NUTRICION , ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA

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NUTRICION , ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA

  1. 1. Curso Residentes Medicina Familiar y Comunitaria-Nutrición, Alimentación y Dietoterapia en enfermedades crónicas.-Trastornos de la Conducta Alimentaría. Conceptos de Interés para el Médico de Familia.
  2. 2. Alimentación y Nutrición:• Se define la Alimentación, como el proceso por el cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto proceso voluntario y educable• Se ha definido Nutrición, al conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, trasforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Es por tanto proceso involuntario y automático.
  3. 3. Como dijo Hipócrates (siglo V-IV a.c. Siglo de Pericles):“Que la alimentacion sea tu única medicina y que la medicina, sea tu alimentación”.
  4. 4. Nutrición 1. La composición de los Alimentos.Nutrientes: Sustancias no nutritivas: Hidratos de carbono Fibra alimentaria. Lípidos. Aditivos. Proteínas. Sustancia toxicas naturales. Vitaminas. Contaminantes. Minerales. Agua. 2. Necesidades y recomendaciones nutricionales - Las necesidades energéticas del ser humano - El valor energético de los alimentos. 3. Valoración del Estado Nutricional.
  5. 5. Clasificación de Nutrientes:- Nutriente: Sustancias presentes en los alimentos, imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano.- Según Proporción que presentan en alimentos: - Glúcidos (Hidratos de carbono). - Proteínas. 1. Macronutrientes: - Lípidos. - Fibra. - Agua. 2. Micronutrientes: - Vitaminas. - Minerales.- Según Función en el metabolismo: - Energéticos: (Macronutrientes). - Plásticos: Proteínas sobre todo - Reguladores: Vitaminas y MineralesAgua: - Disolvente de sustancias - Participa en reacciones químicas más vitales. - Medio eliminación productos de desecho.
  6. 6. Hidratos de carbono
  7. 7. Glúcidos o Hidratos de Carbono (HC):- Compuestos formados por C, H y O (H y O, misma proporción que en el agua).- Funciones de HC: - Energética (principal). Combustión más limpia, con menos residuos (SNC). - Construcción moléculas mas complejas junto lípidos y proteínas. - Clasificación desde el punto de vista Nutricional: 1.- Almidones (Féculas): 2.- Azucares: 3.- Fibra: - Fibras Solubles: - Fibras Insolubles:
  8. 8.
  9. 9. 1.-Almidones o Féculas
  10. 10. 1. Almidones (féculas):- Componentes fundamentales de Dieta del hombre.- Presentes en Cereales, Leguminosas, Patatas….- Material de Reserva Energética de los Vegetales.- Químicamente son Polisacáridos. Por digestión pasan a monosacáridos por enzimas (Amilasas) de saliva y flujos intestinales.- Para poder digerirlos precisamos someterlos a tratamiento con calor (Cocción, tostado…).- El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.- El grado de digestibilidad depende del tamaño y complejidad de ramificaciones de cadenas de glucosa.
  11. 11.
  12. 12. 2.- Azucares
  13. 13. 2. Azúcares:- Caracterizados por su Sabor Dulce.- Azúcares Sencillos (monosacáridos) o Complejos (disacáridos).- Presentes en frutas (Fructosa), leche (Lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (80 % fructosa).- Monosacáridos (Glucosa, Fructosa y Galactosa): - Absorción rápida en intestino. Fuente rápida de energía. - El más abundante la Glucosa. Principal nutriente células del cuerpo. - Poca en estado libre (algunas frutas y miel). Forma parte cadenas almidón o disacáridos.- Disacáridos (Sacarosa, Maltosa, Lactosa): - Sacarosa (Glucosa + Fructosa). Azúcar caña o remolacha azucarera. - Maltosa (Glucosa + Glucosa ). - Lactosa (Glucosa + Galactosa). Lactasa intestinal. Frecuente solo periodo lactancia. Intolerancia Lactosa.
  14. 14. Hidratos de carbono
  15. 15.
  16. 16. 3.Fibra
  17. 17. 3. Fibra:- Moléculas complejas y resistentes, que no somos capaces de digerir.- Presentes en Verduras, Frutas, Frutos secos, Cereales integrales y Legumbres secas.- Componente principal, Celulosa. (Polisacárido, largas hileras de glucosa fuertemente unidas).- Otros componentes: Hemicelulosa, gomas, mucílagos, almidón resistente, lignina y sustancias pécticas.- Retienen agua, aumentan volumen y ablandan residuos. Lastre material limpieza. Retrasa absorción de nutrientes.- Aporta algo de energía, al absorberse ácidos grasos que liberados de su fermentación por la flora intestinal.- Al cocerla pierde parte de sus propiedades, por lo que conviene ingerir parte de las verduras, crudas.
  18. 18. 3. Fibra:- Por su Solubilidad se clasifican en 2 grupos: 1.- Fibras Solubles: - Legumbres, fruta y verduras. - Puede formar soluciones viscosas, espesas. - Pectinas, gomas, mucílagos, almidón resistente y algunas hemicelulosas. 2.- Fibras Insolubles: - Sobre todo en cereales completos. - Retienen agua aumentando el volumen. - Celulosa, lignina, algunas hemicelulosas
  19. 19. Las reservas de Glúcidos: El Glucógeno.Los Glúcidos ingeridos se transforman en Glucosa en aparato digestivo.Se produce la Absorción intestinal, tras la cual llegan al Hígado, donde se transforman enGlucógeno.Si se precisa Glucosa entre comidas, se extrae del Glucógeno Hepático, de lo que se generalla “ Sensación de hambre”.También Glucógeno en Músculo (Energía rápida, huida o defensa).Cantidad máxima:(100 gr. en hígado, 200 gr. en músculo. Si exceso de glucosa se convierte en grasa).El glucógeno retiene mucha agua(ejercicio gasta glucógeno, perdiéndose agua (Hasta 1 kg.). Se recupera pronto.La Insulina, retira glucosa de sangre cuando esta alta.Glucagón o Adrenalina, aumentan salida glucosa a sangre.
  20. 20. Necesidades diarias de Glúcidos- Deben aportar 50-60% de las calorías en Dieta Equilibrada.- Rendimiento calórico de HC similar a las proteínas ( 4 Kcal./g.)- Se recomienda cantidad mínima de 100 gr./día, para evitar combustión de grasas y proteínas.- Cantidad máxima limitada por su valor calórico (la obesidad que podamos tolerar).
  21. 21. Índice glucémico .Índice glucémico: Relación entre el área de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de cualquier alimento. Gran importancia en diabéticos.
  22. 22. Índice glucémico de diferentes alimentosAlimento Índice Alimento ÍndiceMaltosa (G+G) 110 Glucosa 100Zanahorias cocidas 92 Miel 87Puré patatas instantaneas 80 Maíz en copos 80Arroz blanco 72 Patatas cocidas 70Pan blanco 69 Barritas Mars 68Sémola de trigo 67 Arroz integral 66Pasas 64 Remolacha 64Plátano 62 Azúcar blanco (sacarosa) 59Maíz dulce 59 Pasteles 59Guisantes verdes 51 Patatas fritas 51Patatas dulces (boniatos) 51 Espaguetis harina refinada 50Uvas 45 Espaguetis de trigo integral 42Naranjas 40 Manzanas 39Tomates 38 Helados 36Garbanzos 36 Yogur 36Lecha entera 34 Leche desnatada 32Judías 29 Lentejas 29Peras 34 Salchichas 28Melocotones 26 Ciruelas 25Cerezas 23 Fructosa 20Soja 15 Cacahuetes 13
  23. 23. Proteínas
  24. 24. Proteínas:- Materiales que desempeñan el Mayor numero de funciones: - Forman parte de estructuras básicas de los tejidos (músculos, tendones…) - Funciones metabólicas y reguladoras. - Sistema de defensa…… etc.- Formados por H, C, O, y además por N ( lo verdaderamente valioso ¡¡¡)- Moléculas de gran tamaño. Cadenas lineales de aminoácidos (20 aa diferentes, con diferentes combinaciones). Moléculas complejas (proteína media 200 aa. Combinaciones 20 elevado a 200 ¡¡¡), y además configuración tridimensional.- Los Nutrientes mas caros de producir: - 1 Kg. de Proteína buey / 17 Kg. de grano vegetal. - El pollo, los huevos o la leche, precisan 4,5 Kg. de proteína vegetal.En dieta humana: - Proteínas Animales: Carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos. - Proteínas Vegetales: Frutos secos, soja, legumbres, cereales completos.Proteínas ingeridas...>digestión…>aa….> tejidos..> prot. especificas nuestra especie.
  25. 25. Proteínas
  26. 26. El recambio proteico:- Proteínas en continuo proceso de Remodelación. Se degradan en sus aas constituyentes, para junto a los aas de la dieta, formar nuevas proteínas en base a las necesidades del momento.- Principal causa del consumo energético en reposo. (Tasa metabolismo basal. TMB).- Sin Hc en dieta, puede obtenerse Glucosa (E) a partir de proteínas menos vitales.-Si Aporte proteico excesivo, de sus aas se obtiene energía, con producción de Amoniaco y Aminas, de gran efecto toxico para el organismo, se transforman en urea en hígado y se eliminan por el riñón.- Hay estudios que demuestran Alteraciones Neurológicas en dietas exclusivas en proteínas.
