materias primas; algunos aspectos comestible del miso, zanahoria blanca, jícama y achirarelacionados a lo indicado se incluyen en el acápite (Cuadro 4.5), indican que las proteínas sonrelacionado con los usos agroindustriales de las RTAs biológicamente incompletas, determinando hasta ochodescritos en el Capítulo V. aminoácidos limitantes en estas especies.Pelado Cocción y almacenamientoAparte de remover las impurezas que pueden estar Se estudió el efecto de la cocción sobre las característicaspresentes en las RTAs mediante el lavado uno de los físico químicas de 12 clones promisorios de mellocosprimeros pasos en su preparación sea casera o a gran frescos y almacenados 20 y 40 días en mallas plásticas yescala es el pelado, esto es remover la capa externa en cuarto frío (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempo(corteza), defectos y partes dañadas que pueden estar de cocción medio es de 25,49 minutos con un Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 97
  • Cuadro 4.4. Composición química y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira *Parámetro Especie Zanahoria blanca Miso Jícama AchiraHumedad (%) 74,10 61,94 89,43 81,69Cenizas (%) 4,12 4,49 4,60 7,53Proteína (%) 5,15 7,41 5,64 4,29Fibra (%) 3,05 4,83 3,33 5,33Extracto Etéreo (%) 1,44 1,76 1,11 2,04Carbohidratos (%) 86,30 80,46 85,30 80,80Ca (%) 0,12 0,61 0,08 0,095P (%) 0,17 0,09 0,15 0,41Mg (%) 0,038 0,09 0,04 0,42Na (%) 0,013 0,03 0,023 0,08K (%) 1,69 1,27 1,94 2,68Cu (ppm) 4,00 6,00 11,00 14,00Fe (ppm) 37,00 50,00 36,00 51,00Mn (ppm) 9,00 7,00 9,00 14,00Zn (ppm) 34,00 62,00 34,00 30,00Almidón (%) 72,18 67,71 0,56 60,47Azúcar Total (%) 3,72 2,68 38,65 3,95Azúcares reductores (%) 1,28 0,55 11,88 2,68Energía (Kcal/100g) 437 427 434 404Fuente: Espín et al., 1999.* Valores expresados en base secaCuadro 4.5. Indice químico de aminoácidos en la parte comestible de RTAs en base al patrón de referencia FAO-OMS-UNU, 1985Aminoácidos Patrón Miso Zanahoria Jícama Achira mg/g proteína blancaHistidina 19 90,00 80,52 88,42 57,89Isoleucina 28 93,21 60,00 53,57 118,00Leucina 66 51,81 42,12 41,51 56,66Lisina 58 56,03 38,44 24,82 34,23Metionina+cistina 25 3,40 ---- 3,72 3,32Fenilalanina+ Tirosina 63 7,96 5,63 6,47 9,96Treonina 34 94,11 52,94 47,35 75,00Triptofano 11 ---- ---- ---- ----Valina 35 77,71 67,14 62,57 79,71Fuente: Espín et al., 1999.98 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 4.6. Tiempo de cocción de 12 clones promisorios de melloco humedad estadísticamente no significativo para el almacenamiento, pero sí para la cocción, observandoClones Tiempo de cocción (minutos) un incremento del 3,7 % del contenido de materia seca por efecto de este proceso. El tiempo deECU-759 31,65 almacenamiento no afectó el contenido de proteína,ECU-791 35,67 registrando una pérdida de 0,5 % de otros compuestos nitrogenados respecto a la cocción. Un efectoECU-811 30,00 interesante se observó en el contenido de extractoECU- 814 26,00 etéreo que se ve afectado por los dos procesos,ECU-818 35,00 disminuye el contenido en relación al tiempo deECU-819 13,83 almacenamiento, perdiendo hasta un 30 % del valor inicial por pérdida de grasa y pigmentos solubles duranteECU-830 21,67 la cocción.ECU-831 26,83ECU-837 23,00 Referente a los carbohidratos constituyentesECU-842 20,83 mayoritarios del melloco, se observó que ni la cocción tampoco el almacenamiento, afectaron el contenidoECU-863 24,17 total. Sin embargo, al analizar de manera individual losECU-926 17,67 componentes principales de los carbohidratos, como son los azúcares y almidones, se encontró que para losFuente: Rivadeneira y Espín, 1995. azúcares no se registran diferencias estadísticamente significativas, mientras que el almidón muestra unacoeficiente de variación de 23,83 %. La cocción es el mayor variabilidad durante la cocción y almacenamiento,método más común de preparación del melloco previo con tendencia a la disminución posiblemente por unasu consumo, generalmente se utilizan tubérculos necesidad de este nutriente en la formación de brotes.enteros debido a que su corteza es fina y no requiere No se distingue una clara relación de la conversión deser retirada previamente. almidón a sucrosa y azúcares reductores.Adicionalmente se observó que todos los clones de El aporte energético del melloco expresado en Kcal /melloco estudiados disminuyen el tiempo de cocción 100 g de materia seca registra una pérdida de 9 Kcal.conforme aumenta el período de almacenamientocomo se observa en la Figura 4.6. Posiblemente este El contenido mineral del tubérculo se ve afectadoefecto se debe a la disminución de la firmeza de la particularmente por el proceso de cocción, donde elpulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de la aporte de los microelementos: Hierro (Fe), Cobre (Cu) ypérdida de agua durante el almacenamiento. Manganeso (Mn), se ven disminuidos en aproximadamente un 14 %. Los macroelementos noRespecto a la composición proximal del melloco se cambian su composición de manera significativa.encontró que existe variación en el contenido de Respecto a los compuestos nitrogenados, proteína y aminoácidos, se encontró una pérdida del 0,5 % por efecto del almacenamiento, mientras que la cocción no afectó significativamente su valor. Los aminoácidos estudiados presentaron diferencias significativas al 1 % mostrando una disminución del valor inicial registrado en tubérculos crudos, en rangos que van de 0,01 hasta 0,11 gramos de aminoácido por 100 gramos de materia seca, a excepción de la metionina y cistina que presentaron un incremento en su contenido de 0,01 g de aminoácido/100g de materia seca. Los cambios encontrados no muestran ningún patrón consistente en relación con el almacenaje. Varios trabajos realizados en tubérculos de papa, muestran laFigura 4.6. Variación del tiempo de cocción del melloco a tres períodos dificultad de definir conclusiones firmes acerca de la de almacenamiento. naturaleza de los cambios en los constituyentes del Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 99
  • nitrógeno durante el almacenamiento y su posible su utilización, a pesar de la demanda potencial de lassignificancia nutricional, lo cual coincide con lo empresas alimenticias por harina y almidón.encontrado en el melloco. El desconocimiento de las propiedades básicas delExtracción y caracterización del almidón de almidón y su ventaja comparativa para ciertos usos, haRTAs limitado su expansión comercial, siendo necesario estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de losLas RTAs son fuentes importantes de energía, debido a almidones de estas especies vegetales, como posiblessu contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente ay constituye una fuente energética natural privilegiada las materias primas tradicionales (maíz y trigo). Elpara la alimentación de los seres vivos y principalmente desarrollo agroindustrial y la comercialización de las RTAs,del hombre. El almidón es después de la celulosa, la ofrecen perspectivas de gran valor en la economíaprincipal sustancia glucídica sintetizada por los nacional.vegetales superiores a partir de la energía solar. Debidoa que los gránulos de almidón ejercen una presión Proceso de extracción y rendimiento de almidónosmótica muy baja, las plantas pueden almacenargrandes cantidades de D-glucosa en una forma muy Para la extracción del almidón a partir de raíces yaccesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos. tubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones,Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre con una secuencia establecida y semejante para todassí, por el tamaño de los gránulos, su apariencia las especies como se muestra en la Figura 4.8.microscópica, sus características físicas y su constituciónquímica, pues existen almidones que están constituidos El rendimiento promedio de almidón para 10 accesionespor una mayor cantidad de amilosa y otros de promisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 deamilopectina; los primeros tienen importancia en el zanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel decampo de las fibras y plásticos, y los segundos en el laboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.campo alimenticio (Inatsu et al., 1983).El almidón es materia prima para la fabricación denumerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,glucósidos metílico, etílico y ácido láctico, por lo mismopuede proporcionar a nuestra economía, una fuente deabastecimiento casi ilimitado en la elaboración desustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil,en la industria del papel y en la de los polímeros (Gujskaet al., 1994).El almidón influye definitivamente en las propiedadesorganolépticas de muchos alimentos y esto estásupeditado a las interacciones de este polímero con losotros componentes que se encuentran presentes. Lafacilidad del almidón para interaccionar, no solo estádeterminada por la fuente botánica de la que procede,sino también de la relación de este compuesto conrespecto a cada sustancia que lo rodee. Lasmodificaciones que sufre un almidón en su temperaturay velocidad de gelatinización cuando está presente enun alimento, son reflejo de la influencia de los diferentesconstituyentes del medio en que se encuentra.Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeñosagricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sinun aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.En el sector industrial tienen la imagen de productospara los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningúnuso industrial alternativo que contribuya a diversificar Figura 4.8. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de RTAs.100 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 4.7. Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAsTubérculo/Raíz Rendimiento1 (%) Residuo1 (%) Fibra cruda (%)*Oca 14,00 ± 1,40 b 2,88 ± 0,36 0,007 ± 0,005Melloco 7,17 ± 0,83 d 3,14 ± 0,81 0,008 ± 0,003Mashua 4,61 ± 1,07 e 2,75 ± 0,70 0,010 ± 0,008Miso 12,23 ± 2,00 c 21,70 ± 8,94 0,027 ± 0,014Zanahoria blanca 16,22 ± 2,68 a 2,97 ± 1,05 0,006 ± 0,005Papa 16,13 ± 1,67 a 2,13 ± 0,98 0,002 ± 0,001Fuente: Villacrés y Espín, 1998.1/ En base a peso fresco de tubérculo/raíz* Base secaEl rendimiento de almidón varía desde un valor de 4.61 Caracterización física% para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca.Estas diferencias en la tasa de extracción, están Apariencia microscópica y tamaño de los gránulos.determinadas por el contenido intrínseco de almidón El almidón aparece al microscopio compuesto deen cada especie, el tamaño de tubérculo o raíz y el diminutas estructuras individuales llamadas «gránulos»,tamaño de los gránulos de almidón; esta última cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie.característica parece influir notablemente en el Los almidones de oca y melloco poseen gránulos ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoriarendimiento, contribuyendo a ello los gránulos de mayor blanca son esféricos. Todos los gránulos muestran unatamaño, como los de oca, que a pesar de poseer un hendidura denominada hilo que constituye el centromenor contenido de almidón (42,17 % B.S), su de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulorendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso. (Figura 4.9). La estructura rígida de estas partículas, estáLa especie vegetal influye sobre la tasa de extracción formada por capas concéntricas de amilosa yde almidón, sin embargo no se encuentran diferencias amilopectina, que se encuentran radialmentesignificativas en el rendimiento de almidón de zanahoria distribuidas y que permanecen inalterables durante lablanca y papa. molienda, el procesamiento y la obtención de los almidones comerciales utilizados en alimentos.El miso es una raíz abundante en almidón y mediantedeterminaciones por el método enzimático se obtiene La forma de los almidones, se determina medianteun promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtiene observaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, conuna buena tasa de extracción, posiblemente por el magnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño de gránulo semenor tamaño de sus gránulos con relación al almidón determina, a través de mediciones del diámetro del ejede oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma y mayor y menor, de 50 gránulos, con un programa NIH.tamaño de las raíces, ya que en las accesiones de gran Una solución de yodo en yoduro de potasio al 0,1% estamaño y forma regular se alcanzan rendimientos de usada para la tinción de los gránulos.hasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamañopequeño y con ojos profundos el rendimiento es sólo El método se fundamenta en la propiedad de la amilosade un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayar para interactuar con el yodo, produciendo un fuerteotros métodos de extracción a fin de mejorar el color azul característico debido al complejo que se formarendimiento. entre una molécula de este elemento con 7-8 moléculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo se desarrolla aparentemente por la inclusión de unaLa pureza del almidón extraído, se estima a partir de la molécula de yodo en la hélice de amilosa, mecanismodeterminación de fibra bruta, según el método de la por el cual también interaccionan los monoglicéridosA.O.A.C (1984). En el almidón de miso se encuentra el con esta fracción del almidón.más alto contenido de fibra, como consecuencia de lamayor concentración de este componente en la raíz Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamañoentera (5,8 % B.S) y de difícil eliminación durante el que los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamaño,proceso de extracción de almidón. son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8). Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 101
  • estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o no producir geles de diferente grado de firmeza y estabilidad. El amilógrafo Brabender es un aparato que permite registrar los cambios de viscosidad de una suspensión de almidón, calentada lentamente con agitación, sometida a una temperatura elevada por un lapso de tiempo, y por último enfriada lentamente. A Las propiedades físicas de las muestras de almidón, son registradas en un viscoamilógrafo Brabender (OHG Duisburg, Alemania). Suspensiones de almidón al 5 %, son transferidas al recipiente del amilógrafo. Las suspensiones son calentadas de 25 a 89 oC a una tasa de 1,5 oC por minuto, se mantienen a 89 oC por 20 minutos y luego son enfriadas a una tasa de 1,5 oC por minuto, hasta 50 oC, manteniendo esta temperatura durante 20 minutos. B Las curvas características se ilustran en la Figura 4.10, de la cual se toman las cifras relativas que se presentan enFigura 4.9. Foto-micrografía de los gránulos del almidón de oca (A) y el Cuadro 4.9. melloco (B). Cada almidón tiene un diferente grado de cristalizaciónAlgunas propiedades fundamentales de los almidones y por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintasde estas especies, como su mayor índice de absorción condiciones de temperatura. La temperatura a la que sede agua e índice de solubilidad en agua, están pierde la birrefrigencia y se produce el máximorelacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos. El hinchamiento de los gránulos de almidón se llamavalor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidón temperatura de gelatinización. Los almidones dede oca, es semejante al valor encontrado por Santacruz zanahoria blanca y oca presentan una temperatura deen 1995. gelatinización de 58 oC y 60 oC respectivamente, estos valores son semejantes a los de achira y yuca, pero másLos ejes mayor y menor de los almidones de oca y papa bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indicason semejantes, mientras que en los almidones de que los almidones de oca y zanahoria blanca necesitanmelloco, mashua, miso y zanahoria blanca no se menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización,encuentran diferencias notables en el eje menor. condición en la cual los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas se rompen yPropiedades de la pasta de almidón. Cuando una continúa la absorción de una mayor cantidad de agua.solución acuosa de almidón se calienta, sus gránulos se Igualmente, es notable la facilidad de cocción para elhinchan y producen una solución viscosa, más o menos almidón de zanahoria blanca, si se compara con los deCuadro 4.8. Tamaño y forma de los gránulos de varios almidones 1/Tubérculo/Raíz Eje mayor (micras) Eje menor (micras) FormaOca 30,94 ± 2,40 a 19,13 ± 1,08 a OvoidalMelloco 24,06 ± 1,86 b 16,45 ± 1,85 b OvoidalMashua 15,00 ± 1,96 c 13,07 ± 1,70 c EsféricaMiso 13,88 ± 1,07 c 9,96 ± 1,00 d EsféricaZanahoria blanca 9,57 ± 1,69 d 5,86 ± 1,80 e EsféricaPapa 30,90 ± 1,23 a 19,72 ± 1,70 a OvoidalFuente: Villacrés y Espín, 1998.1/ Promedio de dos mediciones, en 50 gránulos.102 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 4.9. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidonesAlmidón Mg min Vm U.B Mm min Vr U.B. Ve U.B. Tg oC Facilidad Inest. Ind. gelif. cocción del gel Ve-Vr Mm-Mg Vm-VrMashua 25.5 1060 56 1045 1290 62 30.5 15 245Melloco 26.0 1040 57 1030 1340 63 31.0 10 310Miso 26.0 410 44 410 590 62 18.5 0 180Oca 23.0 1300 39 620 770 60 16.5 680 150Z. Blanca 20.5 1080 26 260 310 58 5.5 820 50Achira1/ 22.6 1200 39 800 850 60 17.0 260 50Papa 3.3 1490 13 605 675 62 10 885 70Yuca2/ 6.6 410 10 280 295 60 4.4 130 15Fuente: Villacrés y Espín, 1999. Mg: Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg.Concentración B.S: 5 % Vm: Viscosidad máxima durante el calentamiento1/ Calentamiento: 1,5 oC/minutos Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm2/ Lapso de calentamiento a 89 oC: 20 minutos. Vr: Viscosidad después de 20 min a 89 oC Ve: Viscosidad al enfriar a 50 oC Tg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidadoca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, la Cuando este almidón es cocido en agua, sus gránulosfacilidad de cocimiento del almidón de yuca, supera al se hinchan enormemente, por ello en el amilograma sealmidón de las mencionadas especies. observa un pico alto, seguido por un rápido y mayor debilitamiento durante la cocción.Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira,melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira, Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blancayuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este último el tienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cualmás inestable. Resalta también la tendencia a la el pico de la pasta es más bajo y el debilitamiento durantegelificación, de los almidones de melloco y mashua, la el enfriamiento es menor, puesto que sus gránulos nomisma es menor para los almidones de miso, oca, se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba,adicionalmente se puede observar que los geles de los El almidón de miso tiene un poder de hinchamientoalmidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco y limitado, debido al menor contenido de amilosa ymashua son transparentes, mientras que el de miso es probablemente al mayor entrecruzamiento de susturbio, lo cual guarda relación con el tamaño de los enlaces.gránulos de almidón. La Figura 4.10 muestra que elalmidón de oca tiene alto poder de hinchamiento. Caracterización química de los almidones de RTAs Evaluación de las fracciones amilosa y amilopectina. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa, fracción linear, tiene una configuración helicoidal que le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fracción ramificada, no tiene esta configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es muy baja. En solución, la amilosa está bajo la forma de hélices. Las soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre todo cuando la temperatura desciende. Hay formaciónFigura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs. de geles cristalinos y precipitados. La recristalización Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 103
  • Cuadro 4.10. Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón de RTAs etanol y posterior gelatinización con NaOH. A una alícuota acidificada se agrega solución de yodo paraAlmidón Amilosa (%) Amilopectina (%) formar un complejo color azul, el cual es cuantificado espectrofotométricamente, a partir de una curvaOca 30 a 70 estándar.Melloco 26 b 74 El Cuadro 4.10, resume los resultados obtenidos paraMashua 27 b 73 los almidones de oca, melloco, mashua y miso, enMiso 21 c 79 comparación con el contenido de amilosa/amilopectinaZanahoria Blanca 20 c 80 del almidón de papa y achira.Papa 28 a 72 El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosaAchira 271 b 73 (30 %) contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscográfico y en su digestibilidad. AFuente: Villacrés y Espín, 19981 juzgar por el contenido de este componente, se puede Santacruz, 1995. preveer que los almidones de oca y papa, son depor agregación de moléculas lineales expulsa el agua digestión lenta, mientras que el almidón de zanahoriaabsorbida por esas moléculas. blanca, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fácil digestión. Algunas propiedades del almidón deLa amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muy oca, como su contenido de amilosa y su mayor poderinferior al de la amilosa. Durante la cocción la de hinchamiento, pueden ser aprovechadas para variosamilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte, procesos como la extrusión. Sin embargo, el estudioresponsable de la hinchazón de los gránulos de almidón. reológico podría orientar mejor su uso y explotaciónLos gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de comercial.disolver en el agua, que los que contienen muchaamilosa. Las moléculas de amilopectina no tienen Propiedades funcionales. Durante el tratamientotendencia a la recristalización y poseen un elevado hidrotérmico, el almidón sufre una serie depoder de retención de agua. Las soluciones de modificaciones que afectan su estructura. El engrudoamilopectina no retrogradan, sin embargo el formado durante este tratamiento es una mezcla deenvejecimiento del pan de trigo se atribuye a la gránulos hinchados y de macromoléculas dispersadas,recristalización de la amilopectina. lo que influye sobre la viscosidad de la suspensión de almidón. Este comportamiento específico para cada tipoEl contenido de amilosa de las muestras de almidón es de almidón, se denomina propiedad funcional. La mayordeterminado por el método colorimétrico de Samec y parte de las propiedades funcionales muestran suMayer (1983), mencionado por Martinod y Pacheco influencia sobre las características sensoriales de los(1974), en un espectrofotómetro UV-2201. El principio alimentos, en particular la textura (Cuadro 4.11). Ellasse basa en la dispersión de los gránulos de almidón con también pueden jugar un papel importante en elCuadro 4.11. Propiedades funcionales de algunos almidonesAlmidón ISA IAA Poder de hinchamientoOca 0,45 ± 0,04 c 2,03 ± 0,06 a 2,11 ± 0,06 aMelloco 0,92 ± 0,12 b 1,92 ± 0,04 b 1,90 ± 0,01 bMashua 0,62 ± 0,05 c 1,95 ± 0,04 ab 1,95 ± 0,02 abMiso 0,98 ± 0,12 a 1,82 ± 0,08 c 1,89 ± 0,06 bAchira 0,49 ± 0,01 c 2,05 ± 0,07 a 2,40 ± 0,07 aZanahoria blanca 0,43 ± 0,05 c 2,47 ± 0,06 a 2,45 ± 0,09 aPapa 0,51 ± 0,11 c 1,92 ± 0,06 b 2,02 ± 0,15 abFuente Villacrés y Espín, 1998.ISA: Indice de solubilidad en aguaIAA: Indice de absorción de agua104 Raíces y Tubérculos Andinos
  • comportamiento de los alimentos o de los ingredientesalimenticios durante su transformación o su almacena-miento.El índice de absorción de agua (IAA), el índice desolubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento,son determinados por gravimetría, a partir de 2,5 g demuestra y según los métodos descritos por Medcalf yGiles (1965), citado por Anderson et al., (1969).Se encuentran diferencias significativas en laspropiedades funcionales de los almidones provenientesde las diferentes especies. En general los almidones deoca, melloco, mashua, achira, papa y zanahoria blancapresentan geles con un menor índice de solubilidad(ISA), mayor índice de absorción de agua (IAA) y poder Figura 4.11. Sinéresis de varios almidones de RTAs.de hinchamiento que el almidón de miso. La cantidadde agua absorbida por los almidones varía entre las almidones. Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzandiferentes especies, desde 72,8 a 98,8 g de agua por valores de sinéresis y se tornan débiles en el cuarto100 g de almidón. ciclo (12 días de almacenamiento en congelación).Los almidones de oca, papa, achira y zanahoria blanca En las pruebas preliminares de estabilidad, a temperaturaexhiben un mejor poder de hinchamiento que los ambiente, se observó que los almidones gelatinizadosalmidones de melloco, mashua y miso, lo cual concuerda de melloco, mashua y miso, se debilitan y empiezan acon las medidas de viscosidad Brabender, obtenida para perder viscosidad al cuarto día de almacenamiento,las mencionadas especies. debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan con ellas por puentesEstabilidad al almacenamiento en congelación. de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. EnCuando una pasta de almidón se somete a sucesivos este período, el almidón gelatinizado de oca, mantieneciclos de congelación y descongelación, la estructura algunas de sus características iniciales, posiblementedel sistema cambia. Ello es el resultado de la debido a su contenido de amilopectina, cuyaredistribución y dilución de la pasta de almidón, por el retrodegradación es impedida por las ramificacionescrecimiento y la disolución de los cristales de hielo. El que dificultan la formación de puentes de hidrógenosagua retenida por la amilopectina es expelida de las entre moléculas paralelas.asociaciones inter e intramoleculares. Esto da comoresultado una separación de fases: la una rica en almidón Digestibilidad del almidón de varias RTAs(pasta) y la otra deficiente en él (parte líquida) (Morales,1969). Los polisacáridos como el almidón deben ser descompuestos en unidades más pequeñas, para poderPara la determinación se prepara suspensiones de participar en transformaciones metabólicas. Se conocealmidón al 2 %, las que se gelatinizan en un baño a una serie de enzimas capaces de catalizar la hidrólisisebullición durante 10 minutos, posteriormente las del almidón, así como otras capaces de catalizar sumuestras se congelan a -37 oC y después de tres días se biosíntesis. En general, la acción de las hidrolasas sobredescongelan en un baño a 30 oC durante una hora, se el gránulo de almidón íntegro es extremadamente lenta.centrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad de Sin embargo, la amilólisis del grano entero es muyagua separada del gel. El porcentaje de sinéresis se importante en la naturaleza, dado que representa loscalcula aplicando la siguiente fórmula: mecanismos existentes in vivo en los vegetales para la liberación del carbohidrato metabolizable a partir del % Sinéresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100 polisacárido de almacenamiento.En la Figura 4.11, se observa que los geles de melloco, Las hidrolasas que rompen la unión α-(1→4) delmashua y miso son inestables, ya que presentan un alto almidón reciben el nombre genérico de amilasas. Estasvalor de sinéresis desde el primer ciclo (3 días). La son de dos tipos: las α-amilasas y las β-amilasas. Lascantidad de agua separada de los geles de oca y primeras se encuentran ampliamente distribuidas en lazanahoria blanca es menor que la de los otros naturaleza. Son las enzimas que permiten la digestión Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 105
