A química dos alimentos

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A química dos alimentos

  1. 1. Conversando sobre Ciências em AlagoasA Química dos Alimentos:carboidratos,lipídeos,proteínas,vitaminas emineraisDenise Maria PinheiroKarla Rejane de Andrade PortoMaria Emília da Silva MenezesMaceió/AL, 2005
  2. 2. Série Conversando sobre Ciências em AlagoasUNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASReitoraAna Dayse Rezende DóreaVice-reitorEurico de Barros Lôbo FilhoUSINA CIÊNCIA / UFALCoordenadoraProfa. Dra. Tania Maria PiattiMUSEU DE HISTÓRIA NATURAL / UFALDiretoraProfa. Dra. Flávia de Barros Prado MouraEdufalDiretoraSheila Diab MalufConselho EditorialSheila Diab Maluf (Presidente)Cícero Péricles de Oliveira CarvalhoMaria do Socorro Aguiar de Oliveira CavalcanteRoberto Sarmento LimaIracilda Maria de Moura LimaLindemberg Medeiros de AraújoFlávio Antônio Miranda de SouzaEurico Pinto de LemosAntonio de Pádua CavalcanteCristiane Cyrino Estevão OliveiraSupervisão gráfica:Márcio Roberto Vieira de MeloCapa / Diagramação:Edmilson VasconcelosCatalogação na fonteUniversidade Federal de AlagoasBiblioteca Central – Divisão de Tratamento TécnicoDireitos desta edição reservados àEdufal - Editora da Universidade Federal de AlagoasCampus A. C. Simões, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1111Tabuleiro do Martins - CEP: 57.072-970Maceió - AlagoasE-mail:edufal@edufal.ufal.brSite: www.edufal.ufal.brP613q Pinheiro, Denise Maria.A química dos alimentos: carboidratos, lipídios, proteínas e minerais / DeniseMaria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emília da Silva Menezes.Maceió : EDUFAL, 2005.52p. : il. - (Conversando sobre ciências em Alagoas)Bibliografia: p. 521. Química analítica. 2. Alimentos - Química. 3. Ciência - Estudo e ensino.I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emília da Silva. III. Título.IV. Série. (Conversando sobre ciências em Alagoas)CDU: 543
  3. 3. Carboidratos ...........................................................................................................................07FUNÇÕES................................................................................................................................09CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10Lipídeos ...................................................................................................................................15CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS ............................................................................................18COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ........................................................18Aminoácidos e Proteínas.........................................................................................................21Exemplos de Proteínas..............................................................................................................27FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS .........................................................................................................27CLASSIFICAÇÃO ......................................................................................................................27TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS .....................................................................................27PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30Vitaminas ................................................................................................................................31Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33Vitamina D ..............................................................................................................................34Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35Vitamina K...............................................................................................................................36Vitamina B1 - Tiamina...............................................................................................................37Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38Vitamina B5 - Ácido Pantotênico .................................................................................................39Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39Vitamina B9 - Ácido Fólico..........................................................................................................40Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41Vitamina C - Ácido Ascórbico......................................................................................................42Minerais...................................................................................................................................43Sódio......................................................................................................................................45Cloro ......................................................................................................................................46Potássio ..................................................................................................................................46Cálcio .....................................................................................................................................47Fósforo ...................................................................................................................................47Magnésio ................................................................................................................................48Enxofre...................................................................................................................................48Ferro ......................................................................................................................................49Zinco ......................................................................................................................................49Iodo .......................................................................................................................................50Cromo ....................................................................................................................................50Manganês ...............................................................................................................................51Flúor.......................................................................................................................................51Bibliografia Consultada...........................................................................................................52ÍNDICE3A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
