Aditivos utilizados en la industria lactea, karen ponce
1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
KARENHT YESMIHT PONCE NASTACUAS
JAISON JOSE ORTIZ
Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
FACULTAD AGROINDUTRIA ALIMENTARIA
PASTO – NARIÑO
2014
2. INTRODUCCION:
LA LECHE EXTRAIDA DE LAS VACAS, CABRAS, OVEJAS (…) ES UNA
FUENTE DE PROTEINA QUE ABARCA CANTIDAD DE BENEFICIOS AL
CONSUMIRLA.
EN LA ACTUALIDAD ESTE PRODUCTO COMO MATERIA PRIMA SE
COMERCIALIZA MEDIANTE PROCESOS NATURALES COMO
INDUSTRIALES PARA EXTRAER DE ELLA CANTIDAD DE
SUBPRODUCTOS COMO SON EL QUESO, EL YOGURT, LA
MANTEQUILLA, BEBIDAS A BASES DE LACTEOS FERMENTADOS
ENTRE OTROS, Y QUE PARA ELLO LOS ADITIVOS QUE SE UTILIZAN
EN ESTOS PROCEDIMIENTOS SON PRIORITARIOS PARA ADQUIRIR EL
SUBPRODUCTO CON CALIDAD HIGIENICO-SANITARIO.
3. Justificación: Conocer los aditivos mas importantes implementados
en la industria láctea para la elaboración de los subproductos,
determinar su importancia y contraindicaciones que podrían generar
en la salud del consumidor.
4. LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los
aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se
emplean desde que el hombre aprendió a conservar
los alimentos de la cosecha para el año siguiente y
a conservar la carne y el pescado con técnicas de
salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban
colorantes y aromas para realzar el atractivo de
algunos alimentos, y los romanos empleaban
salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes
para conservar y mejorar la apariencia de los
alimentos.
5. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
. Sustancias que impiden las alteraciones químicas Biológicas: Encontramos a
los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes
. Sustancias estabilizadoras de la características físicas: Están los emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiespelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de PH
. Sustancias correctoras de las cualidades plástica: Podemos encontrar a los
mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la
maduración
. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: Entre estos están
los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas.
6.
7. INGREDIENTES EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
INGREDIENTES
QUESO CASERO
(COLACTEOS)
X350R
YOGURT ENTERO
CON DULCE Y FRUTA
COLACTEOS
KUMIS
COLACTEOS
MANTEQUILLA
PASTEURIZADA
COLACTEOS
QUESO
DOBLE
CREMA
COLACTEOS
Leche entera x
Leche entera pasteurizada x x
Leche entera en Polvo x
Leche semidescremada pasteurizada x
Crema de leche x
Fermento láctico x
mermelada de Guanábana x
Acidulante (Acido láctico) x
Cloruro de sodio x x
Estabilizante (Cloruro de Calcio) x x
Estabilizante (Carragenina) x
Conservante (Nitrato de Potasio) x
Enzima (Cuajo) x x
Cultivo Láctico (Streptococcus termophillus
y lactobacillus bulgaricus x x x
Azúcar x x
Estabilizante (Pectina) x
Acidulante (Acido cítrico) x
Conservante (Sorbato de Potasio) x
Conservante (Benzoato de sodio) x
Probiótico (L casei y L acidopilus) x
Saborizante artificial Guanabana x
8. ACIDO LÁCTICO: Acidulante Regulador de Acidez, quesos, postres
congelados, bebidas gaseosas.
Este acido no es perjudicial para la salud, esta presente en casi todos los
organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade
acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas y
otros alimentos.
ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de
Moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas, Estos dos
aditivos son seguros bajo circunstancias normales.
9. CLORURO DE SODIO: Más conocido como sal de mesa, o en su
forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl.
En la antigüedad, el cloruro de sodio era muy apetecido como un
bien transable y como condimento, La sal gracias a su elevado
poder osmótico es capaz de deshidratar a un amplio espectro de
virus y bacterias en estado no-esporulado las implicaciones de una
ingesta excesiva para la salud constituyen un área de intensa
investigación, que abarca desde cáncer de estomago, Osteoporosis,
cálculos renales, presión arterial y enfermedades cardiovasculares si
el consumo es excesivo
10. CLORURO DE CALCIO: También se utiliza en la elaboración
de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor
firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al
tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se
produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se
debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de
la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la
cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se
generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada,
que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. La
toxicidad de cloruro de calcio es muy baja como un aditivo para
alimentos y otros artículos. Sin embargo, el cloruro de calcio
concentrado puede causar úlceras o trastornos gastrointestinales.
La exposición en los ojos o la piel puede irritar o quemar,
posiblemente. El polvo inhalado de cloruro de calcio puede agravar
el tracto respiratorio superior.
11. CARRAGENINA: Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se
encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son
capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos.
De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de
humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al producto
final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis.
La especial sinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche
convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de
aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios del uso de los
carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad
organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción
de costos.
Contraindicaciones:
Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado
Carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y, según un nuevo
informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.
