Une sélection d'articles ayant retenu notre attention.

1. La revue de Presse KYLIA
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LA REVUE DE PRESSE DE LA SEMAINE
Du 29 janvier au 5 février 2017
La France, véritable laboratoire d'innovation
pour la restauration rapide
Le 27/01/2017
Montée en gamme, qualité et diversification des produits sont les éléments clés des concepts qui vont
cartonner en 2017.
Juste revisite la restauration de fruits de mer en démocratisant l'image et la consommation de
ces produits.
Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, constate deux évolutions notables qui vont
continuer de s'affirmer dans la restauration rapide en 2017 : d'une part, la montée en gamme et
d'autre part, la diversification des produits : "Il y a quinze ans, la restauration rapide se résumait au
sandwich et au burger. Aujourd'hui, il y a en France, 38 produits de snacking : kebabs, bagels, pâtes,
riz, sushis, soupes, bocaux, etc. La France est innovante et c'est un cas unique au monde. Partout
ailleurs, le snacking est associé à la malbouffe. Les français sont pressés, comme partout, mais ils
veulent de la qualité, et c'est devenu un vrai phénomène de société."
La tendance s'amplifie depuis trois ans avec dans la restauration avec une vision différente et
novatrice. "Ces jeunes qui créent des concepts sont des passionnés du goût et leurs concepts misent

2. La revue de Presse KYLIA
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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de

3. La revue de Presse KYLIA
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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de

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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de

5. La revue de Presse KYLIA
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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de

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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de

7. La revue de Presse KYLIA
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sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en
gamme", souligne Bernard Boutboul.
Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui
démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs
de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de
distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des
produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement
faite sur place.
On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et
vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent
concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.
Un ticket moyen qui grimpe en flèche
Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration
rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire
30 €. "On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne",
constate Bernard Boutboul.
Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des
femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.
Le burger, toujours en croissance
Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur
sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : "C'est un produit qui est très
segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le
boom attendu n'a pas eu lieu."
Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à
proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide
: "Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population
si faible", estime l'expert.
Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : "On ne mange pas des pâtes ou du
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est le loyer initial du bail en cours à la date de la demande en révision, c'est-à-dire du bail renouvelé.
Or le loyer n'a pas varié de plus d'un quart entre le 1
er
janvier 2010 et le 1
er
juillet 2010.
A noter : pour apprécier la variation d’un quart prévue par l’article L 145-39 du Code de commerce, le
loyer de référence est le loyer d'origine, celui résultant d'une précédente révision amiable par
avenant (Cass. 3
e
civ. 17-3-2016 n° 14-26.009 FS-PB : BRDA 7/16 inf. 18) ou celui fixé judiciairement
lors d’une précédente instance en révision.
Ce loyer de référence est comparé au loyer indexé réclamé à la date de la demande de révision hors
indexation (Cass. 3
e
civ. 9-7-2014 n° 13-22.562 FS-PB : RJDA 11/14 n° 830). Le loyer ainsi comparé
est celui résultant de l’application de la clause d’indexation ; il ne peut pas s’agir d’un loyer convenu
entre les parties et effectivement payé par le locataire, même s’il est plus élevé.
Dans la présente affaire, le bail avait été renouvelé, faute pour le bailleur d'avoir pris position sur la
demande de renouvellement que lui avait adressée le locataire. Or, même s'il s'opère aux clauses et
conditions du bail arrivé à expiration, le bail renouvelé est un nouveau bail. C'est donc le loyer initial
du bail renouvelé qu'il fallait prendre en considération pour apprécier la variation permettant l'action en
révision. Ce loyer comprenant, par hypothèse, les augmentations successives résultant du jeu de la
clause d'indexation, la demande n'avait en pratique aucune chance d'aboutir.
Source : efl.fr

9. La revue de Presse KYLIA
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Choisir son matériel : l'extraction de l'air
Le 30/01/2017
Ces équipements sont conçus pour permettre l'extraction optimale de l'air chargé de vapeurs de
graisses et de fumées produites dans les grandes cuisines. En principe les structures de ces
équipements sont réalisées en acier galvanisé.
Qu'est-ce qu'un moto-ventilateur ?
Le moto-ventilateur du type dynamique, dit 'escargot', est généralement intégré dans le capteur de la
hotte. Il est habituellement réservé aux petites cuisines ou à des postes de cuisson indépendants et
rattaché à un circuit d'air distinct de la VMC ou du réseau de gaine, lorsqu'il existe une extraction par
tourelle ou caisson d'extraction, afin de ne pas perturber le flux de l'air sortant.
Certains constructeurs proposent désormais ce type d'équipement agréé 400 °C 1 heure.
Qu'est-ce qu'une tourelle de ventilation ?
Cet équipement est très efficace pour extraire l'air pollué des cuisines. L'action d'aspiration de l'air est
supérieure aux systèmes où le moteur est placé en bas de la gaine, car l'air propulsé du bas vers
l'extérieur est ralenti par la pression atmosphérique. Cette tourelle est placée soit à l'extrémité du
tubage de sortie d'air, soit sur un cadre de fixation placé sur la souche maçonnée au sommet de la
cheminée. Le conduit de cheminée doit être étanche (contrôle obligatoire tous les trois ans par une

