Sanitasi Makanan

11,720
-1

Published on

0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
11,720
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
455
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Sanitasi Makanan

  1. 1. MK.DASAR-DASAR KESLING SANITASI DAN BAHAN PENCEMAR MAKANAN Makanan I. Sanitasi  Pengertian  Prinsip” Pengelolaan makanan II.Bahan Pencemar Makanan  Pengertian dan Jenis bahan pencemar  Sumber bahan pencemar  Waktu terjadinya pencemaran  Pencegahan pencemaran makanan  Standar pencemaran makananERNIWATI IBRAHIM,SKM, M. KesBAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN FKM UNHAS 2012
  2. 2. PENGERTIAN Sanitasi makanan :  salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan,  mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.  Sanitasi makanan ini bertujuan untuk  menjamin keamanan dan kemurnian makanan,  mencegah konsumen dari penyakit,  mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.  mengurangi kerusakan / pemborosan makanan
  3. 3. PRINSIPPENGELOLAANMAKANAN1. Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
  4. 4. PRINSIP “PENGELOLAANMAKANAN2. Cara penyimpanan bahan makanan  Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat  Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
  5. 5. PRINSIP“PENGELOLAANMAKANAN3. Proses pengolahan a. Tempat pengolahan makanan b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan  Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.  Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. c. Cara pengolahan makanan  Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan- kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
  6. 6. 3. Proses pengolahan a. Place food processing b. food handlers These food handlers have the opportunity to transmit the disease. Many infections are spread by food handlers, such as Staphylococcus aureus is transmitted through nose and throat, the bacteria Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella can be transmitted through the skin.c. How to food processing A good way of processing is not the food damages as a result of processing the wrong way and attended a rules or principles of good hygiene and sanitation or the so-called GMP (good manufacturing practice).
  7. 7. PRINSIP“PENGELOLAANMAKANAN4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak  Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.  Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.
  8. 8. PRINSIP“PENGELOLAANMAKANAN 5. Cara penyimpanan makanan masak  Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. 6. Cara penyajian makanan masak  Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
  9. 9. II. PENGERTIAN Bahan pencemar makanan : adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan dalm jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri .
  10. 10. II. PENGERTIAN Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat bahan pencemar makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja atau karena ketidaktahuan Bahan Pencemar makanan lainnya, diluar bakteri adalah:  Bahan pencemar Biologi  Bahan pencemar kimia  Bahan pencemar fisik
  11. 11. II. JENIS BAHAN PENCEMAR A.BAHAN PENCEMAR BIOLOGIS  Yang utama ad bakteri, dismping lainnya : virus, cacing,dll  Untuk sumber energi dan pertumbuhan, memerlukan kondisi ling.yg cocok, seperti ; suhu, waktu, kelembababan, dll  Transmisi;  Penjamah makanan  Serangga, tikus, dan hewn rumah
  12. 12. II. JENIS BAHAN PENCEMARB. BAHAN PENCEMAR KIMIA Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan kimia. Berada jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting Efek racun dapat dihindari melalui pengunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
  13. 13. BAHAN PENCEMARKIMIA Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk), Terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti kanker, gangguan ginjal, kemandulan, dan lain sebagainya. Contoh :  Logam berat  SEnyawa lain (Siklamat dan sakarin, Nitrat da nitrit)  Pestisida (Baygon)
  14. 14. II. JENIS BAHAN PENCEMARC. BAHAN PENCEMAR FISIKA Berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata. Keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau Penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh:  Debu,  Tanah, batu, kaca dan lain-lain  Rambut manusia  Kotoran hewan  Bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cecak, serangga.
  15. 15. III. Sumber bahanpencemar A. SUMBER BHN P. BIOLOGI:  Daging,  seafood  kulit telur,  tanah,  binatang paraan,  tanah,  makanan hewan,  tubuh manusia
  16. 16. III. Sumber bahanpencemar B. SUMBER BHN P. KIMIA:  Manusia sebagai bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan makanan.  pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam.  air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa tumbuhan yang secar alami mengandung bahan racun dalam jumlah yang banyak sperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.
  17. 17. III. Sumber bahanpencemar C. SUMBER BHN P. FISIK:  Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik shingga memungkinkan terdapatnya binatang peliharaan sperti kucing, ayanm dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secar fisik pada makanan
  18. 18. IV. WAKTU TERJADINYA PCMRN 1. sebelum pengolahan makanan  a. tahap pra panen dan pemanenan  b. tahap penyimpanan hasil panen 2. tahap pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan makanan
  19. 19. V. PENCEGAHAN PENCEMARAN1. Pada tahap pemilihan bahan2. Pada tahap penyimpanan bahan makanan3. Pada tahap pengolahan makanan a. Pencucian b. Penjamah makanan c. Proses memasak d. Penggunaan bahan tambahan makanan e. Penggunaan peralatan4. Pada tahap penyimpanan makanan5. Pada tahap pengangkutan6. Penyajian
  20. 20. VI. STANDAR KUALITASPENCEMARN Di Indonesia standar pencemaaran makanan meliputi;  Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/VI/1979 tentang bahan tambahan makanan.  Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03725/B/SK/VII/1989 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam makanan.  Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba.  Sedangkan untuk residu pestisida diatur dalam Surat Keputusan Bersama (SKB) Mentri Kesehatan Dan Mentri Pertanian tahun 1996tentang Batas Maksimum Residu (BMR) pestisida yang memuat tentang BMR pestisida menurut jenis pestisida perkomoditi (hasil pertanian, peternakan dan perikanan).
  21. 21. VI. STANDAR KUALITASPENCEMARAN Contoh :1. logam berat tidak boleh terdapat dalam makanan2. E..Coli dan bakteri berbahaya harus 0/ml sampel dalam pemeriksaan makanan3. Untuk pestisida, antara lain:a. Daging : pestisida Abakmektin 0,01 mk/kg (ppm) pestisida Aldrin 0,2 ppm pestisida Arsen 0,5 ppm pestisida Bromoksinil 0,1 ppmb. Susu : pestisida Aldikarb 0,00 ppm pestisida Asefat 0,5 ppm pestisida DDT 0,05 ppmc. Telor : pestisida Aldrin 0,00 ppm pestisida Azametilfos 0,05 ppm pestisida Brandiokarb 0,2 ppm
  22. 22. KESIMPULAN Terdaptnya b, penc, dlm mkn (B,K,F) akan memberi citra negatif bg pengelola jasa mkn Mkn milikiperan ptg dlm khdpn, namun dpt menjadi media pembawa penyakit Upay pencgh pencmran mkn mrp upy memproduksi mkn sehat dlm memberikn pelyn prima kpd masy Penc. Pencemaran dilakukan pd setiap thpn pengolahan mkn.
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×