Power point journée hygiène sécurité café restaurant 19/04/2011

WILLIAM TERRY CONSEIL Règlementation - Hygiène - Sécuritédans les établissements cafés-restaurants

WILLIAM TERRY CONSEILImplanté à Dax depuis 1999 – http://www.wtconseil.com/6 collaborateursÀ l’origine d’un groupement intitulé HORIZON 21 –http://www.horizon21.fr/

WILLIAM TERRY CONSEILPlusieurs métiers :- Audit- Conseil- Formation- Externalisation de fonction- Ingénierie de référentielsDifférents domaines de compétences :- Sécurité des aliments et sécurité sanitaire- Qualité- Santé et sécurité au travail- Environnement- Management intégré et Développement durable- Evaluation des risques et managementDifférents secteurs d’activités :- Tourisme- Industrie (dont agroalimentaire)- Collectivités- Médico-social

WILLIAM TERRY CONSEIL1 – Statut et licence dans les établissements→ Quelles licences accorder pour les Cafés et Assiettes de Pays2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicitémensongère→ Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays en cas particuliers :produits de cueillette, gibiers…4 – Hygiène sécurité dans les établissementsTraçabilité des aliments, Méthode HACCP, Le guide des bonnes pratiques→ Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫, quelles sont les signes d’une bonnehygiène dans l’établissement ?5 - Accessibilité des établissements→ Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de Pays6 - Droits SACEM / SPRe→ Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ?

WILLIAM TERRY CONSEILOrganisation de la journée :10-10:45 -> tour de table pour présentation et FAQ10:45 - 12:30 -> bases théoriques14-15 -> suite des bases15-16:30 -> check List de contrôle puis recommandations au vu du cas décrit16:30-17 -> questions/réponses (oral par nous à chacun des participants)

WILLIAM TERRY CONSEILLicence dans les établissements Cafés / Restaurants

WILLIAM TERRY CONSEIL 1 – Statut et licence dans les établissements → Quelles licences accorder pour les Cafés et Assiettes de PaysLa réglementation relative à la vente de boissons contraint l’exploitant à détenir une licence selon lacatégorie de boissons proposée à la vente, à emporter ou consommées sur place :Classification des boissons (art. L.3321-1 - titre II - Chapitre 1er - Code de la Santé Publique - p. 37570)- 1er groupe : boissons sans alcool (eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite dun début de fermentation, de traces dalcool supérieures à 1,2° , limonades , infusions, lait , café, thé, chocolat, etc...)- 2ème groupe : boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1, 2° à 3° dalcool)- 3ème groupe: vins doux naturels (vins de liqueur, apéritifs à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises ne titrant pas plus de 18 ° dalcool pur)- 4ème groupe : vins alcoolisés distillés (des vins, cidres, poirés ou fruits et ne supportant aucune addition dessence ainsi que des liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 gr minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 gr minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus dun demi-gramme dessence par litre et toutes autres boissons alcooliques)- 5ème groupe (Toutes les autres boissons alcooliques qui ne sont pas interdites, et qui ne font pas partie des quatre groupes précédents)

WILLIAM TERRY CONSEIL 1 – Statut et licence dans les établissements → Quelles licences accorder pour les Cafés et Assiettes de Pays• Le restaurateur doit opter pour l’une des deux licences « restaurant » ou la licence « débit deboissons ».I - Licences « restaurant » : Boissons proposées en accompagnement ou comme accessoire à unrepas. On distingue la petite licence restaurant, qui permet de servir les boissons du groupe I etII, et la grande licence restaurant qui permet de servir l’ensemble des boissons précitées .II . Licence « débit de boissons ». Elle comporte quatre catégories et autorise la vente deboissons alcoolisées ou non, hors des repas. (Licence optée par les cafés)L’acquisition d’une licence IV, autorisant la vente des boissons des cinq groupes, ne peut-êtreenvisagée que par voie de mutation (transfert) de licences existantes mises en vente par leurdétenteur. Cet achat implique un enregistrement à la Préfecture, deux mois avant l’ouverture del’établissement, préalablement à la déclaration devant être effectuée au Centre des Douanes.

