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Evolucion de la cocina
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Evolucion de la cocina

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Transcript

  • 1.
    • Cocina Clasica
    • Nueva Cocina
    • Cocina Profesional
  • 2.  
  • 3. Ingredientes 1 Manzana grande 1 Apio 8 Nueces 3 cucharadas de Mayonesa Jugo de 1/2 limón 2 cucharadas grandes de crema de leche Sal Procedimiento Cortar en dados la manzana, el apio y mezclarlos con nueces cortadas en dos.  Sazonar con mayonesa, jugo de limón, crema de leche y sal. Ensalada Waldorf
  • 4.      Papa 500 g      Mezclum de hojas verdes 350 g      Atún en aceite 250 g      Tomates 4       Huevos duros 4       Chauchas 250 g      Aceitunas negras 100 g Aderezo      Mostaza 3 cdas      Vinagre 60 cc      Sal y pimienta        Aceite de oliva 125 cc Ensalada primavera      Zanahoria 150 g      Manzanas verdes 2       Remolachas 150 g      Choclo en grano 1  Aderezo      Mayonesa 2 cdas      Crema de leche 100 cc      Sal y pimienta   Ensalada del chef      Pechugas de pollo 1       Lechuga 1       Jamón cocido 150 g      Queso pategrass 60 g      Huevos duros 3       Tomates 2       Rabanito 1       Apio 2  Aderezo      Vinagre 2 cdas      Azúcar 1 cdita      Sal y pimienta        Aceite de oliva 125 cc Ensalada Nicoise Ingredientes
  • 5. Cortar las papas en cubos pequeños y hervir a partir de agua fría y con sal. Armar sobre una fuente o plato un colchón de hojas verdes. Colocar el atún en el centro.Rodear con los tomates cortados en rodajas. Decorar con los huevos duros, las chauchas y las aceitunas. Aderezo Mezclar la mostaza con el vinagre, la sal y la pimienta, emulsionar con aceite de oliva. Rociar la ensalada. Ensalada primavera Rayar las zanahorias y las manzanas. Hervir la remolacha y cortar en pequeños trozos. Disponer en un plato junto con el choclo desgranado. Aderezo Mezclar la mayonesa junto con la crema de leche, sal y pimienta. Esparcir la ensalada con el aderezo. Procedimiento Ensalada Nicoise Ensalada chef Cortar el pollo en pequeños trozos, la lechuga, el jamón y el queso en juliana. Cortar los huevos en cuartos, los tomates, rabanitos y el apio en rodajas. Aderezo Mezclar el vinagre con el zúcar, sal y pimienta. Emulsionar con el aceite de oliva. Disponer sobre el plato o fuente la ensalada y aderezar con la vinagreta .
  • 6.  
  • 7. 1/2 Copa de licor de naranja 1 Lata de cuatro muslos de pato en confit 1 Vaso pequeño de agua 1 Vaso pequeño de brandy 1 Vaso pequeño de vinagre 10 g de trufa fresca 40 g de azúcar Maizena Zumo de mandarina Sal   Confit de pato y trufa en salsa de mandarina INGREDIENTES
  • 8.
    • Poner la trufa fresca y bien limpia dentro de la lata de los muslos de pato durante tres días en la nevera, bien tapado con film transparente. Pasado este tiempo, proceder a retirar la trufa de la lata, lavarla bien hasta que no quede rastro de la grasa del confit y reservar. Para quitar totalmente la grasa del confit, meter los muslos en un recipiente al horno a temperatura media, de manera que se funda la grasa y se tueste la piel de los muslos. Para hacer la salsa, poner el azúcar en una cazuela y dejar que se queme ligeramente (debe tener color de caramelo, pero no muy oscuro). Añadir el vinagre y disolver el caramelo. A continuación, verter el brandy y el licor de naranja y flambear. Una vez extinguida la llama, incorporar el zumo de las mandarinas y el agua. Dar un hervor a todo el conjunto y poner a punto de sal. Finalizar espesando la salsa con un poco de maizena disuelta en agua y reservar.
    Una vez tengamos el confit de pato suficientemente caliente escurrir totalmente toda la grasa y añadir la salsa de mandarina. Acto seguido, dar un hervor a todo el conjunto y emplatar los muslos de pato regando con la salsa y decorando con gajos de mandarina. Finalizar espolvoreando la trufa picada o rallada. ELABORACIÓN PRESENTACIÓN
  • 9.
    • 1 kg de conejo 2 Alcachofas 1 Cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate y 1 pimiento verde 2 Dientes de ajo Romero, laurel y tomillo 1 Copa de Jerez, agua, aceite de oliva y sal
    •  
    Conejo trula INGREDIENTES
  • 10.
    • Trocear el conejo, salarlo, pasarlo por harina y freírlo en una sartén con un poco de aceite. Pasarlo a la olla, cubrirlo con agua y añadir el laurel, tomillo y romero. Tapar la olla y dejar cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
    Picar la verdura finamente, y ponerla a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, verter el jerez y 1/2 litro del caldo resultante de cocer el conejo. Dejar reducir durante 10 minutos a fuego medio y pasar la salsa por el pasapurés. Mezclar el conejo con la salsa y darle un hervor. Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores y la parte superior del fruto. Cortarlas en octavos, salarlas y saltearlas en una sartén con aceite. Añadir a la cazuela del conejo y servir. ELABORACIÓN
  • 11.  
  • 12.
    • 2 pechugas pavo
    • 300 g frambuesas
    • 2 naranjas
    • 4 cucharadas mantequilla
    • 1 vaso vino tinto
    • 2 cucharadas maizena
    • 2 cucharadas vinagre
    • laurel
    • pimienta
    • sal
    Pavo con salsa de frambuesa Primero doramos en una sartén las pechugas de pavo con la mantequilla y las reservamos. Mientras se doran podemos aprovechar para hacer zumo con las dos naranjas y rallar su piel. Luego, en una cazuela aparte echamos el vino, el vinagre, la ralladura y el zumo de naranja, el laurel y la maicena. Removemos continuamente hasta que veamos que ha espesado. Añadimos entonces la pimienta, las frambuesas y un poco de sal según el gusto. Ingredientes