  • de los almidones por la saliva y en el jugo pancreáticode los animales. También existen en los vegetales y enlos microorganismos. Su pH óptimo se encuentra en elintervalo de 5 a 6. Cuando la α-amilasa actúa sobre unsol de amilosa, se observa una rápida disminución de laviscosidad, con escaso incremento de la concentraciónde grupos reductores. La α-amilasa es entonces unaendoamilasa que ataca a los polisacáridos en las unionesglucosídicas a lo largo de la cadena. Por tanto, losprimeros productos de la hidrólisis de la amilosa por laa-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena máscorta. A medida que avanza la hidrólisis, la α-amilasalibera maltosa y algo de D-glucosa. La α-amilólisis decadenas largas es un proceso al azar, aunque puedeexistir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataquecuando el sustrato contiene cadenas más cortas. Cuando Figura 4.12. Hidrólisis del almidón nativo de RTAs.se somete la amilosa a la acción prolongada de laα-amilasa, la mayor parte de ella se transforma en α-amilasa a 37 ºC. A través de su acción hidrolítica seglucosa y maltosa y sólo una pequeña proporción queda alcanzan los siguientes grados de hidrólisis: 16,16; 3,26;como una mezcla de polisacáridos de cadena corta que 7,05; 9,64; 8,40; 6,54 y 11,13 % para los almidones deno sufren una posterior hidrólisis. Esta mezcla recibe el trigo, papa, oca, zanahoria blanca, melloco, mashua ynombre de dextrina límite α de la amilosa . La miso, respectivamente. A partir de la cantidad deincapacidad de la α-amilasa para hidrolizar este tipo de azúcares liberados, se puede establecer que en un cortodextrina límite se explica por presencia de “barreras” a tiempo de hidrólisis, la amilasa probablemente alcanzala α-amilólisis en la amilosa, tales como las ramificaciones, a romper pocos enlaces glucosídicos α-(1→4), lo cualresiduos de hexosas oxidadas o uniones que no sean se traduce en un bajo grado de hidrólisis, mientras queα-(1→4). a los 60 minutos de reacción, el efecto de la enzima permite la ruptura de un mayor número de enlaces,La α-amilasa hidroliza la amilopectina a partir de las alcanzando grados de hidrólisis de hasta 11,13% para elcadenas exteriores, pero también rompe las uniones almidón de miso.α-(1→4) entre los puntos de ramificación. La acción sedetiene, sin embargo, unas pocas unidades antes dealcanzar un punto de ramificación. Resulta así que los El gránulo de almidón nativo, de las diferentes especiesproductos de la α-amilólisis de la amilopectina son vegetales, bajo las condiciones ensayadas, se muestraglucosa, maltosa y oligosacáridos que contienen cinco resistente al ataque de la a-amilasa. Este efecto es mayoro más monómeros. para los almidones de tubérculos, especialmente papa, que para aquel de raíces como zanahoria blanca y miso.Los porcentajes de almidón digerible y la En general uno de los factores que condiciona labiodisponibilidad del componente varían de una especie digestibilidad del almidón es la naturaleza misma dela otra, siendo necesaria su evaluación para optimizar su polisacárido. Lii (1988), indica que dependiendo delaprovechamiento. patrón de difracción de rayos X, los almidones pueden ser de tipo A, B y C. Los cereales son de patrón tipo A,Grado y velocidad de hidrólisis del almidón por ello el almidón de trigo muestra una mayornativo susceptibilidad a la degradación enzimática aún en estado crudo, logrando un grado de hidrólisis de 16,16Para esta determinación, una muestra de 500 mg de % a los 60 minutos de reacción. Los almidones dealmidón es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa eincubada a 37 ºC con a-amilasa pancreática (27 mg/ml). tubérculos como el de papa, tienen un patrón deSe toman muestras a los 0,5, 15,30 y 60 minutos de difracción tipo B y son resistentes al ataque enzimático,incubación y se analizan azúcares reductores por el en este tipo de polisacáridos, por más tiempo que semétodo del ácido dinitrosalicílico (DNS). El grado de permita que la enzima actúe, el incremento en loshidrólisis se expresa como el porcentaje de almidón productos de digestión es mínimo, para el almidón dehidrolizado por la enzima con relación al almidón total. papa, apenas 3,26 % de hidrólisis a los 60 minutos de reacción con a-amilasa. Por este hecho, Maynard (1989),En la Figura 4.12, se presenta la hidrólisis enzimática sugiere cocer los tubérculos, antes de su utilización,progresiva de los diferentes almidones nativos, con inclusive como alimentos de cerdos y aves.106 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrólisis del almidón nativo de RTAs.La velocidad inicial de hidrólisis determinada a los 30 Figura 4.14. Hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.minutos de reacción con α-amilasa (Figura 4.13), esmayor para el almidón de trigo (0,47 %/min.) que para conjunto a 60 ºC por 30 minutos. Después de esteaquel de raíces y tubérculos. La estructura compacta de tiempo, 1 ml de la solución es incubado con GLOX aestos últimos y las complejas interacciones con diversos 37 ºC por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada.aniones y cationes, pueden influir en estecomportamiento. A través de la α-amilasa maltogénica La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones dey la β-amilasa se escinden los enlaces glucosídicos gelatinización el almidón es altamente susceptible alα-1,4. La presencia de enlaces α-1,6, en los puntos de ataque hidrolítico, alcanzándose valores de hasta 72% aramificación de los almidones de todas las fuentes, los 60 minutos de reacción en el caso de mashua, y 62dificulta la producción de jarabes con alto contenido de % de hidrólisis para el almidón de miso.glucosa y maltosa. La hidrólisis enzimática del almidón gelatinizadoLos almidones de los tubérculos y raíces no son transcurre a una mayor velocidad con respecto a losdegradados eficientemente in vitro como los almidones almidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidadde cereales, específicamente trigo. Sin embargo, aunque del cocido de los alimentos ricos en almidón, a fin deen esta condición se observa una susceptibilidad limitada aumentar su digestibilidad hasta llegar a los valoresa la digestión por enzimas amilolíticas, esta es solo una señalados en el Cuadro 4.12, los mismos que seaproximación de lo que realmente ocurre in vivo, donde obtienen a través de un tratamiento que tiende a lograrno parece haber mayor problema, según experimentos la hidrólisis completa del almidón, mediante el uso derealizados por Fleming (1979), con leguminosas, y enzimas amilolíticas específicas como la Termamyl quecitados por Lii et al., (1988). en presencia de calor produce primero una hidrólisis parcial del material gelatinizado, posteriormente laGrado y velocidad de hidrólisis del almidón amiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidóngelatinizadoEl almidón es la mayor fuente de energía de nuestradieta, pero además de ser un nutriente importante,puede ser hidrolizado para producir jarabes y sólidosque contienen glucosa, maltosa y oligosacáridos. El gradode hidrólisis puede ser controlado para obtenerproductos con determinadas propiedades físicas.El cocimiento con calor húmedo, produce la ruptura delos gránulos de almidón y un cambio irreversible en laestructura cristalina de la molécula (gelatinización), deeste modo se facilita el ataque enzimático. Una muestrade 250 mg es digerida con Termamyl a ebullición por20 minutos y a una alícuota de la misma se añade bufferacetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba el Figura 4.15. Velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs. Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 107
  • Cuadro 4.12. Contenido de almidón digerible de varias RTAs* Los mucílagos son polisacáridos solubles en agua pero no todos contienen ácidos urónicos, se encuentran enEspecie Almidón digerible (%) un amplio número de plantas y también en algunos microorganismos. Los mucílagos vegetales no sonTrigo 97 productos patológicos, ni son el resultado de un estímuloPapa 82 natural o artificial. No se presentan en la superficie de la planta en forma de exudados, sino que son sustanciasOca 88 producidas en el curso normal del crecimiento. PuedenZanahoria blanca 86 presentarse en casi cualquier parte de la planta, como laMelloco 83 corteza, los tegumentos o los tejidos interiores de losMashua 85 tubérculos o semillas.Trigo 88 Extracción del mucílagoFuente: Villacrés y Espín, 1998* Promedio de dos determinaciones El flujograma para la extracción de este polisacárido se presenta en la Figura 4.16. El rebanado es una operacióny las transforma en glucosa, aunque puede existir cierta importante que contribuye a liberar el polisacáridopreferencia en cuanto al lugar de ataque, cuando el contenido en los tejidos interiores del tubérculo, sinsustrato contiene cadenas más cortas. una extracción significativa del almidón, cuyos residuos fueron eliminados por centrifugación. El rendimientoCon la aplicación del método enzimático, se determina promedio fue de 6 %, valor inferior al contenido deel contenido de almidón disponible de varias muestras.En el trigo se encuentra que el 97 % del almidón esdigerible, es decir que una fracción de 3 %, se resiste alataque enzimático y no puede ser absorbido a nivel deltracto gastrointestinal. Esta fracción resistente es mayorpara el almidón de las raíces y tubérculos, obteniéndosevalores de hasta 18 % en el caso de la papa.El bajo contenido de almidón digerible, en especiescomo la papa y el melloco, con respecto al almidón detrigo, se puede aprovechar para lograr bajas respuestasglicémicas en los individuos. Mientras que los almidonesde zanahoria blanca, oca y miso con un mayor coeficientede digestibilidad son útiles para conseguir un mejoraprovechamiento del polisacárido en dietas de niños yancianos.Extracción y caracterización del mucílagodel MellocoUno de los componentes del melloco que limita suconsumo es la presencia del mucílago o “baba” en elinterior del tubérculo. Este componente constituye unpolisacárido, esto es un hidrato de carbono compuesto,asimilable y aprovechable por el ser humano y otrasespecies animales. La presencia del mucílago en elmelloco le atribuye características benéficas para eltratamiento de problemas gástricos similar al efecto deotros vegetales mucilaginosos como la sábila o la linaza,presentando además interesantes características yopciones aplicables a la industria como se detalla acontinuación. Los posibles efectos beneficiosos en elcampo alimenticio y medicinal, impulsaron el estudiode este polisacárido con la finalidad de agregar un valoradicional a las características descritas para el melloco. Figura 4.16. Flujograma para la extracción de mucílago del melloco.108 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Figura 4.17. Composición proximal (% Base seca) del melloco con y sin mucílago. Figura 4.18. Contenido de macroelementos (%) en el mucílago del melloco.mucílago en la semilla de membrillo (8-20 %) yreportado por Anderson et al., (1969). espectrofotometría de absorción atómica, obteniéndose los resultados que se muestran en la Figura 4.18.Composición proximal del melloco con y sinmucílago Para la purificación del polisacárido es de interés conocer el contenido de macroelementos, ya que en el procesoCon el fin de determinar el efecto de la extracción de se altera la distribución iónica y la concentración demucílago sobre el valor nutritivo de las rodajas, se realizó iones divalentes se incrementa. La retención de estosun análisis proximal antes y después del proceso. Los iones podría indicar un enlace por los grupos ácidos delresultados obtenidos se presentan en la Figura 4.17. polisacárido.La Figura 4.17 sugiere que el proceso de extracción del Reacciones de floculación de la soluciónmucílago, no afecta significativamente al contenido de mucilaginosala proteína, la grasa y la fibra, los que aparecen en similarproporción en las rodajas sin mucílago por un efecto de Tres mililitros de una solución acuosa del mucílagoconcentración de componentes a expensas de la fueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de soluciónremoción de otros. La ceniza y el extracto libre de precipitante, con el fin de observar la formación denitrógeno se presentaron en menor cantidad en las flóculos. Se obtiene reacción positiva (formación derodajas sin mucílago, posiblemente porque algunos de precipitado) con los siguientes reactivos:los componentes del polisacárido son extraídos enforma acuosa. Los resultados muestran que las rodajas Solución de tanino al 2 %: Flóculos de color grisde melloco luego del proceso de extracción del Licor de Fehling: Formación de un precipitado rojizomucílago, constituyen un alimento nutritivo y apto para Acetato básico de plomo: Precipitado blancoel consumo humano. La reacción positiva con el tanino y el acetato básico deContenido de azúcares reductores plomo, sugiere en el mucílago la presencia de estructuras semejantes a la goma de tragacanto. ElSegún el método del ácido pícrico, se obtuvo una mucílago no precipita en presencia de etanol al 89 %,concentración de azúcares reductores igual a 6,96 % pero si lo hace en alcohol isopropílico acidulado (90 mlpara melloco con mucílago y 3,10 % para el melloco sin de alcohol: 10 ml de HCl 12 M). Aparte, todos losmucílago, estableciéndose que los componentes monosacáridos con un grupo carbonilo potencialmentemayoritarios del mucílago son los azúcares, ya que libre, son capaces de reducir la solución de Fehling y endespués del proceso de extracción, su contenido en el consecuencia ésta se utiliza como reactivo cualitativo yproducto residual se reduce sustancialmente. cuantitativo para estos azúcares. Los productos de la oxidación selectiva del grupo carbinol reciben elContenido de macroelementos nombre de ácidos urónicos, elementos de construcción de muchos derivados de polisacáridos. El ácidoEn el mucílago aislado se determinó el contenido de poligalacturónico es la unidad básica de construccióncalcio, magnesio, sodio, potasio y fósforo, por de las sustancias pécticas. Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 109
  • Grado de esterificación y presencia de ácido Capacidad emulsificante y espumanteanhidrogalacturónico Otra propiedad importante de los mucílagos, ademásAplicando el método de Tuerena et al., (1983), citado de su capacidad para formar geles es su poderpor Braverman (1986), a partir de una solución acuosa emulsificante. La determinación de estas propiedadesde mucílago (0,3 %) y usando como estándar de funcionales, se realizó por el método de Chau et al.,comparación ácido galacturónico puro, se determinó (1977).un grado de esterificación (GE) igual a 45,1 % y uncontenido de ácido anhidrogalacturónico (GA) igual a Una solución de mucílago al 2 % absorbió 90 ml de5,88 %. Para el estándar de comparación estos valores aceite para dar una emulsión estable por ocho horas.fueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estos Esta característica podría aprovecharse en la preparaciónresultados permiten suponer que el mucílago del de mayonesas, helados y también con aceite esencialesmelloco es de tipo ácido, con propiedades comparables para la confección de saborizantes.a las sustancias pécticas. En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 mlEl ácido poligalacturónico es el componente principal de una solución de mucílago al 2 %, se obtuvo despuésde la pectina. Esta varía en sus propiedades gelificantes del batido, un volumen total de 70 ml, determinándosedebido a las diferentes longitudes de las cadenas de un volumen de espuma de 20 ml. Después de 24 horasácido poligalacturónico y al distinto grado de el volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cualesterificación de su carboxilo con el metanol. Las pectinas muestra la alta estabilidad de la espuma formada connaturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de grupos una baja concentración de mucílago. En contraste, unametoxilo, y con un grado de esterificación igual al 8 % solución de goma arábiga al 10 % proporcionó unse obtienen ácidos pectínicos adecuados para la volumen de espuma de 27 ml, el cual disminuyó a 16preparación de gelatinas. ml al cabo de cuatro horas de reposo.Viscosidad dinámica Aspectos nutricionales, toxicológicos y otras aplicacionesUna de las medidas más importantes para juzgar lacalidad de una goma o mucílago es su viscosidad. Su Los mucílagos al igual que las gomas son prácticamentealto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyen indigeribles y por tanto son fisiológicamente inertes ela base para la propiedad más importante de las gomas inocuos para el consumo humano. Estas propiedadesy/o mucílagos, tal es la de formar soluciones muy determinan que los mencionados polisacáridos seviscosas o geles firmes aún a baja concentraciones. empleen en medicina como laxante intestinal, cuya función es aumentar el volumen de las heces producidasSe determinó la viscosidad dinámica de una solución y reducir los problemas de estreñimiento, ademásde mucílago al 5 %, a 20 ºC en un viscosímetro Brookfield puede ser útil para el tratamiento de heridas y enEngineering, MA 02072 con eje ULV Adapter. transfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. SinEstableciéndose un valor de 21,2 ctp. para la solución embargo, los mucílagos solubles a pH básico puedende mucílago, mientras que para una solución acuosa de afectar la absorción de nutrientes a nivel intestinal másgoma arábiga al 20 % se determinó una viscosidad de que a nivel de estómago. Igualmente se ha descubierto5,5 ctp. El mucílago liofilizado absorbió agua y se dilató que ciertas carrageninas (espesantes) modificadasen soluciones frías sin necesidad de calentamiento para pueden causar graves lesiones en las paredescompletar su hidratación. Estos resultados muestran la intestinales de los animales en experimentaciónutilidad potencial que podría tener el polisacárido del (Braverman, 1986).melloco como agente gelificante en la preparación dejaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedad El mucílago también podría usarse en prescripcionespuede aprovecharse además en los preparados de frutas para facilitar la suspensión de medicamentos insolublesnaturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, la y para impedir la precipitación de metales pesados deviscosidad de los productos a base de tomate y en la sus soluciones, por la formación de suspensionespreparación de mezclas estables de leche y jugo de coloidales.fruta. Por su fuerte carácter hidrofílico resultaría unexcelente aditivo para salsas, mezclas para cremas Otras aplicaciones del mucílago son en el campoheladas y productos de panadería. farmacéutico para la preparación de jaleas curativas y110 Raíces y Tubérculos Andinos
  • para hacer preparados demulcentes y emulsiones. En En la búsqueda de alternativas para encontrar posiblescosmética es apropiado para usarlo como ingrediente usos a las RTAs,considerando que los productos naturalesde lociones para las manos, fijadores para el cabello y de origen vegetal son recursos renovables de múltiplesotros. Como remedio casero se lo aplica en forma de usos para el hombre, Altamirano y Espín (1995),cataplasmas sobre las parte inflamadas. identificaron mediante una caracterización fitoquímica cualitativa, los principales metabolitos secundariosLos resultados obtenidos, permiten afirmar que el presentes en estas especies, las mismas que puedenmucílago es un coloide hidrófilo, fácilmente extractable constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevoscon agua e insoluble en alcohol, con capacidad para principios activos con aplicación en diferentes áreasformar geles, emulsiones y espumas, propiedades de como la agricultura, nutrición e industrias de alimentosinterés en el campo alimenticio, farmacéutico y y farmacéutica.medicinal, lo que amerita un estudio profundo de sucomposición y estructura, comportamiento reológico, Se evaluó la presencia cualitativa de terpenoides,toxicidad, propiedades curativas y anti inflamatorias. El esteroides, compuestos fenólicos y alcaloides en 10empleo práctico del polisacárido dependerá de estos materiales promisorios de jícama, 9 de mashua, 8 dedescubrimientos. achira, 8 de miso, 10 de melloco, 10 de oca y 10 de zanahoria blanca.Caracterización del potencial fitoquímicode las RTAs Se aplicó la marcha fitoquímica propuesta por Olga Lock de Ugaz (1988) donde se realizan una serie deEn las dos últimas décadas la búsqueda de nuevos extracciones sucesivas utilizando solventes apropiados,fármacos conocida como prospección química, involucra aplicando en las diferentes fracciones pruebastanto botánicos, químicos, médicos y curanderos en las específicas de coloración y otras reacciones parainvestigaciones colaborativas con la industria, gobierno identificar la presencia de los diferentes gruposy universidades, para documentar plantas e identificar fotoquímicos, según se muestra en la Figura 4.19 ynuevas fuentes de principios activos terapéuticos. Cuadro 4.13.Entre las numerosas plantas alimenticias de origen Principales grupos fitoquímicosandino hay varios grupos que han sido poco estudiadosa pesar de su importancia local, especialmente entre las identificados en las RTAspoblaciones autóctonas; su área de distribución se vareduciendo porque son substituidos por cultivos Terpenos y esteroidesintroducidos o porque las poblaciones autóctonas vandesapareciendo. Dentro de esta categoría constan Dentro de este grupo se identificó la presencia deciertos tubérculos y raíces de las zonas alto andinas, que saponinas, lactonas, triiterpenos, esteroides ya más del papel que juegan en la alimentación y en la compuestos cardenólidos.economía, su principal importancia radica en el hechode ser parte de la gran diversidad genética de los Las saponinas que son glicósidos de los triterpenos yrecursos naturales del Ecuador. esteroles se encuentran en todas las especies de RTAs estudiadas; se ha detectado en mashua y miso presenciaNeira (2000), señala que es importante volver a la ligeramente mayor que en jícama y achira; sin embargonaturaleza como fuente de curación, usar plantas no constituyen fuentes ricas de saponinasmedicinales porque la naturaleza en su sabiduría, creó triterpenoidales como sucede con la quinua, alfalfa, soya,las plantas para la alimentación y curación de los seres entre otras. Se detectó presencia abundante dehumanos, después el hombre extrajo de esas plantas saponinas en las líneas promisorias blancas y amarillasquímicos específicos con que se elabora los de oca y zanahoria blanca, mientras que para mellocomedicamentos. son las accesiones de color rojo las que muestran este resultado.Es posible que los grupos indígenas que viven o hanvivido en ecosistemas con alta diversidad de especies Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAsde plantas, tengan mucho conocimiento sobre el uso estudiadas con excepción de la achira, en la cual sede estas. Sin embargo, no se debe descartar que el detectó presencia abundante de este grupo fitoquímicoconocimiento se limite únicamente a saber el número en las fracciones propuestas A y B con una reacciónde especies y no necesariamente las especies “más positiva muy clara; sin embargo, no se identificóútiles” en términos de sus propiedades medicinales, glicósidos cardiotónicos, cuya estructura posee una γ-alimenticias y estructurales. lactona. Estos resultados dieron la pauta para investigar Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 111
  • Figura 4.19. Esquema de la marcha fotoquímica aplicada para la identificación de los principales grupos fitoquímicos en RTAs.112 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 4.13. Pruebas específicas aplicadas para identificar grupos fitoquímicos en RTAsGrupos fitoquímicos Prueba Fracción Reacción positivaSaponinas Espuma A, G Formación de espuma y su permanencia por dos minutos mínimoFenoles y Taninos FeCl3 A, G Coloración Gelatina-sal A, G PrecipitadoLactonas Baljet A, B Coloración rojo naranjaAlcaloides Wagner C, D, E, F Precipitado marrón Mayer Precipitado blanco o crema Dragendorff Precipitado rojo o naranjaFlavonoides Shinoda C, D, E, F, G Formación de espuma o coloración en tonos rojosTriterpenos y esteroides Lieberman-Burchard B Coloración violeta, verdeQuinonas Borntrager B, C, D, E Formación de un anillo en la interfaseCardenólidos Kedde D, E Coloración púrpura o violetaLeucoantocianinas Rosemheim C, D, E, F, G Coloración rojo-violetala presencia de sesquiterpelactonas, un grupo Casi todos los compuestos fenólicos encontrados en lafitoquímico de gran importancia por la variada acción naturaleza poseen alguna actividad biológica obiológica, citotóxica, antitumoral, analgésica, inhibidores farmacológica. El rol que cumplen los compuestosdel crecimiento de bacterias que han demostrado fenólicos en la planta es amplio, son precursores deencontrando resultados positivos, lo que indica compuestos más complejos o intervienen en procesospresencia de este grupo en achira. de regulación y control del crecimiento de la planta a más de su importante papel ecológico, pues sirve deEl mismo tamizaje fitoquímico se realizó en jícama ya defensa del vegetal. En general, los compuestosque, según referencias bibliográficas, el género fenólicos son desinfectantes, antisépticos urinarios ySmallanthus se caracteriza por la presencia de diuréticos, razón por la cual la medicina tradicional hasesquiterpelactonas, los resultados encontrados fueron hecho uso de las RTAs para aliviar algunastambién positivos. enfermedades, así, los tubérculos cocidos y fermentados de la mashua son utilizados por sus propiedadesLa presencia abundante de triterpenos y esteroides, diuréticas y solo cocidos en el tratamiento de lasdetectados en las 9 líneas promisorias de mashua enfermedades del hígado y los riñones. Se utilizaestudiadas, involucra la posible existencia de esteroles, emplastos de oca y melloco, para combatiresteroalcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayo enfermedades inflamatorias, mientras que la zanahoriapreliminar propuesto por Griffing y colaboradores citado blanca cocida y amasada ejerce efectos diuréticos ypor Domínguez (1986), aplicado a las muestras estimulantes.estudiadas, dio positiva la presencia de esteroles. Este importante grupo fitoquímico ha sido detectadoCinco líneas promisorias de miso, mostraron presencia en la mayoría de las líneas promisorias de jícama, mashuaabundante de triterpenos y esteroides, mientras que en y melloco, particularmente los de color rojo, en las cualesjícama y oca reacciones positivas fueron para las líneas su presencia es abundante, mientras que en achira ypromisorias con pulpa amarilla, posiblemente influye miso su presencia fue escasa o nula.en esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursorde la vitamina A, considerado entre los terpenos más Mediante reacciones específicas de coloración, seimportantes y que confiere una pigmentación amarillo detectó la presencia en mashua y miso de flavonas, debrillante a los vegetales. acción farmacológica más potente que las flavanonas en la prevención de cataratas en diabéticos. Dentro deCompuestos fenólicos los flavonoides menores se detectó las leucoantocianidinas, constituyentes de la mayor parteSe identificó la presencia de fenoles y taninos, de los pigmentos rojos, azules y púrpuras; estánflavonoides, quinonas y leucoantocianidinas. presentes en los tubérculos de mashua cuya coloración Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 113
