Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)

7,868
-1

Published on

Anne Pihlannon esitys Suomenlehmäpäivässä 14.2.2014 Jokioisilla

Published in: News & Politics
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
7,868
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
1
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)

  1. 1. Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet Anne Pihlanto
  2. 2. Sisältö • Maidon koostumus • Maidon proteiinit ja niiden polymorfia • Pilkkoutuminenterveysvaikutukset • Teknologiset ominaisuudet • Rasvahappokoostumus • Juustot © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 2
  3. 3. Maidon proteiinikoostumus • Lehmän maito sisältää keskimäärin noin 3.6 % proteiinia • Maidon proteiinit voidaan jakaa kahteen ryhmään, kaseiineihin ja heraproteiineihin. • Kaseiineja on maidon kokonaisproteiinimäärästä noin 80 % (α S1-, α S2-, β-, ja k-kaseiini, 37, 10, 35 ja 12 %) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 3
  4. 4. Geneettiset variantit • Heraproteiinit:  b- laktoglobuliinin eri proteiinivariantit AA, BB tai AB • Kaseiinit  b-kaseiinit (A1, A2, A3…)  k-kaseiinit (AA, AB, BB), C, E,F,G  as1-kaseiini (BB, BC) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 4
  5. 5. Changes in the amino acid sequence of beta-casein variants (13) Kaminski et al., 2007 Variants Change in amino acid sequence 18 A2 25 35 36 37 67 72 88 93 106 117 122 137 138 Ser-P Arg Ser-P Glu Glu Pro Glu Leu Gln His Gln Ser Leu Pro A1 His A3 Gln B His C D Ser Lys Arg His Lys E Lys F His G His H1 H2 I Leu Leu cys Glu Leu Glu Leu © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 5
  6. 6. Kasomorfiinit Beta-casomorphins Amino acid composition Bovine BCM-4 Tyr-Pro-Phe-Pro Bovine BCM-5 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly Bovine BCM-6 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro Bovine BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile Bovine BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro Bovine BCM-11 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro-Asn-Ser-Leu Human BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile Human BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile-Pro © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 6
  7. 7. Release of beta-casomorphins form betacasein variant A1 but not from A2 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 7
  8. 8. Hajoaminen ruuansultusentsyymeillä © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 8
  9. 9. Teknologiset ominaisuudet
  10. 10. Finncattle milk composition and coagulation characteristics Coagulation Composition Native n=8 Common n=8 Fat % 4.0 3.7 Protein % 3.6 3.3 Lactose % 4.7 4.5 Dry matter % 13.0 0.75 6.8 4.1 4,0 Curd firmness (mm) 33 21.5 6.8 71167 Coagulation time (min) 0.73 pH Common 12.4 Ash % Native 101417 Cell count K-casein B/A ratio Native breeds 0.72 Common 0.26 Sinkkonen (master theses, 2013) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 10
  11. 11. Proteiinien hajoaminen juuston kypsymisen aikana 80,0 Tuorejuusto 70,0 0,5kk 60,0 1kk 50,0 2kk 40,0 3kk 30,0 6kk 20,0 10,0 0,0 S-K Vertailu >10 kDa S-K Vertailu 1-10 kDa S-K Vertailu <1kDa © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 11
  12. 12. Vapaat aminohapot SK-Cheddar 25 20 15 Sarja1 10 Sarja2 Sarja3 5 Sarja4 0 25 20 15 Sarja1 Sarja2 10 Sarja3 5 0 tuorejuusto 0,5kk 1kk 2kk 3kk 6kk © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 12
  13. 13. Rasvahapot 35,00 30,00 4.10.11 VK 25,00 4.10.11 SK 23.11.11 VK 20,00 23.11.11 SK 12.03.12 VK 15,00 12.03.12 SK 3.4.12 VK 10,00 3.04.12 SK 7.05.12 VK 5,00 7.05.12 SK 21.05.12 VK 21.05.12 SK 0,00 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 13
  14. 14. Rasvahapot 7,00 6,00 5,00 4,00 w3 3,00 w6 2,00 w6/w3 1,00 0,00 VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK 4.10.11 4.10.11 23.11.1123.11.1112.03.1212.03.12 3.4.12 3.04.12 7.05.12 7.05.12 21.05.1221.05.12 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 14
  15. 15. Johtopäätökset • Suomenlehmän maitojen proteiinien hajoaminen eroaa valtakarjan maidoista • Ruuansulatusjärjestelmää simuloivassa systeemissä • Erityisesti itä- ja pohjoissuomen karjojen maidot • Juuston kypsymisen aikana nopeampi proteolyysi • Rasvahappokoostumuksessa • Edullinen n-3/n-6 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 15
  16. 16. Työryhmä • MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus • Sari Mäkinen • Marja Kotti • Maire Seutu © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 16

×