Recetas cordoba
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Like this? Share it with your network

Share
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
856
On Slideshare
856
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
13
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Berenjenas con miel de caña • Receta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa RubioIngredientes: • 1 Berenjena cortada en rodajas • 300 gr. Harina • 1/2 vaso Cerveza • 100 gr. Levadura • 1 Huevo • c/s Sal • 1 Ajo • Aceite de oliva para freir • Miel de cañaComer bien y sano no debe ser problema para las personas esclavizadas por larutina laboral. Las berenjenas con miel es un plato de fácil elaboración.Necesitamos berenjenas, harina, cerveza, levadura, un huevo, sal, ajo,aceite de oliva para freír y miel. Comenzamos cortando las berenjenas sin pelaren medias rodajas. Las sazonamos aparte. Se prepara una masa fluida con losdemás ingredientes y se deja reposar un poco. Se calienta el aceite, se empapar lasberenjenas en la masa y se fríen hasta que estén doradas. Por último, se rocían conla miel y se sirven. Este es uno de los platos heredados de la cocina andalusí yuno de los más representativos de la gastronomía cordobesa.
  • 2. Flamenquín de cerdo ibéricoReceta facilitada por Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del Parador deTurismo de la Arruzafa y presidente de la Asociación de Cocineros yReposteros de Córdoba. • 2 filetes finos de lomo de cerdo • 50 gr jamón en tiras • 1 pimiento morrón también en tiras • 1 huevo cocido • 1 huevo batido • pan ralladoJunto con el salmorejo y el rabo de toro, el flamenquín es uno de los platosinsignia de la gastronomía cordobesa. Está presente en toda nuestra geografía ymantiene básicamente los mismos ingredientes y formas de elaboración, salvo poralgunos pequeños matices como por ejemplo que el ingrediente principal pueda sercerdo, ternera o pollo. Para elaborar este manjar harán falta los siguientesingredientes: filetes finos de lomo de cerdo, jamón en tiras, pimientomorrón también en tiras, huevo cocido, huevo batido y pan rallado. Suelaboración es bastante sencilla. Se aplastan lo más finamente posible los filetes de
  • 3. lomo, se extienden y rellenan con tiras de jamón, pimiento morrón y huevo cocido.Se enrollan y se empapan con huevo batido para, a continuación, pasarlos por elpan rallado. Por último, se fríen en abundante aceite de oliva. Los flamenquinesse pueden servir acompañados de patatas fritas, salsa de tomate o mahonesa.Ensalada de berenjenasReceta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa Rubio y miembrode la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba • 4 berenjenas • 2 cebollas • 2 ajos • 6 tomates • 100 centilitros de aceite de oliva • pimienta molida • comino molido • azúcar y sal.Las ensaladas son sinónimo de comida sana y cocina fácil. Son nutritivas yconstituyen un entrante ideal para cualquier época del año. En Córdoba, ellegado andalusí aflora en este tipo de manjares. Es el caso de la ensalada deberenjenas, una hortaliza muy arraigada en nuestra cultura culinaria. Paraelaborar este manjar necesitaremos cebollas, ajos, tomates, aceite de oliva,pimienta molida, comino molido, azúcar, sal y, cómo no, berenjenas. Secortan las cebollas en juliana y se rehogan a fuego lento con el aceite de oliva hastaque queden blandas. A continuación, añadimos los tomates pelados y sin semillas,el ajo picado y el azúcar. Se cuece todo a fuego lento hasta que el preparado resulte
  • 4. una mermelada. Asamos las berenjenas enteras en el horno, las pelamos, cortamosen dados y las añadimos al sofrito junto con la pimienta, el comino molido y la sal.Se dejan a fuego lento hasta que se evapore todo el agua. Por último, se reservan lasberenjenas y se sirven frías acompañadas de un tomate partido y de lechuga.Solomillo de ciervo con crema de queso del Valle deLos PedrochesReceta facilitada por Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del Parador LaArruzafa y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros deCórdoba (Acoreco).Se introduce el solomillo de ciervo en un adobo con vino tinto, un chorro devinagre, alguna verdura y hierbas aromáticas al menos 24 horas. Así secumple una doble función como es ablandar la carne y darle sabor. Una vezmarinado el solomillo se cuece en aceite de oliva o manteca de cerdo atemperatura suave. Hacemos la salsa de queso rehogando la cebolla, añadimosel vino de la marinada y se deja reducir. Incorporamos el jugo de carne y elqueso y dejamos cocer hasta que se derrita el queso. Sazonamos y pasamos la salsapor un colador, procurando que quede lo más fina posible. Se corta el solomillo enmedallones, se pasa por la plancha y se cubre con la salsa.