  • de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo, • También las investigaciones sobre las RTAs hanmientras que en miso, jícama y achira su presencia es demostrado que son fuente importante denula. carbohidratos, ya que representan el 81% de la materia seca. Están constituidos principalmente porDentro del grupo correspondiente a los compuestos almidones de alta digestibilidad y azúcares. Porfenólicos, la presencia de flavonoides es abundante en ejemplo, en la jícama los azúcares constitutivos sonoca, melloco y zanahoria blanca. Estos compuestos ricos en oligosacáridos de bajo grado deposeen actividad sobre el metabolismo de las paredes polimerización, considerados en la categoría dede los vasos sanguíneos causando resistencia capilar, alimentos no digeribles, por tanto un ingredienteprevienen o retardan la formación de cataratas en funcional atractivo.diabéticos, siendo su principal área terapéutica ladiabetes hemorrágica, hipertensión y artereoesclerosis. • Conforme a las características nutritivas de las RTAsLa segunda importante acción terapéutica de los estudiadas, es factible utilizarlas en dietas de animalesflavonoides es su habilidad para neutralizar edemas. de interés económico. En rumiantes por ejemplo, pueden complementar la dieta de los animales enNo se identificó quinonas y se determinó que el pastoreo y cubrir los requerimientos decontenido de leucoantocianinas es importante en mantenimiento. Sin embargo, por el alto contenidozanahoria blanca pulpa morada, oca de corteza amarilla de agua y bajo contenido de proteína y fibra cruday melloco de color rojo. no sería factible utilizarlos como substituto del pasto.Alcaloides • Se identificaron los principales metabolitos secundarios presentes en las RTAs, las mismas queDentro del tercer grupo analizado, todas las muestras pueden constituirse en fuentes potenciales dede RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas las posibles y nuevos principios activos con aplicaciónfracciones analizadas dentro de la marcha fitoquímica, en diferentes áreas como la agricultura, nutrición esometidas a reacciones específicas de coloración y industrias de alimentos y farmacéutica.precipitación con los reactivos de Mayer, Wagner yDragendorff. AgradecimientosLecciones Aprendidas Las autoras presentan sus agradecimientos al Dr. Toni• El tema de la biodiversidad en RTAs es importante en Rihs de la Estación Federal de Investigaciones Sobre la actualidad no solo por las cualidades que presentan Producción Animal Posieux, Suiza y Dr. Marc Treboux, sino por su valor de opción, es decir por las futuras del Laboratorio Cantonal de Neûchatel, Suiza, por su demandas que pueden ofrecerse en base a la apoyo desinteresado en el aseguramiento de resultados tendencia de buscar materiales nativos para y envío de bibliografía de soporte. desarrollar productos naturales de amplia demanda en el mercado. El valor nutritivo de las RTAs constituye Al Centro Internacional de la Papa, Universidad Central un complemento muy apreciado en la dieta andina. del Ecuador en las personas del Dr. Michel Hermann, Estas muestran una gran diversidad de otras Dras. Ximena Chiriboga, Jimena Altamirano y Tania características deseables como es su valor nutricional, Rivadeneira. alto contenido de carbohidratos e importantes propiedades medicinales. De ahí la importancia de Para los colegas del Departamento de Nutrición y haber impulsado estudios orientados a la Calidad , Estación Experimental Santa Catalina y UVT T- caracterización física, química, nutricional y funcional Chimborazo por participar el conocimiento y de estas especies para orientar sus posibles usos y experiencias adquiridas. aplicaciones. Un agradecimiento particular a nuestras familias por su• Las investigaciones han generado conocimiento comprensión, perseverante estímulo y por compartir sobre las propiedades básicas del almidón y su la abnegada tarea del investigador. ventaja comparativa para ciertos usos, lo cual ya no es una limitante para su expansión comercial, y se puede confirmar como fuentes amiláceas que pueden sustituir parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maíz y trigo).114 Raíces y Tubérculos Andinos
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  • Capítulo V Alternativas Agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos Elena Villacrés, Beatriz Brito, Susana EspínIntroducción equilibrada. En este contexto, la diversidad es importante y se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidadEn este capítulo se presentan alternativas de de vida. Los encargados de formular la política agrícolaprocesamiento para aprovechar los atributos culinarios del país reconocen, cada vez más, que debe prestarsey las propiedades físico-químicas y funcionales de las más atención a la promoción de cultivos alimentariosRTAs, identificados en el capítulo IV. Los procesos adecuados para el consumo interno, deben crearseartesanales, como la elaboración de mermeladas, productos que satisfagan la cada vez mayor demandaenconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas, urbana de alimentos rápidos, así como prolongar laresponden a una necesidad sentida de los productores capacidad de conservación de los productos.para aumentar y retener, en las zonas rurales, el valoragregado de las RTAs mientras que a través del desarrollo En ciertas zonas, las actividades de desarrollo estány/o la adaptación de procesos agroindustriales, se modificando radicalmente la pauta de la vida rural. Con las mejoras introducidas en las comunicaciones y en lapretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar educación, los agricultores están adquiriendo másla vida útil de las RTAs, para satisfacer la demanda del movilidad y tienen ambiciones, están acudiendo a lasmercado actual, que busca productos exóticos, frescos, ciudades e ingresando en la economía de mercadocongelados y procesados de fácil preparación en los como productores de cultivos comerciales. Ello eshogares. aceptable si el ingreso adicional que se obtiene permite al productor comprar los alimentos que necesita.La valorización de las RTAs a través del procesamientosólo será posible mediante la realización de acciones La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciartendientes a mejorar la actual producción y la una profunda mutación e innovación para responder aproductividad de las RTAs, principales limitantes para el las demandas cada vez más diversificadas y a lasdesarrollo agroindustrial de estas especies. exigencias más precisas de los consumidores. Los productos alimentarios deben hoy en día presentar unaEn la actualidad se están reorientando las estrategias garantía higiénica sin fallos, satisfacer las necesidadesnacionales de desarrollo hacia el aumento y la nutricionales y sensoriales y aportar cada vez másdiversificación de la producción y el consumo de servicios, para responder a las necesidades creadas poralimentos, con objeto de aliviar el hambre y la la evolución del modo de vida, es decir, satisfacer lamalnutrición. En esta tentativa, una fase inicial es la ineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad ypromoción de los alimentos autóctonos, mediante el servicio. En consecuencia, la ampliación de la basefomento de su producción y de su utilización eficaz. La alimentaria con las RTAs exige un programa integradodiversidad en la producción y la elaboración de alimentos de inversión, investigación y extensión, junto con unes importante en Ecuador, porque una gran parte de la mejoramiento de los servicios de procesamiento,población vive en las zonas rurales y los productores comercialización y distribución de productos.utilizan sus conocimientos locales especializados paraasegurar la persistencia de los alimentos destinados al En las páginas siguientes se ofrece información acercaconsumo del hogar y para mantener una dieta bien de algunas tecnologías orientadas a diversificar la Alternativas Agroindustriales con RTAs 117
  • utilización de las RTAs, mejorar su digestibilidad, realzar las puntas y secciones de corteza deteriorada;el atractivo para el consumidor e incrementar su posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largodisponibilidad, a fin de que puedan ser consumidos lejos por 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden ade su zona y su temporada inmediata de producción, lo formas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1 cm de espesor,que contribuirá a estabilizar los suministros y a la cuando se trabaja con zanahoria blanca. Los trozosseguridad alimentaria. obtenidos se sumergen inmediatamente en agua para evitar su oscurecimiento por acción del oxígeno delProcesamiento Artesanal aire.Las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al La siguiente etapa en este proceso es la precocción dedesarrollo socioeconómico de las áreas rurales. Sus los trozos en agua, durante doce minutos para la oca ycaracterísticas agronómicas y bioquímicas son ocho minutos para la zanahoria blanca.Transcurrido esteapropiadas para la transformación, proceso necesario tiempo, los trozos se enfrían mediante aspersión de aguapara expandir su utilización. Las tendencias de fría y se escurren.producción, área y rendimiento sugieren la oportunidady la necesidad de diversificar el uso de estos cultivos Aparte, se procede a preparar un jarabe con 20 % demediante procesos sencillos y de bajo costo orientados agua, 20 % de jugo puro de maracuyá y 60 % de azúcar.a: Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cinco minutos; se enfría el conjunto hasta una temperatura• Incrementar el valor de las RTAs. de 50 °C y se añaden 4 gramos de ácido cítrico por cada• Disminuir las pérdidas poscosecha y utilizar los litro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3,5. productos procesados fuera de la época de cosecha. Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen en• Incrementar el ingreso de los agricultores. el jarabe preparado y se mantienen en esta condición• Fomentar la integración de microempresas familiares durante 48 horas, y esporádicamente se mueve el en la economía de mercado. conjunto con el propósito de homogenizar el jarabe y• Impulsar la industria nacional a través de la demanda facilitar la transferencia de los azúcares hacia el interior de equipos requeridos para el procesamiento y las de los productos. Transcurrido el tiempo señalado, los actividades de preservación. trozos se retiran del jarabe, se escurren sobre un tamiz y se disponen sobre las bandejas de secado.Contrariamente a lo que sucede con el procesamientoindustrial, el artesanal depende de la disponibilidad de Este proceso tiene lugar en un secador solar, entre 5mano de obra y de la maquinaria o equipo. La cantidad días y 10 días, dependiendo de la intensidad de radiaciónde ingredientes sofisticados es mínima y las técnicas solar, hasta que los trocitos alcancen 30 ºBrix y 24% deson relativamente fáciles de adaptar; por lo tanto, pueden humedad, en el caso de la oca; 21 ºBrix y 21% deser puestas en práctica a nivel comunitario. Con estas humedad, en el caso de la zanahoria blanca. En elconsideraciones se pretende desarrollar una secador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto,agroindustria artesanal a base de RTAs. Los procesos provincia de Tungurahua, la variación de temperaturafactibles de ser adaptados y/o desarrollados son: fluctuó entre 9 ºC, en la noche, y 42 ºC, al mediodía.deshidratación osmótica, secado solar, fritura y cocción,para la obtención de trozos deshidratados, mermeladas, Cuando los productos alcanzan los niveles indicados decaramelos tipo goma de oca, tortas y rodajas fritas. humedad y sólidos solubles, se retiran del secador, se empacan en fundas de polipropileno y se sellanValorización de la oca y la zanahoria blanca a herméticamente, para evitar que absorban la humedadtravés del proceso de enconfitado del medio circundante.El proceso implica el pesado de la materia prima (oca o Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de loszanahoria blanca), seguido de un lavado con abundante tubérculos enconfitados, se realizó una evaluaciónagua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves, para sensorial con un grupo de 10 catadores, integrado poreliminar toda la tierra adherida a los materiales. niños y adultos. El análisis de los formularios de encuesta permitió determinar que el 70 % de catadores otorgóEn el caso de la oca, ésta debe ser sometida a un proceso una calificación de “buena” al color de los trozos de ocaprevio de endulzamiento, exponiendo los tubérculos al enconfitada. El 60 % de niños y el 40 % de adultossol durante 12 días, para disminuir el ácido oxálico y consideraron que la oca enconfitada tiene un sabormejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminan excelente; los demás panelistas otorgaron una118 Raíces y Tubérculos Andinos
  • calificación de 3, correspondiente a la categoría de Cuadro 5.1. Dosificación de ingredientes para la elaboración de“bueno” en la escala hedónica. Los catadores mermelada (Asociación zanahoria blanca-mora)manifestaron que la acidez y el grado de dulzor delproducto enconfitado son adecuados; sin embargo, la Zanahoria blanca (kg) Mora (kg) Agua (litros)textura granulada y la dureza de la cáscara determinaronuna menor aceptabilidad del enconfitado para el 1,0 1,5 1,5atributo textura. Con respecto a la forma, la oca resultó 1,5 2,2 2,2apropiada para el proceso y alcanzó la mayor aceptación 2,0 3,0 3,0por parte de los degustadores. 2,5 3,7 3,7Sobre la base de las pruebas de degustación de la 3,0 4,5 4,5zanahoria blanca enconfitada, se estableció que el color 3,5 5,2 5,2del producto agradó a un 50 % de niños y un 20 % de 4,0 6,0 6,0adultos. Con relación al sabor, el 70 % de niños y el 50 % 5,0 7,5 7,5de adultos encuestados indicaron que este atributo esexcelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y laconcentración del saborizante natural (jugo de producto caliente (85 ºC), en tarrinas de plástico o enmaracuyá) en el producto. En la evaluación de la textura, frascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja elun 60 % de encuestados destacó la consistencia gomosa correspondiente espacio de cabeza. El productodel producto, y sólo un 10 % manifestó que le disgusta envasado se almacena en un lugar fresco y seco; seel producto, por la presencia de algunos trozos duros, mantiene en observación durante 20 días, con el fin demuy deshidratados. determinar su estabilidad.Producción de mermeladas Procesamiento de caramelos tipo gomaLa técnica utilizada consiste en seleccionar las raíces o Las raíces o los tubérculos y la fruta seleccionados paralos tubérculos y la fruta, con la eliminación de aquellos el proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas;con síntomas de deterioro. Las materias primas se cortan en pequeños trozos y se cocinan hasta queseleccionadas se pesan y se lavan para eliminar las estén suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugoimpurezas adheridas. resultante se pesa para dosificar los demás ingredientes, que intervienen en las siguientes proporciones: azúcar,Posteriormente, las raíces o los tubérculos se cortan en 60 % del jugo obtenido; ácido cítrico 0,4 %, y pectina,trozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fracción 1%.retenida sobre el tamiz. El líquido resultante del filtradoes utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos, En la preparación de caramelos tipo goma, se ensayaroncon el objeto de favorecer la liberación de pectina y varias relaciones de raíz o tubérculo y fruta (40:60 hastamejorar el rendimiento del jugo. Éste se mezcla con las 80:20). Para la relación oca-mora, se probaronraíces o los tubérculos cocidos y se obtiene un líquidoespeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificar asociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrón delos demás ingredientes (Cuadro 5.1). El azúcar interviene comparación se utilizó mora al 100 %.en una proporción del 60 %, con relación al volumentotal de jugo, mientras que el ácido cítrico se incorpora Se inicia la cocción del jugo y, después de tres minutos,a razón de 4 g/l de jugo. se incorpora 2/3 del azúcar total; el 1/3 restante se reserva para mezclarse con la pectina. Después de cincoEl jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantiene minutos de cocción, se incorpora el ácido cítrico y seen agitación constante y suave para facilitar la formación continúa la ebullición, se agita suave y constantementedel gel y evitar el recalentamiento de la preparación. La el conjunto hasta alcanzar una consistencia espesacocción se mantiene durante 20 minutos, hasta que la (55 ºBrix); en este punto, se agrega la mezcla azúcar-prueba de la gota proporcione un resultado positivo. pectina y se continúa el cocimiento hasta que elÉsta consiste en depositar una gota de mermelada en producto comienza a desprenderse del recipiente deun vaso de agua fría; si la integridad de la gota se cocción. El tiempo total de ebullición es de 30 minutos;mantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que se entonces se suspende la cocción y la preparaciónha alcanzado una concentración óptima de sólidos caliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en repososolubles, correspondiente a 68 ºBrix en la lectura del hasta el día siguiente, cuando adquiere una consistenciabrixómetro. Enseguida, se procede al envasado del sólida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortada Alternativas Agroindustriales con RTAs 119
  • Cuadro 5.2. Composición química de los productos procesados con la asociación raíz/tubérculo - moraParámetro Oca-Mora 35-65% Zanahoria-Mora 40-60% Melloco-Mora 40-60% Mora 100%Humedad (%) 23,72 25,66 24,40 24,80Ceniza (%) 0,47 0,33 0,32 0,31Energía (cal/g) 3 403 3 058 3 510 2 366Calcio (ppm) 230 196 160 320Hierro (ppm) 16 10 13 15PH 3,2 3,4 3,0 2,9Fuente: INIAP, Departamento de Nutrición y Calidad.en diferentes formas y tamaños, los que se empacan en Obtención de rodajas fritas de zanahoria blancapapel celofán antes de su almacenamiento o sudistribución. El proceso se inicia con el lavado y el pesado de las raíces, las que después se cortan en rodajas deEl análisis químico de los caramelos elaborados con la aproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida seincorporación de una raíz o tubérculo revela que éstos someten a un proceso de precocción, en una soluciónson esencialmente energéticos, debido a su alto de cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos.contenido de calorías, y representan un aporte Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfríansignificativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueron con agua; el líquido superficial es eliminado al introducirsometidos a una calificación de atributos como sabor, las rodajas al secador solar durante dos horas.aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidad Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceitepor un grupo de panelistas integrado por hombres, comestible, sobre el que se vierten las rodajasmujeres y niños, de la comunidad Ambatillo Alto. Las presecadas. El proceso de fritura se mantiene por unmuestras elaboradas con una menor concentración de corto tiempo (aproximadamente dos minutos), hastazanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel de que las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfrían,aceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron una se envasan en fundas de polipropileno y se sellantendencia similar. Cuando se utilizó oca, el mayor nivel herméticamente. El rendimiento obtenido en estede aceptabilidad correspondió a la relación 35:65 (oca- proceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima.mora); los panelistas resaltaron la textura granulosa delos productos en los que se incluyeron raíces o En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritastubérculos, con respecto a aquellos elaborados con fruta alcanzaron una puntuación de 4, correspondiente aal 100 %. la categoría “muy bueno” en la escala hedónica de 5 puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, laEl rendimiento obtenido en la elaboración de productos coloración y la textura crujiente del producto, cuyacon inclusión de raíces y tubérculos fue mayor que el vida útil se extendió hasta dos meses, según losalcanzado con la utilización de fruta al 100 %, como se ensayos de estabilidad realizados a 40 ºC y 70 % demuestra en el Cuadro 5.3. humedad relativa.Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporación de RTAsMezcla Mermelada Caramelo—goma o o Jugo Materia prima* Brix Jugo Materia prima* BrixMora 53 53 53 44 56 80Zanahoria-mora 67 73 68 44 48 77Melloco-mora 58 64 68 45 50 80Oca-mora 60 72 68 49 57 76* Respecto al peso inicial de producto.120 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Procesamiento artesanal de tortas a base de • Los productos artesanalmente desarrolladosRTAs alcanzaron una alta preferencia entre los niños de las zonas rurales, debido a la nueva presentación y losPor inspección visual, se seleccionó la materia prima de precios accesibles a su economía.calidad y se lavó con abundante agua, utilizando uncepillo de cerdas suaves. Las raíces o los tubérculos se Las tecnologías han sido fácilmente transferidas ytrituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm, hasta adoptadas por un grupo de mujeres de las parroquiasque todo el material sólido quede reducido a partículas Ambatillo Alto y Santa Rosa de Culluctús, quepequeñas. Posteriormente, se procede a tamizar la actualmente se encuentran procesando productos paramezcla, y se rescata la fracción retenida en el tamiz, el consumo familiar y para la comercialización en otrossobre cuya base se calculan los demás ingredientes. La mercados.cantidad de harina utilizada constituye la mitad del pesode los tubérculos o raíz; el azúcar se añade en una Procesamiento Agroindustrialproporción del 33 %; el polvo de hornear, la vainilla y loshuevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima. En Ecuador no se tienen experiencias en el procesa- miento industrial de ninguna de las RTAs. La empresaEn un recipiente aparte, se baten las yemas de huevo Nestlé intentó realizar un proyecto piloto para eldurante dos minutos; lentamente se añade el azúcar y procesamiento de la zanahoria blanca como espesantese continúa el batido procurando la incorporación de sopas, pero éste no prosperó debido a lacompleta de este ingrediente; se añade la raíz o imposibilidad de obtener materia prima con calidadtubérculo triturado, la harina, el polvo de hornear y la homogénea, en forma continua y en cantidadesesencia de vainilla en las proporciones mencionadas. industriales de, por lo menos, una tonelada.Se baten las claras de huevo a punto de nieve y seincorporan a la mezcla anterior; se homogeniza el Un aspecto manifestado por la muestra de empresasconjunto y se vierte sobre moldes de aluminio, grandes que es compartido por las empresas medianas,previamente engrasados con mantequilla y aunque no en la misma intensidad de las primeras, constituye la falta de interés en procesar estos productos,espolvoreados con harina. ya que no disponen de una demanda internacional. Las fábricas más grandes manifiestan que el mercadoEl molde se introduce en un horno y el proceso transcurre nacional es muy pequeño y que ellas sólo responden aa una temperatura promedio de 320 ºC. El tiempo la demanda internacional.promedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos.Mediante este proceso, se facilita la evaporación del Las empresas medianas y pequeñas manifestaron queagua, la coagulación de algunos componentes y se tienen interés en procesar estos productos si existe unapropicia el desarrollo de un aroma y un sabor demanda a nivel nacional, la cual es necesario desarrollar.característicos. Se retira la preparación de la fuente de Para este tipo de empresas, la dificultad de obtener lacalor y se deja enfriar a temperatura ambiente; se corta materia prima con características homogéneas, quecon la ayuda de un cuchillo en forma de sierra para asegure una oferta continua, también constituye un granevitar la desagregación del producto. El tamaño de corte limitante.se lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado; para elcaso de una torta alargada, se puede elegir un tamaño Las empresas medianas y pequeñas que abastecende 2 cm o 3 cm de espesor. Antes del almacenamiento principalmente el mercado nacional manifiestan que elo de la distribución, los trozos de torta se embalan en alto costo del envase, en el costo total de la conserva,fundas de polietileno de 75 micras. desestimula el procesamiento de productos. En Ecuador, se estima que, como promedio, y al considerar alrededorDel procesamiento artesanal con RTAs, se concluye que: de 35 productos en 80 presentaciones, el costo promedio del envase con relación al costo total es de• La utilización y el consumo de RTAs están en función 35 %, frente a un 4 % en los países industrializados. Por de su disponibilidad, y se determina una mayor lo anteriormente indicado, las empresas prefieren frecuencia en la temporada de cosecha. procesar productos cuyo valor por unidad de peso sea mayor (ejemplo: el palmito).• La adaptación de varias tecnologías, como la deshidratación, la cocción y la fritura, permitieron Con estos antecedentes, se trató de desarrollar y/o obtener productos de buena calidad y aceptables adaptar tecnologías para mejorar la calidad de las RTAs, por parte de los consumidores. prolongar su vida útil, eliminar las sustancias indeseables Alternativas Agroindustriales con RTAs 121
