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    • PIL TARIJA S.A MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PIL TARIJA S.A 01/04/2010
    • 76 INTRODUCCION PIL TARIJA, se crea en enero de 1978 dependiente de la Corporación Boliviana de Fomento, con el objeto único y exclusivo de contribuir a la nutrición de la población infantil y promover la producción lechera para atender las necesidades locales, a través de programas orientados a fomentar tales actividades. En el año 1996, dentro de la política de privatización emprendida por el Estado Boliviano, PIL TARIJA S.A. pasa a propiedad de los productores lecheros, quienes, observando los objetivos primarios y el de contar con un mercado seguro para su producto, se embarcaron en este desafío. Una próspera industria de lácteos como PIL TARIJA S.A. tiene efectos multiplicadores muy importantes sobre el bienestar del país, proporcionando un excelente fundamento para el desarrollo de la agricultura, y por lo tanto, un marcado afecto sobre el desarrollo económico y social de las zonas rurales. El valor nutricional de la leche tiene efectos todavía más vastos de la población. PRODUCCION LECHERA Y DESARROLLO ECONÓMICO En el país, más del 40% de la población vive generalmente en zonas rurales. Es, pues, muy importante promover el desarrollo social y económico de estas poblaciones. Las condiciones imperantes en el campo son de tal naturaleza que, con frecuencia, los métodos de labranza sólo dan alimentos suficientes para la familia, o en el mejor de los casos, permiten producir cultivos para atender las necesidades de una población urbana para el agricultor desconocida, y por la que percibe una módica cantidad de dinero en efectivo, que en muchos casos, no resulta suficiente para su subsistencia. La leche es el único producto agrícola que puede proporcionar ingresos cotidianos y suficientes. Es prioridad, pues, de PIL TARIJA S.A. incentivar al
    • 76 agricultor a producir leche y a interesarse en este producto, proporcionándole un mercado seguro para su producción, haciéndole apreciar el valor financiero que tiene para él la leche recogida con regularidad y cobrada periódicamente. Al poseer dinero, no cabe duda de que el productor lechero procurará gastarlo para mejorar su nivel de vida, estimulando así el comercio local de diversos productos para su familia, o de alimentos y equipo lechero. Cuando varios agricultores de una misma zona empiezan a hacer lo mismo, se produce un impacto considerable sobre el desarrollo social y económico de la comunidad en su conjunto. Así ha quedado demostrado en numerosas ocasiones en que la apertura de un centro de acopio lechero donde se lleva a diario la leche, ha mejorado el nivel de vida, no sólo del agricultor, sino de otras personas residentes en la zona. El comercio local de todos los productos básicos se ha visto beneficiado por la acción vigorizante que ha significado para la economía local el dinero procedente de la venta de leche cruda a PIL TARIJA S.A. En este contexto, PIL TARIJA S.A. se constituye en la empresa que genera actividad en más de 500 familias dedicadas a la producción de leche en la región, promoviendo el desarrollo social y económico. OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS Los objetivos son uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo dentro de la Planta industrializadora de Leche y evitar su alteración arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o errores; facilitar las labores de auditoría; la evaluación del control interno y su vigilancia; que tanto los empleados como sus jefes conozcan si el trabajo se está realizando adecuadamente; reducir los costos al aumentar la eficiencia general, además de otras ventajas adicionales. AREAS DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE DE LOS PROCEDIMIENTOS La aplicación del manual de procedimientos será en las áreas de Producción, Administración, Comercialización y Técnica. RESPONSABLES Las unidades administrativas que intervienen en el manual de procedimientos son los gerentes de las 4 áreas principales de la organización.
    • 76 POLÍTICAS • Se definirán perfectamente las políticas y/o normas que circunscriben el marco general de actuación del personal, a efecto de que esté no incurra en fallas. • Los lineamientos se elaboran clara y concisamente, a fin de que sean comprendidos incluso por personas no familiarizadas con los aspectos administrativos o con el procedimiento mismo. • Deberán ser lo suficientemente explícitas para evitar la continua consulta a los niveles jerárquicos superiores.
    • 76 GERENCIA GENERAL
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA GENERAL AREA: SECRETARÍA MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SECRETARÍA I.- INTRODUCCION La profesión de auxiliar administrativo está orientada a realizar actividades elementales en centros privados o públicos. Sin duda, son un elemento vital si se quiere llevar a cabo una buena gestión empresarial. En definitiva, la figura de la persona profesional del secretariado es como gestora del tiempo del directivo con el que colabora, para que éste no deba preocuparse más que en la toma de decisiones que beneficien el progreso de la compañía. PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SECRETARIA El cargo de secretri@ es diverso por este motivo no se sigue un cronograma de actividades. • Redactar la correspondencia oficial.- En momento que el Presidente Ejecutivo o la Gerente General necesite realizar una carta, notificación, etc. La secretaria debe tomar apuntes en un cuaderno de los puntos más sobresalientes. Luego debe proceder a redactar de la mejor manera en la computadora, imprimir y exponer para que den el visto bueno. • Tramitar correspondencia, su entrada y salida. En una hoja de Excel registrar la correspondencia. Fecha Hora Tipo de Documento A Remite Observación • Atender llamadas telefónicas. • Atender visitas. • Archivo de documentos. Cada documento que ingrese a la empresa debe ser documentado si es importante. Este debe ser archivado en folders con etiquetas para poder identificar de manera más fácil y ordenada.
    • 76 • Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende. • Estar al día de la tramitación de expedientes. • Tener actualizada la agenda telefónica como de direcciones Llevar en una agenda números de teléfonos y de direcciones de importancia para PIL TARIJA S.A. • Llevar una agenda de reuniones. • Realizar “Orden de Compra”. Mediante la autorización de la Solicitud de Compra la secretaria debe realizar una Orden de Compra indicando el nombre del proveedor que corresponda y la descripción de cada ítem.
    • 76 DEPARTAMENTO TECNICO
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA TECNICA AREA: MANTENIMIENTO. MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE MANTENIMIENTO I.- INTRODUCCION El mantenimiento es una de las variables claves para garantizar que la empresa produzca de manera eficiente y efectiva, colabora a que el funcionamiento cotidiano se ejecute adecuadamente sin impedimento alguno, garantizando la disponibilidad de los equipos. II.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE MANTENIMIENTO 1. Se recibe un requerimiento dependiendo del informe que llevan los encargados de salas de las maquinarias o equipos, el cual es aprobado por el jefe de producción 2. El Técnico (ingeniero) examina los componentes de la maquinaría o equipo. 3. Si se necesita de algún repuesto, se solicita mediante un llenado de solicitud de materiales al encargado de mantenimiento. 4. El encargado de mantenimiento hace una revisión del inventario para ver si las piezas se encuentran en existencia. 5. De no existir las piezas elabora una orden de compra para las piezas necesitadas. 6. Se entrega la orden de compra al encargado de unidad de Activos Fijos para que proceda a dar el dinero a la persona de mantenimiento encargada de realizar la compra. 7. La persona encargada de la compra entrega las piezas nuevas en el departamento de mantenimiento. 8. El gerente de mantenimiento le hace saber al técnico que las piezas están en existencia. 9. El técnico procede a cambiarlas. 10.Se revisa que no falte nada y que todo este en orden.
    • 76 GERENCIA DE PRODUCCION
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: RECOLECCION DE LA LECHE MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE LECHE I.- INTRODUCCION La recolección de leche se realiza mediante centros de acopio y zonas de recolección. Las zonas de recolección son las siguientes: Zona Norte 1 Tarija Cancha Sur. 1 Tarija Cancha Norte. 1 San Lorenzo. 1 Sella Mendéz. 1 Erquis Sur. 1 Oscar Alfaro. 1 Carachimayo. 1 Rancho Sur. 1 Rancho Norte. Zona Sur • Pampa Villa. • La Choza. • Rosillas, • Chocloca Centro. • Chocloca Universidad. • Bordo Mollar.
    • 76 Existen productores independientes los cuales realizan el transporte de leche directamente hacia la planta industrializadora de leche. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción o Gerencia Técnica en el área específica de Recolección de Leche. III.- GLOSARIO Recolección.- Centros de Acopio.- Los centros de acopio cumplen la función de reunir la producción de pequeños productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos. IV.- PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE LECHE Centros de Acopio. 1. Ordeño de la leche por parte de los productores de leche. 2. Leche transportada a centros de acopio en diferentes recipientes. 3. La leche es recepcionada en tanques de acero inoxidable con agitación mecánica (sistema de refrigeración adecuada, la leche enfriada hasta una temperatura de 8 – 10 ºC), con el objeto de mantenerla en buenas condiciones. 4. Recojo de la leche de los centros de acopio por parte del tanque cisterna isotérmica de acero inoxidable el cual es de fácil limpieza y desinfección, cuenta con una capacidad de 5000 litros. 5. Prueba de alcohol, para estimar que la leche se encuentra en buenas condiciones. 6. Pasada esta prueba se mide el nivel del tanque con una regla, con el dato de esta lectura en una tabla específica se calcula la cantidad de litros. Productores independientes.
    • 76 Estos productores no pertenecen a ningún centro de acopio y transportan la leche hacia la planta, mediante tachos metálicos de aluminio o acero inoxidable y plásticos de calidad alimentaría con tapa de ajuste hermética. DIAGRAMA DE RECOLECCION DE LECHE DE PRODUCTORES DE CENTROS DE ACOPIO Ordeño de LecheOrdeño de Leche Centros de AcopioCentros de Acopio Cisterna IsotérmicaCisterna Isotérmica Prueba de AlcoholPrueba de Alcohol AprobadaAprobada No AprobadaNo Aprobada Recojo de la lecheRecojo de la leche
    • 76 DIAGRAMA DE RECOLECCION DE LECHE DE PRODUCTORES INDEPENDIENTES Ordeño de LecheOrdeño de Leche Transporte a PlantaTransporte a Planta
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: RECEPCION DE LECHE CRUDA MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE LECHE I.- INTRODUCCION El ingreso de leche hacia planta pasa por varios controles para determinar ciertos aspectos los cuales ayudan a la producción de diversos productos de calidad. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción o Gerencia Técnica en el área específica de Recepción de Leche Cruda. III.- GLOSARIO Leche calostral.- El calostro es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante os primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo. Organoléptico.- Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. IV.- PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE LECHE CRUDA La recepción de leche da comienzo con la llegada de vehículos como también de la cisterna que transporta la leche. 1. El encargado de laboratorio debe realizar una serie de análisis en la recepción de leche, estableciendo que solo podrá ingresar la leche que cuenten con las siguientes condiciones: o Olor y aspecto normal.
    • 76 o No presentar alteraciones de textura, signos de sangre, leche calostral y ausencias extrañas u coagulaciones. o Ser negativas a la prueba de alcohol. o No presentar coagulación con volúmenes iguales de leche y alcohol a 71 G.L. o Ser negativa a la prueba de ebullición. 2. Los tachos de leche que son trasportados por productores independientes son colocados de manera ordenada a la cinta transportadora. 3. Los tachos son vaciados a una tina de almacenamiento donde se pesa la leche en Kilogramos. 4. La leche pasa a través de una válvula de salida descargándose en la tina que se sitúa debajo de la balanza, consecutivamente es separada por cantidades necesarias para los diferentes productos lácteos. 4. Posteriormente se procede al lavado de los tachos con agua caliente y luego con vapor en un equipo de lavado de tachos. La leche que llega mediante cisterna pasa también a la tina para ser pesada. El control organoléptico y de estabilidad se realiza todos los días a temperatura ambiente, mientras que los análisis de materia grasa MG y sólidos no grasos SNG cada 15 días para los productores de centros de acopio e independientes. Luego de realizar el control de calidad, se procede a registrar todos los datos mediante el código de los productores en el sistema computarizado. La leche que no cumple con las normas de calidad es devuelta al productor, se toman muestras para realizar diversos análisis en el laboratorio para determinar la causa del problema y darle la solución correspondiente con la ayuda profesional del veterinario de las asociaciones lecheras.