  4. 4. A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisApresentação– Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezaisProfª. Drª. Monica Dorigo Correia e Profª. Drª. Hilda Helena Sovierzoski– A Mata Atlântica em AlagoasProfª. Drª. Flávia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva– Escorpiões, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espécies deinteresse médico no Estado de AlagoasMSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio,Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino– A Química dos Alimentos:carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisProfª. Drª. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emília S. Menezes– Plásticos: características, usos, produção e impactos ambientaisProfª. Drª. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues– A Energia: dos tempos antigos aos dias atuaisProf. MSc. Antônio José OrnellasOs autoresA série Conversando sobre Ciências em Alagoas é composta de cadernos que abordamseis temas científicos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados àrealidade alagoana. Os cadernos temáticos foram criados com o intuito de contribuir com osprofessores e alunos de Ciências Naturais do ensino fundamental e médio, para a realização deum ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatação dequão raras são as bibliografias disponíveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensinobásico e que abordem características e questões regionais. Esperamos que estes cadernos sejamfonte de atualização e aumentem o interesse de professores, alunos e do público em geral, emconhecermelhoromundoemquevivem.Ostemasabordadossãoosseguintes:Este projeto foi uma iniciativa da Usina Ciência e do Museu de História Natural daUFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto departida a realização de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foipossível dialogar com professores do ensino básico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.Gostaríamos de agradecer a todos que colaboraram para sua realização e esperamos que ele sejaapenaso iníciode umaparceria maisefetiva entreUniversidade eensino básicoem Alagoas.5
  5. 5. 6l A pirâmide alimentar é utilizada de maneira a adequar as nossas refeições,protegendo-adedeficiênciasetambémdeexcessosnutricionais.l Essa pirâmide foi planejada para ressaltar três conceitos importantes à nossaalimentação:variedade,proporcionalidadeemoderação.l Além de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pelaalimentação.l As recomendações, em termos de porções, são observadas para atender todos osindivíduossaudáveis,maioresde2anos.l O número de porções de cada grupo depende das necessidades de energia, quevariamconformeidade,sexoeatividadefísica.l Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitando-seaingestãoexcessivadegorduraseaçúcares.l Sob esta ótica veremos, a partir de agora, qual é a composição química de cada umdosalimentosapresentadosdentrodasclassesdebiomoléculas.Gorduras, Óleos e AçucaresUSAR ESPORADICAMENTEGrupo dos LacticíniosLeite, Iogurte e Queijo2-3 PORÇÕESGrupo dos Vegetais3-5 PORÇÕESGrupo das Carnes, Aves, PeixesOvos, Feijão e Nozes2-3 PORÇÕESGrupo das Frutas2-4 PORÇÕESGrupo dos Pães, Cereais,Arroz e Massas6-11 PORÇÕESFonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  6. 6. FunçõesClassificação dos carboidratosCarboidratos importantesCarboidratos
  7. 7. l Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza,alémdeseremamaisabundantefontedeenergia.l Adesignaçãoinicialdecarboidratosocorreuporseremhidratosdecarbono.l Elespodemserchamados,deumamaneirageral,deglicídios,amidoouaçúcar.l Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos oupolihidroxicetonas.R HOR R2OCHOOHHHHOOHHOHHCH2OHProjeção de Fischer Formato de piranoAldeído Cetona8Série Conversando sobre Ciências em AlagoasOHHOHHOHOHOHHHOHOHHOHHOHHOHHOHOHa-glicoseb-glicose
  8. 8. l Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; farinhas;doces;frutasetubérculos(mandioca,batata,inhame,entreoutros).Oscarboidratosdesempenhamfunçõesimportantescomo:1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo,sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formasde trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma deglicogênioenosvegetaiscomoamido.2. Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparoe no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energiaalimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicosecomeça a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício prolongadoe de resistência. Conseqüentemente há uma redução temporária nas "reservas"corporais de proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma reduçãosignificativanotecidomagro(perdademassamuscular).3. Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devidoa uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras,que também atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo comofaz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corposcetônicos),prejudiciaisaoorganismo.4. Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis do sistemanervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonteenergética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula,nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente podetrazerprejuízosnãosóaosistemanervosocentral,masaoorganismoemgeral.l Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos epolissacarídeos.l Os monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos. Podem serdivididos quanto à função orgânica presente, cetose (função orgânica cetona) ealdose (função orgânica aldeído), e quanto ao número de átomos de carbono nacadeia, triose (3 átomos de carbonos), tetrose (4 átomos de carbono), pentose (5átomos de carbono), hexose (6 átomos de carbonos). Essa classificação pode aindasermesclada,como:FUNÇÕESCLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOSA Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais9