  • 5. Ensalada de quesos a la vinagreta de miel y piñonestostadosReceta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa Rubio y miembrode la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco). • 200 g de queso de cabra a las finas hierbas, fresco y natural • Un par de hojas de lechuga de roble • 50 g de piñones tostados • Miel de caña • Vinagre de Pedro Ximénez • Aceite de oliva y sal.El primer paso consiste en lavar bien las hojas de lechuga para despuéscolocarlas en el centro de un plato. Posteriormente, encima de ellas se colocan losquesos cortados de diversas formas, procurando que las piezas no se salgan de laensalada. A continuación, preparamos la vinagreta con miel de caña, vinagrede Pedro Ximénez, el aceite, la sal y los piñones, previamente tostados. Porúltimo se salsea la ensalada con la vinagreta.
  • 6. La alboronía, un plato de leyenda • Media cebolla • 300 gramos de calabaza • Un calabacín • Medio membrillo • Una berenjena • Un pimiento morrón • Dos tomates • Comino • Aceite y sal.Se cortan los ingredientes en trocitos. Se rehogan por este orden: primero lacebolla y el pimiento, la calabaza, el calabacín, el membrillo, la berenjenay por último el tomate. Cuando está tierno se le añade un majado (machado) decominos.La alboronía se puede comer como plato simplemente, revuelto con huevos, entarrinas frías o calientes. También puede servir de guarnición a muchosplatos.
  • 7. Sardinas al estilo sefardíSardina rellena de patata y mejoranaPara ocho personas: • 24 sardinas • tres patatas hervidas • una yema de huevo • un diente de ajo picado • una rama de perejil • una mejorana • pimienta negra • harina y aceite • salDescamar las sardinas, quitarles la cabeza y abrirlas por la mitad. A continuaciónse les quitan las espinas, procurando que no se abran los filetes, y se sazonan.Para preparar el relleno se machaca la patata cocida, el ajo picado, el perejil, lasal, la pimienta, la mejorana y la yema de huevo. Después, se pone sobre unasardina abierta una capa de relleno y otra de sardina encima, y se pasa por harinay huevo para freír.
  • 8. El Shashlik o las brochetas de cordero PARA 2 PERSONAS • Aceite • zumo de limón • Jerez Seco • 3 cucharadas de romero • 1/2 cebolla • 4 dientes de ajo • pimienta molida • Cordero magro deshuesado • Tomates cherry • Cebollitas • Pimientos rojos • Romero fresco en rama • SalLa elaboración de este manjar es sencilla pero requiere su tiempo. Para ello semezclan los ingredientes de la marinada en un bol y se incorpora la carne endados. Se deja reposar durante seis horas hasta el día siguiente.
  • 9. Ensartamos la carne en las brochetas y se deja una pequeña separación entre lostrozos para que se haga por todos lados.El shashlik se puede acompañar con arroz blanco o ensalada comoguarniciónDel mismo modo hacemos otras brochetas con las cebollitas, los pimientos y lostomatitos. Asamos las brochetas o las pasamos por la plancha.Se pueden acompañar con arroz blanco o ensalada.Salmorejo de naranjas con bacalao y habitasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • Dos kilos de naranjas • 400 gramos de pan de higo • 250 gramos de habas verdes • Medio kilo de bacalao • Dos cebolletas • Ccuatro huevos duros • Cinco dientes de ajo asados • Aceite de oliva y salLa naranja es una de las frutas más típicas de la provincia de Córdoba, sobre todoen municipios de la Vega del Guadalquivir, como es el caso de Palma del Río.