    • 76 DIAGRAMA DE RECEPCION DE LECHE CRUDA Leche crudaLeche cruda Control de Calidad Control de Calidad Cinta Transportadora Cinta Transportadora Toma de Muestra Toma de Muestra Leche AceptadaLeche Aceptada Toma de Muestra Toma de Muestra Leche RechazadaLeche Rechazada Devolución de Tachos a Proveedores Devolución de Tachos a Proveedores Vaciado de Tachos Vaciado de Tachos Pesado de LechePesado de Leche Lavado de Tachos Lavado de Tachos Vaciado a la tinaVaciado a la tina Sala de Productos en Proceso Sala de Productos en Proceso
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: PASTEURIZACION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PASTEURIZACION I.- INTRODUCCION La pasteurización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos hemofílicos. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de Pasteurización de Leche. IV.- PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE
    • 76 La leche es pasteurizada en un proceso rápido. La leche se debe calentar a un temperatura de 80 – 85 º C luego se enfría hasta una temperatura de 4 – 5º C. El equipo pasteurizador, está constituido por grupos de placas de acero inoxidable. Estas placas se ordenan por secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. 1. La leche cruda, a temperatura ambiente, se precalienta a 45º C pasando por un primer grupo de placas y luego pasa a la descremadora. 2. La leche descremada (apartamiento de crema y leche estandarizada) y sin impurezas, vuelve al pasteurizador pasando por el segundo grupo de placas, alcanzando un temperatura de 85º C pasando al homogenizador. 3. La leche regresa al homogenizador y pasa por el tercer grupo de placas, por el cual circula agua caliente en contracorriente, elevando la temperatura de la leche a 85º C en circuito cerrado impulsado por una bomba centrífuga. 4. Posteriormente pasa al retenedor manteniendo su temperatura durante 15 segundos necesarios para asegurar una correcta pasteurización. 5. Por último la leche caliente atraviesa en contracorriente con la leche cruda por el ultimo grupo de placas donde cede su calor a la leche que va entrando y la que sale se refrigera con el agua que proviene del banco de hielo a una temperatura de 4 – 5º C, todo en flujo continuo a velocidad y temperatura controlada en el panel de control.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ESTANDARIZACION DE LECHE I.- INTRODUCCION El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes. La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas características determinadas. III.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de Pasteurización de Leche. IV.- PROCEDIMIENTO DE ESTANDERIZACION DE LA LECHE El promedio de contenido graso de la leche natural que ingresa a planta es de 3.4 %, esta leche debe ser estandarizada para cada producto que se elabora en planta. La cantidad de grasa para los diferentes productos es: o Leche para queso 3.0 % de materia grasa. o Leche pasteurizada 2.8 % de materia grasa. o Leche saborizada 2.0 % de materia grasa. o Leche para leche en polvo 2.7 % de materia grasa.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL DESCREMADO DE LECHE I.- INTRODUCCION El proceso de descremado es llevado a cabo por la maquina centrífuga en la cual se produce la separación parcial de la materia grasa excedente. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de descremado de Leche. III.- GLOSARIO Desnatado.- Quitar la nata a la leche o a otros productos lácteos. Centrifugación.- La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad, provocando la sedimentación de los sólidos o de las partículas de mayor densidad. IV.- PROCEDIMIENTO PARA EL DESCREMADO DE LECHE 1. La leche cruda entra al primer grupo de placas del pasteurizador hasta una temperatura de 45º C denominado precalentamiento, a la cual su densidad es menor, aumentando su fluidez dando como resultado un desnatado completo y en menor tiempo. 2. La fuerza centrífuga producida por la rotación conduce a una fase acuosa y pesada de la leche al exterior de la cuba, quedando en el centro la masa concentrada de materia grasa, luego es evacuada por la parte superior de la máquina centrífuga, las impurezas se depositan en la pared y son eliminadas por el conducto de salida. 3. La crema obtenida se recibe en tachos, se pasteuriza y luego pasa a un tanque de almacenamiento donde se mezcla durante 10 a 15 minutos,
    • 76 posteriormente es llevada a cámara fría en tachos a una temperatura de 4º C. La leche descremada vuelve al pasteurizador para seguir con el proceso de acondicionamiento de la leche. DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA HOMEGENIZACION DE LECHE I.- INTRODUCCION La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce. El efecto de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión. El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche presenta muchas ventajas: - glóbulos de grasa más pequeños, sin formación de nata en la superficie. - color más blanco y atractivo. - reducción de la sensibilidad de los procesos de oxidación de la grasa. - sabor con más cuerpo. - mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de homogenización de Leche. III.- GLOSARIO Atmósferas.- Es una unidad de presión que equivale a la presión que ejerce la atmósfera terrestre al nivel del mar. Es utilizada para medir presiones elevadas como la de los gases comprimidos. Esta unidad no pertenece al Sistema Internacional de Unidades y no tiene símbolo reconocido, pero suele abreviarse como atm. IV.- PROCESO DE HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
    • 76 1. Una vez que la leche descremada vuelve de la centrifugadora al pasteurizador, pasa a través de un segundo grupo de placas y este eleva su temperatura a 64 – 65º C. 2. Posteriormente la leche ingresa al homogenizador impulsada por una bomba; la operación consiste en enviar la leche a alta presión superior a 200 atmósferas mediante un conducto que está parcialmente obstruido en su extremo por un tapón cónico de acero; la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones más pequeñas. 3. La leche homogenizada se dirige nuevamente hasta el pasteurizador y de este a un tanque de almacenamiento. 4. Por último, se dispone el destino final de la leche según requerimientos ya sea para envasarla directamente o para preparación de algún producto lácteo.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA I.- INTRODUCCION Se entiende por leche pasteurizada la leche natural entera o desnatada, higienizada sin modificación de naturaleza física, química o características propias de la leche, de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Leche. III.- GLOSARIO Polietileno.- El polietileno (PE) es químicamente el polímero más simple. Se representa con su unidad repetitiva (CH2-CH2)n. Por su alta producción mundial (aproximadamente 60 millones de toneladas son producidas anualmente (2005) alrededor del mundo) es también el más barato, siendo uno de los plásticos más comunes. Es químicamente inerte. . IV.- PROCEDIMEINTO PARA LA ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA. 1. Recepción de leche cruda precio control de calidad realizado por el personal de laboratorio. 2. Proceso de acondicionamiento, pasteurización, homogenización, normalización y almacenamiento. 3. Posteriormente se procede a su envasado en bolsa de polietileno tricapa de 920 ml con diseño exclusivo de PIL TARIJA S.A., donde mantiene sus propiedades y características inalterables hasta su consumo.
    • 76 DIAGRAMA DE LECHE DE PASTURIZADA Recepción de leche natural Recepción de leche natural Control de Calidad Control de Calidad BalanzaBalanza TinaTina BalancínBalancín Precalentamiento 45º C Precalentamiento 45º C DescremadoDescremado Pasteurización 85º CPasteurización 85º C Homogenización 85º CHomogenización 85º C Enfriamiento 4 - 5º CEnfriamiento 4 - 5º C Tanque de Almacenamiento Tanque de Almacenamiento Envasado y Comercialización Envasado y Comercialización Crema de Leche Crema de Leche
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LECHE DE SABORIZADA I.- INTRODUCCION Las leches saborizadas son productos con leche a la que se añade sustancias aromatizantes, colorantes, azúcar y otros ingredientes alimentarios que se encuentran en la leche y que determinan el producto. PIL TARIJA S.A. elabora dos tipos de leches saborizadas, superpil (frutilla y plátano) y pilshake (chocolate). II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Leche Saborizada. III.- GLOSARIO Maltodextrina.- Es un carbohidrato complejo soluble, que mantiene separado las enzimas de las moléculas para que no reaccionen ni se desnaturalicen. Es un producto derivado de la fécula del maíz y su almidón libera la glucosa en la barrera intestinal en forma de liberación prolongada a lo largo de varias horas, de forma de no provocar ningún aumento o disminución bruscos de azúcar en la sangre. Carragenina.- La carragenina es un agente gelificante extraído de ciertas especies de algas marinas rojas. Es ampliamente usado en la industria de alimentos por sus particulares efectos de estabilización y provisión de textura en productos tan variados como helados, leche achocolatada, postres, gelatinas y flanes bajos en azúcar, entre otros. IV.- PROCEDIMIENTO PARA LECHE SABORIZADA 1. La leche pasteurizada y estandarizada debe tener un 2.0 % de materia grasa. Esta leche es almacenada en un tanque el cual cuenta con un sistema de agitación, donde se agregan los siguientes insumos: Superpil o Azúcar.
    • 76 o Maicena. o Benzoato de sodio. o Sorbato de potasio. o Carragenina. o Colorante. o Esencia. Pilshake o Chocolate o Carragenina o Maltodextrina o Maicena o Azúcar o Conservante o Colorante o Esencia 2. Los insumos deben ser mezclados hasta que se disuelvan. 3. Seguidamente se pasteuriza y homogeniza, mediante un sistema de cañerías. 4. Posteriormente es transportada a los tanques de almacenamiento que se encuentran en la sala de envasado. Para el producto Pilshake el chocolate es disuelto en leche, el cual se disuelve con la mezcladora manual y luego se agrega al tanque. 5. Se obtiene una muestra de laboratorio donde determina la materia grasa, sólidos no grasos y acidez. 6. Si pasa la prueba de laboratorio la leche saborizada es envasada en bolsas de 120 c.c. 7. Por último pasa a cámara fría y posterior a la venta.
    • 76 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL SUPERPIL Recepción de leche naturalRecepción de leche naturalControl de Calidad Control de Calidad PesadoPesado BalancínBalancín 1ª Pasteurización1ª Pasteurización DescremadoDescremado HomogenizaciónHomogenización Tanque de AlmacenamientoTanque de Almacenamiento 2º Pasteurización2º Pasteurización Crema de Leche Crema de Leche INSUMOSINSUMOS HomogenizaciónHomogenización Tanque de Almacenamiento Tanque de Almacenamiento LaboratorioLaboratorio Almacenamiento y ComercializaciónAlmacenamiento y Comercialización EnvasadoEnvasado
    • 76 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL PILSHAKE Recepción de leche naturalRecepción de leche naturalControl de Calidad Control de Calidad PesadoPesado BalancínBalancín 1ª Pasteurización1ª Pasteurización DescremadoDescremado HomogenizaciónHomogenización Tanque de AlmacenamientoTanque de Almacenamiento 2º Pasteurización2º Pasteurización Crema de LecheCrema de Leche Mezcla de Chocolate Mezcla de Chocolate HomogenizaciónHomogenización Tanque de Almacenamiento Tanque de Almacenamiento LaboratorioLaboratorio Almacenamiento y ComercializaciónAlmacenamiento y Comercialización EnvasadoEnvasado
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE DULCE DE LECHE I.- INTRODUCCION El dulce de leche es un producto de mayor consumo en Latino América. Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. PIL TARIJA S.A. cuenta con dos dimensiones de dulce de leche, de 250 gr. y de 500 gr. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Dulce de Leche. III.- GLOSARIO Espesante.- Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una disolución. CMC.- CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC). Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro. Brix.- Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. IV.- PROCEDIMIENTO PARA DULCE DE LECHE
    • 76 La leche natural debe tener un contenido de grasa de 3.3 – 3.6 %. Los insumos que se agregan son: - Azúcar. - Leche entera en polvo. - Glucosa. - Maicena. - Sorbato de potasio. - Bicarbonato de sodio. - Espesante CMC. - Esencia de vainilla. La preparación se realiza mediante un tanque de concentración de doble camisa (doble pared para calentar con vapor a una presión aproximada de 0.5 Kgf/ cm2). Este tanque también cuenta con un sistema de agitación que ayuda a la concentración. 1. En el tanque se agrega la leche entera, calentándola 5 minutos con vapor. 2. Posteriormente se obtiene una porción de leche para diluir la maicena, glucosa y bicarbonato. 3. Luego se obtiene una porción para diluir la leche en polvo. 4. Las mezclas son agregadas al tanque, con la azúcar previamente mezclada con el CMC. 5. Se comienza la concentración con el tanque abierto, durante un determinado periodo de tiempo para realizar un seguimiento continuo durante la ebullición para evitar el rebalse. Proceso el cual se logra regulando la entrada de vapor mediante una válvula de regulación. Este proceso dura aproximadamente 45 minutos. 6. Una vez lograda la estabilización se mantiene constante el flujo de vapor y se concentra hasta que la cantidad de sólidos obtenga un porcentaje de 70 – 72º Brix. 7. El tiempo de concentración de la leche dura aproximadamente 9 horas con eyección vapor, prontamente se corta la eyección de vapor, prosiguiendo con la concentración mediante el calor del agua caliente que queda en el tanque y del calor del dulce,
    • 76 8. Al día siguiente se vuelve activar el vapor por un tiempo aproximado de 3 horas o hasta que el dulce alcance los º Brix deseados. 9. Obtenida la concentración de sólidos, se procede al envasado, en caliente, a vasos plásticos cubriéndolos con sellos de seguridad termosellables, los vasos tapados invierten en forma que se logre eliminar el aire contenido en la superficie del dulce. 10.Al día siguiente se procede a tapar los vasos con la tapa plástica. El envasado se lo realiza de forma manual. Las tapas plásticas son debidamente fechadas con la fecha de vencimiento, con una duración de 6 meses.
    • 76 DIAGRAMA DEL PROCESO DEL DULCE DE LECHE
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION Leche natural 3.3 – 3.6% grasa Leche natural 3.3 – 3.6% grasa Tanque de ConcentraciónTanque de Concentración Leche fluida. Maicena Leche fluida. Maicena Leche fluida Azúcar Bicarbonato Leche fluida Azúcar Bicarbonato Mezclado Total 70 – 72 º Brix Mezclado Total 70 – 72 º Brix ConcentraciónConcentraciónLaboratorioLaboratorio EnvasadoEnvasado SelladoSellado Tapa PlásticaTapa Plástica Fecha de VencimientoFecha de Vencimiento ComercializaciónComercialización Leche fluida Leche en Polvo Tamizar Leche fluida Leche en Polvo Tamizar Azúcar CMC Azúcar CMC
    • 76 MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE CREMA DE LECHE I.- INTRODUCCION La nata o crema de leche es una sustancia de consistencia grasa o tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche, esta constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra flotando en la superficie de la leche en su composición. Existen diversas clases de cremas según contenido de grasa, sólidos no grasos y acidez. PIL TARIJA S.A. cuenta con dos tamaños de crema de leche 250 cc y 500 cc. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Crema de Leche. III.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE CREMA DE LECHE 1. Se regula el tornillo de salida de la máquina centrífuga para que incremente el contenido de materia grasa en la crema. Este porcentaje esta regulado por el operador según la apertura o cierre del tornillo. 2. Se debe aumentar leche fluida si el contenido de grasa es mayor al requerido. 3. Tomar muestra para laboratorio. 4. Si la prueba de laboratorio es positiva, la crema a ser envasado. La crema de leche de 500 cc es envasada por la envasadora automática y la crema de leche de 250 cc es envasada manualmente con la ayuda de la selladora manual. DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE CREMA DE LECHE
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION CremaCrema Leche fluida si la grasa es mayor Leche fluida si la grasa es mayor LaboratorioLaboratorio EnvasadoEnvasado Almacenamiento y Comercialización Almacenamiento y Comercialización
    • 76 MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA I.- INTRODUCCION La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Mantequilla. III.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA 1. Se utiliza crema de leche pasteurizada que debe ser refrigerada durante un día para su respectiva maduración. 2. Se debe tomar la temperatura 10 – 12 ºC además de una muestra para determinar el porcentaje de materia grasa. 3. La batidora debe ser esterilizada con vapor y enjuagada con agua fría. 4. Se procede a vaciar la crema a la batidora y se activa a una velocidad alta. 5. El batido se lo realiza hasta que se forme gránulos consistentes, realizando el calentamiento de la crema con vapor, el tiempo debatido depende de la cantidad e la crema, normalmente para una cantidad de 280 lt. dura 1.5 horas. Durante este proceso se separa la parte de la acuosa de la crema (suero) y la parte grasa (mantequilla).
