Factores reguladores intrínsecos

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Factores reguladores intrínsecos

  1. 1. FACTORES REGULADORES INTRÍNSECOS <br />Son parámetros vinculados a las características físicas y químicas de los tejidos animales y vegetales de todos ellos se destacan seis: pH, Disponibilidad del agua, Potencial del óxido – reducción, Contenido en nutrientes , Presencia de sustancias con actividad microbiana y Las estructuras de los productos alimentarios <br />
  2. 2. CONCENTRACION PROTÒNICA DEL MEDIO (pH)<br />El pH de un alimento es uno de los factores principales que precisan la supervivencia y el crecimiento de una especies determinadas.<br />Por tanto debe de ser considerado para prevenir alteraciones con cada microbio que sobrevive en este medio.<br />El comportamiento de frente al ph del alimento difiere de un microorganismo a otro.<br />Muchos alimentos presentan una evolución de su pH a otras zona que impiden el desarrollo microbiano<br />
  3. 3. Disponibilidad de agua (aw)<br />Los microorganismos requieren de una cierta cantidad de agua disponible para llevar a cabo sus funciones metabólicas.<br />La humedad relativa del ambiente en el cual el alimento gana o pierde agua llamada humedad de equilibrio.<br />La humedad suficiente para que sea posible el desarrollo microbiano es en torno a 0,99.<br />
  4. 4. POTENCIAL DE ÒXIDO – REDUCCION (Eh) <br />La oxidación es en gran medida es causada por la actividad del metabolismo de los microorganismos.<br />El potencial de oxido - reducción de un alimento viene determinado por cuatro elementos: <br />El potencial redox especifico de del alimento en su estado original<br />La capacidad que tiene el alimento para mantener su potencial redox<br />La presión parcial de O2 que tiene la atmosfera donde se encuentra el alimento<br />La posibilidad que tenga esta atmosfera de conectar con el alimento penetrar en el mismo.<br />
  5. 5. CONTENIDO DE NUTRIENTES<br />Con frecuencia es la estructura química la responsable de la alteración microbiana.<br />Los microorganismos necesitan de cinco grupos para vivir: agua, fuente de energía , nitrógeno, vitaminas, y sales minerales <br />Los nutrientes mas usados para como fuente de energía son los azucares aunque algunos también pueden usar los alcoholes y aminoácidos<br />
  6. 6. PRESENCIA DE SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA <br />Muchos alimentos tienen cierta estabilidad frente a la actividad microbiana gracias a su composición<br />Toda proliferación microbiana repercute en su composición por ejemplo pueden desaparecer algunos nutrientes a la vez que aumenta la concentración de productos residuales.<br />
  7. 7. ESTRUCTURA DEL PRODUCTO ALIMENTO<br />La estructura biológica de un alimento ejerce una notable influencia sobre la posibilidad de una alteración microbiana.<br />Los tejidos de los alimentos son estériles porque impiden la penetración de los microorganismos.<br />Estas barreras suelen ser destruidas después del beneficio del animal o recolección del vegetal o también la congelación o escalfado.<br />

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