Proyecto de fep

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Proyecto de fep

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Calidad, Pertinencia y Calidez VICERRECTORADO ACADÉMICO CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA CIENCIAS E INGENIERIA CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA SEGUNDO SEMESTRE 2013 MÓDULO 2: LÓGICAS DEL PENSAMIENTO ASIGNATURA: FORMULACIÓN ESTRATÉGICA DE PROBLEMAS PROYECTO DE AULA PROBLEMA: “LA MALA ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS DE 6TO BASICA PARALELO “C” DE LA UNIDAD EMPRESARIAL ORENSE”. ESTUDIANTE: JANETH CAROLINA ALEJANDRO SANJINES MACHALA – SEPTIEMBRE- OCTUBRE 2013 1
  2. 2. ÍNDICE Paginas Índice General…………………………………………………………………………..........2 Autobiografía……………………………………………………………………….....3 Introducción……………………………………………………………………………4 Enunciación del problema……………………………………………………….......5 Justificación……………………………………………………………………….......5 Problematización…………………………............................................................6 Problema central…………………………………………………………….............6 Problema complementario…………………………………………………………..6 Objetivos………………………………………………………………………………7 Objetivos generales………………………………………………………………….7 Objetivos específicos……………………...........................................................7 Variables y características…………………………………………………………..8 Marco referencial…………………………………………………………………….9 Conclusiones…………………………………………...........................................10 Propuesta…………………………………...........................................................25 Glosario……………………………………………………………………………….26 Bibliografía…………………………………………………………………………….21 Anexos…………………………………………………………………………………26 2
  3. 3. AUTOBIOGRAFIA JANETH CAROLINA ALEJANDRO SANJINÉS Mi nombre es Janeth Carolina Alejandro Sanjinés, nací el 30 de Septiembre de 1996 en la hermosa ciudad de Machala, en la provincia de El Oro. Vivo con mis padres Sr. Ulbio Alejandro Solórzano y mi madre Sra. María Luisa Sanjinés Campoverde y mi hermano Ulbio Byron Alejandro Sanjinés. Mis estudios primarios los realice en la prestigiosa escuela “Héroes de Pasquisha” y mis estudios secundarios los realice en dos colegios los tres el Colegio Empresarial “Orense” y en el Colegio Técnico Une” En la vida estudiantil que tuve aprendí muchas cosas buenas y malas pude conocer cómo eran en realidad las personas. Pude rendir las pruebas de SNNA y pude alcanzar y actualmente estoy en el curso de nivelación en la Universidad Técnica de Machala. Mis pasatiempos son el deporte y la música los realizo con frecuencia en mi vida cotidiana, soy una persona de sentimientos nobles, buena compañera. Mi vestimenta, me gusta lucir bien de acuerdo a la ocasión. Mi debilidad es ser muy tímida, al conocer nuevas personas, me falta un poco de confianza para entablar rápido conversación, pero cuando ya llego a ser amigos son una persona confiable y quien no les fallara en algún momento difícil, siempre tratando de ver cómo ayudar al amigo. Mi mayor meta se realizara obteniendo mi título y mi propio negocio con lo cual podre dar un mejor calidad de vida a mi familia y a mi propia familia. 3
  4. 4. INTRODUCCIÓN Con el fin de obtener productos seguros y de alta calidad microbiológica, se han desarrollado métodos de conservación como es la refrigeración, donde se evalúan los cambios microbiológicos para disminuir poblaciones microbianas en varios tipos de alimentos, sin provocar modificaciones severas en la composición química y propiedades fisicoquímicas, mediante el uso de distintos agentes antimicrobianos, a diferentes concentraciones. De ahí la importancia de este trabajo, que tiene como objetivo evaluar la efectividad del sorbato de potasio, benzoato de sodio o su mezcla, como agente antimicrobianos para prolongar la vida, bajo condiciones de refrigeración Durante la elaboración de la leche de soya en la operación de filtrado queda un gran remanente de torta de soya que usualmente se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya lo que representa 3.5% de su peso, éste puede servir de base para otros productos derivados de la soya. Actualmente, es utilizado como materia prima para la alimentación de animales de granja, a pesar del valor nutricional que tiene su utilización para alimentos de consumo humano es escasa siendo los productos caseros como pan, galletas y carne de soya los más comunes, este último es de mayor acogida por consumidores vegetarianos. La carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus derivados debido a que contiene mayor cantidad de proteína en comparación a la de origen animal, proporcionado así un producto con alto valor nutricional. 4
  5. 5. 1. ENUNCIACION DEL PROBLEMA La mala alimentación en empresarial orense”. los niños de básica paralelo “c” de la unidad 2. JUSTIFICACIÓN En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir comida más sana, natural y que genere beneficios en la salud de los consumidores. Tomando en cuenta que los alimentos elaborados a base de soya están teniendo una gran acogida en el mercado mundial y que nuestros consumidores se están orientando hacia esta inclinación de la salud, se decidió enfocarse hacia un producto poco explotado como es carne de soya. La necesidad de este producto nace a partir de la tendencia ya mencionada y de obtener un producto más rico en proteína que las de origen animal, además de mostrar a las personas vegetarianas una alternativa para la carne de consumo diario que es elaborado a partir del ganado vacuno, ovino o porcino. La soya para el consumo humano resulta altamente benéfica pues aunque la proteína animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal, de fácil adquisición debido a su bajo costo, aportando un mayor contenido proteico. Además proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra vitaminas del grupo A, B, D, E y F; contiene 20% de grasa, 24% de hidrato de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio, hierro y fosforo. 5