    • 76 6. Luego de la formación de granos de mantequilla se procede a separar el suero, del cual se obtiene una muestra para conocer la materia grasa cuyo valor se encuentra entre 0.6 – 0.8 %. Si este es mayor significa que se pierde grasa en el suero y que la temperatura de batida no fue la adecuada. El suero separado es llevado a la sala de procesos donde es mezclado con la leche cruda que va al proceso.
    • 76 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MANTEQUILLA Crema de leche para mantequilla Crema de leche para mantequilla Cargado a la BatidoraCargado a la Batidora BatidoBatido BatidoBatido MuestraMuestra DesueradoDesuerado SueroSuero MuestraMuestra Primer LavadoPrimer Lavado Segundo Lavado Segundo Lavado AmasadoAmasado AmasadoAmasado Descargado de la Batidora Descargado de la Batidora EnvasadoEnvasado MuestraMuestra Agua FrÍa Pasteurizada Agua FrÍa Pasteurizada Control de Humeda d Control de Humeda d
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT I.- INTRODUCCION El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque éstas son grafías no favorecidas por la RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»). Su calidad nutritiva es similar a la de la leche de partida, pero mejora en ciertos aspectos por la acción de los microorganismos: • Aumentan su contenido en vitaminas, • El calco está en forma de lactato cálcico que se asimila mejor. • La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege las mucosas intestinales. • Las proteínas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y por lo tanto son digeridas más fácilmente. PIL TARIJA S.A. cuenta con diferentes tipos de yogurt, como ser, yogurt batido, aflanado, frutado y bebible II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia de Producción en el área específica de elaboración de Yogurt. III.- GLOSARIO Antiespumante.- Es un producto formulado para suprimir y mantener bajo el nivel de espuma en piletones de tratamiento de efluentes. Tiene como propiedades de eliminar eficazmente la espuma, buen poder residual y se dispersa con facilidad. Dornic.- Miden la acides de la leche.
    • 76 IV.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO Primeramente se realiza la reconstitución de la leche entera en polvo en un tanque que tiene una capacidad de 5000 lt. Los insumos que se utilizan para la reconstitución de la leche son los siguientes: • Leche entera en polvo. • Leche descremada en polvo. • Azúcar. • Agua caliente. • Antiespumante. 1. Se procede a cargar agua caliente en el tanque (temperatura de 40º C), para que facilite la disolución de la leche en polvo, 2. Se agrega la leche en polvo al tanque de poco a poco con agitación continua, 3. Una vez disuelta la leche se agrega azúcar, el antiespumante y se llena con agua caliente según la cantidad que se va elaborar, se deja con agitación aproximadamente media hora. 4. Una vez disuelta la mezcla se procede a la pasteurización rápida y homogenización. 5. Luego se trasladada mediante las cañerías a los tanques de yogurt, cuando la mezcla esta saliendo del tanque de almacenamiento a la tina se saca una muestra de esta para el control respectivo en laboratorio. Los análisis que se realizan son de materia grasa, sólidos no grasos y acidez. 6. Una vez que la mezcla se encuentran en los tanques se procede a realizar una segunda pasteurización lenta ( temperatura de 88º C) en baño maría haciendo circular por la camisa del tanque agua a 88º C, esto normalmente tomo un tiempo de 1.5 hrs. 7. Transcurrido este tiempo se procede a enfriar la mezcla con agua natural a 25º C, hasta que la temperatura de la mezcla alcance los 45º C. para ayudar al enfriamiento se agita la mezcla durante 30 minutos. 8. Cuando la mezcla alcanza los 45º C se agrega la esencia y se realiza la inoculación del cultivo respectivo, el cual ha sido preparado anteriormente, se deja la mezcla a la temperatura de 45º C hasta que se observe la coagulación de la leche, esto ocurre a una acidez aproximadamente de 50º
    • 76 Dornic, para esto se saca una muestra de cada tanque para realizar la titilación respectiva. A este proceso se lo denomina Fermentación, el cual dura aproximadamente de 4 a 5 hr. 9. Alcanzando el valor de 50º D se procede a enfriar el yogurt con agua natural a 25º C durante 30 minutos, luego con agua fría proveniente del banco de hielo a 4 – 5º C hasta que el yogurt alcance una temperatura de 24 – 26º C, para recién comenzar el envasado. Cabe recalcar que pasados 10 minutos de comenzado el enfriamiento del yogurt con agua natural se prende los agitadores, teniendo una velocidad de los mismos primero elevada por 10 minutos y luego reduciéndola conforme va bajando la temperatura del yogurt, llegando a tener una velocidad baja cuando el yogurt esta a una temperatura cercana a los 26º C y manteniéndose a esta velocidad hasta que termine el envasado del mismo. PIL TARIJA S.A. cuenta con envasadoras automáticas, en las cuales es posible regular el volumen de envasado, el yogurt almacenado en los tanques es extraído por gravedad mediante las conexiones de las cañerías hasta las envasadoras. Las envasadoras cuentan con un sistema de luz ultravioleta el cual esteriliza el envase antes de introducir el producto y así obtener un producto seguro. Luego de ser envasado el yogurt es trasladado hasta la cámara fría donde se conserva para su posterior venta.
    • 76 DIAGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO EnfriamientoEnfriamiento Colorante Conservante Colorante Conservante AgitaciónAgitación Restitución de la lecheRestitución de la leche TanqueTanque TinaTina Primera Pasteurización RápidaPrimera Pasteurización Rápida HomogenizaciónHomogenización Tanque de YogurtTanque de Yogurt Segunda PasteurizaciónSegunda Pasteurización EnfriamientoEnfriamiento MezcladoMezclado FermentaciónFermentación BatidoBatido EnvasadoEnvasado CámaraCámara Agua Caliente Azúcar Agua Caliente Azúcar AgitaciónAgitación MuestraMuestra Agua CalienteAgua Caliente Agua NaturalAgua Natural Adición del Cultivo Esencia Adición del Cultivo Esencia Agua NaturalAgua Natural Agua FríaAgua Fría
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT AFLANADO I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT AFLANADO 1. Se obtiene una cierta cantidad de yogurt batido ya pasteurizado y homegenizado en tachos de 30 litros. 2. Pasteurización lenta en tinas a baño maría donde se debe elevar la temperatura a 90º C. 3. Agregar la maicena previamente disuelta en leche. 4. Enfriar hasta 45º C con agua natural. Llegada a esta temperatura se procede a la inoculación del cultivo. 5. Agregar el colorante y saborizante y mezclar bien por un tiempo de 1.5 horas. 6. Llenar el yogurt en vasitos de 160 c.c. 7. Trasladar los vasitos a una estufa a una temperatura de 45º C por un tiempo de 3 horas. 8. Refrigerar los vasitos en cámara fría hasta el día siguiente. 9. Tapar los vasitos, agregar la fecha de vencimiento. 10.Trasladar nuevamente de a cámara fría para su conservación y comercialización. Los ingredientes para el yogurt aflanado son: • Leche entera en polvo. • Azúcar. • Maicena. • Colorante. • Esencia.
    • 76 • Antiespumante. • Conservante. FLUJOGRAMA DE YOGURT AFLANADO Llenado en vasos de 160c.c. Mezcla base del Yogurt Batido Mezclar Pasteurización Homogenización Baño María Maicena diluida en leche Cultivo. Colorante. Esencia Enfriamiento Mezclado Agitador Manual
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO 1. Agregar leche entera en polvo y leche descremada en polvo, la leche descremada se adiciona en una cantidad mínima, además se agrega azúcar. 2. Mezclar en el mezclador eléctrico hasta la disolución de la leche. 3. Pasteurización rápida (temperatura de 85º C) y homogenización de la mezcla. 4. Mediante cañerías pasar la mezcla a un tanque de almacenamiento donde se debe agitar por unos minutos. 5. Colocar la mezcla en tachos de 50 litros. 6. Pasteurizar la mezcla en baño maría a una temperatura de 90º C. Tiempo aproximado 1.40 horas 7. Sacar una muestra para el análisis de control respectivo en laboratorio. 8. Enfriar la mezcla a 25º C con agua natural. 9. Aumentar la temperatura de la mezcla a 45º C. 10.Inocular el cultivo preparado en laboratorio Incubación en Estufa Tapado de Vasos Almacenamiento y Comercialización
    • 76 11.Fermentar aproximadamente 3.5 a 4 horas. 12.Trasladar los tachos a cámara. 13.Agregar pulpa de fruta en almíbar en una cantidad de 10%, esencia, colorante y conservante. 14.Envasar. 15.Trasladar los productos a cámara fría para su conservación y comercialización. Cabe recalcar que el cultivo utilizado para el yogurt frutado es una mezcla de dos cultivos, los cuales confieren la acides elevada, la consistencia, y viscosidad característica. El porcentaje de azúcar debe ser menor debido a que se agrega fruta en almíbar, lo que aumenta el porcentaje de azúcar en el yogurt. DIAGRAMA DE YOGURT FRUTADO Baño María Reconstitución de la Leche Azúcar. Agua Leche en Polvo. Entera. Descremada Mezclado Pasteurización Rápida Homogenización Tanque Agitador Muestra Tachos Enfriamiento Fermentación Enfriamiento Cámara Envasado Esencia Adición del Cultivo Agua Caliente Agua Natural Agua Caliente Pulpa de Fruta
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE KARPIL I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE KARPIL 1. En tachos de 40 litros reconstituir la leche en polvo, proceder a la pasteurización en baño maría a 90ªC, enfriar hasta 45ªC, para inocular el cultivo proporcionado por laboratorio. 2. Dejar que se produzca la fermentación hasta el día siguiente. 3. Disolver la leche descremada en polvo en agua a 40º C en un tanque. 4. Elevar la temperatura a 80º C bajando luego a 45ºC, por enfriamiento con agua natural. 5. Proceder inocular el cultivo madre. 6. Realizar la dilución del cultivo láctico con agua. 7. En otro tanque preparar el agua azucarada. 8. Agitar la disolución en un tanque. Con el sistema de cañerías la mezcla es colocada en la tina, donde se mezcla el cultivo láctico con agua. 9. Agregar colorantes y conservantes. 10.Proceder a realizar la pasteurización y homogenización del karpil.
    • 76 11.En la sala de envasado se realiza la agitación y se agrega la esencia respectiva, manteniendo una temperatura de 10ºC. 12.El envasado del karpil es automático en bolsas de polietileno. 13.Llevar a Cámara Fría. DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE KARPIL Agua. Leche Descremada en Polvo Agua. Leche Descremada en Polvo HomogenizaciónHomogenización Tanque de AlmacenamientoTanque de Almacenamiento EnvasadoEnvasado CámaraCámara EsenciaEsencia AguaAgua TachoTacho Leche Descremada Leche Descremada MezcladoMezclado Pasteurización T= 90ºCPasteurización T= 90ºC Enfriamiento T= 45ºC Enfriamiento T= 45ºC Inoculación de Cultivo Madre Inoculación de Cultivo Madre Incubación del Cultivo Incubación del Cultivo EnfriamientoEnfriamiento CULTIVOCULTIVO Reconstitución de Leche Reconstitución de Leche MezcladoMezclado AgitaciónAgitación Pasteurización Lenta T= 90ºC Pasteurización Lenta T= 90ºC Enfriamiento T= 45ºC Enfriamiento T= 45ºC MezcladoMezclado Incubación del Cultivo Incubación del Cultivo TinaTina MezcladoMezclado Pasteurización Rápida T= 85ºC Pasteurización Rápida T= 85ºC AGUA AZUCARADAAGUA AZUCARADA AzúcarAzúcar Tanque de MezcladoTanque de Mezclado AguaAgua
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO SAINT PAULIN I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO SAINT PAULIN 1. Agitar la leche en el tanque por 10 min, proceder a llevar la leche hasta la sala de queso. 2. Vaciar la leche en una tina donde se debe atemperar con agua caliente hasta 33ºC. 3. Agregar el cultivo preparado por laboratorio una cantidad de 250cc. para 500 lts de leche, dejar reposar durante 1 hr, manteniendo la temperatura. 4. Agregar : Colorante (achiote) Cloruro de calcio Cuajo (coagula la leche). 5. Cortar con liras, proceder el desuerado 50% del suero 6. Cortar por segunda vez para reducir el tamaño.
