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Jose roberto rincon, alimentos y homepatia
 

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Alimentos y homeopatia

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    Jose roberto rincon, alimentos y homepatia Jose roberto rincon, alimentos y homepatia Presentation Transcript

    • ALIMENTOS FUNCIONALES NUTRACÉUTICOS DE DISEÑO FARMACOALIMENTOS ............. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes José Roberto Rincon
    • LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen: • Alimentos genéticamente diseñados • Farmacoalimentos • Alimentos inteligentes • Alimentos de alto rendimiento • Fitoalimentos, fitonutrientes • Substancias fitogénicas • Alimentos de alto valor añadido • Alimentos genómicos • Prebióticos/Probióticos • Fuentes fitoquímicas • Alimentos hipernutritivos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Algunas consideraciones previas Todo alimento tiene propiedades Cualquier estudio que se realice sobre él deberá tener en cuenta: POSITIVAS y NEGATIVAS SOBRE LA SALUD y * La población objeto del consumo de ese grupo de productos * Sus hábitos de consumo * Los niveles de salud y sus posibles repercusiones * La Industria productora de esos grupos de alimentos Los grados de independencia de los grupos de investigación y estudio Es muy sensible a la opinión y manejo del consumidor Y INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El análisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro) Tiene que considerarse dentro del equilibrio que marca la PIRÁMIDE ALIMENTARIA Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE Es muy difícil y siempre estará sujeta a revisiones (más o menos interesadas) Pero en cualquier caso es útil saber de donde venimos como especie Homo Sapiens INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ALIMENTACIÓN PALEOLÍTICA Y ANTERIOR : SUS RELACIONES CON LA ALIMENTACIÓN ACTUAL Y LOS ALIMENTOS FUNCIONALES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El género Homo • A partir del Pleistoceno (dos millones de años), y época del Homo ergaster con cerebro de 900 cm3 y estatura de 180 cm, • El mundo entró en un periodo aún más frío que los anteriores, en el que comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales, separados por fases interglaciares más o menos largas. • Se incrementaron las sabanas de pastos, casi desprovistas de árboles, semejantes a las praderas, estepas o pampas actuales • En esa época la sequía y la falta de alimentos vegetales motivó que, por primera vez los alimentos de origen animal (insectos, reptiles, moluscos, pescado y mamíferos) constituyeron una parte importante de la dieta de los homínidos. • Esta forma de alimentación, muy pobre en alimentos vegetales y muy rica en alimentos animales, persistió casi un millón y medio de años, hasta hace “solo” diez mil años INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un millón de años, han influido en su evolución genética, adaptándose a necesidades en alimentos nutritivos específicos Los genes del H. Sapiens que controlan cada función del cuerpo son los mismos que los de sus antepasados tempranos Las dietas modernas están fuera de la sincronización con nuestros requisitos genéticos Las enfermedades de la civilización: del corazón el cancer la diabetes, y muchos otros La mejora de la nutrición actual y futura, podría pasar por adoptar ó adaptar dietas y pautas del pasado Quizás sean debidas a esa desincronización INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El 99 % de nuestra herencia genética data de nuestros antepasados biológicos evolucionados como GENES PREHISTÓRICOS Y DIETAACTUAL El 99,99 % de nuestros genes fueron formados antes del desarrollo de la agricultura de hace 10.000 años y salvo mutaciones puntuales somos prácticamente idénticos a nuestros antepasados Homo Sapiens de hace 50.000 – 500.000 años ó más. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • - vegetales y frutos - insectos - peces - pequeños mariscos - tallos blandos de germicación - caza Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadería: * Raramente se bebía leche más allá de la infancia * No se comían muchos granos Comían básicamente: Se comía según: * La ubicación geográfica * El clima * La temporada INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Con el inicio de la agricultura y cría de ganado en Mesopotamia la población cambió de: La cultura y el conocimiento prosperaron. La población comenzó a ser: En el siglo XX, con la revolución industrial “la dieta cambió aún más dramáticamente” Los granos y el azúcar se refinaron rutinariamente, “quitando mucha parte de su valor nutritivo” “consumo de frutas y verduras procesadas más que las frescas” CONSERVAS CON ADITIVOS TRATAMIENTOS DUROS GENERADORES DE RADICALES MUNDO DEL PLÁSTICO (MONÓMEROS...) EVOLUCIÓN nómadas a sociedades fijas y más grandes más sedentaria y consumir: grandes cantidades de grano, leche, y carne doméstica INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La habilidad de adaptarnos genéticamente a estos cambios durante estos pasados 10.000 años se ha perdido. 100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores 500 generaciones han dependido de la agricultura Es decir: 10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial “sólo” 2/3 generaciones han crecido con alimentos rápidos sumamente procesados La mayoría de nuestros genes son antiguos y casi toda nuestra bioquímica y fisiología están adaptados a condiciones de la vida que existió antes se estos 10.000 años. En la naturaleza se necesitan más años para esa adaptación ó mutar INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • DIETA PALEOLÍTICA (previsible) Las ingestas de vitaminas hoy es mucho más bajo El perfil ácido, adiposo y dietético es substancialmente diferente de nuestra dieta evolutiva La dieta del H. sapiens actual falla en: proporcionar los requisitos bioquímicos y moleculares Analizamos someramente estos datos RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La mitad de sus calorías en carbohidratos, eran raramente granos La mayoría de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas Los carbohidratos Los carbohidratos actuales a menudo toman la forma de Productos de azúcar y edulcorantes...de este tipo, Artículos hechos de harinas sumamente refinadas de grano, Que constituye las “calorías vacías” desprovistas de: Aminos esenciales Ácidos adiposos Vitaminas Minerales y posiblemente productos fitoquímicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • En un año, los cazadores consumían: * más de 100 diferentes tipos de fruta y verduras * proporcionando más de 100 gramos de fibra diaria promoviendo los movimientos regulares de los intestinos !! Las frutas, las verduras, y la fibra La fibra en las dietas de los pre-agriculturales fué de: * Fruta * Raíces * Tallos de legumbres germinadas * Frutos secos * Otras fuentes de plantas (no precisamente cereal) El H. Sapiens actual come: unas cinco porciones diarias de fruta y verduras y unos pocos alimentos diferentes INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • El ser humano es un animal muy graso • El bebe humano es de los animales más grasos que existen • (15% de masa grasa frente al 10% de una foca recién nacida) • La masa grasa normal representa: • en un hombre el 15 y el 25% de su peso • en la mujer, del 20 al 30 %. • La grasa en el organismo de un animal cumple muchas funciones:  reserva y almacén de energía para poder sobrevivir a un eventual periodo de escasez de alimentos  La genética del ser humano le permite una gran eficiencia en la acumulación de grasa en los periodos de bonanza alimenticia y por tanto tiene “gran facilidad para engordar” GORDURA “GENES AHORRADORES” INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • Esta condición les permitió sobrevivir en las condiciones de vida en las que evolucionó nuestra especie, tales como:  la escasez crónica de alimentos  el enorme esfuerzo físico necesario para conseguirlos  el elevado precio energético de nuestra reproducción. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La proteína y la “Gordura” Los humanos prehistóricos consumían cerca del (aunque dependía de la temporada y la ubicación geográfica) 30 % de proteína de animales de caza “bisonte, venado” pescado insectos Consumían grandes cantidades de colesterol (480 mg diario) pero: ! sus niveles de colesterol en sangre eran mucho menores que los actuales (125 mg/dl en sangre) ! En la actualidad, la relación omega-6 a omega-3 es del 11:1 El ideal y el que tenían en el Paleolítico era entre 1:1 a 4:1 El esfuerzo físico de cazar y recolectar era muy superior INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Las vitaminas y los minerales La caza y los alimentos de tierra virgen tenían * unos elevados niveles de vitaminas y minerales * Muy superiores al conjunto de requerimientos óptimos y proporcionados por la dieta actual Las frutas, los granos, las legumbres, las raíces y vegetales proporcionaron el 65-70% de sus ingestas diarias La diferencia en el consumo de sodio y potasio -minerales necesarios para la función normal del corazón- es especialmente dramático El adulto actual, consume diariamente: 4.000 mg de Na y 3.000 mg de K (muy desequilibrado) El prehistórico, consumía diariamente: 600 mg de Na, y 7.000 mg de K !OK! INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Evolución Humana y vitamina C (teoría) • La evolución a menudo es en zig-zag antes que seguir un flujo lineal • Los cambios climáticos e industriales, destruyen también la especie • Acontecimientos catastróficos, como un gran asteroide: puede cambiar dramáticamente el curso