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Le temps des vendanges - Octobre 2011
 

Le temps des vendanges - Octobre 2011

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Quelques témoignages de viticulteurs des quatre coins de l’hexagone, mais aussi de Denis Dubourdieu et Stéphane Derenoncourt sur ce qui a fondamentalement changé depuis dix ans.

Quelques témoignages de viticulteurs des quatre coins de l’hexagone, mais aussi de Denis Dubourdieu et Stéphane Derenoncourt sur ce qui a fondamentalement changé depuis dix ans.

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    Le temps des vendanges - Octobre 2011 Le temps des vendanges - Octobre 2011 Document Transcript

    • LE TEMPS DES VENDANGESL e chemin qui conduit de la grappe de raisin au vin semble immuable et à l’écart des idées révolutionnaires. Pourtant depuis 10 ans, le regard sur les vendanges n’a cessé d’évoluer.Observations, bon sens et intuitions ont profondément bouleversé les choses et modifié laconquête d’un millésime.D es vignerons de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne et de Provence apportent leurs témoignages sur l’évolution des vendanges. Merci à Denis Dubourdieu d’ouvrir laroute en focalisant sur les points essentiels qui ont, selon lui, marqué ces dix dernières années.Merci à Stéphane Derenoncourt qui nous résume ensuite en quelques lignes les évolutionstechniques les plus significatives de cette première décennie du XXIè siècle. DENIS DUBOURDIEU Agronome, professeur d’œnologie à l’Université de Bordeaux, membre de l’INAO Les rendements et idéale pour chaque parcelle. Sur la Rive Droite, la recherche de maturation Taille plus sévère, ébourgeonnages, des merlots est devenue une compétition vendanges vertes, ils ont baissé d’au locale. Il n’est pas exclu que certains soient moins 20% dans toutes les appellations allés trop loin. et dans tous les crus… L’idée est de faire naturellement des vins plus (trop ?) concentrés. Le tri des raisins Chaque raisin qui entre dans une cuve La chaptalisation et la concentration doit être parfait. Tous les moyens possibles des moûts sont mis en œuvre, manuel, mécanique, optique pour arriver à un tel résultat. La baisse des rendements mais aussi une série climatique exceptionnelle ont mis ces pratiques au placard (même à Le retour du petit verdot sauternes). La proportion de cabernet et de petit verdot augmente dans le premier vin des L’identification des parcelles crus de la rive gauche. La cartographie a permis de mieux connaître les parcelles et partant, de L’arrivée du bio pénétrer dans l’intimité des vignobles. Les La sensibilité environnementale des crus meilleurs terroirs de graves, d’argile ou de s’éveille. Beaucoup de châteaux ont des calcaire sont aujourd’hui parfaitement essais «bio». Certains (rares) ont sauté le identifiés. Dans les domaines ambitieux, pas et sont en conversion pour la totalité les sols sableux, limoneux et/ou humides, de leur surface. Les autres observent au potentiel limité, sont désormais prudemment. systématiquement affectés au second vin dont la proportion est croissante. A Sauternes Le temps des vendanges Fait remarquable du vignoble liquoreux : les vendanges sont de plus en plus précoces… 45 jours après la véraison il y a dix ans, La pourriture noble qui forge l’âme des 60 jours aujourd’hui, les vendanges des sauternes apparaît massivement de plus raisins rouges se fait de plus en plus tard. en plus tôt. Le but ? Atteindre la maturité complète 1
