Gestion de Calidad 2013 4-1 HACCP, seguridad alimentaria v2
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Gestion de Calidad 2013 4-1 HACCP, seguridad alimentaria v2

on

  • 5,585 views

Curso de Gestion de Calidad - Universidad Nacional de Quilmes.

Curso de Gestion de Calidad - Universidad Nacional de Quilmes.
Seguridad alimentaria, Norma HACCP y Origen de la norma ISO 22000

Statistics

Views

Total Views
5,585
Views on SlideShare
5,583
Embed Views
2

Actions

Likes
10
Downloads
59
Comments
9

1 Embed 2

https://twitter.com 2

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

CC Attribution-ShareAlike LicenseCC Attribution-ShareAlike License

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

15 of 9 Post a comment

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Ya esta..... !
    ahora lo pueden bajar si asi lo desean !
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Hola
    ... no logro configurarlo para habilitarlo y que se pueda bajar ...
    alguien sabe como ??
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Muy interesante la presentación, donde la puedo conseguir ya que esta bloqueada el link de guardar
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Muy interesante el archivo me lo podías enviar
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Bueno... Ahi toque un par de cosas. creo que ahora se puede bajar.

    bye
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Gestion de Calidad 2013 4-1 HACCP, seguridad alimentaria v2 Presentation Transcript