    • 76 7. Lavar la cuajada con agua pasteurizada 125 lt previamente disuelto en nitrato de sodio. 8. Realizar el escaldado de la cuajada a 39º C con agua caliente dejar removiendo 40 a 45 min. 9. Sacar el suero, para proceder el moldeado. 10.Prensar con la prensa neumática. 11.Desmoldar el queso y colocar en tinas de salmuera durante 24 hr. 12.Colocar en bandejas y dejar orear por 2 días. 13.Envasar al vacío. DIAGRAMA PARA ELABORACION DE QUESOS Recepción de Leche NaturalRecepción de Leche Natural CentrifugaciónCentrifugación PasteurizaciónPasteurización Tanque de AlmacenamientoTanque de Almacenamiento Transporte a Sala de QuesosTransporte a Sala de Quesos Vaciado en la TinaVaciado en la Tina Atemperado T= 33ºcAtemperado T= 33ºcCultivoCultivo Agua CalienteAgua Caliente Reposo T= 33ºC t= 60 min.Reposo T= 33ºC t= 60 min. Colorante. CaCI Cuajo Colorante. CaCI Cuajo Coagulación T= 33ºCCoagulación T= 33ºC Reposo T= 33ºCReposo T= 33ºC Primer Corte de la CuajadaPrimer Corte de la Cuajada DesueradoDesuerado SueroSuero Segundo Corte de la CuajadaSegundo Corte de la Cuajada Lavado de la CuajadaLavado de la Cuajada Agua Pasteurizada y NaNO3Agua Pasteurizada y NaNO3Agua CalienteAgua Caliente Escaldado con Agitación T= 39ºC t = 45 min. Escaldado con Agitación T= 39ºC t = 45 min. Separación del agua de Lavado mas el Suero Restante Separación del agua de Lavado mas el Suero Restante MoldeadoMoldeado Primer Prensado T= 90 minPrimer Prensado T= 90 min Segundo Prensado T= 60 minSegundo Prensado T= 60 min 1 SalmueraSalmuera
    • 76 1 DesmoldadoDesmoldado Salado t=24 hr.Salado t=24 hr.SalmueraSalmuera Oreado en Cámara t=48hr.Oreado en Cámara t=48hr. Envasado al VacíoEnvasado al Vacío Contracción de BolsasContracción de Bolsas EtiquetadoEtiquetado Maduración t= 4 díasMaduración t= 4 días ComercializaciónComercialización
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO FUNDIDO I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO FUNDIDO 1. Raspar queso. 2. Medir el 50 % del peso del queso rallado la cantidad de leche pasteurizada. 3. Disolver a la leche 3% de citrato de sodio, 0.5% de acido cítrico y 0.02% de conservante. 4. Verter la leche al queso y mezclar, dejar reposar por media hora. 5. Fundir la mezcla a fuego moderado. a 85ºC. 6. Verter a los envases, previamente esterilizados. 7. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 8. Colocar la etiqueta y llevar a cámara fría. DIAGRAMA DE QUEDO FUNDIDO Queso raspadoQueso raspado MezcladoMezclado Reposo T 0.5 hr.Reposo T 0.5 hr. Fundido T= 85ºCFundido T= 85ºC Envasado T= 85ºCEnvasado T= 85ºC EnfriadoEnfriado Enfriado Total en CámaraEnfriado Total en Cámara Tapado y EtiquetadoTapado y Etiquetado CámaraCámara Leche Fluida Pasteurizada Leche Fluida Pasteurizada Citrato. Acido Cítrico. Sorvato Citrato. Acido Cítrico. Sorvato
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE FLAN I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE FLAN 1. La mezcla de yogurt batido es colocada en tachos. 2. Agregar el carralac y colorante, mezclar. 3. Llevar a una segunda pasteurización en baño maría a temperatura 90ºC. 4. Agregar conservantes, antiespumante y esencia de vainilla. 5. Verter en los vasitos enfriar a temperatura ambiente. 6. Agregar caramelo. 7. Tapar los vasitos. 8. Llevarlos a Cámara Fría. DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE FLAN Mezcla base de Yogurt BatidoMezcla base de Yogurt Batido TinaTina BalancínBalancín PasteurizaciónPasteurización HomogenizaciónHomogenización Llevar a Baño MaríaLlevar a Baño María Mezcla con Agitador manualMezcla con Agitador manual Llenado de VasosLlenado de Vasos CoagulaciónCoagulación Adición de CarameloAdición de Caramelo Cámara FríaCámara Fría ComercializaciónComercialización Fundido de AzúcarFundido de Azúcar Agregado de AguaAgregado de Agua MezclaMezcla EnfriamientoEnfriamiento Colorante. Carralac. Esencia. Colorante. Carralac. Esencia.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LECHE EN POLVO I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LECHE EN POLVO 1. Almacenar la leche pasteurizada en un silo a 10ºC. 2. Calentar la leche a 45ºC. 3. Por medio de balancín pasa a evaporadores para la evaporación del agua de la leche. 4. Posterior pasa por un condensador que recircula a una temperatura de 50ºC. 5. Pasa por un tanque de concentración. 6. La leche es conducida a un intercambiador de placas donde es calentada a 60ºC. 7. Por medio de una bomba de alta presión el concentrado de leche es llevada a un horno y se divide la leche en finas partículas. Las partículas más pesadas van al fondo del horno y las más livianas encima y con la ayuda de un aspa giratoria van hacia la salida del secador.
    • 76 8. La leche es conducida por una turbina y es mezclada con aire húmedo. 9. El polvo es transportado a una tolva provista de un tamiz que evita el paso de impurezas grandes hacia el producto final. 10.Se envasa en bolsas de polietileno y en latas. DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE EN POLVO Leche Natural EnteraLeche Natural Entera PesadoPesado Centrifugacion al 2.7%Centrifugacion al 2.7% Pasteurización T= 85ºCPasteurización T= 85ºC HomogenizaciónHomogenización Tanqque de AlmacenamientoTanqque de Almacenamiento Precalentador T=45ºCPrecalentador T=45ºC Primer Evaporador T=70ºcPrimer Evaporador T=70ºc Concentrado al 30%Concentrado al 30% Segundo Evaporador T= 50 -52ºCSegundo Evaporador T= 50 -52ºC Concentrado al 42%Concentrado al 42% Tanque de Concentrado al 47C%Tanque de Concentrado al 47C% Precalentador T= 60ºCPrecalentador T= 60ºC Bomba de Alta PresionBomba de Alta Presion HornoHorno Turbina de SucciónTurbina de Succión SeparadoresSeparadores LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO TolvaTolva VentiladorVentilador CiclonCiclon CernidorCernidor EnvasadoEnvasado Aire HumedoAire Humedo Aire Caliente T= 150ºCAire Caliente T= 150ºC AguaAgua Creación de VacíoCreación de Vacío CremaCrema Leche del CisternaLeche del Cisterna AguaAgua
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE NUTRILAC I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE NUTRIAC 1. Colocar Leche en Polvo Entera, Leche en polvo Descremada, Azúcar, Colorante, Esencia, Sal en la mezcladora de alimentos. 2. Por la tolva lateral de de la mezcladora se alimenta los consumos y estos ascienden mediante el gusano al recipiente, tiempo aproximado 3 hr. 3. Llevar una muestra a laboratorio. 4. Revertir el sentido del tornillo para que la mezcla caiga en bolsas. 5. Envasar en bolsas de polietileno. DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE NUTRILAC -Leche Entera. -Leche Descremada. -Azúcar. -Colorante. -Esencia. -Sal. -Leche Entera. -Leche Descremada. -Azúcar. -Colorante. -Esencia. -Sal. Mezcladora de AlimentosMezcladora de Alimentos Mezclado T= 2hr.Mezclado T= 2hr. DescargadoDescargado Pesado en BolsasPesado en Bolsas Desairado y CompactadoDesairado y Compactado Sellado de BolsasSellado de Bolsas EmbaladoEmbalado
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HELADO BATIDO I.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HELADO BATIDO 1. Preparar una mezcla con: Leche Natural, Leche entera en polvo, Azúcar, Eurogel, Colorante, Esencia, Espesante. 2. Pasteurizar a una temperatura de 90ºC y homogenizar. 3. Verter en tachos y llevar a Cámara Fría para que madure. 4. Agregar el colorante y esencia en la batidora con la mezcla. 5. Colocar en el freezer por unos minutos. 6. Llenar en vasitos 7. Transportar a Cámara Fría.
    • 76 DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE EN POLVO DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: ASISTENTE DE PRODUCCION ADMINISTRATIVA MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE ASISTENTE DE PRODUCCION ADMINISTRATIVA I.- INTRODUCCION El asistente de Producción Administrativa es responsable del procesar información computarizada en el Área de Producción. Esta información es necesaria para distintas áreas de PIL TARIJA S.A. II.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE ASISTENTE DE PRODUCCION ADMINISTRATIVA 1. Registro de productos terminados a Cámara Fría y Almacén de Subsidios. Preparación de la Mezcla BasePreparación de la Mezcla Base MezcladoMezclado PasteurizaciónPasteurización HomogenizaciónHomogenización Maduración en CámaraMaduración en Cámara Mezclado ManualMezclado Manual Cargado en la BatidoraCargado en la Batidora BatidoBatido DescargadoDescargado RefrigeraciónRefrigeración EnvasadoEnvasado RefrigeradoRefrigerado Colorante. Esencia. Colorante. Esencia. Azúcar. Aditivos Eurogel Azúcar. Aditivos Eurogel Leche Natural. Leche en Polvo Leche Natural. Leche en Polvo
    • 76 Fecha Producto Fecha Elaboración Fecha de Venc. Cantidad 2. Registro en sistema computarizado de los productos terminados. Según reporte de los encargados de salas. Fecha Producto Fecha Elaboración Fecha de Venc. Cantidad Sala 3. Registro en base de datos de materia prima. Laboratorio pasa un informe sobre la leche recolectada por parte de los centros de acopio y de los productores independientes. Este informe es registrado en una base de datos. El encargado de laboratorio además pasa un informe de la cantidad de leche utilizada para las diferentes áreas, este informe de la misma manera es registrado en una planilla. 4. Según datos ingresados y procesados, se reporta un resumen a diferentes áreas, Cámara Fría, Almacén de Subsidios, Gerencia Administrativa y Gerencia General, para realizar la respectiva conciliación y brindar información oportuna. DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: ENCARGADO DE SALA. PROCEDIMIENTO PARA ENCARGADO DE SALA 1. Llenar orden de pedido de Insumos y/ o Materiales para requerir insumos para producción. Solicitante: Destino: FECHA CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION Firma.
    • 76 2. Registrar las cantidades de materia prima utilizados para producir. FECHA HORA CANTIDAD DESCRIPCION TEMPERATURA 3. Registrar en el Libro de productos terminados la cantidad de productos terminados. FECHA DE ELABORACION FECHA DE VENC PRODUCTO CANTIDAD 4. Llevar un registro de control de maquinaria. En una planilla impresa indicar el nombre y tipo de maquina o equipo, si tiene alguna observación se la debe anotar para luego pasar Mantenimiento FECHA TIPO DE MAQUINARIA OBSERVACION GERENCIA ADMINISTRATIVA
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: CONTABILIDAD MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE CONTABILIDAD I.- INTRODUCCION La Contabilidad se define como un sistema adaptado para clasificar los hechos económicos que ocurren en un negocio. De tal manera que, se constituya en el eje central para llevar a cabo los diversos procedimientos que conducirán a la obtención del máximo rendimiento económico que implica el constituir una empresa determinada Sistema de contabilidad II.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE CONTABILIDAD. El área de contabilidad cuenta con un sistema computarizado el cual ayuda a procesar información oportuna.
    • 76 El encargado de contabilidad debe recabar información y datos para que estos puedan ser introducidos en el sistema y puedan ser manejados dependiendo de la información que se necesita. El procedimiento para el área de contabilidad es muy complejo. Depende de la persona encargada como manejar y estructurar la información. A continuación se presenta el siguiente procedimiento para un sistema de contabilidad: 1. Tener conocimiento de la empresa. 2. Preparar una lista de chequeo. 3. Elaborar informes. 4. Preparar Catalogo de Cuentas y Manual de Procedimiento 5. Diseñar formularios para todas las operaciones. 6. Diseñar reportes 7. Preparar los libros. Balance inicial Lista de chequeo: es un formulario que posee todos los datos de una empresa relativos a: su razón social, ubicación física, actividad comercial/industrial, cantidad de empleados, equipos, capital, datos generales, etc. Es suministrada por la persona que va a instalar el sistema de contabilidad. Informes: expresan la situación de la empresa. Estos están integrados por: 1. El Balance General 2. Estado de G y P También pueden existir informes adicionales a criterio de la gerencia como son: 1. Estado de Costo Estimado 2. Estadísticas de ventas, etc. La gerencia los utiliza para evaluar su actuación y determinar su posición financiera cada mes. Presentan cifras mensuales y acumuladas durante un ejercicio. Cualidades. • Presenta propuestas para el buen funcionamiento de la empresa. • Contiene los parámetros de una buena comunicación: claridad, coherencia, estratificación, etc. Catalogo de Cuentas: contiene todas las cuentas que se estima serán necesarias al momento de instalar un sistema de contabilidad. Debe contener la suficiente flexibilidad para ir incorporando las cuentas que en el futuro deberán agregarse al sistema.
    • 76 Objetivos. • Permitir que distintos empleados puedan mantener registros coherentes con la implementación de un catalogo de cuenta similar. • Facilitar el trabajo contable sobre todo cuando se trata de consolidad cifras financieras. • Facilitar y satisfacer la necesidad de registro diario de las operaciones de una empresa o entidad. Las cuentas en el catalogo deben estar numeradas. La numeración se basa en el sistema métrico decimal. Se comienza por asignar un número índice a cada grupo de cuentas tanto del Balance General como del estado de resultado, de la manera siguiente: Balance General 1. Activo 2. Pasivo 3. Capital Estado de Resultado 4. Ingreso 7- Otro ingresos 1. Costos 8- Otros egresos 2. Gastos En las cuentas fundamentalmente se anotan las partidas débito y crédito para obtener un balance. La codificación es considerada como una operación preliminar para la clasificación. Formularios: son todas las formas impresas con la finalidad de recaudar información en las diferentes áreas de una empresa. Constituyen un elemento que siempre y cuando esté autorizado (firmado) podrá servir como comprobante para garantizar una operación. Los comprobantes son formularios que cumplen una destacada misión en el mecanismo funcional del régimen contable, como elementos de registración, información y control (facturas, recibos, etc.) Toda operación debe ser respaldada por un comprobante o formulario que permita su apropiada contabilización y que sirva para conocer los diferentes datos. Requisitos de todo formulario:
    • 76 1. Numeración 2. Que contenga todo los datos necesarios para facilitar el control. 3. Redacción clara, sin errores. 4. Además del original, emitir las copias necesarias 5. Poseer firmas Entre los principales formularios tenemos: FORMULARIO DESCRIPCION Facturas Es un documento con el que se documenta la venta de mercaderías u otros efectos. En él se hacen constar las mercaderías vendidas, en cantidades, precios, importes, las condiciones de pago y otros datos relativos a la operación. Las facturas suelen emitirse por triplicado. El original al cliente y las copias se utilizan para contabilizar la venta en los registros pertinentes. Recibo Es un documento en el cual una persona reconoce haber recibido una determinada suma de dinero en efectivo o mediante cheque a su orden, un pagaré, mercancías u otros bienes. Los recibos por lo general se extienden por duplicado. El original se le da a la persona que hace el pago y la copia es conservada por el que lo recibe. Conduce Es elaborado por el almacén el original y por lo menos dos copias. El original es enviado al cliente junto con la mercancía. Copia a contabilidad/archivo. El propósito de este formulario es detallar la mercancía que se ha despachado del almacén previo a la orden de despacho que recibió el departamento de ventas. Órdenes de Compra Es un formulario comercial que identifica las mercancías y/o productos que desea comprar una compañía. Nota de Débito Se utiliza para contabilizar una partida a favor de la empres y contra un acreedor o cliente. Puede emitirse en tres ejemplares. El original se envía a la persona que debemos cargar con su importe. El duplicado y triplicado, al igual que la factura se emplean para sus registros en el mayor auxiliar respectivo y en los libros de entrada original.