de la evolución • Un acontecimiento catastrófico pudo afectar a los antepasados de primates pre-humanos entre 25 y 70 millones de años • Parte de la especie del H. sapiens que sobrevivió y evolucionó, pudiera ser porque vivieron en una región exuberante de vitaminas y alimentos ricos de Vit C INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • * Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamíferos, continuó produciendo su propia vitamina C. • Según una teoría nueva, irónicamente, perder la habilidad de producir vitamina C pudo haber acelerado la * Al ser la vitamina C un antioxidante importante, perder la habilidad de producirlo pudo generar la formación de muchos radicales libres * Estos radicales libres, habrían causado grandes mutaciones de ADN * Estas mutaciones podrían haber sido heredadas, creando muchas variaciones biológicas: - una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens evolución de primates hacia el humano moderno INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • CONCLUSIÓN • El sedentarismo • El exceso de calorías en nuestra alimentación • El abuso de hidratos de carbono de absorción rápida, – de elevado índice glucémico ! MUY IMPORTANTE ! AMPLIACIÓN DEL INDICE GLUCÉMICO EN DIAPOSITIVAS 22-36 • El exceso de grasas saturadas • Son circunstancias que nos alejan de nuestro diseño, elaborado a lo largo de millones de años de evolución y en consecuencia derivan en enfermedad. • Nuestros genes y nuestras formas de vida ya no están en armonía y una de las consecuencias de esta discrepancia, entre otras más, es: »la obesidad. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ENLACES WEB: http://nutriserver.com/Divulgacion/Alimentacion_y_Consumo/alicon.html#Res iduos%20y%20adaptación.%20Una%20desintoxicación http://www.uned.es/guias12c/59/595062.pdf http://www.scielosp.org/pdf/spm/v41n4/41n4a11.pdf http://www.fhuce.edu.uy/antrop/cursos/abiol/links/links.html http://medicina.udea.edu.co/Publicaciones/iatreia/Vol14%20No2%20%20Jun %202001/Pags149-157.pdf http://www.minsa.gob.pe/hhv/r http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre go20.pdf http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre go20.pdf http://www.tdx.cesca.es/TESIS_URV/AVAILABLE/TDX0622106114433/Tes isMarinaLozanocalidadestandar.pdf http://latinut.net/documentos/antropologia/articlin/3transiciones.pdf INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • http://www.mda.cinvestav.mx/ecohum/tesis_estudiantes/01Tesis%20MA.pdf • • http://db.doyma.es/cgibin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.fulltext?pident=12004306 • http://docencia.med.uchile.cl/evolucion/textos2005/APUNTES%20FERMIN.doc • • http://www.encuentrosmultidisciplinares.org/Revistan%C2%BA16/Cristina%20Bernis%20Ca rro.pdf • http://www.jeanpiaget.esc.edu.ar/alimentacion/de_%20gramillon_al_espartamo.htm • • httpwww.drugfarma.com/spa/revistaobesidad/articulo.asp?v=2&n=3&s=2&a=1 • • http://www.uam.es/otros/geb/revista/Microsoft%20Word%20-%20Revista_Digital.pdf • • http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/armando/PP0607_archivos/elena_garcia_guixe_200 5.pdf • • http://alsina-bofill.iecat.net/documents/ponencies17congres/15%20Serrallonga%20Pag%2020 7_233.pdf • • http://www.invesalia.com/descargas/Publicaciones/Libro_internet/Libro_internet.pdf INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • BIBLIOGRAFÍA: • Los aborígenes: la alimentación en la evolución humana. Juan Luis Arsuaga. 2002. • El origen del hombre : de cazadores a agricultores / Alfonso Moure. Historia 16, D.L. Madrid. 1989 • El debate de las necesidades en la era de la globalización: un análisis del patrón de consumo alimentario español en los últimos veinticinco años. Santiago Álvarez Cantalapiedra. 2001 • La alimentación, base de la biología evolucionista: historia natural de la acción y experiencia. Faustino Cordón. Vol. I, Orígen,naturaleza y evolución del protoplasma. Alfaguara. Madrid. 1978. • Antropología de la alimentación. Jesús Contreras. Eudema, S.A. (Ediciones de la Universidad Complutense, S.A.). Madrid. 1993 • Bueno para comer. Marvin Harris Traductores: Joaquín Calvo • Basarán y Gonzalo Gil Catalina. Alianza Editorial SA. 1990. • La evolución de la alimentación humana. W. Jaffe. Arch. Latinoamericano de Nutrición. Vol XXXI, nº 1. 1981 • El (h) omnínovo. C. Fischler. Ed. Anagrama. Barcelona (España). 1995. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Tablas de Indice Glucémico • El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia. • Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento ó comida. • El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos más adecuados para pacientes diabéticos • Su estudio "Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981. INDICE GLUCÉMICO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • El índice glucémico mide la influencia de los carbohidratos en los niveles de azúcar en sangre • Los alimentos con un IG alto, como las galletas, dan lugar a unos picos más marcados en los niveles de azúcar que los alimentos con un IG bajo, como la pasta. • Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que los alimentos con un IG bajo hacen que la persona que los ingiere se sienta llena durante más tiempo y ayudan a que se deshaga la grasa • Estos alimentos también suelen contener más fibra soluble, lo que reduce la lipoproteína de baja densidad (LDL), conocida como colesterol "malo". INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con sobrepeso, Joanna McMillan-Price de la Universidad de Sydney, Australia, y sus colegas, averiguaron que una dieta ya sea rica en proteínas o en carbohidratos, pero con un IG bajo, produce la mayor reducción de grasa corporal. • En su estudio, publicado en Archives of Internal Medicine (vol. 166, pág. 1466, pág. 1438), también observaron que una dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo producía la mayor reducción en los niveles de colesterol total y LDL. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de hombres y mujeres, de 18 a 40 años, a los que se les asignó, de forma aleatoria, una de las cuatro dietas que formaban parte del estudio • La primera dieta era rica en carbohidratos (55% de la energía total) pero con un IG bajo • la segunda era rica en carbohidratos pero con un IG alto • la tercera era rica en proteínas (25% de la energía total) y con un IG alto • la cuarta era rica en proteínas y con un IG bajo – Los sujetos siguieron la dieta asignada durante 12 semanas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • Después de tres meses, todos los voluntarios habían perdido una cantidad de peso estadísticamente similar: entre un 4,2% y un 6,2%. • Sin embargo, los que realizaban las dietas con un IG bajo habían perdido, más grasa corporal • los que seguían la dieta de carbohidratos con un IG bajo perdieron alrededor de un 80% más de grasa corporal que los de la dieta de carbohidratos con un IG alto INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • En cambio, en los niveles de colesterol, el efecto de cada dieta variaba • En los sujetos que seguían la dieta rica en proteínas y con un IG alto, los niveles de colesterol LDL aumentaron • Los que seguían una dieta también rica en proteínas pero con un IG bajo, los niveles de colesterol se redujeron ligeramente • !Según McMillan-Price "esto indica que se puede comer mucha carne roja, siempre y cuando se combine con alimentos con un IG bajo“! • los sujetos que seguían la dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo, los niveles de colesterol total y los del LDL se redujeron de forma significativa en comparación con sus valores al inicio del estudio INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • APLICACIONES DEL IG • No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del concepto de IG, sino que también ha sido aplicado para mejorar la performance de deportistas y en investigación acerca de sus efectos sobre el apetito. • Luego del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles plamáticos hacia el final del ejercicio. • Con respecto al apetito, se mostró que los alimentos con un bajo IG tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • FACTORES QUE DETERMINAN EL IG • - El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño de la partícula, mayor será el índice glucémico IG. • - El grado de gelatinización es importante, ya que al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico. • - La relación amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy ramificadas. – El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada – Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • - El proceso de absorción – La fructosa, al ser absorvida en el intestino más lentamente que la glucosa y metabolizarse principalmente en el hígado, tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración de la glucosa. • Los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples ó carbohidratos de tipo complejo • El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de glucosa. • Por tanto, la clasificación de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucemia. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • - El procesamiento térmico ó mecánico del alimento aumenta su IG – Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de las partículas – Por ejemplo: • la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano • La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, permite una digestión más rapida, y por lo tanto, incrementa el IG • - Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el IG varíe: – Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico – Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su IG será menor INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Consideraciones para el Uso de las Tablas • El índice glucémico es una herramienta útil, pero no debe utilizarse en forma aislada, ni clasificar a un alimento como perjudicial por tener un IG alto, porque esto puede ser una ventaja. • Orienta sobre la respuesta metabólica del cuerpo hacia los alimentos. • Muchas tablas incluyen información tomando como alimento estándar al pan blanco, así como a la glucosa. • Se opta por incluir solamente valores de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100), • Si se desea conocer el valor de IG con respecto al pan blanco, se deberá multiplicar la cifra de la tabla por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70). • Hay que tener en cuenta, de forma general: – El contenido total de fibras, – Los carbohidratos, – La sal – Las grasas (fundamentalmente el tipo de grasa). INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • 110 100 73 65 46 23 GLÚCIDOS Sandía Piña Pasas Mango Banana Kiwi Naranja Manzana Pera Durazno Ciruela Cereza 72 66 64 55 53 52 43 36 33 28 24 22 FRUTAS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • 84 72 56 55 47 42 41 34 25 CEREALES 95 90 70 65 50 47 45 37 32 PANADERIA Y PASTAS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • 85 75 71 54 48 33 29 27 27 LEGUMBRES - VEGETALES 68 61 57 49 41 32 27 14 14 OTROS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Una dieta con un IG bajo reduce la grasa y el colesterol LDL “malo” • Según un artículo publicado el 25 de julio de 2006 en NewScientist.com, una dieta con un índice glicémico (IG) bajo ayuda a las personas con sobrepeso a perder grasa corporal a la vez que reduce los niveles de colesterol "malo" que contribuyen a un mayor riesgo de infarto y apoplejía INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • REFLEXIONES SOBRE LOS GRANDES GRUPOS DE ALIMENTOS QUE PUEDEN PROPORCIONAR DIETAS EQUILIBRADAS PIRÁMIDES DE ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • COMER NECESIDADES BÁSICAS DE TODAS LAS ESPECIES BÁSICAS E IMPRESCINDIBLES PARA CADA ESPECIE PERPETUAR LA ESPECIE NO SER COMIDO NECESARIO QUE OCURRA PARA NO ROMPER EL EQUILIBRIO ECOLÓGICO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • 10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial COMER * DISFRUTAR COMIENDO * ALIMENTARSE SANO EN CASO CONTRARIO: INMENSOS NEGOCIOS PARA PROVEEDORES DE “REMEDIOS SINTOMÁTICOS” REPRODUCCIÓN - SEXUALIDAD CONOCER SABER LOGROS A.Funcionales Nutrición correcta Coherente genéticamente 100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores 500 generaciones han dependido de la agricultura y ganadería “sólo” 2/3 generaciones han crecido con alimentos rápidos sumamente procesados Hemos sido capaces de DISTORSIONAR (de momento) LA PIRÁMIDE DE LA VIDA EN ESTE PLANETA NECESIDADES del Homo Sapiens actual INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • PIRÁMIDE ALIMENTARIA (TRADICIONAL ADAPTADA) CONDIMENTOS Grasas Azucar - Sal Especias MODERADO HIDRATOS de CARBONO RACIONES 7/9 VERDURAS 4 FRUTAS 3 Pr.Veg. LEGUMBRES 2 Prot. ANIMAL 3 en 7días LACTEOS 1 HUEVOS 1 PIRÁMIDE DE LAALIMENTACIÓN adaptada INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Arroz refinado Pan blanco Pasta no integral Dulces USO ESCASO de Carnes rojas Grasas saturadas Transinsaturadas USO ESCASO Complejos Vitamínicos Minerales LÁCTEOS ó Suplementos de Ca 1 a 2 VECES DÍA PESCADO; AVES; HUEVOS 0 a 2 VECES DÍA FRUTOS SECOS; LEGUMBRES 1 a 3 VECES DÍA VERDURAS ABUNDANTES FRUTA 2 a 3 VECES DÍA CEREALES INTEGRAL EN CASI TODAS LAS COMIDAS ACEITES VEGETALES (OLIVA – SOJA – SEMILLAS) EN CASI TODAS LAS COMIDAS 1 a 2 vasos VINO al DÍA (preferible tinto) Salvo contraindicación EJERCICIO DIARIO Y CONTROL DE PESO NUEVA PIRÁMIDE DE LAALIMENTACIÓN Según W.C.Willett F.M.Harvard INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ANÁLISIS de las PIRÁMIDES de los ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los efectos de la dieta sobre la salud, contempla no solo los niveles de triglicéridos y relaciones de colesterol. Las afecciones al corazón ocasionados por los alimentos que ingerimos, se incrementan a través de otros factores, como: El ascenso de la presión sanguínea La mayor tendencia de coagulación de la sangre Hay otros alimentos capaces de prevenir enfermedades cardíacas por ejemplo: Los productos Nutracéuticos de los Alimentos Funcionales, como: Los ácidos grasos omega 3 (presentes en pescados; en ciertos aceites vegetales; nueces...) Pueden reducir la probabilidad de fibrilación ventricular Alteración del ritmo cardíaco que produce muerte súbita INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El método ideal para evaluar todos estos efectos adversos y favorables sería la realización de ensayos a gran escala en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u otra dieta observando los resultados durante muchos años. Los estudios de ese género se han dirigido a pacientes que ya sufren de afecciones cardíacas Pese a su limitación, han confirmado la conveniencia de sustituir pero no siempre por hidratos de carbono. las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La mejor solución la ofrecen extensos estudios epidemiológicos en los que se examinan periódicamente las dietas de muchas personas y se vigila el posible desarrollo en ellas de El grupo de la Universidad de Harvard ha observado a unas 90.000 mujeres y a 50.000 varones en un Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios desde 1986 Ajustando el análisis para tener en cuenta el hábito de fumar la vida sedentaria y otros factores de riesgo reconocidos cardiopatías o enfermedades de otro tipo INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • se descubre que el tipo de grasas ingerido en la dieta ejercía un fuerte influjo en el riesgo cardíaco de los participantes El consumo de grasas transinsaturadas aumentaba sensiblemente el riesgo mientras que la ingestión de grasas saturadas sólo lo hacía ligeramente. Por el contrario, el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas era menos peligroso el mayor consumo general de lípidos totales no provocaba una mayor incidencia de enfermedades coronarias. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • otras enfermedades no hay indicios de que los aceites vegetales Por el contrario, hay estudios que sugieren que los aceites vegetales Hay escasa evidencia de que el consumo de determinados tipos de grasas durante los años de la madurez repercutan en el consumo de grasas animales indican que puede incidir en el aumento de riesgo de Por tanto las incidencias se deben centrar más en las grasas ingeridas en razón a sus efectos sobre: aumenten el riesgo de ningún tipo de cáncer pueden reducir ligeramente estos riesgos. el riesgo de cáncer de mama o de colon. aparición de cáncer de próstata las enfermedades cardiovasculares, no sobre el cáncer INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Hay que considerar cómo repercute el consumo de grasas en: la obesidad Importante factor de riesgo para la diabetes de tipo 2 (llamada diabetes del adulto) la enfermedad coronaria y posibilidades en los cánceres de mama, colon, riñón y esófago INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Grasas y enfermedades coronarias 30 5 2 10 4038 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Japón Norte Europa Mediterraneo % % Incidencia enfermedades coronarias % aportación de Calorías en la dieta INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los carbohidratos y sus efectos sobre la salud como los azúcares sólo ofrecían "calorías vacías" (glucosa y fructosa) carentes de vitaminas, minerales u otros nutrientes Se determinó que los hidratos de carbono complejos constituyeran la base de la antigua pirámide de alimentación cuando los H.C. son refinados, como el pan blanco y el arroz se descomponen con suma rapidez en glucosa, combustible esencial del organismo El refinado produce una forma fácilmente absorbible de almidón elimina muchas vitaminas, minerales y fibra. Por tanto: estos hidratos de carbono elevan el nivel de glucosa en sangre INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Por ejemplo: las patatas, son casi íntegramente almidón y se metabolizan en glucosa con rapidez. El azúcar (sacarosa) Está compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa La fructosa tarda más en convertirse en glucosa, y por tanto el nivel de glucosa en sangre aumenta con mayor lentitud. