Gastronomia molecular

1. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS:
O artigo em si possui a pretensão de desconstruir o conceito genérico sobre a gastronomia molecular, além de
mostrar como novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo
melhorar pratos já existentes e criar outros. Explicita-se a convicção de que as grandes criações culinárias
continuariam a ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas
a que se adicionaria uma pitada de ciência. O objetivo geral deste trabalho é de alinhar a etnogastronomia à
gastronomia molecular, sem esquecer da estética e das técnicas de manipulação. A metodologia será embasada
em duas etapas bem distintas, porém complementares: a 1ª etapa consiste em uma pesquisa bibliográfica sobre o
tema e suas categorias chaves no que se refere á estética e às técnicas de manipulação, desde 1980, quando foi
descrita a criação da gastronomia molecular; a 2ª etapa tem a pretensão de aliar a etnogastronomia (neste caso a
gastronomia e as habilidades culinárias regionais da região Nordeste do Brasil) às técnicas da gastronomia
molecular, desconstruindo-a e tornando-a mais acessível.
X MOSTRA DE PRÁTICAS INVESTIGATIVAS E EXTENSIONISTAS
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
INTRODUÇÃO: .
CONSIDERAÇÕES FINAIS:
A pesquisa em si mostra que há uma tendência de maior acessibilidade aos produtos oriundos da gastronomia
molecular; porém o maior desafio será aliar a etnogastronomia, às técnicas de manipulação e à estética. No caso
da comida regional sergipana – pode-se pensar na preparação de um cuzcuz ou de um ensopado de miúdos de
carneiro; seguindo a tendência mexicana.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BELTRÃO,F. (2009)-Boas praticas de manipulação de alimentos,SENAI/ES
BORGO, M.A.M. et al (2012). A química dos alimentos. Editora SENAC: São Paulo.
CASCUDO, L.C. 2012. A história da alimentação no Brasil. Ed. Global: São Paulo.
DÓRIA, E.M.N. (2007). Antropologia gastronômica: definições. In: Revela - UCS: Caxias do Sul-RS.
GOODMAN, N.(2006) Linguagens da arte: uma abordagem a uma teoria dos símbolos. Lisboa: Gradiva.
PELLERANO, J. (2012). Gastronomia molecular: Vinte anos de desconstrução. In: Revista Rosa dos Ventos 5(2)
293-300, abril-jun, 2013.
THIAGO, D.J. 2008. Turismo Gourmet. Definições e generalizações. Ed. Canto dos Livros. Belo Horizonte-MG.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia molecular. Acessibilidade. Estética. Manipulação
GEON CRUZ; MARCO AURÉLIO SANTANA; MICHAEL HERMANN GARCIA TEIXEIRA*
SANTANA, José Wagner Costa de. (Ori.) Práticas Investigativas I, Curso de Graduação Tecnológica em
Gastronomia, Turma Matutino, 2013.2, Campus Unit – Farolândia – wagnersantanageo@ig.com.br.
*Alunos do Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia - 1º Período, Semestre Letivo 2013.2 - Campus UNIT Farolândia.
GASTRONOMIA MOLECULAR: ÁLÉM DA ACESSIBILIDADE, ESTÉTICA E MANIPULAÇÃO
um resgate teórico.
Em 1980 do século passado, Hervé This, químico francês, iniciou seu interesse na compreensão dos fenômenos
que ocorrem quando se cozinha. Mais tarde, em 1988, o químico e gastrólogo francês junto com colaboradores
gastrólogos britânicos, iniciaram um trabalho de fusão entre a gastronomia e a química. Tal trabalho demonstrou
que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com
base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação. Este ramo,
então, da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível tanto doméstico como a de restaurante, chamaram
“Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por conta de seu objeto de estudo
serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um
todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo cliente. É assim
interdisciplinar, envolvendo a química, a física, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a
sociologia. A Gastronomia Molecular, além de arte, torna-se uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e
estuda todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às de vanguarda. Como em todas as ciências, os
conhecimentos alcançados refletem-se em novas aplicações práticas e experimentais. Seja pelo aperfeiçoamento
de técnicas tradicionais ou a introdução de novas técnicas, como a cozinha a baixas temperaturas; ou o uso de
ingredientes menos tradicionais como é o caso de uma vasta gama de agentes gelificantes, espessantes e
corantes de origem natural ou do nitrogênio líquido em sua aplicação em panificação e confeitaria. A pesquisa em
si no primeiro momento coloca que há uma desconstrução e uma maior acessibilidade da gastronomia molecular
para um público de menor poder aquisitivo menor. A este fenômeno se dá o nome de “mexicanização”, que
implementou tal tendência, ainda resistente na Europa, sobretudo na França e Espanha, onde a esta tipificação da
gastronomia ainda é forte.
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