  9. 9. l Aldohexose: carboidrato com função orgânica de aldeído e com 6 átomos decarbono.l Cetohexose: carboidrato com função orgânica de cetona e com 6 átomos decarbono.l Oligossacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica,podendovariarde2aaté10unidadesdemonossacarídeos.l Polissacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica,apresentando milhares de monossacarídeos. Eles podem ser de origem vegetal(celulose,amidoefibras)eanimal(glicogênio).l Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dosaçúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvidalentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia)aumentemuitodepressa.l Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacarídeos,encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendoutilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculonaformadeglicogêniomuscular.CARBOIDRATOS IMPORTANTESHHOHO HH OHOHOOHOHHOHHOHOHOHHHOHOHHOHHOHHOHHOHOHa- glicose b- glicose10Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  10. 10. l Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados. Nofígado,étransformadaemglicoseparafornecerenergia.l Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum,açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção emetabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física,contribuiparaaformaçãodasreservasdeglicogênio.l Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menosdoce.OOHHHHOHOHOHHHOHOOHHHHOHHOHHOHOHa - glalactose b - galactoseHHO HH OHOHOOHOHHOHHOHOHHHOHOOOHHHHOHHOHHOOHOHHHOHOHOHHHOHA Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais11
  11. 11. l Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes,tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética decarboidrato.OHHOHHOHOOHHHOHOHHHOHOHOHHHOHramificaçãoAmilose Amilopectina12l Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amidopresentenoscereaisemfasedegerminaçãoenosderivadosdomalte.OCH2OHHHHOHOHHOHOCH2OHHHOHOHOHHHO14OCH2OHHHHOHOHHHOCH2OHHHOHOHOHHHOOOCH2HHHOHOHHOHOCH2OHHHOHOHOHHHO141416Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  12. 12. l Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismoenzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita,deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese deglicogêniomuscular.l Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivashumanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar no bomfuncionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontradaexclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, raízes,sementesecascasdefrutas.l Quitina: polissacarídeo estrutural; semelhante à celulose, também é utilizadocomo sustentação. Possui ligações b (1¨4) entre as unidades de N-acetil-glicosamina.Estápresentenacarapaçadecrustáceoscomocaranguejoesiri.A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais13b
  13. 13. l Pectina: é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda oesvaziamento gástrico. Está presente na casca de frutas. Utilizada em geléia,marmelada,ecomoestabilizanteembebidasesorvetes.Ácido péctico14OC OHHO O HHOH HH OHH OHOC OHOO HHOH HHH OHOC OHOO HHOH HHH OHOÁcido galacturônicoSérie Conversando sobre Ciências em Alagoas
  14. 14. LipídeosCaracterísticas dos lipídeosComposição de ácidos graxos em óleos e gorduras
  15. 15. A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!Ambos fazem parte de uma classe de moléculasconhecidas como lipídeos.16Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  16. 16. lllSão constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio,fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidação, em relação aoscarboidratos(açúcares,amidos,celuloses,gomas,entreoutros).As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendodegradadas nas células durante a respiração celular. Alimentos ricos dessassubstânciascostumamserchamadosdealimentosenergéticos.Os lipídeos são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas2,1% da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem comofontedeenergiaefontede ácidosgraxosessenciais.Você Sabia?Ácidos graxos essenciais: sãoácidos graxos não sintetizadospelo nosso organismo e quedevem estar presentes nanossa dieta. Eles sãoimportantes para a síntese deoutras moléculas de nossoorganismo, e sua ausênciapode resultar em falta decrescimento das crianças.Ácidos graxos essenciaisÁcidolinoléicoÁcidolinolênicoômega 6 ômega 3Fontes: óleo degirassol, soja,milho ealgodão .Fontes:p e i x e s eó l e o s d ep e i x e s .Asfunçõesdoslipídeossão:1. Fornecerenergia.2. Serprecursoresdehormônios.3. Auxiliarnaabsorçãoenotransportedasvitaminaslipossolúveis(A,D,EeK).4. Melhoraratexturaeosabordosalimentos.A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraislllOs lipídeos servem como transportadores denutrientes e das vitaminas lipossolúveis, substânciassolúveisemgorduras,comoasvitaminasA,D,EeK.Os lipídeos são abundantes nas células, formando,juntamente com as proteínas, a estruturafundamentaldasmembranascelulares.Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo queos lipídeos considerados gorduras têm origemanimal e são sólidos enquanto que as gorduraslíquidas são conhecidas como óleos, e têm origemvegetal.17
  17. 17. CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOSCOMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURASSãobrancosoulevementeamarelados.Exemplos:óleodesojaeóleodecoco.Sãogordurososaotato.Insolúveisemágua,masemulsionáveisnela.Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto pesomoleculareglicerol.R, R e R podem ser iguais ou diferentes.1 2Esses ácidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentamdiferentes solubilidades à temperatura ambiente. As gorduras podem serchamadasdesaturadaseinsaturadas.lllllOOROR1OOR2O18Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  18. 18. lllllAs gorduras saturadas estão relacionadas ao aumento do nível de colesterolsanguíneo.As gorduras insaturadas (mono e poli) estão envolvidas com a diminuição dosníveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na redução decolesterolruim.A substituição da ingestão de gorduras saturadas, presentes em maior quantidadeem alimentos de origem animal, pelas insaturadas está relacionada ao efeitoprotetorcontraosurgimentodedoençascoronarianas.Mesmoassim,nãodevemosconsumiremexcessoasgordurasinsaturadas.O gráfico a seguir mostra a composição de alguns óleos em relação ao tipo deácidograxopresente.8 30 6211 60 2914 10 7614 84 3215 62 2318 34 4826 56 1891 2 764 3 330% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%canolagirassololivamilhosojaamendoimalgodãococomanteigaóleosSaturado Poliinsaturados MonoinsaturadoA Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais19
