Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

1. UNIVERSIDAD ISRAEL H.A.C.C.P. INTEGRANTES : Egas Gabriela Mallama Karina Nicolalde Carolina

2. Definición de HACCP Hazard Análisis Critical Control Point system. Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. HACCP Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos. El método más poderoso para rechazar y eliminar posibles amenazas con respecto a alimentos.

3. Pre requisitos para el HACCP Pasos iniciales. Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representación del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario. Descripción del producto. Incluye las condiciones del producto, como: espárrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio. El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al público en general.

4. Los Principios del HACCP 1 Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento. 2 Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados 3 Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.

5. Los Principios del HACCP 4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control. 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control. 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.

6. Ejemplo de un Plan HACCP: Inversiones Del Campo Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio” Descripción del producto: Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas. Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto. Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.

7. Descripción del producto: Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto. Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.

10. Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura” EJEMPLO : DETECTAR/CONTROL , MÉTODO DE CONTROL , MEDIDAS : 1 Envases y tapas antes del llenado D: Contaminación, óxidos, olores inusuales, restos de agua Peligro de rápido deterioro del contenido. C: Impurezas , grietas , astillas Verificación visual Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados 2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas C: Temperatura tiempo, rápido enfriado Medición de Temperatura, tiempo Usada como miel industrial 3 Eliminación de la espuma de la miel D: En la espuma puede haber partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos C: Espuma de miel restante Control visual Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado

11. 4 Adición de nueces y frutas secas a miel cremosa Contaminación de frutas secas con moho o insectos Se deterioran los productos de la miel. Control visual Tirar las nueces y frutas secas 5 Limpieza de Polen (secado, clasificado manual) D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas (polvo), impurezas, etc. C: Cuerpos o partes de insectos, impurezas , polvo Control visual mientras se clasifica el polen manualmente Otra limpieza

12. 6 Polen que no ha sido secado todavía · enfriado · congelado Posible deterioro contenido acuoso C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC (freezer: -18ºC ) Control de temperatura continua Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser re-congelado 7 Almacenamiento de jalea real · enfriada · congelada D: Posible deterioro rápido C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC (freezer: -18ºC ) Control de temperatura continua Ajuste de temperatura; el polen descongelado no debe ser re-congelado.

13. HACCP: Aplicación del sistema La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto.