Raíces tubandinos

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Raíces tubandinos

  1. 1. Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003) 4 Raíces y TubérculosINSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DEINVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador Editores: Víctor H. Barrera César G. Tapia Alvaro R. Monteros
  2. 2. Conservación y uso de la biodiversidadde raíces y tubérculos andinos:Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)4Raíces y TubérculosAndinos: Alternativaspara la conservación yuso sostenible en elEcuadorEditores :Víctor H. BarreraCésar G. TapiaAlvaro R. Monteros
  3. 3. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador2004 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación. ISBN: 92-9060-231-7 Quito, Ecuador Lima, Perú Lista de autores en orden alfabético: Víctor Barrera Susana Espín Fausto Merino César Tapia Beatriz Brito Patricio Espinosa Alvaro Monteros Franklin Valverde Carlos Caicedo Jaime Estrella Laura Muñoz Elena Villacrés + Juan Córdova Gerardo Heredia Margoth Nieto Editores: Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros Estación Experimental Santa Catalina Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C. Coordinación: Cecilia Lafosse Carátula: Alfredo Puccini B. Arte y diagramación: J. Rafael Libaque Tiraje: 500 ejemplares Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Estación Experimental Santa Catalina Panamericana Sur Km. 1 INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE Casilla 17-01-340 INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Telf: 593-2-2690691 • Fax: 593-2-2690692 E-mail: iniap@iniap-ecuador.gov.ec • Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558, La Molina Lima 12, Perú. Telf. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326 E-mail: cip@cgiar.org • Portal: www.cipotato.org
  4. 4. Sobre este libroLa región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonoshace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunosde estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin embargo, son poco conocidosinternacionalmente y aun en los mismos países andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmentenueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estasespecies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidiummeyenii), la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jícama o yacón (Smallanthus sonchifolius).Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, y sonespecialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. Durante una década, desde 1993 hastael 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos pararescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones endiversos países. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso uncreciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonasmarginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar lasnecesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, conuna perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregadoa estas especies en las zonas rurales de los Andes.El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para unaconservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que sehan ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho unesfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas.El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluyemonografías, manuales, catálogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversasinstituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este período.
  5. 5. Citación correcta:Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenibleen el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigaciónpara el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacionalde la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima, Perú. 176 p.Citación correcta de un artículo:Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterización de las raíces y los tubérculos andinos en laecoregión andina del Ecuador (Capítulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativaspara la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculosandinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima,Perú. p. 3 - 30.
  6. 6. Contenido Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii Prólogo ...................................................................................................................................................................... ix Gustavo Enríquez Calderón Introducción .......................................................................................................................................................... 1 Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro MonterosCapítulo I Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos en la ecoregión andina del Ecuador ................................................................................................... 3 V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde Morfología de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3 La situación de las raíces y los tubérculos andinos ........................................................................................... 9 Producción de los tubérculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11 Producción de zanahoria blanca en San José de Minas ............................................................................... 15 Producción de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17 Producción de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20 Principales factores limitantes de la producción de RTAs ........................................................................... 25Capítulo II Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31 C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Córdova (†) Conservación in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31 Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43 Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores ........................... 60 Conservación y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64 Experiencias en prácticas de conservación de suelos y agroforestería en el PI Las Huaconas ....... 67 Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos de la sierra ................................................................................................................................................................ 68 v
  7. 7. Capítulo III Producción agroecológica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75 C. Caicedo, L. Muñoz, A. Monteros, C. Tapia Mejoramiento de la producción de melloco en Ecuador ............................................................................ 75 Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76 Tecnología de producción ..................................................................................................................................... 79 Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82Capítulo IV Caracterización Físico–Química, Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos ...................................................................................... 91 S. Espín, E. Villacrés, B. Brito Composición química y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91 Extracción y caracterización del almidón de RTAs ....................................................................................... 100 Digestibilidad del almidón de varias RTAs ...................................................................................................... 105 Extracción y caracterización del mucílago del melloco ............................................................................. 108 Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs ............................................................................... 111Capítulo V Alternativas agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos ..................... 117 E. Villacrés, B. Brito, S. Espín Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118 Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121 Estudio económico ................................................................................................................................................ 140Capítulo VI Validación, transferencia de tecnología y capacitación en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143 V. Barrera, F. Merino, G. Heredia Organización de promotores y productores .................................................................................................. 144 Investigación de campo de productores ........................................................................................................ 144 Transferencia de tecnología y capacitación ................................................................................................... 149Capítulo VII Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las Raíces y los Tubérculos Andinos (RTAs) ......................................... 155 P. Espinosa Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155 La comercialización de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162 Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas y en San José de Minas ...................................................................................................................................... 167 Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174vi