WILLIAM TERRY CONSEIL 1 – Statut et licence dans les établissements → Quelles licences accorder pour les Cafés et Assiettes de Pays Classification des débits de boissonsa - DEBITS DE BOISSONS A CONSOMMER SUR PLACE (art. L 3331-1 - code de la santé publique - p.37572)> 1ère catégorie licence de boissons sans alcool (Licence I)· autorisation de vendre à consommer sur place que les boissons du 1er groupe· autorisation de vendre à emporter les boissons correspondant à cette catégorie> 2ème catégorie licence de boissons fermentées (Licence II)· autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des deux premiers groupes· autorisation de vendre à emporter les boissons correspondant à cette catégorie> 3ème catégorie licence restreinte (Licence III)· autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des trois premiers groupes· autorisation de vendre à emporter les boissons correspondant à cette catégorie> 4ème catégorie grande licence ou licence plein exercice (Licence IV)· autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation àlintérieur demeure autorisée, y compris celles du 4ème et du 5ème groupe· autorisation de vendre à emporter les boissons correspondant à cette catégorie

WILLIAM TERRY CONSEIL 1 – Statut et licence dans les établissements → Quelles licences accorder pour les Cafés et Assiettes de Paysb - RESTAURANTS NON TITULAIRES DUNE LICENCE DE DEBIT DE BOISSONS A CONSOMMER SURPLACESystème déclaratif auprès du service des douanes> PETITE LICENCE RESTAURANT· autorisation de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place maisseulement à loccasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture· autorisation de vendre à emporter les boissons correspondant aux deux premiers groupes(art. L. 3331-2 - 1° - Code de la Santé Publique - p.37572)> LICENCE RESTAURANT· autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation estautorisée, mais seulement à loccasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture· autorisation de vendre à emporter toutes les boissons dont la consommation est autorisée (art. L.3331-2 - 2° - Code de la Santé Publique - p.37572)

WILLIAM TERRY CONSEIL Informations obligatoiresvis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie publicité mensongère