  27. 27. Balance Nitrogenado (BN):- El componente mas preciado de las proteínas es el Nitrógeno que contienen.- Con él se reponen las perdidas que se sufren por las heces o la orina.- El BN se refiere a la proporción entre el (N) ingerido y el perdido. Debemos al menos ingerir tanto N con perdamos. En crecimiento o gestación el balance debe ser siempre positivo (dietas con cierto aumento aporte proteico).Aminoácidos Esenciales (AE):- Necesitamos un total de 20 aas, de los cuales (8) NO podemos sintetizarlos los humanos, por lo que deben ser aportados con la dieta. Son los AE- Los AE son (Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Metionina, Lisina), los mas problemáticos Triptófano, Lisina y Metionina.- Su déficit provoca diferentes tipos de desnutrición.- Típica carencia en poblaciones con cereales y tubérculos como base de la alimentación.
  28. 28. Valor biológico de las proteínas:
  29. 29. Valor biológico de las proteínas:- El conjunto de los AE solo están presentes en las proteínas de Origen Animal.- En la mayoría de los vegetales, siempre hay alguno que no esta en proporción suficiente.- El Valor Biológico de una proteína se define por la capacidad de aportar todos los aa necesarios para los seres humanos. (Mayor cuanto mas similar sea su composición a la de nuestro cuerpo).- El patrón, la leche materna. Con ella se comparan el resto de las proteínas de la dieta.- No todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una proteína, o Aporte Proteico Neto, es la relación entre el (N) que contiene, y el que el organismo retiene. Hay proteínas vegetales, como la soja, con Valor Biológico menor que otras proteínas animales, pero que poseen alto Aporte Proteico Neto.
  30. 30. Necesidades diarias de proteínas:- En general, se recomiendan 40-60 gr./ día de proteínas para un adulto sano. (0,8 gr./Kg. peso y día).- En una Dieta Equilibrada suponen el 15 % de las calorías totales.- Incrementan las necesidades durante el Crecimiento, el Embarazo o la Lactancia.- El exceso proteico, se usa para obtener energía, con rendimiento similar a Hc. (4 Kcal./gr.) , aunque con combustión mas compleja y dejan residuos metabólicos como al Amoniaco, muy tóxicos.- Provocan cierto grado de destrucción celular, y en última instancia favorece la enfermedad y el envejecimiento prematuro.- Últimos estudios demuestran que los aa. sobrantes se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos, para ser utilizados en caso de necesidad. Así cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, siguen acumulándose llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía).
  31. 31. Proteínas
  32. 32. Consideraciones entre Proteínas de Origen Animal y Vegetal:- Las Animales son mucho más Grandes y Complejas, con mayor diversidad de aas. Mayor valor biológico que las Vegetales, pero mas difíciles de digerir.- Combinando adecuadamente las proteínas Vegetales (legumbres con cereales, o lácteos con cereales), se pueden obtener un conjunto de aa equilibrado. ( Por ejemplo, las proteínas del Arroz incluyen todos los aas esenciales, pero son escasas en Lisina. Si se combinan con lentejas o garbanzos, ricos en lisina, se enriquece mucho su Valor Biológico).- Al tomar proteínas animales, ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en los tejidos (amoniaco, ac úrico...), tóxicos para nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos compuestos nitrogenados. Los tóxicos de la carne se evitan tomando las proteínas en forma de Huevos, Leche y derivados. Y si se ingieren canes mejor de Aves.- La Proteína Animal suele ir asociada a Grasas de origen Animal, en su mayor parte Saturadas, aumentando además el RCV. Se recomienda que 1/3 de las proteínas consumidas sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutridos solo con proteínas vegetales, si se combinan de forma adecuada. El problemas de las dietas vegetarianas en occidente esta mas bien en el déficit de algunas vitaminas, sobre todo B12, o minerales como en Hierro.
  33. 33. Lípidos
  34. 34. Lípidos:- Biomoleculas orgánicas formadas básicamente por C e H, y en menor proporción por O. Ocasionalmente pueden contener P, N y S.- Grupo muy heterogéneo que solo tienen en común 2 características: 1. - Son insolubles en agua. 2. - Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno, etc.- Veremos los mas importantes desde el punto de vista Nutricional: 1. Ácidos grasos. 2. Triacilgliceridos o “grasas” (triglicéridos). 3. Fosfogliceridos (fosfolípidos). 4. Esteroides.
  35. 35. Lípidos:- Principalmente aportan Energía al organismo. (9 Kcal./gr.)- Otras funciones: - Absorción de algunas vitaminas (liposolubles). - Síntesis de hormonas. - Material aislante y relleno de órganos internos, etc.- Presentes principalmente en: - Aceites Vegetales; ricos en Ac. grasos Insaturados (oliva, girasol, maíz…). - Grasas Animales: ricos en Ac. grasos Saturados (tocino, mantequilla, manteca de cerdo…). La grasa de pescados contiene mayoritariamente ác.gr. Insaturados.
  36. 36. LípidosGrupo muy heterogéneo de compuestos:- 1.-Triglicéridos: La mayor parte de lípidos que ingerimos. (Glicerina + 3 ácidos grasos de cadena más o menos larga).Los ácidos grasos saturados son mas difíciles de utilizar por el organismo(enlaces ya utilizados “saturados”). Es difícil romperlos y que pasen loscapilares y membranas celulares. Por eso se acumulan en interior de lasarterias. Predisponen a la arteriosclerosis.- 2.- Fosfolípidos, el segundo grupo en importancia nutricional. Poseen fósforo.Forman las membranas, y actúan como detergentes biológicos.- 3.- Colesterol, indispensable en el metabolismo, formando zona intermedia demembranas celulares e intervenir en la síntesis de las hormonas.Los lípidos son la principal reserva energética del Organismo. Aportan el doble de energía por gramo de peso, que el resto de nutrientes.
  37. 37. 1.- Ácidos grasos- Componentes característicos de muchos lípidos, rara vez libres en las células.- Formados por cadena larga lineal hidrocarbonada, con Nº par de átomos de C.- En un extremo de la cadena tienen un grupo carboxilo (-COOH)- Se clasifican en 2 grupos:1.- Ac. Grasos Saturados: Solo enlaces simples entre los átomos de C. (Palmítico y Esteárico). Son Sólidos a temperatura ambiente. - Ejemplos: Grasas animales y aceite de palma.2.- Ac grasos insaturados: Tienen 1 ó varios enlaces dobles. (oleico, linoleico, linolénico y araquidónico). Suelen ser Líquidos a temperatura ambiente. - Ejemplos: Monoinsaturados: Aceite de oliva y frutos secos. Poliinsaturados: Aceite de girasol y pescados azules. - Linoleico, linolénico y araquidónico: Vitamina F.
  38. 38. Ácidos grasos:1.- Los AGS, se encuentran principalmente en Grasa Animal, aunque también hay productos vegetales saturados (crema de cacao, y aceite de cacahuete coco y palma). Aumentan el CT, subiendo LDL y HDL. Destacan: - Esteárico: carnes rojas, mantequillas, crema de cacao. - Palmítico: coco y palma. - Butírico: mantequilla. - Araquídico: cacahuetes.2.- Los AGMI incluyen aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas. Reducen LDL, sin modificar las HDL. Destaca: - Oleico.3.- Los AGPI. Incluyen: - Ac linoleico (n-6) (aceite girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo) (Bajan CT y LDL, sin cambios sobre HDL) - Araquidónico. - Alfa-linolénico (n-3) (Aceite de lino, soja, calabaza, nueces, pescado azul). - Ac eicosapentaónico y docosahexaenóico (n-3). (Bajan TG, pero puede subir LDL)….> Efectos CV vias alternativas
  39. 39. Ácidos grasosCoco ypalmaLácteosCarnes y palma cacao olivaN-6 N-3
  40. 40. AG y RCV- AGS (Mirístico y Palmítico, abundante en carne y lácteos) aumentan colesterol T, HDL y LDL. No se ha demostrado el mismo efecto con el Esteárico, que se convierte rápidamente en Oleico.- Tanto los AGMI (Oleico abundante en aceite de oliva, y frutos secos), como los AGPI-n6 (linoleico, abundante en aceite de soja y girasol), reducen el Colesterol total y el LDL, pero los AGPI-n6 no aumentan el HDL, y el oleico si lo hace.- Los AGPI-n3 (mas importantes eicosapentoico y docosapentoico, presentes en pescado azul), poseen efectos muy amplios, afectan lípidos y lipoproteínas, TA, función cardiaca, elasticidad arterial, función endotelial, reactividad vascular y electrofisiología cardiaca. Bajan mucho los TG, pero aumentan el LDL. Su efecto en CI, probablemente este mediado por vías distintas a las del colesterol.
  41. 41. 2.- Triacilgliceridos- Una de las reacciones características de los Ac. Grasos es la reacción de Esterificación: (Ac graso + alcohol, forman un Ester, y liberan una molécula de agua).- Esta reacción es la que da lugar a los Triglicéridos, al unirse 3 Ac. grasos al glicerol, liberándose 3 moléculas de Agua.- La reacción contraria, por la que se liberan los Ac. grasos y el glicerol, se llama Saponificación.