  8. 8. Lista de Autores y DireccionesVíctor H. Barrera Margoth Nieto Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Producción. Ing. Forestal, Ex técnico del Departamento Nacional de Responsable del Núcleo de Apoyo Técnico y Suelos y Aguas. Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Elena Villacrés Quito, Ecuador. Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos. E-mail: vbarrera70@hotmail.com Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1.Patricio O. Espinosa Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador. Ing. Agr., M. Sc. en Economía Agrícola. E-mail: hidalgor@ecnet.ec Oficial de Proyectos del Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios. Beatriz D. Brito Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas. Ing. Alim., M.Sc. en Química Agroalimentaria. Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de E-mail: poespinosa@mag.gob.ec la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.César G. Tapia E-mail: bbrito@uio.satnet.net Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservación de Biodiversidad. Susana Espín Líder del Departamento Nacional de Recursos Química, M.Sc. en Gestión Medio Ambiental. Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa Responsable del Departamento de Nutrición y Calidad Catalina. Panamericana Sur km 1. de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. Quito, Ecuador. E-mail: denaref@ecnet.ec E-mail: frivera@impsat.net.ecAlvaro R. Monteros Gerardo A. Heredia Ing. Agr., M. Sc. en Biología de Semillas. Periodista, Técnico del Núcleo de Apoyo Técnico y Técnico del Departamento Nacional de Recursos Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP. Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Catalina. Panamericana Sur km 1. Quito, Ecuador. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. E: mail: denaref@ecnet.ec Fausto I. Merino Ing. en Adm. Emp.Laura Muñoz Responsable de la Unidad de Validación y Biol., Ex Técnico del Departamento Nacional de Transferencia de Tecnología del INIAP en Chimborazo. Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). Calle 40 No. 1522 y Boyacá. Riobamba, Ecuador. E-mail: fortipapa@andinanet.netCarlos E. Caicedo Ing. Agr., M.B.A. Administración de Negocios. Jaime E. Estrella Administrador Técnico. E. E. Santa Catalina. Ing. Agr., Ph. D. en Evolución y Filogenia. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340, Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative Quito, Ecuador. (GRPI). E: mail: eescdir@plus.net.ec Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA; P.O. Box 30677, Nairobi, KenyaFranklin Valverde E-mail: j.estrella@cgiar.org Ing. Agr., M.Sc. Edafología. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E. + Juan J. Córdova E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1. Ing. Agr., M. Sc., Edafología. Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas, E: mail: dmsasc@punto.net.ec hasta Abril 2001. vii
  9. 9. PrólogoEl Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones información suficiente que ilustre el potencial de lasAgropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la RTAs. Ha sido importante observar cómo investigadoresPapa (CIP), con el invalorable apoyo técnico y financiero de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzosde la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación para consolidar y plasmar la información de las(COSUDE), han promovido la generación, validación, investigaciones, dentro de un conjunto de capítulos quetransferencia de tecnología y capacitación de las se reportan en este libro. Temas como la variabilidadprincipales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del genética de RTAs que posee el país, las principalesEcuador, dentro del marco del Programa Colaborativo prácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas parade Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y el manejo de los RTAs, así como los estudios de losTubérculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cadaaños el sustento de la seguridad alimentaria de las una de las especies de RTAs, son algunos de los temascomunidades indígenas, principalmente de la sierra relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido queecuatoriana, y que últimamente por su falta de uso en la este libro es un aporte importante para impulsar el usoalimentación de la población han dejado de ser y conservación de los RTAs en el país.conservadas por los productores, dando como resultadouna contradicción a la famosa frase de”A mayor uso No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mimayor conservación”. más profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien ha sido la persona que más ha contribuido en laInvestigadores nacionales e internacionales implementación del programa, quien dió losparticipantes de este programa colaborativo, desde el lineamientos claros y precisos a los investigadores delaño de 1992, han venido generando valiosas alternativas INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguentecnológicas no solo para el beneficio de los agricultores a una feliz culminación. También quiero felicitar a losde las RTAs, sino también para las industrias transfor- investigadores de los diferentes Programas ymadoras de productores y generadoras de productosfarmacéuticos principalmente. Durante este período, la Departamentos de la Estación Experimental Santaconservación in situ y ex situ han sido dos aspectos Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sidopreponderantes para mantener los recursos fitogené- posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAPticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en estevariable. libro.Una meta establecida al principio del programa, por partede los investigadores, era la de dejar plasmado todo su Dr. Gustavo Enríquez Calderónprofesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la Director General del INIAP ix
  10. 10. Introducción Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro MonterosLas tendencias nacionales de producción y consumo experiencias y fortalecer la capacidad de organizaciónde las raíces y tubérculos andinos (RTAs) demuestran de los productores de RTAs.que estos cultivos, son rubros que en la mayoría de loscasos sirven como alimentos de subsistencia y que sólo Este libro, que resume estudios en RTAs realizados porlos pequeños remanentes de las chacras son destinados investigadores nacionales, en por lo menos diez añosa la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial de investigación, presenta una mirada cercana a losque las RTAs presentan por sus importantes valores problemas que atraviesan las RTAs y propone algunasnutricionales para la alimentación humana, las alternativas desde el punto de vista tecnológico de losalternativas que ofrecen para su transformación sistemas de producción, de la agroindustria y delagroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos mercado, para que en un futuro los productores separa ser utilizados en la industria farmacéutica. proyecten a la conservación de las RTAs a través de un uso constante por parte de ellos y de los potencialesLas RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de consumidores.nuestros antepasados, han sido cultivos básicos en lazona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha Los estudios contenidos en este libro giran en torno aprovisto óptimas condiciones climáticas, edáficas y/o siete temáticas generales: Caracterización de las raícesculturales, que han evitado que estos cultivos y tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo I); Manejo y conservación de RTAs in situ endesaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han fincas de agricultores y ex situ en el banco decuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad germoplasma del INIAP (Capítulo II); Producciónpresentan problemas tales como limitada organización agroecológica y limpieza de virus de melloco (Capítulocampesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean III); Caracterización físico–química, nutricional yestatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes funcional de RTAs (Capítulo IV ); Alternativasde financiamiento, entre otros; los cuales han agroindustriales con raíces y tubérculos andinoscoadyuvado a la disminución de la diversidad genética (Capítulo V); Validación, transferencia de tecnología yen el campo, especialmente en los últimos años, proceso capacitación en el cultivo de melloco (Capítulo VI); yconocido como erosión genética. Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las raíces y tubérculos andinosActualmente, la realidad nacional del país, en donde (Capítulo VII).está incluida la agropecuaria, ha hecho que lospresupuestos del estado para impulsar los servicios Finalmente, los autores de los diferentes capítulos depúblicos de generación y transferencia de tecnología este libro quieren dejar el mensaje a los responsablesse vean disminuidos, y por esa razón se ha delegado esa del sector agropecuario del país y a los que toman lasresponsabilidad a las organizaciones y comunidades decisiones políticas para que coadyuven esfuerzos enrurales, así como al sector privado. Esto demanda, pos de seguir apoyando la generación, validación,entonces, mayor esfuerzo, participación y liderazgo por transferencia de tecnología y capacitación en rubros departe de los agricultores, así como la tarea de formar seguridad alimentaria como son las raíces y tubérculosverdaderos equipos interdisciplinarios e inter- andinos, los mismos que se encuentran en manos deinstitucionales, capaces de mejorar el intercambio de los más pobres de este país. 1
  11. 11. Capítulo I Caracterización de las Raíces y losTubérculos Andinos en la Ecoregión Andina del Ecuador Víctor Barrera, Patricio Espinosa, César Tapia, Alvaro Monteros, Franklin ValverdeIntroducción caracterización de las RTAs en la ecoregión andina del Ecuador, desde el punto de vista de los productores y deLa producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está los técnicos.concentrada en la ecoregión andina del Ecuador. Estazona ha sido identificada como la que presenta menores En este capítulo, se presenta información actualizadalimitantes de producción desde el punto de vista de la sobre la morfología de los cultivos en estudio y seoferta. En todo el país no hay otra zona en la que existan muestra la situación real de las RTAs a nivel nacional.las condiciones adecuadas para producir RTAs, en También se incluye la caracterización de las RTAs en latérminos de lluvia y suelos. En esta zona habita una ecoregión andina, especialmente de las áreas donde elpoblación mestiza e indígena con una limitada Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo suorganización campesina, donde existen pocos área de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montúfarproyectos estatales o de organizaciones privadas. y Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha). Finalmente, se presenta un análisis de los principalesEl potencial de producción de la zona es amplio, ya que factores limitantes de la producción de RTAs en las áreasel agricultor ha sabido resolver algunos problemas representativas estudiadas.tecnológicos de estos cultivos sobre la base de laexperiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el La información de este estudio proviene, principalmente,cultivo de la papa. Es así cómo los tubérculos andinos de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos(TAs) se siembran, casi siempre, después de la papa, actividades de recolección de datos primarios. Los datoscuando el terreno está más suelto y resulta también primarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas:beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudiovista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs sobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde etpresentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era paranutritivos que sirven para la alimentación humana. caracterizar la información tecnológica alrededor de lasTambién se reportan aportes interesantes de sustancias RTAs en la región interandina. En cambio, la segundaque permiten curar algunas enfermedades, así como pretendía recopilar información agro-socio-económicaposible fuente de sustancias químicas para utilizar en la de las comunidades de Las Huaconas, participantes enindustria farmacéutica. Sin embargo, hay que reconocer el Programa Colaborativo de RTAs.que las RTAs, a pesar de ser una excelente opción parala agroindustria y la industria farmacéutica, no han sido Morfología de los Cultivos en Estudiocapaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,ni siquiera para el consumo local. Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).Para poner en conocimiento la información de las En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importanciainvestigaciones que durante diez años se han realizado a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubérculos se conocencon RTAs, es necesaria una breve descripción sobre la con diferentes nombres, según las localidades andinas, Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 3
  12. 12. pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus"; Desde el punto de vista citológico, según el Atlas desolamente en Bolivia, se le conoce también como "papa Cromosomas de Darlington, el melloco andino tienelisa" (Acosta-Solís, 1980). En las localidades del Proyecto 2n=36 cromosomas; según el Bureau of Plant BreedingIntegral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa Bolivia, y de Puno, Perú, 2n=24 cromosomas, y las delRosa de Culluctús, rosado, amarillo, caramelo, caramelo Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltanlargo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo, nuevas verificaciones (Acosta-Solís, 1980).jaspeado bola, cocolón, soledad, bayo, clavel y clavelclaro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintón, La primera descripción botánica de la oca fue realizadagallo malva y rojo. por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira (1982), y se refiere a una planta que produce tubérculos dulces y comestibles (Cárdenas, 1950).Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana, Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubérculospresentan varias formas y colores, características que Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidospueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a con los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia,la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto Perú y Chile;“cuiba” o “quiba” en Venezuela;“macachin”a formas, presentan una miscelánea, entre redondos, o“miquichi”en Argentina;“huasisai”o“ibia”en Colombia;alargados y curvados. La forma de los tubérculos no está “papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandiaasociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís, 1980). (Del Río, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes de oca:Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, zapallo,Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de formasemejante a un corazón. Las flores, que son muy ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,pequeñas y se encuentran en racimos axilares, nacen roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedrode las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores de Rayoloma, blanca, ronches, algodón, zapallo, ruca,que varían entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,perianto está reducido al cáliz estrellado, amarillento, andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de lascon cinco sépalos agudos, cinco estambres y un pistilo Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,ovoide (León, 1987). blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.Los tubérculos de melloco son una buena fuente de Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitudcarbohidratos. Los tubérculos frescos tienen alrededor norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azúcares y grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, enentre 1 % y 2 % de proteínas; generalmente tienen alto alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.contenido de vitamina C (NRC, 1989). En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de4 Raíces y Tubérculos Andinos
