Este capítulo descreve métodos para análise de ovos, ovos desidratados e maionese. Para ovos, são realizadas análises da clara, gema e casca. Em ovos desidratados, analisam-se umidade, proteínas, cinzas, fosfatos, colesterol e solubilidade. Na análise de maionese, determinam-se umidade, acidez, colesterol, amido, cinzas, cloretos e aditivos. Também é possível extrair e analisar o óleo presente

1. IAL - 631
OVOS E
PRODUTOS
DE OVOS
XVIICAPÍTULO
Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos

2. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
632 - IAL

3. IAL - 633
XVIIOVOS E PRODUTOS DE OVOS
O
vos, sem outra designação, são ovos de galinha, entregues ao consumo e,
como tal, devem ser inspecionados em relação à classificação e às suas ca-
racterísticas. A composição média em peso consiste de 57 por cento de
clara, 32 por cento de gema e 11 por cento de casca. A análise de cada uma
das duas partes (clara e gema) abrange as determinações de água, lipídios, nitrogênio,
cinzas, fósforo em fosfato de sódio, colesterol, lecitina, pH e densidade, dando idéia da
composição das mesmas. Do ponto de vista de controle, é interessante a análise eletro-
forética das proteínas que diferencia ovos de origem diversa (pata, galinha, etc.)
Ovo desidratado
Na análise deste produto, além das determinações de umidade (012/IV),
protídios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV), fosfatos (031/IV), colesterol
(421/IV), é importante examinar a solubilidade, arsênio e chumbo (cap. XXIII).
347/IV Prova de solubilidade
Material
Tubo de centrífuga de 25 mL, centrífuga, estufa e dessecador com sílica gel.
Procedimento – Pese 1 g da amostra em um tubo de centrífuga previamente aquecido
em estufa a 100ºC, resfriado em dessecador e pesado. Adicione 10 mL de água. Ho-
mogeneíze bem. Deixe em repouso por três horas. Aqueça em banho de água a 50ºC
por meia hora. Centrifugue e decante. Aqueça o tubo com o resíduo em estufa a 70ºC,
resfrie em dessecador e pese.
Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos

4. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
634 - IAL
Cálculo
N = diferença entre o nº de g da amostra e o nº de g do resíduo
P = nº de g da amostra
Maionese
A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade (012/IV),
acidez titulável (016/IV), colesterol (421/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), cloretos
em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV), e o exame dos aditivos: corantes, conserva-
dores e emulsificantes (cap. V). Uma extração do óleo presente no produto poderá ser
feita com éter, de uma alíquota da amostra misturada a um excesso de sulfato de sódio
anidro. Uma vez obtido o óleo, por remoção do solvente, pode-se determinar o índice de
iodo, índice de saponificação, e fazer a prova de rancidez, seguindo as técnicas usadas na
análise de óleos (cap. XVI).
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: I MESP,
3. ed., 1985. p. 279.
348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo
A dosagem de sólidos da gema do ovo em maionese é difícil; neste caso, determi-
na-se o fósforo orgânico, extraindo-se a amostra com um solvente orgânico.
Material
Balão de fundo chato, condensador de vidro para refluxo, filtro de vidro, papel de filtro,
cápsula de porcelana, banho-maria, mufla e balão volumétrico de 100 mL.
Reagente
Metanol
Solução de ácido clorídrico (1+2)

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Procedimento – Pese 5 g da amostra em um balão de fundo chato. Refluxe durante seis
horas com metanol. Filtre. Lave o filtro com pequenas porções de metanol. Recolha
os filtrados em cápsula de porcelana e evapore em banho-maria. Incinere em mufla a
550ºC. Dissolva as cinzas em ácido clorídrico (1+2), transfira para um balão volumé-
trico de 100 mL e complete o volume com água. Determine os fosfatos, em anidrido
fosfórico, por espectrofotometria, conforme (031/IV).
Cálculo
A x 56 = sólidos da gema do ovo, por cento m/m
A = fosfatos, em anidrido fosfórico, calculados como em 031/IV.
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 278-280.
Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
Colaborador
Odair Zenebon