  • 1. 1Clase teórica 5.1Asignatura Gestión de CalidadTemas:Seguridad AlimentariaHACCPISO 22000Universidad Nacional de QuilmesRoque Sáenz Peña 352Bernal, 2013
  • 2. 2Seguridad alimentaria• La preocupación por asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentoses universal. Las enfermedades y daños de origen alimentario puedenprovocar desde molestias hasta, en los casos mas severos, la muerte.• En la actualidad la industria de alimentos ha evolucionado hasta llegar aconvertirse en una red diversificada de múltiples canales. El incrementoen la demanda por alimentos seguros como resultado de la globalizacióny el comercio internacional, ha conducido al desarrollo de medidasrespecto de la producción, procesamiento y transporte de los alimentos.• Para asegurar su calidad e inocuidad, yreducir al mínimo los peligros para lasalud de origen alimentario, variasnormas han sido desarrolladas endiferentes países y también,organizaciones en la industria dealimentos han implementado suspropios códigos para auditar a susproveedores.
  • 3. 3Desarrollo de la legislación sobreSeguridad Alimentaria• 1908 y 1909. Congresos internacionales de la CruzBlanca. Se establecen por primera vez definiciones deAlimentos y Bebidas de carácter internacional. Argentinaparticipa en ambos Congresos.• 1911. Austria se convierte en el primer país que pone envigencia su “Codex Alimentarius Austriacus”. Es unacolección de normas y descripciones de productos parauna gran variedad de alimentos. Fue utilizado comoreferencia por los tribunales.• En 1960, con el trabajo de una comisión formada durante un CongresoLatinoamericano de Química, se publica el Código Latinoamericano deAlimentos. Además de su valor intrinseco, este Código fue importante comobase -conjuntamente con la Legislación Europea-, para la creacion delCodex Alimentarius.
  • 4. 4Desarrollo de la legislación sobreSeguridad Alimentaria• Argentina concretó en 1969 la sanción del Código Alimentario Argentino(CAA). Este Código contiene normas para la producción, elaboración ycirculación de alimentos de consumo humano en todo el país.Reconocido mundialmente por su calidad y contenido.
  • 5. 5Comisión del Codex Alimentarius• En 1963 se creó la Comisión del Codex Alimentarius, por la FAO y laOMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textosrelacionados tales como códigos de prácticas.• El objetivo de esta decisión fue:– protección de la salud de los consumidores– asegurar prácticas de comercio claras– promocionar la coordinación de todas las normas alimentariasacordadas por las organizaciones gubernamentales y nogubernamentalesOrganizaciónMundial de la SaludComisión del Codex Alimentarius
  • 6. 6CODEX ALIMENTARIUS(“código de los alimentos”)• Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigosde prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos,su producción y seguridad alimentaria, resultado del trabajo permanentede la Comisión del Codex Alimentarius.• El nombre del Codex Alimentarius actual deriva del código austríaco.• El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por laOMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en lasoficinas de la FAO en Roma.En los Principios Generales del Codex Alimentarius sedeclara:«El objeto de la publicación del Codex Alimentarius esque sirva de guía y fomente la elaboración y elestablecimiento de definiciones y requisitos aplicablesa los alimentos para facilitar su armonización y, de estaforma, facilitar el comercio internacional.»
  • 7. 7Armonización InternacionalLA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS• Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS):• los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias yfitosanitarias para proteger la salud humana.• no se permite aplicar diferentes requisitos a diferentes países.• Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC):• garantizar que los reglamentos técnicos y normas, incluidos losrequisitos de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y losprocedimientos analíticos para evaluar la conformidad con losreglamentos técnicos y las normas, no creen obstáculos innecesarios alcomercio.
  • 8. 8Armonización Internacional• LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DEALIMENTOS• Se elige como punto de partida a efectos de la inocuidad de losalimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas porla Comisión del Codex Alimentarius en relación con los aditivosalimentarios, los residuos de medicamentos veterinarios y deplaguicidas, los contaminantes, los métodos de análisis y muestreo, ylas directrices y códigos de prácticas de higiene.La Organización Mundial de Comercio OMC – WTO fue creada el 1 de enero de1995 tras la Ronda de URUGUAY, última Ronda de Negociacion del GATT(Acuerdo General sobre Aranceles aduaneros y de Comercio, 1947).
  • 9. 9EL CODEX Y LOS ACUERDOSCOMERCIALES REGIONALES• Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC) entre Canadá, losEstados Unidos y México. Se citan las normas del Codex como requisitosbásicos que han de cumplir los tres Estados Miembros en lo que se refierea la salud y la seguridad relacionados con productos alimenticios.• Mercado Común del Sur (MERCOSUR): establecido entre Argentina, Brasil,Paraguay y Uruguay (Tratado de Asunción). Su Comisión sobre alimentosha recomendado a sus Estados Miembros que adopten una serie denormas del Codex y está utilizando otras normas del Codex como puntos dereferencia en sus deliberaciones.• Cooperación Económica en Asia y el Pacífico (APEC): 18 paises de laRegión de Asia y el Pacífico, han establecido un acuerdo sobrereconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de losalimentos, en el que se pide coherencia con las normas del Codex, incluidoSistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones yExportaciones de Alimentos.• Comunidad Económica Europea: las Directrices de la Unión Europea hacenvarias referencias al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.