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entreprise qualifiée). Généralement cette étanchéité est assurée par un tubage métallique (galva ou
inox) qui sera nettoyé, tout comme la tourelle et l'intérieur de la hotte, au minimum une fois par an par
une entreprise spécialisée, certifiée par un organisme professionnel de qualification et de
classification du bâtiment (OPQCB). Le raccordement électrique se fait par un câble ignifuge rigide
anti-feu, classé CR1-C1, gaine orange, composé de trois conducteurs de section 1,5 mm² ou plus
(suivant la puissance du moteur), relié, du tableau de commande ou de relayage en cuisine, à
l'interrupteur de proximité obligatoirement solidaire de l'appareil. Même si la tourelle n'est pas destinée
au désenfumage des locaux, elle est généralement agréée pour résister à une chaleur de 400 °C
pendant 2 heures. Le plus souvent, la tourelle est prévue pour un rejet horizontal, mais il existe des
kits d'adaptation pour rejeter l'air verticalement, ce qui est conseillé lorsqu'il y existe des risques de
gène pour le voisinage.
Qu'est-ce qu'un caisson d'extraction ?
Lorsque l'installation d'une tourelle n'est pas envisageable, pour des raisons techniques ou
esthétiques (l'architecte des Bâtiments de France peut parfois refuser son installation), le caisson
d'extraction est retenu pour l'évacuation de l'air pollué. Il offre la possibilité d'un rejet horizontal sur le
côté du bâtiment. Dans ce cas, on prendra soin de l'équiper d'un volet à clapet et d'un grillage anti-
volatiles. Ce caisson peut être placé au-dessus de la hotte, en faux-plafond, dans les combles, mais
devra toujours être accessible pour son entretien et sa maintenance. Il doit être un peu plus puissant
qu'une tourelle, car il va pousser l'air vers l'extérieur. Faites attention au choix du diamètre des gaines
(minimum 315 mm) afin d'éviter le bruit des sifflements d'air. Ces caissons peuvent être insonorisés
de manière efficace par le constructeur.
Comment choisir son extraction d'air ?
La configuration des locaux va être déterminante. En dehors du moto-ventilateur placé dans le
caisson de la hotte, vous avez le choix entre la tourelle ou le caisson d'extraction. Pour évacuer cet
air, vous pouvez utiliser un conduit de fumées existant - après vous être assuré de son étanchéité par
une entreprise spécialisée - ou faire installer un réseau de gaines, en principe acier galvanisé spiralé,
au diamètre préconisé par l'installateur, à l'extérieur du bâtiment. cela assure un rejet au-dessus du
faîte de la toiture en suivant les directives des règlements sanitaires départementaux (RSD), à plus de
8 m de prise d'air neuf ou de toute ouverture (porte, fenêtre, vasistas…). N'oubliez pas, sur ce réseau
de gaine, de faire installer des trappes de visite (tous les 3 m aux coudes et intersections) afin d'en
faciliter le dégraissage et le nettoyage. Qui dit extraction, dit aussi réintroduction d'air neuf. Nous vous
recommandons de faire appel à un bureau d'étude spécialisé pour avoir une étude précise de vos
besoins. De nombreux critères sont imposés par les RSD : la température qui doit être supérieure à

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20 °C en hiver et ne doit pas dépasser la température extérieure de plus de 6 °C en été. Tenez bien
compte du taux d'humidité, qui doit être obligatoirement inférieur à 70 %, et de la vitesse de l'air, qui
doit être comprise entre 0,3 et 0,5 m/s. La concentration en gaz carbonique (CO²) doit être limitée à
1 000 ppm (partie par million). Ces équipements sont extrêmement énergivores et représentent
environ 30 % de la consommation électrique globale de votre établissement. Certains fournisseurs
proposent donc des systèmes de captation du fonctionnement du matériel de cuisson afin de réguler
le débit de l'air à extraire, ainsi que la récupération de la chaleur pour réchauffer l'air réintroduit ou de
l'eau chaude sanitaire. Enfin, ces équipements peuvent également être couplés avec des systèmes de
diminution d'odeurs.
Que dit la loi ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE 93/465/CE et répondre aux normes : EN 55014-1 et 2,
EN 61000-3-2 et 3-1, EN 1037, 953, 12100-1 et 2, 60204 et EN ISO 14121-1.
Ils doivent aussi répondre aux directives machines 2006/42/CE, CEM 2004/108/CE, basse tension
2006/95/CE, ROHS 2002/95/CE et sécurité des produits 2001/95/CE, et à la norme économies
d'énergie ErP 2015.
Source : L’hôtellerie-restauration.fr

