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  • 1. “PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE VINO” SIVINCHA SANCHEZ JHONRESUMENEl proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboraciónadecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del procesomediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentaciónalcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.En nuestro país el proceso industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI.En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uvapara toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millonesde litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender ala perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control decalidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la mano deobra calificada.Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso deingeniería de métodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboracióndel proceso industrial de elaboración de vino, con una clara explicación de todo elproceso industrial.Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos, productividad, 1
  • 2. INTRODUCCIÓNActualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor culturaly a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los dela cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempreha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes.El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención:Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima eneste caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado dedulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con aguapotable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se escontrolado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 ,fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otrassustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabofinal del vino libre de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento yalmacenamiento.Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y lamás importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcandotodos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar losvinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificaciónpor Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina suencuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O MARCOGENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESAEl origen de la vid se encentra en así menor y oriente porque se encontró en elmediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercermilenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido losde la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Greciaentre otros.Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos elPerú han pasado a formar parte de la cultura vinícola.El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo enel cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, larecolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural queproviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante unproceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que estáformado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundantemás abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 – 90%. 2
  • 3. II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDOEn el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente deuva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10millones de litros al año.A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a ladesarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocadospor la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile yprincipalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzo niveles epidémicosentre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodónpara exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazadospor cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época,actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.III. PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍSAunque se reconoce que la producción vínica de Perú está muy lejos cuantitativa ycualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinosnacionales están creciendo tanto en el mercado interno como en la exportación porlo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. .La producción de vinos y espumantes en Perú presentará un crecimiento de 12.4 porciento este año en términos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el2008, básicamente impulsada por la demanda interna.También estimó que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones devino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de año crecerán sólo 3.5 porciento, al sumar 653,900 dólares.En ese sentido, dijo que los volúmenes exportados aún no llegan a significar ni eluno por ciento de la producción nacional vinícola.Por su parte, las importaciones cayeron durante el primer trimestre de este año en12.8 por ciento debido al debilitamiento de la demanda interna y el consumo privado.La industria vitivinícola nacional está compuesta por pocas empresas queconcentran una buena parte de la producción, siendo los principales productoresTacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje.También consideró que la producción nacional no logra equipararse en calidad a losvinos argentinos, chilenos y españoles de mayores precios, razón por la cual elprecio del vino peruano más caro es muy inferior al del vino argentino, chileno oespañol de mayor precio.“Sólo el desarrollo de la industria vitivinícola nacional permitirá que la situación serevierta, permitiendo que los vinos producidos en el país puedan competir codo acodo en el mismo anaquel que los vinos premium del extranjero”. Refenrencias aldiario gestioooon 3