  • 10. 10EL CODEX Y LA ÉTICA DELCOMERCIO INTERNACIONAL• PRINCIPIOS GENERALES• 4.1 El comercio internacional de alimentos debería realizarse respetando elprincipio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentosinocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prácticas comercialesdeshonestas.• 4.2 No debería distribuirse en el comercio internacional ningún elementoque:a) contenga cualquier sustancia en cantidades que lo haganvenenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud.b) esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia omateria extraña, sucia, podrida, dañada, descompuesta o enferma,o que por cualquier otra razón no sea apta para el consumohumano.c) esté adulterado.d) esté etiquetado, o presentado de manera que se engañe o induzcaa error.e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta encondiciones insalubres.
  • 11. 11Objetivos del CodexLa Comisión del Codex Alimentarius tiene como objetivos:a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticasequitativas en el comercio de los alimentos.b) promover la coordinación de todos los trabajos sobrenormas alimentarias emprendidos por las organizacionesinternacionales gubernamentales y no gubernamentales.c) priorizar, iniciar y dirigir la preparación de proyectos denormas a través de las organizaciones apropiadas y conayuda de éstas.d) finalizar las normas elaboradas y, después de suaceptación por los gobiernos, publicarlas en un CodexAlimentarius como normas regionales o mundiales.e) modificar las normas publicadas, cuando sea necesario.
  • 12. 12Contenido del Codex Alimentarius- Normas alimentarias para productos (237)- Códigos de prácticas de higiene o tecnológicas (41)- Plaguicidas evaluados (185)- Límites para residuos de plaguicidas (3274)- Directrices para contaminantes (25)- Aditivos alimentarios evaluados (1005)- Medicamentos veterinarios evaluados (54)
  • 13. 13CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS• INTRODUCCION• SECCION I - OBJETIVOS• LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOSALIMENTOS• SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES• SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA• SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES• SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES• SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO• SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL• SECCION VIII -TRANSPORTE• SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIONDE LOS CONSUMIDORES)• SECCION X - CAPACITACION• ANEXO
  • 14. 14CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO -PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICESPARA SU APLICACIÓN• PREAMBULO• DEFINICIONES• PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP• DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DEHACCP• INTRODUCCIÓN• APLICACIÓN• DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL• CAPACITACIÓNANEXO al CAC-RCP 1-1969
  • 15. 15PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DELOS ALIMENTOSCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003• identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lolargo de toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que losalimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.• recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP paraelevar el nivel de inocuidad alimentaria.• indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios.• facilitar orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para lossectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, conobjeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
  • 16. 16DEFINICIONESCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligrosy las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de losalimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademásde la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.• Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criteriosmarcados.• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientode los criterios establecidos en el plan de HACCP.• Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operacionesllevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.• Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidaslas materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en unadeterminada fase.
  • 17. 17DEFINICIONESCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003• Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en losPCC indican pérdida en el control del proceso.• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir oeliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición enque éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema deHACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentariaconsiderado.• Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencialpara prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable.• Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos.• Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de losparámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control
