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Enfermedades transmitidas por alimentos en Mexico

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Enfermedades transmitidas por alimentos y que propicia su aparición.

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  • 1. CAPACITACIÓN PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates L.N. Araceli Chalte Valencia L.N. Karina Tapia Canacasco México D.F Julio 2008
  • 2. IDENTIFICAR LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA. OBJETIVO
  • 3. INTRODUCCIÓN
  • 4. 1. OBJETIVO 2. FACTORES 3. RECOMENDACIONES CONTENIDO
  • 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:     Microorganismos patógenos Toxinas Venenos naturales Sustancias químicas dañinas
  • 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) Mala higiene personal Cocción o recalentamiento inconvenientes Contaminación cruzada ETAs Productos químicos en alimentos Manipulación inadecuada Temperaturas inapropiadas Operarios enfermos Mala desinfección de verduras, frutas y leguminosas Tiempos de preparación (más de 4 hrs) Mal enfriamiento
  • 7. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES Los contaminantes más comunes son;  Tierra  Aire  Agua contaminada  Basura  Fauna nociva  Alimentos crudos  Ser humano  Utensilios y trapos.
  • 8. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Tierra y Aire Por excretas y abonos naturales. Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.
  • 9. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Agua Contaminada Aguas sucias – no potables Para riego de hortalizas Criaderos de moluscos
  • 10. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Basura • Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por consecuencia, la reproducción bacterial. SUPERVISE QUE: • • • • • Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien cerrada Siempre esté colocada una bolsa de plástico Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóqueles la bolsa correspondiente
  • 11. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva Se encuentran dentro de este grupo: • Cucarachas • Ratones • Moscas
  • 12. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva • Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patógenos tales como: • • • • Salmonella Hongos Huevos de parásitos virus SUPERVISE QUE: • • • • • • • Detrás de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa En los motores eléctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios Detrás de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos.
  • 13. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva • Ratones:pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida. SUPERVISE QUE: • No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más tiempo son grises • No existan “mordisqueos” en la comida, en el almacén o despensa. • No haya existencias de materiales para su nido. • No existan hoyos.
  • 14. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva • Moscas: se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito. SUPERVISE QUE: • No existan huecos que den hacia las entradas de cocina • Todas las zonas de los alimentos estén protegidas
  • 15. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Alimentos Crudos  La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. SUPERVISE QUE: • Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta 4°C como máximo y 18°C en productos congelados). • Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos arriba, crudos abajo).
  • 16. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Alimentos Crudos  Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación. SUPERVISE QUE: • Los trapos de saniticen adecuadamente (en solución de cloro 2 mL/ L de agua) • Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies) • Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso
  • 17. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES: Ser Humano  Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra.
  • 18. EPIDEMIA DE UNA ETAs  Incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de haber ingerido el mismo alimento.  Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son los más susceptibles.  Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de niños mundialmente. Causadas por variedad de microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral, consumo de agua o alimentos contaminados.
  • 19. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs          Mala higiene personal Contaminación cruzada Preparar los alimentos un día o más antes del consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservación de alimentos Operarios infectados Presencia de plagas Productos químicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de cocción y recalentamiento.
  • 20. LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR: Bacterias Parásitos Biológicos FACTORES Químicos Físicos Virus Hongos microorganismos
  • 21. BACTERIAS: Definición        Microorganismos unicelulares. No todas causan enfermedades. Las hay patogénicas y toxigénicas. Causan 60% de las infecciones en Centroamérica. Reproducción rápida por división binaria. Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos. Forman esporas.
  • 22. BACTERIAS: Ciclo de Vida
  • 23. BACTERIAS: Flora Nornal En piel: •Staphylococcus epidermis •Staphylococcus aureus •Diphteroides •Covnebacterium sp. •Propionibacterium •Flora del intestino delgado en zona del periné En Boca y Garganta: •Streptococcus mitis y salivarius •Diphteroides •Anaerobios (Fusobacterium) •Staphylococcus epidermis •Espiroquetas En intestinos: •Lactobacilus •Anaerobios Gram negativos •Enterococcos •Enterobacteriáceas (E.coli) •Mycobacteria Gran número de microorganismos, especialmente bacterias, alojados de manera natural en el cuerpo, que no causan daño. Algunos pueden convertirse en patógenos, si se alteran ciertas condiciones.
  • 24. BACTERIAS: Crecimiento Los mohos: mueren a temperaturas altas   se multiplican a temperaturas moderadas y lentamente     Crecen lentamente a temperaturas bajas, Comida: Principalmente alimentos con proteína. Humedad: Aw (Agua disponible) > 0.85 Acidez: pH entre 4.6 y 7.0 Temperatura: 4.4° a 60°C (ZPT) Tiempo: más de 4 horas en la ZPT Oxígeno: Aerobias y anaerobias.