  • y hacerlas más digeribles, gustosas y fáciles de comer.Las alternativas de transformación con raíces ytubérculos son más numerosas de lo que se piensa,como se describe a continuación.Obtención de oca endulzada con apariencia detubérculo frescoLa oca es un tubérculo muy extendido en la zona andina,y es uno de los alimentos más apreciados en el árearural. Estudios realizados en el país sobre el consumo yla aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidoresurbanos señalan algunas características positivas ynegativas, que condicionan las preferencias del Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar.consumidor. Así, en el caso de la oca, se identificó comocondición negativa la demora en la preparación, incluido La primera fase se realizó en noviembre de 1999,el endulzamiento; una característica positiva de la oca temporada con un comportamiento climatológicoes su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997). variable, según los datos proporcionados en la estaciónCon la aplicación del proceso de endulzamiento al meteorológica de la ESPOCH. La temperatura promedioaprovechar la energía solar y materiales de uso mensual fue de 13,9 °C; humedad relativa, 58,8 %;generalizado por las familias campesinas, se incrementa radiación promedio, 58 %, y velocidad del viento deel contenido de azúcar y se mejora el sabor natural de la 2,1 m/s.oca, y puede así ser comercializada en fresco, sin perdersu apariencia natural y su valor nutritivo. Con este Cambios físico-químicos en la fase deproceso se espera incrementar la demanda y su endulzamientotransformación hacia un cultivo comercial. Pérdida de peso: La mayor pérdida de peso seProceso de endulzamiento determinó en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja- secador solar-15 días de evaluación), conEl estudio se dividió en dos fases, con el fin de determinar un valor promedio de 61,28%; la menor pérdida de pesolas condiciones óptimas para el endulzamiento y el se registró en el verdeador para el tratamiento V3T2t5tiempo de vida útil. Se consideró la influencia de los (variedad roja-verdeador-15 días de evaluación), con unfactores más relevantes en cada fase del proceso. Las promedio de 12,66%, y se determinó que el porcentajetécnicas de endulzamiento se desarrollaron en la de pérdida de peso se incrementó en función del tiempocomunidad Santa Rosa de Culluctús – Las Huaconas, transcurrido en la evaluación.Cantón Colta, provincia de Chimborazo, mientras quelos análisis se realizaron en los laboratorios del INIAP y Materia seca: Se determinó que el tratamientola Escuela Politécnica del Chimborazo (ESPOCH). mediante el cual la oca presentó mayor cantidad de materia seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar-Se probaron tres técnicas de endulzamiento: la 15 días), con un promedio de 42,07%, mientras que, entradicional, que consiste en dejar en el techo de unacasa durante tres o cuatro semanas; con la utilización deun secador solar de madera cubierto con cuatro panelesde vidrio transparente, con dos puertas lateralesregulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1)y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron,como materia prima, tubérculos de oca fresca de losecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origenecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP.En esta fase, se evaluaron los siguientes parámetros:pérdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable(mg/100 g de ácido oxálico), azúcares totales (%),almidón total (%), análisis sensorial (pruebas dedegustación para confirmar la elección del mejortratamiento) y evaluación visual de daños físicos. Figura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.122 Raíces y Tubérculos Andinos
  • los otros tratamientos, el tubérculo experimentó unapérdida de humedad en forma intermedia, endependencia de la naturaleza del tubérculo y el tipo deendulzado.Acidez titulable: La variedad blanca presentó unamayor concentración de acidez al inicio del ensayo, conun promedio de 108 mg/ 100g, mientras que la variedadamarilla y roja presentaron valores menores, con unpromedio de 85 y 70 mg/100g, respectivamente. Engeneral, este parámetro varió de un muestreo a otroentre los diferentes tratamientos, lo cual posiblementeguarda relación con el grado de madurez del tubérculo. Figura 5.3. Curva de eliminación de agua para el endulzamiento de laAzúcares totales: Las diferentes variedades mostraron oca en el secador solar.contenidos similares de azúcares totales; se registraronel valor más bajo (3,32 %) para el tratamiento V1T1t5(variedad blanca-secador solar-15 días) y el valor más Los valores del contenido de humedad residual en basealto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secador seca, reportados en el presente estudio, están dentrosolar-15 días), con un promedio de 4,96 % en Base del rango establecido para vegetales y hortalizas frescasHúmeda. (3,5 a 5,0 kg de agua/ kg de materia seca), encontrados por Saravacos y Charm (1962), citados por AlvaradoEn general, el porcentaje de azúcares totales se (1996).incrementó a medida que transcurrió el tiempo deexposición de los tubérculos al sol, debido a la Evaluación visual de daños físicoseliminación de agua y la transformación del almidón enazúcares. Los valores de azúcares totales obtenidos expe- La calidad de los productos hortofrutícolas frescos esrimentalmente fluctuaron entre 1 %, 13 % y 4,96 % (BH) una combinación de características, atributos yy son similares a los reportados por Eugenio y Rivera propiedades con los que aporta el producto a los seres(1996). humanos como alimento y para su placer. Los productores se preocupan que los productos tenganAlmidón total: Las variedades que presentan un mayor una buena apariencia y pocos defectos visuales. Paracontenido de almidón al inicio del ensayo son las los receptores y distribuidores comerciales, la aparienciavariedades blanca y roja, con un valor de 8 % (BH), y es es lo más importante, pero también se interesan en lamenor para la variedad amarilla, con un 5,97 % (BH). Los firmeza y una larga vida de almacenamiento.tubérculos mantenidos en el secador solar mostraronun mayor contenido de almidón, con un promedio de La descripción visual de daños ocasionados por causas12 % (BH), mientras que, en el silo verdeador y en el fisiológicas, físicas, mecánicas y otros cambios de tiposistema tradicional, las variedades blanca y roja bioquímico (respiración y transpiración) fueronpresentaron un contenido de almidón promedio igual evaluados periódicamente durante el endulzamientoal 6 %. Esta fluctuación en los diferentes sistemas de del tubérculo. Se utilizó una escala numérica de dañosendulzamiento guarda estrecha relación con la variación para determinar el grado de deterioro (FAO, 1989). Losen el contenido de humedad y las reacciones tubérculos endulzados en los silos verdeadoresbioquímicas que tienen lugar en el interior del tubérculo. presentaron un menor grado de deterioro (27 %) que aquellos endulzados al seguir el proceso tradicionalVelocidad de eliminación de humedad (75 %) y en el secador solar (64 %); en estos dos últimosEn la Figura 5.3 se presenta la curva de eliminación de sistemas, el tubérculo se volvió arrugado, de cáscarahumedad a diferentes tiempos, para la variedad blanca, dura y oscura, y perdió apariencia y calidad final.amarilla y roja en el secador solar. Al cabo de 15 días, lahumedad descendió, desde 5,36 a 443 kg H2O/ kg sólido Relación entre la apariencia visual y elseco, para la variedad amarilla; de 3,95 a 3,06 kg H2O/ kg incremento de azúcares durante elsólido seco, para la variedad roja, y de 3,93 a 3,13 kg endulzamientoH2O/ kg sólido seco. Esto permite concluir que eltubérculo no experimenta una considerable pérdida de El incremento de los azúcares totales, para los diferenteshumedad en la fase de endulzamiento, lo que le permite tipos de endulzado y variedades, se pueden observarmantener una buena apariencia al final del proceso. en el Cuadro 5.4. Alternativas Agroindustriales con RTAs 123
  • Cuadro 5.4. Incremento de azúcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades*t (días) Secador solar Silo verdeador Proceso tradicional Blanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja03 31 19 13 15 19 20 37 1 406 38 24 44 32 39 39 55 4 479 45 39 57 53 46 44 59 36 6112 64 48 72 68 57 61 68 62 7215 66 65 77 70 62 67 73 64 75*Base húmeda.En el secador solar, a los 15 días de evaluación, las de “caritas de tres puntos”; la mediana y la modavariedades blanca y roja presentaron una apariencia alcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente dedesagradable y un mayor incremento en el contenido variación (15,47). Sobre la base de estos resultados, sede azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el silo pudo determinar que la muestra que alcanzó la mayorverdeador, las tres variedades en estudio mantuvieron aceptabilidad, dentro de los consumidores de lala apariencia de tubérculo fresco hasta los 15 días de comunidad, fue la variedad blanca.evaluación, a la vez que se incrementó el contenido deazúcares. En el endulzado tradicional, el cambio físico Al correlacionar los criterios de composición química,más perceptible fue la variación del color de los descripción de daños físicos y pruebas sensoriales, setubérculos blancos y amarillos. La variedad roja estableció como mejor tratamiento el endulzamientoexperimentó un cambio brusco en el color y en la de la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 días.apariencia a partir de los 9 días de endulzamiento. A los Éste mostró un mayor incremento en el contenido de15 días de exposición al sol, el color brillante azúcares, menor contenido de materia seca, menorcaracterístico se opacó, mientras que el contenido de incidencia de daños físicos y una mayor aceptabilidadazúcares alcanzó su concentración máxima (75 %). Estos en las pruebas de degustación.resultados muestran que existe una relación inversaentre la apariencia visual y el contenido de azúcares del Tiempo de vida útiltubérculo endulzado. Para determinar el tiempo de vida útil, la variedad deEvaluación sensorial oca blanca, endulzada durante 12 días en el silo verdeador, se almacenó en el piso de una habitación, enLos seres humanos juzgan y miden las características la comunidad Santa Rosa de Culluctús; como empaquesensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia,amargor, intensidad global del sabor) de un producto.Los paneles de consumidores indican las preferencias Cuadro 5.5. Parámetros estadísticos para la aceptabilidad de dos variedadesde calidad. Esta prueba sensorial fue realizada con de oca endulzada y cocidamiembros de la comunidad, tomados al azar, a quienesse les denominó “juez consumidor” . Propiedades Oca amarilla Oca blancaEn las ocas endulzadas y cocinadas se realizó una prueba # de observaciones 22 22de medición del grado de aceptación, y se utilizó una Promedio 2,32 ± 0,48 2,77 ± 0,43escala gráfica conocida como “caritas de tres puntos” , Mediana 2 3donde se tiene un puntaje de 1 para la característica demalo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados se Moda 2 3presentan en el Cuadro 5.5. Varianza 0,227 0,184 Desviación estándar 0,477 0,429El porcentaje promedio de aceptabilidad Error estándar 0,102 0,099correspondiente a la variedad blanca fue de 2,77 ± 0,43,que se relaciona con la categoría de “bueno” en la escala Coeficiente de variación 20,56 15,47124 Raíces y Tubérculos Andinos
  • se utilizaron mallas plásticas de diferentes colores. Se se utilizó una escala numérica, igual a la utilizada en laconsideraron siete frecuencias de muestreo durante 42 Fase I.Las observaciones visuales permitieron determinardías, entre los meses de febrero y marzo de 2000. En un 24% de daños físicos en la escala de grado 3, despuéseste período, el comportamiento climatológico de la de 42 días de almacenamiento.zona es variable, según los datos proporcionados por laestación meteorológica de la ESPOCH, con una Análisis micológico de la oca endulzada ytemperatura promedio mensual de 12,4-12,7 ºC, almacenadahumedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitaciónde 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiación promedio En la oca endulzada y almacenada durante 42 días yde 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 2- con daños severos, se procedió a realizar un análisis1,90 m/s, respectivamente. micológico, con el fin de determinar los tipos de hongos predominantes. Los resultados mostraron una mayorLa composición de la oca blanca endulzada, antes del incidencia de los patógenos Penicillium sp., Fusariumalmacenamiento, fue: contenido de materia seca; sp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp.Todos los hongos21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca; identificados en los tubérculos de oca endulzados sonazúcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % de saprofitos comunes provenientes del suelo. La mayoríaalmidón total en base fresca. Estos resultados de pudriciones posiblemente son producidas por estosconstituyeron las condiciones iniciales para los análisis hongos y con frecuencia ocurren en el período desubsiguientes en la fase de almacenamiento. poscosecha. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productosCambios físico-químicos en la fase de infestados puede ayudar a prevenir la propagación dealmacenamiento estos patógenos.En el Cuadro 6, se reportan los resultados de las Análisis económicocorrelaciones y regresiones para la pérdida de peso,materia seca, acidez titulable, azúcares totales y almidón El análisis de presupuesto parcial mostró que eltotal, de cada tratamiento en estudio. endulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistema tradicional es el más económico ($ 7.5, dólaresLa pérdida de peso no fue significativa entre los siete americanos), seguido del endulzamiento en el silodías y los 14 días de almacenamiento. El mayor porcentaje verdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que elde pérdida de peso se registró al cabo de los 42 días de proceso realizado en el secador solar resultó el másevaluación, con un promedio de 40,27 %. La materia costoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ningunaseca se incrementó a un valor de 21,73 %, mientras que construcción y cuesta sólo $ 0.05.la acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 días,con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a un Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costosligero aumento al final del ensayo. El contenido de variables representaron $ 0.319 por cada kg deazúcares aumentó a razón de 0,032 % por cada día de tubérculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para elalmacenamiento, y alcanzó una concentración secador solar, los costos variables ascendieron apromedio máxima de 4,69 % al final del almacenaje. 0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado en secador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, yDescripción visual de daños 52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la apariencia del producto final variaron según la modalidad deLos tubérculos de oca, al igual que otros tejidos endulzamiento aplicado. El análisis de la relaciónvegetales, permanecen vivos después de la cosecha, y beneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg demuestran todas las características propias de la vida oca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtienevegetal, como la respiración, la transpiración, la síntesis una relación B/C de 1,25, mientras que, al fijar un precioy la degradación de metabolitos. Durante la cosecha, de venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en formason separados de sus fuentes naturales de agua, tradicional, la relación B/C es sólo de 1,03.nutrientes, minerales y orgánicas, pero continúanviviendo. Este estado termina con el envejecimiento y De los resultados obtenidos se concluye que:la muerte de los tejidos, lo cual depende de muchosfactores. Una limitante para el consumo de la oca es la demora en la preparación, incluido el endulzamiento. MediantePara determinar el deterioro de la oca blanca endulzada este estudio, se ha logrado disminuir el tiempo dey almacenada a las condiciones propias de la comunidad, proceso, a través de la utilización de silos verdeadores Alternativas Agroindustriales con RTAs 125
  • durante 12 días; estas construcciones existen en la Unidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuadormayoría de comunidades andinas. Con este sistema se ha exportado a diferentes partes del mundo hortalizasobtienen tubérculos dulces y con una apariencia fresca. congeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo que representa un ingreso de $ 3 107 690.Es importante señalar que, en tiempos pasados, estaespecie constituyó un aporte nutritivo significativo en El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con unla alimentación familiar, sobre todo como fuente de considerable valor nutritivo, saludables y de fácilcarbohidratos, razón por la cual se debe fomentar el digestión; sin embargo, son muy perecibles, por lo que,consumo del tubérculo endulzado a través de a través de este estudio, se pretende aplicar uno de lospreparaciones adaptadas a las exigencias y los gustos métodos más efectivos de conservación y retención dede la vida moderna. la calidad, como es la congelación, una opción de primera transformación para preservar la calidad de losExperiencias desarrolladas con la participación productos.de comunidades indígenas de la provincia deChimborazo Proceso de congelaciónDurante el desarrollo del trabajo con las organizaciones El estudio se realizó con melloco clasificado de lasde productores del área de influencia de Las Huaconas, variedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo),se observó un predominio del sexo masculino, por lo cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo seque en estas actividades se trató de involucrar y capacitar utilizó la variedad Caramelo, de gran aceptación por losa las mujeres, como una alternativa para mejorar sus agricultores de Las Huaconas.ingresos económicos, mediante su incursión enproyectos productivos y de transformación. Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dos variedades de la zona de San José de Minas, provinciaIgualmente, se observó que la comercialización, de Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Suprincipalmente la venta al menudeo en las ferias o en denominación guarda relación con el color del follajelos mercados locales, es una actividad asignada a las de la planta y no tiene ninguna relación con el color demujeres, por lo que, en las tareas de introducción de la la raíz. Para el estudio, se seleccionaron las raíces conoca técnicamente endulzada al mercado urbano pesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas se realizaron en una cámara de congelación con puerta(tiendas Camari y supermercado La Ibérica), se trató de transparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80involucrar la participación de los hombres. La m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para eltransferencia de este proceso a los miembros de las gabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema Nocomunidades del área de influencia del PI se realizó a Frost) y provisto de descongelamiento eléctrico.través de un audio-foto, en quechua y español. Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoriaLa congelación: método alternativo para blanca se probaron tres temperaturas de congelación: -prolongar la vida útil y preservar la calidad del 18 ºC, -24 ºC y –30 ºC. La calidad de los productosmelloco y la zanahoria blanca frescos y congelados se evaluó mediante las siguientes determinaciones: porcentaje de materia seca, mg deLa dinámica del comercio internacional indica que la acido ascórbico /100 g (vitamina C), pH, actividadorientación de la agricultura andina debe acoplarse a enzimática (prueba de la peroxidasa), porcentaje delos patrones de consumo de los mercados almidón; para zanahoria blanca se incluyó lainternacionales, y con tendencia a una alimentación determinación de lignina.orientada hacia productos saludables, exóticos y acordesa los nuevos hábitos de consumo, que prefieren Composición química proximal de la materiaalimentos frescos, congelados, preservados y de fácil primapreparación en los hogares. En la década de los noventa,el consumo interno y la exportación de hortalizas Se caracterizó la materia prima (melloco y zanahoriacongeladas fue una importante fuente de ingreso de blanca) a través de análisis proximal, que comprendedivisas y una alternativa potencial para mejorar la las siguientes determinaciones: humedad, proteína,economía del país. Estadísticas del Departamento de extracto etéreo, fibra, ceniza y elementos libres deComercio Exterior del Banco Central del Ecuador indican nitrógeno (carbohidratos totales por diferencia). Paraun incremento importante del volumen de exportación las dos especies en estudio, se determinaron altosde hortalizas congeladas. Así, en 1992 se registran apenas contenidos de humedad y carbohidratos totales y bajos96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los Estados contenidos de grasa, proteína, ceniza y fibra.126 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 5.6. Determinación del tiempo óptimo de escaldado para melloco química de las muestras, termodinámica del productoy zanahoria blanca congelado, método de congelación aplicado y otras constantes utilizadas. Los tiempos efectivos de congelación, para las tres temperaturas en estudioProducto Tiempo de escaldado Tiempo de desarrollo (-18 ºC, -24 ºC y -30 ºC) fueron: para melloco, 60 (minutos) del color (minutos) minutos, 59 minutos y 55 minutos, y para zanahoria blanca, 282 minutos, 240 minutos y 180 minutos, 0 0 respectivamente. 2 0,41 ± 0,08MELLOCO 3 2,01 ± 0,37 Composición química 4 4,14 ± 0,71 5 11,21 ± 1,82 El efecto de la congelación sobre la composición química del melloco y la zanahoria blanca se presenta 0 0 en el Cuadro 5.7. 2 0,30 ± 0,06ZANAHORIA 4 0,44 ± 0,05 Materia seca: El contenido de materia seca del melloco no se afectó por la congelación; no sucedió igual en elBLANCA 6 1,40 ± 0,30 caso de la zanahoria blanca, principalmente la variedad 8 4,20 ± 0,80 morada, que experimentó pérdidas de 22 %, 18 % y 10 11,84 ± 1,10 15 % a -18 ºC, -24 ºC y -30 ºC, respectivamente, lo cual puede atribuirse a las pérdidas de sólidos durante las± desviación estándar de 6 repeticiones. operaciones previas a la congelación, resultados que se reflejan y se relacionan con el contenido de almidón de esta raíz.Proceso de escaldado pH: La actividad enzimática tiene un pH óptimo y esEl escaldado previo a la congelación se controló al medir influenciado por la concentración del sustrato, que sela actividad residual de la enzima peroxidasa, mediante ve reflejado en el contenido de materia seca delel desarrollo de color del producto escaldado con una producto. El pH disminuye en los mellocos congelados,solución de peróxido de hidrógeno-guayacol. El Cuadro y se mantiene en la zanahoria blanca congelada.5.6 resume los tiempos de escaldado para melloco yzanahoria blanca; el proceso se realizó en agua a 92 ± Vitamina C: En la variedad de melloco Puca se2 °C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4 ± registraron pérdidas entre 57 % y 55%; en la variedad2 °C. Quillu, 17 % a 11 %, y en la variedad Caramelo, las pérdidas fueron entre 9 % y 10 %; la zanahoria blanca se afectóMallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2 ligeramente en cuanto al contenido de vitamina C, queminutos a 3 minutos para judías verdes y brócoli; 4 disminuyó alrededor de un 4 % en ambas variedades yminutos a 5 minutos para coles de Bruselas, y 1 minuto para las tres temperaturas de estudio; a –18 ºC sea 2 minutos para guisantes. La inactivación enzimática registraron las mayores pérdidas. La congelaciónmediante escaldado se logró a los cuatro minutos para propiamente dicha no produce alteraciones en el valormelloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca. nutritivo del producto; éstas se originan en lasEste tratamiento térmico, además, permite controlar el operaciones previas a la congelación, sobre todo durantepardeamiento, principalmente en la zanahoria blanca; el escaldado de los materiales.fijar y conservar el color en el melloco; acelerar ladesecación y eliminar olores y sabores desagradables. Almidón: Las diferencias en los contenidos de almidón son atribuibles a la especie y la variedad de tubérculo oEfecto de la congelación sobre la calidad del raíz; éstos no dependen de la temperatura demelloco y la zanahoria blanca congelación.El tiempo requerido para que el melloco y la zanahoria Lignina: El contenido de lignina, en la zanahoria blanca,blanca se congelen totalmente se calculó al utilizar se mantuvo para la variedad Verde; no así para la variedadfórmulas matemáticas, las que permitieron obtener morada, que presentó un menor contenido cuando esresultados próximos a los reales, ya que consideran congelada a –18 ºC, valor que se relaciona con el menoraspectos importantes, tales como la composición contenido de materia seca de la raíz. Alternativas Agroindustriales con RTAs 127