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Pas de tromperie sur les produits!Ce que propose le restaurateur doit correspondre à la réalité. Servir une escalope, sansautre précision (dinde, poulet…), du roquefort qui ne proviendrait pas de la commune deRoquefort, ou encore une tarte “maison” fabriquée à la pâtisserie voisine constituent destromperies.Le restaurateur qui trompe son client «sur la nature, l’espèce, l’origine, les qualitéssubstantielles, la composition ou la teneur en principes utiles» de ce qu’il sert encourtune peine d’emprisonnement de deux ans au plus et/ou une amende de 37 500 euros.L’utilisation abusive d’une appellation contrôlée constitue une tromperie spécifique,mais elle est passible des mêmes peines. En cas de tromperie, vous pouvez saisir ladirection de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF)du département concerné: ses agents sont habilités à effectuer des contrôles et à dresserprocès-verbal en cas d’infraction.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Les prix doivent être affichés.Comme tout prestataire de services, le restaurateur doit afficher ses prix. Un arrêté du27 mars 1987 précise en quoi consiste cet affichage.Suivant ce texte, les menus ou cartes du jour doivent être affichés de manière lisible etvisible de l’extérieur de l’établissement, pendant toute la durée du service, et au moinsà partir de 11 heures 30 pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner.Les cartes et menus doivent également mentionner, selon le cas, “boisson comprise”, enprécisant alors la nature et la contenance offertes, ou “boisson non comprise”. Si desmenus ou plats ne sont servis qu’à certaines heures de la journée, cela doit être indiquéclairement.Le restaurateur doit également afficher les prix des vins, cinq au minimum s’il en estservi davantage. Si l’établissement ne sert pas de vin, les prix de cinq boissonscouramment servies seront affichés.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.L’addition s’il vous plait !Une note doit vous être remise en fin de repas. Elle doit indiquer clairement la date, le nom etl’adresse de l’établissement. Elle doit présenter les prix, taxes comprises, de chacune des prestationsfournies.Droit et obligation du restaurateurLe restaurateur ne peut interdire l’accès de son restaurant à un consommateur pour un motifdiscriminatoire (religion, race, état de santé, mœurs, etc.), ou en raison de la présence d’enfants(art. 225.1 du code pénal. Sanctions: 2 ans de prison et/ou 30 000 € d’amende).En revanche, il a tout à fait le droit de compter un couvert pour chaque enfant, même si ceux-ci neconsomment pas, à condition, bien sûr, que le prix du couvert pour les enfants soit mentionné sur lemenu ou la carte.Le restaurateur n’est pas tenu d’accepter les animaux. S’il les accepte, il peut imposer la tenue enlaisse dans la salle.Enfin, de nombreux restaurateurs proposent en semaine un menu ‘tarif réduit’ qui disparaît souventà 20 h 30. Ce menu ne peut vous être refusé que si cette précision d’heure ou de date n’est pasaffichée à l’entrée du restaurant.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Au caféLa publicité des prixL’affichage est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur des établissements. Vous devez trouveraffichés :- à l’extérieur : la liste des boissons et denrées les plus courantes, avec leur contenance et leur prixtoutes taxes et service compris, au comptoir et en salle (café noir, ‘demi pression’, bière enbouteilles, jus de fruit, soda, eau minérale, apéritif anisé, plat du jour, sandwich) ;- à l’intérieur : le prix et la contenance de la totalité des consommations, sur un document exposéà la vue du public et directement lisible.La noteLes cafetiers sont tenus de vous remettre une note au-dessus de 15,24 €. Mais, si vous lademandez, il doit vous la remettre, même pour un montant inférieur.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Au caféLes cafetiers n’ont pas le droit- de refuser de vous servir un simple café en terrasse ;- de vous apporter un demi-litre de bière si vous avez demandé un ‘demi’, car le ‘demi’ françaiscorrespond à 25 cl (cette mesure est en fait le demi-setier parisien) ;- de refuser de changer votre consommation si celle qui vous a été proposée n’est passuffisamment fraîche ou chaude ;- de refuser de rembourser vos frais de teinturerie si vous avez été taché à cause du service.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Au caféLes cafetiers ont le droit de vous refuser- de vous vendre des cigarettes (sauf, bien sûr, s’il s’agit d’un débit de tabac). S’ils vous en vendent,ils sont en droit d’en augmenter le prix réglementé ;- de téléphoner sur leur téléphone privé ou professionnel (ce n’est pas un service obligatoire) ;- d’accéder au téléphone et aux toilettes si vous ne consommez pas dans l’établissement ;- le verre d’eau ‘gratuit’.Sachez que le prix des communications téléphoniques passées dans un café est librement fixé parle cafetier, à charge pour lui d’afficher précisément ce prix.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Concernant l’Assiette de Pays®- 3 produits du pays (producteurs locaux / selon des recettes locales et/ou traditionnelles)  Conserver les facture et bon de livraison pour la traçabilité des produits et boissons utilisées.- Accompagnée d’au moins une boisson locale servie au verre- Présentation attrayante- Transparence sur la provenance des produits, pour le client- Faire figurer le logo Assiette de Pays ® concernant les plats visés, sur la carte du restaurant.- Afficher les prix- Toutes autres obligations réglementaires vues précédemment.

WILLIAM TERRY CONSEIL 2 – Informations obligatoires vis-à-vis des consommateurs : Falsification, tromperie, publicité mensongère → Quels sont les mentions obligatoires a mettre dans le cas des Assiettes et Café de Pays.Concernant le Café de Pays- Licence débit de boisson et situé sur le territoire d’un Pays touristique- Tenir à jour la documentation touristique de son pays- Informe ses clients sur l’offre touristique de son pays- Ils présentent les produits et producteurs de leur pays et informent sur l’origine des produits, les sites de production, les possibilités de visite et de dégustation, les lieux de vente.- Ils proposent deux boissons d’origine régionale servies au verre ou à la bouteille.- Ils disposent du programme des animations du pays, des lieux de visite et de découverte- Ils organisent à l’intérieur de leurs établissements au moins trois manifestations par an.- Ils veillent à ce que ces animations ne soient pas exclusivement concentrées pendant les mois de juillet et août.- L’une de ces animations est à caractère culturel : spectacle vivant, exposition, histoire locale…

