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Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en distintos en laharina de trigo.ESPECIFICOSAnalizar lo...
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad paraser trabajada, retención...
presencia de partículas de salvado de trigo.b) Harina IntegralEs aquella que contiene todas las partes del grano, incluido...
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a estorepresentarán mayor o menor capac...
1. Determinación De Gluten HúmedoSe pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de soluci...
2. Determinación De La ElasticidadEl gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla...
M3 3,85 g 3,16 g 15cm
CALCULOS CORRESPONDIENTESMUESTRA PESO INICIAL (GLUTENHUMEDO)PESO FINAL(GLUTEN SECO)DIAMETROM1 3,22 g 2,66 g 11cmM2 4 g 3,5...
% gluten húmedo= 3,16 / 3,85 *100% gluten húmedo= 82,07%PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.% gluten húmedo = peso GS / PESO GH ...
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje de gluten por tantoes una harina que es fue...
El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celíaca en personaspredispuestas genéticamente. Esta enfermed...
http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/33287168.pdf?sequence=1http://www.slideshare.net/Diegotexter/la...
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHIESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIOINFORME Nº2Integrantes: Juan AlmeidaP...
Analizar la granulometría de los almidones en las harinas.Observar las características de los diferentes almidonesExaminar...
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central deltrigo tiene dos tamaños: gra...
2-5 m2-30 m2-30 mpoligonalesféricaEndospermoharinosoNo hayanillosconcéntricos.Hiloestrellado.Arroz entre 2-12 m angular Co...
Preparación de las placas con la adición de lugol.Observaciones al microrscopio de la granulometria de cada una de las har...
RESULTADOS
Almidón harina de maíz Almidón harina de trigoAlmidón harina de arveja Almidón de harina de trigo refinado
Almidón de harina de mala calidad Almidón de harina de trigo integralANALIZIS DE RESULTADOS1. HARINA DE TRIGO.- Se observó...
1. Se recomienda hacer análisis minuciosos de granulometría con observaciones almicroscopio, con el fin de establecer pará...
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Informes de granulometría y gluten

  1. 1. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHIESCUELA DE DESARROLLO INTEGRALGROPECUARIOINFORME Nº 3Integrantes: Juan AlmeidaPatricio CalpaTamarGerMayra QuemacFecha: 30 de mayo del 2013Nivel: DécimoParalelo: “A”Docente: Ing. Carlos RivasMódulo: Harinas y BalanceadosTema:DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS.INTRODUCCIÓNGluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinadacon almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina yglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite quejunto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosade los panes y masas horneadas.Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación ymanipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, sondistintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante laformación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masacon una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación deellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina dalugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y laformación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interaccionesproteína-proteína que al final forman el gluten.El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masapropiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen laestructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturalezade las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.OBJETIVOSGENERAL
  2. 2. Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en distintos en laharina de trigo.ESPECIFICOSAnalizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas de determinación degluten.Indagar las formulas correspondientes para determinar los porcentajes de gluten presentesen el harina.Establecer conclusiones con respecto a los respectivos porcentajes de gluten tantohúmedo como seco y de elasticidad.MARCO TEORICO.HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIAHARINA DE TRIGOHarina.Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos enalmidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elementoimprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, deavena, de maíz o de arroz.La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formaciónde masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestramano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste lapresión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) paraobtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadinas y glutenina.