  42. 42. lípidos
  43. 43. 3.- Fosfogliceridos ó Fosfolípidos- El segundo en importancia nutricional.- Incluyen P en su molécula.- Forman las membranas de la células del cuerpo.- También actúan como detergentes biológicos.
  44. 44. 4.- Esteroides- Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno (CP).- A estos compuestos se les conoce con el nombre de esteroides- En este grupo destaca el Colesterol, que consta del anillo CP con un grupo –OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.- Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las suprarrenales y la vitamina D.- El Colesterol se encuentra Exclusivamente en tejidos Animales. Imprescindible para formar membranas celulares y fabricar hormonas, bilis, y vitamina D.
  45. 45. Alimentos que producen colesterol- Alimentos ricos en colesterol: Huevos, hígado, riñones, algunos pescados azules.- Sin embargo las fuentes principales de colesterol, son en realidad, todos aquellos productos ricos en Grasa Saturada (nata, mantequilla, quesos curados y carnes grasas como cordero, cerdo y res). El Hígado las trasforma en colesterol.- Casi todo el colesterol circulante es producido por el hígado, sobre todo al metabolizar las grasas saturadas. El colesterol que el organismo precisa, puede sintetizarlo el hígado, por lo que no precisa ningún aporte suplementario.- Importante: Por esto, no solo hay que comer menos cantidad de alimentos ricos en colesterol, que en definitiva suponen poca proporción del colesterol total sanguíneo, sino sobre todo comer menor cantidad de grasas, sobre todo Saturadas, que mas tarde el hígado las trasformará en colesterol.- Por tanto para bajar el colesterol en sangre, hay que evitar los alimentos ricos en colesterol y sobre todo en grasas saturadas.
  46. 46. Metabolismo lipídico
  47. 47. Ácidos grasos Trans (AGT).Cada 2 % de incremento calórico, proveniente de AGT, aumenta un 98 % el RCV.
  48. 48. Ácidos grasos Trans (AGT).- Conocemos necesidad de reducir grasas animales y potenciar las vegetales.- Hay un Tercer Grupo de Grasas, que muchos desconocen y que es más dañina que la grasa de origen animal. Son los Ácidos Grasos TRANS.- Son el resultado de la hidrogenización de los Ácidos grasos vegetales, por la que pasan de su conformación CIS a TRANS.- Con este cambio se aumenta la conservación y durabilidad del alimento, mejora la palatabilidad, favorece la estabilidad de la fritura, se vuelve untables las grasas liquidas (mas sólidas), se favorece la disolución de productos grasos, etc.
  49. 49. Ácidos grasos Trans (AGT).- Se encuentran en productos de bollería y repostería, en patatas fritas de bolsa, comida precocinada, comida rápida, etc. Se ha introducido esta grasa en prácticamente todos los alimentos que han sufrido algún tipo de manipulación industrial.- Efectos en el organismo: Aumentan el colesterol LDL, y bajan el HDL, aumentan los TG, alteran el metabolismo graso en el adipocito, favorecen resistencia a la insulina y desencadenan todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la AC.- Se recomienda que las calorías provenientes de grasas Trans, no superen el 2% diario.- Cada incremento de un 2% en el recuento calórico que provenga de AGT, aumenta un 98 % el RCV.
  50. 50. Elección de productos saludables1.-Revise los elementos resaltados en los ejemplos de etiquetas a continuación.2.-Sume los gramos (g) de grasas saturadas y ácidos grasos trans prefiriendo el producto que represente una suma menor.3.-Busque también el porcentaje (%) menor de Valor Diario de colesterol.4.- Ponga atención a los tres nutrientes para así tomar la mejor decisión ytener una dieta saludable.
  51. 51. ¡Ponga Atención a los Valores de Grasas Saturadas, Ácidos Grasos Trans y Colesterol! Margarina en Mantequilla Margarina en barra envase Grasas Saturadas : 7g Grasas Saturadas : 2g Grasas Saturadas : 1 g + Á. G. Trans : 0g + Á. G. Trans : 3g + Á.G. Trans : 0.5g Suma Total : 7g Suma Total : 5g Suma Total : 1.5g Colesterol: 10 % VD Colesterol: 0 % VD Colesterol: 0 % VD
  52. 52. ¡Ponga Atención a los Valores de Grasas Saturadas, Ácidos Grasos Trans y Colesterol! Barra de Granola Galletas Sándwich Pastel Helado Relleno Grasas Saturadas : 1 g Grasas Saturadas : 1 g Grasas Saturadas : 3.5g + Á. Grasos Trans :0 g + Á. Grasos Trans : 1.5g + Á. Grasos Trans : 4.5g Suma Total : 1 g Suma Total : 2.5g Suma Total : 8 g Colesterol: 0 % VD Colesterol: 0 % VD Colesterol: 3 % VD
  53. 53. LípidosNecesidades diarias de lípidos:- Se recomienda que las grasas aporten 20-30 % de las necesidades energéticas diarias. - 10% grasas saturadas (animal). - 5% insaturadas (aceite oliva) y - 5% de grasas poliinsaturadas (aceite semillas y frutos secos).- Además hay ciertos lípidos esenciales para el organismo, los ácidos grasos esenciales o Vitamina F (ac. Linoleico y linolénico), sin los cuales se producen enfermedades y deficiencias hormonales.
  54. 54. Según el informe de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria),en Europa se ingiere al día entre un 0,5% y un 2% de ácidos grasos trans,mientras que en Estados Unidos esta cifra llega al 2,6%, según datos de laAgencia Estadounidense del Medicamento (FDA, en sus siglas inglesas).En cuanto a las grasas saturadas, los europeos ingieren unos niveles deentre el 10,5% y el 18% (el consumo recomendado es de un máximo del 10%).En Estados Unidos, sin embargo, la ingesta es de entre el 10% y el 13%.
  55. 55. Solidez de datos sobre factores relacionados con los modos de vida y el riesgo de sufrir ECV.Evidencia Menor riesgo Sin relación Mayor riesgoRelación convincente Actividad física regular. Suplementos de vitamina E Ácidos Mirístico y Palmítico. Ácido linoleico. Pescado y Ácidos grasos Trans. aceite de pescado (EPA y Ingesta elevada de sodio. DHA). Ingesta elevada de alcohol Verduras y frutas. (en el ACV) Potasio. Consumo bajo a moderado de alcohol (en CI).Relación probable Ácido alfa-linolénico. Ácido Esteárico Colesterol de la dieta. Café Ácido oleico. hervido no filtrado. Cereales integrales. Frutos secos (sin sal). Esteroles/Estanoles vegetales. Folato.Relación posible Flavonoides. Grasas ricas en ácido Derivados de la soja. laurico. Nutrición fetal deficiente. Suplementos de B-carotenos.Datos insuficientes Calcio. Carbohidratos. Hierro. Magnesio. Vitamina C.
  56. 56. Vitaminas
  57. 57. Vitaminas:- Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.-Son precursores de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.-Deben ser aportadas en alimentación (menos vit D (sol) y Vit K, B1, B3 (a partir de Triptófano) B12 y ácido fólico (flora intestinal).-Suficientes en dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales.-Aumento necesidades en infancia, lactancia, embarazo y 3º edad.- El consumo de tabaco, alcohol, y drogas, aumenta gasto de ciertas vitaminas.
  58. 58. Vitaminas:• Hidrosolubles: • Liposolubles:- Actúan como precursores de coenzimas en el metabolismo - Tienen funciones mas especificas. proteico y de ácidos nucleicos, como sustrato de reacciones - Se disuelven en grasas, aceites y enzimáticas y como componentes disolventes orgánicos. estructurales de ciertas moléculas.- Se disuelven en agua. Pueden - Se almacenan en hígado y tejido pasarse al agua del lavado o la adiposo (cierta reserva). cocción del alimento.- Algunas se destruyen por el calor. - Su consumo excesivo, se convierte en toxico (x10)- No se almacenan en el organismo, por lo que hay que consumirlas - Se incluyen: Vitamina A, D, E y K. regularmente, y no tienen efecto toxico por ingesta elevada.- Se incluyen: B1, B2, B3, B5, B6, B12, Ácido fólico, Biotina y Vitamina C.
