Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
1. UNIBE -Escuela de Diseño de Interiores
Diseño V: Restaurantes
Prof. Magaly Caba
Sección: 01
¨COCINAS INDUSTRIALES:
Áreas y términos¨
2. COCINA INDUSTRIAL
La cocina industrial es aquel establecimiento de alimentos y
bebidas, cuyo objetivo es dar servicio a grupos extensos, y
regularmente operan para dar servicio a una cantidad
considerable.
Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y
sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un
gran número de personas. Por lo tanto, también debes de
planear la contratación del personal suficiente para dar un
servicio óptimo.
La responsabilidad en un cocina industrial recae sobre 3 factores:
• Alimentos
• Higiene
• Espacio
3. TIPOS DE COCINA INDUSTRIAL
1. Tradicionales
• Hoteles
• Restaurantes de todo tipo (lujo, carretera, etc.)
• Bares
2. Rápida
• Fast Food
3.Colectiva
• Hospitales
• Colegios
• Universidades
• Fabricas
• Cárceles
4. ÁREAS DE UNA COCINA INDUSTRIAL
Las cocinas industriales deben de contar con
ciertas áreas para que el desarrollo de los
alimentos y el proceso de trabajo sea mas
eficiente y fluido:
1. Almacenamiento de utensilios
2. Preparación
3. Cocción (Grill, fry, horno y sauté)
4. Refrigeración
5. Almacenamiento de productos secos
6. Servicio
7. Postres
8. Vegetales (en algunos casos)
9. Lavado
10. Entrada materia prima
11. Mantenimiento
12. Basura
13. Vestuario (en algunos casos)
Recepción de Genero
Almacén de embalajes vacíos
Basuras/Desperdicios
Oficina del Jefe de Almacén
Suministros / Aprovisionamiento
Antecámaras
-Cámara frigorífica para carnes
- Cámara frigorífica para productos lácteos
- Cámara frigorífica para Verduras y Frutas
- Congelador y cámaras para pescado
- Otras cámaras frigoríficas
- Almacenamiento de genero refrigerado.
Almacén de productos secos/ Alimentos
Almacén de Verduras
Consumo diario
Almacenamiento de genero sin refrigerar
Preparación de Verduras
Preparación de Carnes y Pescado
Cocina caliente
Cocina Fría
Pastelería
Plonge
Oficina del Jefe de Cocina
Equipo de Cocción
Lavado de vajilla
Entrega/ Mostrador camareros
Lavabos y vestuarios para el personal
5. MOBILIARIO Y EQUIPO
ALMACENAMIENTO
Refrigeradores y congeladores verticales y horizontales
Cámaras de refrigeración y congelación en mampostería
o desarmables
Carro para charolas
Muebles para almacenar productos tipo despensas
COCCIÓN
Estufas
Planchas sanitarias o con horno
Fogones de 1,2 o 3 secciones
Sartenes de 120 litros eléctricos o de gas
Hornos para panadería, pizzería, repostería o cocina en
general
Parillas
6. MOBILIARIO Y EQUIPO
PREPARADO
Sierras para hueso
Molinos
Rebanadoras
Basculas
Licuadoras
Mesas Lisas
Tarja o doble tarja
Campana extractora
Ductería
LAVADO
Tinas para lavado de peroles
Lavadora de loza eléctrica o de vapor
Lavadora de vasos eléctrica
Mesa para recibo de loza
Anaqueles tipo marimba para escurrido
SERVICIO
Barra de servicio con tina
Baño maría o gas o eléctrico
Mesa fría a base de hielo o refrigerada
Repisa para postres
Bufeteras
7. PREPARACIÓN
Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se
realizan gran parte de las operaciones de preparación previa
y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos,
espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones
de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
En preparación es donde se comienza a procesar la comida
para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar, etc.
La zona de preparación está dividida en dos zonas
operativas, una inicial en la que se preparan aquellos
productos de manipulación primaria, vegetales, carnes y
pescados y otra destinada al ensamblaje, es la zona donde se
ultima el montaje de los lotes de producción.
8. COCCIÓN
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores,
también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su
situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de
departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto
directo con casi todos ellos.
Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos
partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un
gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como
por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que
vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos,
máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes
eléctricas, salamandras, etc.
9. Estacionamiento de proveedores. Debe tener por lo menos dos cajones y andén
de carga y descarga de los productos. El cajón tendrá las dimensiones para
albergar una camioneta grande y el camión de basura. Se ubicara lejos del acceso
principal al comedor o restaurante, de preferencia en una calle secundaria.
Vestíbulo de recepción de alimentos. Este espacio debe ser amplio con un ancho
de 2.40 a 3 m con el objeto de facilitar la manipulación de alimentos. Tendrá una
bascula para verificar el peso de alimento en caja, bultos o bolsas.
Control. Se localiza en el vestíbulo. A este cubículo acceden los diferentes
proveedores con sus facturas para entregar su producto, verificar sus pedidos y
cobros.
Oficina del nutriólogo. Puede estar fuera de la cocina o del comedor. En ella se
prepara la lista del menú.
AREA DE DESCARGA
O
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
10. Idealmente, el área de almacenamiento de secos
debe estar ubicada de tal modo que sea práctico
para la cocina, igualmente el área de recibo. Debe
proporcionarse espacio y equipos suficientes para
un almacenamiento ordenado y para la protección
de todos los alimentos almacenados en esta área.
Algunos de los requisitos generales para la
zona de almacenamiento de alimentos secos
variarán con:
El número de comidas que se planea servir
Las prácticas de compra de la operación de
foodservice
La frecuencia de la entrega de alimentos
El numero de ítems en el menú.
Área de Almacenamiento (seco y frío)
Para Almacenamiento frío, es recomendable contar
con equipos modulares de refrigeración y congelación
en acero inoxidable o cuartos fríos cuando la
operación es muy grande: Existen cuartos fríos
diferenciados para carne, pescados, verduras, cuarto
frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos
ellos son compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los 16º C.
Básicamente consiste en la unión de paneles aislantes
de poliuretano prefabricadas acoplados a través de
una lengüeta y bordes ranurados en daca uno de los
paneles, los cuales se ajustan y se bloquean con
sujetadores de levas diseños como cierres.
Almacén frigorífico de almacenamiento en frío de
verduras, frutas refrigerados Almacén de
almacenamiento en frío para la planta procesadora de
carne, los alimentos congelados.