    • 76 Nota de Crédito Es una notificación que se envía al cliente a favor de su cuenta. Estas se orientan a favor de los clientes en el Diario de Ventas y las Notas de Crédito a favor de la empresa en el Diario de Compras. Cheque Es una orden de pago dada sobre un banco en el cual el librador tiene fondos depositados en cuenta corriente a su orden o crédito en descubierto. En fin, es un medio por el que una persona/empresa ordena a un banco el pago de una suma de dinero, siempre que tenga saldo a su favor o autorización para girar aunque no disponga de saldo. Desembolso de Caja Es un formulario que sellena cuando hay un egreso de dinero para realizar pagos por distintos conceptos. Requisición de materiales y equipos de oficina Es un formulario que la empresa envía a una compañía para hacer un pedido de material gastable. Puede ser interna y tramitarse por el departamento de suministro o externa para ser pedida fuera de la institución Reportes Nomina, Ventas, Compras, Cheques emitidos. Los reportes se harán de acuerdo a lo que la gerencia de la empresa le pida a la persona que instale el sistema de contabilidad. La nomina es la lista de personas que trabajan en una empresa con indicación de su salario. Estados financieros: son aquellos que presentan la situación de la empresa, entre estos tenemos El Balance General; EL Estado de Resultados, etc. Los estados financieros resultan de la relación entre los rubros del activo que representan recursos líquidos y las deudas de la empresa a cancelar dentro de los mismos plazos de liquidación del activo. El Balance General presenta la situación de una empresa es decir sus recursos de operación así como sus deudas a coro/largo plazo. El Estado de Resultado explica si la empresa obtuvo algún tipo de beneficio o fracaso durante un período determinado. Los libros de contabilidad: son aquellos en los que se anotan de manera definitiva las informaciones que aportan los formularios. Libros don se asientan
    • 76 las operaciones de la empresa con el fin de cumplir las obligaciones que impone la ley a este respecto y lograr la información o los datos necesarios para conocer su situación y resultados mediante balances y estados demostrativos de ganancias y pérdidas. Los Diarios: en los cuales se registran cronológicamente las informaciones, esto es, el registro diario de las operaciones. Son conocidos también como libros de entra original. El mayor general: aquel que recoge las informaciones que previamente se anotan en el diario. Es conocido como libro de segundas entradas. Es el libro oficial, ya que sirve de fuente de información para conformar los estados financieros. Existen otros libros como por ejemplo el de inventario que contiene una relación detallada de las existencias finales listas para la venta valorada al costo. El departamento de contabilidad es el centro de la empresa donde se clasifican, se registran e interpreta toda la información financiera, que mediante el mecanismo de control interno serán recibidas. Control interno: que no es más que un plan de organización de todos los métodos coordinados con la finalidad de: Proteger los activos Verificar la exactitud y confiabilidad de la información financiera Promover la eficiencia de las operaciones. El control interno se clasifica en: Control interno administrativo y Control interno contable. Control interno administrativo: métodos, medidas y procedimientos que tienen que ver fundamentalmente con la eficiencia de las operaciones y con el cumplimiento de las medidas administrativas impuestas por la gerencia. Control interno contable: métodos, medidas y procedimientos que tienen que ver principalmente con la protección de los activos y a la confiabilidad de los datos de contabilidad. Entre las áreas que debemos establecer un control interno tenemos: Activos Caja chica Efectivo Inventarios Ventas Etc.
    • 76 Todo sistema de control interno debe contener las siguiente características: Organización- de manera tal que se pueda diferenciar la autoridad y la responsabilidad relativas a las actividades de la empresa. Autorización y registro operacional- de manera que sea de la atribución del departamento de contabilidad el hacer los registros de las informaciones y de mantener el control Eficiencia- para evitar que en determinado tipo de operaciones intervengan cuando menos tres (3) persona para evitar fraude. Control Interno del Efectivo. El efectivo es el dinero que mantiene toda empresa en su cuenta de caja o en forma de depósito en un banco comercial. Valores en moneda curso legal o su equivalente contenido por: Efectivo en caja Cuentas bancarias Todo aquello disponible para pagos sin restricción. Las medidas de control interno de efectivo están orientadas a reducir los errores y pérdidas. Podemos establecer que el área de efectivo comprende: Caja y Banco La caja se divide en dos: . Caja chica . Caja general La caja chica es el fondo que la empresa emplea para los gastos menores dentro de la misma que no requiere uso de un cheque. La caja general es aquella donde se guarda todo el dinero diario recibido por diferentes conceptos. Entre las medidas de control están: 1. Tener volantes, ya sean de ingreso a caja o desembolso. 2. Que estos volantes estén numerados 3. Manejados por una sola persona 4. La caja general no debe utilizarse para propósitos y retiros operacionales, para esto fue creada la caja chica. 5. Depositar el dinero de la caja general 6. Todo depósito debe tener anexo los recibos de caja.
    • 76 Control Interno de las Ventas. Sobre el departamento de ventas podemos decir que este ocupa un papel importante en la instalación de un sistema de contabilidad. El control interno de las ventas comprende procedimientos y métodos con fines de lograr las políticas establecidas por la empresa. Cuando se realiza una venta, al cliente debe elaborarse una factura. Al realizarse el pago el cajero deberá elaborar un recibo de ingreso a caja. Sin embargo para del almacén o cámara fría despachar la mercancía estos deben hacerlo mediante un conduce. Los formularios que podemos utilizar para un buen control de las ventas son: Facturas (las cuales entre otras cosas deben especificar los términos de pago - al contado o crédito). Nota de despacho o conduce Recibo de ingreso a caja. Cada uno de estos formularios debe tener copias suficientes para ser distribuidas en los diferentes departamentos/clientes. La factura pro-forma es utilizada en gestiones bancarias, sirviendo de base para la solicitud de divisas ( por ej.) por medio de la carta de crédito, crédito de suplidor, cobranzas, etc. consta de precios y condiciones de venta de los productos. Carta de crédito: es un documento expedido por un banco comercial a solicitud de un cliente autorizando a una firma extranjera para que envíe mercancías, según términos, y que será pagada por el banco de acuerdo al crédito otorgado por el vendedor. El valor de la misma debe ser igual al de la factura comercial. Crédito de suplidor: llamada línea de crédito es ofrecida por bancos comerciales a sus mejores y solventes clientes; mediante este la empresa puede firmar pagarés hasta el monto de este crédito para comprar sus mercancías. Puede renovarse anualmente. Sobre el control interno de las ventas podemos decir: 1. Que estas se realicen acompañadas del comprobante correspondiente. 2. Que al salir mercancía sea revisada por la persona encargada. 3. Que los comprobantes sean revisados y contabilizados. Clasificación y Control de los Activos Fijos.
    • 76 Los activos fijos están formados por las propiedades de naturaleza relativamente permanente, que se emplean en una empresa para sus operaciones sin la intención de venderlos. Los activos fijos pueden ser: ACTIVOS FIJOS DESCRIPCION Tangibles Si tiene sustancia corpórea, es decir físicos. Como por ejemplo: Edificios- sujetos a depreciación; Bosques- sujetos a agotamiento Intangibles Como las patentes, derecho de autor, su valor reside en los derechos que posee el propietario Los activos están sujetos a depreciación lo cual no es más que la distribución equitativa del costo adquirido de un bien mas las inversiones realizada en este para usarse entre un período estimado de vida. La depreciación puede realizarse por tres métodos: Línea recta, Unidades producidas, Horas trabajadas. Entre las medidas de control tenemos: Establecer su identidad, estableciendo grupos homogéneos y describiéndolos. 1. Poseer una relación detallada y actualizada 2. Ubicarlos para efectuar inventarios, realizar reparaciones, calcular depreciación. 3. Hacer chequeo periódico de los mismos. 4. Establecer responsabilidad a la persona que utiliza los activos fijos. Los inventarios. Los inventarios constituyen las partidas del activo corriente que están listas para la venta. Mercancía que posee una empresa en el almacén valorada al costo de adquisición, para la venta o actividades productivas.
    • 76 El control interno de los inventarios se inicia con el establecimiento de un departamento de compras, que deberá gestionar las compras de los inventarios siguiendo el proceso de compras. Existen varios métodos para llevar el manejo y control de inventarios, los cuales son: PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) UEPS (Ultimo en Entrar Primero en Salir) Método PEPS: tipo de inventario perpetuo que detalla por medio de la Tarjeta de Control de inventario, las salidas y entradas de las mercancías. Establece que la primera mercancía que se compra es la primera en venderse o salir. Método UEPS: tipo de inventario perpetuo que estable que las últimas mercancías que se comprar son las que primero se venden o salen. Entre las medidas de control interno tenemos: 1. Hacer conteos físicos periódicamente. 2. Confrontar los inventarios físicos con los registros contables . 3. Proteger los inventarios en un almacén techado y con puertas de manera que se eviten los robos. 4. Realizar entrega de mercancías únicamente con requisiciones autorizadas. 5. Proteger los inventarios con una póliza de seguro. 6. Hacer verificaciones al azar para comparar con los libros contables. Los ingresos: son partidas de origen acreedor y forman parte de las cuentas nominales y del estado de resultado. Los ingresos se originan por diferentes conceptos como por ejemplo: Ventas, honorarios, intereses, comisiones, etc.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: COSTOS MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE COSTOS I.- INTRODUCCION El área de costos da a conocer a tiempo si el precio al que vendemos lo que producimos nos permite lograr la obtención de beneficios, luego de cubrir todos los costos de funcionamiento de la empresa. Los costos nos interesan cuando están relacionados directamente con la productividad de la empresa. Es decir, nos interesa particularmente el análisis de las relaciones entre los costos, los volúmenes de producción y las utilidades. La determinación de costos permite conocer: • Cuál es el costo unitario de un artículo, esto es, lo que cuesta producirlo • Cuál es el precio a que debemos venderlo • Cuáles son los costos totales en que incurre la empresa. • cuál es el nivel de ventas necesario para que la empresa, aunque no tenga utilidades, tampoco tenga pérdidas. Es decir, cuál es el punto de equilibrio. • Qué volumen de ventas se necesita para obtener una utilidad deseada.
    • 76 • cómo se pueden disminuir los costos sin afectar la calidad del artículo que se produce. II.- ALCANCE III.- GLOSARIO IV.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE COSTOS • A partir del primero del mes hasta el 10 el encargado del área de costos debe recolectar información de todas las aéreas de la empresa (Cámara Fría, Facturación, Subsidios, Almacén Central, Tesorería, Activos Fijos, Almacén Central) para su respectiva conciliación. • Realizar Planillas de Recolectores de Leche. Con los datos introducidos al sistema computarizado se realiza la planilla indicando el nombre de los recolectores, el total de litros, los diferentes porcentajes, el precio unitario por litro, los descuentos y el líquido pagable. • Realizar los cheques para el pago a Productores Lecheros. • Controlar el inventario físico monetario en las áreas de Almacén Central, Cámara Fría y Almacén de Subsidios. • Realizar la distribución de costos, ya sea por: o Primarios Planilla. Materia Prima. Materiales. Gas y Energía Eléctrica. o Secundarios Servicios Auxiliares. Costos Conjuntos. • Elaboración de hoja de costos. • Realizar el resumen de costos. • Informes para presentar a la Gerencia Administrativa y Gerencia General. • Realizar la distribución de Activos Fijos y de Seguros.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: TESORERIA MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE TESORERIA I.- INTRODUCCION La unidad de tesorería cumple la función de administrar, regular y controlar el flujo monetario en moneda nacional y extranjera; y programas de caja; y en general, toda la gestión que permita el cobro y egreso de fondos, del Fondo General. III.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Administrativa en el área específica de Unidad de Tesorería IV.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE TESORERÍA Ingresos 1. Conciliación con el informe de ventas de los distribuidores, agencias y clientes normales. 2. Arqueo de caja con el dinero recaudado y ventas del día anterior. 3. Entrega de dinero a Brinks.
    • 76 4. Recolección del dinero por las ventas normales y subsidios, según notas de ventas. 5. Verificación de cheques. • Envío a través de depósito a cuenta bancaria de PIL TARIJA S.A. • Identifica los recursos recibidos de acuerdo a programación, para realizar registro oportuno. • Envía a Contabilidad información de los recursos recibidos y de los traspasos. • Elabora conciliaciones bancarias, para tener control de los movimientos de ingresos y egresos de las cuentas propiedad de PIL TARIJA S.A. Egresos 1. Contabilidad envía solicitud, debidamente autorizada por la Gerencia Administrativa, para realizar pago o depósito al beneficiario, según corresponda. 2. Tesorería recibe solicitud de pago autorizada y la registra en la cuenta bancaria de la que se obtendrá el recurso. 3. Realiza registro extra-libros (forma de control interno y como herramienta de trabajo) y la captura en la base de los egresos de las diferentes cuentas bancarias de PIL TARIJA S.A. 4. Registro en bancos, en el programa de bancos que se encuentra ligado al programa del Área de Contabilidad. 5. Contabilidad recibe solicitud de pago para su registro contable en el programa correspondiente y devuelve a Tesorería. 6. Realiza impresión de la póliza de cheque en el formato correspondiente a la solicitud de pago. 7. Archiva una copia de la póliza de cheque. 8. Recaba firmas, en los cheques ya impresos, de las dos personas autorizadas y los envía, con ficha de depósito, al banco para luego anexar copia de ésta a la póliza de cheque que corresponda. 9. Realiza pago de forma personal al beneficiario del cheque, quien deberá firmar de recibido, previa identificación o efectúa depósito a cuenta bancaria del beneficiario, según corresponda.