  19. 19. Aminoácidos e proteínasExemplos de proteínasFunção das proteínasClassificaçãoTipos de estruturas de proteínasProteínas alimentares completas e incompletas
  20. 20. llNa natureza encontramos 20 tipos de aminoácidos, sendo que nem todosnecessitam estar presentes numa cadeia protéica e alguns desses aminoácidospodemserepetiralgumasvezes.Na Tabela I encontramos os 20 aminoácidos com sua abreviação e sua estruturaplanaetridimensional.Estrutura Geral dos AminoácidosH2N C C OHORHNome(abreviação)AminoácidosH2N CH CHOHOGlicina(Gli)Alanina(Ala)H2N CH CCH3OHOH2N CH CCHOHOCH3CH3H2N CH CCH2OHOCH CH3CH3Valina(Val)Leucina(Leu)H2N CH CCHOHOCH3CH2CH3Isoleucina(Ile)Tabela I. Estrutura dos aminoácidos22Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  21. 21. Nome(abreviação)AminoácidosHNC OHOH2N CH CCH2OHOH2N CH CCH2OHOCH2SCH3H2N CH CCH2OHOOHH2N CH CCHOHOOHCH3H2N CH CCH2OHOSHProlina(Pro)Fenilalanina(Fen)Metionina(Met)Serina(Ser)Treonina(Ter)Cisteína(Cis)A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais23
  22. 22. Nome(abreviação)AminoácidosH2N CH CCH2OHOOHH2N CH CCH2OHOCNH2OH2N CH CCH2OHOCH2CNH2OH2N CH CCH2OHOHNH2N CH CCH2OHOCH2COHOH2N CH CCH2OHOCOHOTirosina(Tir)Asparagina(Asn)Glutamina(Gln)Triptofano(Trp)Ácidoglutâmico(Glu)Ácido aspártico(Asp)24Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  23. 23. Nome(abreviação)AminoácidosH2N CH CCH2OHOCH2CH2CH2NH2H2N CH CCH2OHOCH2CH2NHCNH2NHH2N CH CCH2OHONNHl Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as proteínas em nossocorpo.l Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Osaminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que não sãosintetizadospelonossoorganismo.Aminoácidos não essenciaisAminoácidos essenciaisArginina, histidina, isoleucina, leucina,lisina, metionina, fenilalanina, treonina,triptofano e valina.Alanina, asparagina, ácido aspártico,cisteína, ácido glutâmico, glutamina,glicina, prolina, serina e tirosina.l Na Tabela a seguir há a necessidade diária de um adulto por aminoácidosessenciaiseasuaocorrênciaemalimentos.A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais25Lisina(Lis)Arginina(Arg)Histidina(His)
  24. 24. Aminoácidos 1 2 3 4 5 6 7 8Isoleucina 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0Leucina 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2Lisina 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6Metionina +Cistina 11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4Metionina 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2Fenilalanina +Tirosina 13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9Fenilalanina 2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7Treonina 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7Triptofano 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0Valina 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4l As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes dacondensaçãodeaminoácidos,comformaçãodaligaçãopeptídica.1. Requerimento diário em mg/kg de peso 4. Leitebovino;corporal. 5. Batata;2-8. ValoresrelativosaoTrp,quetemvaloriguala1,0; 6. Soja;2. Necessidadesdiárias; 7. Farinhadetrigo;3. Ovos; 8. Arroz.H2N CH CR1OHO+ H2N CH CR2OHOH2N CH CR1O HN CH CR2OHOLigação peptídica (ligação amida)F A ligação peptídica é uma ligação amida formada entre o grupamento terminalcarboxílico de um aminoácido com o grupamento terminal amino de um outroaminoácido.F Dessa maneira há a liberação de uma molécula de água.Você Sabia?26Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  25. 25. EXEMPLOS DE PROTEÍNASFUNÇÃO DAS PROTEÍNASCLASSIFICAÇÃOTIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNASl Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a seremutilizadospelasnossascélulas.l Anticorpos quenosprotegemdedoenças.l Hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividadecontínua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infância e entãomantêm nosso organismo através da fase adulta. Asseguram nosso bom estadonutricional.l Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos eepiteliais,tecidonervoso;l Catalisadoresbiológicos,asenzimas;l Hormôniosl Anticorposl Transporte de nutrientes e metabólitos, através de membranas biológicas e nosdiversosfluidosfisiológicos.l Proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente poraminoácidos.l Proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas são formadas por cadeias deaminoácidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostéticos. Porexemplo: glicoproteínas, o grupo prostético é um glicídio; lipoproteínas, o grupoprostético é um lipídio; fosfoproteínas, o grupo prostético é o H PO e3 4,cromoproteínas,ogrupoprostéticoéumpigmento(clorofila,hemoglobinaetc.).l A estrutura primária é formada pela seqüência de aminoácidos das cadeiaspolipeptídicas.l Essaseqüênciadeaminoácidoséquedeterminaráafunçãode umaproteína.A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais27
  26. 26. l O aminoácido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminoácido livre, oumelhor, não estará envolvido com a ligação peptídica. Esse aminoácido, para essaestrutura primária, é conhecido como amino-terminal ou N-terminal de umaproteínaoucadeiapeptídica.l Já o último aminoácido, aminoácido 16, His, histidina, tem o seu grupamentocarboxílico do aminoácido livre. Esse aminoácido será conhecido como carboxi-terminaloC-terminal,paraessaestruturaprimária.l A estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções dacadeiaprincipaldaproteína.l Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio formadas entre o grupamentoamino (NH) de um aminoácido com o grupamento carboxílico (-C=O) dooutroaminoácido.l Existemdoistiposdeestruturassecundárias: a-héliceeb-pregueada.l A estrutura a-hélice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-pregueadaocorrenaformadepregas.l A estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pelaestruturasecundária,resultantedacadeiapeptídicacomoumtodo.l Esta estrutura resulta de ligações como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,ligações hidrofóbicas entre os aminoácidos da cadeia polipeptídica, além dasLigações dehidrogênio.28EstruturaSecundáriab - pregueadaa - héliceEstruturaTerciáriaCopyright 2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.Ligações deHidrogênioLigaçãodo acasoSérie Conversando sobre Ciências em Alagoas
  27. 27. l A estrutura quaternária descreve a maneira pela qual todas as subunidadesestãoarranjadas.A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais29Proteína ProteínaLigação deHidrogênioLigaçãoIônicaInterações hidrofóbicase Van der WaalsLigação IônicaCH2 CH2 CH2O H O CNH2CH2 CH2 NH3 OC CH2 CH2OCH2CH CH3CH3CH3CH3 CH CH2CH3 CH3 CHCHCH3 CH3CH2 C CH2H N3OO+ -+-4ª cadeiapolipeptídica2ª cadeiapolipeptídica3ª cadeiapolipeptídica1ª cadeiapolipeptídica
  28. 28. PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETASl Alimentos protéicos completos são aqueles que contêm todos os aminoácidosessenciaisemquantidadesuficienteetaxaparasuprirasnecessidadesdoorganismo.l Essas proteínas são de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, quetambém é uma proteína de origem animal, não se qualifica porque não tem trêsaminoácidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenasquantidadesdeleucina.l Alimentos protéicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais dosaminoácidos essenciais. Esses alimentos são na maioria de origem vegetal, como grãos,legumes,nozesesementes.l Numa dieta mista, no entanto, proteínas animal e vegetalcomplementam-se.30Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  29. 29. Estrutura Geral dos AminoácidosH2N C C OHORHNome(abrev.)AminoácidosH2N CH CHOHOGlicina(Gli)Alanina(Ala)H2N CH CCH3OHOH2N CH CCHOHOCH3CH3H2N CH CCH2OHOCH CH3CH3Valina(Val)Leucina(Leu)Estrutura dos aminoácidosNome(abrev.)AminoácidosMetionina(Met)H2N CH CCH2OHOCH2SCH3H2N CH CCH2OHOOHSerina(Ser)H2N CH CCHOHOOHCH3Treonina(Ter)H2N CH CCH2OHOSHCisteína(Cis)
  30. 30. H2N CH CCH2OHOCOHOÁcidoaspártico(Asp)Nome(abrev.)AminoácidosNome(abrev.)AminoácidosH2N CH CCH2OHOHNTriptofano(Trp)H2N CH CCH2OHOCH2COHOÁcidoglutâmico(Glu)H2N CH CCH2OHOCH2CH2CH2NH2Lisina(Lis)H2N CH CCH2OHOCH2CH2NHCNH2NHArginina(Arg)H2N CH CCH2OHONNHHistidina(His)H2N CH CCHOHOCH3CH2CH3Isoleucina(Ile)H2N CH CCH2OHOOHTirosina(Tir)Prolina(Pro)HNC OHOH2N CH CCH2OHOCNH2OAsparagina(Asn)Fenilalanina(Fen)H2N CH CCH2OHOH2N CH CCH2OHOCH2CNH2OGlutamina(Gln)
  31. 31. VitaminasVitamina A - RetinolVitamina DVitamina E - TocoferolVitamina KVitamina B1 - TiaminaVitamina B2 - RiboflavinaVitamina B3 - Niacina - NicotinamidaVitamina B5 - Ácido PantotênicoVitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)Vitamina B9 - Ácido FólicoVitamina B12 (Cianocobalamina)Vitamina C - Ácido Ascórbico
  32. 32. 32FO que são vitaminas?F Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?F Quais são os tipos?F Como são as estruturas químicas?F Onde podemos encontrá-las?F Quais são as suas funções?F Quais as doenças causadas pela sua carência?llSão nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismoatravés da dieta.As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordocom fatores como idade, clima, atividade que desenvolve eestresse a que é submetido.Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  33. 33. OHllllA quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Variade acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou aforma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quandosubmetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certassubstânciasconservantesousoporíferas).As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos químicos,apresentando assim diversidade em suas propriedades físicas, químicas ebioquímicas.As vitaminas, como as enzimas, representam um autêntico biocatalizador, queintervém em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilíbriomineraldoorganismoeaconservaçãodecertasestruturasetecidos.Avitaminose é um processo que se desenvolve progressivamente, até oesgotamento das reservas vitamínicas, acompanhado por alterações bioquímicas,funcionaise,porúltimo,lesõesanatômicas.São solúveis em lipídeos ou solventes apolares São solúveis em águaVitamina A (Retinol) Vitamina B1 (Tiamina)Vitamina B2 (Riboflavina)Vitamina D Vitamina B3 (Niacina)Vitamina B5 (Ác. Pantotênico)Vitamina E Vitamina B6 (Piridoxina)Vitamina B9 (Ác. Fólico)Vitamina K Vitamina B12 (Cianocobalamina)Vitamina C (Ác. Ascórbico )COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEISVitamina A - RetinolVisão: participa no processo de adaptação visual no escuro.Pele: necessária à regeneração da pele e mucosas.Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções.Função:A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais33
  34. 34. Manga è 220mcgMaracujá è 70mcgOstra cozida è 50mcgPitanga è 210mcgVagem crua è125mcgMelão è 116mcgAbóbora cozida è 100mcgAcelga cozida (folhas) è 290mcgAlface verde è 425mcgBeterraba(folhas) è 525mcgCaqui è 250mcgDamasco è 202mcgPêssegos è 375mcgCaju è 134mcgCenoura crua è 1100mcgCenoura cozida è 900mcgTomate è 60mcgPimentão vermelho è 150mcgBatata-doce crua è 300mcgOvos è 500mcgFígado de boi è 3004mcgLaticínios è 270mcgPimenta vermelha è 450mcgSalsa è 7000mcgAgrião cru è 187mcgCaranguejo è 190mcgOndeencontrar:(quantidadede vitaminapara 100g doalimento)Exigênciasdiárias:Doençascausadaspela carência:Cegueira noturna.Lesões na córnea e redução da acuidade visual.Baixa da imunidade, com maior incidência de infecções.Alopecia (queda de cabelos) e pele seca.Homem adulto: 1.000µgMulher adulta: 800µgGravidez: 1.000µgLactação: 1.200µgCrianças: 400µgVitamina DHOHOVitamina D2- ErgocalciferolVitamina D3 - Colecalciferol34Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  35. 35. Metabolismo mineral: essencial no metabolismo e absorção intestinaldo cálcio e fósforo, desta forma é importante para a formação dosdentes.A vitamina D também é produzida pelo nosso organismo, na pele, desdeque haja uma exposição mínima aos raios solares.Fígado de boi SalmãoÓleo de fígado de peixe Gema do ovoAtum Laticínios gordurososSardinha SojaDeformação dos ossos.Cáries dentárias.Fraqueza muscular e câimbras.Raquitismo e osteoporose.Adultos: 5 - 10µgGravidez e lactação: 10 -12,5µgCrianças: 10µgFunção:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:Vitamina E - a - TocoferolOHOMembranas celulares: necessária às membranas das células do nosso corpo.Coagulação do sangue: participa dos processos de coagulação do sangue,responsáveis pelo controle das hemorragias.Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções.Retarda os efeitos do envelhecimento.Função:A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais35