  • Cuadro 5.7. Efecto de la congelación sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca Análisis en productos frescos y congeladosMateria prima Temperatura Materia Seca pH Vitamina C Almidón (%)* de congelación (%)* mg/100 g* ºC SC C SC C SC C SC CMelloco V. Caramelo -18 10,34 10,58 6,83 6,02 6,41 5,86 5,17 4,98(ECU-9108) -24 10,03 6,05 5,82 4,58 -30 10,37 6,06 5,72 4,45Melloco V. Puca -18 11,68 11,54 6,80 6,14 13,86 5,93 6,87 5,83(ECU-791) -24 11,28 6,18 6,31 5,81 -30 11,64 6,14 6,29 6,21Melloco V. Quillu -18 9,52 9,85 6,78 6,16 6,58 6,41 4,82 4,53(ECU-831) -24 9,61 6,12 5,60 4,37 -30 9,86 6,10 5,86 4,71Z. Blanca -18 29,00 26,99 6,59 6,29 6,08 5,72 19,7 18,59Var. Verde -24 25,06 6,30 5,99 17,25 -30 26,26 6,57 5,79 18,37Z. Blanca -18 31,18 24,06 6,48 6,50 3,99 3,75 21,8 17,48Var. Morada -24 25,54 6,44 3,78 17,89 -30 26,40 6,37 3,92 17,49sc: sin congelar.c: congelado.*resultados en fresco.Calidad microbiológica de los productos desde su valor original, hasta la temperaturacongelados predeterminada. A través de un método enzimático, se estableció que el almidón de las variedades de mellocoLa desinfección de los materiales con agua clorinada caramelo, zanahoria morada y zanahoria verde(12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a la experimentó un mayor grado de gelatinización (Cuadrocongelación sirvieron para reducir sustancialmente la 5.8), lo cual posiblemente influyó para que estoscarga inicial de microorganismos, y los productos materiales se congelen a una menor temperaturacongelados presentaron una buena calidad sanitaria (-30 ºC). Sin embargo, las variedades de melloco Puca yenmarcada en las normas internacionales del Instituto Quillu mostraron un comportamiento diferente.Colombiano de Normalización Técnica y Certificación(INCOTEC, 1999) para hortalizas congeladas. Cabe Almacenamiento de los productos congeladosrecordar que la congelación no destruye losmicroorganismos, pero sí retarda su crecimiento, por lo Una vez que los productos se congelaron totalmente,que es preciso que los materiales por congelarse posean éstos se almacenaron durante tres meses en una cámaraun bajo contenido de microorganismos. a –18 ºC. Se tomaron muestras a los 15 días, 30 días, 60 días y 90 días de almacenamiento, para determinar elRelación entre el grado de gelatinización del efecto de la congelación sobre su composición química.almidón y la temperatura de congelación MellocoEl escaldado provocó la gelatinización de una fraccióndel almidón, lo cual influyó en el requerimiento de frío Materia seca: Se registró un ligero incremento en elpara que la temperatura del alimento descendiera, contenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la128 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 5.8. Grado de gelatinización del almidón de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelaciónMateria prima Temp. Alm. Total Alm. total Alm. Glucosa Grado Congelación (producto (producto Gelatinizado libre gelatinización ºC fresco) (%)* congelado) (%)* (%)* (%)* almidón (%)*Melloco V.Caramelo -18 50,05 47,06 24,84 2,04 51 -24 46,66 27,46 2,75 56 -30 45,06 30,43 2,60 66Melloco V. Puca -18 58,83 50,59 25,68 2,16 49 -24 51,46 33,29 2,23 63 -30 53,34 25,41 2,10 46Melloco V.Quillu -18 50,63 46,00 25,87 2,76 54 -24 43,91 27,05 2,99 59 -30 47,71 25,74 2,97 51Z. Blanca V. Verde -18 74,30 74,74 56,54 0,75 75 -24 69,56 51,40 0,87 74 -30 70,67 53,71 0,81 76Z. Blanca V. Morada -18 70,17 69,72 46,31 0,19 66 -24 70,12 47,68 0,23 68 -30 66,25 46,74 0,27 70*Resultados en base seca.deshidratación que experimentan los productos en la y a la interferencia del mucílago en el proceso decámara de congelación. Al respecto, la literatura señala determinación (reflectometría), los que proporcionanque el máximo valor de materia seca corresponde a un lecturas elevadas de este componente.máximo grado de cristalización del agua; posteriormenteocurren cambios físicos tales como recristalización, Almidón: El análisis de varianza (a=0.05), para lasublimación y cristalización o solidificación de determinación de almidón en la etapa decomponentes como grasas y azúcares, que originan una almacenamiento, señala que existen diferenciasdisminución de la materia seca. estadísticas altamente significativas para los factores variedades y temperatura durante los cuatro períodospH: El pH varió en función de la variedad del tubérculo de almacenamiento. El contenido de almidón varió a loo raíz y la temperatura de almacenamiento, largo del período de conservación, en forma similar aespecialmente a los 60 días y 90 días de las fluctuaciones experimentadas con el contenido dealmacenamiento. Los valores de pH en los productos materia seca.almacenados durante 90 días registraron un incrementocon respecto a los tubérculos almacenados durante 15días, lo cual es explicable por la deshidratación que Zanahoria blancaocurre en la congelación, lo que provoca un incrementoen la concentración de solutos y esto, a su vez, da lugar Materia seca: El análisis de varianza (a=0,05), para lasa una disminución del pH. variedades verde y morada de zanahoria blanca, mostró que no existen diferencias significativas para el factorVitamina C: Este parámetro es utilizado como un variedades; comportamiento similar presentó el factorindicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Varios temperatura, con excepción del almacenamientoestudios mencionan la pérdida de esta vitamina durante durante 15 días, que resultó significativo, según elel almacenamiento en congelación. Sin embargo, en el análisis de varianza. Como en el caso del melloco, losmelloco se registró un incremento de vitamina C, contenidos de materia seca aumentaron durante elposiblemente debido a la actividad enzimática residual almacenamiento a –18 ºC. Alternativas Agroindustriales con RTAs 129
  • pH: La variación del pH, para las raíces congeladas Balance de materialesdurante 90 días, con respecto a las raíces frescas, fuemínima; la mayor concentración de componentes Los resultados del balance de materiales, para el mellocoquímicos por efecto de una mayor deshidratación de la y la zanahoria blanca congelados a diferenteszanahoria blanca, con respecto al melloco, parece que temperaturas, se presentan en el Cuadro 5.9. Se observainfluyó en esta respuesta. que las variedades de melloco Caramelo y Quillu, de alto contenido de humedad, sufrieron una mayor deshidratación durante la congelación, verificable porVitamina C: Se determinó una disminución mínima de el contenido de materia seca de la materia prima conla vitamina C, durante el almacenamiento en respecto a los productos almacenados en congelación.congelación, lo cual puede ser debido a la adecuadainactivación enzimática mediante escaldado, lo que La variedad de melloco Puca y las dos variedades deincide en la retención de vitamina C y, en general, en la zanahoria blanca no sufrieron una pérdida considerablecalidad de las raíces congeladas. de humedad por efecto del almacenamiento en congelación, lo cual guarda relación con el mayorLignina: Se determinaron diferencias estadísticas contenido de almidón de estos materiales con respectoaltamente significativas para el factor variedades y la al melloco Caramelo y Quillu.interacción variedad x temperatura en el almace-namiento a 30 días y 60 días, y fue no significativo a los De los resultados obtenidos se concluye que:15 días y los 90 días. El factor temperatura de • El melloco y la zanahoria blanca son alimentosalmacenamiento también influyó en el contenido de nutritivos y saludables, que requieren una mayorlignina, especialmente a los 30 días. Esta variación parece investigación en tecnológicas de transformación yguardar relación con los cambios en los contenidos de conservación para incrementar el consumo, comomateria seca a lo largo del período de conservación, y estrategia encaminada a incentivar la producción.se descarta una modificación química por efecto de lasbajas temperaturas, ya que la lignina es un polímero • La congelación es un proceso primario, que permitederivado de alcoholes polifenólicos, más o menos obtener productos casi listos para el consumo,estable e insoluble en agua fría. mediante el precocido que experimentan duranteCuadro 5.9. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congeladosMaterial Temp. congelación (oC) Materia prima (kg) Productos congelados (kg) Agua eliminada (%)Melloco Caramelo -18 2,97 2,90 2,22 -24 2,99 3,08 ---- -30 3,05 3,04 0,30Melloco Puca -18 3,06 3,10 ---- -24 3,06 3,17 ---- -30 3,04 3,05 ----Melloco Quillu -18 3,04 2,93 3,36 -24 3,05 3,02 0,98 -30 3,01 2,90 3,46Z. Blanca Morada -18 5,25 5,17 ---- -24 5,04 5,35 ---- -30 4,74 4,80 ----Z. Blanca V. Verde -18 4,92 6,38 ---- -24 4,69 5,73 ---- -30 4,19 4,95 ----130 Raíces y Tubérculos Andinos
  • el escaldado previo a la congelación, lo que reduce ser reproducido por los productores locales, y de este sustancialmente el tiempo de cocción final. modo tender a fomentar la industria nacional.• El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es El proceso comprende las siguientes operaciones recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la previas: utilización de vapor exige mayores tiempos de contacto y es aplicable a materiales con cáscara de Selección: Los tubérculos son seleccionados según mayor grosor, como el brócoli. su tamaño; se prefieren los de tamaño medio (3.6 mm de ancho x 10,7 mm de largo).• Los tiempos de congelación establecidos son aplicables a materiales que presentan características Pesado: Los tubérculos seleccionados se pesan para similares a los de la presente investigación, debido a establecer el rendimiento del proceso. que las diferentes constantes utilizadas varían en función del tamaño de la materia prima. La zanahoria Lavado: Con agua potable. blanca puede ser congelada entera o en trozos, a diferencia del melloco, que debe ser congelado Rebanado: Los tubérculos se rebanan para favorecer entero. la eliminación de humedad.Vínculos con la empresa privada Escaldado• Con los rubros melloco y zanahoria blanca se Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes realizaron pruebas de congelación a nivel de planta en alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura pueden industrial, mediante el sistema IQF. ser modificados de acuerdo con el grado de oscurecimiento. Éste es uno de los principales problemas• El fortalecimiento de los nexos con las empresas que se suscita durante la deshidratación y el privadas que producen hortalizas congeladas es almacenamiento de los productos; sin embargo, esta importante, a fin de establecer futuros canales de reacción es deseable para producir un color agradable comercialización, con miras a incursionar en el en alimentos como el pan. mercado internacional. Un primer acercamiento se realizó con la empresa de agro-congelados IQF, lo Las reacciones de oscurecimiento son fácilmente cual permitió exhibir el melloco y la zanahoria blanca visibles, debido a la acumulación de pigmentos oscuros en el Salón Internacional de Alimentos en París, y la pérdida del valor nutritivo. Un proceso útil para Francia, durante los días 22 al 26 de octubre de 2000. inactivar las enzimas responsables de este defecto es el escaldado, que consiste en someter el tubérculo aAplicación de la deshidratación en la temperaturas de cocción o semicocción. Con el melloco,conservación del melloco se probaron dos tratamientos: inmersión de las rodajas en una solución de ácido ascórbico al 1 %, durante 30El melloco es un tubérculo muy perecible; no se lo puede min, y cocción en agua a 92 ºC durante tres minutos.almacenar por más de 20 días, a temperatura ambiente,porque experimenta un alto grado de deterioro, y se La inmersión de las rodajas en una solución de ácidoconvierte en un producto inadecuado para el consumo ascórbico contribuyó a reducir el oscurecimiento delhumano. Este hecho obliga a los agricultores a limitar producto final, con respecto a aquéllas que no recibieronsus siembras y su producción, lo que agrava el problema ningún pretratamiento. Sin embargo, mejores resultadosde escasez de alimentos. se obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua; este tratamiento no sólo ayudó a controlar elPara prolongar la vida útil del tubérculo, es imprescindible empardeamiento enzimático, sino también elaplicar algún método de conservación; uno de ellos es oscurecimiento no enzimático causado por lala deshidratación. Los métodos de secado que usan caramelización de los azúcares durante el secado, yaaparatos industriales a base de electricidad o que, durante la cocción, se eliminó un gran contenidoquemadores de petróleo son costosos, lo que convierte de mucílago, cuyos componentes son, principalmente,al proceso en antieconómico. Por otro lado, están los azúcares tipo hexosas.métodos más simples, como la exposición al sol o al airelibre, que permiten su fácil contaminación con el polvo Proceso de deshidratacióny tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posibledisminuir sustancialmente los contenidos de humedad, Con el fin de determinar la velocidad de secado y elmediante un deshidratador solar artesanal, que puede contenido de humedad apropiado para asegurar la Alternativas Agroindustriales con RTAs 131
  • Estas empresas manifiestan su disposición a utilizar nuevas materias primas, en dependencia de algunos aspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales, que sean por lo menos un 10% más baratas que las que habitualmente utilizan y los equipos y metodologías para su aprovechamiento ya se encuentran calibrados. Sobre este particular, es necesario indicar que las materias primas actualmente utilizadas son trigo y maíz, producidas principalmente por empresas transnacionales grandes, con las que es difícil competir, porque cuentan con un nivel tecnológico que les permite obtener altos rendimientos y bajos costos de producción. Otro aspecto que las empresas demandanFigura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado. es la provisión continua de materias primas y con calidad uniforme. La producción de materias primas a base deestabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, se RTAs constituye un gran limitante, debido a larealizaron pruebas comparativas en dos sistemas: en estacionalidad de la producción y a la falta de un sistemasecador solar (Temperatura promedio 22 ºC; humedad eficiente de secado; además no se dispone derelativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 ºC. infraestructura para el almacenamiento.Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron enbandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado. Otras formas de utilización del mellocoEl tiempo de secado varió en relación inversa con la Una interesante variedad de colores, formas, sabores ytemperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratación contenidos de mucílago hacen del melloco uno de loscon aire forzado a 50 ºC permitió disminuir el contenido cultivos más promisorios fuera de los Andes. Suinicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horas producción está basada en los sistemas de agriculturade proceso, mientras que, a 60 ºC, se alcanzó igual tradicional, con bajo o ningún uso de pesticidas ycontenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso, fertilizantes, un importante factor por considerar para elel rendimiento del proceso fue de 14,92 %. consumo humano. En Ecuador y en algunos lugares de Perú, el melloco es comúnmente consumido enEl tiempo de secado y el contenido de humedad final ensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugarde las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzado de las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizanfueron significativamente menores a aquéllos el melloco como alimento y como medicina, para facilitaralcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tres el nacimiento de un niño. El tubérculo también es usadodías, se alcanzó una humedad final de 11,57%. El como cataplasma para tratar traumas internos y bajar larendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %. hinchazón (Fairlie et al., 1999).Estos resultados muestran la necesidad de optimizar ladeshidratación en el secador solar, como alternativa En Ecuador, las preferencias varían de una región a otra;aplicable al medio rural y de considerable importancia en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), lospara obtener otros productos, como harinas y almidones. tubérculos largos y rosados son preferidos; en la región central-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo yProductos del melloco deshidratado: hojuelas y el amarillo con pintas púrpuras. En la parte central,harinas provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es el más consumido. En la parte central-sur (provincia deLas rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas) Chimborazo), está el melloco amarillo redondo. Mientrasconstituyen materia prima para la preparación de sopas que, en el sur (provincia de Cañar), el tubérculo blancoinstantáneas y para la obtención de harinas aplicables con pintas púrpuras “gallito” es el más solicitado. Talesen pastelería de texturas delicadas. diferencias se explican por el hecho de que varios ecotipos han sido cultivados en áreas ecológicasSon diversas las industrias que utilizan harinas y específicas y han sido, tradicionalmente, consumidosalmidones: alimenticias, textiles, químicas y en aquellos lugares (Espinosa, 1997).farmacéuticas. El actual abastecimiento de harinas yalmidones a las industrias mencionadas es como sigue: Para los consumidores urbanos, la mayoría de las RTAstrigo y derivados (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca y tienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustanciasderivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %). indeseables, dificultad en la preparación y baja132 Raíces y Tubérculos Andinos
  • aceptación. Esto significa una demanda limitada, por loque es necesario transformar los tubérculos enproductos más atractivos y estables, especialmente paralos consumidores de las zonas urbanas. Elprocesamiento es una forma de lograr este objetivo.Ensayos preliminaresCon las variedades de melloco Puca-rojo y Quillu-amarillo y las líneas promisorias, blanco-jaspeado conpuntos rojos y blanco-crema, provenientes del ProgramaRegional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron lassiguientes pruebas preliminares para determinar losnuevos usos y aplicaciones del melloco.• Cocción en agua y aceite.• Congelación.• Secado.• Proceso combinado congelación-secado.A través del proceso congelación-secado, se extrajeronlos pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo,mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees, Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboración de melloco en1969), se encontró que éste tiene un bajo poder de conserva.fijación y se degrada con facilidad después del lavadocon agua ligeramente acidulada.De los procesos de cocción en aceite (fritura), sedeterminó que las rodajas de melloco absorben grancantidad de aceite, comportamiento que se correlacionaestrechamente con el índice de absorción de grasa(1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final.Elaboración de melloco en conservaEl alto contenido de humedad convierte al mellocofresco en un tubérculo muy perecible, por lo que seensayó la aplicación de un proceso térmico que aseguresu conservación durante mayor tiempo, con respecto alproducto recién cosechado; éste consistió en elaborarmelloco en conserva, según el flujograma de la Figura5.5. Figura 5.6. Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad del color, en varios ecotipos de melloco.Se probaron las formulaciones que se indican en elCuadro 5.10. Cuadro 5.10. Concentración de ingredientes para el líquido de coberturaLos tratamientos térmicos incluyeron un proceso deebullición, a 92 ºC por 20 min, y esterilización comercial, Formulación Acidez (%) Concentración de sal (%)a 115 ºC, 10 psi y 10 min. 1 0,2 1,8Durante el tratamiento térmico, la cubierta externa,especialmente de las variedades Puca y Quillu, se 2 0,4 2,0decoloró notablemente. Esta degradación se relacionó 3 0,5 1,3con la inestabilidad de los átomos que forman parte de 4 0,5 1,8los pigmentos colorantes ante la acción del calor, Alternativas Agroindustriales con RTAs 133
  • AFigura 5.7. Composición proximal de varios ecotipos de melloco en conserva.especialmente en medio ácido, lo que dio comoresultado la pérdida de los colores atractivos de lostubérculos. Estos resultados se expresan gráficamenteen la Figura 5.6.Varios autores señalan que es posible retardar laalteración de los pigmentos mediante la adición de Bbicarbonato al agua de cocción, pero con esta medidase estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C.Se realizó el análisis proximal de los tubérculos, en estadofresco y procesado térmicamente, con el fin dedeterminar la pérdida de nutrientes por efecto del calor. Figura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de variosLos resultados mostraron una disminución de la mayoría ecotipos de melloco en conserva.de componentes, con excepción del sodio, que resultóincrementado por efecto de la adición de NaCl durante almacenaron en condiciones medio ambientalesla preparación del producto. Estos resultados se durante tres meses. Al término de este tiempo, no sepresentan en las Figuras 5.7 y 5.8. observaron cambios organolépticos indeseables, comoLa penetración de sal en las variedades de melloco Puca, tampoco crecimiento de microorganismos. EstosQuillu y Caramelo resultó significativa cuando los defectos fueron perceptibles en los mellocos que notubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). El recibieron ningún proceso térmico. Los dos tratamientosmelloco blanco-crema fue tratado como tubérculo térmicos ensayados resultaron efectivos para prolongarentero, por lo que no absorbió gran cantidad de sal. De la vida útil del tubérculo.esta experiencia se concluye que los tubérculos detamaño pequeño (2,53 mm de ancho x 2,31 mm de El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escalalargo) son apropiados para ser conservados mediante hedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenadoseste tratamiento, porque elimina la necesidad de trocear de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP,los tubérculos, se minimizan pérdidas de nutrientes y con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y sese ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso. obtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, de un total de 20, otorgaron una calificación de 4,5/5 puntosPara determinar la efectividad de los dos tratamientos al melloco blanco crema, tratado con la formulación (1)térmicos ensayados, los productos obtenidos se y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadores134 Raíces y Tubérculos Andinos
  • disgustó el producto muy ácido, especialmente cuando preparados industriales (amilasas y proteasas) para elesta condición se alcanzó con ácido acético, en lugar de desdoblamiento del almidón y la proteína, lo queácido cítrico. Un 48 % de los panelistas rechazó los encarece el costo del producto final.líquidos de cobertura coloreados, y prefirieron a éstoslos transparentes. Un 82 % de catadores apreció el Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos enmelloco de textura firme (algo dura), característica que la industria cervecera responde a varias razones: suelense alcanzó al cocer los tubérculos envasados en frasco constituir una fuente de extracto más barata que la maltade vidrio, a baño de María, en una olla casera a 92 ºC y y reducen su concentración final en el mosto. Losdurante 20 min. La esterilización comercial ablandó sustitutos pueden también mejorar la estabilidad delexcesivamente el tubérculo y esta condición disgustó a aroma de la cerveza envasada y prolongar su vida útil.la mayoría de consumidores. Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza, pero algunos lo elevan.Sobre la base de los resultados obtenidos, se concluyeque los genotipos de tamaño pequeño, con bajo El presente estudio plantea una alternativa de utilizacióncontenido mucílago y pigmentos, son aptos para ser para la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto deprocesados térmicamente. Esta tecnología constituye la adición de harina y almidón como adjunto; estableceruna alternativa para prolongar la vida útil del melloco y el nivel de sustitución apropiado para obtener unofrecer a los consumidores un producto listo para el producto de buenas características; evaluar el efecto deconsumo. la adición de enzimas en la conversión de almidón a azúcares fermentables; establecer la aceptabilidad delAprovechamiento de la zanahoria blanca como producto final mediante un análisis sensorial realizadofuente adjunta de azúcares fermentables para la a nivel del consumidor, seleccionar el mejor tratamientoelaboración de cerveza tipo lager y realizar un estudio económico del producto final.La cerveza se elabora, fundamentalmente, a partir de Obtención de harinacebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Además de lacebada malteada, desempeñan un papel importante Para la obtención de la harina, se utilizó zanahoria delotras materias primas que contienen almidón y/o azúcar, morfotipo “Blanco” procedente de San José de Minas,como, por ejemplo, diversas clases de maltas (malta de provincia de Pichincha. Las raíces frescas setrigo), cereales sin maltear llamados granos crudos seleccionaron y se pesaron. Luego se lavaron con agua(cebada, trigo, maíz, arroz), mandioca, patatas, harina, potable, hasta eliminar toda clase de impurezas. Sealmidón, productos de la degradación del almidón y cortaron en rodajas, para luego sumergirlas en unaazúcar. Los productos adicionales exigen, a veces, la solución de ácido cítrico (0.01 %), ácido ascórbicoincorporación de preparados enzimáticos microbianos (0.05 %) y metabisulfito de sodio (0.01 %), durante 20(Belitz y Grosch, 1997). minutos, a fin de evitar el pardeamiento enzimático. Las rodajas escurridas se dispusieron en bandejas y seLa zanahoria blanca es una raíz comestible rica en secaron en una estufa de aire forzado a 60 ºC, durante 8almidón, nativa de la región andina, que tiene un alto horas. Las rodajas secas se trituraron en un molinovalor nutritivo. Comúnmente se la consume en purés, provisto de un tamiz con abertura de 1 mm, y se obtuvopasteles y tortas. El deterioro genético de las plantas, el harina de baja granulosidad.desconocimiento de las propiedades de la zanahoriablanca por parte del consumidor, su ciclo agrícola Extracción de almidónprolongado, la escasez del producto en el mercado y sualta perecibilidad, son factores que, en conjunto, Las raíces se seleccionaron, se pesaron, se lavaron, sedeterminan que el interés por este cultivo vaya picaron y se trituraron; el conjunto resultante se filtródisminuyendo (CIP, 1996). hasta eliminar todos los residuos sólidos y se dejó decantar por un tiempo de 6 horas. Las operaciones deUna alternativa interesante para el aprovechamiento de lavado, tamizado y decantación permitieron separarla zanahoria blanca es en forma de harina o almidón, partículas extrañas del almidón. El agua sobrenadantecomo adjunto para la elaboración de cerveza, y se fue separada del almidón y éste se secó a 40 ºC.aprovecha así la riqueza en minerales como nutrientespara las levaduras, el alto contenido de almidón y su En la harina y el almidón se realizan los siguientes análisis:digestibilidad (96 %), lo que facilita la acción hidrolítica proximal, contenido de almidón, azúcares reductores yde las enzimas de la malta, al prescindir de la adición de totales, determinación de minerales y rendimiento. Alternativas Agroindustriales con RTAs 135
