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Paprika Paprika Document Transcript

  • Ají PaprikaDefinición de Ají PaprikaEl páprika constituye uno de los colorantes alimentarios naturales empleados con másprofesión, sus derivados tecnológicos pueden ser encontrados como colorantes de granvariedad de productos. El páprika empieza a ser empleado como especie por su capacidad de modificar elcolor de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticasparticulares. Frente a la política de preservación del medio ambiente y lastendencias al uso de colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de loscolorantes artificiales se ha puesto a disposición de los inversionistas extranjeroslaposibilidad y la oportunidad de generar empleo así como divisas a nuestro país. Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común o vulgar: Pimentón, Paprika El género Capsicum, que es uno de los 2300 especies de paprika, que incluye entre20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales ysubtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se hanencontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde dondese habría diseminado a toda América. Planta herbácea Crece en forma de un arbusto pequeño Sistema radicular, pivotante provisto y reforzado Raíces adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, Porte que 0.5 – 1.5 m Las hojas, grandes y brillantes.
  •  Las flores, poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son deinserción aparentemente axilar. Aparecen a mediados de verano. Su fecundaciónes claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10%.* El fruto, es una baya semi cartilaginosa, primero son verdes y a medida que maduran sevuelven rojos, brillantes y carnosos y llegan a medir unos 25 cm. de largo. Los frutoscontienen grandes cantidades de vitamina C. Se comen crudos, cocidos o en guisos. lacarne del fruto seca y triturada es el pimentón.Existen dos categorías de páprika, clasificadas de acuerdo a su uso y destino: Páprika para consumo Humano: Gastronomía.Se utiliza para la preparación de comidas, consumido como sazonador; entre losproductos que se pueden elaborar está: Páprika en Polvo y Páprika Granulado Páprika para procesos productivos.Se utiliza como insumo de mermeladas, embutidos, para el proceso depanificación, etc., donde se usa como colorante o sazonador orgánico, también esutilizado para la producción de cosméticos y tejidos; el producto que se puedeelaborar es: Oleorresina de Páprika.El pimiento de la páprika es cultivado por su color y sabor, el método que se emplee alprocesarlo puede ser el factor principal en el producto final. Es una de las fuentes másricas en vitamina C. El pimiento contiene una pequeña cantidad de aceites esenciales a lacual debe su color, también contiene pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Los pigmentosocupan un lugar importante.Cuando se habla de este producto en el mercado, se busca la intensidad decolor la cual esmedida por el sistema ASTA. Hay que tener cuidado con elproducto ya que es sensible a laluz y esta lo descolora. El color puede ser intensificado removiendo las semillas y las
  • venas.La páprika es utilizada en la coloración de alimentos, así como tambiénesutilizado en la producción de sopas, aderezos de ensaladas, productospre-congelados yenlatados.Usos y especificaciones del ají paprika La páprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con másprofesión. Si bien algunas variedades se utilizan como ornamentales,aprovechando el atractivo de sus pequeños frutos, su principal utilización está enla alimentación humana como hortaliza de acompañamiento, como condimento ocomo colorante.Las variedades de Páprika cultivadas actualmente en Perú, son las siguientes: PAPRI KING:El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud promedio de 15. 2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en lamayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. PAPRI QUEEN:Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero dehombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. SONORA:Pimiento tipo Anaheim, está caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes yuniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Esuna planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojooscuro.Los productos elaborados del ají paprika son dos: View slide
  • 1. El Ají Paprika Molido.Se harán en presentaciones de saco 50 kg, 1 kg y ½ kgLa páprika molida es obtenida de frutos maduros limpios, secos y molidos. Los frutos de lapáprika son lavados y desinfectados antes de ser deshidratados y molidos para obtenernuestra páprika en polvo.2. El Ají Paprika en PastaProducto que se elaborara en frascos de 500 gr y 255 gr especialmente para la aplicardirectamente como sazonador para las comidas.Primero, corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmentecuidadosas.Comencé cortando el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la tablade picar.Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta.Donde se me escaparon venas, lasextraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají.Ese ají lo puse ahervir.Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundohervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y habíatomado un color amarillo pálido.No lo sobrecosí. Apenas llegado el segundo hervor, loenfrié con hielo rápidamente lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sinsabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras.Cuando estuvo bien licuado, lopasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo.Elresultado fue una crema tersa como una mayonesa. View slide
  • (Las imágenes son solo referenciales)