  36. 36. Fraqueza muscular.Cabelos sem brilho.Óleo de cozinha Germe de trigoMargarina Óleo do germe de trigoGema do ovo AbacateBrócolisAdultos: 8 - 10mgGravidez e lactação: 10 -11mgCrianças: 3 - 10mgDoençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:Vitamina KOOvitamina K1Adultos: 70 - 140µgCrianças: 15 - 100µgBebês: 12 - 20µgCoagulação do sangue: fundamental para a coagulação normal do sangue.Hemorragias.Diarréias.Couve AlgasRepolho NozesAlface Germe de trigoBrócolis FígadoBatata AlfafaNabo Gema de ovoFunção:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:36Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  37. 37. NNH2NN+SOH0,5mg / 1.000kcalMetabolismo dos carboidratos: promove a transformação de carboidratos emenergia. Sistema muscular e nervoso: combate à dor.Perda de apetite, náuseas e constipação.Depressão, irritabilidade e dificuldade de concentração.Redução da força e resistência muscular.Ondeencontrar:(quantidadede vitaminapara 100g doalimento)Ervilha cozida è165mcg Fruta-pão cozida è65mcgGerme de trigo è980mcg Abacate è70mcgFarinha de trigo è660mcg Abóbora è140mcgLevedura de cerveja è7000mcg Açaí è360mcgFígado de boi è235mcg Acelga cozida è30mcgCarne de boi è30mcg Macaxeira cozida è50mcgFrango è80mcg Alho cozido è224mcgCaranguejo è160mcg Espinafre è70mcgCastanha de caju è350mcg Vagem è215mcgLeite è40mcg Siri è50mcgInhame cozido è30mcg Maracujá è150mcgGoiaba vermelha è59mcgVitamina B1 - TiaminaFunção:Doençascausadaspela carência:Exigênciasdiárias:Vitamina B2 - RiboflavinaNNNNHOOHOOHOHOHA Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais37
  38. 38. Metabolismo dos carboidratos: promove a transformação de carboidratos emenergia.Necessária para pele e mucosas saudáveis.Inflamação da língua e lábios.Descamação do couro cabeludo e alopecia (perda de cabelos).Sensibilidade à luz.Vertigens e insônia.Carne vermelha è170mcg Mangaba è40mcgAbacate è100mcg Inhame cozido è29mcgAbacaxi è128mcg Manga è6mcgAcelga cozida è90mcg Peixe è100mcgMacaxeira cozida è72mcg Pitanga è60mcgAlface è125mcg Pitomba è40mcgAlho cozido è74mcg Abobrinha crua è160mcgAveia (flocos) è110mcg Brócolis è110mcgCaranguejo è80mcg Ervilha è130mcgFígado de boi è2040mcg Espinafre è50mcgCenoura cozida è40mcg Feijão branco è300mcgRim de boi è540mcg Vagem è200mcgRepolho cru è40mcgFunção:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:(quantidadede vitaminapara 100gdo alimento)0,6mg / 1.000kcalExigênciasdiárias:Vitamina B3 - Niacina - NicotinamidaNNH2OMetabolismo do colesterol: importante no controle dos níveis sangüíneos decolesterol.Regulação do apetite.Glândulas supra-renais: necessária para o bom funcionamento destas.Função:Anorexia (perda de apetite), náuseas, diarréias e úlceras gastro-intestinais.Cefaléia (dores de cabeça).Insônia, irritabilidade e depressão.Pelagra(nas deficiências graves): inflamação da pele e demência.Doençascausadaspela carência:38Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  39. 39. Carne de boi è2,9mg Arroz è0,775mgFígado de boi frito è13,4mg Amêndoas è0,7mgRim de boi è7,4mg Castanhas è0,24mgInhame cozido è1,1mg Acelga crua è2,2mgVagem crua è0,5mg Caju è0,5mgPeixe è5,9mg Caranguejo è2,9mgOvo de galinha è0,1mg Maracujá è2,6mgPitanga è0,3mg Melão nacional è0,6mgOstra è1,9mg Lagosta è1,9mgFeijão è0,65mg Tomate cru è0,5mgErvilha è1,87mg Siri è2,2mgCenoura cozida è0,35mg6,6 NE/1.000kcalOndeencontrar:(quantidadede vitaminapara 100gdo alimento)Exigênciasdiárias:Vitamina B5 - Ácido PantotênicoHONOHOOHOHMetabolismo dos carboidratos: promove a transformação de carboidratos emenergia.Sistema imunológico: participa na produção de anticorpos.Pele e mucosa: necessária para pele e mucosas saudáveis.Como esta vitamina está presente em grande número de alimentos, tambémsendo produzida em nosso organismo, sua deficiência é rara.Presente na maioria dos alimentos.4 a 7mgFunção:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)NOHOHHOA Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais39
  40. 40. Função:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:Sistema imunológico: participa na produção de anticorpos.Sangue: participa na formação das hemácias (células sangüíneas vermelhas).Como esta vitamina esta presente em grande número de alimentos, suadeficiência é rara.Presente na maioria dos alimentos.Homens: 2mgMulheres: 1,6mgVitamina B9 - Ácido FólicoNNNNHNHNOH2NOHHOOHOOFígado bovino è120mcg Laranja è40mcgEspinafre è130mcg Abóbora è20mcgOvo è80mcg Cenoura è30mcgBrócolis è100mcg Leite de vaca è8mcgSangue: em associação com a vitamina B12 promove a formaçãode hemácias (células vermelhas do sangue).Metabolismo de proteínas e gorduras: necessária para oadequado metabolismo das proteínas e gorduras.Anemia, cansaço e fraqueza.Irritabilidade, confusão mental e insônia.Homens: 200µgMulheres: 180µgFunção:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:40Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  41. 41. Função:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:Exigênciasdiárias:Vitamina B12 (Cianocobalamina)A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais41N NNNH2N ONH2OH2NOH2NONH2OHH2NONHOHOPOO-OOOHNNHOCo+CNSangue: em associação com a vitamina B12 promove a formação de hemácias(células vermelhas do sangue).Metabolismo de proteínas e gorduras: necessária para o adequadometabolismo das proteínas e gorduras.Proteção das células: previne a degeneração celular.Perda de apetite.Anemia e fadiga.Irritabilidade e degeneração do sistema nervoso.Carne vermelha OvoFígado Leite e derivadosRim de boi Levedura de cervejaPeixe2µg
  42. 42. 42Função:Doençascausadaspela carência:Ondeencontrar:(quantidade devitamina para100g de alimento)Exigênciasdiárias:Pele e mucosas: necessária para a saúde da pele e mucosas.Cicatrização: favorece a cicatrização de feridas.Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções.Metabolismo do colesterol: participa do controle dos níveis de colesterol.Hemorragias nas gengivas.Queda dos dentes.Baixa resistência às infecções.Anemia e fadiga.Escorbuto: forma grave de deficiência.Laranja 40,9mg Alho cozido 6,7mgLimão 63,2mg Banana-prata 17,3mgMamão 20,5mg Batata-doce cozida 29,6mgMelão 58,7mg Couve-flor 48mgManga 43mg Couve 92mgGoiaba 45,6mg Agrião 45,8mgMorango 72,8mg Brócolis 80mgAcelga cozida 12,7mg Espinafre 15,3mgMacaxeira cozida 26,8mg Repolho 17,6mgAlface 8,7mgAdultos: 45mg Lactação: 80mgGestação: 60mg Crianças: 100mgè èèè èè èè èè èè èè èè èè èSérie Conversando sobre Ciências em AlagoasVitamina C - Ácido AscórbicoO OOHHOHOHO