  • 10. Se recomienda servir este plato bien frío para potenciar el sabor de lanaranjaLa asociación gastronómica Acoreco señala que para hacer este plato el primer pasoes pelar las naranjas en forma de cachos, al mismo tiempo que se trocea elpan de higos, el bacalao, el huevo duro, la cebolleta y el ajo asado, así comolas habas verdes.A continuación, añadimos aceite y sal y lo mezclamos todo muy bien. La últimarecomendación es que el plato se sirva bien frío.El Cordero con granadas, un manjar heredado de lossefardíes • Una pierna de cordero • Un trozo de tocino • Media cebolla • Tres dientes de ajo • Perejil • Comino • 100 gramos de granadas • Zumo de granada • Piñones
  • 11. • Aceite de oliva • Sal y pimienta.Se parte el cordero en pedacitos y se pone al fuego en aceite con tocinopicado, cebolla cortada en trocitos no muy gruesos, sal y pimienta.Al igual que todos los guisos, ha de hacerse a una cocción lenta, noagresiva, para conservar todo el saborSe deja rehogar todo a fuego lento y se le añade agua, dejándolo cocer lentamente.A continuación, majamos en un mortero ajos, perejil, cominos y piñonesfritos e incorporamos la mezcla al guiso.Una vez cocido, se le agrega zumo de granadas y servimos el corderoacompañado con granos de la propia fruta.Como cualquier guiso, la cocción ha de ser lenta, para que coja mejor los aromas.Setas rellenas de paté ibéricoPara dos personas: • Ocho setas de cardo. • 150 gramos de paté de ibérico. • Ocho lonchas de jamón ibérico. • Ajos. • Mantequilla. • Harina. • Leche.
  • 12. • Yema y clara de huevo. • Sal.Se untan cuatro setas con el paté de ibérico, se cubren con las lonchas de jamón yse tapan con las otras cuatro a modo de emparedado. Se cuecen a horno flojo porespacio de cuatro minutos.Se hace la salsa de ajo rehogando el ajo picadito en la mantequilla, se añade laharina y cuando está bien mezclado, la leche caliente, sal y pimienta y sin pararde mover hasta que rompe a cocer.Dejamos templar la salsa y le añadimos la yema de huevo y la clara montada.Echamos la salsa por encima de las setas y se meten de nuevo al horno duranteotros cuatro minutos.Lomo de toro de lidia al carbón, con puré demembrillo, trigo y jugo de setasLomo de toro de lidia asado • 1 trozo de lomo bajo de toro de lidia de 4 Kg. de peso • ½ l. de aceite de oliva virgen extra • Sal Maldon • Pimienta “mignone” • 5 Kg. de carbón de encina
  • 13. • Para el puré: - 8 membrillos. - 200 gr. de azúcar. - La piel de una naranja y de un limón - 1 astillas de canela - 6 clavos de olor - Agua - Para el trigo: - 1 Kg. de trigo sarraceno - 2 pimientos verdes - 4 chalotas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1,5 l. de caldo de verduras - Sal y aceite de oliva virgen extra • Para el jugo: - 2 l. de fondo oscuro de toro hecho al modo tradicional - 3 chalotas - 1 puerro -1 cebolla - 2 tomates -700 gr. de setas variadas (champiñones, shitakes, ceps. colmenillas, níscalos, etc.) - Salsa de soja y curry • Para las hojas: - 20 hojas de rábano tierno - 40 gr. de vinagreta de limón, con un toque de azúcarLimpiar el lomo de toro de posibles partes duras, sazonar, pintar con aceite deoliva y asar en la barbacoa con las brasas fuertes hasta que esté dorado en elexterior, pero muy roja en el interior. Apartar del fuego y poner en una bandejatapada y en sitio tibio 30 minutos.Pelar los membrillos y cocerlos con el resto de los ingredientes y su cáscara, hastaque estén muy tiernos, secar levemente y pasar por la thermomix para obtener unpuré fino; rectificar de azúcar, naranja y limón. Reservar tibio.Pochar las verduras del trigo y agregar el mismo, mojar con el caldo y cocer hastaque quede en su punto y sin caldo. Cortar finamente las verduras del jugo y pocharal máximo, agregar las setas y repetir la operación, mojar con la soja y el jugo.Reducir hasta que queden 300 cl. Infusionarle el curry y reservar caliente. Lavarlas hojas de rábano y mojar con la vinagreta.Acabado y presentaciónCortar el lomo en filetes de 2 centímetros y a su vez en tiras de 9x2 centímetros.Marcar levemente en las brasa y poner en el centro del plato, sobre una pinceladade puré de membrillo. A un lado ponemos dos hojas de rábano y, sobre el un ladodel lomo, un poco de trigo y salseamos. Terminar con la sal Maldon y la pimienta.