12. La revue de Presse KYLIA
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Actes de concurrence déloyale : « prouvez-le »
!
Le 01/02/2017
Parce ce que la moitié de ses salariés sont débauchés par un concurrent, parce que ce concurrent
installe ses locaux à proximité des siens et parce qu’il est dirigé par un de ses anciens salariés, une
société s’estime victime d’actes de concurrence déloyale. « Prouvez-le !», rétorque le concurrent qui
nie les faits…
Actes de concurrence commerciale : le dire c’est bien, le prouver, c’est mieux !
Une société voit l’un de ses salariés partir et constate qu’il a créé, 2 mois plus tard, sa propre
entreprise, qui exerce la même activité qu’elle, à proximité de ses locaux. En outre, ce nouveau
concurrent débauche 4 de ses salariés. Pour la société, c’en est trop : elle s’estime victime de
concurrence déloyale et demande réparation de son préjudice en justice.
La société explique que son concurrent, par le débauchage de ses 4 salariés dans le même mois, l’a
désorganisée. Mais son concurrent n’est pas d’accord : la société ne précise pas de façon concrète
en quoi les départs des 4 salariés l’ont effectivement désorganisée et n’ont pas constitué une simple
perturbation.

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Absences de précision qui amènent le juge à lui donner raison. La société n’expliquant pas comment
elle a été concrètement désorganisée, le juge n’est pas en mesure d’apprécier la réalité des faits et la
concurrence déloyale n’est pas caractérisée. La demande d’indemnisation de la société est donc
rejetée.
Source : Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 11 janvier 2017, n° 15-20808
Source : bar-brasserie.fr

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Annulation du bail : que faire ?
Le 1/02/2017
"Je suis sur le point de faire l'acquisition d'un restaurant et j'ai signé le sous seing, en prenant contact
avec le bailleur pour avoir une attestation permettant de créer ma SARL et de domicilier l'adresse du
restaurant. Celui-ci m'a informé qu'il avait demandé l'annulation du bail. Je ne peux donc pas créer ma
société. Que dois-je faire ?"
Il faut impérativement que vous obteniez des explications de la part du vendeur du fonds de
commerce et du bailleur. En effet, vous ne pouvez pas acquérir un fonds de commerce dont le bail
risque d'être résilié. Cela pourrait vous conduire à perdre l'investissement réalisé.Je vous invite
également, s'il existe un intermédiaire, à lui demander des explications, et à vous assurer que les
fonds que vous avez pu verser sont bien entre ses mains.Vous pouvez aussi demander
immédiatement au cédant de résilier la promesse de vente, sans frais, étant donné qu'il vous a
dissimulé un élément essentiel en vous cachant l'existence de cette procédure.Dans tous les cas, ne
signez pas l'acquisition sans avoir obtenu un document émanant du bailleur aux termes duquel il
indiquera qu'il renonce à son action à l'encontre du locataire et que le grief motivant sa demande de
résiliation n'existe plus.
Source : hotelerie-restauration.fr

15. La revue de Presse KYLIA
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Licence 4 : tout savoir sur la licence d'un
restaurant et débit de boissons
Le 1/02/2017
Pour vendre de l'alcool dans le cadre d'un restaurant ou d'un débit de boissons, une licence est
obligatoire. Quelle licence ? Qui peut l’obtenir ? Comment peut-on l'obtenir ? Quelques éléments de
réponse ici.
Depuis le 1er janvier 2016, le régime des licences des débits de boissons est modifié. Comme
précédemment, plusieurs types de licences existent selon le type d’alcools vendu, le type de
vente (à emporter, à consommer sur place), et le type d’établissement (débit de boissons,
restaurant, détaillant en vente à emporter). Globalement, l’obtention d’une licence concerne toute
personne ayant l'intention d'ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal
ou accessoire. La vente peut être réalisée avec une consommation sur place (café, pub, discothèque,
restaurant, etc.) ou à emporter (supermarché, épicerie, caviste, vente à distance ou par internet, etc.)