  • 25. BACTERIAS: Tipos Escherichia coli  Parte de la flora intestinal.  Indicador de contaminación fecal.  Algunas cepas pueden causar infecciones severas.  Causa principal de muerte en niños menores de 2 años.  Se propaga por ruta fecal-oral.  También a través de alimentos contaminados como: Carne de res cruda, quesos, leche no pasteurizada. Shigella • Causa disentería. • Fuente de transmisión: Tracto gastrointestinal del ser humano y mosca. • Alimentos preparados con la mano (ensaladas), lechuga y otras verduras crudas, leche y derivados, pollo.
  • 26. BACTERIAS: Tipos Salmonella spp. • Salmonelosis. • Fuente: Animales domésticos y no domésticos. Tracto gastrointestinal del ser humano. Vísceras del pollo. • Alimentos: pollo, carne, pescado, camarón, leche, huevo, salsas hechas con huevo. • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi: Causantes de tifoidea y paratifoidea. La infección puede volverse sistémica, afectando hígado, sistema linfático y otros órganos. Vibrio Cholerae • Cólera: infección caracterizada por diarrea, vómito y fuerte pérdida de electrolitos. Puede causar la muerte por deshidratación. • Responsable epidemias. • Se transmite a través de aguas contaminadas y alimentos en contacto con ellas (pescados y mariscos), moscas, ruta fecal-oral. de muchas
  • 27. Staphylococcus • Infecciones en piel y en cualquier otro órgano. • Su toxina puede destruir células de la sangre. • Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta, llagas infectadas) y animales. • Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes, ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con crema.
  • 28. PARÁSITOS • Microorganismos que requieren un huésped para vivir. • Causan el 15% de las enfermedades diarreicas. • Presentes en aguas contaminadas y alimentos. Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia, Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).
  • 29. VIRUS  Material genético unido a proteína. No se reproducen en los alimentos pero pueden sobrevivir la cocción y el calentamiento.  Causan el 30% de las hospitalizaciones por diarrea.  De diferentes familias: Rotaviruses, Calciviruses, Adenoviruses entéricos y astroviruses.  Síntomas por lo general inespecíficos.  La transmisión es principalmente por contacto de alimentos con heces fecales.  Hepatitis A
  • 30. HONGOS Mohos:  Algunos producen toxinas que causan enfermedades, infección o reacciones alérgicas.  Crecen en casi cualquier alimento, a cualquier temperatura y bajo cualquier condición (húmeda o seca, alto o bajo pH, dulce o salada).  La congelación logra evitar su crecimiento pero no los elimina.  Algunas toxinas resisten la cocción del alimento. Levaduras:  Requieren azúcares y humedad.  Provocan fermentación.
  • 31. LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR: Biológicos FACTORES Insecticidas Químicos Fertilizantes Metales pesados Físicos
  • 32. Puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como:  Aditivos  Conservadores  Metales tóxicos  Esmalte de uñas  Todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de las áreas de producción  Todos los químicos, desinfectantes, raticidas y venenos estén bajo resguardo y controlados Polvos químicos para limpiar  SUPERVISE QUE:
  • 33. LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR: Biológicos FACTORES Químicos Cabellos vidrio Polvo Físicos Uñas roto Grapas papel
  • 34. La contaminación física incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que está fuera de su lugar), cabello, cristales rotos, anillo, aretes, pulseras, grapas fragmentos de metal y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.
  • 35. SUPERVISE QUE: • • • • • • No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos. No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo que se va a utilizar para las bebidas No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen los alimentos Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplazar las navajas tan seguido como sea necesario Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales donde de reciba la comida El personal no trabaje con alhajas
  • 36. Contaminación Cruzada • Una enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación cruzada. • Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida. • Al tocar los alimentos crudos o listos para consumir a través de las manos sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar, así como trapos, esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y que no están limpios ni desinfectados y que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que están listos para consumirse
  • 37. Contaminación Cruzada SUPERVISE QUE: • Constantemente se laven las manos sus subordinados • Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de preparación • Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros • Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre otros • No utilizar el área caliente para comida fría • El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización • Se use constantemente la red y cubre nariz-boca • Los uniformes estén limpios y presentables • Haya el cambio constante de guantes • El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea al adecuado
  • 38. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren al consumir alimentos o bebidas contaminados por diversos microorganismos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar: • Infección: Es la enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos, como la salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones alimentarias. Intoxicación: Es una enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho y venenos de ciertas plantas o animales, el staphylococus y botulismo son ejemplos de intoxicaciones alimentarias.