  • 4. IV.- DATOS DE PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESAProducción de vinosEl período de 1986-1990 se caracterizó por una neta disminución de la producciónvinícola mundial en relación a aquella del inicio de la década 1980, dado que elpromedio anual de producción pasó de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir –9%. Elquinquenio siguiente, con 263,1 Mhl continuó esta evolución acentuándola, con unretroceso de un 14%. Desde el año 1995 puede observarse una inversión de latendencia. En efecto, desde entonces, a pesar de las condiciones climáticas a vecesdesfavorables, como en 1998 (El Niño), la producción mundial de vinos no fue nuncainferior al nivel registrado ese año, bajo la influencia principalmente del aumento delas superficies.TABLA Nº1. Producción mundial de vinos (aparte zumos y mostos) (en hl) Períodos años Producción 1971-1975 313 115 000 1976-1980 326 046 000 1981-1985 333 552 000 1986-1990 304 192 000 1991-1995 263 092 000 1996-2000 272 557 000 2001-2005 274 962 000 2000 280 373 000 2001 267 377 000 2002 257 828 000 2003 266 817 000 2004 300 021 000 2005 282 276 000g (Organización Nacional de la Viña y el vino) 4
  • 5. La producción mundial de vino 2005 se establece en 282,3 Mhl (-17,7 Mhl, -5,9% /2004) y puede calificarse como fuerte, dado que es superior a aquella de 2000.• En 2005, África presenta una producción total de 10,1 Mhl, en reducción de 868mhl en relación a 2004 (-7,9%). Esta disminución, más marcada en términosrelativos que a nivel mundial, se debe casi exclusivamente, a la producciónsudafricana (-9,4% / 2004) pero en relación a una producción 2004 muy importante.Este nivel de producción continental es sin embargo superior en 1 Mhl a aquelregistrado al final de la década 1990.América, como consecuencia de una cosecha total de uvas excepcional, quealcanzó 52,3 Mhl, crece +3,1 Mhl es decir +6,4% / 2004 y registra de esta manerauna producción vinícola récord. En efecto, a pesar de una ligera disminución de laproducción vinificada en Argentina, (que se mantiene sin embargo a más de 15 Mhlaparte zumos y mostos) y de una producción brasileña « mediana –fuerte » (3,2Mhl), las producciones vinícolas son muy importantes en los EEUU (que con 22,9Mhl sobrepasa los récords precedentes de 2000 y de 1997 y registra un crecimientode alrededor de un 14% / 2004) y en Chile (7,9 Mhl :+1,6 Mhl y +25% / 2004)Asia, con una producción total 2005 de vinos muy próxima a aquella de2004 con 13,6 Mhl, se mantiene a un nivel elevado pero progresa muymodestamente (+0,8% / 2004), confirmando el enlentecimiento del crecimiento de laproducción china.Europa, con una producción total de vinos (excepto zumos y mostos) de 191,0 Mhl,registra un retroceso de 19,6 Mhl, es decir -9,3% en relación a la fuerte producciónde 2004. De esta manera, a pesar de este retroceso sensible, la produccióncontinental puede calificarse globalmente como mediana. Dentro de esta produccióntotal las evoluciones son contrastadas. Dentro de la UE de 15 el retroceso global esde 13 Mhl (- 7,3% / 2004) y concierne sobre todo, en valor absoluto, a España yFrancia (respectivamente -6,8 Mhl y -5,3 Mhl) pero en relación a producciones de2004 elevadas. Puede entonces aplicarse para la UE en 2005 el calificativocontinental de « producción mediana ». Pero para los PECO, con apenas 12,9 Mhl(es decir –32% / 2004), el nivel de producción 2005 puede calificarse comocatastrófico y esto en particular en Rumania que ve su producción disminuir en 3,6Mhl, particularmente a causa de importantes inundaciones, (-58%) en relación a2004. Al mismo tiempo, la producción de los países de la ex-URSS disminuye muypoco en relación al nivel de 2004 y se mantiene a un nivel superior en unos 1,8 Mhlal nivel registrado al final de la década 1990. La escasa producción moldava de2005, igualmente afectada por las inundaciones, se compensa parcialmente con laprogresión de la producción ucraniana. La producción de vinos de la UE de 25 seestablece en 2005 en 170,4 Mhl (165,1 para la UE de 15) y se inscribe en unadisminución de 14, 1 Mhl / 2004. Esta producción puede igualmente calificarse comomediana, puesto que la producción promedio 2001-2005 reconstituida para esteconjunto se establece en1674 Mhl. 5
  • 6. Oceanía, con 15,3 Mhl en 2005 contra 15,9 en 2004, se mantiene a un nivel deproducción continental muy elevado y esto a pesar de un relativo retrocesosignificativo de la producción de Nueva Zelanda (-14% / producción récord de 2004).Los veinte primeros países productores del mundo se clasifican de la manerasiguiente: 6