  43. 43. MineraisSódioCloroPotássioCálcioFósforoMagnésioEnxofreFerroZincoIodoCromoManganêsFlúor
  44. 44. 44l Minerais? Para que servem?l Onde eles se encontram?l A sua ausência pode nos deixar doentes?llllllllllOs minerais, como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e,porisso,devemserobtidosatravésdaalimentação.Não fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhandodiversas funções, como na regulação do metabolismo enzimático, manutençãodo metabolismo ácido-básico, irritabilidade muscular e pressão osmótica.Facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composiçãodetecidosorgânicos.Uma outra função é que o excesso ou a deficiência de um interfere nometabolismodeoutro.Atuam, também, na forma iônica e na composição de diferentes substâncias(enzimas,hormônios,secreçõeseproteínasteciduais).Os minerais são importantes na prática esportiva,uma vez que durante o exercício físico a perda deágua pelo suor é sempre acompanhada pela perdade minerais (eletrólitos, de sais, especialmente)como o sódio, cloreto, potássio, magnésio ecálcio.A falta destes minerais pode levar aoaparecimentodecãibrasmusculares.As quantidades específicas de cada mineralvariam de microgramas a gramas por dia. Então éimportantedizerqueoexcessonaingestãodeumpode acarretar prejuízos na absorção e utilizaçãodeoutro.Por exemplo, a absorção de zinco pode ser afetada por suplementação de ferro,enquantoaingestãoemexcessodezincopodereduziraabsorçãodecobre.O consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado dealimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente parasuprirasnecessidadesnutricionaisdeminerais.Ousonãoindicadodesuplementosdeveserrealizadocomcautela.Você Sabia?Enzimas: são proteínas queatuam como catalisadores nosprocessos biológicos, sendo asreações que ocorrem nos organismosvivoscatalisadasporelas.Hormônios: são substânciasquímicas e reguladoras produzidaspelas glândulas e tecidos; sãoresponsáveis pela regulação dasfunçõesdocorpo.Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  45. 45. COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisELETRÓLITOSImportantes na manutenção doequilíbrio hidroeletrolíticoMACRONUTRIENTESPresentes em maioresconcentrações no organismoSódio Potássio Cálcio MagnésioCloro Fósforo EnxofreMICRONUTRIENTES(minerais em menores quantidades,mas com funções específicas essenciais)ELEMENTOS ULTRATRAÇOS(quantidades pequeníssimas, e comfunções metabólicas ainda nãototalmente elucidadas).FlúorFerro CromoZinco ManganêsIodoFunção:Exigênciasdiárias:SódioPrincipal cátion do fluido extracelular é essencial à manutenção da pressãoosmóticadosangue,plasmaefluidosextracelulares.Muito rara a deficiência devido à grande quantidade de sódio presente nosprodutosindustrializados.Ondeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Abacate è46,2mg Couve-manteiga è243,8mgAbacaxi è31,3mg Ervilha è164mgAcelga è145mg Espinafre è320,8mgAlho è62,9mg Fígadodeboi è149,5mgArrozcozido è282mg Inhame è30,7mgBeterrabacozida è76mg Lagostacozida è325mgBrócolis è41,7mg Leite è180mgCamarão è177,2mg Melão è84,9mgCarambola è22,3mg Ostra è165,8mgCaranguejo è366mg Tomate è255mgCoraçãodeboi è155mg Vagem è4,3mgDoençascausadaspela carência:Adultos:500mg Crianças:225-500mgLactentes:120-200mg45
  46. 46. Função:Exigênciasdiárias:CloroOndeencontrar:Doençascausadaspela carência:Atua com o sódio e o potássio no equilíbrio hídrico. Também, com esteselementos,atuanapressãoosmótica.Fraquezamuscular,perdadeapetite,letargia.Função:Exigênciasdiárias:PotássioOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Saldemesa CamarãoPeixe OvosOstra LeiteAdultos:750mg/dia Lactentes:180-300mg/diaAdolescentes:750mg/dia Crianças:350-750mg/diaCátion intracelular essencial à síntese de proteínas e metabolismo decarboidratos.Apresenta especialinfluência na transmissão nervosa,tonicidadeintracelulare contraçãomuscular,especialmenteda musculaturacardíaca.Fraqueza,sede,problemascardíacosefadigamuscular.Abacate 347,1mg Morango 155,2mgAbacaxi 82,9mg Ostra 237,5mgAcelga 145mg Tangerina 44,5mgAgrião 180,4mg Peixetilápia 229,3mgAmendoimcru 654mg Vagem 126,1mgArrozcozido 79mg Carambola 172,4mgAveia(flocos) 121,7mg Caranguejo 271mgBanana-prata 370mg Cenoura 328,6mgBeterrabacozida 332mg Couve 294mgBrócolis 255,2mg Couve-flor 286,7mgCaju 143,5mg Ervilha 937mgCamarãoseco 138mg Espinafre 490,1mgCaqui 124,2mg Feijão 1371,9mgLaranja 91,9mg Goiabavermelha 198,5mgMaçã 63,6mg Inhame 65,9mgMamão 212,1mg Iogurte 132mgMaracujá 360mg Lagostacozida 258mgMelancia 41,7mg Laranja 156,6mgAdultos:2.000mg Crianças:1.000-2.000mgLactentes:500-700mg46Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  47. 47. A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisFunção:Exigênciasdiárias:CálcioOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Macroelemento importante nos processos de coagulação sangüínea,excitabilidade neuromuscular e transmissão dos tecidos nervosos. Éessencialàmanutençãoefunçãodascélulasdamembrana.Osteoporose,tetaniaeraquitismo.Abóbora è149mg Brócolis cozido è130mgAçaí è118mg Caju è50mgAcelga è112mg Camarãocozido è96mgLeite è114mg Coalhada è490mgIogurte è120mg Coentro è110mgQueijosamarelos è54mg Ostra è56mgAgrião è168mg Siri è107mgEspinafre è95mg Vagem è55mgQuiabo è62mg Amêndoa è254mgBeterraba (folhas) è114mgAdultos:800mg Lactentes:400-600mgGravidezelactação:1.200mg Crianças:800-1.200mgFunção:FósforoOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Macroelemento, cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismode carboidratos, lipídios e proteínas. Componente da ATP (fosfato de altaenergia),ácidos nucléicose fosfolípides.Responsável por modificações no equilíbrio ácido-básico plasmático(tamponamento)eregulaçãodaexcreçãorenaldeíonshidrogênio.Importante para mineralização e estrutura do cálcio, síntese de colágeno ehomeostase do cálcio. Influencia na regulação metabólica de hormônios(paratormônio, hormônio de crescimento) e na utilização de vitaminas(vitaminaDecomplexoB).Problemassangüíneos.Manifestaçõesrenais.Amendoimcru è300mg Feijão-preto è471mgAveia(flocos) è405mg Gemadeovo è510mgCafésolúvel è383mg Queijodeminas è339mgCaju è580mg Queijoprato è765mgCastanha è320mg Sardinha è312mgErvilhaseca è364mg47