  13. 13. agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra, La oca rara vez forma fruto debido a que las flores2002). comúnmente se desprenden poco después de la antesis. El fruto es una cápsula de cinco lóculos de paredOxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento membranosa, encerrados en un cáliz persistente. Cadacompacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hábito lóculo posee de una a tres semillas de aproximadamentevegetativo de la oca es el de una dicotiledónea; es una 1 mm de longitud. La dehiscencia de las cápsulas, por loplanta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas, 1969). general, es explosiva (León, 1964).Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de laplanta, donde nacen también numerosos estolones con Los tubérculos pueden agruparse en ovoides,engrosamientos terminales (tubérculos); poseen claviformes y cilíndricos (Cárdenas, 1969); en cuanto aentrenudos más cortos y delgados en la parte inferior. sus colores, existen tubérculos blancos, cremas, amarillosEn las plantas adultas es frecuente que los tallos se anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.doblen hacia fuera. El color de los tallos varía, según el Esta diversidad ha sido también visualizada en elclon, desde verde hasta púrpura grisáceo (León, 1964). germoplasma de oca colectado en el Ecuador.Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o En lo que concierne a su valor nutricional, según el NRCpalmaticompuestas y, al igual que el tallo, son (1989), los tubérculos de oca muestran una alta variaciónpubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que en sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valoresnacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelas nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Comocrenadas (Brücher, 1969). Los foliolos son obcordiformes promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de proteína;de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz 13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. Ely púrpura o verde en el envés (León, 1964). contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A); los tubérculosSegún Brücher (1969), citado por Piedra (2002), las amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cincoflores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largos Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas Tropaeolaceae).superiores. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudosunidos en la base. La corola está formada por cinco La mashua está muy relacionada con la especiepétalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo “capuchina”o “mastuerzo”(Tropaeolum majus), tambiéno amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dosnervios principales de color negro. Los estambres están especies algunas veces se encuentran viviendo juntas,dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente una cultivada y la otra como maleza, en las chacraslongitud cada uno; el gineceo presenta un ovario indígenas (Acosta-Solís, 1980).pentacarpelar con carpelos separados y cinco estiloslibres (pentáfidos). La mashua presenta innumerables nombres comunes que varían de acuerdo al país y al idioma, como, porSe observa un interesante trimorfismo en cuanto a su ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,biología floral (Brücher, 1969) al presentar formas cuyosestilos son a veces más largos que el grupo más alto deestambres (longistilia); otras veces están situados entrelos dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, puedenser más cortos que el grupo inferior de estambres(brevistilia) (León, 1964). Este heteromorfismo floral seencuentra asociado a un sistema reproductivo deautoincompatibilidad y probablemente evolucionócomo una respuesta a la presión de selección generadapor la alta incidencia de homocigosis, ya que estecarácter minimiza la autofecundación y promueve lapolinización cruzada (Ganders, 1979, citado porQuiñónez, 1997). Además, el estado semihomostilia hasido también reportado con carácter de raro en la oca(Carrión et al., 1995), y en otras secciones del géneroOxalis . Este estado puede estar asociado con elrompimiento del mecanismo de autocompatibilidad. Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.). Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 5
  14. 14. (1996). En quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama, la mayoría de las especies del género Arracacia (Bukasov,cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisaño, 1930, citado por Mujica, 1990; Cárdenas, 1969), con unayanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaña, mayor variabilidad genética en el sur de Ecuador (Oviedo,isaño, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel; citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la únicaPáez (Sur Colombia): Puel; en inglés: anu, mashua, umbelífera domesticada en las Américas (Hermann,perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemán: 1992) y posiblemente su domesticación ocurrió enperuanische knollenkresse; en francés: capucine Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado portubéreuse; en italiano: tropeolo del Perú; en portugués: Cárdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoriacapuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto blanca es la planta cultivada más antigua de América.Integral Las Huaconas encontramos los siguientes Indican, además, que el cultivo habría empezado anombres comunes para mashua: en la comunidad Santa desarrollarse en época preincaica, pues existen restosRosa de Culluctús: zapallo, putzo, amarilla, marica, arqueológicos de tumbas incaicas que parecenamarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos, representar a la zanahoria blanca; sugieren que suchullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma: utilización entre los Chibchas de la meseta de Bogotáamarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen habría precedido al de la papa y el maíz.de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo.La mashua es una planta anual, herbácea, glabra en todassus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luegovaría a semipostrado y trepadora ocasionalmentemediante los pecíolos táctiles (Tapia et al., 1979; Arbizuy Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el hazy más claras en el envés, peltadas con entre tres y cincolóbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfasque nacen en las axilas de las hojas. El fruto es unesquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminadosindehiscentes. La semilla botánica es viable (Cárdenas,1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros(1996)). Figura 1.4. Morfología de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhizaLa mashua tiene un alto contenido de carbohidratos Bancroft).(11 % en base fresca), alto contenido de ácido ascórbico(67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificaciónproteína puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El botánica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae;principal componente de las Tropaeolaceas son los especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indicaglucosinolatos, que pueden ser responsables para los que la zanahoria blanca mayormente cultivada enusos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes América del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhizaandinas creen que los tubérculos cocinados son descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DCespecialmente buenos para las enfermedades del (1830).hígado y los riñones (Acosta-Solís, 1980). Rendimientossobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas Los nombres comunes de esta especie estánexperimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992; relacionados con el idioma y la región (NRC, 1989) de laArbizu y Tapia, 1992). siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha, huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en español:Los cómputos cromosómicos establecieron el número arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate,básico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser Virraca (Perú); zanahoria blanca (Ecuador); en portugués:tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann, mandioquinha–salsa, batata baroa, batata salsa, batata1992; Arbizu y Tapia, 1992). cenoura; en inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip; en francés: arracacha, panéme, pomme de terre céléri.Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhizaBancroft, Umbelliferae). La zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente (Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza alturaLa zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo, de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar1984; Mujica, 1990), región en la que se han identificado entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).6 Raíces y Tubérculos Andinos