    • 76 10. Ordena las pólizas de cheque para su archivo temporal, para luego remitirlas al Departamento o Área de Contabilidad donde se archivarán de manera permanente. Además se procede a realizar las siguientes actividades: • Extensión de recibos de combustible. • Control el Kardex del combustible cargado ya sea gasolina o diesel. • Pago de Sueldos y Salarios a empleados eventuales al contado. • Depósito de sueldos y salarios a cuentas de los empleados fijos. • Pago de anticipos a empleados en efectivo. • Informes de saldos de cuentas de diferentes cuentas de bancos o Cooperativas a Contabilidad. DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: ALMACEN CENTRAL MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALMACEN CENTRAL I.- INTRODUCCION El siguiente manual de procedimiento para el área de almacén central es indispensable para la organización, ya que brinda insumos necesarios a todos los departamentos de PIL TARIJA S.A. Mediante este escrito formal se espera uniformar y controlar las distintas actividades que se realizan dentro de esta área. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Administrativa en el área específica de Almacén Central. III.- GLOSARIO
    • 76 Almacén.- Un almacén es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes. Los almacenes son usados por fabricantes, importadores, exportadores, comerciales, transportistas, clientes, etc. Kardex.- Registro de entradas y salidas, o cualquier otro registro contable; Mueble donde se guardan los registros del kárdex Cotización.- La cotización es aquel documento que el departamento de compras usa en una negociación IV.- PROCEDIMIENTO DE ALMACEN CENTRAL 1. Almacén Central ejecuta una Solicitud de Compra de Materiales a Secretaria, de acuerdo a la cantidad necesitada, aproximadamente para una duración de 3 a 4 meses. 2. Secretaria pasa dicha solicitud a Gerencia Administrativa para que sea aprobada o no. 3. Después de ser aprobada Secretaria llena una orden de compra la cual tiene que ser autorizada por la Gerencia General. El tiempo de entrega de materiales o equipos por diferentes proveedores es de 15 días aproximadamente. 4. Las adquisiciones que se realizan en Tarija necesitan de 3 cotizaciones, las cuales son analizadas en un “Cuadro Comparativo de Cotizaciones”. 5. Los materiales o equipos son recepcionados por Almacén Central mediante una Nota de Registro (kardex). 6. De acuerdo a un “Pedido Interno de Materiales y/o Equipos” el cual debe ser autorizado por el área que lo requiere se realiza la entrega de materiales, insumos o equipos. El original de este pedido y una copia permanece en Almacén Central, y una copia va al área donde se realiza el pedido. 7. El inventario que se realiza en Almacén Central es de acuerdo a los materiales, insumos o equipos que ingresan a almacén, los que son entregados a las diferentes áreas y de lo que reingresa a fin de mes.
    • 76 DIAGRAMA DE ENTRADA DE MATERIALES Y/O EQUIPOS
    • 76 Solicitud de Compra Solicitud de Compra SecretariaSecretaria Gerencia Administrativa Gerencia Administrativa DESAPROBADODESAPROBADOAPROBADOAPROBADO Gerencia General Gerencia General Orden de Compra Orden de Compra APROBADOAPROBADO DESAPROBADODESAPROBADO Registro en Kardex Registro en Kardex
    • 76 DIAGRAMA DE SALIDAS DE MATERIALES Y/O EQUIPOS Pedido Interno de Materiales y/o Equipos Pedido Interno de Materiales y/o Equipos Almacén CentralAlmacén Central Registro de Salida en KardexRegistro de Salida en Kardex
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: SERVICIOS GENERALES MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SERVICIOS GENERALES I.- INTRODUCCION El Departamento de Servicios Generales se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera el Centro en materia de comunicaciones, transporte, correspondencia, archivo, reproducción de documentos, intendencia, vigilancia, mensajería y el suministro de mantenimiento preventivo y correctivo al mobiliario, equipo de oficina y equipo de transporte. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Administrativa en el área específica de Servicios Generales. III.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SERVICOS GENERALES El área de Servicios Generales abarca diversas actividades la cuales no son específicas en su desarrollo. • El encargado de Servicios Generales debe presentarse a licitaciones que correspondan con productos lácteos. • Coordinar los desayunos del interior del departamento y realizar un seguimiento a estos. • Realizar viajes de trabajo y presentar su respectivo informe, además de preparar informes para las sesiones de la Junta Directiva. • Realizar diferentes cotizaciones para la compra de algún bien.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: FACTURACIÓN MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE FACTURACIÓN I.- INTRODUCCION El área de Facturación es la encargada de emitir notas de ventas con el registro de productos solicitados por los clientes además brinda información sobre estadísticas de las ventas. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Administrativa en el área específica de Facturación. III.- GLOSARIO IV.- PROCEDIMIENTO DEL AREA DE FACTURACIÓN 1. Regularizar las Notas de venta de los Distribuidores del día anterior de acuerdo a las Planillas de Pedidos, en el sistema computarizado. 2. Pasar las Notas de Ventas al crédito a Caja para que estas sean cobradas. 3. Regularizar las notas de ventas de débitos a clientes. 4. Regularizar las notas de ventas de débitos a “desayunos”. 5. Cargar facturas al libro de ventas diario. 6. Registrar en el sistema computarizado el pedido de los clientes ya sean clientes normales, agencias o subsidios. 7. Imprimir la Nota de Venta. 8. Proceder a realizar la factura correspondiente. Además se procede a realizar distintos cuadros para brindar información oportuna en cuanto al tema de estadísticas. El encargado del área de Facturación debe presentar reportes para Cámara Fría, Subsidios, Gerencia y Contabilidad. Estos reportes deben contar con la siguiente información básica: • Productos. • Cantidad vendida.
    • 76 • Importe. • Productos para subsidios. • Productos para clientes normales. • Cuentas al Crédito. • Cuentas al Contado. El sistema computarizado cuenta con varios reportes los cuales brindan información importante y oportuna: • Información de cada cliente. • Resumen mensual de ventas. • Resumen de ventas al crédito por cliente. • Resumen de ventas al contado. • Resumen de ventas por producto. • Reporte con detalle mensual de ventas físico valorado. • Reporte de productos de clientes internos (empleados) para su respectivo descuento en su sueldo.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: ACTIVOS FIJOS MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE ACTIVOS FIJOS I.- INTRODUCCION El área de Activos Fijos debe efectuar el procesamiento y registro de los ingresos y salidas de almacén, llevando un control de existencias en el sistema computarizado. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Activos Fijos. III.- GLOSARIO Caja Chica.- Es el desembolso autorizado por la Gerente de Administración y Finanzas de la organización, con destino a gastos menores y de urgencias, de la Oficina. Activo Fijo.- Los activos fijos son aquellos que no varían durante el ciclo de explotación de la empresa (o el año fiscal). IV.- PROCEDIMIENTO DEL AREA DE ACTIVOS FIJOS Activos Fijos 1. Valoración de Activos Fijos, según el Artículo 22 del Decreto Supremo Nº 24051. 2. Activación del Activo mediante el sistema computarizado. Partida, Unidad, Ubicación. 3. Control de registro del destino y custodio de los activos fijos en uso., mediante informes que deben presentar los responsables del activo fijo o un control visual. Caja Chica 1. Verificación de la Solicitud de Compra.
    • 76 2. Proveer dinero para la compra de materiales o equipos, herramientas, etc. Si es una suma de dinero grande se requiere de cotizaciones. 3. Control de la compra. 4. Control del uso de maquinaria, equipos o herramientas, etc. Entrada y salida de almacén 1. Ingreso de insumos, materiales, equipos, herramientas, etc. Sistema Computarizado. 2. Valoración de todo ingreso a almacén central en el sistema computarizado. 3. Centro de Costos (Procede a Contabilidad) Control de contenedores 1. Registro de contenedores entrantes y salientes al sistema computarizado en una planilla de contenedores. Cabe recalcar que además de realizar estas actividades, también se ejecuta la entrega de cheques a productores lecheros y se brinda información que requiere el Instituto Nacional de Estadísticas INE.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA ADMINISTRATIVA AREA: RECURSOS HUMANOS MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE PERSONAL I.- INTRODUCCION La Unidad de Personal es encargada de ejecutar acciones orientadas a lograr el desarrollo del personal de PIL TARIJA S.A., propiciando un óptimo desempeño laboral que garantice eficiencia y productividad. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Administrativa en el área específica de Unidad de Personal III.- GLOSARIO AFPS.- La Administradora de Fondos de Pensiones (AFP), es la sociedad anónima de objeto social único, encargada de la administración y representación de los fondos de pensiones, constituida de conformidad a la presente ley y al Código de Comercio. Los Fondos de Pensiones son patrimonios autónomos y separados del patrimonio de las AFP´s. Cada uno de esos fondos es indiviso, imprescriptible e inafectable por gravámenes o medidas precautorias de cualquier especie. Las AFP´s tienen una doble función: • Pagar pensiones de vejez, invalidez y muerte y los beneficios de la Capitalización. • Recaudar los ahorros e invertirlos de manera eficiente, a través del mercado abierto FONVIS.- Fondo Nacional de Vivienda Social INFOCAL.- Es una institución Educativa Privada, de bien público sin fines de lucro, proporciona servicios especializados de Formación y Capacitación. Quinquenios.- Período de cinco años Finiquitos.- El finiquito es un documento, realizado en papel por el que se pone fin a la relación laboral existente entre el trabajador y el empresario. Con
    • 76 su firma el empresario queda libre de abonar cantidad alguna al empleado, y este queda libre de la obligación de trabajar a las órdenes del empresario. Memorandus.- Es aquel escrito que se usa para intercambiar información entre diferentes departamentos de una empresa, con el propósito de dar a conocer alguna recomendación, indicación, instrucción, disposición, etc. IV.- PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE UNIDA DE PERSONAL • Control de asistencia mediante tarjetas. Mediante un cuadro en Excel indicando, el nombre del empleado, días de trabajo, si asistió o no. • Verificación en todas las instalaciones de PIL TARIJA S.A. del personal. Control visual conjuntamente con planilla para verificar su asistencia. • Emitir solicitudes de Licencia en el caso de que alguien se ausente. • Emitir órdenes de Salidas al personal en caso que se solicite. Los procedimientos que se llevan a cabo semanalmente son los siguientes: • Elaboración de planilla de Refrigerio. Mediante una Hoja en Excel, indicando el nombre del empleado, días de trabajo. Esta planilla es entregada a la encargada del refrigerio para que los empleados firmen al recibir su refrigerio. La planilla es conciliada con las tarjetas de asistencia del personal para realizar la respectiva cancelación del refrigerio. Los procedimientos que se llevan a cabo mensualmente son los siguientes: • Elaboración de planillas de Sueldos 1. Planilla de Pago de Dieta a Directores. Esta planilla se realiza según sesiones e impuestos que deben ser cancelados. En el caso del Presidente se debe elaborar otra planilla indicando el bono presidencial. • Retención por Descuento a Instituciones Se elabora una planilla, según los datos que brinda la Cooperativa Catedral donde se da a conocer el monto de préstamos solicitados por los empleados de PIL TARIJA S.A. • Plan de Retenciones para Incapacidad
    • 76 Elaboración de planilla mencionando el nombre del empleado y los días de ausencia. • Aportes Patronales y Laborales Elaboración de Planillas según el sueldo básico, descuento por AFPS, seguros a la Caja Petrolera, Fonvis e Infocal. • Elaboración de Multas y Sanciones. Mediante una carta indicando la situación y cual es la multa o sanción, además se lleva un control mediante una Hoja en Excel con los datos del nombre del empleado y el número de faltas para asignar la multa correspondiente. • Papeletas de Pago. Indicando el sueldo básico, los descuentos respectivos y el líquido pagable. • Planilla para abono de Cuentas a Trabajadores. • Llenado del Formulario de Aportes a la Caja Petrolera • Llenado de planilla de AFPS para empleados y para jubilados. • Elaboración de planilla de Transporte y Refrigeración. • Elaboración de planilla de Horas Extras. Según la papeleta de “Horas Extras” llenada por los empleados, esta papeleta es confirmada con los jefes de Áreas para su ratificación. • Elaboración de planilla de vacación. Indicando el nombre de los empleados, el numero de días de vacación que solicitan y el saldo que tienen. • Elaboración de Quinquenios y Finiquitos. Elaboración de Memorandus • El nombre de la persona a quien va dirigido. • El nombre del remitente. • La fecha. • El asunto. • El texto. • Y la firma del remitente.
    • 76 Su redacción debe ser breve, clara y precisa; aun cuando en este tipo de comunicación no se acostumbra usar la despedida, hay ocasiones en que se debe utilizar para darle un toque personal y cortés al mensaje. Elaboración de circulares En el original se deben escribir aquellas partes que son comunes a todas las copias: el membrete, la fecha, la referencia, la línea de saludo, el cuerpo de la carta, la despedida, la antefirma y la aclaración de la firma. Una vez escritos los datos comunes, se obtienen las copias necesarias. Cada una de ellas se completa con la dirección interior y la firma; en algunas ocasiones, también se puede dejar un espacio en blanco en la línea de saludo para incluir posteriormente el nombre de cada destinatario de la circular.