  48. 48. Exigênciasdiárias:Adultos:800mg Lactentes:300-500mgGravidez e lactação: 1.200mg Crianças: 800-1.200mgFunção:Exigênciasdiárias:MagnésioOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Macroelemento ativador de sistemas enzimáticos que controlam ometabolismodecarboidratos,gorduras,proteínaseeletrólitos.Cofator da fosforilação oxidativa, influencia a integridade e o transporte damembrana celular. Medeia as contrações musculares e transmissões deimpulsosnervosos.Fraqueza muscular letargia, depressão, irritação e, em casos extremos,ataquescardíacoseanorexia.Agrião è34mg Espinafre è64mgAmêndoas è205mg Gérmendetrigo è343mgAmendoimtorrado è150mg Grão-de-bico è560mgAveia è157mg Leite è90mgAvelã è205mg Milho è157mgCaju è36mg Ostra è45mgCastanha è230mg Soja è241mgCevada è96mgAdultos:280-350mg Lactentes:40-60mgGravidezelactação:290-355mg Crianças:80-170mgFunção:EnxofreOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Constitutivo essencial da estrutura das proteínas. Atividade enzimática emetabolismo energético através do grupo sulfidril livre (-SH). Reações dedetoxificação.Cálculorenaldecistina.Cistinúria.Agrião è147mg Carnedeboi è530mgAlho è450mg Caranguejo è300mgAmêndoa è241mg Cebola è104mgAveia è209mg Carnedeporco è270mgBacalhau salgado è437mg Couve è316mgBerinjela è100mg Couve-flor è84mgCamarão è300mg Gérmendetrigo è350mgFrango è160mg Feijão è278mg48Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  49. 49. A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisFígadodeboi è325mg Peixesdomar è437mgLentilha è277mg Peixesdeáguadoce è400mgLínguadeboi è200mg Rimdeboi è200mgMiolosdeboi è250mg Rimdeporco è185mgOstras è190mg Repolho è329mgClaradeovo è692mg Soja è300mgGemadeovo è439mgFunção:Exigênciasdiárias:FerroOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Exigênciasdiárias:Ondeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Dietaadequadaemproteínacontémenxofreemquantidadeadequada.Essencialparaaformaçãodascélulasvermelhas.ImportantenatransferênciadeCO .2Desempenho intelectual afetado. Baixar resistência às doenças. Controle detemperaturadocorpoafetado.Faltaseveracausaanemiagrave.Abóbora è9,17mg Feijão-preto è4,3mgAçaí è12,2mg Fígadodeboi è12,1mgAcelga è3,55mg Gemadeovo è5,87mgAveia(flocos) è4,5mg Repolho è4,2mgBrócolis è15mg Rimdeboicru è5,7mgCarnedeboi è2,85mgAdultos:homens,10mgemulheres,15mg.Gravidezelactação:30e15mg,respectivamente.Lactentes:6-10mgCrianças:10-12mgFunção:ZincoDoençascausadaspela carência:Microelemento que exerce funções específicas atuando no crescimento ereplicação celular, função fagocitária, imunitária celular e humoral,maturaçãosexual,fertilidadeereprodução.Atua na estabilização de lisossomas nos processos de síntese protéica e demembranaparaacirculaçãodeelementoscelulares.Diminuiçãonocrescimento.Perdadecabelo.Diminuiçãodaimunidade49
  50. 50. Exigênciasdiárias:Ondeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Agrião è0,15mg Carnedeporco è3,5mgArroz è0,5mg Espinafre è0,5mgBanana è0,23mg Fígadodeboi è2,1mgCarnedeboi è1,7mg Leite è2,0mgCamarão è0,43mg Ostra è1,5mgCaranguejo è0,57mg Soja è2,9mgAdultos:12-15mgLactentes:5mgCrianças:10-15mgFunção:Exigênciasdiárias:IodoOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Síntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxametabólicabasal(BMR).Bócio, diminuição da taxa metabólica , ganho de peso, pescoço gordo ecabelossecos.Agrião è15mcg Espinafre è2mcgAlgas è60mcg Fígadodeboi è5mcgAlho è9mcg Iogurte è9mcgCamarão è90mcg Leite è17mcgCarnedeboi è5,3mcg Ostra è13mcgCaranguejo è43mcg Saldemesa è7400mcgAdultos:150µgLactentes:40-50µgCrianças:70-150µgFunção:CromoOndeencontrar:Doençascausadaspela carência:Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absorção deficiente daglicosepelostecidos.Mátolerânciaàglicosecomoaumentodataxadecolesterol.ÁguapotávelLêvedodecervejaGrãosintegrais50Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
  51. 51. A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisFunção:Exigênciasdiárias:ManganêsOndeencontrar:(quantidade demineral para100g de alimento)Doençascausadaspela carência:Exigênciasdiárias:Adultos:50-200µgLactentes:10-60µgCrianças:2-200µgComponenteenzimáticonometabolismogeral.Anomaliasósseas.Banana è0,67mg Feijão è117mgCarnedeboi è1,5mg Milho è0,70mgCebola è0,15mg Ostra è0,5mgCenoura è0,60mg Pêssego è2,5mgDamasco è21mg Soja è4,1mgEspinafre è0,80mg Tomate è0,10mgAdultos:2-5µgLactentes:0,3-1,0µgCrianças:1-5µgFunção:Exigênciasdiárias:FlúorDoençascausadaspela carência:Previnecontraascáriesdentárias.Auxiliaocálcionasaúdedosossos.AumentodaincidênciadascáriesdentáriasAsrecomendaçõesparaaingestãodeflúorsãode:0,5a1,0mgpordiaparaascriançase1,5a2,0mg/diaparaosadultos.51
  52. 52. Bibliografia ConsultadaBELITZ,H.-D.&GRAOSCH,W.FoodChemistry.Springer-VerlagBerlin.2ndEd.,1999.BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rdEd.SaundersCollegePublishing.1991.BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Livraria Varela. 3ª. Edição,2003.CEASA/PR. Pirâmide de Alimentos. Disponível em:http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005.COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentação para baixar de peso.www.emagrecimento.com.br/index.asp?pg=03.htm, acesso: 28/08/05.FENNEMA,O.R.Químicadelosalimentos.EditorialAcribia.2aEdição.1993.FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,1998.REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SAÚDE. Gordura - a grande amiga. Disponível em: http://www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp.Acessoem: 7/02/2005.SGARBIERI,V.C. Alimentação e nutrição: fator de saúde e desenvolvimento. Campinas:EditoradaUNICAMP;SãoPaulo;Almed,1987.STELA, R. Óleos vegetais e azeites:gorduras amigas da saúde. Disponível em:http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm.Acessoem:7/2/2005.UCKO, D. Química: para as ciências da saúde - uma introdução à química geral, orgânica ebiológica.2ª.Edição.EditoraManoleLtda.1992.WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrição e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6ªEd.-PortoAlegre;ArtesMédicas,1997.52Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

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