【蒟蒻厨房】こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

【蒟蒻厨房】こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜

on

  • 2,889 views

こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜。ベーグルなど、美味しい蒟蒻加工食品の通販なら蒟蒻厨房(マンナンキッ...

こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜。ベーグルなど、美味しい蒟蒻加工食品の通販なら蒟蒻厨房(マンナンキッチン)。低カロリーで美味しいコンニャク加工食品が満載。ダイエットなどでこんにゃく加工食品をお探しの方、ぜひ蒟蒻厨房で美味しい商品をご購入ください!

Statistics

Views

Total Views
2,889
Views on SlideShare
502
Embed Views
2,387

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

3 Embeds 2,387

http://www.mannan-kitchen.jp 2311
http://be-glamorous.livedoor.biz 43
http://192.168.1.27 33

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    【蒟蒻厨房】こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜 【蒟蒻厨房】こんにゃくメーカー勤務パン好き写真の挑戦〜蒟蒻ベーグル開発秘話〜 Presentation Transcript

    • こんにゃくメーカー勤務 パン好き社員の挑戦
    • ~遡ること13年前~ 開発秘話
    • 二つの食感 【モチモチ食感】 【プリプリ食感】 パンは小麦粉のα化でん粉が もたらすモチモチとした食感 蒟蒻はグルコマンナンが水分と 結合して生じるプリプリとした食感
    • 二つの食感 【モチモチ食感】 【プリプリ食感】 パンは小麦粉のα化でん粉が もたらすモチモチとした食感 蒟蒻はグルコマンナンが水分と 結合して生じるプリプリとした食感 食感食感食感食感のののの構成構成構成構成もももも、、、、質質質質もももも異異異異なるこのなるこのなるこのなるこの 二二二二つのつのつのつの食材食材食材食材をををを混混混混ぜたらぜたらぜたらぜたら、、、、 どんなどんなどんなどんな食感食感食感食感になるのかなになるのかなになるのかなになるのかな???? 洋食洋食洋食洋食ののののパンパンパンパンとととと和食和食和食和食のこんにゃくでのこんにゃくでのこんにゃくでのこんにゃくで、、、、 もしかしたらもしかしたらもしかしたらもしかしたら世界世界世界世界でででで初初初初めてのめてのめてのめての食感食感食感食感のののの ものができるかもものができるかもものができるかもものができるかも????
    • 食食食食パンパンパンパン、、、、クロワッサンクロワッサンクロワッサンクロワッサン、、、、 色色色色んなんなんなんなパンパンパンパンでででで試試試試してしてしてして みたけれどみたけれどみたけれどみたけれど・・・・・・・・・・・・ いざ試作
    • 全部全部全部全部ダメダメダメダメ いざ試作
    • 問題は何だ? 生地になじみ、均一な食感を出すために、こんにゃくは出来るだけ小さ くカットします。しかし、パンは発酵に1.5時間~2時間かかります。 小さくした分、水が出やすくなり、生地が台無しになってしまうのです。
    • ベーグルとの出会い バター、卵、牛乳を使わないベーグルは脂肪分やコレステロールが 低いと、健康食への関心が高かったアメリカやヨーロッパで人気で した。日本でもその流れを背景に1990年代後半から2000年初めに かけて販売されるように。当時は珍しい食品でした。
    • ベーグルとの出会い バター、卵、牛乳を使わないベーグルは脂肪分やコレステロールが 低いと、健康食への関心が高かったアメリカやヨーロッパで人気でし た。日本でもその流れを背景に1990年代後半から2000年初めにか けて販売されるように。当時は珍しい食品でした。 ベーグルベーグルベーグルベーグルはそのはそのはそのはその独特独特独特独特のののの 食感食感食感食感をををを出出出出すためにすためにすためにすために、、、、 茹茹茹茹でてからでてからでてからでてから焼焼焼焼くくくく。。。。 そしてそしてそしてそして、、、、何何何何よりよりよりより 発酵時間発酵時間発酵時間発酵時間がががが短短短短いいいい!!!!
    • こうして、ベーグル生地に蒟蒻を1/3混ぜ込んだ 蒟蒻(マンナン)ベーグルが出来ました! 蒟蒻(マンナン)ベーグルの完成
    • こんにゃくが入って、 良いコト★
    • 食感がパワーアップ 歯型押し棒を一定の圧力でベーグルに 押し当てることで、その弾力を測る事ができ、 こんにゃくによる弾力への影響を分析できます 【破断計EZTest-500N (島津製作所)】 【試験結果】 30mm 60mm/min圧縮速度 15秒 湿 度 室 温 52% ホールド 押し込み 26℃
    • 食感がパワーアップ ピーク時の負荷は蒟蒻(マンナン)ベーグル14N(ニュートン)、ベーグル(こんにゃくなし)で 12.4Nとなっています。 噛んだ際の力が蒟蒻(マンナン)ベーグルの方が約160gほど大きく、その分しっかりと した歯ごたえがあると言う事になります。 【破断計EZTest-500N (島津製作所)】 【試験結果】 蒟蒻(マンナン)ベーグル ベーグル(こんにゃく無し)
    • 食感がパワーアップ 蒟蒻(マンナン)ベーグル ベーグル(こんにゃく無し) 1回目と2回目のピークの差を比較すると、蒟蒻(マンナン)ベーグルの方が大きな差になっています。 ベーグル(こんにゃくなし)の方が中身が詰まっているのに対し、マンナンベーグルの方が気泡が 大きく、ふんわりとした食感になっていることを示しています。
    • こんにゃくが入る事で、 より「もちもち、ふんわり」とした 食感に仕上がっています!
    • 気泡 気泡 気泡 気泡 気泡 気泡 気泡 気泡 ベーグル生地 食感の秘密 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 蒟蒻 【蒟蒻(マンナン)ベーグルの生地焼成前】 ベーグル生地 【蒟蒻(マンナン)ベーグルの生地焼成後】 焼成する事で、蒟蒻の水分が飛び蒟蒻があった場所が気泡と して残り、もっちりとした食感にふんわり食感を付与します。 蒟蒻に含まれるグルコマンナンが水分をキャッチしているので、 更にしっとりとした味わいに!
    • 食感の秘密は 「生地に混ぜられた蒟蒻が 気泡を作る」でした!
    • カロリー・糖質OFF 一般一般一般一般ののののベーグルベーグルベーグルベーグル 蒟蒻蒟蒻蒟蒻蒟蒻((((マンナンマンナンマンナンマンナン))))ベーグルベーグルベーグルベーグル カロリーカロリーカロリーカロリー 糖質糖質糖質糖質 221kcal221kcal221kcal221kcal 43434343gggg 185kcal185kcal185kcal185kcal 36363636gggg ----36363636kcalkcalkcalkcal ダウンダウンダウンダウン!!!! ----7777gggg ダウンダウンダウンダウン!!!!