  15. 15. Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 folíolos y el númerode hojas por planta varía de 55 a 95, con pecíolos largosy envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,1984). Los pecíolos generalmente son de color verdeoscuro, verde glauco, verde limón, púrpura, violáceo ovinoso, con la base más oscura o más clara (Mujica, 1990;Mazón, 1993, 1996). Las diferentes formas hortícolas sediferencian por el color del follaje y el color externo einterno de la raíz, de la que se encuentran amarillas,blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Solís, 1980;Castillo, 1984; Hodge, 1959).La inflorescencia es una umbela compuesta con florespúrpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores sonpequeñas y pentámeras. El ovario es ínfero que sedesarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,1990). Las semillas generalmente no germinan y, en elmejor de los casos, tiene bajo poder germinativo(Cárdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).La cepa, conocida también como corona, es subterránea,cilíndrica y carnosa.Varía de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,y de 5,0 cm a 12,0 cm de diámetro. En la parte superiorse insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos ypropágulos son estructuras que se utilizan para la Figura 1.5. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).multiplicación de la especie. Una planta puede producirde 8 a 31 colinos, los que tienen un período de Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarseconservación muy corto (Mujica, 1990). Las raíces por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muycomestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de ramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos queforma ovoide, cónica o fusiforme, y de color blanco, alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,amarillo o púrpura, según la variedad. Puede alcanzar pinnatífidas en la base de los tallos, triangulares en lalongitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8 parte apical (León, 1964). Las inflorescencias tienen cincocm de diámetro. El número de raíces útiles por planta brácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externasvaría de 3 a 10 (Mujica, 1990). están provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15 mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en el ápice, mientras que las centrales son tubulares y deJícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. y E., unos 8 mm de largo. Las raíces son irregulares oCompositae). fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base de la planta. Externamente son de color púrpura, la parteLa jícama pertenece a la familia de las compuestas, es interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela 1991).hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueronencontradas por Bukasov en la meseta de El crecimiento temprano es rápido. El período vegetativoCundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzarpaís, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3 rendimientos de raíces de hasta 38 t/ha, aunque, según000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las Nieto (1988), el potencial productivo de esta especiecompuestas constituyen la familia más representativa. es muy significativo, ya que se pueden alcanzarCrece en un amplio rango de suelos, con mejores rendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha.rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos Las partes utilizables de la jícama son sus raícesindígenas típicos de este piso altitudinal, como son el tuberosas, de las cuales análisis bromatológicosmelloco, la mashua y la oca (Cañadas, 1983). Ha sido determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materiareportada en orden de importancia en las provincias de seca, un 5 % de proteína, 3 % de fibra, 4 % de ceniza yLoja, Azuay, Cañar y Bolívar (NRC, 1989). 85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 7
  16. 16. cultivo es que, a diferencia de otras raíces y tubérculos mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada aque almacenan carbohidratos en forma de almidón otros cultivos, tales como maíz, cucurbitas, y arracacha,(polímero de glucosa), esta especie lo hace en forma y permanece en el campo durante años, sobre la basede inulina (polímero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini, de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su1991). Además, existe una transformación de otras cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre lossustancias en azúcares mediante el proceso de 2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia enexposición al sol, y existe un incremento de fructuosa suelos profundos de textura media, y con buenadel 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de proporción de materia orgánica (Seminario, 1993).fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y,por ello, podría ser considerada como una fuente Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metroazucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos de altura. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos,de la especie es el forrajero; se puede alimentar al de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojasganado con los tallos y las hojas, que contienen entre son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990). ancho. Como en todas las demás Nyctaginaceae, las hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias estánMiso ó Mauca (Mirabilis expansa R. y P., ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3Nyctaginaceae) cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una inflorescencia en cima. El androceo está representadoSe cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus por entre tres y cuatro estambres y el pistilo estáparientes silvestres pueden encontrarse desde formado por un ovario esférico terminado en un estiloVenezuela hasta Chile (Seminario, 1993). curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).Según Seminario (1988), hasta 1965 no se tenía En el país se conocen dos morfotipos: uno, nativo deinformación sobre la planta en estado cultivado. Sin raíz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raízembargo, actualmente se cree que es un cultivo muy blanca y flores magenta (FAO, 1992). Según el NRCantiguo y habrían sido los pobladores de las partes altas (1989), existen diferentes genotipos: uno, con floresde Bolivia, Ecuador y Perú los primeros en domesticarla. púrpuras y raíces astringentes, y otro, con un amplioDebido a su amplia distribución, variabilidad fenotípica, rango de color de flores de púrpura a blanco y no todasdiversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que las raíces son carnosas.Cajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidadgenética de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos o mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de 80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos, porque las plantas son delicadas.También se multiplica por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de brotes basales y semillas serían utilizables en aproximadamente un año; este período se prolongaría un poco más si se hace la multiplicación por hijuelos (INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un año. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20 t/ha, aunque se ha registrado una producción máxima de 40 t/ha (Seminario, 1993). Análisis bromatológicos determinan que 100 g de materia seca de raíz contienen 7,4 % de proteína, 4,8 % de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es el almidón el principal componente (INIAP, 1997), corroborado por el NRC (1989); el miso es más rico que otras raíces y tubérculos andinos en calcio, fósforo y potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos y las raíces tuberosas. Los primeros, cuando están bajo tierra, son de color salmón, con los entrenudos sin hojas.Figura 1.6. Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. y P.). Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta8 Raíces y Tubérculos Andinos
