Evaluación del Contenido de Hierro en la Hoja de Yuca para Fortificar Harina de  Trigo y su utilización en la elaboración ...
INTRODUCCIÓN <ul><li>La contaminación de los alimentos un tema de mucha importancia para la seguridad alimentaría. </li></...
OBJETIVOS   <ul><li>Objetivo general </li></ul><ul><li>Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz com...
METODOLOGÍA DESARROLLADA <ul><li>Determinación de Arsénico total </li></ul><ul><li>Pesar  0.5 g de muestra en un crisol. <...
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RESULTADOS <ul><li>Para el material de referencia </li></ul><ul><li>Repetibilidad </li></ul><ul><li>Varianza </li></ul><ul...
CONCLUSIONES <ul><li>Las muestras procedentes de Santa Cruz  presentan valores de arsénico total 49 a 624 ug/kg y de arsén...
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Contenido de hierro en hoja de yuca

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Contenido de hierro en hoja de yuca

  1. 1. Evaluación del Contenido de Hierro en la Hoja de Yuca para Fortificar Harina de Trigo y su utilización en la elaboración de Pan Ingrid VACA VACA Universidad Autónoma “Gabriel René Moreno”. Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos (CIDTA). Km 71/2 Carretera al Norte. Santa Cruz-Bolivia, 2006. Este trabajo tiene como objetivo dar alternativas para poder utilizar la hoja de yuca en la alimentación humana una vez que la misma posee cualidades nutricionales importantes como es el caso de su contenido de hierro y proteína. El contenido de hierro determinado en la hoja de yuca está con niveles similares al de la espinaca por lo tanto es una alternativa para poder utilizarlo como fortificante en la elaboración de ciertos productos. Para ello se realizaron pruebas de panificación sustituyendo el 3 y 5% respectivamente de hoja de yuca por harina de trigo natural (sin fortificar), y los resultados que se obtuvieron fue que el pan elaborado con el 5% de hoja de yuca fue rechazado por los jueces del panel de evaluación sensorial debido a que el olor a hierba era bastante pronunciado. De ésta manera el pan elaborado con el 3% fue el aceptado y sobre el cual se puede ver que el nivel de hierro es de 38 mg/kg que sumándole al contenido de hierro en la harina natural (12,9 mg/kg) llega al nivel de hierro que exige la NB 680-99 ( 40 – 80 mg/kg). Por lo tanto de acuerdos a los resultados es posible utilizar éste vegetal en la alimentación.
  2. 2. INTRODUCCIÓN <ul><li>La contaminación de los alimentos un tema de mucha importancia para la seguridad alimentaría. </li></ul><ul><li>Estudios realizados en Bangladesh demuestran que el arroz tiene avidez por el arsénico. </li></ul><ul><li>En Bolivia no existe el control de arsénico en el arroz. </li></ul><ul><li>Al ser el arroz un producto de consumo diario (130 g/día) y al estar expuesto a la contaminación del arsénico se realizó el presente trabajo. </li></ul><ul><li>Los datos de éste trabajo servirán como base para llevar a cabo un control de la seguridad química del arroz y por lo tanto asegurar su inocuidad. </li></ul>
  3. 3. OBJETIVOS <ul><li>Objetivo general </li></ul><ul><li>Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz comercializado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para comprobar su inocuidad y de ésta manera reducir la exposición a estos elementos evitando así su entrada en la cadena alimenticia. </li></ul><ul><li>Objetivos específicos </li></ul><ul><li>Verificar la metodología estandarizada por la Comunidad Europea ( prEN 14546) para el arsénico total. </li></ul><ul><li>Verificar la metodología propuesta por Muñoz et al, (1999) para la determinación de arsénico inorgánico. </li></ul><ul><li>Cuantificar el arsénico total e inorgánico en muestras de arroz que se comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. </li></ul><ul><li>Dar las recomendaciones necesarias a las autoridades sanitarias e industrias de acuerdo a los resultados obtenidos. </li></ul>
  4. 4. METODOLOGÍA DESARROLLADA <ul><li>Determinación de Arsénico total </li></ul><ul><li>Pesar 0.5 g de muestra en un crisol. </li></ul><ul><li>Agregar 2.5 ml de la suspensión de MgNO 3 / MgO y luego 5 ml de HNO 3 50 % (v/v). </li></ul><ul><li>Llevar a sequedad lentamente sobre placa calefactora. </li></ul><ul><li>Dejar enfriar el crisol, tapar e introducirlo en una mufla con temperatura no mayor a 150 ºC. Incrementar a una velocidad de 50 ºC por hora hasta 425 ºC y mantenerla por 12 horas. </li></ul><ul><li>Sacar el crisol manteniéndolo tapado y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. </li></ul><ul><li>Adicionar 1 ml de agua al crisol. Luego agregar 5 ml de HCl al 50 % (v/v). </li></ul><ul><li>Introducir el extracto en un matraz de 25 ml. </li></ul><ul><li>Adicionar 5 ml de solución de reductora al 5 % y llevar al aforo con HCl al 50 % (v/v). </li></ul><ul><li>Realizar la lectura en absorción atómica con generación de hidruros. </li></ul>
  5. 5. METODOLOGÍA DESARROLLADA <ul><li>Determinación de Arsénico inorgánico </li></ul><ul><li>Hidrólisis </li></ul><ul><li>Extracción </li></ul><ul><li>Limpieza de la fase clorofórmica </li></ul><ul><li>Retro extracción </li></ul>
  6. 6. RESULTADOS <ul><li>Para el material de referencia </li></ul><ul><li>Sesgo (resultados en b.h.) </li></ul><ul><li>El método se basa en comprobar la siguiente hipótesis: </li></ul>Ho = X = μ Tcal = | X - µ | / ( s / √ N) T calculado = 0.81 T de Tabla = 2.368 269 272 250 284 299 300 276 240 251
  7. 7. RESULTADOS <ul><li>Para el material de referencia </li></ul><ul><li>Repetibilidad </li></ul><ul><li>Varianza </li></ul><ul><li>S 2 = 453,19 </li></ul><ul><li>Desviación estándar </li></ul><ul><li>S = 21,29 </li></ul><ul><li>Coeficiente de variación </li></ul><ul><li>C V = 7,85 </li></ul>269 272 250 284 299 300 276 240 251
  8. 8. CONCLUSIONES <ul><li>Las muestras procedentes de Santa Cruz presentan valores de arsénico total 49 a 624 ug/kg y de arsénico inorgánico de 20 a 174 ug/kg. </li></ul><ul><li>La gran variabilidad en los resultados de arsénico total impide sacar valores medios por ser el rango muy amplio (49 a 970 ug/g b.s.) </li></ul><ul><li>Las muestras con mayor nivel de arsénico inorgánico son las que proceden del Uruguay (344 ug/kg) siguiéndole las muestras de Argentina (300 ug/kg). </li></ul><ul><li>La ingesta para el máximo nivel de arsénico inorgánico encontrado en éste estudio es de 34.4 ug de As I al día que supone un 23% de la Ingesta diaria Tolerable </li></ul>

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