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Carne y pescado_expo[1]

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  • 1.  La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.  El término se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles) se aplica tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescados y mariscos.
  • 2.  Destaca su contenido ya que se encuentra en gran cantidad (20%), por su alto contenido aminoacídico y buena digestibilidad.  Son de alto valor biológico  Se distinguen 3 tipos de proteínas: o Sarcoplásmicas o Miofibrilares o Proteínas delTejido Conectivo
  • 3.  Sarcoplásmicas: mioglobina, pequeñas cantidades de hemoglobina, enzimas.  Miofibrilares: actina, miosina, actomiosina, tropomiosina.  Proteínas delTejido Conectivo: colágeno, elastina, reticulina.
  • 4.  Su contenido es muy variable ya que depende de varios factores, uno de los más destacables es la localización anatómica.  Contiene en mayor cantidad grasas saturadas, aunque también contiene ácidos grasos insaturados como ácido oleico.  Contiene además colesterol 70 mg/100 gr de porción comestible
  • 5.  En función de su contenido de grasa la carne se ha clasificado en : o Carnes magras: menos del 6% de grasa o Carnes grasas: hasta un 30% de grasa  La grasa puede localizarse entre las fibras musculares o en el tejido adiposo.  La grasa le da a la carne cualidades organolépticas además de encontrar en ella ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
  • 6.  No aporta hidratos de carbono, aunque el músculo es un importante depósito de glucógeno pero éste se degrada de manera rápida durante el sacrificio del animal.
  • 7.  Es muy variable, todo depende de la cantidad de grasa que posea la pieza cárnica.  Por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal / 100 gr, mientras que las costillas de cordero 247 kcal / 100 gr.
  • 8.  Aporta cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2 e importantes de niacina, vitamina B6 y vitamina B12. Además de contener cantidades moderadas de vitaminasA y D.  En cuanto a minerales se sabe que las carnes rojas aportan alto contenido de hierro. Aportan de manera significativa potasio, selenio y cinc.