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Contexte généralDepuis le 1er janvier 2006, le « paquet hygiène » cadre la réglementation en matière d’hygiène et desécurité des aliments- Règlement de base dit « food law », règlement CE n°178/2002 : - Création de l’AESA - Responsabilité de celui qui met à disposition de consommateurs des aliments - Traçabilité - Gestion des alertes- Règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires - HACCP - Bonnes pratiques d’hygiène (annexes notamment)- Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques dhygiène applicables aux denrées- Règlement CE n°882/2004Mais aussi en droit national- l’arrêté du 8 juin 2006 précise les conditions d’agrément des établissements mettant sur la marché des produits d’origines animales

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Commerce de détail

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Agrément sanitaire obligatoire ou nonObligation de mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Exigences liées à la charte Assiette de Pays - SIQO

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays La politique de la qualité et de lorigine des produits agricoles et agroalimentaires, a été lancée par le ministère chargé de lagriculture de longue date, depuis plus dun siècle. Il a été profondément modifié par la loi dorientation agricole du 5 janvier 2006 pour : • offrir aux consommateurs une vision globale et claire de lensemble du dispositif français et européen de reconnaissance officielle de la qualité des produits agricoles et alimentaires ; • accroître la crédibilité de cette reconnaissance en renforçant la garantie de lÉtat et les contrôles qui assurent la légitimité du dispositif ; • permettre aux producteurs et acteurs économiques de mieux valoriser leurs produits.

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Ces indications n’ont aucune valeur pour l’assiette de pays et ne sont pas reconnus par les pouvoirs publics

WILLIAM TERRY CONSEIL3 – Les règles sanitaires→ Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Les certifications de systèmes de management de la sécurité sanitaire des aliments apportent la garantie d’un haut niveau de sécurité sanitaire

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Exigences spécifiques pour les gibiers / produits de la pêche- Règlement CE n°853/2004 :- Pêche : Le chapitre III, parties A, C et D, chapitres IV et V, sappliquent au commerce de détail- Gibier : p 75- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant (annexe 4 section IV)- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce dedétail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires encontenant

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Exigences spécifiques pour les gibiers / produits de la pêche1. gibier tué au cours d’une journée de chasse2. rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse3. la traçabilité assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu’à la remisei) Nom du chasseur ou du premier détenteur;ii) Espèce de gibier;iii) No identification de l’animal ou du lot d’animaux;iv) Lieu de mise à mort par action de chasse;v) Date de mise à mort par action de chasse;vi) Destination de la pièce ou du lot de gibier4. pièces entières uniquement ni plumée ni dépouillée5. congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé interdite6. remise directe au commerce de détail local d’abats de gibier sauvage interdite dans la mesure où ceux-ci n’ont pas subi l’inspection post mortem en établissement de traitement.7. Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s’il s’agit d’une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichines (sanglier notamment)Un formulaire d’examen initial du grand gibier est obligatoirement demandé à réception et conservé.

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de Pays Exigences spécifiques pour certains produits remis directement au commerce de détailApprovisionnement direct, en petites quantités de produits de la pêche et de l’aquaculture :Les quantités maximales fournies par le producteur ne dépassent pas 100 kg de produits par débarquement et parnavire de pêche (produits de la pêche produits dans le milieu naturel, hors coquillages) et 100 kg pour les produits del’aquaculture.La distance maximale de distribution vers les commerces de détails locaux n’excède pas 50km à partir du point dedébarquement.Le transport et le stockage sont effectuées dans des conditions d’hygiène satisfaisantes (température de conservation,eau potable,…).

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de PaysExigences spécifiques pour certains produits remis directement au commerce de détailApprovisionnement direct, en petites quantités d’œufs :Le producteur est détenteur, dans un ou plusieurs établissement(s) d’un effectif total de volailles présentesinférieures à 250 animaux adultes.Le producteur doit respecter des dispositions sanitaires décrites en annexe relatives à l’aménagement et aufonctionnement de l’établissement, au stockage, au transport et à la commercialisation des œufs.Il doit retracer l’origine des volailles et des œufs qui en sont issus, à travers la tenue du registre d’élevageconformément à l’arrêté du 5 juin 2000, indiquant notamment l’adresse des marchés publics locaux sur lesquels lesœufs sont cédés au consommateur final, la quantité d’œufs produits dans l’établissement, présentée en moyenne surchacun de ces marchés, les autres circuits de remise au consommateur (vente à la ferme, colportage).L’approvisionnement d’œufs doit respecter les dispositions du règlement N°1234/2007, relatives aux règles decommercialisation des œufs.