  • Caracterización química Cuadro 5.11. Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca*La harina presentó un contenido de humedad de Componente Harina Almidón4,73 %, lo que facilita su almacenamiento y suconservación; el contenido de cenizas fue de 3,87 %; Azúcares totales (%) 8,15 0,0071,03 % de extracto etéreo y 3,33 % de fibra cruda. Es Azúcares reductores (%) 4,30 0,007notable el contenido de los siguientes carbohidratos: Humedad (%) 4,73 5,968,15 % de azúcares totales, 4,30 % de azúcaresreductores y 70,95 % de almidón (Cuadro 5.11). El nivel Cenizas (%) 3,87 0,003de proteína en la raíz representa el 3.07 %, valor Extracto etéreo (%) 1,03 0,007adecuado para su incorporación en cervecería, ya que Proteína (%) 3,07 0,003en este proceso se requieren materias primas con bajos Fibra cruda (%) 3,33 0,007contenidos de este nutriente, para evitar problemas deenturbiamiento en el producto final. Se destaca, además, Almidón (%) 70,95 99,02su composición en calcio (0,093 %), fósforo (0,178 %) y Rendimiento (%) 25,00 14,30potasio (1,658 %). MINERALESLa concentración del almidón obtenido fue de 99,02 %, Macroelementos: Ca (%) 0,093 2,100con una humedad de 5,96 % y un bajo contenido deazúcares, minerales, proteína, fibra y grasa. P (%) 0,178 2,100 Mg (%) 0,052 0,300Malteo de la cebada K (%) 1,658 7,400 Na (%) 0,012 0,043Se utilizó cebada variedad “Clipper”genotipo apto para ,cervecería. El proceso se inició con la limpieza y la Microelementos: Cu (ppm) 3,149 0,011selección de los granos, que luego fueron remojados Fe (ppm) 17,844 0,021durante 65 horas y escurridos hasta alcanzar un Mn (ppm) 2,099 0,011contenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %,nivel óptimo para iniciar la germinación, proceso que se Zn (ppm) 5,248 0,011llevó a cabo a 16 °C y 100 % de humedad relativa durante * Datos experimentales expresados en base seca (promedio dos4 días, hasta que la plúmula alcance una longitud de determinaciones).aproximadamente 3/4 el tamaño del grano. La maltaverde obtenida después de la germinación fue secada Respecto a este parámetro, la Norma Técnica Colombiadurante 52 horas, inicialmente a 30 ºC y, a medida que NTC 543 exige un valor mínimo de 90 °Lintner y nodisminuyó la humedad del grano, se aumentó menciona ninguna cifra para el límite máximo. Elprogresivamente el nivel de temperatura, para evitar la contenido de humedad fue de 5,21%, ligeramentedestrucción de cantidades elevadas de enzimas; durante superior al rango establecido por la norma NTC 543el secado, y mediante agitación y volteo, se retiraron las (3,5 % - 5 %). El porcentaje de azúcares totales yraicillas y el germen de los granos. reductores, en la malta (4,87 % y 3,83 %, respectiva- mente), superó a los determinados en la cebadaLa malta seca fue triturada en un molino de un rodillo (2,63 % y 0,47 %), debido a la degradación del almidónEBC MILL, con un tamiz de 1 mm de diámetro (molienda en azúcares fermentables, durante el proceso de malteo,fina) y 2 mm de diámetro (molienda gruesa). En la malta, por lo que la concentración de almidón en la maltase realizan los siguientes análisis: caracterización física, (57,4 %) es más baja con respecto a la cebada (58,1 %).análisis proximal, contenido de almidón, azúcares Debido a la disolución acuosa durante el remojo dereductores y totales, minerales, poder diastásico, índice la cebada, los minerales de la malta registraron unade harinosidad y diferencia de extractos. menor contenido; entre los más destacados se mencionan los siguientes: fósforo (0,28 %), magnesioCaracterización físico-química de la malta (0,089 %), potasio (0,307 %), hierro (35,786 ppm) y zinc (14,832 ppm).La malta presentó un índice de harinosidad de 97,25%,la diferencia de extractos, molienda fina (MF) menos Proceso de maceraciónmolienda gruesa (MG), fue de 2,43, y alcanzó unacalificación de “buena” según Figueroa (1985). Para el , En esta etapa se mezclaron en cantidades iguales maltapoder diastásico, se determinó valor de 114,48 °Lintner. fina y gruesa. Se formó una pasta de malta molida con136 Raíces y Tubérculos Andinos
  • agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se agitó el conjunto a 90 Sacarificaciónrpm; esta suspensión fue calentada en el maceradorcon y sin el compuesto enzimático Ceremix 2 x L (Novo Esta prueba proporciona una estimación de la actividadNordisk). Los adjuntos sólidos (harina o almidón), con amilolítica (o velocidad de hidrólisis) en el almidón deluna cierta proporción de agua, se cocieron en una olla grano malteado, durante el curso de la digestión en elaparte para gelatinizar el almidón y facilitar el ataque de macerador (Figueroa, 1985). Un menor tiempo delas enzimas. La solución de adjuntos se descargó conversión (11 minutos) le correspondió al tratamientogradualmente al macerador, con lo que se consiguió a1b1c1 (30 % almidón – 0,01 % enzimas), mientras que,elevar la temperatura de la mezcla hasta 45 °C; ésta se para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blancamantuvo durante 30 minutos. En este tiempo, además – 0,00 % enzimas), el tiempo de conversión fue mayorde liberarse los almidones y proteínas solubles, (15,5 minutos). El valor de este parámetro fue similarposiblemente se activan las enzimas proteolíticas, que cuando se utilizó harina o almidón; sin embargo, lahidrolizaron las proteínas de elevado e intermedio peso adición del complejo enzimático (0,01 %) permitió unamolecular y se transforman las peptonas en péptidos y mayor velocidad de hidrólisis del material amiláceo.aminoácidos. Proteína solubleDespués de este período de elevada peptonización, seincrementó la temperatura 1 °C por minuto, hasta Para el tratamiento a1b2co (40 % almidón – 0,00 %alcanzar 70 °C; en este punto, una gran proporción del enzimas), se alcanzó un valor mínimo de 4,45% y unalmidón licuefaccionado se convierte en azúcares valor máximo de 8,02 %, correspondientes alfermentables; esta temperatura fue mantenida durante tratamiento a1boc2 (20 % almidón – 0,025 % enzimas). La incorporación de adjuntos disminuyó el contenido60 minutos, hasta lograr una conversión completa de proteína soluble; sin embargo, la acción de las(sacarificación). Desde este tiempo, las enzimas enzimas tendió a incrementar su concentración debidoposiblemente se inactivan y se detiene el proceso de a su acción proteinasa. Los valores obtenidos contransformación. Completado el ciclo de sacarificación, almidón fueron menores, ya que su aporte de proteínala suspensión se filtró para separar el mosto dulce de los es prácticamente nulo. El nivel de proteína solubleresiduos sólidos de malta y adjuntos; este residuo es un proporcionado por el tratamiento a1b2co resultósubproducto que se conoce con el nombre de granos adecuado para cervecería.gastados, los cuales se pueden utilizar como alimentopara ganado. Selección de los mejores tratamientosEn los mostos obtenidos se realizaron varios análisis Los cinco tratamientos que se describen a continuaciónfísico-químicos, y se destacó el contenido promedio de alcanzaron niveles adecuados de azúcares reductores,azúcares reductores (11,16 %) para el tratamiento, con dextrinas, extracto, proteína, y valores normales de color,40 % de almidón y 0,025 % de enzimas, mientras que el sacarificación, gravedad específica y velocidad detratamiento testigo (100 % de malta) presentó sólo un filtración, con relación al testigo, por lo que éstos fueron7,92 % de azúcares. Al respecto, Ferrán (1959) reporta sometidos a las etapas subsiguientes del proceso.un porcentaje de 6,8 para un mosto Pilsen, y 8,3 % paraun mosto oscuro, valores inferiores al que se obtiene • aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca – 0,01 %con el tratamiento seleccionado, pero similar al testigo enzimas).(7,92 %). • aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca – 0,01 % enzimas).Los sólidos solubles presentaron un mínimo de 9,9 ºBrix(testigo) y un máximo de 13,7 ºBrix para el tratamiento • a1b1co (30 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %a 1b2c2 (40 % almidón – 0,025 % enzimas). La enzimas).incorporación de harina y almidón de zanahoria blanca • a1b1c1 (30 % almidón zanahoria blanca – 0,01 %produjo un incremento de los sólidos solubles, y fue enzimas).mayor la concentración de estos componentes en los • a1b2co (40 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %mostos elaborados con almidón. Similar tendencia se enzimas).observó con el aumento del porcentaje de sustituciónde adjunto, independientemente de su tipo, y con la Cocción del mosto con lúpuloadición de enzimas, las cuales ayudaron a degradar elalmidón e incrementaron los sólidos solubles de los Antes de proceder al lupulado, se ajustó la concentraciónmostos. del mosto filtrado hasta valores de 9 - 10 °Brix mediante Alternativas Agroindustriales con RTAs 137
  • Cuadro 5.12. Parámetros controlados durante la fermentación del mosto 1/*Tiempo (h) ºBrix Consumo pH Acidez Gravedad O2 disuelto Etanol (ºBrix) total específica (ppm) (% v/v)0 11,0 0,0 5,56 0,138 1,04348 14,18 0,0015 8,8 2,2 4,59 0,160 1,03036 9,25 0,6221 7,8 3,2 4,38 0,180 1,02445 8,03 0,9340 6,8 4,2 4,27 0,196 1,01426 5,80 1,4245 6,3 4,7 4,20 0,203 1,01225 4,19 1,9464 6,1 4,9 4,16 0,221 1,01131 2,50 2,2991 5,8 5,2 4,12 0,230 1,01009 1,21 2,95114 5,7 5,3 4,09 0,240 1,00941 0,85 3,38160 5,6 5,4 4,03 0,244 1,00931 0,21 3,68185 5,5 5,5 4,01 0,247 1,00912 0,10 3,75209 5,5 5,5 4,00 0,248 1,00913 0,07 3,83*Datos promedio de 2 determinaciones.1 / Tratamiento a1b1c0 (30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% enzimas).dilución con agua. Luego, el mosto dulce se coció (92°C), esta variación es rápida al inicio y lenta hacia el final delcon lúpulo durante 45 minutos. La proporción de lúpulo proceso. Los sólidos solubles estuvieron constituidos,adicionado fue de 1 g/l. El líquido resultante se filtró en en su mayor parte, por maltosa, azúcar consumidopapel filtro plegado, y se obtuvo mosto lupulado y, durante la fermentación. En todos los tratamientos selateralmente, como subproducto, el lúpulo agotado. inició con un consumo de Brix de cero, y se alcanzaron valores de 5,5 para el testigo; 5,1 para el tratamientoEnfriamiento del mosto aoboc1 (20 % harina- 0.01 % enzimas); 5,4 para el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas); 5,5El mosto lupulado se enfrió hasta temperaturas entre 6 para el a1b1co (30 % almidón, 0,0 % enzimas), y 5,4y 15 °C con una corriente de agua fría. Posteriormente, para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón- 0,01 %fue aireado durante 10 minutos con aire estéril, con el enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas).fin de crear un medio adecuado para la acción de lalevadura (Saccharomyces carlsbergensis). El contenido de acidez total inicial (0,165 %) se incrementó a 0,274 %; los tratamientos aob2c1 (40%Fermentación harina – 0,01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidón –El producto enfriado se cargó al fermentador, donde se 0,0 % enzimas) alcanzaron un nivel próximo a 0,25 %,adicionó la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry mientras que, en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón144, en una proporción de 2g/l. Para este tipo de – 0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 %fermentación, la temperatura inicial se mantuvo entre enzimas), la acidez total final fue de 0,24 %. La ecuaciónlos 10 °C y los 12 °C, y se incrementó hasta 13 °C y 15 °C que describe la variación de la acidez total durante elen los 5 días siguientes, y disminuyó progresivamente tiempo de fermentación fue de tercer orden.en los días finales, hasta llegar a 0 °C al final de la opera-ción, según la metodología descrita por García et al., En todos los tratamientos, la concentración inicial de(1993) para cervezas tipo “lager” La fermentación total . oxígeno disuelto varió entre 14,13 a 14,19 ppm, nivelesduró entre 9 días y 10 días. suficientes para fomentar el crecimiento de las levaduras, según Briggs et al. (1981). Al final de laDurante el proceso, se controlaron periódicamente los fermentación, se alcanzaron concentraciones próximasparámetros que se muestran en el Cuadro 5.12. Además, a 0,1 ppm, valor que concuerda con lo sugerido porse estudió la cinética de la fermentación alcohólica Hough (1990).mediante la cuantificación del etanol producido. A expensas del consumo de azúcares por parte de laEn el Cuadro 5.12, se destaca la disminución de los levadura, se produjo etanol, cuya concentracióngrados Brix, según transcurre el tiempo de fermentación; aumentó, en el curso de la fermentación, hasta alcanzar138 Raíces y Tubérculos Andinos
  • viscosidad, ácido glutámico, minerales, extracto real y aparente, grado real de fermentación, grado aparente de fermentación, determinación de metanol, análisis microbiológico (aerobios totales, mohos, levaduras, Escherichia coli y enterobacterias). Carbonatación La carbonatación se realizó a baja temperatura (8 °C), con el fin de optimizar la solubilidad del CO2 en la cerveza. Esta operación se llevó a cabo mediante inyección de dióxido de carbono, con la ayuda de un dispensador – gasificador de acero inoxidable, hasta alcanzar una concentración de gas de 0,45 % – 0,52 %.Figura 5.9. Producción de etanol durante la fermentación del mosto, con 30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% de enzimas. Envasado y pasteurizaciónvalores de 3,8 % (v/v) ó 3.8 °G.L. El tratamiento a1b1c1 Después de la gasificación, la cerveza fue envasada en(30 % almidón- 0.01 % enzimas) presentó mayor riqueza botellas de color ámbar oscuro para protegerlas de laalcohólica (3,85 °G.L.). La producción rápida de alcohol luz. La pasteurización se realizó en un baño de María ase produjo entre el primero y el séptimo día de 65 °C por 20 minutos. Seguidamente, las botellas fueronfermentación (Figura 5.9), mientras que, en los últimos enfriadas y almacenadas en refrigeración para sudías, la velocidad de producción disminuyó con posterior evaluación sensorial.tendencia a estabilizarse. Para todos los tratamientos, laecuación que describe el incremento de etanol, con Caracterización físico-química de la cervezarelación al tiempo de fermentación, fue de tercer orden. maduraEl valor más alto de velocidad específica de formación Para todos los tratamientos seleccionados, los gradosde etanol se obtuvo al emplear almidón de zanahoria brix resultaron menores que los de la cerveza comercial,blanca con un nivel de sustitución al 30 % y un porcentaje pero próximos al testigo. El valor más bajo (4,6),de enzimas de 0,01 %. En contraste, el tratamiento correspondió al tratamiento aob2c1 (40 % harina –a1b2co (40 % almidón – 0,0 % enzimas) presentó el 0,01 % enzimas).menor valor (0,0005 h-1) y necesitó mayor tiempo paraconcluir la fermentación (214 h) respecto a los demás Los tratamientos a1b1co (30 % almidón- 0,0 % enzimas)tratamientos. y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas) presentaron los más altos contenidos de etanol (3,9 %), seguidos porMaduración el tratamiento a1b1c1 (3,88 %), valores próximos a los que presentó la cerveza comercial (4,12 %). LosEl producto que se obtuvo del fermentador, después de tratamientos restantes, incluido el testigo, presentaronseparar el sedimento de levadura, se conoce como valores cercanos a 3,8 % de etanol. Belitz y Grosch (1997)cerveza verde o joven. Ésta se sometió a un proceso de manifiestan que el contenido de etanol en las cervezasañejamiento, maduración o reposo durante 15 días, a ricas en extracto seco y de fermentación baja fluctúauna temperatura de 0 °C, nivel que contribuyó a la entre 1,0 % - 1,5 % en peso; en las cervezas flojas, entreclarificación de la cerveza en maduración. Con este 1,5 % - 2,0 %; en las fuertes, entre 3,5 % - 4,5 % y, en lasobjeto, se añadió papaína en una proporción de 0,1%. muy fuertes, entre 4,8 % - 5,0 %. Con los diferentes tratamientos, se alcanzaron valores comparables a losFiltración final citados en literatura.Terminada la maduración (15 días), la cerveza se trasegó Las cantidades de metanol detectadas en las cervezasy se filtró en un tamiz que contenía tierra de diatomeas, elaboradas fueron insignificantes, al llegar al nivel ceroy se evitó el contacto con el aire. Después de la filtración, en los tratamientos a1b1co y a1b1c; estos resultadosse obtuvo un producto claro y brillante. En la cerveza muestran un adecuado proceso de fermentación ymadura, se analizaron los siguientes parámetros: pH, aseguran la calidad del producto para el consumidor. Laacidez total, °Brix, grado alcohólico, gravedad específica, cerveza comercial presentó una mayor viscosidad Alternativas Agroindustriales con RTAs 139
  • (1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estos Durante la experiencia, se calificaron los siguientesúltimos, el testigo presentó el valor más alto (1,3205 atributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad,mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para elenzimas) el valor más bajo (1,2140 mPa.s). Estos análisis de los resultados, se aplicó un diseño de bloquesresultados muestran que la sustitución de un cierto completos al azar y se seleccionó el mejor tratamiento,porcentaje de malta por harina y almidón de zanahoria del cual se determinó también el costo de producción.blanca, así como la adición de enzimas, contribuyen adisminuir la viscosidad de la cerveza. Según la prueba de Duncan, se determinó que la puntuación promedio más alta correspondió a la cervezaÁcido glutámico comercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaron como muy aceptable. En segundo nivel se ubicó elSegún Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallan tratamiento a1b1co (30 % almidón – 0,0 % enzimas),todos los aminoácidos presentes en la malta; entre ellos, con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadoresparece tener una importancia particular el ácido calificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Losglutámico, por su influencia positiva sobre el sabor de la demás tratamientos alcanzaron una ponderación de 3,3,cerveza. El valor más alto de ácido glutámico correspondiente a cervezas de gusto medio, según lacorrespondió al testigo (0,068 g/100 ml), mientras que escala hedónica utilizada.el más bajo (0,023 g/100 ml) correspondió al tratamientoa1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas), y se estableció En los comentarios adicionales, la mayor parte de juecesque la harina y el almidón de zanahoria blanca, debido a manifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra asu bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivel consumir la cerveza tipo pilsener, por lo que lade aminoácidos. Los valores de ácido glutámico, en las introducción de un nuevo tipo les resultó novedosa ycervezas elaboradas con estos materiales, resultaron extraña. Además, señalaron que las muestras quemenores a los del testigo. contenían altos porcentajes de harina (40 %) presentaron un ligero sabor a miel, no desagradable pero algoAnálisis microbiológico extraño. De las muestras que contienen almidón, los jueces comentaron que el aroma y el sabor propios deSendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cerveza la malta son menos intensos. Aparte, sugieren que leses una bebida segura debido a cinco factores que limitan gustaría la cerveza nueva, con un poco más de lúpuloel crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencial (más amarga). De la calificación otorgada en cada unode óxido reducción, contenido mínimo de nutrientes, de los atributos, se determinó que el tratamiento a1b1copresencia de alcohol etílico, presencia de isohumulonas (30 % almidón- 0,0 % enzimas) alcanzó la mayordel lúpulo, a lo que se suma la elevada concentración aceptabilidad.de anhídrido carbónico disuelto, el cual tiene ciertoefecto antiséptico. Los contajes microbianos de los Estudio económicoproductos obtenidos se enmarcaron en las normassugeridas por el CENAN (España). Sobre la base de los análisis físico-químicos y sensoriales, se seleccionó el tratamiento a1b1co: 30 % de almidónAnálisis sensorial de zanahoria blanca – sin enzimas; éste, además de reunir los estándares de calidad y alcanzar una buenaSe evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados a aceptabilidad, presentó un buen rendimiento defermentación, además del testigo, a fin de comparar sus extracto en el mosto y en el producto terminado.atributos sensoriales y su aceptabilidad con la cervezacomercial. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a la Como resultado del estudio económico, se determinómetodología indicada por Costell y Durán (1981). El panel que el costo total de la cerveza elaborada con almidónconstó de 19 panelistas – 9 de sexo femenino y 10 de de zanahoria blanca es mayor que el del productosexo masculino–, con edades comprendidas entre 21 elaborado sólo con malta, debido al bajo rendimientoaños y 45 años. El nivel académico de los participantes en la extracción de almidón desde la raíz (14,3 %). Estefue secundario y superior. Todos presentaron buenas hecho es compensado con el mayor rendimiento delcondiciones de salud. Cada panelista recibió tres producto obtenido, cuando se incluye adjunto en elmuestras de aproximadamente 30 ml cada una; éstas proceso, determinado un menor costo para el envasese presentaron en vasos de cristal debidamente de 300 ml ($ 0,51), en comparación con el testigocodificados mediante la combinación de tres números ($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto dealeatorios. equilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue140 Raíces y Tubérculos Andinos
  • de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%), como elementos generadores de empleo,lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la malta especialmente en las zonas rurales, valorizadores depor almidón de zanahoria blanca. Éste, a la vez, indica la producción campesina, proveedores de bienesque, en las condiciones de trabajo ensayadas, se dentro de un esquema de seguridad alimentaria,consigue alcanzar utilidades en la elaboración de creadores de valor agregado y de ingresos en uncerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidad marco de desarrollo sostenible.de producción. • La búsqueda de nuevas alternativas de utilizaciónDe los resultados obtenidos se puede concluir que: para las RTAs debe ser una actividad permanente para mejorar su competitividad, como fuentes deEl almidón y la harina de zanahoria blanca, como fuente inversión que amplíen la oferta de alimentos para lade azúcares y almidón, pueden ser empleados en población ecuatoriana y la diversificación de lascervecería con resultados satisfactorios, porque permiten exportaciones no tradicionales.incrementar la cantidad de extracto y sustanciasfermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influye • Las alternativas de procesamiento mencionadas enpositivamente en el rendimiento del producto final. este capítulo pueden ser tratadas en proyectos conAparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico, visión de desarrollo empresarial o en programas decontribuyeron a obtener un producto con menor carácter microregional. Sin embargo, su real impactotendencia al enturbiamiento y con mayor vida de ocurrirá cuando sean concebidos y realizados en elanaquel. marco de políticas de Estado de carácter nacional oEl tipo amiláceo influyó significativamente en las regional, que garanticen el acceso a recursoscaracterísticas de los mostos y cervezas. Con el almidón financieros y permitan buscar una armonización dede zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad de interés de desarrollo local con la ampliación deazúcares fermentables, mejor concentración de sólidos políticas microeconómicas.solubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Estetipo de adjunto influyó también en la coloración de los Agradecimientosmostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escasoaporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico y El presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayudaprolina) influyó en la menor concentración de estos decidida de las siguientes personas:componentes en el producto final. Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporación Ambiente yLa evaluación sensorial del producto final permitió Desarrollo.identificar que el tratamiento que incluye almidón dezanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a los Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporación Ambiente ycatadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercano Desarrollo.al de la cerveza comercial. Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporación Ambiente y Desarrollo.El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporar Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de producción IQF.almidón, determinó una disminución del costo unitario Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.y la obtención de mayores ingresos, en relación a lacerveza elaborada con malta pura. Ing. Quím. Hugo Paredes. Técnico Compañía Cervezas Nacionales.Lecciones Aprendidas Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrática de Biotecnología. Universidad Técnica de Ambato.• En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a la Ing. Alim. Magdalena Hernández. Tesista Proyecto RTAs, alimentación familiar fue significativo como fuente Universidad Técnica de Ambato. de carbohidratos; se debe fomentar el consumo de Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela Superior estas especies a través del desarrollo de nuevos Politécnica de Chimborazo. productos adaptados a las exigencias y los gustos de la vida moderna. Dr.Freddy Solís.Tesista RTAs, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.• El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecen Comunidad Santa Rosa de Culluctús, provincia de perspectivas de gran valor en la economía nacional, Chimborazo. Alternativas Agroindustriales con RTAs 141
