1. AGUA

7. TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 20 Miel 35 Pan blanco 37 Queso 60 Carne magra cruda 72 Pollo crudo 87 Frutos cítricos 90 Zanahoria, papas 95 Lechuga, tomates CONTENIDO DE AGUA(%) ALIMENTO

8. 18 Frutas deshidratadas 87 Zumo de frutas 87 Leche BEBIDAS 0 Aceite 4 Leche en polvo 12 Harina de cereales 16 Mantequilla, margarina

14. TABLA Nº 2 . AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS Agua “no congelable” < 0,25 III Moléculas de agua con movilidad restringida, por ejm., en microcapilares (Φ <1 μm); punto de congelación sensiblemente disminuido 0,25 – 0,8 II Agua móvil, encerrada en los tejidos por membranas, o contenida en macrocapilares (Φ > 1 μm); punto de congelación algo disminuido 0,8 – 0,99 I CONDICIÓN DEL AGUA INTERVALOS DE a w TIPOS DE AGUA

15. Fig. 1 Isotermas de sorción. a. Alimentos con alto contenido de agua; b. Alimentos con bajo contenido de agua. MS: Materia seca.

19. Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relación con la actividad de agua.

20. TABLA Nº 4 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS 0,80 - 0,87 Leche condensada edulcorada 0,75 Miel 0,82 - 0,94 Mermelada 0,72 - 0,80 Frutas desecadas 0,82 - 0,85 Salami a w ALIMENTO