  • 7. Tabla Nº2. Los principales países productores de vinos (en miles de hl) (Organización Nacional de la Viña y el vino) 7
  • 8. Así es como el balance mundial de la producción y del consumo de vinos pone enevidencia en 2005 una diferencia entre la producción global y el consumo en suestado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relación a los 62, 6 Mhlde la campaña precedente pero todavía superior a las necesidades evaluadas de lasutilizaciones industriales comerciales clásicas (producción de brandies, de vinagreso de vermouths).TABLA Nº 3. Diferencia entre la producción y el consumo mundial de vino (Organización Nacional de la Viña y el vino)Como se observa en la tabla Nº4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestropaís, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo altipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durantetodo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febreroa abril. TABLA Nº4. Zonas productoras de vid y vinos ZONA CIUDADES Costa Norte Lambayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Casma y Huarmey Costa Central Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín, Puente Piedra y Cañete Costa Sur Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caraveli, Majes, Vítor, Omate, Moquegua, Locumba y Tacna Sierra Ayacucho, Huanta, Abancay y Cascas Selva Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba y Cumbasa (Calidad en producción de vinos) 8
  • 9. Cabe resaltar que la mayor producción de vid y vino se concentra en losdepartamentos de Ica, La libertad y Lima, tal como se muestra en el figura Nº1 Otros Otros, 7 Lima Lima, 24 La Libertad La Libertad, 33 Ica Ica, 36 0 10 20 30 40 Fig. 1. Tipos de vinos que se producen en las diferentes zonas del Perú (Calidad en producción de vinos)En la tabla Nº 5 se muestra los tipos de vinos que se produce en nuestro país, esimportante Tabla 5. Producción de vinos en Perú ZONA CIUDADES Costa Norte Vino tinto Vino Blanco Costa Central Vino tinto Vino Blanco Vermouth Vino espumante Costa Sur Vino tinto Vino Blanco Vino Borgoña Sierra Vino dulce Selva Vino Borgoña (Calidad en producción de vinos) 9
  • 10. V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINOLa vendimiaConsiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos hanalcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas seutilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es quela uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.RecepciónLa uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puedeempezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesadaen balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación delcontenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayose realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendableprevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo11%.LavadoUna vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que lamateria prima sea liberada de impurezas yEstrujado y despalilladoConsiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Estaoperación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se triturenlas pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante elestrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levadurascontenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer elcolorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tintacon jugo blanco.Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, esuna operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y nose trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimientomuy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en unamaquina.El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contieneuna elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino,además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidaspor el raspón.Encubado del mostoConsiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen totalpara que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buenrecubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, ademásnecesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino. 10
  • 11. SulfitadoConsiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacióntotalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se combinacon algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la partelibre tiene acción protectora.Fermentación alcohólicaEs el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol yen gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días.Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto conlas partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino suscaracterísticas especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.DescubeConsiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene aser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino sedenomina vino de gota.TrasiegoEn los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículasgrandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejableque los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego queconsiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacteriasmalolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suavizael vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino nocontenga mas anhídrido sulfuroso.ClarificaciónEn este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estassustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no sondeseados, hacia el fondo del recipienteFiltraciónSe pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en susuperficie las partículas.EstabilizaciónSe adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras queaún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionardepende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.EmbotelladoSe coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizanbotellas oscuras y corchos de alcornoque. 11