  59. 59. Vitaminas liposolubles Fuentes naturales FuncionesVitamina A Hígado. Zanahoria Función trófica Mantequilla. Espinaca epitelial Huevo MelónVitamina D Pescados. Metabolismo Huevos fosfocálcicoVitamina E Huevos Maíz, cacahuetes, coco, aceites Antioxidante vegetalesVitamina K Espinacas, acelga, Hígado de bacalao Coagulación coliflor
  60. 60. Vitaminas
  61. 61. Vitamina A (Retinol).- Retinol (Vit A preformada) en productos de origen Animal ( leche o el hígado).- En vegetales, provitamína A (Carotenoides). Pasan a vitamina A en el organismo (Beta carotenos).- En forma de retinol, se absorbe mejor que en forma de carotenos.- Almacén en hígado, y tejido graso de piel (palmas y plantas)- Se destruyen con la luz altas temperaturas y utensilios cocina de hierro o cobre.- Funciones: - Protección de la piel y mucosas. - Interviene proceso visión nocturna (forma parte de la rodopsina en los bastones de la retina) - Elaboración enzimas hepáticas y H. sexuales y suprarrenales.- Su déficit: - Ceguera nocturna (Hemeralopia). Uno de los síntomas iniciales. - Xerosis conjuntival y manchas de Biot: manchas blanquecinas aspecto seco en conjuntivas). - Queratinización de epitelio de piel, cornea y mucosa intestinal.- Se aconsejan alimentos ricos en Vitamina A en: - Predisposición infecciones respiratorias (gripe, faringitis, bronquitis). - Problemas oculares (fotofobia, sequedad, o ceguera nocturna) - Piel seca o escamosa (acné incluido).
  62. 62. Alimentos ricos en vitamina A Cantidad recomendada por día: 800-1000 µg (como retinol)Vísceras de animales 5800Zanahorias 2000Espinacas (cocidas) 1000Perejil 1160Mantequilla 970Boniatos 670Aceite de soja 583Atún y bonito frescos o congelados 450Quesos 240Huevos 220Otras verduras (tomates, lechugas, 130etc.)Cantidades expresadas en µg/100 gr. (Equivalentes de retinol).
  63. 63. Vitamina D (calciferol).- Incluye al Ergocalciferol (D2) y Colecalciferol (D3).- Si suficiente Sol, en general, no necesidad de buscarla en la dieta.- Se forma en piel por acción de RUV (esta capacidad disminuye con la edad, por lo que conviene aumentar ingesta de Vit D con la edad).- Fundamental en absorción de Ca y P y en la formación de PTH.- En países no soleados, o bebés con poca exposición solar, su déficit pueda producir descalcificación de huesos, osteoporosis, caries dental, raquitismo.
  64. 64. Alimentos ricos en vitamina D Cantidad recomendada por día: 5-10 µgSardinas y boquerones 7,5Atún y bonito frescos o congelados 5,4Quesos grasos 3,1Margarina 2,5Champiñones 1,9Huevos 1,7Otros pescados frescos o congelados 1,1Quesos curados y semicurados. 0,3Quesos frescos 0,8Leche y yogur 0,6Cantidades expresadas en µg/100 gr.
  65. 65. Vitamina E (tocoferol):- Se encuentra en alimentos de origen vegetal ( tocoferoles o tocotrienoles).- Absorción junto ác. grasos y triglicéridos, almacenándose en hígado y grasa.- Su función más importante, actuar como Antioxidante (junto a selenio y Vit C). ( Impide oxidación de las membranas celulares, permitiendo buena nutrición y regeneración tisular).- Indispensable en reproducción algunos animales. (previene aborto espontáneo).- Su déficit puede producir hemólisis, anemia, aumento agregación plaquetaria, degeneración neuronal (neuropatía periférica) y alteraciones inmunitarias y reproductivas. Se ve en alteraciones absorción de grasas, y en sujetos sometidos a ventilación mecánica, con elevado aporte de Oxigeno.- Protección en incidencia y mortalidad por cáncer de próstata, en fumadores.- Se encuentra en cereales integrales, germinados, aceites vegetales, avellana, coco.- La cocción la destruye.- No tomar con suplementos de Hierro (interaccionan y se destruyen).
  66. 66. Alimentos ricos en vitamina E Cantidad recomendada por día: 8-10 mg.Aceite de girasol 55Aceite de maíz 31Germen de trigo 30Avellanas 26Almendras 25Coco 17Germen de maíz 16Aceite de soja 14Soja germinada 13Aceite de oliva 12Margarina 10Cacahuetes y nueces 9Cantidades expresadas en mg/100 gr.
  67. 67. Vitamina K (antihemorrágica):- Se encuentra como filoquinona (Vit. K1), de origen vegetal, y menaquinona (Vit. K2) sintetizada por bacterias intestinales.- Se absorbe en el intestino, requiriendo la presencia de grasa y ácidos biliares.- Su déficit es raro (destrucción flora intestinal por tratamientos antibióticos o alteración absorción grasas), y se manifiesta por aumento del tiempo de coagulación (se mide por el tiempo de protrombina, TP).- Fundamental en procesos de coagulación de la sangre.- Su déficit produce hemorragias nasales, digestivas, genitourinarias.- El síndrome hemorrágico del RN se produce por paso insuficiente transplacentario, y una flora intestinal inexistente.- La sobredosis de ACO se trata con Vit K.- Presente en hojas de vegetales y en hígado de bacalao.
  68. 68. Vitamina F (Ac grasos esenciales):- No verdaderas vitaminas. Son los ac.grasos insaturados imprescindibles para el organismo, especialmente el ácido linoleico.- El organismo no puede sintetizarlos, han de aportarse en la dieta.- Deben representar en Adultos 1% y niños 3% de la energía aportada.- Pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales.- Múltiples funciones: - Participan transporte de oxigeno por la sangre. - Regulan el índice de coagulación de la sangre - Dispersan el colesterol depositado en vasos sanguíneos - Inducen actividad hormonal (síntesis PG) - Nutren las células de la piel.- Dos grupos o series: - Serie Omega 6: Ac linoleico y araquidónico. (Aceites vegetales vírgenes, Semilla girasol, frutos secos, aguacates). - Serie Omega 3: linolénico, Ac eicosapentaónico y docosahexaenóico (Pescados grasos)
  69. 69. Alimentos ricos en ácidos grasos esenciales Cantidad recomendada por día: 8-10 gr. o el 3 % del aporte energético total.Aceite de semillas 66Aceite de soja 61Aceite de girasol 6,1Aceite de maíz 5,1Nueces 4,1Margarina 2Almendras y cacahuetes 1,2Aceite de oliva 0,9Tocinos y mantecas 0,7Mantequilla 0,3Cantidades expresadas en g/100 gr.
  70. 70. Vitaminas hidrosolubles Fuentes naturales FuncionesTiamina (B1) Vísceras, huevos, Levaduras, Como coenzimas carnes legumbres , cereales indispensables en el metabolismoRiboflavina (B2) Hígado, carne, leche. Levaduras, cereales, energético frutos secosNiacina (B3) Hígado, pescado azul, Levaduras, frutos carne. secos, legumbresPantoténico (B5) Vísceras, yema de Levaduras, cereales, huevo, carne. legumbresPiridoxina (B6) Carne, pescado azul, Levaduras, nueces, hígado legumbresCobalamina (B12) Hígado, pescado azul, Función relacionada carne con hematopoyesisÁcido fólico Hígado, carne Espárragos, guisantes, espinacasVitamina C Naranja, limón, Función relacionada verdura con procesos de oxido-reducción
  71. 71. Vitamina C (Ácido Ascórbico):- Se encuentra casi exclusivamente en vegetales frescos, y frutas.- Actúa: - Como Antioxidante (igual que Vit. E)…y selenio. - En asimilación de ciertos aminoácidos, ácido fólico, y del Hierro. - En transporte de Oxigeno e Hidrogeno. - En procesos de Desintoxicación en el Hígado. - Contrarresta los efectos de los Nitratos (pesticidas) en el estomago.- Es muy sensible a la luz, a la temperatura y el Oxigeno del aire.- Su carencia produce anorexia, astenia, dolor muscular, y aumento susceptibilidad al desarrollo de infecciones.- La deficiencia grave produce el Escorbuto, muy poco frecuente en la actualidad, caracterizado por anemia, petequias, hemorragia peri folicular, astenia, hemorragia gingival y retraso en la cicatrización de heridas.- Dietas ricas en Vitamina C se asocian a reducción del riesgo de cáncer de cavidad oral, esófago, estomago y mama.- Sus necesidades aumentan durante el embarazo, lactancia, en fumadores y en situaciones de Estrés.
  72. 72. Alimentos ricos en vitamina C Cantidad recomendada por día: 50-60 mg.Kiwi 500Guayaba 480Pimiento rojo 204Grosella negra 200Perejil 150Caqui 130Col de bruselas 100Limón 80Coliflor 70Espinaca 60Fresa 60Naranja 50Cantidades expresadas en mg/100 gr.
  73. 73. Vitamina H. (Biotina).- Actúa como cofactor de diversas encimas carboxilasas.- Interviene en la formación de glucosa a partir de las grasas.- Presente en muchos alimentos, frutos secos, frutas, leche, hígado y levadura de cerveza.- Los síntomas de su carencia son anorexia, glositis, nauseas, vómitos, depresión, dolor muscular, alopecia y elevación del nivel de colesterol.- El déficit es raro y puede producirse en alcohólicos, pacientes sometidos s nutrición parenteral, y gastrectomizados.- Se produce también en la flora intestinal, pero se discute su absorción por I. grueso.- Una causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda (con avidina), una proteína que inhibe la absorción de la Biotina.