  • 18. 18HACCP• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points(ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL)• es un SISTEMA de prevención y control, que permite identificar peligrosespecíficos y medidas para su control con el fin de garantizar laINOCUIDAD de los alimentos.• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas decontrol que se centran en la PREVENCION, en lugar de basarseprincipalmente en el ensayo del producto final.
  • 19. 19HACCP• El sistema HACCP, fue ideado por Howard Bauman de laempresa de alimentos Pillsbury, USA 1960 (la cual suministrabaalimentos al Programa Espacial).• Fue desarrollado como respuesta a que los controles de calidadtradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos.• Fue posteriormente adoptada por el Codex.• es un SISTEMA de prevención y control, que permite identificarpeligros específicos y medidas para su control con el fin degarantizar la INOCUIDAD de los alimentos.• Es un instrumento que se centra en laPREVENCION, el énfasis del control sehace en el proceso de fabricación y noen el producto terminado.
  • 20. 20ámbito de aplicación de HACCP:Integrantes de laCadena AlimentariaLa seguridadse puede ver afectadaen cualquier pasode la CADENAALIMENTARIAProducciónprimariaTransformaciónDistribuciónConsumoPara alcanzar la calidad einocuidad requerida por losclientes, es necesario quetodos los pasos a través dela cadena alimentaria esténinvolucrados.
  • 21. 21INTRODUCCIÓNPara poder aplicar el sistema de HACCP es necesario:• compromiso por parte de la dirección.• conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados de la dirección y delos empleados, sobre HACCP.• Pre-requisitos: para implementar HACCP es fundamental queya se trabaje con buenas practicas. Dependiendo el segmento de lacadena alimentaria, por ejemplo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos OperativosEstándares de Saneamiento (POES).BPMPOESHACCP
  • 22. 22INTRODUCCIÓNBuenas Prácticas de Manufactura (BPM), incluye:■ El emplazamiento de la planta.■ El diseño higiénico de las instalaciones.■ El diseño del flujo operacional (lay out)■ El mantenimiento de las instalaciones.■ El diseño y mantenimiento higiénico de los equipos.■ La provisión de agua potable.■ La higiene de la materia prima.■ La higiene de las operaciones.■ La higiene durante el transporte.■ La disposición adecuada de los desechos.■ El control de plagas.■ El manejo de sustancias tóxicas y productos químicos.■ La higiene del personal.■ La capacitación del personal de todos los niveles.■ La rotulación e información al consumidor.
  • 23. 23HACCPEl sistema HACCP tiene 7 principios1. Enumerar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar unanálisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cadapeligro.2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).3. Establecer límites críticos para cada PCC.4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de cada PCC.5. Establecer las acciones correctivas a adoptar cuando la vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que elSistema de HACCP funciona eficazmente.7. Establecer un sistema de documentación sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estos principios y suaplicación.La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el dia de la visita.La inspección HACCP evalua el establecimiento de acuerdo a lo quesucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que soncriticas.
  • 24. 24Implementaciónde HACCP DESCRIBIR EL PRODUCTODIAGRAMA DE FLUJOVALIDAR DIAGRAMA EN PLANTAFORMAR EQUIPO HACCPEtapaspreliminaresLos 7principios delHACCPPUNTOS CRITICOSDE CONTROLLIMITES CRITICOSMONITOREOACCIONES CORRECTIVASANALISIS DE PELIGROVERIFICACIONREGISTRO
  • 25. 251. Formación de un equipo de HACCP• La empresa alimentaria deberá conformar el EQUIPO HACCP. Deberá ser unequipo multidisciplinario, junto con los directivos (gerente general, gerente deproducción, gerente de calidad, jefes de áreas, consultores externos).• La implementación de HACCP es una decisión de gerencia.• Los integrantes deberán tener experiencia técnica en procesos de fabricación einocuidad de alimentos.• La implementación de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrartodos los productos de una industria.• Es esencial la capacitación del personal encargado de desarrollar el planHACCP. Sin capacitación o sin compromiso activo de la gerencia, lo masprobable es el fracaso de su implementación.• El Equipo deberá definir también el ámbito de aplicación (que parte de lacadena) y las clases de peligros a abordar.Implementación de HACCP
  • 26. 262. Formular la descripción y uso esperado delproducto• Deberá formularse una descripción completa del producto, con informaciónsobre: inocuidad, su composición, estructura física/química, tratamientosmicrobicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación,salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones dealmacenamiento y sistema de distribución.• Alimento preparado• Forma de presentación• Poblacion destino (niños, etc)• Forma de conservación• Forma de consumo.Implementación de HACCPJugo de manzana pasteurizado listopara consumo, distribuido y vendidoen forma refrigerada, para todo público
  • 27. 273. Elaboración de un diagrama de flujoEl equipo de HACCP deberá construir un diagrama de flujo,claro, simple, y completo del proceso, para poderefectuar el análisis de peligros.Deberá abarcar todas las fases de las operaciones de unproducto determinado. Se podrá utilizar el mismodiagrama para varios productos si su fabricacióncomporta fases de elaboración similares.Implementación de HACCPMATERIA PRIMAPROCESAMIENTOEMPAQUEALMACENAJEDISTRIBUCION4. Confirmación in situ del diagrama de flujoDeberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagramade flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, ymodificarlo si procede, para que no quede excluido algún paso del proceso.