  • 12. AlmacenamientoUn buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus característicassensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminacióny olor. 12
  • 13. Diagrama de Procesos general con entradas y salidas M.P. Agua Potable Uva Recepción Estrujado - Vendimia Lavado despalilladoRacimo de uva Zumo Agua residual Afrecho (R. aprob.) Raspón (R. NO aprob)Jugo azucarado SO2 Pepitas (R. NO aprob) alcohólico Jugo antimicrobiano Azúcar Ácidos Zumo Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto alcohólicaVino de gota Jugo azucarado Jugo antimicrobiano SO2 Orujo alcohólico Vino filtradoVino de gota Caseína, tanino Vino clarificado SO2 Trasiego Clarificación Filtración Estabilización Borras Vino clarificado Partículas Vino tinto Almacenamiento Embotellado Producto terminado 13
  • 14. Diagrama de Procesos operacionales Recepción Estrujado - Vendimia Lavado despalilladoSelección de M.P. Control de peso Lavar Dispersar M.P Control de dulzor Pisar Despalillar Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto alcohólica Extraer orujo Macerar Combinar Verter Controlar Controlar Controlar Controlar Trasiego Clarificación Filtración Estabilización Separar Clarificar Purificar Controlar sedimentos Agregar S02 fermentar Almacenamiento Embotellado Embotellar Taponar Etiquetar 14
  • 15. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS TIPO MATERIAL ResumenDiagrama Nº 1 Hoja Nº 1 de 2 Funciones Actividades Propuestas AhorrosObjeto de diagrama: Fabricación de Operaciones 16vino Transportes 13 Retrasos 2Ubicación: Inspección 6 Almacenamiento 1Operario: DistanciaRealizado por: A AD, JSS Tiempofecha: 17 / 06/ 09 CostoNº Descripción de actividades Símbolos Cant. Dist. Tiempo Observación01 Selección de Materia prima02 Transporte03 Controlar peso04 Controlar dulzor05 transporte06 Lavar07 Transporte08 Dispersar materia prima09 Pisar materia prima10 Despalillar11 Transporte12 Verter el zumo13 Controlar S0214 Transporte15 Combinar insumos16 Controlar17 transporte18 macerar19 Controlar20 transporte21 Extraer orujo22 Controlar23 Transporte24 Separar sedimentos25 Fermentación malo láctica26 Transporte27 Clarificar28 Transporte29 Purificar30 Transporte31 Controlar alcohol32 Agregar S02 15
  • 16. Nº Descripción de actividades Símbolos Cant. Dist. Tiempo Observación33 Transporte34 Embotellar35 Taponar36 Etiquetar37 Transporte38 almacenar 16
  • 17. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA OPERACIÓN DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DEL VINOTransportede la viña Transporte Separar sedimentos Control de peso Control del Fermentación mosto maloláctica Control del dulzor Transporte Extraer orujo Clarificar Transporte Transporte Almacenamiento Final Transporte Lavado de la viña solo por Control de la medio de la mano de obra fermentación alcohólica Purificar el Transporte mosto Transporte Macerar Transporte Etiquetar Transporte Dispersar la Materia Prima Control de Taponar Control de vino filtrado botellas Pisar la viña combinación de insumos Agregar SO2 Embotellar Despalillado de hollejos Combinar insumos Transporte Transporte Verter el zumo Transporte Controlar SO2 17
  • 18. DIAGRAMA DE RECORRIDO (Distribución en Planta) 2 19 Transporte de viña Control de la fermentación alcohólica 21 3 Control de peso Extraer orujo 10 816 15 12 6 13 4 3 22 4 9 2 Control de dulzor Control del mosto 5 24 18 1 14 11 7 5 Transporte de la viña Separar sedimentos 7 6 25 Lavado de la viña 19 Fermentación maloláctica 2 0 8 27 3 Dispersar la Materia Prima Clarificar 21 8 2 9 29 3 22 Pisar la viña Purificar el mosto 3 26 28 30 33 7 10 31 Despalillado de hollejos Control Vino 34 3624 25 27 29 12 32 31 32 Verter el zumo Agregar SO2 35 34 13 Controlar SO2 EmbotellarLEYENDA 15 35 3 Combinar insumos Taponar botellas 2 8 4 36 Transporte Inspección Almacenamiento 16 Control de combinación de insumos Etiquetar 6 9 3 8 Operación Demora 18 Macerar Almacenamiento Final 18
  • 19. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOEncorchadoraBalanzaBomba orujeraBomba de trasiegoVasijas vinariasBotellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y aotros compuestos del vinoCorchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también taponesplásticos. 19
