Este documento fornece detalhes sobre o processo de fabricação de queijo mussarela pela Indústria de Laticínios Indiana Ltda, incluindo recebimento do leite cru, análises de qualidade, pasteurização, adição de ingredientes, coagulação, corte, dessoragem, cozimento, fermentação, filagem, salga, secagem e embalagem. Também descreve os métodos de controle de qualidade e transporte do produto final.

1. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF
Comprovante de Avaliação de Rótulos
SIF
Sif Nr. Registro
438 - INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA 11/438
Estabelecimento
Sif : 438 Nr. Registro : 11 Data de Entrada : 18/12/2011
Razão Social: INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA
CGC : 24.001.745/0001-33 Classificação do Estabelecimento : Est.Leite E Deriv.(Ate 5.000l/Dia)-LT8
Endereço : RUA ITANHANDU, 489-CENTRO UF : MG
Bairro : Cep : 37467000 Município : SÃO SEBASTIÃO DO RIO VERDE
Solicitação
Tipo da Solicitação : Registro Data de Solicitação : 18/12/2011
Produto
Nome : QUEIJO MUSSARELA
Código : 224-3 Marca : Milkosher
Rótulo Embalagem
Tipo: ETIQUETA Tipo: POLIETILENO
Quantidade
Peso : 500 g
Composição Produto
Descrição Quantidade Porcentagem (%)
Leite tratado termicamente 1450,000 99,272
Fermento lático à base de Lactococcus lactis sp. lactis e Lactococcus lactis sp. 10,000 0,685
Cloreto de Sódio (sal) 0,577 0,040
Cloreto de Cálcio (INS 509) 0,045 0,003
Coalho 0,007 0,001
Totais da Composição 1460,629 100,000
Método de Controle de Qualidade Realizado pelo Estabelecimento
1.0-ANÁLISES DA MATÉRIA-PRIMA: Amostra coletada mensalmente dos produtores
ANÁLISE DE LEITE DE ACORDO COM A INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 - LABORATÓRIO: EMBRAPA/MG
SIGLA DESCRIÇÃO REFERÊNCIA
% G Percentual de Gordura Mín: 3
% P Percentual de Proteína Mín: 2,9
% L Lactose Não tem padrão
% S Percentual de Sólidos Mín: 11,4
% ESD Percentual de Extrato Seco Desengordurado Mín: 8,4
CCS Contagem de Células Somáticas Máx:750.000
UFC Unidade Formadora de Colônia Máx:750.000
CRIOSC Índice Crioscópico Máx: -0,530°H
LEITE CRU: (A cada recepção)
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
ACIDEZ DORNIC IN 68/2006
pH POTENCIOMETRIA IN 68/2006
GORDURA GERBER IN 68/2006
EST GRAVIMÉTRICO IN IN 68/2006
RECONSTITUINTES CLORETOS IN 68/2006
REDUTORES ALCALINOS IN 68/2006
FOSFATASE LANARA IN 68/2006
PEROXIDASE LANARA IN 68/2006
DENSIDADE(15°) TERMOLACTODENSÍMETRO IN 68/2006
LACTOFERMENTAÇÃO ANÁLISES DOS COÁGULOS IN 68/2006
CONSERVANTES HIPOCLORITOS,PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO,ANTIBIÓTICOS IN 68/2006
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA REDUTASE IN 62/2003
2.0 - ANÁLISES DE PROCESSO: Leite Pasteurizado
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
GORDURA GERBER IN 68/2006
FOSFATASE LANARA IN 68/2006
PEROXIDASE LANARA IN 68/2006
3.0 - ANÁLISE DE PRODUTO ACABADO - (Realizadas trimestralmente em laboratório credenciado).
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
GORDURA GERBER IN 68/2006
EST GRAVIMÉTRICO IN 68/2006
MATÉRIA GORDA NO EST(GES) FÓRMULA IN 68/2006
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS (Realizadas trimestralmente em laboratório credenciado).
ANÁLISE MÉTODO
Coliforme a 45 ºC IN 62/2003
Listeria monocytogenes IN 62/2003
Estafilococus coag. Positiva IN 62/2003
Salmonella SP./25g IN 62/2003
Bolores e Leveduras IN 62/2003
Laboratórios Credenciados
- SFDK Consultoria e Planejamento Ltda – São Paulo – SP
- IBERPHARM Laboratórios Farmacêuticos do Brasil Ltda – Machado – MG.
