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Diagrama de flujo de la pechuga de pavo
* FRANCISCO JAVIER PAZ MONTILLA
* JEFERSON ANDRÉS BERMÚDEZ GONZÁLEZ
* JOSE LUIS VALDES MENESES
* JUAN CARLOS NARVAEZ

             * Agroindustria II
Los procesos que deben
*   seguirse para elaborar
    jamones incluyen sacrificio
    del
    ganado, corte, deshuese, cur
    ado, moldeado, ahumado, co
    cido y madurado, entre
    otros, en los que resulta
    fundamental cumplir con los
    lineamientos de manufactura
    y de calidad sanitaria.
     El “jamón de pavo” es un
    producto listo para comer
    hecho de carne curada
    proveniente de la pierna del
    pavo. El término “jamón de
    pavo” siempre esta seguido
    por una declaración que dice
    “carne curada de la pierna
    del pavo”.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

     Pechuga de pavo, Agente Retenedor, Almidón de papa, Sal Común, Sal de cura,
     Azúcar, Mezcla de condimentos (opcional), polifosfato de sodio, nitrito de sodio, grasas
     de gluten, leche y opio.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
            Molino para carne
            Mezcladora (cutter)
            Embutidora
            Generador de humo
            Ahumador
            Estufa
            Mesas
            Cuchillos y afilador de cuchillos
            Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO

        PECHUGA DE PAVO      De animales jóvenes

         REFRIGERACIÓN       Retardar el rigor mortis

      RECORTADO Y LIMPIEZA   Eliminar sangre y residuos
                             de carne

sal      PRIMER CURADO       Masajear con el puño de la
                             mano

          REPOSO 4 °C        Por 24 horas


sal       2do CURADO         Volteo cada dos días

sal        3er CURADO        Volteo cada dos días

            LAVADO

            SECADO           2 horas a temperatura
                             ambiente

         REFRIGERACIÓN       Hasta que superficie sea
                             dura

          MADURACIÓN         Cubrir con malla y colgar x
                             4-6 meses

        ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: usar pechugas de pavo que estén frescos y provengan de un animal joven

Refrigeración: las pechugas se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor
mortis y controlar la contaminación microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de
carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión
hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua
fría.

Primer curado: por cada 100 Kg de pechuga se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se
mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el
puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar
bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto

Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen
los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener las pechugas
prensadas y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente
al refrigerador (4 °C).

Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal
restante y se frota con el puño. Luego se colocan los pechugas en posición contraria a como
estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya
formado.

Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de posición las pechugas. Después las pechugas se dejan en refrigeración, 3 días
por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pechugas entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los pechugas
en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que
las piezas no floten.

Secado: las pechugas se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2
horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se
dejan hasta que la superficie se ponga dura.

Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en
un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para
consumir.
Marca          Peso Neto Precio $              Calorías        Colesterol        Sodio      Carb. total    Proteína        Grasa total    Presentaciones
                                                               mg                mg         g              g               g              Tajadas
Éxito        400 g             12.590          50              25                370        3              8               0.5            9
Pietran Zenu 225 g             11.000          60              20                320        3              6               2              10


Los porcentajes de valor diario, están basados en una dieta de 2.000 calorías.

Vitamina A, 0%, vitamina C 0%, Calcio 0%, Hierro 4%.

Consumir directamente frio y acompañado de salsa.

Análisis: un aspecto a destacar es la aportación nutricional, en todas las muestras son prácticamente similares. En cambio el jamón marca Pietran se
destaca con respecto a la otra muestra sobre su contenido, que es mucho más menor, pero el precio es mayor. Estas se diferencian por procesos, calidad
de productos y se supone que calidad es mucho mejor que la otra y sus procesos son más certificados que la marca éxito. Es por eso que una se diferencia
de otra, no en cantidad, si no en calidad.
La masajeadota
                                    Desaladora de jamones:
     sangradora:     Instrumentos


                    Contenedores:




Prensa moldeadora                       Secado y
                                        maduración

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Jamón de pechuga de pavo

  • 1. Diagrama de flujo de la pechuga de pavo * FRANCISCO JAVIER PAZ MONTILLA * JEFERSON ANDRÉS BERMÚDEZ GONZÁLEZ * JOSE LUIS VALDES MENESES * JUAN CARLOS NARVAEZ * Agroindustria II
  • 2. Los procesos que deben * seguirse para elaborar jamones incluyen sacrificio del ganado, corte, deshuese, cur ado, moldeado, ahumado, co cido y madurado, entre otros, en los que resulta fundamental cumplir con los lineamientos de manufactura y de calidad sanitaria. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.
  • 3. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pechuga de pavo, Agente Retenedor, Almidón de papa, Sal Común, Sal de cura, Azúcar, Mezcla de condimentos (opcional), polifosfato de sodio, nitrito de sodio, grasas de gluten, leche y opio. INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza
  • 4. DIAGRAMA DE FLUJO PECHUGA DE PAVO De animales jóvenes REFRIGERACIÓN Retardar el rigor mortis RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de carne sal PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano REPOSO 4 °C Por 24 horas sal 2do CURADO Volteo cada dos días sal 3er CURADO Volteo cada dos días LAVADO SECADO 2 horas a temperatura ambiente REFRIGERACIÓN Hasta que superficie sea dura MADURACIÓN Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses ALMACENAMIENTO
  • 5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: usar pechugas de pavo que estén frescos y provengan de un animal joven Refrigeración: las pechugas se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría. Primer curado: por cada 100 Kg de pechuga se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener las pechugas prensadas y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C). Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los pechugas en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición las pechugas. Después las pechugas se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pechugas entonces se deben dejar durante 30 días. Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los pechugas en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: las pechugas se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
  • 6. Marca Peso Neto Precio $ Calorías Colesterol Sodio Carb. total Proteína Grasa total Presentaciones mg mg g g g Tajadas Éxito 400 g 12.590 50 25 370 3 8 0.5 9 Pietran Zenu 225 g 11.000 60 20 320 3 6 2 10 Los porcentajes de valor diario, están basados en una dieta de 2.000 calorías. Vitamina A, 0%, vitamina C 0%, Calcio 0%, Hierro 4%. Consumir directamente frio y acompañado de salsa. Análisis: un aspecto a destacar es la aportación nutricional, en todas las muestras son prácticamente similares. En cambio el jamón marca Pietran se destaca con respecto a la otra muestra sobre su contenido, que es mucho más menor, pero el precio es mayor. Estas se diferencian por procesos, calidad de productos y se supone que calidad es mucho mejor que la otra y sus procesos son más certificados que la marca éxito. Es por eso que una se diferencia de otra, no en cantidad, si no en calidad.
  • 7. La masajeadota Desaladora de jamones: sangradora: Instrumentos Contenedores: Prensa moldeadora Secado y maduración