Elaboració del iogurt (La Fageda)

Origen i fabricació del iogurt El consum del iogurt no ha parat de créixer durant els darrers 100 anys. El nom de iogurt prové dels Balcans. S’admeten les paraules iogurt i ioghourt; la primera prové del grec i la segona del turc. Avui, Suïssa, amb 19 kg per any i habitant, és el país del món on més iogurt es consumeix. Els seus orígens es remunten probablement al moment en què l’home es posa munyiranimals domèstics per extreure’n llet. Com en el cas del formatge, als seusinicis el iogurt no era ni més ni menys que un bon mitjà per conservar la llet.De fet, la recepta bàsica és simplement la llet tallada sota l’acció de fermentsnaturals. La dificultat per industrialitzar-ho, però, resideix en el dominid’aquesta fermentació. Des del moment en què arriba a fàbrica, la llet espasteuritza (el nom ve del científic francès Pasteur), és a dir, s’aixeca latemperatura per tal d’eliminar la flora bacteriana patògena que pugui haver-hi,tot conservant-ne les vitamines i les característiques substancials del producte.La llet deixa d’estar en contacte amb l’aire. Tot seguit, dins aquest mediprotegit , s’introdueixen el bacteris prèviament seleccionats que fabricaran eliogurt (streptococcus thermophillus i lactobacillus bulgaricus). Són fermentsvius, conservats per congelació, els qui permetran fabricar varis milers de litresde iogurt. La proporció és de 10 milions de bacteris per gram. Això vol dir quen’hi ha 1.250 milions en cada envàs de iogurt !Aproximadament en 3 o 4 hores, els bacteris transformen la lactosa de la llet enàcid làctic. L’acidificació del producte fa que les proteïnes coagulin de manerauniforme, donant lloc a la massa pròpia del iogurt. El iogurt ja està llest.Quedarà quallat si la fermentació es produeix dins el vas i més líquid si es portaa terme en el tanc. L’acidesa produïda pels bacteris impedeix tanmateix que esdesenvolupin gèrmens patògens. No cal, per tant, afegir cap mena deconservant. Un cop tancat l’envàs, el iogurt és una substància molt estable.El iogurt és un producte ben viu i cal que se’n mantingui. Per aquesta raó ésforça important respectar la cadena de fred. El fred bloqueja l’activitat delsmilions de bacteris que es troben dins de cada iogurt. Ara bé, si la temperaturapuja, es torna a activar la fermentació. En canvi, conservant-los entre 1 i 8graus, els iogurts es podrien consumir fins dos mesos després d’haver estatproduïts, tot i que convé respectar la data de caducitat impresa als envasos.El premi Nobel rus Metchnikoff va ser el primer científic a estudiar, a principisdel segle XX, els efectes benèfics del iogurt per a la salut. La longevitat de lapoblació dels Balcans que consumia aquest producte li va cridar l’atenció.El iogurt, fabricat i conservat amb cura, representa força beneficis per a lasalut: • Millora de l’equilibri bacterià de l’organisme • Modula la resposta immunològica • Proporciona efectes antiinflamatoris en la mucosa intestinal© La Fageda, 2003

• Aporta calci a la dieta • Proporciona alleugeriment en alguns casos de diarrea • És apte per a persones amb intolerància a la lactosa (consum moderat)El iogurt de granja posseeix el bo i millor de totes aquestes qualitats, ja queha estat fabricat en proximitat o contacte amb les vaques, la llet de les qualsfermentarà per donar lloc als iogurts. La fabricació és un procés curt ons’assegura en tot moment la “traçabilitat” dels components que hi intervenen:se sap que aquest iogurt prové d’aquesta llet i la llet d’aquestes vaques. D’altrabanda, la llet no entra en contacte amb agents exteriors, sinó que circuladirectament dels conductes de munyir als dipòsits de fermentació.El iogurt industrial, en canvi, és fabricat sota paràmetres de preu i quantitat. Lamés gran quantitat amb el menor cost possible. Les pressions de les granscadenes de distribució són enormes. Si se’n vol vendre molt, si es vol ocupar unespai important en el lineal de iogurts, cal tenir un preu cada cop méscompetitiu i assegurar una gran rotació de producte. Aquesta és la raó d’haverindustrialitzat la fabricació de iogurt. Per tant, lògicament, el iogurt industrial niés tan bo, ni fa tan de bé al nostre organisme com el iogurt de granja.© La Fageda, 2003

Elaboració del iogurt (La Fageda)

by La Fageda on Feb 14, 2011

Accessibility

Tags

Upload Details

Usage Rights

Statistics

Elaboració del iogurt (La Fageda) — Document Transcript