WILLIAM TERRY CONSEIL 3 – Les règles sanitaires → Règles pour approvisionnement des Assiettes et casse-croute de PaysExigences spécifiques pour certains produits remis directement au commerce de détailApprovisionnement direct, en petites quantités de miel :La quantité annuelle maximale pouvant être fournie directement par le producteur au consommateur final en petitesquantités de miel n’excède pas la quantité produite par 30 ruches.Champignons sauvages Les recommandations vont vers une grande prudence. (Règlement sanitaire départemental)Il n’existe pas de réglementation nationale. Parfois, des textes municipaux ou départementaux cadrent la cueillette de champignons sauvages. La responsabilité est totale pour le restaurateur.

WILLIAM TERRY CONSEIL 4 – Hygiène des aliments dans les établissements → Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫? BONNES PRATIQUES D’HYGIENEElles sont issues :• La réglementation (règlement CE n° 852/2004 notamment)• Les guides de bonnes pratiques• Les spécifications techniques de type ISO 22002-1 ou SYNERGY PRP

WILLIAM TERRY CONSEIL 4 – Hygiène des aliments dans les établissements → Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫? Guides de Bonnes PratiquesGBPH traiteurs et restaurateurs - 1999 GBPH restauration collective à caractère social - 1999

WILLIAM TERRY CONSEIL 4 – Hygiène des aliments dans les établissements → Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫? BONNES PRATIQUES D’HYGIENE- Infrastructures - Environnement - Locaux et salles - Flux de travail - Stockage / entreposage - Commodités (eau, air, éclairage, déchets)- Equipements- Achats et matières premières- Prévention de la contamination - Ségrégation / contaminations croisées - Allergènes - Nettoyage et désinfection - Lutte contre les nuisibles - Maîtrise du temps et de la température- Hygiène corporelle - Règles d’hygiène et comportement du personnel - Sanitaires - Etat de santé et blessures - Lavage des mains - Vêtements de protection - Visiteurs

WILLIAM TERRY CONSEIL4 – Hygiène des aliments dans les établissements→ Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫?

WILLIAM TERRY CONSEIL 4 – Hygiène des aliments dans les établissements → Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫?Exemple diagramme Foie Gras

WILLIAM TERRY CONSEIL4 – Hygiène des aliments dans les établissements→ Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫?