  • 28. 28DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DEFABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALESDiagrama de Flujo de Proceso deElaboración de Queso Tipo
  • 29. 295. Lista de los posibles peligros de cada fase,análisis de peligros, y examen de lasmedidas para controlarlos (primer principio de HACCP)El equipo de HACCP deberá• compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada fase, desde laproducción primaria, pasando por la elaboración, la fabricación y la distribución hastael momento del consumo.• llevar a cabo un análisis de peligros para identificar cuáles son los peligros que esindispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder obtener un alimentoinocuo.• considerar los siguientes factores:– la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para lasalud– la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros– la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados– la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos– las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior• analizar qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cadapeligro.Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligrosespecíficos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.Implementaciónde HACCP
  • 30. 305. Lista de los posibles peligros de cada fase,análisis de peligros, y examen de lasmedidas para controlarlos (primer principio de HACCP)PELIGRO: es cualquier agente biológico, químico o físico presente en elalimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar unefecto adverso en la salud de los consumidores.El análisis de peligros requiere de conocimiento técnico de: microbiología,toxicología, ingeniería de alimentos, epidemiología, legislación sanitaria,parasitología.En consecuencia el análisis de peligros debe ser hecho por expertos.Muchas veces se requerirá consultar bibliografía u otros expertos, respecto delproducto del cual se hace análisis.Implementaciónde HACCP
  • 31. 31análisis de peligros biológicosBacteriasVirusHongosParásitosPrionesProtozoosImplementaciónde HACCP
  • 32. 32bacteriasClostridium botulinumClostridium perfringesBacillus cereusBrucella abortusCampilobacter sppEscherichia coliShigella sppImplementaciónde HACCPSalmonella sppStaphylococcus aureusStreptococcus pyrogenesVibrio choleraeVibrio parahaemolyticusYersinia enterocolyticaListeria monocytogenesCoxiella burnetti
  • 33. 33virusVirus hepatitis ANorovirusRotavirusImplementaciónde HACCPTrichinella spiralisTaenia soliumTaenia saginataAscaris lumbricoidesAnisakis simplexDiphyllobrothrium latumparásitos
  • 34. 34protozoosCryptosporidium parvumEntamoeba histolyticaGiardia lambliaCyclospora cayetanensisToxoplasma gondiiPseudoterrranova decipiensImplementaciónde HACCPPrion de la encefalopatia espongiformebovina, BSEprioneshongosAspergillus flavus (aflatoxina)Amanita phalloidesAmanita vernaGalerina autumnalisGyromitra esculentaFusarium spp (fumonisnas)Penicillium spp (patulina)
  • 35. 35análisis de peligros químicosHistaminaEscombromicinasToxina paralizante de mariscosToxina diarreica de mariscosToxina amnesica de mariscosToxina neurotóxica de mariscosAlcaloides del centenoFitohemaglutininasImplementaciónde HACCPAditivos alimentarios: colorantes,preservantes, nutrientesAgroquimicos: insecticidas,herbicidas, fertilizantes, acaricidas,antibioticos, hormonas decrecimiento, fungicidas,anabolicos, molusquicidas, otrosDifenilos policlorinadosMetales tóxicos: plomo, cinc,arsenico, mercurio, cianuro,antimonio, cadmio, cobre y estañoQuimicos de mantenimiento:lubricantes, detergentes,desinfectantes y pinturasToxinas producidas por hongosQuimicos no autorizados: clembuterol
  • 36. 36análisis de peligros físicosLos peligros físicos son poco evocados.Origen de los cuerpos extraños:El origen del ingreso de peligros físicos puede provenir de varios lugares.El método de las M, para analizar peligros físicos tomas en cuenta:Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método.El medio:de las infraestructuras se pueden desprender fragmentos de pintura o derevestimientoLos insectos y roedores (detenerlos con mallas).Vidrio (rotura de lámparas o ventanas). Hay lámparas de neón cuyostubos están protegidos por una película plástica que evita lasproyecciones en caso de rotura.Implementaciónde HACCP
  • 37. 37análisis de peligros físicosImplementaciónde HACCPMaterial:Un fragmento de vajilla, de metal, tras la rotura de una láminade cúter o de picadora, tras apretar una tuerca, puntas de lashojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva,puden caer durante el procesamiento de alimentos.Materia prima:cuerpos extraños por roturas de máquinas o de vidrio. Piedraspequeñas en algunas tuberculos o granos.la contaminación por proyección de elementos extraños o porinsectos, (fragmentos de pallets, cajas de cartón, losacondicionamientos ).fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Lasespinas de pescado