  • 20. VI. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LAINDUSTRIA DE VINOSe configurará un sistema de instrumentación basado en la información de aromasproporcionada por una nariz electrónica capaz de identificar la denominación deorigen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendrála capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rápida, talescomo Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementará lo ya avanzado en unproyecto anterior en que la nariz electrónica logró la diferenciación entre variedadescon lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Cabernet Sauvignonproveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel. Fig. Nº1 Instrumentación InteligenteResultados:Método objetivo y científico de certificación de DO con al menos un 90% deefectividad.Comentario InvestigadorEl procedimiento se realiza prácticamente “en-línea”, ya que una vez realizada lamedición de aromas que demora 45 segundos, los resultados se obtienen un par deminutos más tarde. El sistema de instrumentación procesa las señales aromáticas,le extrae sus características y las clasifica dentro de la información que contiene labase de datos utilizando herramientas avanzadas de matemáticas. El elementocrucial para el éxito de este sistema es contar con la mayor base de datos posible.Ozono como desinfectante en la industriaEl empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar aahorrar más de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminaciónorgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del mostoo del vino), generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfecciónrealizadas en las bodegas.Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado porainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentariacomo consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección, mediante laaplicación del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto,apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia lossub-sectores vinícola, cervecero y lácteo. 20
  • 21. Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorrode agua y reducción de los impactos ambientales que supone aplicar ozono comoagente alternativo a los métodos tradicionales de limpieza en el sector vinícola.Asimismo, se están analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados alsector cervecero. También se están ejecutando ensayos relativos al sector lácteo, delos que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental.Aplicación industrialLos resultados obtenidos en el proyecto en su aplicación al sector vinícolacorroboran a escala industrial el potencial desinfectante del ozono como alternativamedioambientalmente más limpia que los procesos tradicionales de limpiezaempleados habitualmente en bodegas. Estos resultados son de gran importancia,puesto que en el sector vinícola más del 80 por ciento del agua consumida seemplea en operaciones de limpieza y desinfección y prácticamente el 100 por ciende las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estasoperaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua porcada litro de vino producido; dato que revela la importancia de los datos obtenidosen este proyecto.Los ensayos experimentales se están realizando en ainia a través de la construcciónde una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpiezatradicionales empleados en la industria, así como evaluar procesos alternativosbasados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades ycaracterísticas de cada uno de los sectores industriales analizados.En su conjunto, el proyecto Ozonecip va destinado a cubrir el espacio entre lainvestigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología,identificando obstáculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia deresultados a la industria alimentaria.ainia centro tecnológico tiene como misión participar activamente en la excelencia delas empresas a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, anticipándose alas exigencias de la sociedad y configurándose como una organización deprofesionales reconocida como colaborador cualificado y comprometido. 21
  • 22. CONCLUSIONESEn la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido aque en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinosEn el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenosresultados. 22
  • 23. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASHYGINOV, Elaboración de vinos seguridad – calidad – métodos, Zaragoza: editorialAcribia, 2000.García G., Industrias químicas y agroalimentarias. Análisis y ensayos. Valencia:editorial alfa omega, 2004Servicio Nacional de adiestramiento en trabajo industrial, Calidad en la producciónde vinos., 2008Organización Nacional de la Viña y el vino, Situación y estadísticas del sectorvitivinícola mundial < http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id=&i_lang=33 > (9 de junio)BELTRAN Nicolás, Vinnova, Consorcio Tecnológico Empresarial para la vid y elvino. 2006. <http://www.vinnova.cl/proyecto.php?pq=NCyrygctJPqQPricXHtdyA&code=saxOVpZ5jRAyQ > (12 de junio).SINC, El libre pensador un diario online 2008<http://www.ellibrepensador.com/2008/10/31/ozono-como-desinfectante-en-la-industria-vinicola/> (14 de junio)GESTION, La producción de vinos y espumantes<http://gestion.pe/noticia/285641/produccion-vinos-espumantes-peru-crecera-124-este-ano> (5 de junio) 23

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