  3. 3. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad paraser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre elcontenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época decosecha y grado de extracción.Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiereindistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base delpan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina detrigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es unaproteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigofuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, esfina y suave al tacto.DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGOTIPOS DE HARINAS:De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje deproteínas que posean.En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadinay la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida lacalidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Seobtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración deproductos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.Harinas Especiales:a) Harinas MorenasTienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la
  4. 4. presencia de partículas de salvado de trigo.b) Harina IntegralEs aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimentomuy nutritivo.c) Harina de Centeno:Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panesespeciales y regionales.Una buena harina de trigo debe contener:Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactoriorespecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, ycolor satisfactorio.Elaboración de laharina de trigoLa harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En laactualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales yeléctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace másfácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que sepierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable.Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado enmolinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.Composición química de la harina de trigo:Componentes Porcentajes (%)Humedad 12,0 – 14,0Carbohidratos 65,0 – 70,0Proteína 7,0 – 15,0Grasa 1,5 – 2,5Fibra 2,0 – 2,5Ceniza 1,5 – 2,0Características de calidad de la harina de trigo:La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cualprocede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero hamedida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígenodel aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras mas alta es laextracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.
  5. 5. Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a estorepresentarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado,corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen ypresentación.Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGOEl almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus característicaspara panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas ydifíciles de manipular.El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, contemperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitarla limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rápidamenteestos olores.MATERIALES.4 Cápsulas de porcelana2 Varillas de agitación de vidrio1 Estufa1 Regla de 30 cm2 Vaso de precipitación 50 ml1 Balanza gramera1 DesecadorREACTIVOSCloruro de sodio al 2% o aguaPROCEDIMIENTO
  6. 6. 1. Determinación De Gluten HúmedoSe pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución deNaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipienteni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cincominutos.Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidóny todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se sacacomprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último se pesa el gluten húmedo y se anota el valoren gramos.
  7. 7. 2. Determinación De La ElasticidadEl gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una reglamilimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que separta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por duplicado.3. Determinación Del Gluten SecoEl gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, formando unamasa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sitúa en eldesecador por cinco minutos. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicadoValor 1 Valor 2Gluten húmedo grElasticidad cmGluten seco grCalculo de gluten húmedo.% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100Calculo de gluten seco% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100RESULTADOSMUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETROM1 3,22 g 2,66 g 11cmM2 4 g 3,57 g 16cm
  8. 8. M3 3,85 g 3,16 g 15cm
  9. 9. CALCULOS CORRESPONDIENTESMUESTRA PESO INICIAL (GLUTENHUMEDO)PESO FINAL(GLUTEN SECO)DIAMETROM1 3,22 g 2,66 g 11cmM2 4 g 3,57 g 16cmM3 3,85 g 3,16 g 15cmPROMEDIO 3,69 3,13 14CALCULO DE GLUTEN HÚMEDO.MUESTRA 1% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100% gluten húmedo= 2,66 / 3,22 *100% gluten húmedo= 82,60%MUESTRA 2% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100% gluten húmedo= 3,57 / 4,00 *100% gluten húmedo= 89,25%MUESTRA 3% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
  10. 10. % gluten húmedo= 3,16 / 3,85 *100% gluten húmedo= 82,07%PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100% gluten húmedo= 3,13 / 3,69 *100% gluten húmedo= 84,82%CALCULO DE GLUTEN SECOMUESTRA 1% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100% gluten seco = 3,22/2,66*100% gluten seco = 121,05%MUESTRA 2% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100% gluten seco = 4,00/3,57*100% gluten seco = 112,04%MUESTRA 3% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100% gluten seco = 3,85/3,16*100% gluten seco = 121,83%PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100% gluten seco = 3,69/3,13*100% gluten seco = 117,89%CONCLUSIONESEl porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en basea su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 11% por tantose concluye que:
  11. 11. Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje de gluten por tantoes una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de suestructura composicional para destinarla a la elaboración de cualquier producto presentandovalores de aproximadamente en gluten húmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tantoson valores elevados.Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada se establecetambién que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores aproximados enpromedio de 14 cm.CUESTIONARIO1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina queglutenina o viceversa.Al tener harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que es una glicoproteínapresente en trigo y otros cereales dentro del géneroTriticum. Las gliadinas son prolaminasy se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Que deglutenina que es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en elhorno, esta proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo. Pero sila harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina está proporcionaría un glutenmuy elásticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultaría su amasamiento.2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultadosobtenidos y sacar las conclusiones respectivas.Composición Química Del Gluten45% Proteínas20% Hidratos de Carbono20% Agua10% Grasas5% Minerales3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?El ÁCIDO GLUTÁMICO es un aminoácido no esencial que es considerado como la "comidadel cerebro" ya que incrementa las capacidades mentales. También ayuda a agilizar la cura delas úlceras, elimina la fatiga, ayuda a controlar el alcoholismo, esquizofrenia y la falta deazúcar.Por otra parte, el ácido glutámico juega un papel muy importante en las funciones normales dela próstata.