  • 38. 38análisis de peligros físicosMano de obra:Se debe proteger la ropa personalcontra las suciedad, obtener unaprotección física contra lasquemaduras posibles, evitar lascontaminaciones microbianas,botones, cabello, las joyas, quepueden soltarse.Tambien las vendas de heridas,biromes, llaves, destornilladores delpersonal de limpieza, vigilancia,mantenimiento.Implementaciónde HACCPMétodo:Se debe suministrar una ropa detrabajo bien diseñada, que sólocumplirá su papel si se lleva de modoadecuado.El personal de mantenimiento puedeser la causa de problemas cuandoNO tome todas las precauciones parano perder sus herramientas, tuercasy demás piezas del material.Ellos también tiene un papel esencialen el mantenimiento preventivo delas máquinas cuyas piezas corren elriesgo de romperse, en la gestión dela sustitución de las lámparas.
  • 39. 39análisis de peligrosEl sistema HACCP indica que debenanalizarse solamente los peligrossignificativos.Estro introduce el concepto de RIESGO.Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de unpeligro.Asimismo debe considerarse la severidad delpeligro.Implementaciónde HACCPComo sabemos que un peligro es significativo?• Experiencia• Datos epidemiológicos: mortalidad. morbilidad,e incidencia• Información literatura técnicaLISTA DE PELIGROSPOTENCIALESFACTIBILIDAD DEOCURRENCIA SEVERIDADLISTA DE PELIGROSSIGNIFICATIVOS
  • 40. 40Planilla de análisis de peligrosLa evaluación de peligros se hace en la planillade análisis de peligroEl tamaño de esta planilla dependerá delnumero de pasos establecidos en elflujograma de procesosImplementaciónde HACCP
  • 41. 416 Determinación de los puntos críticos decontrol (PRINCIPIO 2)PUNTO CRITICO DE CONTROL es un punto específico en el flujo de proceso en el cual laaplicacion de una medida de control es esencial para prevenir eliminar o reducir unpeligro a un nivel aceptable.Son PCC por ejemplo los siguientes partes del proceso:– Donde se destruyen los patógenos por cocción– Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar– Donde se destruyen parásitos por congelamiento– Donde se pueden minimizar la presencia de objetos extraños (lentejas)– Donde se pueden minimizar los peligros biológicos y químicos tales como obtenermariscos de aguas aprobadas (toxina paralítica) o la selección, cepillado y lavado demanzanas (penicillium productores de patulina)Implementaciónde HACCPSolo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos.Existe tendencia a designar demasiados PCC.El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de la MEJOR manera el peligrosignificativo.
  • 42. 42Puntos críticos de control• Un PCC puede controlar varios peligros (refrigeración de pescado puedeprevenir contaminación y formación de histaminas).• Un peligro puede requerir varios PCC (procesos de moldeado y cocciónson criticos para el control de patógenos en hamburguesas).• Los PCC son específicos para cada producto y su proceso. Dependeránde: plan de la industria, formulación del producto, flujo de proceso,equipamiento, personal, ingredientes, POES.• Identificar los PCC puede ser difícil a veces. Se pueden encontrar en elpunto de entrada del proceso, aunque también en varias etapas delmismo. Se puede ayudar con el árbol de decisiones, pero mejor con elCONOCIMIENTO DE LOS EXPERTOS DEL AREA.
  • 43. 43
  • 44. 44Establecimiento de los límites críticostercer principio de HACCP• El límite crítico es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico decontrol.• Representa los márgenes usados para asegurar que la operacióngenera productos inocuos. Cada PCC puede tener 1 o mas límitescríticos.• Ej. Temp > 72°C por t=15 seg pasteurización• Ej. Temp > 93°C por t=120 min por espesor de producto = 1,5 cm• El límite crítico se establece sobre bases científicas. Las fuentes deinformación son:– Publicaciones– Reglamentos– Expertos– Estudios experimentales– Cuando no estén disponible lainformación debe seleccionarse un valorconservador y fundamentarse las razonesde la elección
  • 45. 45ImplementaciónHACCP• El límite crítico debe medirse mediante parámetros que se obtengan enforma inmediata.– Ej: temperatura, tiempo, grosor, acidez, etc• No se recomiendan parámetros microbiológicos por demorarse mucho enobtener los resultados.• Límites operacionalesEs un criterio mas estricto que el crítico. Permite tomar medidas correctivasantes que se exceda el límite crítico.• El límite operacional toma en cuenta las variaciones normales detemperatura de un equipo. Ej una freidora con una variación normal de +/-4°C se debe considerar este factor para fijar el límite operacional.75°C71°CBanda de seguridadLímite operacionalLímite crítico
  • 46. 46Ajuste de Proceso• Cuando el parámetro controlado se desvía del límiteoperacional se debe hacer una acción llamada Ajuste deproceso.• AJUSTE DE PROCESO: es la acción de retornar el proceso alos límites operacionales.• El ajuste de proceso permite actúa rápidamente para– Evitar tener que tomar una acción correctiva que implique• Tener que reprocesar el producto.• Tener que destruir el producto.
  • 47. 478. Establecimiento de un sistema de monitoreo o vigilanciapara cada PCC - Cuarto principio HACCP• El monitoreo o vigilancia es la secuencia planificada demediciones u observaciones de los parámetros de control paraevaluar un PCC.• Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de loslímites críticos.• Los resultados del monitoreo deben quedar documentados.• El monitoreo permite detectar de inmediato la perdida de controlde un PCC, tanto en el límite operacional como en el límitecrítico.Pérdida de límiteoperacionalPérdida de límitecríticoAccióncorrectivaAjuste deprocesoImplementaciónde HACCP
  • 48. 48Monitoreo de los puntos criticos de controlCuarto principio HACCP• El monitoreo de un PCC debe responder las sgtes preguntasQué se va amonitorear?Cómo se va amonitorear?Cuándo se va amonitorear?Quién va amonitorear?Características del producto o delproceso (temp, pH, tiempo, peso)Instrumentos de medición (termómetro,reloj, balanza, pHmetro)Continuo, discontinuoPersona encargada
