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  1. 1. 1. IntroducciónComo es bien sabido el Perú no sólo es un país minero sino pesquero por excelencia, lainmensa biota que existe en nuestro mar, hace que seamos uno de los primeros países anivel mundial. Durante los últimos años se ha ido abriendo un nuevo campo para lasharinas de pescado de una calidad especial, que con esta denominación o con la de harina"prime" han entrado al mercado de los alimentos balanceados.Una variedad de la harina especial es la steam dried, este tipo de harina es un concentradode proteínas hecho a partir del pescado como materia prima, esencialmente en forma depolvo y usado como ingrediente en la alimentación de aves de corral, ganado lechero, pecesy otros animales de consumo humano.El proceso de elaboración de la harina steam dried involucra el reconocimiento de una seriede operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Cocción, extrusión,secado, evaporación, centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico, entreotros.El adecuado control en los equipos del proceso productivo así como los análisis y controlesperiódicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particularimportancia porque de estos factores dependerá la obtención de una harina steam dried decalidad superior y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional einternacional que cada día son más exigentes.El Programa de Adecución y Manejo Ambiental (PAMA) implementado por la Empresa,hizo que se llegara al cambio de la tecnología antigua, el cual bordea un costo aproximadode $ 3000,000.ObjetivoMostrar y dar a conocer como es el proceso de elaboración de la harina especial steamdried, así como las diversas consideraciones que se deben tener para los análisis y controlesdel proceso productivo.2. Fundamentos TeóricosUbicacion De La PlantaEl establecimiento industrial de la Pesquera se encuentra ubicado a la altura del kilómetro15.500 de la Carretera Pisco-Paracas en la Provincia de Pisco, del Departamento de Ica, seencuentra a 230 Km de la capital de la República (Lima).3. Estudio De La Materia Prima.La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; deestos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que seconsidera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. En talconcepto, el tipo de especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principalesfactores para la diferenciación del producto.Descarga Del PescadoEl transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menordaño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ellono se facilite el proceso autolítico y microbiano.La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de unabomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de bombeo hidráulico se encuentra
  2. 2. instalado en un elemento flotante llamado CHATA, el cual se halla a una distancia de 900m. de la orilla de la playa.La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y es recepcionado en tresequipos llamados desaguadores: Desaguador estático, sedazo vibratorio y transportadoresde mallas.Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de dondese descarga a la poza de almacenamiento de pescado.La anchoveta extraída de las pozas de almacenamiento por medio de un transportadorhelicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del transportador de paletas.Operación De CocciónLa operación unitaria de cocción tiene como objetivo: (a) Coagular las proteínas, (b)Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, (c) Liberar la grasade las células adiposas y el agua.Pre-Desaguado O Pre-PrensadoEl objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad deaumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por laprensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello también toda laplanta de procesamiento.Operación De ExtrusiónLa operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal formaque la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y ellicor de prensa sea pobre en sólidos.Operación De CentrifugaciónEs la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes quetiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón a sudiferencia de densidades.Operación De EvaporaciónLa evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, elcual suele ser sólido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el productoconcentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevadaviscosidad.Operación De SecadoEl objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de aguade cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. Laprincipal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en dondeno sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedandeteriorar el producto.Operación De MoliendaEl objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfaganlas condiciones y especificaciones dadas por los compradores.La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granularincidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.
  3. 3. 4. El Molino De MartilloDosificación Del AntioxidanteLas grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante,inmediatamente después de la fabricación.Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación. La autoxidaciónsupone que una molécula de oxígeno reacciona con una molécula de lípido en un enlace nosaturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas pormedio de la absorción de una fracción de energía. El peróxido formado tiene la facultad deactivar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece unareacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no sedetiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesosmoleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.5. Envasado Y AlmacenamientoLa harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de un helicoidalhacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantalón de ensaque sobre la cual se vierte laharina y que es recibida en sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad.Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina sonllevados hacia un camión transportador.Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formadolas llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra enlosado, motivopor el cual antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal ysobre ella se colocan esteras.6. Control De CalidadPrincipales análisis y controles en el proceso productivo.En el área de control de calidad se realizan diversos análisis y controles de procesoproductivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior.Este muestreo se hace en los siguientes procesos:Muestreo de la materia prima, controles físicos y estándares del proceso, cocinadores,prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado,sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, técnicasde muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado deagua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca,scrap, harina, técnicas y procedimientos de análisis, descripción de los formatos de controlde calidad, tratamiento químico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y susproblemas, incrustaciones, corrosión, arrastre, fragilidad cáustica, tratamiento del agua dealimentación a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y análisisquímicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores, control de lasprensas, control en los secadores, control en el equipo dosificador de antioxidante,controlen el envasado, control de licores.7. Impacto AmbientalEl tratamiento ambiental para mitigar la zona de pisco, es una preocupación constante deesta empresa. Después de un largo estudio, se llegó a implementar la antigua planta en laque ahora es, una moderna planta, con efectos mínimos a su entorno marino y aéreo. El
  4. 4. siguiente es una breve explicación de los equipos en el tratamiento de la contaminacióndebido a la Actividad de la Harina de Pescado.Tratamiento Del Agua De BombeoTrommel De Agua De BombeoFlotación Dinámica Por Aire (Dyaf)Tratamiento De La SanguazaTransportador Malla-FiltroTrommel De SanguazaResumen De Los Principales ContaminantesDatos del ministerio de pesqueriaAnexo n° 1Medición de materia prima (anchoveta)Anexo n° 2Determinación de la grasaAnexo n° 3Determinación de la humedadAnexo n° 4Determinación de las cenizasAnexo n° 5Análisis de proteínasMétodo KjeldhalDeterminación de la bases volátiles totales nitrogenadas (T.V.N)Determinación de la granulometriaDeterminación de la acidez del aceiteFotos De Cada Parte Del Proceso Y Equipos RespectivamenteDiagrama de flujo del Proceso de Elaboración de la harina Steam Dried y Aceite de Pescado.El Texto Completo de este trabajo lo tenemos desarrollado.Tenemos otros trabajos relacionados con la ingenieria, intercambiamos monografias deinvestigacion, de temas afines a las diferentes especialidades de ingenieria como: quimica,ambiental, metalurgia, alimentos, pesquera, etc.Es inevitable controlar la constante contaminación que afecta a nuestra Bahiael Ferrol lo cual produce un desiquilibrio en el Ecosistema ambiental y no soloperjudica los recursos Hidrobiológicos sino a la población chimbotana engeneral pues se ha generado una capa aproximadamente de 1 metro y medioen las profundidades de nuestro mar que podria ser muy peligroso porque esaconcentracion se acerca a nuestro malecon y con la colocacion del enrocadono podria ser suficiente para controlar dicha situación. Por ello es muyimportante adoptar nuevos roles de conciencia y preventivas contra estasituaciñon alarmante mediante eventos informativos y de concientización.
  5. 5. 2008

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