WILLIAM TERRY CONSEIL 4 – Hygiène des aliments dans les établissements → Comment repérer un établissement ≪ aux normes ≫?Critères de sécurité des alimentsDes analyses microbiologiques des matières premières et produits finis doivent êtreréalisées.Elles sont externalisées auprès d’un laboratoire d’analyse spécialisé.Le règlement CE n°2073/2005 précise les critères de sécurité des aliments à respecter.Le plan d’échantillonnage doit être défini selon le type d’aliments et les quantitésmises en œuvre.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissementsLes ERP (Établissements Recevant du Public) de type N (restaurants et débits deboisson) classés dans la 5ème catégorie et plus particulièrement les restaurants, bars,cafés et salons de thé doivent, depuis 11 février 2005, être accessibles à tous au 1erjanvier 2015. Leurs prestations de service devront être accessibles et l’accueil doit être adapté autant dans la conception et l’aménagement des espaces que dans l’accès aux moyens d’information voire à la formation du personnel.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements1. Stationnement des véhiculesSi votre restaurant ou café comporte un parking privé, 2% de ses places de stationnementdoivent être adaptées aux personnes handicapées. En-dehors de leur signalisation verticale(panneau signalétique) et horizontale (marquage au sol) obligatoires, pensez qu’un déficientvisuel ou cognitif y a accès autant qu’une personne en fauteuil roulant par l’intermédiaire de sonaccompagnateur. À ce titre, l’entrée principale de votre établissement ou, à défaut, sa directiondoivent être repérables facilement. Si vous ne disposez pas de places de stationnement, il estpossible d’en faire la demande auprès de votre mairie pour qu’une voire plusieurs placesadaptées soient disposées sur le domaine public près de votre restaurant & café.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements2. Cheminements extérieursLa notion de sécurité et de protection est primordiale dans le déplacement de la personnehandicapée et un cheminement sans obstacle (à la roue, à la canne ou à l’aide animalière) rassurenon seulement l’usager mais le client potentiel qui cherche à accéder à votre restaurant. Libérezau maximum le cheminement extérieur devant le restaurant et son entrée principale(présentoirs sur trottoirs, publicité, …).Les vitrines et surfaces vitrées en général présentes le long du trottoir ou d’un autrecheminement piéton doivent être repérables par des éléments contrastés disposés entre 1,10 met 1,60 m de hauteur. Deux bandes adhésives de 5 cm de largeur minimum ou alors des motifsdécoratifs sont des solutions efficaces.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements3. Accès à l’établissementL’entrée principale de votre restaurant doit être facilement repérable par une enseignesignalétique facilement lisible.L’accès permettant au client d’y entrer doit se faire par des commandes accessibles, c’est-à-diredisposées entre 0,90 m et 1,30 m du sol (sonnette, poignée de porte, …).En cas de ressaut, un contraste visuel peut être réalisé au droit de celui-ci permettant sonrepérage afin de ne pas trébucher.De plus en plus de restaurants comportant quelques marches devant leur porte d’entréeproposent pour l’accès des personnes en fauteuil des rampes amovibles disposées par unmembre du personnel sur simple déclenchement d’une sonnette spécifique depuis la rue. Cettesonnette doit être repérable par un contraste visuel avec son support et il est recommandé de larendre accessible aux déficients visuels (relief, pictogramme, braille, …) afin que ceux-ci puissentégalement profiter d’une aide humaine pour leur accès à l’établissement.Dans le cas où l’accès à l’établissement ne serait pas autorisé aux chiens, il est obligatoire selon laloi d’indiquer directement à l’entrée que l’interdiction n’est pas valable pour les chiens-guides.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements4. Espace de réception – AccueilLa banque d’accueil doit être facilement repérable depuis l’entrée par une signalisation adaptée.Dans le cas de gestion de file d’attente, un guichet adapté doit être prioritairement ouvert et enpermanence.Les mobiliers d’accueil doivent être détectables et repérables par les personnes déficientesvisuelles, et prévoir des espaces vides aménagés pour les personnes en fauteuils roulants.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements5. Circulations intérieuresLes circulations intérieures doivent être sécurisées et dépourvues d’obstacles. Veillez àdésencombrer les espaces entre les tables, devant les comptoirs et/ou les caisses et les portes etminimiser les présentoirs et autres supports publicitaires.Les escaliers doivent être repérables et pourvus de bandes d’éveil de vigilance à 0,50 m du bordde la marche Les 1ère et dernière contremarches de chaque volée d’escalier sont repérées par undispositif contrasté de 10 cm minimum depuis le bas de la marche.Pour les ascenseurs existants, veillez à rendre la signalisation palière et celle en cabine accessibles(braille, éléments en relief, pictogrammes, numéro d’étage, annonce du mouvement de la cabineet de l’étage desservi, …). Les ascenseurs neufs sont d’ores et déjà sensés respecter les normesd’accessibilité (NF EN 81-70).

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements6. Locaux intérieurs et sanitairesLes sanitaires ouverts au public doivent être accessibles au moins pour un d’entre eux.Les équipements doivent être contrastés par rapport à leur support direct : dispositifs demaintien et d’appui, commande de chasse d’eau, patères, lunettes des cuvettes, robinet, sèche-main, porte-papier, etc.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements7. Dispositifs d‘éclairageLes normes d’accessibilité imposent les valeurs d’éclairage artificiel mesurées au sol suivantes :- 20 lux pour un cheminement extérieur accessible,- 200 lux aux postes d’accueil,- 100 lux pour les circulations intérieures horizontales,- 150 lux pour les escaliers et équipements mobiles,- 50 lux pour les circulations piétonnes des parcs de stationnement,- 20 lux pour tout autre point des parcs de stationnement.S’il existe un système d’éclairage temporisé, veillez à l’extinction progressive et non pas directedes luminaires.