12. NITRATO DE POTASIO: El nitrato de potasio es un ingrediente bien
conocido en la industria alimenticia, como una vía para cuidar y
preservar comidas contra el ataque de agentes microbiales
(ej. Clostridium botulinum) y para mantener el color deseado en
comidas y quesos duros, es una sustancia química que se encuentra
en algunos elementos de la pasta dental, es un compuesto útil. Sin
embargo, a pesar de su utilidad, el nitrato de potasio puede ser una
sustancia peligrosa según las circunstancias propias e impropias ya
que poder generar daño al sistema respiratorio de una persona. Una
persona que inhala el nitrato de potasio puede sentir dificultades
para respirar y sufrir ataques de tos, agrava el tracto gastro-
intestinal y puede causar vómitos, náuseas y diarrea, A menudo, la
persona que está crónicamente expuesta puede desarrollar
metahemoglobinemia. Esta condición puede causar náuseas, mareos,
taquicardia, respiración irregular, convulsiones, coma y muerte.
13. CUAJO - ENZIMA: El cuajo es una sustancia presente en
el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente
la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como
quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas)
de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.
Aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún
tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco
recomendable la cuajada.
14. AZUCAR O SACAROSA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar es un endulzante de
origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o
de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales
apropiados.
Las enfermedades del sistema nervioso afectan a muchas personas
en la actualidad. El consumo de azúcar está íntimamente relacionado
con ello. Cuando una persona padece depresión, ataque de pánico o
algún tipo de psicosis, puede comprobarse, en general, que su dieta
consta de una gran cantidad de azúcar refinado.
15. PECTINA- ESTABILIZANTE: La pectina es una fibra natural que se encuentra en las
paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de
las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta
para formar un gel.
La pectina y el caolín ofrecen la acción adsorbente y demulcente que sumado a la
acción antibacteriana de la neomicina, favorece el tratamiento del síndrome diarreico.
Son polvos finos protectores inertes que tienen gran poder de adhesión y de
revestimiento sobre la piel y las mucosas, y por lo cual actúan mecánicamente sin
interferir con ningún proceso digestivo o metabólico.
Son capaces de remover las bacterias y elementos irritantes que son causa común de
diarrea.
Está contraindicado en casos de obstrucción intestinal y en aquellas personas con
historia de hipersensibilidad a cualquiera de los componentes de la fórmula. Tampoco
debe emplearse en caso de que exista fiebre elevada. Niños menores de 6 años.
16. ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se
encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el
ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce
por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. El ácido cítrico es muy apreciado
por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un
amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de
ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. Cuando se usa con
moderación, el ácido cítrico es un suplemento dietético saludable, pero el ácido cítrico
en exceso puede causar varios problemas.
El exceso de ácido cítrico puede producir la pérdida de esmalte de los dientes, y en
algunos casos incluso la pérdida de los dientes.
Pueden desarrollarse úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago, y el
mismo ácido cítrico impide la curación.
El ácido cítrico puede dañar los riñones, el estómago no puede tolerar cantidades
excesivas de ácido cítrico y podría desviarse a los riñones, que son incapaces de
descomponer el ácido cítrico.
En contacto con la piel y sobretodo con los ojos provoca irritación y picor.
17. BENZOATO DE SODIO: El benzoato de sodio es un tipo común de
conservante de alimentos y es la sal de sodio del ácido benzoico. Los
fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante la
síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico,
juntos. Además de su uso como conservante de alimentos, el
benzoato de sodio tiene otras funciones en la producción de
alimentos también.
El benzoato de sodio, cuando se combina con vitamina C,
forma benceno. El benceno es un carcinógeno, y se sabe que
contribuye a la formación de muchos tipos diferentes de cáncer. Sin
embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos establece
que los productos alimenticios que contienen vitamina C y benzoato
de sodio deben tener expresos niveles de benceno que estén por
debajo del límite peligroso.
19. PROBIOTICOS:
Lactobacillus casei: es una especie de bacteria anaerobia Gram
positiva que se encuentra en el intestino y boca de los humanos. Esta
bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en
la elaboración de alimentos Probiótico (aquellos que contienen
microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo
huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo
es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo
además un complemento al crecimiento de L. acidophilus, un productor
de la enzima amilasa (una enzima digestiva de carbohidratos en la
saliva y en el jugo pancreático de mamíferos). Se cree que mejora
la digestión y la tolerancia a la leche
20. PROBIOTICOS:
Lactobacillus acidophilus: Es una bacteria del género Lactobacillus. Se
usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.
El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que
significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro
lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria
crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros
microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos
45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de
alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales La
degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido
láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio
hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los
nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con
ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo
desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción
de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina).
22. Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de
microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio
y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos
elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,
kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de
mantequilla y especialmente en los quesos.
Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos
lácteos son:
•- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que
provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además
de producir cambios en la textura y cuerpo.
•- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
•- Producción de compuestos como el di acetilo y acetaldehído que le
dan aroma a los productos elaborados
•- En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica
durante la maduración.
•- En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol
•- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
23. CONCLUSIONES
Aunque el proceso industrial de los lácteos desde la leche entera
normal, se ha venido manejando con aspectos de calidad bastante
satisfactorios, para la producción de subproductos anteriormente
mencionados las industrias utilizan aditivos y conservantes que
pueden llegar a ser dañinos para los consumidores si se utilizan
excesivamente.
No podemos estar seguros cuan dañino es el producto que nos
ofrecen si cumple con nuestras necesidades como consumidores, sin
embargo cada producto tiene de por ley tener una etiqueta de
ingredientes, información nutricional en las que podemos darnos
cuenta que es lo que estamos consumiendo, si bien el producto
cumple con la cantidad necesaria del aditivo y conservante que se
utiliza de acuerdo a las exigencias de salud, esta en el consumidor
estar pendiente de que es lo que consume y con cierta moderación.