  12. 12. El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celíaca en personaspredispuestas genéticamente. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa del intestinodelgado y la consiguiente mal absorción generalizada de los alimentos. Parece que lasresponsables de la enfermedad son las prolaminas de los cereales citados, que presentan unacomposición aminoacídica semejante entre sí. Con un contenido de ácido glutámico y prolinasuperior al de los demás cereales. La enfermedad se cura cambiando la dieta a arroz, mijo omaíz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad.4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?BIBLIOGRAFÍA
  13. 13. http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/33287168.pdf?sequence=1http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-glutenhttp://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cerealeshttp://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010es.scribd.com/doc/81647779/Química-de-los-Alimentos-Fennemaes.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I
  14. 14. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHIESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIOINFORME Nº2Integrantes: Juan AlmeidaPatricio CalpaTamarGerMayra QuemacFecha: 16 de mayo del 2013Nivel: DécimoParalelo: “A”Docente: Ing. Carlos RivasMódulo: Harinas y BalanceadosTema:GRANULOMETRÍA DE ALMIDONESINTRODUCCIÓNEl almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de lasplantas. Esta en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa yproporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistemanervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 calorías/gramo.Los granos de almidón, o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y soninsolubles en el agua. A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar, los polímeros máslargos de almidón no forman una solución verdadera. Los gránulos de almidón forman unasuspensión temporal cuando se agitan en agua .Los gránulos sin cocer pueden hincharseligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidón permite que elalmidón se use como espesante.Globalmente, las características de un producto alimenticio terminado están determinadas por laprocedencia del almidón, la temperatura de calentamiento, la concentración de almidón usada esuna formulación y los otros componentes usados con el almidón, como el ácido y el azúcar. Haymuchos tipos del almidón y almidón y almidones modificados.Se pueden usar productos de cadena más corta resultantes de la rotura del almidón para simulargrasa en los aliños para ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo se pueden usar comosustitutas de las grasas las maltodexinas trigo, patata y tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad ysensación bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una reducción de las calorías encomparación con la grasa.OBJETIVOSGENERALIdentificar gránulos de almidón en distintas muestras de harina, mediante una tecnología de tinciónESPECIFICOS
  15. 15. Analizar la granulometría de los almidones en las harinas.Observar las características de los diferentes almidonesExaminar microscópicamente de gránulos de almidón de diferentes harinasMARCO TEÓRICOEl almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria, es elcarbohidrato más importante. Es un polisacárido vegetal que se encuentra presente principalmenteen los granos de cereales, tubérculos, frutas y varias legumbres. Están formados por dos tipos demoléculas, amilosa y amilopectina, ambos son polímeros de unidades α D-glucosa (Álvarez, 2006)Figura 2: Estructura de amilosa(Tester R.F., 2004)Figura 3: Estructura de amilopectina(Tester R. F., 2004)ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓNEl almidón está constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina y ambas partes estánconectadas por uniones glicosídicas. Las moléculas de amilosa suponen aproximadamente lacuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones céreos no contienenamilosa). La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa conuniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituidapor uniones glicosídicos α-1,4.La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse y es laresponsable de la verificación de las pastas cocidas frías de almidón.FORMAS DE LOS ALMIDONESLos tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de uncereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientrasque los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominandoestos últimos.