  • Bibliografía Ferrán, J. 1959. Cebada. Variedades cerveceras y cerveza. Manual de cultivo, Mejora de cebadas y fabricaciónAlvarado, J. 1996. Principios de ingeniería aplicados a de cerveza. Ed. Aedos. Barcelona, España. 246 p. alimentos. Editorial OEA. Ambato, EC. p. 420-453. Figueroa, J. 1985. Métodos para evaluar la calidad malteraBelitz, H., W. Grosch. 1997. Química de los Alimentos. en cebada. Secretaría de Agricultura y Recursos 2da. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza. España. p. 957– 974. Hidráulicos. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas- INIA. México, D.F. 115 p.Centro Internacional de la Papa. 1996. Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Hough, J. 1990. Biotecnología de la cerveza y de la malta. andinos. Memorias 1994-1995. Cooperación Técnica Ed. Acribia. Zaragoza. España. 194 p. Suiza-COTESU. La Molina, Perú. p. 308-334 Instituto Colombiano de Normas Técnicas yCostell, E.; L. Duran. 1981. El Análisis Sensorial en el Certificación, ICONTEC. 1999. Bebidas Alcohólicas. Control de Calidad de los Alimentos I. Introducción. Malta Cervecera. Normas Técnicas Nº 543, 3952, 4092, Valencia. España. p. 1-8. 4158. Colombia. 20 p.Espinosa, P; C. Crissman. 1997. Raíces y tubérculos Mallet, C. 1994.Tecnología de los alimentos congelados. andinos: Consumo, Aceptabilidad, Procesamiento. Editorial A. Vicente. Madrid, España. p. 276-302. Departamento de Ciencias Sociales (CIP). Editorial Abya-Yala. Quito, Ecuador. 135 p. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. 1989. Manual para elEugenio, G; R. Rivera. 1996. Desarrollo de tecnología en mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y el secado de oca (Oxalis tuberosa) para utilizarla como hortalizas. Serie: Tecnología Poscosecha. Parte II: conservas alimenticias.Tesis Ingeniero en Alimentos. Control de calidad, almacenamiento y transporte. Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencias Editorial FAO. - Santiago, Chile. p. 12-168. e Ingeniería en Alimentos: Editorial UTA. Ambato, Ecuador. 179 p. Sendra, J.; J. Carbonel. 1999. Evaluación de las propiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de laFairlie, T.; M. Morales; M. Holle. 1999. Raíces y tubérculos cerveza en comparación con otras bebidas. Instituto andinos. Avances de Investigación I. Centro de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Internacional de la Papa. Consorcio para el Desarrollo Consejo Superior de Investigaciones Científicas - Sostenible de la Ecoregión Andina-CONDESAN. Lima, IATA / CSIC. Centro de Información Cerveza y Salud. Perú. p. 94-95. Madrid. España. p. 4-50.142 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Capítulo VI Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco Víctor Barrera, Fausto Merino, Gerardo HerediaIntroducción Metodológicamente se siguieron los siguientes pasos: a) mediante la técnica de Diagnóstico Rural Rápido, seEn la región interandina del Ecuador,las RTAs son especies caracterizaron los sistemas de producción alrededor delrústicas apreciadas por los campesinos debido a sus cultivo de melloco; b) se organizaron a los productorescualidades alimenticias y por su tolerancia a factores de melloco de las comunidades participantes; c) seabióticos adversos tales como: heladas, granizadas y validaron tecnologías que mejoran la producción ysequías. En la provincia del Chimborazo existe una productividad de melloco; y d) se transfirió y se capacitóimportante variabilidad genética de cultivos andinos, a productores, sobre las tecnologías de melloco.que se han mantenido a lo largo del tiempo; sinembargo, en la actualidad se están reduciendo Mediante la caracterización se observó que el cultivogradualmente debido a una serie de aspectos, del melloco es el cultivo más relevante de las raíces yprincipalmente los socioculturales, ya que la tradición tubérculos andinos luego de la papa, alrededor del cualpor sembrar especies nativas se ha ido perdiendo de se presentó varias restricciones para su uso yuna generación a otra. Para evitar esta erosión genética, conservación, como por ejemplo: semilla de malael Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la calidad, inadecuados métodos de almacenamiento, yBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, a partir desconocimiento de tecnología para producir melloco,de 1998, se planteó la ejecución e integración deactividades en el área de las Huaconas localizada en la entre los más relevantes. Con el propósito de darparroquia Sicalpa, cantón Colta de la provincia de opciones para mejorar esa situación, se validaronChimborazo, con el propósito de recuperar, conservar y sistemas de almacenamiento y distancias de siembramejorar la producción y productividad de las raíces y en melloco, con el propósito de mejorar su calidad ytubérculos andinos propios de cada zona, y por ende productividad. Los mejores tratamientos para el área encontribuir a mejorar la calidad de vida de la población estudio son: el uso del silo verdeador que permitecampesina. obtener rendimientos promedios de 14,71 t/ha y una Tasa de Retorno Marginal de 231 %; en cambio, laLa información de este estudio proviene principalmente distancia entre plantas de 0,3 m y entre surcos de 0,6 m,del trabajo de campo realizado desde el año 1998 hasta permite obtener rendimientos de 16,66 t/ha y una Tasael 2002 en la zona de Las Huaconas, cuyo objetivo de Retorno Marginal de 235 %. Complementario alprincipal fue el de Validar, Transferir y Capacitar sobre aspecto tecnológico, se organizaron a los productores aalternativas tecnológicas en el rubro melloco, partiendo través de la capacitación permanente de 40 promotoresde la hipótesis de que las alternativas generadas por el y la participación directa de 400 productores, con losINIAP para producir melloco no representan beneficios cuales se ejecutaron las diversas actividades. Enbiológicos y económicos para los productores de la zona referencia a la transferencia de tecnología, esta sede Las Huaconas. implementó mediante días de campo, giras de observación, talleres y cursos, con el apoyo deLa estrategia aplicada para ejecutar las acciones en audiodibujos, sonovisos y plegables, que se elaboraroncampo se basó en diversas Metodologías Participativas. durante la ejecución del Proyecto. Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 143
  • En este capítulo se presenta información sobre la Producto de la organización de los productores fueorganización de los productores y promotores posible impulsar la creación de grupos de productoresparticipantes en el Proyecto. Se incluye la investigación para la producción y distribución de melloco semilla yen campo de productores aplicando técnicas y comercial. Se dispone de un grupo de 20 productoresmetodologías participativas. Se muestra un interesante dedicados a producir y comercializar melloco comercialpanorama sobre la transferencia de tecnología y del ecotipo Rosado, principalmente, hacia loscapacitación proporcionada a los diferentes actores del Supermercados de Quito, como Mi Comisariato yrubro de melloco. Finalmente se reporta las lecciones Supermaxi. También se organizó un grupo de 10aprendidas durante la ejecución de esta investigación. productores los mismos que se encargan de producir melloco semilla.Organización de Promotores y Se debe resaltar la creación y organización de un grupoProductores de mujeres para trabajar en la producción de elaborados a partir de productos como melloco y oca. Ante laLas experiencias previas de los trabajos efectuados por credibilidad que se fue creando, no solo en losla Unidad de Validación y Transferencia de Tecnología productores sino también en las autoridades locales yen Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubros seccionales, debido a las acciones ejecutadas por elcomo papa y cereales, principalmente, permitió un Proyecto, se estableció una Alianzas Estratégica entreinvolucramiento positivo con las comunidades. Esto fue el INIAP, las Comunidades y el Gobierno Municipal deuna pauta importante para la credibilidad de los Colta, mediante la cual se puso en marcha un Centro deproductores hacia los técnicos que formaron parte del Capacitación, en donde se abordan diferentes áreasProyecto. temáticas, y en donde los productores son los instructores principales para seguir multiplicando el conocimientoSe organizó a 400 productores repartidos en las adquirido por ellos.diferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro6.1. Sin embargo, hay que reconocer que era imposible Investigación en campo de productorestrabajar en las diferentes temáticas en estudio con todoslos productores involucrados; por esta razón, se decidió La metodología de investigación en campo de productores, se basó en la participación activa de todosformar a Promotores Campesinos en raíces y tubérculos los actores involucrados en la investigación agropecuariaandinos, con los cuales fue más fácil organizar a los y tuvo como objetivos principales los de: a) motivar unaproductores y sobre todo organizar las actividades de participación activa de los miembros de lasvalidación, transferencia de tecnología y capacitación comunidades, b) seleccionar y validar la tecnologíaen las comunidades. La estrategia de organizar a apropiada para Las Huaconas, c) transferir la tecnologíaPromotores Campesinos, surgió de la necesidad de a los participantes, y d) retroinformar la informaciónreemplazar a los denominados transferencistas que en generada a las comunidades y a los centros dela actualidad no existen en las áreas rurales, y investigación. Las investigaciones implementadas enparticularmente en Las Huaconas. consenso con los agricultores fueron:Cuadro 6.1. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyecto Sistemas de almacenamiento de tubérculos RTAs en la provincia de Chimborazo semilla de mellocoComunidad Promotores Productores Este trabajo de investigación se desarrolló en tres campesinos participantes localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma),Santa Rosa de Culluctús 8 70 pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. ElSan Pedro de Rayoloma 8 85 objetivo que se planteó fue el de evaluar tres formas de almacenamiento de tubérculos-semilla de melloco deHuacona Santa Isabel 8 65 la variedad Puca. Los tratamientos evaluados fueron: T1Huacona Grande 8 80 (almacenamiento de semilla en silos verdeadores, luzVirgen de las Nieves 8 100 difusa y buena ventilación); T2 (almacenamiento de semilla al granel, luz y ventilación escasa); y T3Total 40 400 (almacenamiento de semilla en sacos, luz y ventilación escasa). Los tratamientos evaluados por tres períodosFuente: UVTT-Chimborazo, 2001. consecutivos y en tres localidades fueron144 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 6.2. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Localidades Promedio Años Huacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 15,00 a 13,70 b 13,50 b 14,07 aAño 2 9,30 e 9,53 e 8,97 e 9,27 cAño 3 13,17 c 12,62 cd 12,25 d 12,68 bPromedio Localidades 12,49 a 11,95 b 11,57 cimplementados en campo de productores con un Los promedios de los rendimientos de melloco para lasDiseño de Bloques Completos al Azar con dos localidades dentro de años (Cuadro 6.2), según la pruebarepeticiones por localidad. Los datos registrados para de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidadevaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha, Huacona Santa Isabel es donde se reporta el mejorrendimiento de melloco semilla en t/ha y costos que rendimiento de melloco durante los tres años en estudio.varían en $/ha. Para el análisis económico de los Las localidades Santa Rosa de Culluctús y Rayolomatratamientos en estudio, se utilizó el Análisis de reportan comportamientos diferentes en el rendimientoPresupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988. de melloco en t/ha.Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres Para el caso de la variable de rendimiento de mellocoaños consecutivos muestran (Anexo 6.1) diferencias semilla, los promedios son similares en las tressignificativas para las fuentes de variación años, localidades en estudio dentro de los años evaluadoslocalidades dentro de años, tratamientos y la interacción (Cuadros 6.3).años por tratamientos, en las variables de rendimientode melloco en t/ha y rendimiento de melloco semilla Es importante destacar que en la localidad Huaconaen t/ha. Santa Isabel, en el primer año de evaluación, se presenta el mejor rendimiento total de melloco y melloco semillaLas diferencias de rendimiento de melloco reportadas con 15 t/ha y 4,07 t/ha, respectivamente; en cambio,entre años en las variables en estudio (Cuadro 6.2 y todas las localidades en el segundo año presentan los6.3), están dadas principalmente porque se presentaron rendimientos más bajos en las variables en estudiovariaciones climáticas en el momento de la maduración (Cuadros 6.2 y 6.3).fisiológica en el segundo año de las evaluaciones; sinembargo, en el año con mayores problemas climáticos Los promedios de la variable rendimiento total dese reportaron rendimientos superiores a los que melloco en t/ha en la interacción años por tratamientosobtienen los productores en esta zona que están entre se pueden observar en el Cuadro 6.4. El tratamiento de6 y 8 t/ha (Barrera et al., 1998). silo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestraCuadro 6.3. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Localidades Promedio Años Huacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 4,07 a 3,60 ab 3,33 b 3,67 bAño 2 2,23 e 2,33 de 2,63 cde 2,40 cAño 3 4,17 bc 3,97 bcd 4,02 bc 4,05 aPromedio Localidades 3,49 3,30 3,33 Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 145
  • Cuadro 6.4. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Tratamientos Promedio Años T1= Silo T2= Granel T3= SacosAño 1 17,57 a 13,20 c 11,43 d 14,07 aAño 2 11,20 d 9,10 e 7,50 f 9,27 cAño 3 15,38 b 12,15 d 10,50 e 12,68 bPromedio Tratamientos 14,71 a 11,48 b 9,81 cel mejor rendimiento (14.71 t/ha), rango a , en muestra el rendimiento más bajo con 1,20 t/ha decomparación con los tratamientos al granel y en sacos melloco semilla.quienes se encuentran en los rangos de significaciónde b (11,48 t/ha) y c (9,81 t/ha), respectivamente, Las diferencias anteriormente señalas, respecto de losdurante los tres años de evaluación. Es importante tratamientos en estudio, se deben principalmente a quedestacar que la interacción silo verdeador en el primer al momento de la siembra los tubérculos queaño de evaluación presenta el mejor rendimiento de corresponden al tratamiento de almacenamiento enmelloco con 17,57 t/ha; en cambio, la interacción sacos presentaron un alto porcentaje de brotes en malalmacenamiento en sacos evaluada en el segundo año estado, coincidiendo con el porcentaje de emergenciamuestra el rendimiento más bajo con 7,50 t/ha de que fue de apenas un 70 %, en comparación con elmelloco. porcentaje de emergencia del almacenamiento en silo verdeador que reportó 98 %.Los promedios de la variable rendimiento de mellocosemilla en t/ha en la interacción años por tratamientosse pueden observar en el Cuadro 6.5. El tratamiento de Estos resultados presentados en el estudio demostraronsilo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestra a los productores que al almacenar la semilla de mellocoel mejor rendimiento (5,12 t/ha), rango a , en en los silos verdeadores, van a obtener una semilla decomparación con los tratamientos al granel y en sacos melloco con brotes vigorosos y sanos, lo que les permitiráquienes se encuentran en los rangos de significación tener una mayor emergencia de la semilla en la siembra,de b (3,12 t/ha) y c (1,87 t/ha), respectivamente, durante redundando en un mayor rendimiento al momento delos tres años de evaluación. Se debe destacar que la la cosecha.interacción silo verdeador en el primer año deevaluación muestra el mejor rendimiento de melloco En el Cuadro 6.6, se puede apreciar el análisis económicosemilla con 5,87 t/ha; en cambio, la interacción de los tratamientos según el Método de Presupuestoalmacenamiento en sacos evaluada en el segundo año Parcial, en base de los rendimientos totales promediosCuadro 6.5. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Tratamientos Promedio Años T1= Silo T2= Granel T3= SacosAño 1 5,87 a 3,27 cd 1,87 fg 3,67 bAño 2 3,70 c 2,30 ef 1,20 h 2,40 cAño 3 5,80 b 3,80 de 2,55 gh 4,05 aPromedio Tratamientos 5,12 a 3,12 b 1,87 c146 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 6.6. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoTratamientos Beneficio Costos que Beneficio Neto Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno Bruto ($/ha) Varían ($/ha) ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%)T1 (silo) 1 567 164 1 403 240 104 231T2 (granel) 1 223 60 1 163 0 0T3 (sacos)* 1 045 60 949* Tratamiento Dominadoen t/ha de melloco obtenidos durante el proceso de tratamientos evaluados fueron:T1 (distancia entre plantasvalidación de la tecnología de almacenamiento. a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m); T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m); yHay que señalar que los mejores Beneficios Brutos de T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entrelos tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) están surcos a 0,9 m, testigo agricultor). Los tratamientosdados por los rendimientos obtenidos que son de 14,71 evaluados por tres años consecutivos y en trest/ha y 11,48 t/ha, respectivamente. Se estimó el costo localidades fueron implementados en campo depor tonelada de melloco comercial en $ 107. productores en base a un Diseño de Bloques Completos al Azar con dos repeticiones por localidad. Los datosLos Costos que Varían del tratamiento T1 (silo verdeador) registrados para evaluar cuál o cuáles eran los mejoresson mayores en comparación con los tratamientos T2 tratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha;(granel) y T3 (saco), debido principalmente al costo que rendimiento de melloco semilla en t/ha; y costos querepresenta la construcción del silo verdeador, que se varían en $/ha. Para el análisis económico de losestima tiene una vida útil de cuatro años; también se tratamientos en estudio, se utilizó el Análisis detoma en consideración el costo de la semilla por la calidad Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.que se obtiene en el silo, la cual representa un mayorprecio por kilogramo; y finalmente, se considera un costo Los resultados de las evaluaciones realizadas por trespor la mano de obra que se utiliza para el almacena- años consecutivos muestran (Anexo 6.2) diferenciasmiento en el silo. significativas al nivel del 1 % para las fuentes de variación años, localidades dentro de años y tratamientos, en laCon los valores obtenidos en el cálculo de Beneficios variable rendimiento de melloco en t/ha.Netos y los Costos que Varían de cada tratamiento, serealizó el Análisis de Dominancia, el mismo que La diferencia reportada entre años en la variable endeterminó que el tratamiento T3 (sacos), en este estudio, estudio (Cuadro 6.7), está dada principalmente debidose muestra como dominado, debido a que presenta un a que se presentaron variaciones climáticas en elmenor Beneficio Neto y un igual o menor Costo que momento de la maduración fisiológica en el segundoVaría en relación con los tratamientos T2 (granel) y T1 año de las evaluaciones.(silo verdeador), respectivamente. Los promedios de los rendimientos de melloco para lasLa Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica que localidades dentro de años (Cuadro 6.7), según la pruebacuando los productores de melloco pasen de la de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidadaplicación de la tecnología del tratamiento T2 (granel) Huacona Santa Isabel es donde se reporta un mejorhacia la tecnología del T1 (silo verdeador), ellos podrían rendimiento (15,25 t/ha) de melloco durante los tresobtener ganancias de hasta $ 2,31 por cada dólar que años en estudio. Las localidades Santa Rosa de Culluctúsinviertan en el cambio de tecnología. y Rayoloma presentan comportamientos similar en el rendimiento de melloco en t/ha.Distancias de siembra en el cultivo de melloco Se debe destacar que la localidad Huacona Santa IsabelEste trabajo de investigación se desarrolló en tres en el primer año de evaluación presenta el mejorlocalidades de la provincia de Chimborazo (Huacona rendimiento de melloco con 17,80 t/ha; en cambio,Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma), todas las localidades en el segundo año presentan lospertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. Los rendimientos más bajos de melloco (Cuadro 6.7). Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 147
  • Cuadro 6.7. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Localidades Promedio Años Huacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 17,80 a 16,73 ab 16,00 bc 16,84 aAño 2 12,03 d 11,97 d 12,23 d 12,08 cAño 3 15,91 bc 15,37 c 15,13 c 15,47 bPromedio Localidades 15,25 a 14,69 b 14,45 bLos promedios de la variable rendimiento de melloco Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos deen t/ha en la fuente de variación de tratamientos, según los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m yla prueba de Tukey al 5 %, muestran que el mejor distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entrerendimiento (16,66 t/ha) se presenta en el tratamiento plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) estánT1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre dados por los rendimientos obtenidos que son de 16,66surcos a 0,6 m), rango a, en comparación con los t/ha y 15,11 t/ha, respectivamente. Se estimó que eltratamientos T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y costo por tonelada de melloco comercial es de $ 107.distancia entre surcos a 0,8 m) y T3 (distancia entreplantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo Los Costos que Varían del tratamiento T3 (distancia entreagricultor), quienes se encuentran en el rango de plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigosignificación de b con 15,11 t/ha y 12,63 t/ha, respecti- agricultor) son mayores en comparación con losvamente, durante los tres años de evaluación. tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m), debidoEstos resultados demostraron a los productores que el principalmente a la cantidad de semilla utilizada y a lasembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada, mano de obra para la siembra y las labores culturalescomo es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a como deshierba, medio aporque y aporque.0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) se puedeconseguir una adecuada cantidad de plantas por Con los valores obtenidos en el cálculo de Beneficioshectárea, lo que redunda en beneficio de obtener un Neto y los Costos que Varían de cada tratamiento, semejor rendimiento, en comparación con aquellos realizó el Análisis de Dominancia, el mismo quetratamientos en donde las distancias son inadecuadas determinó que el tratamiento T3 (distancia entre plantaspara la producción de melloco. a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo agricultor) en este estudio se muestra como dominado,En el Cuadro 6.8, se puede apreciar el análisis económico debido a que presenta un menor Beneficio Neto y unde tratamientos según el Método de Presupuesto Parcial. mayor Costo que Varía en relación con los tratamientosCuadro 6.8. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoTratamientos Beneficio Costos que Beneficio Neto Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno Bruto ($/ha) Varían ($/ha) ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%)T1 (0,3mx0,6m) 1 774 211 1 562 116 49 235T2 (0,4mx0,8m) 1 609 162 1 446 0 0T3 (0,2mx0,9m)* 1 345 270 1 076* Tratamiento Dominado148 Raíces y Tubérculos Andinos
  • T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre de un problema; en este caso fue la falta de semilla desurcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y buena calidad y de métodos adecuados para eldistancia entre surcos a 0,8 m). almacenamiento; b) se discutió sobre la estrategia a seguir en torno a públicos, propósitos, medio, tecnología,La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica que mensaje y escenarios; c) elaboración del material (guión,cuando los productores de melloco pasen de la dibujos, grabación); d) discusión del material; d)aplicación de la tecnología del tratamiento T2 (distancia evaluación de los audio-dibujos con la participación deentre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) los productores; e) corrección del material; y f) difusiónhacia la tecnología del T1 (distancia entre plantas a 0,3 del material.m y distancia entre surcos a 0,6 m), ellos podrían obtenerganancias de hasta $ 2,35 por cada dólar que inviertan La metodología empleada en la elaboración de losen el cambio de tecnología. sonovisos fue la siguiente: a) definición de los propósitos, públicos, mensaje y tecnología; b) elaboración delTransferencia de Tecnología y Capacitación guión; c) corrección del guión; d) toma de fotografías con la participación de las comunidades: Santa Rosa deEsta actividad privilegió las actividades orientadas a la Culluctús y San Pedro de Rayoloma; e) evaluación delformación de promotores campesinos a fin de que en material con las comunidades mencionadasel futuro se constituyan en el recurso humano que anteriormente; y f ) corrección y difusión.fortalezca el sistema de transferencia de tecnología ycapacitación, debido a que en la región no existe un La metodología empleada en la elaboración de lossistema formal de extensión agropecuaria para socializar plegables fue la siguiente: a) recopilación de lalos resultados que se han ido generando. Pero también información relevante de la Línea de Acción, mediantese dio espacio a la capacitación de los productores de reuniones particulares con los responsables; b)melloco que mostraron interés en adquirir nuevos recopilación de material fotográfico sobre las accionesconocimientos. Para cumplir con esta actividad se más relevantes de la Línea de Acción; c) escritura delsiguieron los siguientes pasos metodológicos: texto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidadConformación y organización de los grupos; Desarrollo de los cultivos de las raíces y tubérculos andinos en ladel currículum de capacitación (Anexo 6.3); e cuenca alta del río Pastaza; y d) diagramación e impresiónImplementación de la capacitación. final del plegable.Para asegurar los efectos de la capacitación fue necesario La transferencia de tecnología y capacitación medianteelaborar un plan de acción para los diferentes eventos un enfoque participativo, fue un proceso horizontal entomando en cuenta los siguientes aspectos: enseñanza el proceso en el cual promotores, productores ede productor a productor; la organización comunal para investigadores compartieron información para laapoyar la capacitación; uso de una comunicación búsqueda de soluciones aplicables a los sistemas deinformal y canales adecuados de aprendizaje; desarrollo producción de la zona, alrededor del cultivo de melloco.de la capacitación con grupos o comunidades con La participación de los promotores campesinos durantecircunstancias agrosocio-económicas similares; diseño todo el proceso de capacitación fue importante, ya quede material de enseñanza adecuado a los grupos sociales permitió la integración del conocimiento campesinobeneficiarios; estímulo al aprendizaje mediante la con el conocimiento técnico, la integración de losacción-reflexión-acción; y uso de métodos con dinámica miembros de la comunidad, y la orientación de lade grupos. organización hacia la creación de una microempresa en un futuro mediato.No se debe olvidar que el Proyecto se ejecutó en lascomunidades campesinas de Las Huaconas que se La transferencia de tecnología y la capacitacióncaracterizan por un alto índice de analfabetismo y su participativa sobre el cultivo de melloco en la zona deescaso nivel de lectura. Su idioma es el quichua, aunque Las Huaconas, provocó que los productores se reúnan yen su mayoría hablan también el castellano. Poseen, comiencen a trabajar en grupo y compartir suspor lo tanto, una cultura oral. Tomando en cuenta estos experiencias a los demás productores de lasaspectos se vio la necesidad de tener medios adecuados comunidades. Además, pese al bajo precio del mellocoa su manera de ser. En este sentido los audio-dibujos, en el mercado en la época, lograron obtener unsonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo a producto de calidad y beneficios económicos con lala capacitación y transferencia de tecnología. aplicación de las tecnologías validadas y transferidas. Esto ha generado la necesidad de otros productores deLa metodología empleada en la elaboración de los recibir capacitación y de conocer las nuevas formas deaudio-dibujos fue la siguiente: a) se partió de la existencia producir melloco. Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 149
