Zoom Gastronomie cours 4

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Zoom Gastronomie cours 4

  1. 1. Zoom Cours 4 La gastronomie Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE 1     3 L’histoire de la gastronomie française  2 Les produits du terroir Les Français à table Légumes racines et feuilles de chou : le Moyen-Age Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au XVIIIème Révolution dans les habitudes : le XIXème Apparition de l’électroménager : le XXème La gastronomie élevée au rang d’art : le XXIème siècle     Définition du terroir Un terroir = une région La France des terroirs : Nord-Ouest Sud-Ouest Sud-Est Nord-Est Les labels   Les conflits francofrançais - Nord contre Sud - Cuisine traditionnelle contre Cuisine moderne Les plats incontournables Le pot-au-feu Le bœuf bourguignon Le cassoulet Le confit de canard La bouillabaisse La choucroute La tarte tatin
  2. 2. L’histoire de la gastronomie Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Le Moyen-Age L’alimentation  Des légumes racine (carottes, navets) et des feuilles (chou)  Le pain est la base de l’alimentation (les paysans le font cuire dans le four du seigneur, en ville, on trouve des boulangers).  Beaucoup de poisson (180 jours de jeûne par an)  Beaucoup d’épices et d’aromates  Pour la viande, on se fournit auprès du regrattier (revendeur des restes des bourgeois). L’organisation  Pas de cuisine : foyer ouvert, marmite dans le foyer (feu)  Nombreuses techniques de conservation (sel, graisse, vin, etc).  Pas d’assiettes (le pain sert d’assiette) La référence  Le Mesnagier de Paris (à la fin du XIVème siècle, un magistrat parisien écrit ce recueil pour expliquer à sa jeune épouse comment conduire la maison
  3. 3. L’histoire de la gastronomie Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au L’alimentation XVIIIème  Arrivée de nouveaux produits arrivés par la découverte de nouveaux territoires : dinde, maïs, artichauts, pomme de terre, petits pois, tomates, etc.  Nouvelles boissons : chocolat, thé, café  Moins d’épices dans les plats, moins de sucre dans les plats salés  Amour des fruits (autrefois, on pensait que les fruits allaient pourri dans l’estomac) L’organisation  La cuisine devient un métier : le maître d’hôtel (exemple de Vatel)  La cuisine devient une pièce : on l’aménage, on la structure  La cuisine devient aussi une science (le cuisinier est un médecin qui agit sur la santé des convives)  Les verres sont posés sur la table, les assiettes sont généralisées. La référence  Vatel http://www.youtube.com/watch?v=mZvabtcoM5c  http://www.youtube.com/watch?v=tee_Uevsmqs Zoom Cours 4
  4. 4. L’histoire de la gastronomie Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Révolution dans les habitudes : le XIXème siècle Les habitudes changent  Savoir-manger et savoir-vivre se lient  Suite à la révolution, ouverture de nombreux restaurants. Désormais, on mange à l’extérieur.  Apparition de nombreux restaurants bourgeois (Grand Véfour) et de restaurants populaires (les bouillons).  Les gens aiment la charcuterie, les gros gâteaux, les pommes de terre L’organisation  Service « à la russe » - étape par étape - découpe à l’office - verres devant assiettes La référence  Brillat-Savarin  Carême
  5. 5. L’histoire de la gastronomie Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Le XXème siècle et aujourd’hui Les guerres bouleversent l’alimentation  Pendant la 2ème guerre mondiale, l’Etat met en place des tickets de rationnement.  Le marché noir se développe Après-guerre  La révolution de l’électro ménager  Dans les années 60, cela devient démodé de cuisiner. Il faut attendre les années 80 pour que la cuisine redevienne à la mode en France. Aujourd’hui  La cuisine est élevée au rang d’art.  Les chefs sont très médiatiques . Ils participent aux émissions de télévision, écrivent des livres. (Salon du Livre 2013)
  6. 6. Les produits du terroir Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Le terroir La définition Ensemble des terres d'une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin. L’importance du terroir Terroirs très différents en fonction des régions : Littoral (Normandie, Bretagne, Atlantique) Régions de montagne (hautes, basses alitudes) Climats océanique, méditerranéen, continental La diversité des régions explique la diversité des produits Fromages crémeux Lait Beurre Camembert (vache) Pommes et poires Légumes Produits de la mer Charcuterie Volailles Pâtisseries (tartes, quiches lorraines) Munster d’Alsace Canard Foie gras Fromages de chèvre et de brebis Roquefort Vins de Bordeaux Fruits d’été Poissons de Méditerranée Olives Comté
  7. 7. Les produits du terroir Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE La protection des terroirs Les principaux labels L’appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne. Le Label rouge désigne des produits, qui par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. C’est un signe français. La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle.
  8. 8. Les Français à table Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Les conflits franco-français Nord-Sud  Au Nord, pays du beurre, de la bière, des produits cuits et de plats à base de farine  Au Sud, pays de l’huile d’olive, du vin, des aliments crus, des légumes et des fruits. Cuisine traditionnelle - Nouvelle cuisine  Cuisine traditionnelle : sauces riches, montées au beurre ou à la crème, plats mijotés, cuisine au vin  Nouvelle cuisine : peu de sauce, respect du produit, cuisson à la vapeur, herbes fraîches Habitudes régionales  Beurre salé en Bretagne, beurre doux dans le reste de la France  Tarte avec œufs et crème en Alsace, tarte aux fruits dans le reste de la France
  9. 9. Les Français à table Zoom Cours 4 Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE Les plats incontournables Le pot-au-feu Le bœuf bourguignon Le cassoulet Le confit de canard La bouillabaisse La choucroute La tarte tatin Le Paris-Brest L’Opéra Histoires de petits plats : http://gastronomierestauration.blogspot.fr/search/label/alimentation

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