  74. 74. Vitamina B1. (Tiamina).- Actúa como coenzima en metabolismo de aminoácidos e HC, además de en la conducción del impulso nervioso.- La mayor fuente, en cereales y granos integrales. El empleo generalizado de harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto déficit en los países industrializados.- El cuadro clásico de deficiencia de B1 es el Beriberi, del que existen 2 tipos: Beriberi seco: Clínica neurológica (parestesias, debilidad muscular, hipoestesias) Beriberi húmedo: En forma de IC, con disnea, oliguria y taquicardia.- En nuestro medio es mas frecuente la presentación como Encefalopatía de Wernicke: (Ataxia, nistagmo, confusión y polineuropatía, y puede llegar al coma) Puede aparecer en alcohólicos crónicos, en nutrición parenteral prolongada, diálisis y malabsorción intestinal.- Su deficiencia se mide por la actividad transcetolasa eritrocitaria.- El alcohol, y el tabaco reduce la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que los que fuman, beben, o consumen mucho azúcar necesitan mas vitamina B1.
  75. 75. Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina Cantidad recomendada por día: 1100-1500 µgLevadura de cerveza (extracto seco) 3100Huevos enteros 2500Cacahuetes 900Otros frutos secos 690Carnes de cerdo o de vaca 650Garbanzos 480Lentejas 430Avellanas y nueces 350Vísceras y despojos cárnicos 310Ajos 200Cantidades expresadas en µg/100 gr.
  76. 76. Vitamina B2. (Riboflavina).- Participa en respiración celular, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión, mantenimiento de envoltura de nervios.- También ayuda al crecimiento y la reproducción y mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello.- Se encuentra en las carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas en general.- Su carencia se caracteriza por cataratas, vascularización corneal, dermatitis en cara y escroto, glositis (lengua majenta), alteraciones visuales, estomatitis angular y anemia.- Para valorar su déficit se emplea en coeficiente de actividad de la glutatión reductasa eritrocitaria.- Suelen ser deficitarios los bebedores y fumadores crónicos, así como los vegetarianos estrictos (sin huevos o leche), y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo.
  77. 77. Alimentos ricos en vitamina B2 / Riboflavina Cantidad recomendada por día: 1300-1800 µgVísceras y despojos cárnicos 3170Levadura de cerveza 2070Germen de trigo 810Almendras 700Coco 600Quesos grasos 550Champiñones 440Mijo 380Quesos curados y semicurados 370Salvado 360Huevos 310Lentejas 260Cantidades expresadas en µg/100 gr.
  78. 78. Vitamina B3. (Niacina).- Se encuentra en 2 formas: ac nicotínico y nicotinamida.- Interviene en el metabolismo de los HC, las grasas y las proteínas.- Poco frecuentes estados carenciales ya que el organismo sintetiza cierta cantidad a partir del Triptófano.- En pasases del tercer mundo con dietas base de maíz o sorgo, aparece la Pelagra, enfermedad de las 3 “d” (dermatitis, diarrea y demencia). La dermatitis es simétrica, y aparece en áreas expuestas, similar a quemadura solar. Los síntomas digestivos incluyen nauseas, vómitos, diarrea, y lengua enrojecida con fisuras. Pueden aparecer apatía, depresión, astenia y perdida de memoria.- Los preparados a base de Niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel.
  79. 79. Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina Cantidad recomendada por día: 15-20 mg.Levadura de cerveza 58Salvado de trigo 29,6Cacahuete tostado 16Hígado de ternera 15Almendras 6,5Germen de trigo 5,8Harina integral de trigo 5,6Orejones de melocotón 5,3Arroz integral 4,6Setas 4,9Pan de trigo integral 3,9Cantidades expresadas en mg/100 gr.
  80. 80. Vitamina B5. (Ac. Pantoténico). - Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. - Se encuentran en gran variedad alimentos (panthoten en griego significa “en todas partes”). - Los alimentos más ricos son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema del huevo, y los cereales integrales.- Su carencia provoca falta atención, apatía, alergias y bajo rendimiento energético en general. - A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas, sobre todo en el campo de la cirugía.
  81. 81. Vitamina B6. (Piridoxina).- Existen 3 formas de vitamina B6: piridoxina, piridoxal, piridoxamina.- Actúan como coenzimas en múltiples reacciones de transaminación que abarcan el metabolismo de grasas, proteínas e Hc, síntesis de neurotransmisores y función inmune y síntesis de ADN y ARN, entre otras.- Presente en casi todos los alimentos, tanto animales como vegetales, por lo que es difícil encontrar estados deficitarios.- Los signos clínicos clásicos de su déficit son la dermatitis seborreica, confusión, crisis convulsivas, anemia , estomatitis y glositis.- A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia, y contra el mareo en los viajes.
  82. 82. Alimentos ricos en vitamina B6 Cantidad recomendada por día: 1600-2000 µgSardinas y boquerones frescos 960Nueces 870Lentejas 600Vísceras y despojos cárnicos 590Garbanzos 540Carne de pollo 500Atún y bonito frescos o congelados 460Avellanas 450Carne de ternera o cerdo 400Plátanos 370Cantidades expresadas en µg/100 gr.
  83. 83. Vitamina B12. (Cianocobalamina).- Para su absorción precisa unirse al Factor Intrínseco.- El ácido clorhídrico, favorece su absorción- Su carencia provoca alteraciones hematológicas, digestivas y neurológicas. - Hematológicas: Anemia megaloblastica (perniciosa), trombopenia, leucopenia, hipersegmentación de núcleo de neutrofilos. - Digestivas: Estreñimiento, diarrea, glositis. - Neurológicas: Parestesias en manos y piernas, debilidad en piernas, confusión, perdida de memoria o psicosis.- Su déficit puede aparecer en trastornos malabsortivos, gastrectomía, gastritis crónica atrófica (por falta de FI), o por aporte escaso como en las dietas vegetarianas.- Si se sospecha su déficit, medir conjuntamente con los valores de ácido fólico.- A diferencia de otra Vitaminas liposolubles, se acumula en el Hígado, por lo que hay ciertas reservas.- Las fuentes principales son alimentos de origen animal, por lo que una dieta vegetariana puede provocar su carencia.- Solo se ha detectado su carencia en vegetarianos estrictos que no consumen huevos ni lácteos, y que padecen algún tipo de trastorno intestinal.- El alcohol, aumenta las necesidades de esta vitamina.
  84. 84. Ácido Fólico (folato):- Coenzima en metabolismo de los aminoácidos y en la síntesis Ac. nucleico. Imprescindible en procesos de división y multiplicación celular- Se encuentra principalmente en las hojas de los vegetales (folia en latín significa hoja).- Actúa con juntamente con la vitamina B12, y su déficit suele acontecer en el marco de una baja ingesta dietética o en el alcoholismo, y se relaciona con anemia megaloblastica e hipersegmentación de neutrofilos.- Pueden aparecer trastornos digestivos como diarrea, o glositis, perdida de peso, alteraciones inmunitarias y anemia.- Reduce el nivel plasmático de homocisteina (igual que B6 y B12), por lo que se han asociado dietas ricas en folatos, a disminución del riesgo de ECV- También se ha relacionado con prevención de cáncer de colon y mama, además de disminuir incidencia de defectos de cierre del tubo neural en recién nacidos, por lo que se aconseja suplementar con folatos las dietas de mujeres embarazadas o que puedan quedarse embarazadas.- Los folatos pueden disminuir la absorción de zinc o fenitoina.- Su determinación sérica debe ir acompañada de la de B12.- Se recomiendan 200 Mcg/ día. En embarazo 400 Mcg/ día.
  85. 85. Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas.En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de algunas vitaminas aumentan: - Dietas adelgazamiento: Controlar el aporte de B12 y Ácido fólico. - Embarazo: Aumentan necesidades de B1, B6, B12 y Ácido fólico - Lactancia: Aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C, y Ácido fólico - Bebes y lactantes: Que la madre no sufra carencias vitamínicas. Si viven en zonas poco soleadas, cuidar que el bebe tenga aporte de vitamina D. - Niños: Importante que no falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y Ac. fólico. - Vejez: Frecuentes dietas monótonas y pobres en vitaminas. Suplementos en vitamina A, B1,C, Ac fólico y D (si además no les da el sol)
  86. 86. Factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas:- El alcohol: Aporta calorías sin apenas aporte vitamínico. Disminuye el apetito y se producen carencias, sobre todo B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.- El tabaco: La vitamina C interviene en procesos de desintoxicación relacionado con los tóxicos del tabaco, se recomienda un aporte superior al recomendado.- Drogas: Son tóxicos para el organismo, por lo que convendría aumentar dosis de vit C. Convendría añadir vitaminas complejo B (que además son protectores hepático) y ácido fólico.- Situaciones estresantes: Bajo tensión emocional o psíquica las adrenales producen adrenalina que consume vitamina C. También se precisan mayores cantidades de vitamina E y del grupo B.- Azúcar o alimentos azucarados: El azúcar blanca no aporta ninguna vitamina al organismo. Por el contrario requiere vitaminas para metabolizarse, sobre todo B1.- Medicamentos: Los estrógenos (anticonceptivos orales) repercuten negativamente en la biodisponibilidad de la mayoría de las vitaminas. Los antibióticos y los laxantes destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir déficit de vitamina K, H o B12.