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Por otra parte, un excesivo peso y poca actividad pueden crear resistencia a los efectos de la insulina Necesitando más cantidad de insulina para regular su nivel de azúcar en sangre De estudios epidemiológicos se desprende que una ingesta elevada de almidón procedente de granos refinados y patatas comporta alto riesgo de diabetes de tipo 2 y de enfermedades coronarias Inversamente, una alimentación rica en fibra Provoca una menor incidencia de estas enfermedades INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Aumento de AZUCAR en sangre aumenta la INSULINA y provoca descenso de GLUCOSA LDL HDL LDL/HDL TG Hambre Obesidad Descenso de GLUCOSA en sangre Necesidad de ingerir más Al sustituir las Kcal de GRASAS SATURADAS por CARBOHIDRATOS Ingerir TRANSINSATURADOS (Margarina-Frituras-Bollos...) Ingerir MONO INSATURADOS (Aceite de oliva) Ingerir POLI INSATURADOS Aceites semillas Pescados azules = Al sustituir las Kcal de las MONO y POLI-INSATURADAS por CARBOHIDRATOS Relaciones con HDL y LDL INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • En la Tabla adjunta, se muestran las relaciones entre – Las ingestas del • AZUCAR • GRASAS SATURADAS • CARBOHIDRATOS • TRANS-INSATURADOS • MONO Y POLI-INSATURADOS • Y los incrementos en: – El colesterol LDL (llamado malo) y el HDL (llamado bueno), – Sus relaciones LDL/HDL – El aumento de los Triglicéridos (TG) – Aumento del hambre y de la obesidad INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • FIBRA 2% GRASAS 39% PROTEÍNAS 19% HDC 40% PROTEÍNAS 15% FIBRA 3% GRASAS 25% HDC 57% LA DIETA DE LOS ESPAÑOLES LA DIETA EQUILIBRADA (RDA) LA DIETA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • BREVE ANÁLISIS de los ALIMENTOS FUNCIONALES (POR GRUPOS DE ALIMENTOS) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • FITOQUÍMICOS O FITOCOMPUESTOS Compuestos que se encuentran de manera natural en: Las plantas Las frutas Cereales Legumbres Verduras Vegetales comestibles Se conocen más de 6.000 sustancias de este tipo de compuestos VERDURAS (muchas de ellas Alimentos Funcionales) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Que proliferan debido: Al estrés La contaminación Una dieta grasa Produciendo una intensa oxidación en el organismo Al deteriorar: Las membranas de las células Su material genético Favoreciendo el envejecimiento prematuro Las dolencias degenerativas También estimulan el sistema inmunitario Ayudando a bloquear o suprimir las reacciones celulares dañinas Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Cada alimento vegetal tiene una cantidad MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida ORAC En función de la actividad detectada en la sangre después de comerlo Una dieta saludable debe aportar cada día 3.200 / 4.600 unidades ORAC Acción contraria a la oxidación que es aportada por el 80% de los FITOQUÍMICOS Y necesaria para combatir a los radicales libres INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cáncer Nutrientes específicos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo: el ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el cáncer de colon y el licopeno presente en los tomates, contra el cáncer de próstata. Alimentarse con frutas y verduras puede inducir a: La disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares El ácido fólico disminuye el riesgo de defectos congénitos La luteína, pigmento de las verduras de hoja verde Se relaciona con menor peligro de cataratas y degeneración de la retina. Las frutas y verduras constituyen, además, la fuente primaria de muchas vitaminas necesarias para la buena salud. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Raíz................................................ Tallo modificado Tubérculo.................................... Yema modificada Bulbo.......................................... Hoja................................................ Pétalo.............................................. Yema floral..................................... Brotes............................................. Legumbres..................................... Cereal............................................. Pepónide........................................ Baya............................................... Batata Patata Cebolla, Ajo Col, Espinaca,Lechuga Apio, Ruibarbo Coliflor Soja, Alfalfa, Espárrago Judias, Guisantes.. Maíz Calabacín, Pepino Tomate, Berenjena INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL (según su morfología comestible)
    • CRUCÍFERAS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Componentes principales de las Crucíferas • Compuestos azufrados: – Glucosilonatos – S-Metil cistein sulfóxido (SMCSO) • Brécol (198 mg/100g) • Col (100 mg/100g) • Coliflor (122 mg/100g) (Se investiga para aumentar estos niveles) • Isotiocianatos • Indoles • Ditioltionas • Vitaminas (no son genuinamente nutracéuticos) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Género Allium: Ajo - Cebolla Compuesto Actividad biológica Glutationa-..............Anticancerígeno Alicina......................Antimicrobiana Aliína........................Hipolipidémica; hipoglucémica Ajoeno......................Antitrombótica Sulfuro de dialilo ....Quimiopreventiva; Insecticida Tiosulfinatos............Antiinflamatoria; Antiasmática Cepaenos..................Antiflogística; Antiasmática Saponina..................Antihiperlipémica Acido ascórbico.......Antioxidante Acido Cafeico..........Antitumoral; Antioxidante S-metil......................Antimutagénica INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Algunas enfermedades que pueden ser tratadas “complementariamente” por el Género Allium (Ajo – Cebolla) • Arteroesclerosis • Artritis • Asma • Bronquitis • Catarro • Varicela • Cólera • Diabetes • Hipertensión • Gripe • Laringitis • Estomatitis • Reumatismo • Intoxicación tabaco • Hemorragia nasal • Edema INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • BETACAROTENOS  FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO Combate las infecciones Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando: Los "receptores de gérmenes" de los anticuerpos Ayudando a combatir infecciones respiratorias víricas como: el resfriado; gripe El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes diferencias en la habilidad de los leucocitos (glóbulos blancos Para responder a las infecciones que suelen anidar en los tejidos blandos y acuosos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer • Su presencia protege del cáncer y de los daños de los radicales libres • La vitamina A mantiene las células arteriales sanas • Impide la oxidación del colesterol LDL y • Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazón • Evitando la oxidación de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto: La formación de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    •  un mayor riesgo de enfermedad coronaria, (contenido en grasa saturada y colesterol)  aumenta el riesgo de:  cáncer de colon debido a:  las sustancias químicas en las carnes preparadas: como el salami y el salchichón.  los carcinógenos producidos al guisar y * Con la CARNE ROJA (vaca, cerdo y cordero) que se asocia a:  diabetes de tipo 2 diferencias en materia de salud (según ingesta y características individuales) entre: LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • AVES Y PESCADOS menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que las carnes rojas el pescado “azul” es fuente abundante de los importantes ácidos grasos omega 3 HUEVOS que minimiza el riesgo enfermedad coronaria y de cáncer de colon el consumo máximo de uno al día no parece tener efectos adversos sobre la incidencia de afecciones cardíacas (excepto en los diabéticos) FRUTOS SECOS mejoran la relación de colesterol en la sangre disminuyen el riesgo de enfermedad cardíaca y de diabetes comiendo frutos secos se tiene menos probabilidades de ser obesos Contienen: con alto contenido ácidos grasos insaturados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • PRODUCTOS LACTEOS recomendaba un consumo excesivo equivalente a dos o tres vasos de leche al día pretendiendo prevenir la osteoporosis y las fracturas óseas. Países de gran consumo de lácteos son los que dan el porcentaje máximo de fracturas * No se puede asegurar que el alto consumo de lácteos carezca de riesgos * Varios estudios han señalado que ese hábito va acompañado por: - un posible riesgo de cáncer de próstata en los varones - y una ligera incidencia de cáncer de ovarios en las mujeres * La elevada ingestión de calcio parece, por sí sola, guardar una relación muy clara con el riesgo de cáncer de próstata * Con un buen régimen alimentario se puede obtener la cantidad de calcio necesaria consumiendo el equivalente a un vaso de leche al día. Pero: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • APORTACION DEL PAN A LA DIETA ENERGIA (Kcal) 240 Agua (g) 33 Proteína (g) 8’9 Lípidos (g) 1’8 Hidratos de carbono (g) 51 Fibra (g) 3 Colesterol(mg) 0 Potasio (mg) 130 Sodio (mg) 540 Calcio (mg) 58 Fósforo (mg) 90 Magnesio (mg) 0’9 Hierro (mg) 0’9 Contenido nutricional de 100 g. de pan INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Opiniones Contrarias al consumo de pan •Se aconseja, en unos casos, una ingesta mínima o nula del pan . • Asi desde los finales de los años 60 el consumo se ha visto reducido de forma drástica, sobre todo en la década de los 70 y 80. •En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de alimentos de los que no conviene abusar (junto con las grasas, frituras, pasteles...), INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAÑA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Opiniones a Favor del consumo de pan •La OMS recomienda un consumo de pan de 250 g/día/habitante •La doctora Rosa Mª Ortega dice: “ el consumo de Hidratos de Carbono ayuda a perder y controlar el peso. •Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorción rápida, sino que son metabolizados de forma gradual durante el transcurso de la digestión. •Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo prueba un estudio publicado en la revista “Circulatión”, que dice que el pan de centeno tiene un efecto protector sobre los ataques del corazón •“La obesidad se ha duplicado entre los niños españoles en los últimos 15 años”. Esto ha sido como consecuencia del incremento en el consumo de grasas (42%) y proteínas y la disminución de H de C. •Especialistas integrantes del proyecto CARMEN (Carbohydrate Ratio Managenet in European National Diets) recomiendan a la población en general, disminuir el consumo de grasas. Estas deben representar el 30% del aporte energético mientras que los hidratos el 55%. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • APORTACIONES DEL PAN A LA DIETA DE LOS ESPAÑOLES MODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETA DE 2700 Kcal DIARIAS DESTINADA A UN VARON ADULTO NORMAL DE ACTIVIDAD FÍSICA MODERADA Grupo de Alimento Cantidad por dia 1 Leche y derivados Leche, 250g. Huevos Huevos , media unidad Queso(de contenido medio de grasa)15 g. 2 Carne, aves Carne o pollo, 100 g. Pescado O pescado , 150 g. Jamon curado, 10 g. 3 Grasas y Aceites Aceite, 60g Mantequilla 12 g. 4 Cereales Pan, 250 g. Leguminosas Arroz o pasta, 60 g. Azúcar Legumbres secas, 50 g. Patatas Patatas, 250 g. Mermelada, 25 g. Azúcar, 30 g. 5 Hortalizas y Verduras Hortalizas y verduras de distintas clases, 225 g. 6 Frutas Frutas frescas, 200 g. CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES DEL MODELO DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA TABLA ANTERIOR. CANTIDADES POR DIA Kilocalorias 2.720 Vitamina A 1.025g.* Proteínas totales 85 g. Tiamina 1’5 mg. Proteinas animales 37 g. Riboflavina 1’6 mg. Proteinas vegetales 48 g. Niacina 27 mg**. Grasa total 104 g. Vitamina C 114 mg. Grasa animal 39 g. Calcio 702 mg. Grasa vegetal 65 g. Hierro 18 mg. Hidratos de carbono 361 g. Colesterol 305 mg. * Equivalentes de retinol **Equivalentes de niacina Nutricion y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Grande Covian, F. Ed. Temas de hoy(1993) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • PAN 250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal ARROZ O PASTA 60 g X 350 Kcal /100g= 210 Kcal LEGUMBRES SECAS 50 g X 360 Kcal /100g= 180 Kcal PATATAS 250 g X 86 Kcal /100g= 215 Kcal AZÚCAR 30 g X 400 Kcal /100g= 120 Kcal TOTAL 1325 Kcal CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y PATATAS AL CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los ALIMENTOS FUNCIONALES en EEUU; Europa; Japón INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • EE.UU : Tendencias en su nutrición y alimentación La dieta americana típica: alimentos producidos en cadena y muy elaborados, los alimentos instantáneos para microondas, como las palomitas y los platos congelados, se está sustituyendo por: los alimentos sanos, naturales y mínimamente tratados General Foods y General Mills, respondieron añadiendo nutrientes, como la niacina y la riboflabina, a los cereales para desayuno, los críticos insistían en que los nutrientes "ecológicos" son mejores que los artificiales Recientemente los productos naturales, los basados en el herborismo, las bebidas obtenidas a partir de hongos, los alimentos orgánicos y los productos basados en la homeopatía, todos han conseguido una popularidad significativa en la dieta americana. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • - etc Citizens for Health, una organización nacional de defensa del consumidor, se ha creado para proteger y fomentar las opciones naturales sanas para el consumidor como: - Tés de hierbas naturales y sin cafeína - Alimentos basados en la soja, como bebidas de soja y - Hamburguesas de soja - Sucedáneo del vino basado en zumo de uva y saúco - Bebidas energéticas, enriquecidas con potasio, calcio, magnesio, manganeso y aspartato/picolinato de cromo, - Zumo de frutas y verduras - Infusión de una mezcla de hierbas con edulcorantes poco refinados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • UE : Tendencias en su nutrición y alimentación • Parece haber una proliferación de extremos en comida y bebida de productos altamente elaborados • tiendas de salud que todavía conservan un aura de "alternativa" o "granola" sobre los productos que venden • Los consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentación y están buscando fuentes alternativas de valor nutritivo • Los productos ecológicos no están ampliamente distribuidos en la UE, a menudo son desconocidos, o no están considerados entre los productos más destacados como lo están en EE.UU • Hay campo para desarrollar una alternativa sensata a estos extremos • Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mínimamente elaborados y saludables, como la •"dieta mediterránea", que incluye mucho pescado, verduras frescas y aceite de oliva. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Japón : Tendencias en su nutrición y alimentación • Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la dieta japonesa ha mejorado mucho • En general, la dieta japonesa tradicional, consistente principalmente en soja, arroz, pescado y verduras, es más sana que la dieta occidental, al ser más baja en grasas animales y proteínas. • Esta dieta está siendo erosionada lentamente por un influjo de las dietas occidentales; hamburguesas, pizzas.. • Un desayuno tradicional japonés solía consistir en pescado o huevos, arroz, sopa de miso, hecha de semillas de soja fermentada y verduras en vinagre • El desayuno de muchos japoneses hoy en día es virtualmente indistinguible del de muchos occidentales: • Es alto en azúcares refinados como en grasas saturadas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • En su origen, los suplementos alimentarios en Japón, tales como el calcio, estaban diseñados para compensar la pobre alimentación proporcionada por los comestibles básicos disponibles en un país empobrecido • Con la reciente occidentalización de la dieta japonesa, productos tales como los chicles con vitamina C, el chocolate enriquecido con calcio, y una multitud de bebidas • Se están comercializando como un medio de complementar el contenido nutritivo esencialmente pobre de muchas comidas preparadas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Consecuencias, conclusiones y recomendaciones • Las oportunidades de negocio para mejorar las comidas preparadas y nutritivamente beneficiosas, se influenciará fácilmente a la opinión pública con pretensiones con muy poca base científica, y que se harán negocios a costa del bienestar. • En la UE, Canadá y Australia, las reivindicaciones sobre salud no están permitidas en los alimentos • En Japón y en EE.UU. sí lo están Los efectos funcionales de antioxidantes para la prevención del cáncer A la industria alimentaria le gusta fomentar el debate sobre este tema, ya que el mantenimiento de la salud personal significa mayores beneficios En EE.UU. están permitidas: las alusiones relativas a la "función estructural clásica“: calcio y la salud de los huesos; el hierro y la anemia no lo están: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ALIMENTOS FUNCIONALES (RELACIÓN DE LOS MÁS SIGNIFICATIVOS) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Clase/Componente Origen Beneficio potencial Carotenoides Beta caroteno Zanahoria Neutraliza los radicales libres que podrían dañar a las células Luteína Vegetales verdes Contribuye a una visión sana Licopeno Tomate Podría reducir el riesgo de cáncer de próstata Fibras dietéticas Fibra insoluble Cáscara de trigo Podría reducir el riesgo de cáncer de colon Beta glucano Avena Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular Ácidos grasos Omega 3, ácido graso DHA Aceites de peces Podrían reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar funciones mentales y visuales Ácido linoléico Queso, productos cárnicos Podrían mejorar la composición corporal, podrían reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer Flavonoides Catequinas Te Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer Flavonas Cítricos Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer Esteroles vegetales Ester estanol Maíz, soya, trigo Reduce los niveles de colesterol sanguíneo Prebióticos/Probióticos Fructooligosacáridos Achicoria, cebolla Podría mejorar la salud gastrointestinal Lactobacilos Yogurt Podría mejorar la salud gastrointestinal Fitoestrógenos Isoflavonas Alimentos con soya Podrían reducir los síntomas de la menopausia INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Componente Posibles Propiedades Benéficas Fuentes Alimentarias Bifidobacterias Podrían favorecer la función gastrointestinal y la producción de vitamina B12 y vitamina K Yogurt y otros productos lácteos Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos Acido a-linolénico Reduce la inflamación Estimula el sistema inmunológico Soya, nueces y almendras Carotenoides Antioxidantes Antioxidantes. Protegen contra el cáncer. Pueden ayudar a reducir la acumulación de plaquetas arteriales Zanahorias, camotes, frutas cítricas, melones, espinaca, ace lgas, duraznos, perejil Substancias Naturales que Podrían Prevenir Enfermedades INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Catequinas Muchos estudios las han relacionado a una baja incidencia de cánceres intestinales. Pueden ayudar al sistema inmunológico y reducir el cáncer. Tés, cerezas Cumarinas Previenen la coagulación de la sangre. Parecen tener actividad anticarcinogénica Zanahorias,frutas cítricas, perejil Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas hormonas involucradas en la ocurrencia de cáncer Zanahorias, frutas cítricas, brécol, col, pepinos, za pallos, tomates, pimientos, bere njenas, productos de soya, cerezas, perejil g-glutamil cis- teina alílica Extracto añejado de ajos teina alílica. Posible función en reducción de la presión sanguínea y favorecimiento del sistema inmunológico INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Indoles Induce la síntesis de enzimas que deactivan el estrógeno Col, col de bruselas Isotiocianatos Mostaza, rábanos Limonoides Potentes inductores de enzimas protectoras Frutas cítricas Licopeno Potente antioxidante. Ayuda al organismo a resistir el cáncer (especialmente cáncer de la próstata y cánceres cervicales) Tomates, toronja roja, pimientos rojos, sandía Monoterpenos Antioxidantes de acción anticáncer. Inhiben la producción de colesterol y ayudan en la protección de la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahorias, brécol, col, t omates, berenjenas, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas, pepinos Potentes