Layout de Cozinha

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Trabalho de Técnica de Preparo e Segurança Alimentar sobre Layout de Cozinha

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Layout de Cozinha

  1. 1. Técnica de Preparo e Segurança AlimentarProf.: Elma LopesEquipe:Alcione MoraisAlexandra AlonsoCristianeJéssica Cristina FonsecaJuciara CarvalhoRozemir
  2. 2. Layout de Cozinha
  3. 3. 1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço emque o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde oprato que terminou de ser feito, permanece aquecido até avinda do garçom.Também tem uma parte que ajuda a manter a temperaturaadequada para as saladas;2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema quelimpa a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída doequipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janelade um apartamento;3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar avisualização dos utensílios;
  4. 4. 4 – Forro tem que ser de PVC lavável;5 – A luminária tem que ser protegida. Para quequando uma lâmpada estoure nada caia sobreos alimentos que estão sendo preparados;6 – Piso tem que ser antiderrapante, para evitaracidentes de trabalho na correria dosfuncionários e de preferência o material temque ser cerâmica;7 – Geladeira com vidro, para que não hajaperda de tempo procurando o que se quer enem gasto de energia com ela aberta.
  5. 5. Fluxo operacional parcial de umacozinha poderá abranger as seguintesetapas de serviço:
  6. 6. LocalizaçãoO pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo paraabastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.IluminaçãoDeve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação maisrecomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde quenão mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.Recepção/RecebimentoRecebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos materiais e produtosdestinados à produção de alimentos.Os produtos acondicionados em caixas ouembalagens, observando os preceitos legais, devem ser transferidos para recipientespróprios da cozinha após serem submetidos a processos de pré-higienização.
  7. 7. EdificaçõesPisoDeve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza eantiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente paradirecionar a água aos ralos. Todas as junções entre piso e as paredes devem ser arredondadassemelhantemente e recanto sanitário.Pé direitoA altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização dolocal, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição deluz, etc.Assim é sugerido:- pé direito entre 2,40 e 3,00m – para dispensa, áreas de circulação etc.;- pé direito entre 3,00 3 3,60m – cozinhas de pequeno e médio porte;- pé direito entre 3,60 e 4,50m – cozinhas de grande porte.Paredes e divisóriasAs paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras.Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos atéa altura mínima de 2m.
  8. 8. Portas e janelasAs portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamentoautomático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1cm do piso, comproteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpezadotadas de telas defácil remoção para evidenciar a higiene.Forros e TetosO acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado deconservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e emperfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas quepropiciem a entrada de pregas e formação de ninhos.Estocagem/ArmazenagemColocação dos produtos ou materiais nos locais adequados (despensas ou câmarasfrigoríficas) de acordo com as características de cada um, facilidade de acesso oumovimentação e melhores condições de conservação e controle.
  9. 9. RecebimentosÉ a área externa de controle de qualidade e quantidade dos gêneros. Sua localizaçãodeve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente complataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio.Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização dehortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência dasmercadorias das caixas de papelão e madeira para recipiente adequados (monoblocos)devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro, monoblocos e caixasvazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferentedas áreas de estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores(monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento.Pré-PreparoTarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos inclusos noprocesso de produção.
  10. 10. Local de processamento e cocção dos alimentos.Depósito de resíduos ou retorno de produtos: Higiene e LimpezaLocal o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios epeças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normasquanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão eventilação.Lavagem de utensíliosLocal o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios epeças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normasquanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão eventilação. Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com esteatravés de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalaçãopara o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área deguarda de utensílios.
  11. 11. Lavagem de utensílios da produçãoÉ um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsávelpela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição dasrefeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios demesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dosmateriais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se alimpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorrer nesta párea ou formadescentralizada.Deve contar com : Pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet),paneleiras e prateleiras vazadas para guardar dos utensílios limpos, torneiraautomática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta deresíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascosde detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água.
  12. 12. Vestiário, lavabo, banheiro, refeitório de funcionáriosInstalações sanitárias e vestiários: Devem possuir instalações separadas para ambosos sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintesproporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20funcionários ( no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na mesmaproporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas àrede de esgoto. O piso e revestimentos devem ser adequados seguindo os padrõespara a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado deconservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização dasmãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização derecipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, com tudo seestiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição doarmazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragasurbanas como baratas.De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de cozinhadeverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
  13. 13. Depósito de lixoÁrea destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo semcomunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduosorgânicos.A climatização ou não está associada diretamente à freqüência coleta dosresíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local sejadotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dosrecipientes e carros de coleta.De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal decozinha deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
  14. 14. VentilaçãoO estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma aevitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com afinalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deveir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida desistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.Capacitação em HigieneA direção do estabelecimento deve tomar providencias para que todas aspessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e continua emmatéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higienepessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar acontaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas as partespertinentes deste regulamento.LuvasO emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitascondições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipuladorda obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
  15. 15. EmbalagemTodos material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias,em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condiçõesprevistas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis queexcedam os limites aceitáveis pelo órgão competente, o material de embalagem deve ser seguro econferir uma proteção apropriada contra contaminação.Responsabilidade Técnica e SupervisãoO tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção doalimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficientes sobre as boas práticas deprodução de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância econtrole eficazes.Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabadosAs matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boaspráticas respectivas de forma a impedir a contaminação ou proliferação de microorganismos e queprotejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deveser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidosalimentos aptos para consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto ascondições e transporte, quando existam.
  16. 16. ReferênciasUAN: Unidade de alimentação e nutriçãohttp://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/02/16/como-planejar-a-cozinha-do-seu-restaurante-2/

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