WILLIAM TERRY CONSEIL 5 - Accessibilité des établissements → Contraintes à appréhender pour un Café de Pays – restaurants Assiette de PaysAccessibilité des établissements8. SignalétiqueCelle-ci doit constituer une chaîne d’informations propre à renseigner le visiteur afin de luipermettre de s’orienter en fonction des situations ponctuelles auxquelles il est confronté et deconserver ainsi une autonomie maximale.Prévoyez l’accès aux indications de signalisation pour tous les publics.Pour favoriser l’accès à l’information de vos clients déficients visuels, favorisez les supportsutilisables par tous (carte du jour, tarifs, étiquettes) écrits en plus gros caractères et reproduits enbraille, présentant des contrastes suffisants entre le support et les informations. Pour les cartesde restaurant par exemple, le braille n’est pas obligatoire mais le personnel doit alors clairementdonner le choix oralement.Autre aspect important de la signalétique, l’évacuation du public. Veillez à disposer votresignalétique de secours à des endroits stratégiques repérables à distance. Une personnedéficiente visuelle ou cognitive doit être capable de comprendre une situation de danger par desmoyens adaptés. Sortie de secours photo-luminescentes si panne électrique.

WILLIAM TERRY CONSEIL 6 - Droits SACEM / SPRe → Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ?• Lorganisation de concerts, de karaoké et la diffusion de musique nécessitent le paiementd’une redevance à la Société des Auteurs-Compositeurs-Editeurs de Musique (SACEM). Manifestation Café de pays par exemple• La SPRÉ - Société pour la Perception de la Rémunération Équitable, a été créée en 1985 pour collecter la rémunération équitable issue de la loi du 3 juillet 1985. Son fonctionnement est prévu dans le titre 2 du Code de la Propriété Intellectuelle : « Sociétés de perception et de répartition des droits ».• La SACD - La Société des Auteurs et Compositeurs Dramatiques est donc avant tout une société de gestion collective qui a pour mission de percevoir et répartir les droits dauteur. Lutilisateur dune œuvre ou lentrepreneur de spectacle vivant désigne : un diffuseur, un producteur de spectacle (théâtre, compagnie, metteur en scène, entrepreneur de tournée), une troupe « amateur », susceptible de monter un spectacle relevant du répertoire de la SACD.

WILLIAM TERRY CONSEIL 6 - Droits SACEM / SPRe → Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ?Quel est le lien entre la SPRÉ et la Sacem ?La SPRÉ et la Sacem sont indépendantes, mais travaillent dans le même secteur économique :celui de la Propriété Intellectuelle : la Sacem perçoit et répartit le droit des auteurs, compositeurset éditeurs de musique ; la SPRÉ perçoit le droit des artistes interprètes et producteurs de disque.La SPRÉ a signé un contrat de prestations par lequel la Sacem perçoit pour le compte de la SPRÉ laRémunération Equitable dans les lieux sonorisés (cafés, restaurants, commerces, parkings, etc.) Pourquoi ce lien ? La SPRÉ est une petite structure. La Sacem dispose d’un réseau dense qui quadrille toute la France. Or le secteur des lieux sonorisés est très éparpillé sur tout le territoire. Les deux sociétés ont considéré que la gestion de la rémunération équitable par la Sacem qui est dores et déjà en charge des droits dauteur savérait rationnelle. Et les utilisateurs de musique ont ainsi un «interlocuteur unique » même s’ils reçoivent deux factures, l’une à en-tête Sacem et l’autre à en- tête SPRÉ.