  • 14. Presa en salsa PérigordLa receta incluye salsa española. • Ingredientes para 1 persona • 300 gr de presa • 400 gr de champiñones • 150 gr de cebolla • 1/2 l de salsa española (elaborada con huesos, harina, verduras y vino tinto) • 150 cl de vino • 100 gr de mantequilla • trufa • aceite • sal y pimientaSe unta una sarten con mantequilla y se fríe la cebolla con los champiñones y sesalpimenta. Una vez fritos se le añade el vino hasta que reduzca.A continuación, se le añade la salsa española hasta que se cueza bien todo. Setritura y se reserva.Mientras tanto, en una sartén aparte con aceite se fríen las cuatro piezas de presafileteadas, se pasan al plato y se salsean. Por último, se añade la salsa y las trufaslaminadas.
  • 15. Urta al carbón, con pimientos y emulsión de aceite • Una urta de 3,5 kg • 10 hojas de rúcula selvática • aceite de oliva virgen extra • cantidad suficiente de sal y sal Maldon • Para los pimientos: 3 pimientos rojos de buen tamaño, 2 kg de sal, - 5 granos de cardamomo verde • Para la emulsión: 100 gr de leche fresca, 230 gr de aceite de oliva virgen extra picual, ½ cucharilla de azúcar, cantidad suficiente de pimienta negra recién molida, 1 clara de huevo.Cortar los pimientos en triángulos y poner a marinar en sal junto con elcardamomo, previamente abierto durante unas dos horas. En el caso de quequeden algo salados habrá que lavarlos con agua.Una vez transcurrido el tiempo, los limpiamos con un paño húmedo y losintroducimos en aceite.Se limpia la urta, se desescama y se le sacan los lomos. Desespinamos con ayuda deunas pinzas, racionamos los lomos y reservarmos.A continuación, encendemos el carbón en la barbacoa o parrilla y esperamos aque se apaguen las llamas. Se va añadiendo carbón para aguantar las brasas.
  • 16. Con la ayuda de una turmix montamos todos los ingredientes de la emulsión, aexcepción de la clara; que se monta aparte y se mezcla con la emulsión, como sifuera un soufflé. Reservar en frío.Conejo relleno de carne magra, con ciruelas y salsa dealmendras • 1 kg de conejo • 400 gr de magro • 100 gr de jamón • 20 gr de almendras • 20 gr de ciruelas • 3 rebanadas de pan mojadas en leche • 3 dedales de aceite • 2 ajos • 1 huevo • 1 cebolla • 1 copa de brandy • 1 copa de fino • perejil, sal y pimienta.
  • 17. Se pica la carne magra y el hígado de conejo, se añade el jamón en tacos, elhuevo, el pan, el brandy, sal y pimienta.Con estos ingredientes se hace una masa y se rellena el conejo. Se coloca el conejoen una fuente de horno, se rocía con aceite y se le añade la cebolla.Se hornea. Cuando esté dorado se riega con vino blanco, un poco de agua y sevuelve a hornear. Se coloca el conejo con su salsa en una cazuela y se cuece juntocon las ciruelas y las almendras.