    • STEPHANE DERENONCOURT Vigneron consultant C’est la décennie du respect et de la Les tapis pour trier s’enrichissent des sélection de la grappe. Les remorques techniques de vibration. Les pompes à vendange, bennes à vis et tout autre à vendanges, à piston ou hélicoïdale moyen de transporter la vendange sont disparaissent au profit du péristaltique remplacés par des cagettes. Les érafloirs pour éviter les actions mécaniques. Les sont repensés et deviennent plus doux, plus soucieux optent pour le convoyage. plus respectueux de la grappe. CHÂTEAU CANTEMERLE, CRU CLASSE DE HAUT-MEDOC Philippe Dambrine, DirecteurA Cantermerle, le vignoble a été replanté en grande partie dans les années 80 quand laSociété Mutuelle Agricole du Bâtiment et des Travaux Publiques a acheté le domaine. Celaa permis un enracinement profond de la vigne. Aujourd’hui, la vigne arrive dans la fleur del’âge, cela se ressent à la dégustation des vins : ils ont gagné en intensité, une progression quin’a pas échappé aux fidèles observateurs du cru.Au fil des ans, la conduite de la vigne s’est faite plus précise et plus respectueuse del’environnement. Dans le même temps, la connaissance de la maturité des raisins a progrességrâce aux analyses sophistiquées des laboratoires. Cet examen de la maturité s’accompagneaussi de la dégustation des raisins, elle reste déterminante pour apprécier la texture de la peauet le goût des pépins.Les vendanges ont aussi évolué vers une plus grande délicatesse dans le ramassage. Le trisélectif, aujourd’hui bien maîtrisé permet de préserver l’intégrité des baies jusqu’au foulage. CHÂTEAU TALBOT, CRU CLASSE SAINT-JULIEN Christian Hostein, Directeur de productionLes règles qui fixaient les dates des vendanges ont disparu… La recherche de la maturitéoptimale passe désormais par une prise de risque de plus en plus importante… Il fautdésormais agir vite et bien.Nous avons ainsi modifié notre capacité de ramassage des raisins en augmentant les effectifsdes vendangeurs. Nous avons aussi cherché à les fidéliser et à les « fixer » à Talbot en mettantà leur disposition de nouvelles installations, en leur proposant un « contrat ». Côté technique,nous faisons évoluer chaque année les chaînes de traitement de la vendange. Tout est misen place, de la vigne à l’érafloir, dans le but de respecter au maximum l’intégrité des raisins.Cela passe par des contenants plus respectueux des baies et l’optimisation du tri par flottationavant un dernier tri manuel avant l’encuvage.Pour l’élaboration du Grand Vin, l’individualité des parcelles a pris une place de plus en plusimportante. Les assemblages sont désormais plus tardifs, cela permet des mariages plus finset la mise en place de synergies porteuses de minéralité. Des éléments qui concourent à larecherche de la complexité. 2
    • CHÂTEAU CARBONNIEUX, CRU CLASSE DE GRAVES Eric et Philibert Perrin, Co-propriétairesLa règle est intangible, pour faire un bon vin, il faut de beaux raisins… Les principalesévolutions observées ces dernières années concernent le vignoble. C’est dans cette directionque nous travaillons le plus en espérant nous améliorer au fil des années.Un vignoble mieux connu et mieux ressenti a autorisé une gestion parcellaire plus pointue.La taille et les amendements se font sur mesure, ils sont adaptés à la personnalité de chaqueparcelle et même de chaque portion de parcelle. Le palissage de certaines vignes a été rehaussépour améliorer la surface foliaire. Cette connaissance et cette technique ont conduit à unemaîtrise plus naturelle des rendements. Les vendanges vertes ont pratiquement disparu, àl’exception des jeunes vignes trop ardentes.Le vignoble de Carbonnieux, en rouge et en blanc, atteint aujourd’hui un âge vénérable.Chaque année, nous veillons à son renouvellement en replantant environ 2% de l’ensembledu domaine. Cela permet de gommer les erreurs du passé. Notamment celle qui consistait àplanter des cépages précoces sur des terroirs précoces pour éviter tout risque de gel.Longtemps reconnu pour ses blancs, Carbonnieux l’est aujourd’hui tout autant pour ses rouges.Pour autant, le style n’a pas fondamentalement changé si ce n’est un peu plus de profondeur etde précision pour les rouges, à peine moins de bois pour les blancs. Une obligation : respecterle fruit, objet de tant d’attention… CHÂTEAU SOUTARD, GRAND CRU CLASSE DE SAINT-EMILION Claire Thomas-Chenard, Directrice d’exploitationTrois choses m’apparaissent essentielles dans le vécu des vendanges depuis 10 ans.