La actividad de agua es un parámetro heterogeneo Es importante hacer una correcta preparación de las muestras para obtener unas medidas de actividad de agua fiable La mayoría de los alimentos tienen un gradiente entre el exterior y el interior de la muestra

1. Especialistas en
actividad de agua (aw)
& Isotermas de
sorción
LabFerrer
FUNDAMENTOS BÁSICOS SOBRE
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Buenas Prácticas de manejo AquaLab
Verificación y preparación
Gema Rodrigo Villar
de muestras
Dra. Ingeníero Agrónomo
ÁREA DE ACTIVIDAD DE AGUA
www.lab-ferrer.com / info@lab-ferrer.com
Webinar, 27 de mayo de 2013

2. Obtener medidas/valores precisos de actividad
de agua, aw
VERIFICAR EL MEDIDOR DE ACTIVIDAD DE AGUA AquaLab
PREPARAR CORRECTAMENTE LAS MUESTRAS
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
Webinar, 27 de mayo de 2013

3. Claves para una buena Preparación de Muestras
1. SER CONSISTENTE-UNIFORME CON LA PREPARACIÓN DE
LAS MUESTRAS
– Emplear muestras representativas
– Prevenir el intercambio de humedad con el medio
– Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de
medida < ± 2ºC
– No es recomendable picar/triturar las muestras, se puede
producir un aumento de temperatura
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
Webinar, 27 de mayo de 2013

4. Productos Cárnicos
0,86 aw
0,788 aw
0,92 aw
0,827 aw
0,853 aw
0,984 aw
0,866 aw
0,976 aw
0,876 aw
0,861 aw
0,887 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,891 aw
0,941 aw
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5. Productos de panadería y bollería
0,76 aw
0,80 aw
0,68 aw
0,81 aw
0,78 aw
0,8 aw
0,945 aw
0,92 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,80 – 0,84 aw
0,98 aw
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6. Quesos
0,94 aw
0,88 –
0,93 aw
0,90 aw
0,955 aw
0,92 aw
0,97 aw
0,92 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
Webinar, 27 de mayo de 2013

7. Claves para una buena Preparación de Muestras
1.
S
2. MANTENER
EL BORDE Y EL EXTERIOR DE LA CÁPSULA
DE MEDIDA LIMPIOS
3. TAPIZAR EL BASE DE LA CÁPSULA DE MEDIDA
4. LLENAR LA CÁPSULA DE MEDIDA SOLO HASTA LA MITAD
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
Webinar, 27 de mayo de 2013

8. Validar la preparación de
muestras
0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,863 aw
0,861 aw
Webinar, 27 de mayo de 2013

9. Validar la preparación de muestras
0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,868 aw
0,865 aw
Webinar, 27 de mayo de 2013

10. Validar la preparación de muestras
D 0,880 aw D 0,874 aw 0,752 aw 0,870 aw 0,878 aw
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11. Bollería Industrial
aw
Bizcochos
Croissants
Sobaos con mantequilla
Magdalenas Cuadradas
Boer Triple chocolate
Rosquillas de Cuaresma
Tarta de Manzana
Hojaldre de cabello de angel
Hojaldre con sésamo
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,761
0,845
0,737
0,779
0,364
0,809
0,809
0,814
0,338
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12. Embutidos curados y cocidos
aw
Cabeza de lomo loncheada
Morcón loncheado
0,911
0,904
Fuet extra sin pimienta
0,789
Longaniza tradicional en lonchas
0,907
Longaniza de Vic
Jamón Serrano en lonchas
0,904
0,907
Jamón cocido extra
0,976
Chopped pork
Mortadela
0,977
0,970
Pechuga de Pavo
0,974
Jamón cocido extra, sin sal
0,982
Frankurt cocido
0,950
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13. Golosinas
Nube
Jelly amarilla
Tira pica pica
Fresa silvestre
Seta
Coca cola
Sandia
Jelly verde
Corazón
Osito
Mora roja
Aros
Besito
0,643
0,673
0,647
0,645
0,639
0,657
0,657
0,670
0,671
0,642
0,658
0,668
0,666
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14. Queso
Gouda
aw
Cortado
Cabrales
Cortado
Queso de oveja Cortado-centro
Queso de oveja Cortado-corteza
Burgos
Arzúa
Mahón
Manchego
Castellano
Zamorano
Roncal
Idiazabal
Majorero
Cabrales
Verificación y Preparación de muestras AquaLab
0,835
0,872
0,927
0,918
0,994
0,967
0,881
0,945
0,918
0,923
0,919
0,944
0,942
0,887
Webinar, 27 de mayo de 2013

15. Cápsulas y Comprimidos
aw
Comprimido
Entero
Cortado
0,296
0,305
Comprimido
Entero
Cortado
0,158
0,274
Cápsula
Entera
0,380
Contenido 0,381
Cápsula
Entera
0,301
Contenido 0,333
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16. Gracias por asistir al webinar de aw
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