  • 39. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Hepatitis A Cisticercosis Triquinosis Alimento Incubación Síntomas Prevención Mariscos crudos, manipulador de alimentos infectados por la enfermedad Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium. 15 a 50 días Náusea, dolor abdominal, debilidad y fiebre Agua hervida, manos lavadas y mariscos bien cocinados Huevo de taenia solium. Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza Carne de puerco mal cocida. Triquinosis 1 – 45 días Lavado de manos continuo, lavado y desinfección de frutas y verduras, hervir el agua y cocinar bien los alimentos Cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 66ºC o más 3 meses o años Párpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoración, sed fiebre alta y debilidad. 39
  • 40. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Alimento Incubación 3 – 5 días Angina de Vincet Cubiertos, utensilios, vasos y envases no higiénicos Teniasis Carnes de res, 3 – 6 semanas puerco y pescado mal cocidos Intoxicación alimentaria Granos, arroz, harinas, pudines y papas deshidratadas Bacilo cereo 1 – 16 horas Síntomas Prevención Ardor de garganta, encías sangrantes y dolor Lavar e higienizar los equivalentes y utensilios en el servicio de alimentación. Nerviiosismo, Comprar carne insomnio, pérdida con inspección de peso, dolor sanitaria y abdominal, cocerla náusea, diarrea y perfectamente anemia Diarrea, dolor Mantener secos abdominal, los alimentos náusea y vómito deshidratados, refrigerar y no tener los alimentos a temperatura ambiente 40
  • 41. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Alimento Incubación Envenenamiento alimentario Enlatados mal Botulismo procesados, 12-36 horas alimentos alcalinos y carnes Cólera Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias Vibrio cholerae hasta 5 días Disentería Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos y agua contaminados Shigella 1 – 7 días Síntomas Dificultad para deglutir, debilidad, mareos y cambios en la voz Diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación rápida Diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal Prevención Cocción de los alimentos en ollas de presión Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos 41
  • 42. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Salmonelosis Alimento Incubación Lácteos, carnes, Salmonela huevos y aves 7 – 72 horas mal cocidos; ostiones y almejas de aguas contaminadas Síntomas Prevención Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y debilidad Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos; manos limpias y utensilios limpios y desinfectados 42
  • 43. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención Staphylococcus aureus (Intoxicación alimentaria) Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la emperatura, jamón cocido, ensaladas altas en proteínas 2 a 6 horas Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, vómito, postración Salmonella typhi Salmonella paratyphi (Tifoidea y paratifoidea) Lácteos, carne, agua, huevos de ave crudos o mal cocidos, mariscos bivalvos de aguas contaminadas. 3 a 60 días Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, estreñimientos, postración náusea, fiebre Mantener los alimentos a menos de 7ºC, o más de 60ºC, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, enfermos con infecciones respiratorias , intestinales y de la piel. Cocer los alimentos a 60ºC o más, manos limpias, utensilios, de cocina desinfectados, refrigeración rápida y adecuada, agua potable 43
  • 44. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Alimento Salmonella (Salmonelosis) Clostridium perfrugenes (Intoxicación alimentaria) Campilobacter jejuni (Diarrea) Incubación Síntomas Prevención Productos cárnicos, huevo, pollo, ensaladas 6 a 72 horas Higiene personal, lavado de manos, buena higiene personal Estofados, pastel de carne, salsas de carne mantenidos en la zona de peligro de la temperatua Leche y productos lácteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada 8 a 24 horas Dolor abdominal, náusea, vómito, diarrea y fiebre Dolor en la boca del estómago, náuseas y diarrea acuosa 2 a 6 días Fiebre, dolor abdominal, cólico diarrea acuosa Alimentos bien cocidos, refrigerar a 7ºC ó menos, mantener a 60ºC o más. Nunca enfriar a temperatura ambiente Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos pasteurizados, cocinar los alimentos a 60ºC o más y utilizar agua hervida o potable (0.5 ppm de cloro) 44
  • 45. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Alimento Incubación Burluz cereus (Intoxicación alimentaria) Se encuentra en el suelo y contamina arroz, cereales, harinas, etc. 1 a 16 horas Listeria monocitogenes (Listeriosis) Lácteos, vegetales crudos y mal lavados, carne de res y cerdo mal cocida, contaminación cruzada Agua contaminada, alimentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas 1 a 20 días Vibrio cholerne (Cólera) 24 a 28 horas Síntomas Prevención Diarrea aguda, vómito y dolor abdominal Mantener tapados los granos y hrinas. No dejar los alimentos en la zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rápidamente los alimentos ya cocidos Náusea, vómito, Cocción a temperaturas dolor de adecuadas, lavado de cabeza, manos, desinfección de meningitis e vegetales interrupción del embarazo Diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápida que puede provocar la muerte Hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocer o freir los alimentos a más de 60ºC, lavado de manos y disponer adecudamente de las excretas 45
  • 46. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Nombre Escherichia coli (Enteropatógena grupo 0 157-H7) Singella disenteriae (Disenteria) Alimento Incubación Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, pasteles con crema y otros alimentos preparados Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos, agua y manos contaminadas 12 a 72 horas 1 a 7 días Síntomas Prevención Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vómito Cocinar los alimentos a 60ºC, usar agua potable con 0.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos Diarrea mucosanguinolenta, fiebre, vómito y dolor abdominal Refrigeración adecuada, cocinar bien los alimentos, estricta higiene al preparar los alimentos 46