inductores de enzimas protectoras INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • b-glucanes Podrían reducir el riesgo a las enfermedades cardiovasculares Avena Oligosacáridos Pueden mejorar la calidad de la microflora Intestinal (probióticos) Usados como substitutos del azúcar en confiteria Isoflavones Su consumo regular podría reducir el colesterol en individuos con altos niveles de colesterol Soya y algunos productos derivados de soya Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cáncer de pecho y al cáncer del colon cascarilla de trigo, arroz no pilado, bananas, lentejas, nuece s, Acidos Fenólicos Podrían ayudar al organismo a resistir procesos carcinogénicos por inhibición de la formación de nitrosaminas y por efecto en la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahoria, brécol, col, t omates, berenjena, pimientos, f rutas cítricas, granos integrales, cerezas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Ftálidos Estimulan la producción de enzimas benéficas que detoxifican procesos carcinogénicos Perejil, zanahorias Fitoesteroles Bloquean la acción del estrógeno en la promoción de cáncer de los senos. Podrían ayudar a bloquear la absorbción del colesterol Brecol, col, pepinos, productos de soya, tomates, berenjenas, pimientos, granos integrales Poliacetilenos Protegen contra ciertos carcinógenos que se encuentran en el humo del tabaco. Ayudan a regular la producción de prostaglandinas Perejil, zanahorias, apio Triterpenoides Previenen las caries y actúan como agentes antiulcerativos. Se unen al estrógeno e inhiben los procesos inflamatorios por supresión de la actividad de ciertas enzimas Frutas cítricas, extracto de raíz de licorice, productos de soya. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Alimentos Funcionales (según su funcionalidad) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo light y conceptos como desnatada o semidesnatada, que entonces sonaban extraños, suponen ya aproximadamente el 30% del consumo de leche. La última generación son las leches enriquecidas en: calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc. SECTOR LACTEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • LECHES ENRIQUECIDAS Representan el 5% del consumo total Las gamas desnatadas y semidesnatadas Según Normativa Comunitaria se recomienda restituir las vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior Las hace interesantes para los productores INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El sector lechero desarrolla Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona lactosa, vitamina A y D con objeto de incrementar la activación de los mecanismos de absorción intestinal del calcio leches y productos lácteos enriquecidos en calcio Para ayudar a la formación y mantenimiento del tejido óseo fuerte y sano INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBIÓTICOS Organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal, ó suplementos alimentarios microbianos vivos Que son microorganismos viables que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante la mejora del equilibrio microbiano intestinal También se pueden denominar como probióticos que ingeridos con la alimentación en prevención y tratamiento de algún estado patológico pueden tener un efecto positivo INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • * El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico Los criterios de un microorganismo probiótico son: * Ser preparado de un modo viable y a gran escala Durante su utilización y almacenamiento * Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal * Debe permanecer viable y estable INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los principales probióticos son: los lactobacilos las bifidobacterias las levaduras Las bacterias lácticas constituyen una proporción importante de los cultivos probióticos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Mejora la salud Incrementando las expectativas de vida El interés científico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes enfermedades surge de la observación de Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de yogur Suponía que El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en bacterias lácticas Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas (normalmente presentes en el intestino) Mientras que la elevada proporción de bacterias lácticas de la flora intestinal INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de eliminar las bacterias responsables de las diarreas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona muchos beneficios: Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes, como: Aporta energía Nutrientes Proporciona una ventaja fisiológica adicional que: puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y de bienestar bacterias probióticas péptidos bioactivos ácido linoleico esfingolípidos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR* Mejora la tolerancia a la lactosa Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR* Prevención de la osteoporosis Protección contra la diarrea del viajero Prevención de la diarrea infantil Reducción de la diarrea inducida por antibióticos Mejora el estreñimiento Protección contra el cáncer de vejiga y colon Prevención de la hipercolesterolemia Prevención de las infecciones urogenitales Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los beneficio de las bacterias probióticas, incluye: * La potenciación de la digestión de la lactosa * La modulación del sistema inmune * Beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario * La disminución de la presión arterial * La reducción de cifras elevadas del colesterol LDL ("colesterol malo") * Actividad antidiarreica * Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • la fermentación con bacterias y microorganismos Se ha utilizado como conservación de los alimentos Alimentos de origen láctico: (yogures, queso, etc.), cárnico: (salchichas; embutidos ..) vegetal: (conservas de olivas, coles, vegetales, cervezas, vinos, etc.). INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El grupo de los oligosacáridos no digeribles tiene un importante papel nutricional OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES Grupo complejo empleado en Tecnología de Alimentos y Tiene propiedades fisiológicas y nutricionales La ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la inulina se estima que debe ser entre 1 y 4g al día Los oligosacáridos no digeribles se encuentran de forma natural en los alimentos vegetales destinados a consumo humano INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden obtenerse por: - extracción de fuentes naturales: -Inulina -oligosacáridos de soja -Achicoria -tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial -xilo-oligosacáridos, -oligofructosa, -malto-oligosacáridos - síntesis a partir de disacáridos como -la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por ejemplo, transgalacto-oligosacáridos). INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La Comisión Europea tiene un proyecto ENDO European project on non-digestible olicosaccharides) con el fin de responder a la cuestión: ¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de alimentos funcionales? INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes (basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras (estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares (estudios de experimentación animal) EFECTO PRUEBAS (en humanos) Probiótico e interacción con la flora intestinal Fuertes Regulación del tránsito intestinal Fuertes Incremento de la absorción de minerales Prometedoras Efectos sobre el metabolismo lipídico Preliminares Cáncer de colon Preliminares INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las bacterias que colonizan el intestino grueso. Las consecuencias más importantes de la fermentación colónica son: - aumento de la flora bacteriana que conlleva un aumento del bolo fecal, - producción de ácidos grasos de cadena corta como resultado de la fermentación, - efecto probiótico INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la osteoporosis Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de triglicéridos en sangre). Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios estudios en humanos. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • GRASAS Y CARNES “LIGHT” A través de campañas de venta, se han lanzado una gama de Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas, fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de consumidores interesados en mantener En los medios de comunicación inciden en destacar sus características light su línea y su salud porque son más fáciles de comunicar que las cualidades funcionales INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • GRASAS “SALUDABLES” Las áreas urbanas y el ritmo acelerado de vida Influyen sobre nuestros hábitos alimentarios La respuesta de la industria alimentaria: Ha desarrollado los llamados alimentos rápidos que Con una elevada densidad de nutrientes Comparados con los alimentos tradicionales Produce un incremento en la ingesta de azúcar, alcohol, grasas y sal Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a las enfermedades de la vida moderna