  87. 87. Minerales:- Son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.- Papel importantísimo en elaboración de tejidos, síntesis hormonal, en las reacciones químicas en que intervienen los enzimas.- El Uso de minerales con fines terapéuticos se llama Oligoterapia.- Se pueden dividir en 3 grupos:1.- Macroelementos: Los que se precisan en mayor cantidad. Se miden en gramos. (Sodio, Potasio, Fósforo, Magnesio, Cloro, Azufre)2.- Microelementos: Se necesitan en menor cantidad. Se miden en miligramos. (Hierro, Fluor, Yodo, Manganeso, Cobalto, Cobre, Zinc)3.- Oligoelementos: Se precisan en pequeñísimas cantidades, del orden de microgramos.( Silicio, Níquel, Cromo, Litio, Molibdeno, Selenio)
  88. 88. Macroelementos:1.- Sodio:- Regula reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos.- Su exceso provoca aumento de la PA, irritabilidad, retención de liquido y sobrecarga de trabajo a los riñones.- Aumentan necesidades con el sudor, la toma de diuréticos y en casos de diarrea y vómitos.- Fuentes: Principalmente en la sal, pero también en todos alimentos.- Poca cantidad en frutas y verduras.2.- Potasio:- Actúa regulando el balance de agua en el organismo y participa en la contracción cardiaca.- Fuentes: fruta y verdura fresca, legumbres y frutos secos.3.- Calcio:- Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.- Junto al K y Magnesio, esenciales para una buena circulación de la sangre.- El 99% del Ca forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un 20% / año.- Fuentes: Productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo y verduras.
  89. 89. Macroelementos:4.- Fósforo:-También constituyente de esqueleto óseo. En asociación con lípidos, fosfolípidos, componentes de membranas celulares y tejido nervioso.- Su concentración en sangre intima relación con la de calcio.- Normalmente tenemos exceso, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente)- Fuentes: Alimentos con calcio, como frutos secos, queso, soja, yema de huevo, etc.5.- Magnesio:-Imprescindible para asimilación del Calcio y vitamina C.-Equilibra el SNC (ligera acción sedante), es importante para correcta transmisión del impulso nervioso.-Aumenta secreción de bilis, favoreciendo absorción de grasa y eliminación de tóxicos.-Utilidad en artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.-Fuentes: Soja, cacao, frutos secos, avena, maíz alguna verduras.
  90. 90. Macroelementos:6.- Cloro:- Favorece equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.- Fuentes: sal común, algas, aceitunas, agua del grifo.7.- Azufre:- Presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos.- Composición de algunas hormonas (insulina) y vitaminas- Neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.- Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo.
  91. 91. Microelementos1- Hierro:Necesario en la producción de hemoglobina.También en utilización de las vitaminas del grupo B.Solo se aprovecha el 10 % del hierro ingerido, y se absorbe mejor el hierro animal,que el vegetal, y sobre todo en forma ferrosa.Su déficit provoca anemia ferropénica, común durante el embrazo,El café y el alcohol, disminuyen su absorción. LA vitamina C aumenta su absorción.Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura, cereales integrales, frutos secos.2.- Fluor:Previene la caries dental y fortifica los huesos.No es probable su déficit en países desarrollados, ya que se añade a las aguasde distribución publica.Fuentes: El agua del grifo, el te, el pescado, col y espinacas.3.- Yodo:Indispensable para el funcionamiento del tiroides.Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa ydesarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes.Su carencia provoca bocio.Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales en suelos ricos en yodo.
  92. 92. Microelementos4.- Manganeso:Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa enaprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H.Fuentes: Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.5.- Cobalto:Contribuye a la formación de glóbulos rojos, ya que forma parte de la Vit B12 que sepuede sintetizar en la flora intestinal.Fuentes: Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.6.- Cobre:Necesario para convertir el hierro almacenado en el cuerpo en HGB y para asimilarcorrectamente el de los alimentos.También participa en la absorción de de la vit. C.Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.7.- Zinc:Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis deproteínas y formación de insulina.Fuentes: Crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.
  93. 93. Oligoelementos:1.- Silicio:Indispensable para asimilación del calcio y la formación de nuevas células.Fuentes: Agua potable y vegetales en general.2.- Níquel:Es necesario para el buen funcionamiento del Páncreas.Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.3.- Cromo:Participa en transporte de proteínas, y mejora la diabetes.Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros4.- Litio:Fundamental en regulación del SNC.Fuentes: Vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.5.- Molibdeno:Ayuda a prevenir la caries y la anemia.Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hoja verde oscura.6.- Selenio:Mismas propiedades desintoxicantes que el azufre, y además potente antioxidante,por lo que previene el envejecimiento y ciertos tipos de cáncer.También se utiliza ara el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol, y levadura de cerveza.
  94. 94. Recomendaciones generales:• Una buena manera de aportar las vitaminas y minerales que se precisan, es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta, natural o preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales, y vitaminas es mejor cuando el estomago, e intestinos, están vacíos.• No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel.• Si es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas.• Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.
  95. 95. MineralesTipo de mineral Fuentes naturales FuncionesCalcio Productos lácteos, espinas pescado, vegetales (poco Estructura ósea. Regula contracción aprovechable) muscular. Interviene en la coagulaciónFósforo Lácteos, pescados, huevos y carne, cereales, legumbres Osteogénesis y formación de dientes. y vegetales Compuestos de alta energía para actividad de músculos y tejidosMagnesio Hortalizas verdes, leguminosas, lácteos, cereales, frutos Constituyente del hueso. Activador secos, carne, chocolate, mariscos. enzimático.Hierro Carne, aves, pescado, huevo, legumbres, patatas, Constituyente de la hemoglobina, espinacas (menos aprovechable) mioglobina y sistemas enzimáticosYodo Mariscos, pescados, agua y vegetales de regiones no Síntesis hormonas tiroideas. bociógenasZinc Ostras, carne, hígado, huevos y leche, cereales integrales Crecimiento, inmunidad, maduración sexual, agudeza del gusto. Función en enzimasCobre Crustáceos y mariscos, hígado, riñones y sesos, cacao. Favorece uso de hierro en la síntesis de hemoglobina. Formación de tejidos.Fluor Agua fluorada Resistencia a la caries dentalSelenio Mariscos, riñones, hígado, carne. Antioxidante celular
  96. 96. Agua- Componente principal de seres vivos.- El cuerpo humano adulto tiene un 60% (60% intracelular).- En el agua tienen lugar las reacciones químicas que permiten la vida. Se debe a que los enzimas necesitan un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.- Es el medio que comunica las células, por el que se transporta oxigeno y nutrientes a los tejidos. Es la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos del metabolismo celular. Además, con ella regulamos nuestra temperatura.- En la combustión de nutrientes en las células se produce agua, Agua Metabólica: (1 gr de agua /gr de grasa, y 0,6 gr de agua/ gr de almidón). En Humanos con dieta normal, no pasa de 0,3 litros al día.Necesidades diarias de agua:- En adulto medio, en condiciones ambientales normales, se recomienda 1 ml./ Kcal. consumida, pudiendo subir a 1,5 ml./ Kcal. según actividad.- Necesitamos unos 3 litros al día como mínimo. La mitad aprox. La obtenemos de los alimentos, y la otra mitad debemos obtenerlos bebiendo.
  97. 97. Recomendaciones sobre el consumo de agua:- Si bebemos gran cantidad de agua durante o después de la comida, disminuimos la acidez en el estomago al diluir los jugos gástricos. Enzimas que requieren cierta acidez para actuar, se inactivan y el resto se diluyen, con lo que la digestión se endentece. Si además la bebida esta fría, la temperatura del estomago disminuye, y la digestión se ralentiza. Como norma general, debemos beber 2 horas después, o media hora antes de la comida. Especialmente recomendado beber 1 ó 2 vasos de agua al levantarse. Mejoramos la hidratación, y activamos mecanismos de limpieza del organismo.- En ciertas poblaciones es preferible usar agua mineral o de manantial, al agua del grifo. A las redes públicas se añaden compuestos químicos (Fluor o Cloro), imprescindibles para evitar contaminación bacteriana, pero que pueden resultar peligrosos, incluso en las dosis usadas en salud publica. En Estados Unidos 1 de cada 4 canceres de vejiga en no fumadores, y 1 de cada 10 en fumadores, se ha relacionado con la cloración del agua potable. Además si las tuberías son de plomo, hay que saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que es toxico para el organismo. También se pueden encontrar en el agua del grifo Mercurio, Cadmio y Nitratos de pesticidas.
  98. 98. Aditivos:- Sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para mejorar la apariencia, el sabor o la textura de estos así como para facilitar su conservación.- Han de cumplir unos requisitos: - Haberse comprobado su inocuidad para las personas. - Responderse uso a una necesidad manifiesta. - Poder ser detectado y cuantificado en los alimentos.- Los aditivos usados en España se Identifican con la letra E (de Europa), seguida de 3 o 4 números.Por ejemplo ( E-170). - Indican: El 1º, el Tipo de aditivo; El 2º la Familia del aditivo y El resto corresponde a la Sustancia en concreto.