  • 49. 49Monitoreo de los puntos críticos de controlCuarto principio HACCP• El monitoreo debe hacerse en tiempo real, por tanto solo seusan parámetros físicos y químicos, ya que dan resultadosinmediatos.• Los equipos de medición que se usen para monitorear un PCCdeben ser preciso para asegurar que las mediciones seanreales.• Por esto es muy importante la calibración periódica deinstrumental y equipamiento.• Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo• Varios parámetros pueden vigilarse de esta forma: temperatura,tiempo, metales, presión.• El instrumento de monitoreo no controla el peligro por si mismo.Los registros deben controlarse periodicamente para tomarmedidas.
  • 50. 50Monitoreo de los puntos criticos de controlCuarto principio HACCP• El intervalo de revisión de los registros de monitoreo esta en relacióndirecta con la cantidad de producto que esta dispuesto a arriesgar elproductor si se excede el límite crítico.• Si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos, cada30 minutos, cada hora, etc.• La personas responsables del monitoreo deben ser aquellos que están enla línea de proceso y los operadores de equipo.• Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden observar deinmediato cualquier cambio.• Su deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones dellímite crítico.• Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y accionescorrectivas en tiempo apropiado.
  • 51. 51Monitoreo de los puntos críticos de controlCuarto principio HACCP• El personal a cargo del monitoreo debe estar:– Capacitado en las técnicas de vigilancia de un PCC.– Totalmente concientes de la importancia del PCC y HACCP.– Tener fácil acceso a los instrumentos de monitoreo.– Informar con precisión cada actividad de monitoreo.– Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreode su puño y letra, además de su firma.
  • 52. 529. Establecimiento de medidas correctivasquinto principio HACCP• Acción correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre unadesviación del límite crítico.• Su propósito es reestablecer el control del proceso• Determinar la disposición segura del producto afectado.Acciones correctivas son:• Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad.• Desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea crítica.• Reprocesar el producto.• Rechazar la materia prima.• Destruir el producto.Implementaciónde HACCP
  • 53. 53Acciones correctivasquinto principio HACCP• Las acciones correctivas deben estar a cargo de profesional conconocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y conautoridad para la toma de decisiones.• Toda acción correctiva debe estar documentada.• El informe de acción correctiva es de mucha utilidad.• Permite identificar los problemas recurrentes.• Proveen la prueba de la disposición final del producto afectado.• Ayuda a modificar el plan HACCP.
  • 54. 54Procedimiento de verificaciónsexto principio HACCP• Las verificaciones son aquellas actividades que establecen la validez delplan HACCP y que el sistema esta funcionando de acuerdo al plan.• Tiene como propósito saber si el HACCP esta siendo implementado deacuerdo al plan: “hacer lo que se dijo”, y si este es válido: “estoyhaciéndolo bien”.La verificación consta de varios elementos:• La validación del plan HACCP• La calibración de los instrumentos• La revisión de los registros• El muestreo del proceso• Los análisis del producto final• Las inspecciones regulatorias• Las revisiones del plan HACCP
  • 55. 55Procedimiento de verificaciónsexto principio HACCP• La VALIDACION es la acción de determinar que el plan HACCP,implementado correctamente, controlara efectivamente los peligrossignificativos de un producto alimenticio.• O sea, si el plan HACCP tiene bases científicas y está probado quecontrolará el peligro.• La validación puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por unconsultor externo.• Antes de iniciar un plan HACCP debe estar validado.• Se recomienda, en forma rutinaria, revalidarlo ua vez al año.• También se debe revisar cada vez que haya factores que lo justifiquen– Cambios en las materias primas– Cambios en el proceso– Auditorias adversas– Desviaciones frecuentes– Nueva información científica– Nuevas practicas de distribución
  • 56. 56CALIBRACIONES• La CALIBRACION es la actividad que busca garantizar laprecisión de las mediciones que ese tomen en los PCC.• Todos los instrumentos usados para el control de PCC debencalibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisión delas mediciones.• Todas las calibraciones deben registrarse, incluyendo:– Fecha– Método de calibración– Resultados de pruebas efectuadas
  • 57. 57MUESTRAS DIRIGIDAS• Las muestras dirigidas tienen como objetivo verificarcumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes delproceso.Ej– presencia de sulfitos en camarones– Presencia de salmonella en huevo– Presencia de patulina en las distintas etapas de proceso dejugo de manzanas– Presencia de priones en carne de zonas afectadas por BSE
  • 58. 58REVISION DE REGISTROS• La revisión de registros generados por cada PCC son muyimportantes.• Proveen documentación para demostrar que están funcionandodentro de los parámetros de seguridad establecidos.• Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.• La revisión del plan HACCP debiera ser anualmente.• Pero también puede hacerse cuando se detecte una fallaimportante en el proceso o un cambio en el producto.REVISION DEL PLAN HACCP
