2. BROMATOLOGÍA
Se encarga del estudio de los alimentos y
las cuestiones nutricionales en cuanto a la
producción, manipulación elaboración,
distribución, comercialización, así como la
producción de materia nutricional y su
relación con la salud.
3. ALIMENTO
• Es cualquier sustancia sólida o líquida
normalmente ingerida por los seres vivos con
fines nutricionales y psicológicos.
• La regulación del metabolismo y el
mantenimiento de las funciones fisiológicas
como la temperatura corporal,
• La frecuencia cardiaca y la tensión arterial; entre
los segundos podemos mencionar: la satisfacción
y la obtención de sensaciones gratificantes.
4. AGUA
• ¿Qué es el agua? El agua es la sustancia que más abunda en la
Tierra y es la única que se encuentra en la atmósfera en estado
líquido, sólido y gaseoso.
5. AGUA Y SUS PROPIEDADES
• El agua tiene algunas propiedades
extraordinarias: se le llama el solvente
universal, ya que sustancias tan diferentes
como la sal, el azúcar, el alcohol y el aire
se disuelven fácilmente en ella; esto la hace
un medio muy adecuado para transportar
los nutrientes en los seres vivos y para llevar
al exterior sus desechos orgánicos.
6. ENZIMAS
• Los enzimas son biomoléculas
especializadas. Son muy eficaces como
catalizadores para aumentar la velocidad de
las reacciones químicas mucho más que
cualquier catalizador artificial conocido, y
además son altamente específicos ya que
cada uno de ellos induce la transformación
de un sólo tipo de sustancia.
7.
8. PROTEÍNA
• *Masa muscular
• *Esenciales de todos los tejidos del cuerpo humano, como
los huesos, la sangre y las hormonas.
• *Como enzimas, las proteínas actúan en el metabolismo.
• *En forma de anticuerpos, las proteínas son fundamentales
para un sistema inmunitario en buenas condiciones.
• * Transporte
9. HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son
macronutrientes. Constituyen una
importante fuente y la primera de
energía para el cuerpo en general,
y la preferida por las células
nerviosas, incluidas las del cerebro.
10. LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente, en menor proporción, también
oxígeno. se caracterizan por el hecho de ser
insolubles en agua.
Los lípidos se encuentran en todo tipo de seres
vivos, desde bacterias y plantas hasta los seres
humanos.
11. lipidos
En los alimentos, los lípidos se
encuentran en forma de aceites y grasas.
(sólidos y líquidos a temperatura
ambiente)
12. Color
Un cromóforo es la parte o conjunto de átomos de una
molécula responsable de su color.
13.
14. El color de un alimento depende de 4 factores
• 1.-El contenido de sus pigmentos naturales:
los vegetales incluyen las clorofilas, carotenoides, betalainas
(pigmentos rojos y amarillos) y flavonoides (término genérico)
origen animal la hemoglobina y mioglobina (hemoproteína
muscular).
• 2. El contenido de sus pigmentos naturales transformados durante el
procesamiento, almacenamiento y preparación, como ocurre con la
clorofila que pasa de verde a café.
los carotenoides rojos que se oxidan y se convierten en anaranjados
las antocianinas que se alteran con los cambios de pH, así como la
mioglobina que se modifica con el aire.
15. • 3. La presencia de los colorantes usados
como aditivos, aun cuando cambian de
color con la acidez, metales y otros
compuestos presentes en los alimentos
• 4. Las reacciones de oscurecimiento
enzimático y no enzimático antes descritas.
16. SABOR
• SABOR: el gusto ( las papilas gustativas)
y que se confunde con el sabor(fenómeno
multisensorial mucho más complejo, 70% de olfato, 20% de
gusto y 10% de otras percepciones)
referirse al sabor = gusto.
• La interacción → el gusto/el olfato es tan
estrecha → flavor
• Las papilas son PRO → 5 sabores primarios:
17. TIPOS DE SABORES
• 1.Salado (iones sodio de sales como cloruros, nitritos y bicarbonatos.)
• 2. Dulce, (azúcares, sacarosa, glucosa y fructosa, y por la glicerina y los
edulcorantes sintéticos.)
• 3. Ácido o agrio (iones hidrógeno de ácidos como el acético del vinagre,
el cítrico y el málico de las frutas o el láctico de los lácteos fermentados.)
• 4. Amargo (terpenos de las frutas y la cafeína, teína y otros alcaloides.)
• 5. Umami, (glutamato monosódico y los ribonucleótidos inosinato y
guanilato.)
18. • Los sabores agua del
alimento o disolverse en la
saliva para que las papilas los
capten.
• × reducción de la salivación
(medicamentos o vejez) así
como los productos ricos en
grasa, inhiben la percepción.
19. Los sabores primarios:
• El dulce es el mas aceptado (hombre/animales):
se relaciona con la energía que generan los azúcares.
• El amargo genera rechazo sustancias
nocivas(alcaloides solanina, estricnina, nicotina y cafeína de
diversas plantas)
• El salado reponer electrolitos
(Na,K que × al sudar)
• El umami asegura el consumo de aa de PRO.
• El ácido hay un efecto amortiguador de azúcares y
alcoholes.
• Los hombres son más sensibles al sabor amargo, y las mujeres
al dulce y salado.
• México se prefieren los alimentos muy dulces y salados, lo que
incide en los graves problemas de salud pública que aquejan a
la población.
20. Olor
• Conjunto de sensaciones que se produce en el tejido
olfativo, cuando es estimulado por determinadas
sustancias química volátiles.
• Receptores bañados por una secreción rica en muco
polisacáridos con inmunoglobulinas.
• En la mucosa nasal hay células pigmentadas. A mayor
color, mayor agudeza olfativa. En el hombre son de
color amarillo claro, en el perro, de color marrón.
• Los nervios olfativos terminan en el sistema límbico
del cerebro, asociado a emoción, motivación y
memoria. Walter Freeman afirma que, luego de pasar
esa zona, las sensaciones llegan a la conciencia a nivel
de la corteza cerebral. Son recibidas e interpretadas.
21. Número de compuestos volátiles en alimentos
• Es muy alto y aunque no todos
ellos son esenciales para el olor del
alimento, para Henk Maarse son:
• 257 para la mantequilla
• 486 para la carne
• 541 para el té
• 562 para la cerveza
• 644 para el vino
• 790 para el café.
22. Textura:
• Capacidad organoléptica que
resulta de la disposición y
combinación entre si de elementos
estructurales y diversos
componentes químicos, dando
lugar a unos micro y
macroestructuras, definidas por
diversos sistemas fisicoquímicos.