  17. 17. 5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este Citológicamente, el Atlas de Cromosomas señala para lacultivo es muy apreciado en las comunidades de valles achira la característica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Solís,templados, para la alimentación humana y animal. 1980).Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae). La Situación de las Raíces y los Tubérculos AndinosLa achira, es una monocotiledónea perenne de hasta2,5 m de alto, es originaria de los trópicos americanos Origen e importancia(León, 1987) y es muy probable que haya sidodomesticada en la región andina (NRC, 1989), y se La producción, el consumo y la utilización de las RTAsdistribuye desde México hasta el norte de Chile. en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con la excepción de zanahoria blanca en la zona de San José de Minas, provincia de Pichincha, en todas las demás zonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 años atrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs. Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos, que ocupan nichos con bastante variabilidad ecológica y cultural, y desempeñan roles distintos en los sistemas de cultivos. Por esta razón, es difícil establecer generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra que la dotación de la variabilidad genética y la adaptación que los seres humanos han hecho para aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza del país.Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler). En estos cultivos, que se siembran en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existen dificultades para precisar datos estadísticos.Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de Además, en comparación con otros productos, se haancho, de color verde oscuro con venas color café rojizas. generado y difundido muy poca información de estosLas flores brotan en racimos al final de un vástago que productos que antes constituían componentescrece entre la base envolvente de las hojas; cada flor importantes de la alimentación de nuestros pueblos.tiene en la base dos brácteas; el cáliz se compone detres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgados Estadísticas oficialesde entre 4 cm y 6 cm de largo (León, 1987; Tapia et al.,1996). El Estado ecuatoriano generó, hasta 1995, estadísticas oficiales de superficie y producción para melloco,En los climas cálidos del trópico, se propaga por brotes zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existejóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Los un sesgo en la información de estos cultivos, por elrizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm, y un hecho de que ellos son sembrados en pequeñaslargo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos superficies y generalmente asociados; se presentan loscrecen en número variable en buenos suelos y clima datos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1,1,adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). La con el fin de analizar las tendencias. Según estos datos,vegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses, la producción de melloco bajó, de 5 625 t en 1986, a 2según la temperatura promedio y la pluviosidad. Las 407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas, la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, aanaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas, 1 507 t. En los demás cultivos, como mashua y achira,en cápsulas, pero no son fértiles. La achira es planta aunque no se dispone de datos, los expertos de campoperenne, pero desde el punto de vista agrícola se “cava” consideran que la tendencia es decreciente.cada año sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidosse vendían en los mercados abiertos de Patate, Baños, En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y laPelileo, Ambato, etc. (Acosta-Solís, 1980). producción de oca a nivel nacional sea mayor que la de Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 9
  18. 18. Cuadro 1.1. Superficie y producción de melloco, oca y zanahoria blanca en EcuadorAño Melloco Zanahoria blanca Oca Superficie Producción Superficie Producción Superficie Producción ha t ha t ha t1986 1900 5 625 -- -- 1 400 3 9461987 639 3 325 261 524 524 2 6691988 559 3 126 236 876 389 2 2481989 567 3 096 190 398 413 2 1101990 610 3 294 110 385 399 2 2241991 470 1 322 60 205 540 1 3231992 610 1 981 160 595 1 740 31401993 550 1 619 150 707 1 090 1 7831994 ---- ---- 180 971 1 240 3 4871995 690 2 407 340 1 507 880 2 357Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. Compendio Estadístico Agropecuario (1994).melloco, ya que a simple vista se puede observar un acuerdo a estas fuentes de información, estaría enmayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto 13,8 t/ha.en los mercados urbanos como rurales. La forma decultivo, y probablemente los métodos de muestreo del Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionalesSistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN), crean también se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,un sesgo sistemático al subestimar la superficie y la por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)producción de estos cultivos. y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de 28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estasLos rendimientos de zanahoria blanca también se fuentes de información, estaría en 16 t/ha.considera que están sesgados; el INIAP reporta que losrendimientos varían, de 5 a 15 t/ha (Mazón et al., 1996); En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. Enen este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/ el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número deha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs), laestadísticas nacionales. Un rendimiento promedio, de superficie y la producción obtenidos.Cuadro 1.2. Número de Unidades de Producción Agropecuaria - UPAs, superficie y producción de las RTAsConcepto Melloco Oca Zanahoria blancaNúmero de UPAs en monocultivo 4 249 6 377 493Superficie cosechada en monocultivo (ha) 1 169 1 544 100Producción en monocultivo (t) 2 567 2 550 365Número de UPAs en cultivo asociado 1 024 856 170Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) 469 382 162Producción en cultivo asociado (t) 376 249 40Total de número de UPAs 5 273 7 233 663Total de superficie cosechada (ha) 1 638 1 926 262Total de producción (t) 2 943 2 799 405Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Proyecto CICA 2002.10 Raíces y Tubérculos Andinos
  19. 19. En melloco, las principales provincias productoras son: mayores dimensiones (“como plátanos hartones”),Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Pichincha. aproximadamente una cuarta de longitud.En oca, las provincias de Chimborazo, Cañar,Tungurahuay Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha. El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílagoDe acuerdo a estos datos, destaca la provincia de y se caracteriza por ser un melloco de altura. El mellocoTungurahua en la producción de todas las RTAs. riñón tiene un color púrpura pálido; una vez cocinado, se puede apreciar un sabor un tanto más amargo que los otros (se dice que contiene yodo); su centro esProducción de los tubérculos andinos en la blanquecino y mucilaginoso, y la cáscara presenta másProvincia de Carchi resistencia al morderla.Producción del melloco El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque aúnClasificación local. El melloco es objeto de un amplio después de una larga cocción no llega a suavizarseconocimiento agrícola y reporta una interesante completamente. Es una variedad muy apetecida porclasificación local. Las formas de clasificación de los algunas personas mayores.cultivos andinos hacen parte del conocimiento local onativo que tienen incidencia sobre la manera en que El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muyaquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia ennecesariamente va a coincidir con las clasificaciones el mercado de la capital por el melloco amarillo, éste hacientíficas y lo que diferencian los agricultores puede o tenido alguna difusión en los últimos tiempos. En general, estos tubérculos aparecen marginalmente enno constituir “ecotipos diferentes” Para el caso del . las cosechas de los rosados.melloco, en la provincia del Carchi se encuentra lasiguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado, Si bien en los mercados urbanos locales se observanchincheño, gallito y blanco) y redondos (rosado, riñón o puestos donde se presenta el melloco rosado largowasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos lavado y seleccionado, no es difícil observar otros(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo, puestos de venta donde, junto a éstos, se encuentranmixturado y amarillo mixturado). los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se