  99. 99. Tipos de aditivos:1.- Mejoran las propiedades organolépticas: - Colorantes: Utilizados para normalizar el color, en alimentos que pueden perderlo en ciertos procedimientos. - Edulcorantes: Proporcionan un sabor dulce a los alimentos. - Aromatizante: Confieren un nuevo aroma o modifican el que ya tiene.2.- Impiden o retrasan alteraciones (químicas o biológicas) de los alimentos. - Conservantes: Retrasan o inhiben procesos de putrefacción y otras alteraciones biológicas (enmohecimiento, deterioro por organismos). - Antioxidantes: Prolongan vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro producido por la oxidación.3.- Mejorantes de la textura de los alimentos: - Emulsionantes: hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea, de 2 o mas fases no miscibles, como aceite y agua. - Espesantes y Gelificantes: Aumentan viscosidad y densidad. - Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partículas de alimentos a adherirse unas a otras. - Humectantes: controlan la humedad, impidiendo desecación de alimentos. - Acidulantes: Incrementan la acidez o confieren a un alimento sabor ácido.
  100. 100. Tóxicos naturales:- En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza,que pueden ser dañinos, tóxicos para el organismo.- En general en pequeñas concentraciones y se eliminan con ciertostratamientos a los que somete a los alimentos. Sin embargo, en ocasionespueden causar la muerte de la persona.- Son mas frecuentes en alimentos vegetales, pero también están presentesen productos animales
  101. 101. Tóxicos naturales en Alimentos Vegetales:1. Crucíferas (col, brécol, mostaza verde), soja, cacahuetes: Contienen glucosinolatos, con propiedades antitiroideas. 2. Almorta (Alverja): Puede originar el Latirismo, defectos esqueléticos (osteolatirismo) y lesiones del SNC (neurolatirismo).3. Habas: Puede producir el Favismo, anemia hemolítica aguda, en personas predispuestas. 4. Patatas y tomates verdes: La patata cruda contiene glicoalcaloides (solanina), sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos. 5. Setas: Las del genero amanita, pueden contener tóxicos (falotoxinas y amatoxinas), que no se destruyen por el calor y pueden conducir a la muerte tras la ingesta. Las setas cultivadas industrialmente no contienen falotoxinas ni amatoxinas.6. Nuez moscada: Posee miristicina, sustancia tóxica que también se encuentra en la pimienta negra Síntomas similares a los de una dosis elevada de alcohol.7. Mandioca, sorgo, judías de lima: Alimentos típicos de ciertas poblaciones. Contienen glicósidos cianogénicos.8. Semillas de ricino: Poseen la ricina, una proteína toxica. Uno de los tóxicos vegetales más potentes.
  102. 102. Tóxicos naturales en Alimentos de Origen Animal.Los alimentos animales que pueden contener tóxicos son sobre todo de origen marino.Se conocen 2 tipos fundamentales de intoxicación por animales marinos: 1.- Ictiotoxismo 2.- Intoxicación paralizante por ingesta de mariscos.Ictiotoxismo: Consumo de peces venenosos del Caribe, Pacifico y Japón. La más conocida es la intoxicación por ciguatera. Se produce por la ingestión de una sustancia toxica que producen las algas de estas zona. Llegan al hombre por ingestión de gran variedad de pescados. La cocción y las bajas temperaturas, quitan o reducen esta intoxicación. Trastornos variados, dependiendo de cantidad ingerida. Puede provocar la muerteIntoxicación paralizante por la ingesta de mariscos: En determinadas situaciones algunos moluscos pueden resultar tóxicos (mejillones, berberechos, almejas, vieiras…). Acontece cuando aparece la “marea roja”. Son toxinas capaces de producir parálisis y otros efectos que pueden llevar a la muerte. Las autoridades efectúan controles de los niveles de toxinas en las capturas de moluscos.
  103. 103. Marea Roja
  104. 104. El valor energético (o valor calórico) de los alimentos:- Se refiere a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxigeno.- Se mide en Calorías: “Calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua, a la presión del nivel del mar”. Como su valor es muy pequeño, en dietética se usa la Kilocaloría =1000 calorías. (Si un alimento tiene 100 calorías, se quiere decir que tiene 100 Kcal./100 gr.).- Cada grupo de nutrientes energéticos (Glúcidos, lípidos, proteínas) tiene un valor calórico diferente, mas o menos uniforme en cada grupo. - 1 gr. de Glúcidos ………….. 4 Kcal. - 1 gr. de Proteínas ………… 4 Kcal. - 1 gr. de Grasas …………. 9 Kcal.- Se ahí que los alimentos ricos en lípidos aporten muchas calorías, y sean las grasas las usadas como reservas energéticas.- Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.
  105. 105. Necesidades Energéticas (NE):Las NE del ser humano se calculan como la suma de varios componentes:1- Tasa de Metabolismo Basal (TMB): Energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante. Consume la mayoría de las calorías de los alimentos que ingerimos (2/3 aprox.). La TMB para un hombre tipo: 100 W / h, (equivalente a 21gr HC, ó 9,5 gr grasas)/ hora. Determinación de TMB (ecuaciones de Harris y Benedict): Siguiente diapositiva2- Actividad física: Energía consumida por el trabajo físico. Representa 1/3 del gasto energético total. En ocasiones alcanza picos de hasta 50 veces la consumida en reposo. TABLA: Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio.3- Mantenimiento de temperatura corporal: Consume la mayor parte de la TMB. Variaciones en Tª externa influyen notablemente en nuestras necesidades energéticas. En Trópicos, Tº media superior a 25 grados, la TMB baja un 10 %.4.- Comentar el factor de estrés: Cirugía, quemados (multiplican por 1,5-2 la TMB).
  106. 106. Determinación de Tasa Metabólica Basal (TMB) TMB según ecuaciones de Harris y Benedict:- Hombre: TMB = 66 + (13,7 x Peso en Kg.) + (5 x Talla en cmt.) – (6,8 x edad)- Mujer: TMB = 655 + (9,6 x Peso en Kg.) + (1,8 x Talla en cmt.) – (4,7 x edad)
  107. 107. Variación de la TMB con el ejercicioTipo de actividad Coeficiente de Kcal./hora Ejemplos de actividades variación (hombre tipo) físicas representativasReposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un instrumento, etc)Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 Km/h, trabajar en un taller, jugar al golf, camareras, etc)Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 Km/h, jardinería, bicicleta a 18 Km/h, tenis, baile, etcIntensa TMB x 7 455 Correr a 12 Km./h, mina de carbón, jugar al fútbol o rugby, escalada, etcMuy pesada TMB x 15 1000 Atletismo de alta competición
  108. 108. Otras formas de calcular el gasto energético totalA) Gasto energético en Reposo: A) Actividad B) Factor C) G. energético (Kcal/Kg/dia)- Hombres 18-30 años: (15,3 x Kg) + 679 Muy ligera- Hombres 30-60 años: (11,6 x Kg) + 879 - Hombre 1,3 31 - Mujer 1,3 30- Mujeres 18-30 años: (14,7 x Kg) + 496 Ligera- Mujeres 30-60 años ( 8,7 x Kg) + 829 - Hombre 1,6 38 - Mujer 1,5 35B) Gasto de la actividad física: Moderada- Reposo (dormir) …………………. 1 - Hombre 1,7 41- Muy ligera (sentado, conducir cocinar, escribir) ……………….. 1,5 - Mujer 1,6 37- Ligera ( andar tranquilo, limpiar Pesada la casa, golf, vela) ……………… 2,5 - Hombre 2,1 50- Moderada (andar ligero, bici, -Mujer 1,9 44 esquí, tenis, danza) ………….. 5 Muy Pesada- Pesada, leñador, baloncesto ….. 7 -Hombre 2,4 58 -Mujer 2,2 51Gasto Energético Total: A x B. Gasto Energético Total: A x B x C
  109. 109. Tipo de ejercicio Gasto Calórico en Kcal. /30 minutos.Pasear 150Caminar rápido 250Correr 325Bailar 190Tareas casa 130Aerobic 180Bicicleta 230Natación 290Fútbol, Baloncesto 260Tenis 260Trabajar sentado (estudiantes, 60administrativos, oficinas….).
  110. 110. Valoración del Estado Nutricional.- Ante disponibilidad de nutrientes, el organismo regula su ingesta para mantener dieta equilibrada (Experimento Richter 1936 con ratas enjauladas). Similitud dietética (en cuanto a nutrientes) entre poblaciones diferentes (dietas pueblos indígenas amazonas).- El Estado Nutricional se ve influido por factores Anatómicos, Fisiológicos o Psicológicos, además del disponer o no de comida.- Con la Valoración Nutricional: - Determinamos el estado nutricional. - Valoramos requerimientos nutricionales. - Predecir posibilidad riesgos sobreañadidos a sus enfermedades. - Evaluamos eficacia de Terapia nutricional.- El estado nutricional puede ser normal, catalogarse de desnutrición (leve-moderada-grave) o sobrepeso/obesidad. Pueden detectarse déficits específicos.
  111. 111. Desnutrición:Se refiere a “Aquel déficit nutricional que se asocia a incremento de Morbilidad y Mortalidad en el sujeto que la padece”.- Se definen varios tipos: 1) Marasmática. 2) Kwashiorkor. 3) Mixta.
