El queso Emmental se produce principalmente en Suiza a partir de leche cruda y fresca de vacas alimentadas con una dieta especial. Su producción involucra la coagulación enzimática de la leche y la maduración del queso inoculado con tres tipos de bacterias a una temperatura controlada durante al menos 4 meses. El queso Emmental se caracteriza por su color amarillo claro, textura blanda y sabor suave a nuez.

1. QUESO EMMENTAL
Presentado por:
● Daniela Abadía
● Julian Martinez
● Juan Sebastian Ruiz
Procesos Agroindustriales.
Cambios Físico - Químicos

2. Allgäuer Emmentaler
Baviera
Emmental Français Sélection
Borgoña
Emmental
Valle de Emme

3. Origen del Queso Siglo XV
Región
País
Valle de Emme,
Canton de Berna
Suiza
Un territorio montañoso
dedicado primordialmente al
pastoreo de ganado.
D.O.P : Si

4. Origen de la leche
LECHE PARA QUESO
EMMENTAL
Especie
Cruda
Fresca
Dieta Especial
Bovino (Vaca)
Sí
Sí
Si
120 queserías y 29
granjas familiares

5. Clasificación
QUESO EMMENTAL
Color
Textura
Consistencia
Sabor
Olor
Corteza
Amarillo Claro
Blanda
Duro
Suave, a nuez, afrutado
Levemente Láctico
Dura y seca , color
amarillo intenso

6. CLASIFICACION %
Según el Contenido de
Humedad sin Materia
Grasa (%HSMG)
50 - 55 DURO
Según el Contenido de
Grasa en el Extracto
Seco (%GES)
45 - 60 GRASO

7. Video: Proceso de producción

8. Tipo de coagulación
El queso Emmental de produce por medio de
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA.
- Se utiliza cuajo animal (extraído del recubrimiento
estomacal de los terneros)
QUIMOSINA

9. Condiciones de la maduración
● Microorganismos Inoculados
Se utilizan 3 tipos
de bacterias:
➢ Streptococcus
thermophilus
➢ Lactobacillus
helveticus
➢ Propionibacterium
shermanii
Cultivo Iniciador Cultivo Secundario

10. Streptococcus thermophilus
● Termófilo (T° óptima de
desarrollo 42 - 50 °C).
● Metabolito: Ácido Láctico
● Homofermentativa

11. Lactobacillus helveticus
● Termófilo (T° óptima de
desarrollo 42 - 45 °C).
● Metabolito: Ácido Láctico
● Homofermentativa

12. Propionibacterium shermanii
● Mesófilo (T° óptima de
desarrollo 25 - 30 °C).
● Metabolitos: ácido propiónico,
acético y CO2
● Heterofermentativa

13. ● Temperatura y Humedad relativa para la maduración.
Temperatura (20 - 25) °C
Humedad Relativa (83 - 85) %

14. Reacciones que ocurren durante la maduración
GLUCOLISIS
PROTEOLISIS LIPOLISISCultivo Iniciador hidroliza la
Lactosa (Gal-Glu).
Interacción sinérgica se
cultivo iniciador.
L. helveticus produce
proteinasa (PrtP) y peptidasa
(PepX), degradan proteínas a
peptidos y luego a aa. libres.
Gracias a esto promueve
crecimiento se S.thermophilus
S. thermophilus es el motor
se arranque se la
acidificación.
Metaboliza Lactosa a Ac.
Pirúvico y láctico
estimula el crecimiento se L.
helveticus
Al agotarse los sustratos se
carbono y nitrógeno los 3
MO, toman los glóbulos de
grasa como fuente de
energía.
Globu. Grasa --- ac. grasos
cadena corta

15. Precio en pesos colombianos por gramo de queso
EMMENTAL
1 € ≈ 4.335 COP
500 g ≈ 63.941 COP
1 g ≈ 127,88 COP
4 meses

16. Precio en pesos colombianos por gramo de queso
EMMENTAL
1 € ≈ 4.335 COP
500 g ≈ 73.695 COP
1 g ≈ 147,39 COP
12 meses minimo

17. Precio en pesos colombianos por gramo de queso
EMMENTAL
1 MXN ≈ 162,37 COP
1000 g ≈ 123.736 COP
1 g ≈ 123,72 COP

18. Presentacion de
ALPINA x 150 g
1 g ≈ 92,70 COP

19. Norma Técnica Colombiana - NTC
Doc. se Referencia: Codex Alimentarius Emmental 1993 (codex stan c9)