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A noter : la distribution de boisson alcoolisée par un distributeur automatique est interdite.
Les licences obligatoires selon les types de boissons et les types d’établissements
Selon les types de boissons vendus, les licences nécessaires ne sont pas les mêmes.
Pour la vente de boissons du Groupe 1 (boissons sans alcool), la vente est libre quel que soit le
type d'établissement.
Pour la vente de boissons des Groupes 2 et 3 (boissons fermentées non distillées et vins doux
naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu'à
3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool) :
• un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement détenir une licence III
(licence restreinte)
• un débit de boissons à emporter doit détenir une Petite Licence à emporter
• un restaurant doit détenir une Petite licence restaurant
Pour la vente de boissons des Groupes 4 et 5 (rhum et alcool distillé) :
• un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement détenir une licence IV
(grande licence)
• un débit de boissons à emporter doit détenir une Licence à emporter
• un restaurant doit détenir une licence restaurant
Bon à savoir : Si un restaurateur vend des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas,
et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d'une licence de restaurant. Si la vente
d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence de débit de
boissons à consommer sur place (Licence IV). Les établissements possédant une licence de
restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons
autorisées par leur licence.
Qui peut obtenir une licence ?
Une personne qui a l'intention d'ouvrir un débit de boissons à consommer sur place doit être soit de
nationalité française, soit ressortissante d'un pays de l'Espace économique européen (EEE), soit
ressortissante d'un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France (Algérie, Andorre,
Canada, République centrafricaine, Congo Brazzaville, États-Unis, Gabon, Iran, Mali, Monaco,

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Sénégal, Suisse et Togo). Pour les licences de restaurant, aucune condition de nationalité n'est
requise.
En outre, le créateur d’un débit de boissons doit être majeur ou mineur émancipé, il ne doit pas être
sous tutelle, et ne doit pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction
pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance
(l'incapacité peut être levée au bout de 5 ans).
Comment obtient-t-on une licence de débit de boissons ?
Selon que l’établissement envisagé nécessite une Licence III ou une Licence IV, la procédure
d’obtention de la licence sera différente. En effet, s’il est possible de créer ex-nihilo une licence III
et son équivalent pour la restauration (Petite Licence Restaurant) et pour la vente à emporter
(Petite licence à emporter), il est par contre impossible de « créer » une Licence IV. Ce genre de
licence s’achète et ne se crée pas.
Selon les cas, la licence s’achète avec le fonds de commerce d’un établissement existant, ou s’achète
séparément d’un fonds de commerce mais il faut dans ce cas la transférer. Depuis le 1er janvier 2016,
date de l'entrée en vigueur de la réforme, les débits de boissons peuvent être transférés au sein
d'une même région, et non plus seulement au sein d'un même département.
En cas de transfert, dans le cadre de l'instruction de la demande, le préfet doit obligatoirement
consulter le maire de la commune d'origine et celui de la commune où le débit de boissons va
être installé. Toutefois, leur avis ne lie pas le préfet, à qui appartient la décision d'autoriser ou non le
transfert.
En cas de refus, cette décision prend la forme d'un arrêté qui doit indiquer les motifs de ce refus, ainsi
que les délais et voies de recours.
En l'absence de réponse dans les 2 mois, le transfert est considéré comme accepté.
A noter : Un débit de boissons qui a cessé d'exister depuis plus de 5 ans est considéré comme
supprimé et ne peut plus être transmis. Lorsqu'une décision de justice a prononcé la fermeture
définitive d'un débit de boissons, la licence de l'établissement est annulée.
Dans tous les cas, pour obtenir une licence de débit de boissons (Licence III et licence IV), le créateur
d’un débit de boissons ou d’un restaurant doit préalablement :

18. La revue de Presse KYLIA
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• suivre une formation pour obtenir un permis d'exploitation : cette formation initiale est
d’une durée de 20 heures. Elle est dispensée par un organisme agréé. Sont notamment
abordés lors de cette formation des points comme la prévention et la lutte contre l'alcoolisme,
la protection de mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des stupéfiants, la
lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale... Le permis
d’exploitation obtenu en fin de formation est valable 10 ans.
• faire une déclaration administrative auprès de la mairie dont dépend le futur
établissement, au moins 15 jours avant l'ouverture d'un nouvel établissement, la mutation, en
cas de changement de propriétaire ou de gérant, la translation, en cas de changement de lieu
d'exploitation, que ce soit dans la même ville ou non.
• s’immatriculer au registre du commerce et des sociétés (RCS).
Bon à savoir : Un débit de boissons alcooliques à consommer sur place (licences III et IV) ne peut pas
être ouvert :
• si le nombre de débit de boissons autorisé dans la commune (soit 1 débit pour 450 habitants)
est atteint ou dépassé (sauf en cas de transfert),
• si la zone est protégée par arrêté préfectoral : sont obligatoirement protégés les alentours des
établissements de santé et de retraite, les établissements d'activité physique et sportive
(stade, piscine, terrain de sport) et les entreprises de plus de 1000 salariés.
Source : toute-la-franchise.com

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