    • El Sector cárnico con su gama de cárnicos ricos en Omega-3 * patés de hígado de cerdo y * salchichas de ave Se une a los huevos con Omega-3 Y productos de pastelería industrial enriquecidos en Omega-3 Enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente, lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3 en su sangre Los japoneses tienen la más baja incidencia de enfermedades coronarias y ateroesclerosis Un estudio realizado en la población japonesa contribuyó a refrendar la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en su salud cardiovascular En cambio, al comparar su población con otros países desarrollados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los niveles de las lipoproteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las lipoproteínas séricas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las propiedades de estos nutrientes. Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen esta vitamina, para preservar estos componentes tal y como se encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína LDL, contribuyendo a la prevención de las enfermedades cardiovasculares INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta, lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono, entre 4 y 22. Los ácidos grasos se dividen en: saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos), e insaturados (poseen dobles enlaces). Éstos últimos se dividen en: monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces). Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el carbono donde se encuentra. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Según la posición del primer doble enlace los ácidos grasos insaturados se dividen en tres grupos: Omega-3, Omega-6 y Omega-9. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Grupo Ácidos grasos Alimentos Omega-3 ácido W-3,6,9-a-linolénico W-3,6,9,12,15-EPA W- 3,6,9,12,15,18-DHA Grasa del pescado Omega-6 ácido W-6,9-linoleico Aceites de semillas (girasol, maíz, etc.) Omega-9 ácido W-9 oleico Aceite de oliva EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados (ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos tomarlos en la dieta. El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha aumentado debido al interés que han despertado sus actividades biológicas ácidos grasos hidroxi El ácido dihomo-g-linolénico El ácido araquidónico El ácido eicosapentaenoico Son precursores naturales de unos mediadores lipídicos: prostaglandinas tromboxanos leucotrienos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano. Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención y/o tratamiento complementario de enfermedades, como: cáncer diabetes enfermedades coronarias hipertensión arterial enfermedades autoinmunes INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • EPA (ácido eicosapentanoico), y DHA (ácido docosahexanoico) Las fuentes de los ácidos grasos poliinsaturados se limitan a unos pocos alimentos aceites de: Oliva para Oleico Semillas para Linoleico y linolénico Pescados para: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO Los cereales tienen vitaminas y minerales Las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categoría De los países anglosajones Podrían quedar un poco al margen del concepto de Alimentos Funcionales como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero se ha copiado el consumo de cereales para desayuno y huevo INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La gama alta de las margarinas incluye habitualmente fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E. Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño de nuevas bebidas con base de zumos enriquecidos Hay que cuestionar las que tengan ácidos grasos trans-insaturados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Bebidas, café y otros alimentos ofrecen una mayor energía ALIMENTOS ENERGIZANTES Pudiera cuestionarse su inclusión en los Alimentos Funcionales INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • ALIMENTOS REVITALIZANTES Las "bebidas energéticas" se presentan como revitalizantes, con capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida, ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el estado de ánimo, junto a otras cualidades. Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también guaraná, hidratos de carbono y vitaminas. Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras y las grandes capitales. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Próximos a las bebidas revitalizantes se encuentran las últimas incorporaciones de cafés enriquecidos con ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran cobertura de marketing, fundamentada en las propiedades funcionales del producto Así, los caramelos de café se han convertido en uno de los segmentos con más crecimiento dentro de la confitería del azúcar Los caramelos de café (caso típico de marketing) su venta se fundamenta en su función estimulante Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan elementos "saludables" dejando a un lado el aspecto lúdico que arrastraba al público infantil INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los chicles sin azúcar También tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades enriquecidas con ingredientes como Actizol Xilitol Calcio ginseng sales minerales. Otros productos, como los caramelos balsámicos, que por tradición se han caracterizado por sus aportes para aliviar los síntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con nuevas referencias que conjugan aportes vitamínicos y pocas calorías INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • COMPUESTOS FENÓLICOS Los fenoles flavonoides ácidos fenólicos polifenoles Los más estudiados son los flavonoides Compuestos químicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas Los tres grupos más importantes son los: La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada (más de 100 miligramos al día) sobre todo en los países donde se consume vino tinto y productos elaborados con soja INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Alimentos que contienen compuestos fenólicos: Tipo de compuesto fenólico Alimento o bebida Flavonoides Aceituna Cebolla Col Lechuga Arándano Brócoli Manzana Judías Endibias Té Apio Pera Vino tinto, blanco Soja Ácidos fenólicos Arándano Cerezas Pera Manzana Naranja Patata Uva Cereza Frambuesa Fresa Café Zumo de uva Polifenoles Lentejas Guisantes Uva Vino tinto, blanco Zumo de uva INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Pero: su capacidad para prevenir cánceres y enfermedades cardíacas, aún está en estudio. Los compuestos fenólicos son antioxidantes Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades Los beneficios de estas sustancias sobre la salud se han recogido en algunos medios de comunicación "Uvas contra el cáncer" "Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer" "El café, un vicio sano" "Cebolla: el guardián del corazón“ ... INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Uva - vino Su historia y sus propiedades para la salud INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Introducción Históricamente el vino se ha considerado como un tratamiento para diversas enfermedades En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar) que dificultaba el desarrollo microbiano se consideraba peligrosa, al contrario del vino INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • SITUACIÓN ACTUAL Las uvas son el cultivo de clima templado más abundante del mundo • 65 millones de toneladas anuales • 80% de la producción total se destina a la producción de vino • La superficie cultivada en Italia, Francia y España es el 40% s/ 9 millones de Ha de viñedos mundiales • California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el 10% de la uva de mesa INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992) (Inglaterra, USA etc), excepto Japón Un estudio epimediológico resaltó que: La tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia es inferior a la de otros países industrializados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El fundamento de la paradoja es: • En Francia se consumen muchos • Los niveles de colesterol plasmático son similares a esos países considerados • Los factores de riesgo son similares (presión arterial, obesidad, tabaquismo) Pero Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria ácidos grasos saturados (AGS) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • “El consumo del vino podría ser el responsable de esta menor incidencia de enfermedades cardiovasculares ó de esta curiosa paradoja” INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El consumo moderado y regular de alcohol (1 ó 2 vasos diarios de vino): • Presenta un efecto cardioprotector • Reduce la mortalidad - los abstemios o • Se puede lograr una esperanza de vida mayor que: - los consumidores de alcohol en exceso INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • • Las uvas y sus productos Nutracéuticos derivados, contienen compuestos fenólicos, que juegan un importante papel en la prevención o retraso de enfermedades como: cáncer enfermedades cardiovasculares Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que contribuyen al sabor y color de las uvas, zumos de uva y vinos taninos, ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ...... Entre estos compuestos fenólicos se encuentran: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Los flavonoides (quercetina y miricetina): • Inhiben la: •oxidación •citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL) • Inhiben •tumores inducidos por cancerígenos en ratas • Son potentes antioxidantes • Tienen efectos antiinflamatorios y antialergénicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • preparados farmacéuticos de antocianinas producen: Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar Responsable de las propiedades antiedema y de su actividad sobre la microangiopatía diabética Actividad anti-ulcerítica Protegen de la radiación UV Actividad antioxidante por autooxidación del ácido linoleico INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares son: • el ácido elágico presente en el zumo de uva y en el vino • el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en respuesta a la radiación UV y a las infecciones del hongo Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Actividad cardioprotectora de las diferentes bebidas alcohólicas: • El alcohol etílico tiene ciertos efectos beneficiosos • Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos mecanismos de acción beneficiosa INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Componentes del vino responsables de su efecto beneficioso * El vino tiene más de 100 compuestos * La mayoría proviene de: – la uva y de – su proceso fermentativo * El agua es el componente mayoritario 85/90 % INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Alcohol etílico (segundo componente)  Obtenido por la fermentación de la uva  Los Polifenoles con propiedades solubilizantes  Exalta propiedades organolépticas de los componentes volátiles aromáticos  Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) con propiedades de: * Sabor azucarado * Sensación de suntuosidad en la “cata” INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Otros componentes del vino • Ácido cítrico; Ácido málico responsables de la acidez con pH = 2 próximo al del estómago, lo que le confiere buenas cualidades digestivas – Tomado con proteínas favorece la digestión •Ácido caféico; Ácido cumárico son bactericidas y con buenas propiedades sobre la vesícula biliar INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes • Azúcares naturales (2g/l en vinos secos) • Vitaminas hidrosolubles: – Tiamina B1 (0.25 mg/l) – Riboflavina B2 (0.14 mg/l) – Vit C (0.05 mg/l) – Biotina (0.005 mg/l) • Vitaminas liposolubles (A, D, E, K, F) “no existen en el vino”
    • • Oxidantes y reductores • Catalizadores enzimáticos indispensables para – reacciones bioquímicas y – multiplicación celular  Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l) Polipéptidos Aminoácidos (más de 20) similares a los contenidos en el plasma humano  Sustancias minerales: K (1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4 --; P ...  Catalizadores metálicos Mn; F; Cu; I ..... INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Compuestos fenólicos (potencial fisiológico)(5 g/l) •Antocianos con acción bactericida •Taninos (catequinas ó procianidinas): –protección vascular –propiedades antivirales y antibacterianas –reguladoras de los radicales libres •Ácidos Fenólicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • La concentración y variedad de Polifenoles depende de: • Variedad de vid • Tipo de vino • Clima y tipo de Terreno • Cosecha temprana ó tardía • Diferentes procedimientos de prensado • Tiempo fermentación del mosto con piel y pepitas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS •Anti-hepatotóxicas •Anti-cancerígenas •Anti-aterogénicas •Anti-inflamatorias •Anti-bacterianas •Anti-víricas •Anti-oxidantes •Anti-alérgicas •Anti-trombóticas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Anti-cancerígenas Posible inhibición de cánceres de: esófago, pulmón, hígado, mama y piel Cuestionada su influencia en la aparición de cáncer de colon INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio * Propiedades anti-aterogénicas * Propiedades antioxidantes y antimutagénicas * Capacidad de inducción de los enzimas metabolizantes * Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios * Inducción de diferenciación de células leucémicas * Protegen las células contra los agentes cancerígenos de acción directa como las nitrosaminas * Reduce las tasa de lípidos hepáticos * Disminuye la agregación de plaquetas Resveratrol INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Anti-aterogénicas Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha relación con las enfermedades cardiovasculares debido a: La reducción de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del colesterol HDL en circulación generado por el consumo de etanol, siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol. En bebedores moderados , se produce: Reducción de la ateroesclerosis Inhibición de la oxidación de lipoproteínas Reducen los daños producidos por Radicales Libres INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Actividad anti-inflamatoria * Las antocianinas, principio activo de arándanos se venden como productos farmacéuticos (algunos se venden con receta y otros no), se usan para: - Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar; - Propiedades antienema; - Acción sobre la micrangiopatía diabética * Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para: - Tratar la hipermenorrea - En la medicina tradicional china se usan para la analgesia ó ausencia de sensación de dolor sin pérdida de conocimiento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Actividad Antibacteriana y Antivírica ácidos hidroxibenzoico, salicilico, gálico, cafeico, clorogénico, protocatequínico, epicatequina Las propiedades antimicrobianas de la mayoría de los compuestos fenólicos analizados son muchos menores que las de productos como los antibióticos ..... INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Sería necesario desarrollar productos alimentarios que tengan concentraciones más altas de ciertos compuestos fenólicos presentes en las uvas, como el resveratrol, ácido elágico y flavonoides cereales de desayuno, productos de panadería y confitería, etc. Los subproductos de la vinificación, como los hollejos, pepitas y raspones de las uvas son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas y se podrían aprovechar para la producción de concentrados de estos poderosos antioxidantes naturales que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Y como ellos, forman parte de la nueva alimentación del futuro Las uvas, además de alimento nutritivo, pertenece a los llamados ALIMENTOS FUNCIONALES Ó NUTRACÉUTICOS, como: Crucíferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lácteos; Pescado INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • REFLEXIONES FINALES
    • NI PLANTAS MEDICINALES NI FÁRMACOS Con los ALIMENTOS FUNCIONALES ó NUTRACÉUTICOS se fabrican y fabricarán cada vez más: ALIMENTOS DE DISEÑO beneficiosos para la SALUD Realizándose su elaboración en la INGENIERÍA DE ALIMENTOS Interviniendo TODAS las INGENIERÍAS y BIOLÓGICAS (Industrial, Electrónica, Informática, C.y.T.Alimentos... ) proporcionando alimentos que no son: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • "somos lo que comemos" El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre pueden prevenirse con una alimentación adecuada La industria alimentaria desarrolla productos bajos en colesterol en grasa en azúcar en calorías en sal en alcohol INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • fibra, calcio, fluor, bacterias, b-carotenos, oligosacáridos y ácidos grasos insaturados La importancia de la Industria Alimentaria en la salud pública ha crecido espectacularmente en: Seguridad microbiana Mayor efectividad Menores costes fabricación Menores pérdidas de nutrientes en procesado Tratamientos menos agresivos Proporcionando una alimentación equilibrada a través de la adición de ingredientes como: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • El método ideal para evaluar todos los efectos adversos y favorables de los ALIMENTOS FUNCIONALES sería: la realización de ensayos a gran escala en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u otra dieta observando los resultados durante muchos años Se deberían realizar los estudios Lo más independiente posible de intereses económicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Áreas de investigación a las que se debería dar prioridad: • Estudio y revisión de avances en el área de Alimentos Funcionales • Estudio de las interacciones entre: nutrientes y el organismo humano, a fín de establecer su valor • Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales • Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor • Estudio de conservación de los componentes funcionales • Caracterización científica de la interrelación entre: los componentes funcionales y las patologías • Estudio del impacto económico de los productos que se desarrollen • Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Son necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las propiedades de los alimentos funcionales, identificándose los principios activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, estableciéndose marcadores analíticos, ensayos clínicos y demostración de efectos bioquímicos y fisiológicos. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA de los ALIMENTOS FUNCIONALES En la Unión Europea, el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee on Food, SCF) Formúla las opiniones científicas relacionadas con la salud del consumidor y seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria Desarrolla la identificación de los niveles máximos tolerables para: la ingesta de vitaminas y minerales Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de determinadas nutrientes. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
    • Por lo tanto, una dieta correctamente diseñada ya es FUNCIONAL Los alimentos funcionales pueden resultar ser: * Una facilidad ó * Un complemento interesante Una alimentación: suficiente, variada y equilibrada, puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que nuestro organismo necesita y Eligiendo adecuadamente estos alimentos, también incluiremos los: componentes funcionales de los mismos: (carotenoides, ácidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes ...) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes
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