sirven en una casa del área rural no están seleccionados;Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con loscomponentes se relacionan por una tonalidad que va riñones y los rosados largos.desde el rosado pálido hasta el púrpura; en este grupose ha incluido también el melloco blanco, porque los Tubérculos-semilla. El agricultor identifica la mejorinformantes locales manifiestan que se trata del mismo parte de la sementera para dejarla dos meses despuésmelloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado de la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” oen alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas brotes. Se pueden también recoger los tubérculos yclases de mellocos tienen una misma forma y tamaño y ponerlos en el soberado o en “colcas” que son huecos ,sólo varía la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;diferente, pues, al decir de los informantes, se trataría con el sol, la semilla se endurecerá y se facilitará el brote.de una subclase de los mellocos rosados largos que “haformado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas). Los tubérculos-semilla se guardan de la propia producción o se compran de los vecinos; en ocasiones,El melloco rosado largo es el preferido en la provincia; se siembra “al partir” (se comparten los costos dese alaba su buen sabor, poco mucílago y la rapidez con producción) para obtenerla. En muy raras ocasiones seque se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de compra en el mercado.cocción (1/2 hora), el color de este melloco se tornablanco amarillento y es muy suave al comer. El Preparación del terreno. Los agricultores del Carchichincheño se produce en abundancia en el sector de dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, aJulio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de una buena preparación del terreno. Por esta razón, elColombia, donde se dice que es la variedad predilecta. cultivo se realiza después de la papa y nuncaEs bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque inmediatamente después de un potrero (praderasu color es más intenso y su cocción es más larga. La natural). Es común realizar tres ciclos de papa y dos dediferencia fundamental es el tamaño de tubérculos de tubérculos andinos, aunque el primer ciclo de éstoscada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar últimos rinde mucho más. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 11
  20. 20. Los agricultores indican que el melloco crece mejor fertilizante, razón por la cual no lo aplican. Existen, sincuanto más suave es el suelo. La preparación del terreno embargo, agricultores especializados que acostumbranse realiza a mano (“a la palita” al decir local), , realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,principalmente porque la accidentada topografía no cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ófacilita la mecanización. Además, se manifiesta que el 18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en unapeso del tractor o los bueyes pueden producir cantidad por planta equivalente a la que puede sujetarcompactación del terreno, lo que no beneficia al cultivo. con los dedos de la mano extendidos. La segunda fertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses ySiembra. La siembra debe realizarse el mismo día que medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 dese ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en laformar una “cáscara de tierra” (encostramiento) que primera fertilización.impide que el melloco produzca adecuadamente. Lasdistancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas. encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-80- 40 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto correspondeEl número de tubérculos por golpe en la siembra aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a ladepende del tamaño de los mismos, y oscilan entre dos siembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP,y siete. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre 1993).16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha). Unapráctica reconocida en la zona como beneficiosa es Plagas y enfermedades. Las principales plagas delcambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la melloco, identificadas por los agricultores de la zona,inversa), en el siguiente ciclo de producción. Los son el “cutzo” (Barotheus spp.) y el gusano cortadoragricultores se fijan mucho en las fases de la luna para (Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubérculos y produceescoger la fecha de siembra. cavidades y perforaciones características. El gusano cortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas.Labores culturales. Todos los agricultores manifiestanla importancia de un buen control de malezas para el Las principales enfermedades son la “roya” (Pucciniacultivo, el cual, por esta causa, es más afectado que otros. spp.) y el “polvillo” (Oidium spp.). Los síntomas de laTodos los agricultores realizan este control en forma roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interiormanual. de la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondas de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducirUna primera deshierba puede ser realizada a los dos los rendimientos si no se la controla oportunamente. Elmeses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancasdeshierba se realiza una “tapada de tierra” y en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece alocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores final del período vegetativo y su efecto no es muyindican que el “ñave” o brote del melloco es tan débil significativo.que, si siente un abono fuerte, se puede “cocinar” y nobrota. La mayoría de agricultores no hace ningún control sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera loEntre los tres meses y medio y cuatro se realiza la práctica propio en la papa, no cosecharían nada. En sus palabrasconocida como formación de huacho, cuyo resultado califican al melloco como un producto de “carácter” ,es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada porque las enfermedades demoran más en este cultivocon la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se y no se pierde de un momento a otro, como sucede conrealiza una segunda deshierba, que coincide con la la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializadossegunda fertilización. que en un año lluvioso pueden realizar cuatro fumigaciones. Cada fumigación tiene una combinaciónLos agricultores también manifiestan que, si el melloco de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Sedesarrolla “bastante mata”se acostumbra colocar tierra , incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), unencima para que “granee” (tuberice) bien. Si la planta insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su altoestá normal, esta práctica es negativa, ya que puede costo sólo se realiza en la primera y en la últimaproducir el amarillamiento. fumigación. En las restantes, se utiliza Monitor (Metamidophos). Adicionalmente, se incluye unFertilización. Al sembrar el melloco después de la papa, producto para la prevención de la roya, como Tiltlos agricultores están utilizando el efecto residual del (Propiconazol), y un abono foliar.12 Raíces y Tubérculos Andinos
  21. 21. El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993) urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces porrecomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo, semana, según las personas entrevistadas).utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litrode agua. El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una comida de sal, es decir, se adapta a preparacionesCosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,extenderse durante dos meses más. Más allá de este haba, repollo), ensaladas, y en combinación simple conperíodo, el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por otros productos cocidos como las habas o las papas. Ununa escama y cambia el color). Esta labor demanda plato muy apetecido en la zona es el guiso: mellocomucha mano de obra, aspecto considerado por el cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y maní,productor como negativo. Mientras un jornalero puede acompañado de sal y/o ají.recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintalesde papa por día, apenas en melloco logra recoger entre Algunas amas de casa señalan como una limitante parados y tres, ya que los tubérculos son pequeños y la producción y el consumo de mellocos el hecho denumerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar que éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene lahincado o sentado, en contacto directo con la humedad papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,del suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y por hace que la papa tenga una situación muy diferente a laende solicita un mayor pago. de los tubérculos andinos, y bastante semejante a la que presenta el maíz. Pero una de las ventajas señaladasClasificación. Los productores que obtienen para estos productos es el hecho de que pueden servirse hasta tres días después de haber sido cocinadas sin queproducciones menores acostumbran a clasificar los pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buenatubérculos inmediatamente después de la cosecha, digestibilidad, pues son una comida muy liviana.sobre el terreno, y separan los mejores tubérculos parala venta. Los productores que obtienen mayoresproducciones no clasifican, y mezclan toda la producción Producción de la ocaen costales que sacan para la venta sin pesarlos. Clasificación local. El conocimiento local sobre la ocaConservación. En el caso del melloco, los agricultores es bastante más restringido y hasta confuso por el hechoconsideran ideal cosechar, cocinar y comer este de que se han perdido algunos ecotipos de ocas quetubérculo; la frescura es muy apreciada y, por lo demás, antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocasel melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan tambiéntono amarillento y perdiendo su gusto. Difícilmente se la oca señorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y lalo guarda más de 15 días. mareña.Comercialización. Todos los productores acostumbran Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referenciasa sacar personalmente el producto, principalmente para de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudola venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel. identificar y recoger ocas únicamente blancas, chauchasEsta costumbre se realiza con independencia de la y señoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.cantidad disponible para la venta, una arroba o variosquintales. La producción es comprada al contado por La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta uncomerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Estade Quito, quienes más tarde empacan el producto en última está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2fundas plásticas pequeñas. Los productores que 900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan La característica más visible de la oca chaucha es suque no es conveniente sacar volúmenes mayores de tubérculo amarillo-crema, que presenta pequeñasmelloco a una sola feria, ya que los comerciantes se manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice tambiénponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10 que esta oca endulza mejor y que es más combinablequintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo para cualquier preparación culinaria. Esta oca es, sinde 25 quintales, es conveniente. Las cantidades embargo, más delicada y requiere mayores cuidadosrestantes se pueden colocar en otras ferias de la (ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre conlocalidad o en la ciudad de Ibarra. mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida en el mercado local y provincial, al contrario de la ocaPreparación y consumo. De los tres TAs, el que gusta señorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivoy se consume más es el melloco, tanto en las zonas se va perdiendo paulatinamente. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 13
  22. 22. La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aún las habas maduras salen al mismo tiempo que éstasse cultiva en la provincia. No se pudo observar ningún (nueve meses).tubérculo de la clase referida como chaquilula-ojosmorados, crespa, ni de la mareña-morada larga y gruesa, Preparación y consumo. La oca se prefiere en lasni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos. zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más periférica es la zona; se consume en diversasEstas últimas clases de oca, que según los informantes preparaciones hasta dos veces a la semana en épocasrendían mejor en el monte (por la humedad y la de cosecha.cobertura de los árboles), parecen haber desaparecidodel mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla La oca tiene una preparación más diversificada que ely la negra. Esta última, localmente conocida como majua, melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco orelegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor de después de haberse asoleado/curado. Al fresco, reciénlos casos y en razón de su valor medicinal. cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejorTubérculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general que el de la papa. También se hace puré de ocas yno se escoge “semilla”sino que se deja una cantidad de , envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele crudatubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y y después se sazona con dulce y se envuelve en hojasse espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves” de achira o mijao, y se cocina como las humitas).(brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que lasocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más El proceso de asoleo de la oca no tiene un número deaún cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan días determinado; recién cosechada, presenta un colordelicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean, claro que va amarillándose tras cada día de sol; asimismo,por lo que es preferible dejarlas en la tierra. va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita” (seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es la directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadasmás generalizada para el caso de la oca, algunos sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. Enagricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y ocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (yescoger, entre los tubérculos, los de primera, para la comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadasventa y el consumo, los de segunda, para “semilla” y los , por el asoleo, las ocas se comen preferentemente conde tercera, para alimentar a los chanchos. dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejantes a los delUn informante dijo que siempre tiene tubérculos- zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gustosemilla; por lo menos durante 15 años ha venido por la mezcla de ocas con leche.sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de lamisma semilla y en el mismo lugar, la “semilla” de oca se Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejadadegenera y produce tubérculos mucho más pequeños. en el soberado para que se seque con el humo de los fogones. Después de un tiempo de someterse a esteLabores culturales. Los agricultores indican que la oca proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde laes un cultivo que no requiere mayor atención después cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,de la siembra. La tecnología del cultivo de este tubérculo por lo que se prefiere para algunas preparaciones.es muy similar a lo que se ha descrito para el caso delmelloco. Asimismo, no hay una época del año en que se Conservación. La oca chaucha al fresco puededeba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, endisponga de semillas y facilidades. contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempoEl ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiendeecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a considerablemente después de haber sido expuestasnueve para la oca blanca). Como se mencionó con al sol o dejadas en el soberado.anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejoradaptado a las tierras bajas y es más precoz, y la oca Comercialización. Se dice generalmente que“la oca noblanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se es negocio” porque no goza de un mercado tan extendidosiembran en asociación con habas (una mata de oca, como el melloco. En una provincia donde la agriculturauna mata de haba); cuando la asociación es con ocas está orientada “al mercado” algunos productos, como ,chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los las ocas, podrían perderse debido a la limitada demanda yseis meses); cuando la asociación es con ocas blancas, un período prolongado de precios bajos.14 Raíces y Tubérculos Andinos

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