  112. 112. Marasmo
  113. 113. Marasmo (Consumir):- Perdida crónica de masa muscular y grasa subcutánea por ingesta insuficiente de ENERGIA.- Se observa en inanición prolongada. Ingesta calórica inadecuada (proporción proteica/no proteica aceptable).- Se ve en países subdesarrollados, en anorexia, oclusión intestinal y diversas enfermedades crónicas.- Se usan reservas endógenas (músculo y grasa).- Hay alteraciones en medidas antropométricas, pero con relativa conservación de proteínas viscerales.
  114. 114. Kwashiorkor
  115. 115. Kwashiorkor: (enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño)- Dieta con suficiente energía (básicamente a expensas de H.C.) y muy poca o nula ingesta PROTEICA.- Déficit proteico con transvase de agua de sangre a tejido intersticial, con edemas, palidez, ascitis, y anasarca.- Organismo más o menos conservado (tiende a existir exceso de grasa y escaso músculo).- Se presenta en enfermos que solo ingieren líquidos. (sueroterapia o imposibilidad ingerir sólidos).- Difícil diagnostico en etapas iniciales.- Síntomas: - Perdida de 60-80% del peso que correspondería a una altura concreta. - Edema TCS por retención de liquido. - Debilidad muscular y reducción masa magra. - Diarreas y vómitos. - Letargo, irritabilidad, en niños llanto incontrolado. - Perdida de apetito. - Aumento riesgo infecciones. - Alteración pigmentación, con piel mas pálida y debilitación cabello.
  116. 116. Síndrome de Renutrición.- Puede ocurrir en paciente con desnutrición crónica, metabolicamente adaptados, que son renutridos de forma agresiva.- El rasgo mas característico es la Hipofosfatemia, que si es intensa puede provocar fallo cardiaco y respiratorio y llevar a la muerte.- Frecuente también la Hipopotasemia, por aumento de insulina circulante, favoreciendo además la retención hídrica (edemas), precipitando el fallo cardiaco.- Otros hallazgos de síndrome, pueden se Hiperglucemias, e Hipomagnesemias.- Para evitar estas complicaciones la realimentación ha de ser gradual, monitorizando a los paciente, mediante la valoración clínica y determinaciones periódicas de Fósforo, Potasio y Magnesio.
  117. 117. Herramientas a nuestro alcance para valoración de estado nutricional:1. Anamnesis: 5. Marcadores Inmunológicos: - Detectar situaciones de riesgo - Reacción de hipersensibilidad nutricional. cutánea retardada. - Historia dietética. - Recuento total de linfocitos.2. Exploración física: 6. Capacidad funcional:3. Parámetros antropométricos: 7. Cuestionarios globales de - Peso. Cambio reciente de peso. valoración nutricional: - IMC. - Valoración subjetiva global. - Medición pliegues cutáneos. - Mini Nutricional Assesment4. Marcadores bioquímicos: (MNA). - Albúmina. 8. Técnicas de valoración de la - Prealbúmina. composición corporal. - Transferrina. - Proteína ligada al retinol.
  118. 118. 1. Anamnesis: Detectar Situaciones de riesgo nutricional:- Situaciones de aumento de los requerimientos energéticos (intervenciones quirúrgicas, procesos infecciosos u oncológicos, gestación, etc).-Trastornos gastrointestinales (diarrea, nauseas, vómitos, síndromes malabsortivos, cirugía digestiva, etc)- Tratamientos farmacológicos.- Alteraciones en la masticación o deglución de los alimentos. Ausencia de piezas dentales, disfagia, odinofagia.- Alergias o intolerancia alimentarias.- Enfermedades que puedan afectar a la ingesta o procesamiento de los alimentos, o que requieren el seguimiento de dietas especificas (DM, HTA, IR, EPOC, alcoholismo, hepatopatías, etc).- Alteraciones del apetito. Hiporexia, anorexia. Es necesario valorar el estado anímico, así como los antecedentes de posibles TCA.
  119. 119. Historia dietética:- Numero de comidas que realiza el paciente.- Cantidad y tipo de alimentos ingeridos.- Volumen de líquidos (calóricos y acalóricos) e ingesta de suplementos nutricionales o vitamínico minerales.- Si nutrición artificial, constatar duración, posibles efectos secundarios, aporte calórico, tipo y nombre del preparado y vía de administración.- Conviene valorar situación socioeconómica (recursos económicos, nivel cultural, situaciones de abandono familiar, higiene, etc).- Capacidad funcional (deambulación, tolerancia al ejercicio, etc)
  120. 120. 3.- Parámetros antropométricos:1.- Peso.- Peso Actual: El peso real en el momento actual del paciente.- Peso Ideal: Se establece mediante tablas en fusión del sexo, la talla, y la complexión.- Peso habitual. El que el paciente presenta habitualmente.- Cambios de peso. Se pueden usar formulas: 1.- (PA/PI) x 100 - porcentaje de variación con respecto al peso ideal- 2.- (PA/PH) x 100 - porcentaje de perdida de peso- (Muy usado)2.- IMC (índice de masa corporal): Peso (Kg.)/talla (m².) Desnutrición grave: < 16 Bajo peso: < 18,5 Normal: 18,5-25 Sobrepeso: 25-30 Obesidad: ≥ 303.- Medición pliegues cutáneos:- Pliegue Tricipital: estimación de la masa grasa corporal.- Circunferencia muscular del brazo: Se puede valorar la masa muscular total.
  121. 121. Tiempo Porcentaje perdida de peso leve moderada grave1 mes < 5% 5% >5%2 meses 5% 5-10% >10%3 meses <10% 10-15% >15%
  122. 122. 4. Marcadores bioquímicos:- Albúmina.Principal proteína sintetizada por el hígado.Fácil de determinar. Si bajos valores, sin estrés, existe cierto grado de desnutrición.VM alta (20 días), y gran pool corporal (4-5 gr/kg). No útil en desnutrición precoz.Útil en valoración inicial. Buen marcador epidemiológico, pero mal monitor decambios agudos. Afectada en alteración volémica, sd. nefrótico, eclampsia, etc.Prealbúmina:Proteína que se une a la tiroxina. VM 2 días, y pool muy pequeño.Varia precozmente en desnutrición, pero también ante cualquier demanda aguda de proteínas (traumatismos, infecciones…).Con todo considerada el mejor marcador de cambios nutricionales agudos.Transferrina:Globulina B, que transporta Hierro en el plasma. VM 8-10 días, y poco pool plasmático (5g), refleja mejor cambios agudos.Falsamente elevadas en déficits hierro, terapia estrogénica, embarazo.Falsamente disminuidas en hepatopatías, sd nefrótico, infecciones.Proteína ligada al retinol.Filtrada por glomérulo y metabolizada por el riñón. Eleva valores en I. renal.VM 10-12 horas, reflejando mejor que otras los cambos agudos de desnutrición.Valores referencia 2,6-7,6 mg/dl. Por su gran sensibilidad al estrés y su alteración con la función renal se considera de poco uso clínico.
  123. 123. 5. Marcadores Inmunológicos:- Se puede valorar el grado de afectación que produce la desnutrición sobre elsistema inmunitario y con ello obtener una estimación del deterioro nutricional.- Se alteran en presencia de procesos infecciosos o Inmunosupresión.1. Reacción de hipersensibilidad cutánea retardada.Inyección de recuerdo de un anfígeno al que el paciente ha sido sensibilizadopreviamente (tuberculina). Son positivas si induración superior a 5 mm en ellugar de inoculación a las 24-72 h.Si respuesta insuficiente, se habla de anergia. La desnutrición provocarla aunquetambién ciertas enfermedades y tratamientos, e incluso la edad.2. Recuento total de linfocitos.En desnutrición disminuye el número de linfocitos T, probablemente mas auna disminución en maduración de células precursoras, que a un aumentodel consumo de estos.Recuentos entre 1200-2000 cell /mm3 desnutrición leve, entre 800 y 1200 moderaday por debajo de 800, grave.
  124. 124. 6. Capacidad funcional:Se valora la función muscular mediante dinamometría de la mano o espirometría, esta ultima dirigida a la musculatura respiratoria.
  125. 125. 7. Cuestionarios globales de valoración nutricional:Diseñados con la finalidad de integrar los elementos de la valoración nutricional(Anamnesis, exploración física, bioquímica, etc) y, de esta forma, obtener unaestimación mas precisa del estado nutricional.Caben destacar:1. Valoración subjetiva global.Integra los datos procedentes de la Anamnesis y de la exploración física,clasificando a los pacientes como bien nutridos, moderadamente desnutridoso gravemente desnutridos.Es un buen indicador del riesgo de complicaciones en pacientes sometidos acirugía digestiva, transplante hepático y diálisis.2. Mini Nutricional Assessment (MNA)Diseñado para la valoración inicial en ancianos. Según la puntuación obtenidaen distintos ítems podemos identificar a pacientes en riesgo de desnutricióno desnutridos.
  126. 126. 8. Técnicas de valoración de la composición corporal. 1. Densitometría 2. Dilución Isotópica 3. Análisis de activación de neutrones. 4. Impedancia bioeléctrica. 5. Absorciometría 6. TAC 7. Ultrasonografía. 8. RM. 9. Isótopos estables

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