  • Con base en la transferencia de tecnología y capacitación • Un sonoviso cuyo título se denomina“Yo el melloco”recibida, los grupos formados en las Huaconasdecidieron seguir trabajando independientemente • Se dispone de un archivo de fotografías y videos quecomo grupos de productores de melloco comercial, y servirán para la elaboración de futuros trabajos e irlo que es más interesante comenzar a manejar el conformando a futuro un pequeño centro decomponente de producción de semillas de calidad, para producción de material audiovisual.lo cual, con el apoyo del Proyecto se les capacitó enestos temas, y que además, ya han incorporado en sus Una tarea importante que se desplegó en este Proyecto,prácticas agrícolas ese componente. De esta manera es la de difundir a todo nivel los logros y avances quelos productores de melloco de la zona de Las Huaconas han generado los diferentes actores. Se estima que porse proyectan a ser auto sustentables y auto gestores de diferentes medios de difusión se ha logrado unala producción de melloco, siempre y cuando el precio cobertura de aproximadamente 700 productores dedel melloco comercial se mantenga en niveles que les melloco, 40 técnicos de ONGs y OGs del sectorpermita obtener ganancias a los productores. agropecuario, y aproximadamente a 500 consumidores de melloco, principalmente de la provincia deComo se indicó anteriormente, se han capacitado y Chimborazo y Quito, a través de la compra y consumotransferido tecnología directamente, a través de cursos, de las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto.días de campo, giras de observación, talleres, y reuniones,a 40 promotores campesinos, 400 agricultores, y 10 Los resultados preliminares obtenidos con lapromotores semilleristas; sin embargo, se considera que transferencia de tecnología y capacitación sobre elel número de beneficiarios indirectos de la tecnología cultivo de melloco son bastante halagadores, ya quepodrían llegar a 500 productores dentro y alrededor de según un monitoreo realizado, durante los últimos seisla zona de las Huaconas. meses en la zona, a un 20 % de aquellas personas que participaron directamente en la transferencia deEs importante recalcar que para dar impulso a las tecnología y la capacitación, el 60 % de ellos estáactividades de transferencia de tecnología y capacitación aplicando al menos uno de los componentes de manejoen el rubro melloco, el grupo de promotores adecuado del cultivo de melloco en forma permanente;campesinos y promotores semilleristas recibieron cursos en cambio, el otro 40 % si bien indica conocer lasformales de mercadeo, comercialización, gestión prácticas aprendidas y que saben que mejoran laempresarial y elementos básicos de contabilidad, con productividad de su cultivo, sin embargo indican queel propósito de que tengan los elementos necesarios no han aplicado el conocimiento ya que en los actualespara competir en el mercado de la oferta y la demanda momentos, el precio del melloco les ha desmotivado ycon un rubro que no es necesariamente de consumo por eso prefieren seguir implementando su cultivo enmasivo, ni en las comunidades, peor aún en las áreas forma tradicional.urbanas de las diferentes ciudades del país.Fue de gran importancia dentro de la transferencia de Lecciones Aprendidastecnología realizar las giras de intercambio entre losproductores de la zona y de otras zonas productoras, yaque de esta manera pudieron compartir experiencias. • La implementación del proceso de validación,Los temas tratados en las giras tuvieron relación con la transferencia de tecnología y capacitación sobre elconservación del medio ambiente, control de plagas y cultivo de melloco, involucrando las prácticasenfermedades y producción de semillas. tradicionales y la tecnología desarrollada por el INIAP y otros centros de investigación, permitió compartirEn la transferencia de tecnología y capacitación, fue experiencias entre productores y técnicos. Se piensaimportante la creación de materiales didácticos que que este fue un mecanismo adecuado para que losapoyen el proceso. Para ello se elaboraron los siguientes: productores se involucren en forma positiva dentro del Proyecto.• Un audio dibujo sobre la selección del tubérculo– semilla de melloco • Es importante resaltar que el involucrar un equipo de trabajo a tiempo completo en la zona de estudio• Un audio dibujo sobre el almacenamiento del permitió generar opciones tecnológicas ajustadas a tubérculo–semilla de melloco las condiciones locales de las Huaconas.150 Raíces y Tubérculos Andinos
  • • Las parcelas de validación en los primeros ciclos de Bibliografía investigación en campo de productores no deben ser mayores a 0,1 ha, por cuanto el objetivo es el Barrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Avalos. 1999. proceso de aprendizaje de nuevas alternativas de Caracterización de las Raíces y Tubérculos Andinos en manejo del cultivo; sin embargo, es necesario el cultivo de melloco en comunidades campesinas implementar en los próximos ciclos superficies de Las Huaconas. Provincia de Chimborazo, Ecuador. mayores para demostrar las bondades de los Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p. componentes de manejo del cultivo y mantener el interés de los participantes a través de la producción Cañadas, L. 1983. El Mapa Bioclimático y Ecológico del y su rentabilidad. Ecuador. Programa Nacional de Regionalización, Ministerio de Agricultura y Ganadería. Quito, Ecuador.• Los productores de las Huaconas y en general de las p. 21. comunidades de la provincia de Chimborazo trabajan en forma comunitaria, por lo que la motivación y Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo organización de los grupos no representó mayor (CIMMYT). 1988. La formulación de recomendaciones esfuerzo en sus primeras instancias, sin embargo, por a partir de datos agronómicos. Un manual algunas individualidades de parte principalmente de metodológico de evaluación económica. Edición los dirigentes de las comunidades fue una tarea difícil completamente revisada. México D.F. México: el mantener los grupos organizados alrededor del CIMMYT. 76 p. rubro melloco, el cual no es precisamente de mucha rentabilidad, como por ejemplo la papa, cuando tiene Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 2001. buen precio. VI Censo de Población y V de Vivienda. Página Web: www.inec.gov.ec. Quito, Ecuador.• Según los resultados relevantes obtenidos en el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 1987- aspecto tecnológico, el uso del silo verdeador para 1996. Encuesta nacional de superficie y producción el almacenamiento de tubérculo-semilla de melloco agropecuarias de 1995. Quito, Ecuador INEC. 261 p. permite obtener una producción promedio de 14,71 t/ha, con la cual se consigue una Tasa de Retorno Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Marginal del 231 %; en cambio con una distancia de Agropecuarias. 1998-2000. Informes Anuales Proyecto siembra entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos RTAs, Línea de Acción sobre Validación, Transferencia a 0,6 m, los productores pueden obtener una de Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/ producción promedio de 16,66 t/ha y una Tasa C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 43 p. Marginal de Retorno del 235 %. Las alternativas tecnológicas generadas son viables tanto en la parte Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones biológica como en la parte económica, en compara- Agropecuarias. 2001. Informe Anual Proyecto RTAs, ción con las técnicas utilizadas tradicionalmente por Línea de Acción sobre Producción y distribución de los productores. melloco semilla y comercial, y Transferencia de Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/C• El diseño de un plan de capacitación y transferencia y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 9 p. de tecnología a diferentes niveles (productores, técnicos y transferidores), permitió llegar Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Proyecto directamente a 400 productores, 40 promotores para la Reorientación del Sector Agropecuario (PRSA). campesinos y 10 promotores semilleristas; e 1994. Primer compendio estadístico agropecuario indirectamente a 700 productores de la provincia de del Ecuador. División de Estadísticas Agropecuarias. Chimborazo. Quito, Ecuador. p. 165. Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 151
  • Anexo 6.1. Análisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (métodos de almacenamiento), evaluadas entre noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo. Cuadrados MediosFuente de Variación Grados de Libertad Rendimiento de Melloco Rendimiento de Melloco SemillaTotal 53 --- ---Años 2 109,81 ** 13,42 **Localidades (Años) 6 1,92 ** 0,38 *Repeticiones (Localidades-Años) 9 0,34 ns 0,23 nsTratamientos 2 111,94 ** 48,38 **Años x Tratamientos 4 2,77 ** 0,95 **Localidades x Tratamientos (Años) 12 0,38 ns 0,05 nsError Experimental 18 0,14 0,11Coeficiente de Variación (%) 3,09 9,72Anexo 6.2. Análisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.Fuente de Variación Grados de Libertad Cuadrados MediosTotal 53 ---Años 2 108,38 **Localidades (Años) 6 2,00 **Repeticiones (Localidades-Años) 9 0,06 nsTratamientos 2 74,08 **Años x Tratamientos 4 0,34 nsLocalidades x Tratamientos (Años) 12 0,12 nsError Experimental 18 0,32Coeficiente de Variación (%) 3,84152 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Anexo 6.3. Eventos de transferencia de tecnología y capacitación a promotores campesinos y productores. Chimborazo, 1998-2002.Eventos de Capacitación Destrezas adquiridas por los promotoresReuniones comunales: • Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformación de organizaciones de productoresplanificación participativa. • Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs • Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad • Conocen sobre el rol del promotor campesinoOrganización y conformación de grupos • Han reflexionado sobre el liderazgode promotores campesinos. • Conocen sobre la dirección y administración de grupos • Saben qué se necesita para que viva un grupo humano? • Saben cuál es la finalidad de trabajo en grupo? • Conocen por qué son necesarios los líderes? • Han comprendido la importancia del liderazgoConformación y organización de • Conocen qué es una organización y estructura semillerista?promotores semilleristas. • Conocen los componentes de la empresa semillerista • Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista • Han comprendido aspectos sobre la conformación de una organización semilleristaRegistros de información. • Saben qué es un registro de campo? • Han comprendido la importancia del uso de registros • Conocen las partes y contenidos de un registro de campo • Saben como diseñarlo y se han ejercitado en su usoUso de libros de campo. • Conocen un libro de campo • Han comprendido la importancia de su uso • Saben de su contenido • Dominan su manejoCaracterísticas agronómicas • Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo, los cuales les permitirá incrementary manejo del cultivo. los rendimientos.Jornadas demostrativas • Han participado en la siembra, fertilización y labores culturalesProceso tecnológico del cultivo. • Han identificado sus prácticas locales • Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores • Han participado en actividades de cosecha y poscosecha • Han observado diferentes métodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno) • Conocen las ventajas del uso del silo verdeador Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 153
  • Continuación Anexo 6.3Gestión empresarial y elementos • Saben cómo se debe administrar?básicos de contabilidad. • Conocen sobre aspectos básicos de mercadeo y sus procesos • Saben qué es la contabilidad básica, importancia, principios y objetivos? • Han ensayado sobre el registro de documentos básicos de contabilidad como: comprobantes de ingreso y egreso, libro caja, registro de cuentas por cobrar y por pagar.Mercadeo y comercialización. • Tienen conocimiento sobre lo que es el producto • Conocen sobre el precio • Saben lo que es la distribución • Han comprendido la importancia de la propaganda • Conocen sobre los costos de producción • Han practicado sobre elaboración de presupuestos • Conocen algunas técnicas de negociación.Gira de observación sobre • Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prácticas observadasconservación y manejo de suelos.Gira de observación sobre • Conocen experiencia de cómo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del mellocoproblemas fitosanitarios.Gira de observación sobre • Conocen experiencias de cómo almacenar la semilla de mellocométodos de almacenamiento de semilla.Gira de observación sobre • Han visitado microempresas ruralesmicroempresas rurales. • Conocen qué son las microempresas? • Se han motivado para constituirse y organizarse • Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas • Conocen microempresas de elaborados artesanales • Han visitado microempresas de artesaníasDía de campo sobre prácticas • Saben realizar prácticas para conservación de suelosde conservación de suelos.Día de campo sobre prácticas • Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivoagronómicas en el cultivo de melloco. • Conocen sobre las labores culturales necesarias • Saben cómo manejar el cultivo de melloco?Día de campo sobre • Los promotores han participado en la presentación de la nueva variedad de melloconueva variedad de melloco. • Conocen las características principales de la variedad • Han participado en la promoción y usos • Se han capacitado en técnicas de elaborados artesanales • Conocen sobre la proyección para la producción de semilla154 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Capítulo VII Consumo, Aceptabilidad y Oportunidad de Aumentar la Demanda Urbana de RTAs Patricio EspinosaIntroducción En la parte final del capítulo se da a conocer las diferentes acciones realizadas con el fin de incrementar en cantidadEn este capítulo se presenta información sobre el y variedad el consumo urbano de estos productos.consumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentarla demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos a Aspectos del consumo de las RTAS ennivel nacional. Quito, Guayaquil y CuencaLa información de este estudio proviene principalmente En el Capítulo I se identificaron y caracterizaron lasde publicaciones anteriores, datos secundarios y de principales zonas de producción de RTAs. Esto permitióactividades de recolección de datos primarios. Se basa también conocer las principales limitantes deen las publicaciones relacionadas con: “Raíces y producción, entre las que se destaca la limitada yTubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador” decreciente demanda de estos productos a nivel de(Espinosa et al., 1996); “Raíces y Tubérculos Andinos- consumidores urbanos. Las comunidades indígenas queConsumo, Aceptabilidad y Procesamiento” (Espinosa y principalmente producen estos productos cada vezCrissman, 1997) y“Volvamos a nuestras Raíces-Recetario dependen más de una economía de mercado. Ellas estánde las Raíces y Tubérculos Andinos” (Espinosa, 1997). interesadas en la producción de alimentos que tengan salida en el mercado y les permita obtener un ingresoEn la primera parte del capítulo se describe los hábitos para satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido,urbanos de compra, consumo y preparación de las RTAs,dando énfasis a los aspectos que más agradan y combustible, insumos de producción y la compra dedesagradan de estos productos. A continuación se otros alimentos que no se producen en la finca.presentan los resultados de pruebas de aceptabilidadde nuevas variedades, realizadas a una muestra al azar Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a lade consumidores. En estas pruebas destaca la realización de un estudio a nivel de consumidor urbano,aceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menos para conocer sus hábitos de compra, preparación ymucílago. consumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudes predominantes hacia estos productos y las posiblesEste capítulo es complementado con estudio de causas de una eventual resistencia al consumo, todocomercialización a nivel nacional. Adicionalmente, con dentro de un esfuerzo para establecer las bases queel fin de conocer las posibilidades de abastecimiento permitan identificar un nicho favorable para el desarrollodesde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas y del consumo. Este estudio se basó en un modelo deSan José de Minas, se realizó una caracterización de los comportamiento del consumidor donde, se manifiestaprincipales puntos de venta de melloco y zanahoria que las decisiones de compra no se toman en el vacíoblanca, en la ciudad de Quito. Esta investigación permitió sino al contrario reciben un fuerte influjo deidentificar los requerimientos que debían cumplir las circunstancias culturales, sociales, personales yzonas productoras para aumentar sus oportunidades de psicológicas, que son necesarias conocerlas (Kottler,venta en la ciudad. 1989). Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 155
  • Entre los resultados del estudio se determinó que en el que se comercializa a nivel urbano, su rápidagrupo de las raíces y tubérculos, la papa ocupa el primer perecibilidad, difícil de conseguir, cara y engorda. Enlugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugar este producto se identifica también la oportunidad deen Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil, ampliar la demanda probando la aceptabilidad de otrosrespectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos más morfotipos.bajos de preferencia, reconociendo que un altoporcentaje de la población nunca ha tenido la En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. Enoportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a que este tubérculo desagrada su preparación larga, difícil degeneralmente los precios unitarios de las RTAs son más conseguir y que no se sabe como preparar.altos que la papa, la población tiene la percepción de Considerando que un bajo porcentaje de la poblaciónque la papa es más cara. Esto probablemente se debe a ha tenido la oportunidad de probarla se consideraque por su mayor consumo representa un gasto más prioritario la promoción de este producto y la difusiónalto en su presupuesto. de formas de preparación.Por edades, la preferencia de la papa es similar; en Conocimiento y experiencia de consumo de RTAscambio, en las RTAs la preferencia disminuye conformedisminuye también la edad. En el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la población que reporta conocer cada una de las raíces y tubérculosEn relación a la variación del consumo de las RTAs en el en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destacatiempo destaca el alto porcentaje de encuestados que el bajo conocimiento de la mashua por parte de losreportan consumir cantidades similares de papa, melloco consumidores urbanos y de la oca principalmente eny zanahoria blanca que hace cinco o diez años. En oca el Guayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta losmayor porcentaje reporta haber consumido mayorescantidades de este tubérculo antes en relación con la Cuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuencaactualidad. Porcentaje de la población que Producto reporta conocerlosLa primera preferencia por tamaños en melloco, oca yzanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue el Quito Guayaquil Cuencatamaño pequeño y en las otras dos el tamaño grande. Papa 100 100 100Los ecotipos preferidos corresponden a un melloco Yuca 100 100 100amarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo en Melloco 99 99 100Guayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca. Camote 96 97 98Este estudio permitió conocer la compra per capita anual Zanahoria blanca 99 95 94de las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco y Oca 80 22 92zanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudad Mashua 21 4 13está más alejada de los centros de producción. EnGuayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco adiferencia de Quito y Cuenca donde se comercializa Cuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil ysolo un ecotipo. Cuenca Porcentaje de la población que reportaSe consultó lo que más agrada y desagrada de estas Producto haber consumido alguna vezRTAs. En melloco lo que más agrada es que se loconsidera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que más Quito Guayaquil Cuencadisgusta es la presencia de mucílago, que es caro, difícilconseguir y engorda. Conociendo la existencia de Papa 100 100 100ecotipos de melloco con menos mucílago se reconoce Yuca 100 100 100la posibilidad de segmentar la demanda, previa larealización de pruebas de aceptabilidad de otros Melloco 97 96 99ecotipos. Camote 93 95 89 Zanahoria blanca 97 91 68En zanahoria blanca lo que más agrada es que es nutritiva, Oca 72 12 73de fácil digestión y saludable; lo que más disgusta es elsabor y olor característico del único morfotipo blanco Mashua 14 2 4156 Raíces y Tubérculos Andinos
  • porcentajes de los consumidores que reportan haber Cuadro 7.4. Percepción de los consumidores al precio de las RTAs enconsumido alguna vez cada una de las raíces y Quito, Guayaquil y Cuencatubérculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajesde la población que alguna vez consumió la mashua. En Producto Ubicación de acuerdo con el precioGuayaquil, un 88 % de los consumidores nunca probó laoca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Se Quito Guayaquil Cuencadestaca también que en Cuenca un 32 % de la poblaciónnunca consumió la zanahoria blanca, probablemente Papa 1o. 1o. 1o.por su mayor distancia a las importantes zonas de Melloco 2o. 4o. 2o.producción. Yuca 3o. 3o. 3o. Zanahoria blanca 4o. 2o. 5o.Preferencias de las RTAs en relación al grupo delas raíces y tubérculos Camote 5o. 5o. 4o. Oca 6o. 6º. 6o.A las personas encuestadas se les solicitó que ubicaran Mashua 7o. 7º. 7o.las siete raíces y tubérculos en orden de preferencia,desde el primero al séptimo lugar. En el Cuadro 7.3 se Aunque no se dispone de estadísticas de precios parapresentan los resultados, pudiendo apreciar que la papa estos productos con excepción de la papa, porocupó el primer lugar de preferencia por parte de los constatación en mercados durante el período deconsumidores en las tres ciudades. El melloco ocupó el realización de la encuesta se pudo determinar que elsegundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil y costo unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueronCuenca, la zanahoria blanca ocupó el cuarto lugar de superiores a los de la papa y esto a decir de lospreferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende al comerciantes es lo más común a lo largo del año.sexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar depreferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuenca Frecuencia y cantidad de compras de las RTAscon un quinto puesto. La mashua en las tres ciudadesocupa el último lugar de preferencia. Se consultó también la frecuencia de compra de RTAs y las cantidades compradas cada vez que se va al mercado.Percepción de precios de RTAs en relación algrupo de raíces y tubérculos En melloco el mayor porcentaje de los encuestados en las tres ciudades reporta realizar su compra cada semana;En igual forma que se procedió con las preferencias, se sigue en importancia la frecuencia de cada quincena ysolicitó a los encuestados que ubiquen a cada una de después cada mes. En oca la frecuencia de compra máslas raíces y tubérculos desde la más cara hasta la más mencionada en las tres ciudades es eventual, es decir,barata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados, mayor al período de cada mes; sigue en importanciadestacando que los consumidores mayoritariamente cada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoria blanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de compraubicaron a la papa como la más cara. En Quito y Cuenca más mencionada es cada semana, seguida de cadasigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca. quincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, donde existe menos preferencia por esta raíz la más importanteCuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca frecuencia de compra es eventual, seguida por cada semana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudadesProducto Ubicación de acuerdo con la preferencia mayoritariamente la frecuencia de compra de papa más mencionada es cada semana, siguen en importancia en Quito Guayaquil Cuenca Quito y Cuenca, cada quince días y cada mes. En Guayaquil también es importante la compra diaria dePapa 1o. 1o. 1o. papa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidadMelloco 2o. 3o. 3o. de estos productos de amplio consumo, en esta ciudadYuca 3o. 2o. 2o. tropical (Cuadro 7.5).Zanahoria blanca 4o. 4o. 6o. En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradasCamote 5o. 5o. 4o. en las tres ciudades cada vez que se va al mercado. EstaOca 6o. 6o. 5o. información se presenta con medias aritméticas yMashua 7o. 7o. 7o. modas, es decir las cantidades que con mayor frecuencia fueron mencionadas. Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 157
  • Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y CuencaFrecuencia Producto Melloco Oca Zanahoria blanca Papa Yuca Camote QuitoDiaria 1 0 2 8 1 0Semanal 59 13 35 38 59 22Quincenal 28 15 25 27 27 18Mensual 7 20 24 26 9 25Eventual 5 52 15 1 4 35 GuayaquilDiaria 6 0 3 20 15 2Semanal 73 24 66 68 75 26Quincenal 16 24 16 11 8 13Mensual 5 21 12 1 1 38Eventual 0 32 3 0 0 22 CuencaDiaria 2 2 2 3 1 0Semanal 56 5 20 53 75 9Quincenal 29 5 13 19 18 10Mensual 11 23 19 24 5 22Eventual 2 66 47 1 1 59Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y CuencaProducto Quito Guayaquil Cuenca Media Moda Media Moda Media ModaPapa 20,18 45,5 4,04 4,55 16,34 4,55Zanahoria blanca 0,94 0,90 0,94 0,78 1,10 0,91Yuca 1,50 0,45 2,50 2,40 1,61 0,91Melloco 0,88 0,45 1,06 1,05 1,42 0,91Camote 0,93 0,93 1,49 1,24 1,36 1,36Oca 0,79 1,60 1,11 1,03 1,73 2,00Compra per capita anual de las RTAs y dividir este valor por el número de miembros de cada familia. Esta información fue llevada finalmente a términos anuales.Con los datos del acápite anterior, esto es, frecuencia decompra de las raíces y tubérculos y cantidad comprada En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anualcada vez que se va al mercado, se procedió a calcular la promedio de las raíces y tubérculos, cuando se incluyencantidad comprada per capita anual. Para esto fue solo las observaciones que reportan consumir estosnecesario multiplicar los datos anteriormente indicados productos.158 Raíces y Tubérculos Andinos
  • Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las raíces y tubérculos andinos disminuye la edad del encuestado. En cambio en papa (kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos) la preferencia es alta en todos los grupos de edad. Como ejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias porProducto Quito Guayaquil Cuenca oca, melloco y papa en Quito, donde se encontró