A empresa tem implantados as boas práticas de fabricação e os procedimentos padrão de higiene operacional.
Processo de Fabricação/Embalagem/Armazenamento/Transporte
Toda a produção deste derivado, denominado “Alimento kasher”, será destinado à comunidade judaica e ocorrerá antes de qualquer outro
derivado lácteo para não-judeus. Durante a fabricação terá a supervisão das Boas Práticas por um rabino designado.
O leite cru, recebido dos produtores da região. É transportado até a fábrica de laticínios em latões por caminhão de carroceria; è realizado a
análise de alizarol como triagem, o leite aprovado é filtrado e descarregado quando atende aos padrões de qualidade; é imediatamente

2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF
Comprovante de Avaliação de Rótulos
SIF
Sif Nr. Registro
438 - INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA 11/438
aquecido à temperatura de 70 a 72 ºC, através de equipamento injetor de vapor (composto de injetor em aço inox, purgador, válvula de retorno
e controlador de temperatura) e resfriado em resfriador de cascata, caindo direto no tanque à temperatura de 33 A 35 ºC.
ADIÇÃO DE INGREDIENTES E COAGULAÇÃO:
Na adição dos ingredientes, mantém-se o leite em agitação constante, adiciona-se os ingredientes na seguinte ordem: fermento, cloreto de
Cálcio e coalho líquido. Esta agitação se procede por um tempo de cinco minutos e deixa-se em repouso para processar a coagulação, que
deverá durar um tempo de 30 a 40 minutos.
CORTE E MEXEDURA:
Após a coagulação atingir o ponto ideal, inicia-se o corte da coalhada com auxílio de liras. Este corte se processa até que os grãos
apresentem uma uniformidade, tempo de operação de cinco a dez minutos.
DESSORAGEM:
Parar a mexedura e deixar a massa em repouso. Retirar em torno de 30% do soro.
MEXEDURA E COZIMENTO
Inicia-se conjuntamente e lentamente o aquecimento com água quente de 1 ºC a cada 3 minutos até atingir 43 a 45ºC, e continua a mexedura
até a obtenção do ponto, cerca de 43 a 45 minutos após o corte.
FERMENTAÇÃO
Verificando experimentalmente o ponto, a massa é empurrada para um lado do tanque, colocando as placas de pré-prensagem, sem peso e
eliminando todo o soro do tanque, está operação dura em torno de 10 minutos. Após este tempo as placas são retiradas, a massa é cortada
em blocos e estes são levados para a mesa, onde ficarão em repouso até o (pH 5,3) no dia seguinte, quando são imersos em água gelada ou
imediatamente filados.
FILAGEM
É realizada em uma tina em aço inox usando água quente (75 a 80 ºC), e a seguir é moldada e colocada em formas plásticas.
Após a moldagem as peças são colocadas em um tanque contendo água gelada e permanece neste por um período de 30 minutos e são
levados para câmara fria de salga.
SALGA
os queijos são retirados da água gelada e colocados em tanques de salmoura com a concentração de 20º a 22º Be, permanecendo pelo
tempo necessário em função do seu tamanho, na temperatura de 10º a 12 ºC.
SECAGEM E EMBALAGEM
O queijo é retirado da salga, colocado sobre prateleiras para secagem entre 20 e 24 horas, secos os queijos, são embalados em sacos
plásticos e fechados à vácuo, onde são armazenados em câmaras frias com temperatura controlada entre 3 e 5 ºC, até a sua comercialização.
TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO:
Em veículos com carrocerias fechadas, isotérmicas e refrigeradas, com temperatura inferior a 10 ºC.
Informação Nutricional: Rótulo Padrão Obtido no site oficial da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. www.anvisa.gov.br/alimentos
Representante legal: Luiz Artur Barbosa Passos – CPF 131.838.265-34
Responsável Técnico: Manoel de Oliveira Silva e Neto – Médico Veterinário – CRMV: 6908
Responsável pela Inserção: Florisvaldo Pereira da Silva - Tecnólogo em Laticínios - CREA-MG n° 55.495/D