    • 76 GERENCIA DE COMERCIALIZACION
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA COMERCIALIZACION AREA: CAMARA FRÍA MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE CAMARA FRIA I.- INTRODUCCION Cámara Fría de PIL TARIJA S.A. recepciona, conserva y entrega productos terminados. Además proporciona información oportuna de pedidos de productos a producción y stock de productos. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Cámara Fría. III.- PROCEDIMIENTO DE CÁMARA FRÍA Inicialmente el encargado de Cámara Fría juntamente con los camareros realizan un inventario de productos diariamente, antes de entregar los productos. En Cámara Fría existen dos tipos de clientes, clientes normales y distribuidores. El proceso para Clientes Normales es el siguiente: 1. Recepción de notas de venta por parte de los clientes. 2. Los ayudantes de cámara fría (camareros) despachan los productos según las notas de venta. 3. Si existe algún producto pendiente, este es registrado en la nota de venta del cliente y en un cuaderno de pendientes. Cuando el producto pendiente es entregado, este se debe registrar en el mismo cuaderno de pendientes. Nombre del Cliente Producto Cantidad Pendiente Entregado Firma del trabajador
    • 76 4. Las notas de venta son registradas por el encargado de cámara fría, diariamente en el sistema computarizado. Proceso para Distribuidores: 1. Los distribuidores llenan una “Planilla de Pedidos” donde registran los productos que desean comprar y la cantidad. Si existe algún producto pendiente este es registrado en la misma planilla. 2. Si en el caso de que algunos productos estén en mal estado, estos deben ser registrados como desechos. 3. Las planillas de pedidos son entregados a la unidad de facturación para su respectiva cancelación. 4. Posteriormente se realiza el registro en el sistema computarizado. Pedido diario a Producción El pedido diario de Producción se realiza mediante: Un Pedido Interno de Productos, el cual indica que productos faltan en cámara fría y la cantidad. Registros De Producción a Cámara Fría 1. Producción llena el “Libro de Ingresos” con todos los productos que se entregan al día. 2. Cámara Fría registra en el programa OMNIS de DATA SOFT, 3. Este programa brinda un reporte de ingresos el cual debe ser conciliado con Producción. De Cámara Fría a Laboratorio. 1. Registro de productos en mal estado (por parte de distribuidores o agencias) a laboratorio para que estos sean analizados. 2. Laboratorio registra la cantidad de productos que están siendo entregados por parte de cámara fría. De Cámara fría a Reprocesos 1. Registro de productos (con fecha de vencimiento al día o en mal estado) a producción para que estos sean reprocesados. 2. Producción determina que productos pueden ser reprocesados.
    • 76 3. Conciliación con producción en cuanto a que productos fueron recuperados y cuantos desechados. De Cámara Fría a Administración 1. Registro de productos enviados a Administración. 2. Administración registra como entregado. Pedido de Productos de Cámara Fría a Almacén de Subsidio 1. Cámara Fría ejecuta un “Pedido de Productos de Subsidio” con los productos y cantidades que se requiere. 2. Subsidios entrega los productos dando conformidad esta nota. 3. El último día del mes Cámara Fría devuelve (documentalmente) todo los productos que están en cámara fría a Almacén de Subsidios. Al finalizar el turno, los camareros realizan un inventario de todos los productos existentes en Cámara Fría. DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE ENTRADA DE PRODUCTOS A CÁMARA FRÍA Entrega de Productos de Producción a Cámara Fría. Entrega de Productos de Producción a Cámara Fría. Registro de Productos Ingresados Registro de Productos Ingresados
    • 76 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE SALIDA DE PRODUCTOS DE CAMARA FRÍA Notas de Venta de Clientes Normales Notas de Venta de Clientes Normales Planilla de Pedido Planilla de Pedido Despacho de Productos Despacho de Productos Registro en Programa Registro en Programa Unidad de Venta Unidad de Venta CancelaciónCancelación Entrega de Productos Entrega de Productos Pendiente s Pendiente s Desechos, Devolucione s Desechos, Devolucione s
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA COMERCIALIZACION AREA: SUBSIDIO MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SUBSIDIO I.- INTRODUCCION La reforma estructural del sistema de pensiones en nuestro país, introducida en 1997, requirió de un proceso de adaptación de los sujetos que intervienen en cada etapa del sistema de Seguridad Social, ya que ésta reforma alteró el objetivo solidario y de preservación o mejoramiento del bienestar comunitario del anterior sistema de reparto, la delimitación de la cobertura y el tipo de financiamiento que se obtiene para sustentar las prestaciones que emergen de la seguridad social. Con esta nueva visión de las políticas de protección social, el panorama de la Seguridad Social en Bolivia se encuentra orientado a través de la adopción de un sistema mixto, que concentra al sistema de reparto, ya existente; y el sistema de capitalización individual, producto de la reforma, pretendiendo estar acorde con las circunstancias vigentes y basado principalmente, en la solución a las deficiencias y precariedades del anterior sistema de reparto sin desconocer, sin embargo, las virtudes del mismo. Subsidio Prenatal: El Subsidio Prenatal consiste en la entrega a la madre gestante asegurada o beneficiaria de una asignación mensual en especie que consta de: leche entera, derivados lácteos y sal yodada fluorada por un valor equivalente a un salario mínimo nacional por cada hijo. Comienza a partir del primer día del quinto mes de embarazo y fenece el último día de nacimiento del niño. El subsidio es provisto previa presentación del certificado emitido por la CNS. Subsidio de Lactancia El Subsidio de Lactancia consiste en la entrega a la madre gestante asegurada o beneficiaria una asignación mensual en especie que consta de: leche entera, derivados lácteos y sal yodada fluorada por un valor equivalente a un salario mínimo nacional por cada hijo, durante sus primeros doce meses de vida.
    • 76 El aporte patronal por el subsidio de lactancia es de un salario mínimo nacional que debe ser pagado a las Agencias Pil, para que a su vez, éstas entreguen la prestación en especie, de acuerdo a los paquetes establecidos en el Reglamento de Asignaciones Familiares de 2003. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Subsidios. III.- PROCEDIMIENTO DE SUBSIDIO Desde el interior del departamento, Tesoro General de la Nación se genera pedidos para subsidios de prenatal y lactancia para diferentes instituciones ya sean públicas y privadas. A partir de estos pedidos el área de subsidios realiza las siguientes actividades: 1. El responsable de subsidios recibe el pedido de diferentes instituciones públicas o privadas más una copia del depósito realizado. 2. La copia del depósito pasa al encargado de unidad de tesorería para que este verifique, que el dinero está depositado en cuentas de PIL TARIJA S.A. 3. Si el depósito esta hecho el pedido procede a la unidad de facturación para que se emita una nota de venta. 4. Posteriormente se procede el pedido al encargado de almacén de subsidios para que esta persona organice y despache el pedido. Cabe recalcar que los pedidos del TGN deben ser programados mensualmente, para que el departamento de producción planifique la producción de productos. • Dependiendo de la cantidad de cupos del TGN, el encargado de subsidios debe realizar una planilla de facturación donde se indica, la entidad (Ministerio de Salud, Educación o Policía Nacional), el distrito, el distribuidor, monto, cupos, cheque, el número de cheque, banco y si tiene algunas observaciones. • Esta planilla es concedida a la unidad de facturación para que realice las respectivas facturas dependiendo de los cupos despachados. Posteriormente pasa a almacén. Documentación
    • 76 De acuerdo a las notas de ventas emitidas por la unidad de facturación, se introduce la información de cupos de subsidio en el programa Excel (cuadro de información). Este documento debe contar con los datos del cliente, cantidad de cupos que deben ser entregados, detalle de diferentes productos. Este documento provee información para que se pueda pagar comisiones a los distintos distribuidores que se encargan de transportar los cupos de subsidios, desde el 2.5 hasta el 1% del monto total del pedido. Información sobre el porcentaje de cupos vendidos por localidad. Información del físico de productos para poder realizar cruzamiento con la unidad de facturación, para tener un mayor control. Productos de Reventa 1. El encargado de subsidios debe realizar una “Solicitud de Compra de materiales y/ o equipos” para la solicitud de productos de reventa. 2. La solicitud pasa a Administración para ser aprobada o no. 3. Si es aprobada, se realiza una “Orden de Compra”. 4. Los productos que llegan son registrados en almacén de subsidios. Dependiendo de la “orden de compra” y de la factura por parte de los proveedores, se realiza la cancelación respectiva. Conciliaciones PIL CHIQUISACA La conciliación se realiza en base a las planillas recibidas del TGN asignadas a PIL TARIJA S.A. (Uncia y Llallagua) son entregados por PIL CHUQUISACA. Las planillas recibidas del TGN asignadas a PIL CHUQUISACA (Camargo) son entregadas por PIL TARIJA S.A. Esta conciliación se la realiza por el motivo de la ubicación geográfica. Libro de ventas. Según el instructivo por resolución ministerial se debe elaborar un libro de ventas según las notas de ventas emitidas el cual es enviado al Ministerio de Salud mensualmente.
    • 76 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE SUBSIDIO Pedido de CuposPedido de Cupos SubsidioSubsidio Unidad de TesoreríaUnidad de Tesorería DepósitoDepósito No DepósitoNo Depósito Unidad de FacturaciónUnidad de Facturación AlmacénAlmacén DespachoDespacho
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA COMERCIALIZACION AREA: ALMACEN DE SUBSIDIOS MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE ALMACEN DE SUBSIDIOS I.- INTRODUCCION El Almacén de Subsidios despacha todos los cupos pedidos por las diferentes entidades públicas o privadas. Así mismo procesa información sobre las entradas y salidas de diferentes productos II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Almacén de Subsidios. III.- PROCEDIMIENTO DE ALMACEN DE SUBSIDIO Almacén de subsidio es encargado de entregar cupos según las notas de venta. Estas notas deben pasar previamente por caja, para que los clientes puedan recoger sus productos. • Las notas de ventas de los clientes privados son revisadas por los ayudantes de almacén y entregados por los mismos. • Las notas de entrega deben ser sellados al reverso por almacén de subsidio, como entregado, el original permanece en almacén y la copia es para el cliente. • Los notas de ventas para las personas que están dentro del programa de subsidio de prenatal y de lactancia. Deben ser verificadas conjuntamente con la planilla correspondiente. • El respaldo de la entrega de productos es mediante una “nota de remisión” la cual indica la cantidad de productos y el articulo. Envío de Productos El envió de productos ya sea al interior del departamento o al exterior se realiza a través de flotas o camiones que vienen a la planta de PIL TARIJA S.A. ó se traslada los productos a la Terminal para que estos sean transportados a destino final. El proceso de envió de productos es el siguiente: 1. Nota de venta.
    • 76 2. Entrega de productos, ya sea a una flota o a un camión. 3. Verificar la cantidad que se está enviando. 4. Registrar la nota de venta, según lo enviado. De Almacén de Subsidio a Cámara Fría. 1. Se emite una “Nota de pedidos de productos terminados” a Cámara Fría. 2. El encargado de cámara fría debe emitir una nota de “Entrega de Productos” a almacén de subsidios. 3. Registro de productos ingresados a almacén de subsidio. 4. El último día del mes Almacén de Subsidios devuelve (documentalmente) todo los productos a cámara fría. Productos de reventa Los productos de reventa deben ser registrados en un kardex (entrada y salida). Indicando el nombre del producto y la cantidad. Al finalizar el mes, el encargado de almacén de subsidio debe realizar un informe sobre las entradas y salidas de almacén y los pendientes de entrega. Este debe ser conciliado con Subsidios, Ventas y Cámara Fría. DIAGRAMA PROCEDIMIENTO ENTRADA DE ALMACEN Nota de Pedido de Productos Terminados Nota de Pedido de Productos Terminados Producto de ReventaProducto de Reventa Ingreso de Productos de Reventa Ingreso de Productos de Reventa Cámara FríaCámara Fría Entrega de Productos Terminados Entrega de Productos Terminados Registro de ProductosRegistro de Productos
    • 76 PROCEDIMIENTO DE SALIDA DE ALMACEN Almacén de Subsidios Notas de Venta Despacho de Productos Notas de RemisiónNotas de Remisión Distribuidores (flotas o camiones) Distribuidores (flotas o camiones)
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA COMERCIALIZACION AREA: VENTAS NORMALES MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE VENTAS NORMALES I.- INTRODUCCION Es una orientación administrativa que supone que los consumidores no comprarán normalmente lo suficiente de los productos de la compañía a menos que se llegue hasta ellos mediante un trabajo sustancial de promoción de ventas. El departamento de ventas es el encargado de persuadir a un mercado de la existencia de un producto, valiéndose de su fuerza de ventas o de intermediarios, aplicando las técnicas y políticas de ventas acordes con el producto que se desea vender. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Ventas Normales. III.- PROCEDIMIENTO DE VENTAS NORMALES Ventas a Agencias 1. El cliente se apersona a las oficinas de PIL TARIJA S.A. para informarse de los requisitos para abrir una agencia. 2. El responsable de Ventas Normales da a conocer los requisitos y beneficios para tener una agencia como ser: • Contar con instalaciones apropiadas. • Recoger productos de planta. • Higiene de los productos. • Mantener las instalaciones limpias. • Brindar una buena atención al cliente. • Contar con licencias municipales, sanitarias y tributarias • Realizar el pago al contado de los productos
    • 76 • La ganancia de la venta de productos PIL TARIJA S.A. es el 6% por producto vendido. 3. Si el cliente esta de acuerdo con los requisitos puede cerrar contrato inmediatamente, o puede volver al día siguiente o posterior para cerrar el contrato. 4. Se procede a realizar el contrato. 5. Introducir datos de la agencia a una base de datos, para su respectivo control. 6. La nueva agencia debe ser integrada a las rutas de los distribuidores como también a los de los Supervisores. 7. El encargo de Ventas Normales debe informar a los Supervisores la ubicación de la nueva agencia para que estos puedan realizar un control de la misma. Ventas a Distribuidores 1. Los clientes que desean ser distribuidores se apersona a las oficinas de PIL TARIJA S.A. para informarse de los requisitos. 2. El responsable de Ventas Normales da a conocer los requisitos y beneficios para ser un distribuidor : • Contar con camión adecuado para la distribución de productos lácteos. • Mantener el camión limpio. • Conservar los productos en buen estado. • Distribuir productos a todas las tiendas, dependiendo la ruta correspondiente. • Brindar un buen trato a las tiendas. 3. Si el cliente está de acuerdo con los requisitos puede cerrar contrato inmediatamente, o puede volver al día siguiente o posterior para cerrar el contrato. 4. Posteriormente se procede a firmar el contrato. 5. Introducir datos de la agencia a una base de datos, para su respectivo control. 6. El encargado de Ventas Normales da a conocer la ruta por la cual el distribuidor corresponde pasar.