- des degrés qui dans l’ensemble ont augmenté,- l’arrivée du tri optique qui autorise une fenêtre de ramassage plus précise et une meilleuresélection des raisins,- la chambre froide qui permet d’homogénéiser la température des raisins arrivant au chaitout en favorisant une meilleure macération préfermentaire. CHÂTEAU GUIRAUD, CRU CLASSE DE SAUTERNES Xavier Planty, Co-propriétaire et directeurL’évolution ? Une précision grandissante dans la plupart des grands crus, la prise de conscienceque concentration et qualité ne vont pas de paire, une passion toujours grandissante pour levin. MAISON LOUIS JADOT DE BOURGOGNE Manuela Mouroux, Chargée de communicationPour la maison Jadot, les quantités de raisins vinifiés ont sensiblement augmenté en raisonde l’achat de vignes mais aussi avec la signature de nouveaux contrats avec des producteurs.Ce qui n’a pas changé chez Louis Jadot :- les vendanges manuelles,- les petites caisses pour le transport des raisins,- le tri des raisins.Nos points de progrès : 3
    • - le tri qui s’opère désormais sur toutes les appellations, du Beaujolais-Villages aux GrandsCrus en passant par le Bourgogne générique, une démarche unique dans notre région,- un tri non stop à la cuverie quelque soit l’état sanitaire de la vendange. Tous les raisins sansexception passent par la table de tri,- des transports plus fréquents de la vigne à la cuverie pour éviter les débuts d’oxydation et« traiter » les baies dans les meilleurs délais. CHAMPAGNES PHILIPPONNAT Charles Philipponnat, Président-Directeur-GénéralPour le vin à bulles, trois choses essentielles ont fait évolué les mentalités durant les vendanges :- le cycle de maturation des raisins qui se révèle plus rapide et plus variable oblige à être plusréactif pour rentrer le raisin au plus vite. En 2011, les équipes de vendangeurs ont été renforcéespour cueillir les pinots noirs le plus rapidement possible. Les chardonnays ont été ramassés aprèsles pinots, c’est un pied de nez à la tradition.- le regard sur les raisins s’est considérablement affiné. L’objectif s’est fait plus précis de ramasserles baies au point culminant de leur maturité, ni avant ni après. Cela implique aussi de pratiquerun tri strict des grappes à la vigne en observant une parfaite discipline de cueillette.Ces nouvelles disciplines s’avèrent d’autant plus essentielles que les vendanges hâtives sont souventplus mûres et partant, plus fragiles. DOMAINE DE LA BEGUDE A BANDOL Guillaume et Soledad Tari, Propriétaires du domaineVoilà 15 ans, nous avons repris un vignoble méditerranéen et nous avons pris la décision dele cultiver en « bio ».Première conséquence : un rendement beaucoup moins élevé, environ 25 hl à l’hectare, uneproduction infime qui entraîne quelques moments d’inquiétude.Autres conséquences, plus gratifiantes : la vigne apparaît plus résistante aux maladies et à lasécheresse qui précèdent les vendanges, l’effet millésime est beaucoup plus marqué, chaquevendange a désormais sa personnalité. Les vins présentent plus de fraîcheur.Un autre changement pourrait être la prise en compte du cycle lunaire pour les dates devendanges. La base du bandol, c’est le mourvèdre et il se révèle très lunatique…Nous avons remarqué des dates de vendanges un peu plus précoces, moins espacées. Et noussommes toujours les derniers à rendre notre copie. La Bégude est en effet située sur le pointculminant de l’appellation Bandol. Lettres de Châteaux Marie-Stéphane Malbec Tél. : 05 56 44 63 50 - Fax : 05 56 44 69 45 E-mail : marie-stephane.malbec@wanadoo.fr 4