  • 59. 59Análisis microbiológicos• Los análisis microbiológicos del producto final no son efectivoscomo monitoreo de rutina.• Sin embargo son útiles como medida de control de calidad.• Las inspecciones de organismos estatalesson muy importantes para la verificacióndel HACCP ya que proporcionan unavisión diferente del tema.• Los auditores del gobierno tienen unavisión mas amplia y experiencia conmuchos planes HACCP por lo que sussugerencias pueden ser muy valiosas.INSPECCIONES REGULATORIAS
  • 60. 6011. Establecimiento de un sistema dedocumentación y registro (PRINCIPIO 7)Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemasde documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de laoperación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobarque se realizan y mantienen los controles de HACCP.Se documentarán, por ejemplo:el análisis de peligrosla determinación de los PCCla determinación de los límites críticosImplementaciónde HACCP
  • 61. 6111. Establecimiento de un sistema de documentación yregistro (PRINCIPIO 7)Los registros son parte esencial del plan HACCPPermiten:• Comprobar que se han cumplido los límites críticos• Comprobar que se han tomado las acciones correctivas• Proveer medio de monitoreo para ajustar el procesoExisten registros de:• Registro de monitoreo• Registro de Acción Correctiva• Registro de Verificación• Modificaciones al Plan HACCPTodos estos registros deben estar actualizados y disponibles para laAuditoria Sanitaria.
  • 62. 62
  • 63. 63CAPACITACIÓNLa capacitación respecto de los principios y las aplicaciones del sistema deHACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores,constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema.• personal de la industria• el gobierno• las instituciones académicas
  • 64. 64Trabajar con HACCPHACCP NO ES MÁGICO: solo es un sistema prospectivo que permite anticipary prevenir los problemas prevenibles, no garantiza que nunca más sepresentarán problemas vinculados a la inocuidad de los alimentos. Bienimplementado es un avance concreto hacia la mayor seguridad alimentaria.HACCP DEBE SER AMIGABLE: se logra una implementación mucho mássólida a través de un acercamiento amigable a su filosofía, a TODOS losniveles de la empresa, y no por su imposición normativa.EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES EL ORIGINAL, NO LA COPIA: losmodelos genéricos de HACCP deben utilizarse para orientar el razonamientoque cada línea de producción. No hay dos HACCP iguales. El personal, el lay-out, el ambiente, el entorno, los proveedores, la comercialización son enrealidad únicas para cada caso.
  • 65. 65Trabajar con HACCPEL ASESOR EXTERNO PUEDE SER VIGIA DEL FARO, PERO NOCAPITÁN DEL BARCO: es erróneo creer que el HACCP es un productoque se adquiere por la contratación de algún asesor externo con formación enel tema. Un plan HACCP, elaborado por el mejor asesor externo fracasará sinose internalizó” en la planta.HACCP SE PRACTICA EN EQUIPO: el equipo debe actuar comointerdisciplinario, que los diferentes enfoques profesionales, interactúen y sepotencien, y no que se superpongan y neutralicen.LAS BPM SON SUS CIMIENTOS: las bases que sostiene a HACCP sonlas”Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM), que deben conocerse yaplicarse con mucho celo, antes de empezar con un HACCP. Si los operariosno se lavan las manos adecuadamente, la contaminación cruzada es un hechocotidiano en el proceso, o las plagas son compañeras habituales de losalimentos. Con las BPM bien aplicadas se presentarán menos puntos críticosde control donde concentrar el esfuerzo.
  • 66. 66Trabajar con HACCPSI EL HACCP NO SE DOCUMENTA, NO EXISTE: los registros sonimprescindibles para poder afirmar que se está desarrollando un HACCP.ES NECESARIO COMPROMETERSE: esto implica una actitud voluntaria yconsciente para cumplir con la tarea asignada en el plan HACCP.Involucrarse, en cambio, es llevar a cabo la tarea, porque así se dispuso, perosin estar realmente convencido de su conveniencia o beneficio. Por ej.medicion periódica de la temperatura.EL HACCP NO ES UN PLAZO FIJO: en el HACCP, hay que ser realista conlas expectativas. Actuando con seriedad, nadie puede asegurar conanticipación que un HACCP podrá ser implementado en un plazo fijo. UnHACCP podrá efectivizarse en la práctica en el tiempo que se pueda y no en elque se quiera. Son múltiples los obstáculos que habrá que ir superando para suconcreción, y por ello tendrá que transcurrir el tiempo necesario, ni más nimenos, para que el plan sea sólido y efectivo.
  • 67. 67Trabajar con HACCPSE DEBE PREGUNTAR MUCHO Y SOSPECHAR DE TODO: de lo bienque se hagan las preguntas puede depender un plan que brinde los mejoresresultados. De este modo utilizar qué, quién, cómo, cual, cuando, donde, porqué, etc. resultan fundamentales para la confiabilidad en el HACCP.Sospechar de todo es también una actitud saludable en el HACCP, si sequieren evitar sobresaltos.EN EL HACCP LO QUE ABUNDA, PUEDE DAÑAR: el establecimiento deun alto número de PCC es un hecho bastante habitual en el HACCP, quepuede dificultar el correcto monitoreo. Los mejores resultados no los obtieneel HACCP que tiene la mayor cantidad de PCC, sino aquél que mejor losubica, y que además, puede monitorearlos correctamente.NO ESTÁ ESCULPIDO EN MÁRMOL: HACCP es un sistema dinámico, quedebe adecuarse permanentemente a las posibles variaciones que se produzcan.La designación de un nuevo operario, la reubicación de un equipo, lamodificación del procedimiento de limpieza son ejemplos, que pueden exigirajustes en el plan HACCP.
  • 68. 68Normas de producto Normas de proceso Normas de gestion