    • 76 7. El encargo de Ventas Normales debe informar a los Supervisores sobre el nuevo Distribuidor para que puedan realizar un control. Ventas a Tiendas de Barrio 1. Visitar las tiendas de la ciudad de Tarija. 2. Dar a conocer la gama de productos, precios, condiciones, obligaciones y beneficios de ser miembros de PIL TARIJA S.A. 3. Cerrar trato con propietarios de tiendas. Además el encargado de Ventas Normales debe cumplir con diversas actividades para incrementar las ventas de PIL TARIJA S.A. • Visitar diferentes lugares, los cuales pueden ser consumidores potenciales de productos lácteos. • Cumplir con los controles y supervisiones necesarias para que nuestros productos cumplan con las normas de calidad y presentación establecidas. • Asesorar a la agencia de publicidad que haya sido contratada. • Diseñar material promocional para ser usado por nuestra fuerza de ventas. • Realizar trimestralmente estudios de mercado. • Formular con sus colaboradores (supervisores), los programas de trabajo. • Si alguna agencia tiene un problema con los productos lácteos, se debe proceder a acudir a la tienda de barrio o agencia, averiguar que ocurrió con el producto, trasladar el producto lácteo que este en mal estado a laboratorio para que sea analizado, posteriormente reponer el producto o llegar a algún acuerdo con la agencia o tienda de barrio. En el caso de los distribuidores estos deben informar al Jefe de Ventas Normales sobre los productos en mal estado y trasladar a laboratorio, dependiendo del resultado de laboratorio se recurre a reponer el producto o llegar a un acuerdo con los distribuidores. • Desarrollar un registro de ventas para trazar metas. • Brindar informes semanalmente para que la empresa cuente con información a su momento.
    • 76 • Desarrollo de un programa sostenido de capacitación y motivación para su equipo. • Sesiones grupales de planificación, inducción o seguimiento con todo su equipo de ventas. • Visitas a clientes cuando se determine un comportamiento atípico en su nivel de compra. • Recorridos físicos por su zona asignada a fin de identificar posibles nuevos negocios.
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA COMERCIALIZACION AREA: SUPERVISION MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE SUPERVISION I.- INTRODUCCION El Supervisor de Ventas tendrá como misión principal el lograr un direccionamiento estratégico y efectivo de toda la gestión de ventas de su territorio y velar por el cumplimiento de las metas puestas a su equipo, por medio del liderazgo efectivo de los vendedores que le son asignados. II.- ALCANCE El manual de procedimientos se llevará a cabo en el departamento de Gerencia Comercial en el área específica de Supervisores. III.- PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION 1. Planificar las rutas que deben ser visitadas conjuntamente con el encargado de Ventas Normales. 2. Visitar a agencias llevando una planilla de control. Nombre de la agencia, cantidad de productos, productos vendidos, observaciones. 3. Reportar esa planilla al encargado de Ventas Normales. Además los supervisores deben realizar las siguientes actividades. • Visitas a clientes de sus agentes para solución y atención de situaciones propias del proceso de ventas. • Visitas y contactos telefónicos con clientes para medir su nivel de satisfacción por los servicios y del vendedor asignado. • Identificación de acciones de mercadeo realizadas por la competencia. • Preparación de reportes y otra información de proceso solicitada por el encargado de Ventas Normales. • Emisión de información escrita de carácter táctico o estratégico, sobre la zona territorial asignada, para el encargado de Ventas Normales.
    • 76 • Propuestas, ideas, solicitudes dentro del sistema normal de supervisoría, que requieran la aprobación de su jefe. • Visitas de trabajo (proceso) a las Sucursales de su territorio. LABORATORIO
    • 76 DEPARTAMENTO: GERENCIA PRODUCCION AREA: LABORATORIO MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE LABORATORIO I.- INTRODUCCION PIL TARIJA S.A cuenta con un laboratorio donde se realizan análisis básicos de calidad de la leche recepcionada y control de calidad de los productos elaborados. Laboratorio de PIL TARIJA S.A cumple con los siguientes objetivos: • Determina la calidad, higiene y composición de la leche que ingresa a la planta para su aceptación o rechazo. • Detecta adulteraciones posibles y enfermedades en la leche. • Realiza pruebas de nuevos productos. • Controla la calidad de los productos elaborados por la empresa. • Optimiza procesos de elaboración. PROCEDIMIENTO PARA EL AREA DE LABORATORIO 1. Prueba de color: La leche cruda debe presentar un color blanco ligeramente amarillento opaco. 2. Prueba de olor: Característico de la leche. 3. Prueba de sabor: Ligeramente dulzón. 4. Prueba de acidez de la leche: • En la pistola dosificadora, que posee un pequeño tanque, poner el alcohol, esta dosifica cantidades iguales de leche y alcohol etílico al 70 %, por medio de los conductos se ponen en contacto el alcohol y la leche, se procede a mezclar por corto tiempo.
    • 76 • Dejar caer la mezcla sobre una superficie plana y se observa si se aglutina. Si presenta aglutinación la leche puede estar demasiado acida o infectada con mastitis. Determinación del grado de acidez de la leche.- La acidez se expresa en ºDornic. • Tomar una muestra de 9 ml. De leche bien agitada. • Agregar 4 gotas de fenolftaleina a la muestra. • Con una bureta graduada se agrega gota a gota Naoh o.1N, agitando la muestra permanentemente hasta que se torne ligeramente rosada. • Si la acidez es mayor a 19ºD se rechaza. Determinación de Mastitis • Verter 2 ml de leche sospechosa. • Añadir 2 ml de reactivo de mastitis, agitar. • Si presenta una ligera precipitación y con facilidad no forma liquido gelatinoso DUDOSO • Si presenta coagulación o liquido ligeramente viscoso es POSITIVO. • Si presenta partículas coaguladas o es liquido bien viscoso POSITIVO. • Si presenta completamente coagulado o gelatinoso POSITIVO. Determinación de Materia Grasa • Llenar un butirometro de 8 % con una pipeta de 10 ml agregar 10 ml de H2SO4 • Introducir con una pipeta de 10.75 ml, por la paredes del butirómetro. • Agregar 1ml de alcohol isoamílico, tapar con un tapón de goma. • Agitar tratando de mezclar el alcohol con la leche. • Agitar para mezclar el acido con los flóculos formados, hasta que desaparezcan por completo. • Dar la vuelta el butirómetro y agitar nuevamente. Repitir esta operación por lo menos tres veces e introducir a la centrífuga a 65º C. • Poner el contrapeso en una posición diametralmente opuesta para un buen balanceo. • Centrifugar a 1400 R.P.M por tres minutos.
    • 76 Determinación de los Sólidos no Grasos.- • Enfriar la muestra a 15ºC mezclar bien antes de verter una pequeña porción de muestra en el lactómetro de Bertuzzi. • Por el visor se observa la separación de una parte azul y otra transparente en el prisma. La línea que separa estos planos es la que se lee en la escala, y es el valor del porcentaje de sólidos totales en la leche. PRODUCTOS EN PROCESO • Análisis del yogurt batido y aflanado Tipo de Análisis Parámetros Normales Acidez 15- 18 ºD Sólidos no Grasos 15.4 – 18% Materia Grasa 2.5 – 2.9 % • Análisis del Yogurt Frutado Tipo de Análisis Parámetros Normales Acidez 18 ºD Sólidos no Grasos 17.4 % Materia Grasa 3 % • Análisis del Yogurt Bebible Tipo de Análisis Parámetros Normales Acidez 12 ºD Sólidos no Grasos 14.8 % Materia Grasa 1.4 % • Control de la Fermentación Tomar la muestra cada media hora de la mezcla del yogurt después de la inoculación del cultivo, realizando la determinación de la acidez por el método de titulación. Parar la fermentación una vez que tenga la acidez de 80 – 85 ºD.
    • 76 • Análisis de Leche Pasteurizada Tipo de Análisis Parámetros Normales Temperatura 10ºC PH 5.5 Sólidos no Grasos 9.6 % Materia Grasa 2.8 % Acidez 16º D • Análisis de Leche Saborizada SUPERPIL Tipo de Análisis Parámetros Normales ANALISIS ORGANOLEPTICO Olor y sabor Esencia de banana o frutilla Color Amarillo o rosado Consistencia Líquida ANALISIS FISICO Y QUIMICO Temperatura 10ºC PH 4.8 Sólidos no Grasos 15.2 % Materia Grasa 2 % • Análisis de Leche Saborizada PILSHAKE Tipo de Análisis Parámetros Normales ANALISIS ORGANOLEPTICO Olor y sabor Esencia de chocolate Color Marrón Consistencia Líquida ANALISIS FISICO Y QUIMICO Temperatura 10ºC PH 6.18 Sólidos no Grasos 17.8- 18 %
    • 76 Materia Grasa 2 % • Análisis de Leche para Queso Tipo de Análisis Parámetros Normales Temperatura 10ºC PH 5.5 Sólidos no Grasos 8.4 % Materia Grasa 3% Acidez 16º D • Análisis de Leche del Silo Tipo de Análisis Parámetros Normales Temperatura 10ºC PH 5.5 Sólidos no Grasos 9.4% Materia Grasa 2.7% Acidez 16º D • Análisis de la Crema para Envasado 1. Colocar 10 ml de acido sulfúrico en el butirómetro. 2. Añadir crema 5 ml con una pipeta de 10 ml. 3. Posteriormente 6 ml de agua caliente. 4. Añadir 1 ml alcohol amílico, tapar con tapon de goma. 5. Agitar. 6. Centrigugar durante 3 min. A 1400 RPM a 65 ºC. • Análisis de Mantequilla 1. En un vaso metálico seco de la balanza de contrapesos introducir una cantidad de mantequilla hasta llegar al cero en la escala que equivale a 10 gr. 2. Con una pinza tomar el vaso metálico y llevar a fuego por un corto tiempo, hasta que deje de producir espuma y se evapore el agua contenida, entonces se produce un cambio de color en la grasa, color caramelo. 3. Quitar del fuego.
    • 76 4. Poner contrapesos en el brazo de la balanza hasta que la aguja en el escala marque cero. • Análisis de Caramelo para Flan 1. Agregar 15 ml de agua fría en un vaso precipitado. 2. Añadir 5 ml de caramelo. 3. Mezclar y atemperar a 15 º C 4. El parámetro normal del caramelo debe estar en 60 – 62 º Brix. • Análisis de Dulce de Leche. 1. Debido a que el lactómetro no cuenta con el margen de escala se hace una dilución 1:4 para hacer esto se toma 5ml de dulce y 15 ml de agua caliente. 2. Absorber el agua con una pipeta para dosificar el dulce, esta operación se realiza varias veces hasta que no queden resto de dulce depositados en las paredes de dicha pipeta, disolver el dulce en agua y atemperar a 15 º C del lactómetro. 3. Verter unas gotas de la muestra en el prima del lactómetro. • Análisis de Leche en Polvo. Determinación de la humedad 1. Limpiar el platillo de la balanza con algodón limpio y seco. Encender. 2. Colocar la muestra de la leche en polvo ya sea entera o descremada en el platillo, esparcir lo más homogéneo posible hasta un peso exacto de 10 gramos. 3. Tapar la balanza y cronometrear 15 min. El límite aceptado de humedad en la leche entera es de 2.0 – 3.0 % y para la leche descremada es de 4.2 – 4.4 %. Tipo de Análisis Parámetros Normales Humedad 2.9 – 3.0 % Solidos Totales 97.5 % % Materia Grasa 26% Solidos no Grasos 71.5% Acidez 15º D
    • 76 • Análisis de Nutrilac y Nodrilac. Determinación de sólidos no grasos. 1. En una balanza pesar 90 g de Nodrilac O Nutrilac. 2. Agregar 500 ml de agua pasteurizada fria o caliente. 3. Licuar hasta estar bien mezclado. 4. Leer en el lactómetro, los valores normales deben oscilar entre 13.5 – 14. TABLA DE CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO FECHA VENC. ACIDEZ º D % MG % SNG OLOR SABOR CONSISTENCIA PESO OBS. Leche Pasteurizada 16 2.7- 2.9 9.9 – 9.6 Fresco Dulzón Liquida Superpil 14 1.9- 2.1 15- 15.4 Esencia Diferentes Liquida Pilshake 18 1.9- 2.1 17.6- 18.2 Esencia Chocolate Liquida Crema de Leche - 43% Esencia Diferentes Liquida Yogurt Aflanado 80 - 90 1.8 14.4- 14.8 Diacetil Diferentes Firme Yogurt Bebible 70-80 1 – 1.2 13- 13.2 Diacetil Diferentes Viscosa Yogurt Escolar 80-85 1.8 14.4- 14.8 Diacetil Diferentes Viscosa Yogurt Personal 80-85 1.8 14.4- 14.8 Diacetil Diferentes Viscosa Yogurt Familiar 80-85 1.8 14.4- 14.8 Diacetil Diferentes Viscosa Yogurt Mini Frutado 130 -135 2.7- 2.9 16.8- 17.2 Diacetil Diferentes Pastosa Yogurt Frutado 130 -135 2.7- 2.9 16.8- 17.2 Diacetil Diferentes Pastosa Flan - 1.8 14.4- 14.8 Caramelo Vainilla Firme Karpil 40 0.00 9.8- 10 Esencia Diferentes Liquida • Preparación de Cultivo 1. Reconstituir la leche utilizando 500 g de leche descremada y 4.5 l de agua pasteurizada hasta llegar a sólidos no grasos deseados. 2. Separar con untamíz fino para eliminar los grumos de leche sin disolver.
    • 76 3. Verter la leche reconstituida a cada una de las botellas, llevar a estelirizar en un autoclave a 125% y 1.3 Kg/cm2 de presión. 4. Enfriar hasta 27 Grados Centigrados en 40 minutos. 5. Verter el contenido de 2 sabores de cultivo liofilizado bajo la llama de mechero a cada botella. 6. Tapar bien, agitar hasta que el cultivo se disuelva completamente.