  16. 16. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central deltrigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras quelos de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína ylos granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.En el siguiente grafico podemos observar las diferentes estructuras de los almidones.1. trigo2. centeno3. maíz4. arroz5. papa6. legumbreLa siguiente tabla muestra las característicasde los gránulos de almidón en cereales encuanto a tamaño, y forma.Cereal Tamaño Forma NotasTrigo grande : 15-40 mpequeños :1-40 mlenticularesféricaGránulossimplesCenteno grande : 25-60 mpequeños :2-5 mlenticularesféricaAnillosconcéntricosalgunasvecesperceptiblesHilo visibleAvena hasta 60 m lenticular Conteniendohasta 80gránulosindividualesMaíz gránulossimples:esféricaangular,GránulosindividualesEndospermoduro
  17. 17. 2-5 m2-30 m2-30 mpoligonalesféricaEndospermoharinosoNo hayanillosconcéntricos.Hiloestrellado.Arroz entre 2-12 m angular Conteniendohasta 150gránulosindividualesFuente: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtmlMATERIALESPorta y cubre objetosHarina de maízHarina de trigoHarina arvejaHarina de trigo integralEQUIPOSMicroscopioSUSTANCIASLugolAzul de metilenoPROCEDIMIENTOPrimeramente tomamos una pequeña muestra de cada una de las harinas que se hayalogrado adquirir.Seguidamente colocamos la muestra en la porta objetos.A continuación le adicionamos una pequeña cantidad de lugol en cantidades de 1 a 2 gotasProcedemos a la observación al microscopio iniciando con los lentes de menor aumentohasta las de mayor aumento.ANEXOS.Preparación del microscopio y de las harinas a ser trabajadas
  18. 18. Preparación de las placas con la adición de lugol.Observaciones al microrscopio de la granulometria de cada una de las harinas.
  19. 19. RESULTADOS
  20. 20. Almidón harina de maíz Almidón harina de trigoAlmidón harina de arveja Almidón de harina de trigo refinado
  21. 21. Almidón de harina de mala calidad Almidón de harina de trigo integralANALIZIS DE RESULTADOS1. HARINA DE TRIGO.- Se observó una forma lenticular y esférica en las observacionesrealizadas2. HARINA DE MAIZ.- Se observó que la granulometría de este cereal es de tipo esférica enalgunas partes y también tiene formas angulares.3. HARINA DE CENTENO.- La forma del centeno básicamente es de tipo lenticular y tambiénesférica.4. HARINA DE AVENA.- La granulometría que presento la avena en las observaciones almicroscopio es de tipo lenticular.CONCLUSIONES1. Las diferentes harinas observadas presentan una serie de formas y estructuras lo cualdetermina el grado de endospermo, calidad que estas harinas van a tener.2. La calidad de refinado que las harinas van a tener también van a ser establecidasmediante los análisis de granulometría de los granos.3. La determinación de estructuras además de agentes extraños que pueden tener lasharinas también pueden ser establecidas bajo estas pruebasRECOMENDACIONES.
  22. 22. 1. Se recomienda hacer análisis minuciosos de granulometría con observaciones almicroscopio, con el fin de establecer parámetros técnicos de calidad de harinas para serutilizadas en cualquier proceso industrial.2. Llevar siempre registros de control de cualquier tipo de anomalías observadas en lagranulometría de Los granos ya que de esto va a depender grandemente los tiempos dealmacenamiento, conservación y estado de las harinas en los silos.BIBLIOGRAFIAComba. N, 2003, COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS DE DETERMINACIÓN DEALMIDÓN DE MAÍZ, Grupo de Investigación en Simulación para Ingeniería Química-GISIQ-F. R. Villa María de la UTN Av. Universidad 450, X5900HLR, Villa María, Córdoba,Argentina, http://www.frvm.utn.edu.ar/WebCyTAL/TF/TF005.pdf.Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed, AvademicPress,Orlando.Carbohidratos, disponible en:http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/apbot-farm2c/montesm02/05.html

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