WILLIAM TERRY CONSEIL 6 - Droits SACEM / SPRe → Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ?Je paie déjà la SACEM, dois-je aussi payer la SPRE ?Il sagit de deux droits distincts pour les bénéficiaires différents :- La SACEM perçoit les droits des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique.- La SPRE perçoit la rémunération équitable pour les artistes-interprètes et producteurs dephonogrammes au titre des droits voisins du droit dauteur.Qu’est-ce que la Rémunération Equitable ?La Rémunération Equitable est un droit à rémunération reconnu par la loi en 1985, aux artistes-interprètes et aux producteurs de disque. Droit voisin du droit d’auteur, il est dû chaque fois quede la musique enregistrée (quel que soit le support : CD etc…) est diffusée dans un lieu public ouà la radio/TV.Comment ?La SACEM collecte le déclaratif, pour elle-même et pour la SPRE.Autorisation SACD, que faire?Vos démarches avant les représentationsVous devez vérifier auprès du producteur professionnel (théâtre, compagnie, entreprise detournée,...) ou de la compagnie « amateur » quils ont obtenu en amont lautorisation dereprésentation de lauteur.15 jours avant les représentationsVous en informez la SACD chargée de percevoir les droits et vous lui adressez copie du contrat dachatdu spectacle. En retour, vous recevrez un bordereau de recettes.

WILLIAM TERRY CONSEIL 6 - Droits SACEM / SPRe → Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ? Le calcul de la "Rémunération Equitable" est fonction de la nature de létablissement – Cafés, Restaurants, Hôtels, Discothèques, Bars ou Restaurants à Ambiance Musicale (BAM/RAM) – Si la musique diffusée est une musique de simple sonorisation (fond sonore, diffusion radio/TV): Cafés, Restaurants, Hôtels :- les droits dauteur calculés en application de protocoles daccord négociés avec les syndicats professionnels, sontfacturés et recouvrés par la SACEM;- la "Rémunération Equitable" calculée en application de la loi est facturée sous en-tête SPRE, recouvrée et perçue par la SACEM, pour le compte de la SPRE, en même temps que la redevance pour droits dauteur. Interlocuteur unique Si la musique diffusée est une musique attractive (musique amplifiée qui constitue unecomposante essentielle de lactivité commerciale) : Discothèques, Bars à Ambiance Musicale,Restaurants à Ambiance Musicale :- les droits dauteur, calculés en application de protocoles daccord négociés avec les syndicats professionnels,sont facturés et recouvrés par la SACEM,- la "Rémunération Equitable", calculée en application de la loi, est facturée, recouvrée et perçue directement par la SPRE pour les discothèques et, depuis le 1er juillet 2010, pour les BAM et les RAM, avec mise en application du barème au 1er février 2010.Déclaration SACEM/SPRE/SACD :

WILLIAM TERRY CONSEIL 6 - Droits SACEM / SPRe → Quelles obligations pour une animation Café de Pays, quoi déclarer, a qui, quand ? Les démarches à effectuer pour une petite manifestation musicale Café de PaysVous organisez un bal, un concert, un repas dansant, ou encore un spectacle de variétés... La musique estessentielle à la réussite de votre manifestation et vous devez obtenir une autorisation.Avant la séance :Pour obtenir lautorisation de la Sacem, il faut remplir en ligne la déclaration simplifiée, en sélectionnant commegenre de séance "une petite manifestation musicale". http://www.sacem.fr/pmmfo/fwk/main.jspVotre délégation Sacem vous confirmera que votre manifestation bénéficie bien de lautorisation forfaitaire etvous indiquera le montant TTC du forfait de droit dauteur à régler avant la séance. Il vous restera ensuite à luiadresser votre règlement en rappelant le numéro dautorisation quelle vous aura communiqué. Ce paiementvous libèrera de toute autre formalité et vous fera bénéficier automatiquement de la réduction de 20% que laSacem accorde aux organisateurs munis de son autorisation. Dès réception de votre paiement, une factureacquittée vous sera envoyée pour votre comptabilité.Après la séance :Vous adresserez à votre délégation Sacem le programme des œuvres diffusées nécessaire à la répartition desdroits dauteur. Le chef dorchestre, le sonorisateur ou le disc-jockey peut vous le remettre sous formedattestation-programme.

http://www.aquitaine-mopa.fr	30
http://aquitaine-mopa.fr	5
http://127.0.0.1:8888	2

Power point journée hygiène sécurité café restaurant 19/04/2011

by MOPA Aquitaine on May 09, 2011

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