  6. 6. 3. LA PROBLEMATIZACIÓN. 3.1 PROBLEMA CENTRAL. LA MALA ALIMENTACIÓN EN ADOLECENTES DEL OCTAVO AÑO DE BASICA DEL PARALELO “B” DE LA UNIDAD EMPRESARIAL ORENSE. La mala alimentación tiene a eliminar la presión social del llamado "cuerpo perfecto”, que puede impulsar a las adolescentes, y a los adolescentes, a la anorexia o a una mala alimentación. Han sobrevivido a las enfermedades de la primera infancia, y sus problemas de salud asociados con el envejecimiento están todavía muy lejos. Para algunos, la dieta, los atracones y la purgación pueden comenzar como una forma de lidiar con las emociones dolorosas y para sentirse en control de su vida personal, pero al final estos comportamientos dañan la salud física y emocional, la autoestima y la sensación de competitividad y control de la persona. 3.2 PROBLEMA COMPLEMENTARIO. DESNUTRICION A CAUSA DE LA MALA ALIMENTACIÓN La desnutrición en general es producto de una mala alimentación, básicamente por carencias económicas Cuando una organismo recibe sistemáticamente menos calorías de las que necesita, lo primero que le ocurre es que adelgaza, porque va quemándolas grasas acumuladas para obtener energía. En el Ecuador muchos niños menores de 2 años sufren de anemia. El problema se torna más real si se toma en consideración, que unido al número de mujeres afectadas forman la una cantidad enorme más de habitantes, sobre todo del área rural del país, con algún grado de desnutrición. Los hábitos alimenticios se han vuelto irregulares, con una mayor tendencia a comer mal, abusar de las comidas chatarras, dejar de lado alimentos saludables como frutas y verduras, y todo ello acompañado de una vida sedentaria. 6
  7. 7. 1. OBJETIVOS. Reducir la cantidad de niños con problemas de obesidad dado que ya es considerada una enfermedad crónica por todos los riesgos y desventajas de la salud que implica la obesidad así mismo como muchos estudios han concluido que se presta a la violencia psicológica y física en la escuela el llamado (bulling). 2.1 OBJETIVO GENERAL. Promover la educación nutricional en el medio familiar, escolar y comunitario. Estimular la práctica de actividad física en los escolares. Sensibilizar e informar a la población del impacto positivo que, para su salud, tiene una alimentación equilibrada y la práctica regular de actividad física. Promover la venta de comida saludable en las escuelas y la remoción de comida chatarra y de alto contenido calórico. 7
  8. 8. 5. VARIABLES y CARACTERÍSTICAS. Los niños que tienen una mala alimentación presentan menor rendimiento académico MALA ALIMENTACIÓN La economía La desnutrición como una enfermedad estrechamente relacionada con la mala alimentación. Leer más: http://www.monografias.com/ trabajos82/estado-nutricional-ninosruben-dario/estado-nutricionalninos-rubendario2.shtml#8213#ixzz2lzz9wdbT Apetito VENTAJAS Mantener un nivel alto de fuerza y nivel de energía. Mantener su peso y permitir que su cuerpo almacene nutrientes. Sanar y recuperarse más rápidamente. 8
  9. 9. 6. MARCO REFERENCIAL Actualmente, el mercado de alimentos saludables se ha desarrollado de manera importante, debido a que los consumidores han adquirido conciencia respecto al cuidado de la salud, buscando en el mercado alimentos nutritivos, saludables que vayan en línea con sus nuevos estilos de vida. La investigación científica que se ha llevado a cabo recientemente, ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químicos nutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno más integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener; no solo nutrir, sino también de prevenir y curar enfermedades, característica que llevan consigo los alimentos funcionales, como es el caso de productos de soya, entre ellos jugos, leche de soya en polvo, yogurt, barras energéticas, entre otros. De esta manera diversas empresas con gran reconocimiento a nivel internacional han incluido alimentos de soya en su portafolio de productos. Mercado Objetivo. Con la investigación de mercado, procedemos a determinar si nuestro producto tendrá o no aceptación en la población objetivo. El cual está enfocado a vegetarianos; conociendo que el número de habitantes en la ciudad de Guayaquil es de 1´985.379 y que aproximadamente el 0,08% de la población es vegetariana [20], da un total de 1588 consumidores aproximadamente. Posteriormente, se enfoca al área urbana, debido a que sus habitantes poseen mayor poder adquisitivo para obtener este tipo de productos y su ritmo de vida influye para buscar productos sanos, con un aporte extra de proteína y de fácil acceso. Estrategia de Mercado: Se basa principalmente en 2 aspectos: Penetración del Mercado. Desarrollo del Mercado. Penetración del Mercado: Para entrar en el mercado se podrían realizar promociones y degustaciones por parte de impulsadoras en los diferentes supermercados de la ciudad (Ofreciendo mayor unidades y a menor precio). Desarrollo del Mercado: Enfocar y proyectar en el “mercado de las Carnes” el uso de la carne de soya en diferentes recetas caseras. 9
  10. 10. Nivel del Producto desde el Punto de Vista del Cliente. Se encuentra en un nivel de desarrollo porque en el mercado solo existe carne de soya a base de gluten y aislado de soya, o solo de gluten de trigo, a diferencia de éstos la carne mencionada en esta tesis tiene como ingrediente principal al okara, convirtiéndolo en un producto novedoso para el consumidor final. Los principales competidores son marcas conocidas como: nueva vida, alimentos allnutrisa, productos súper life y las que se elaboran caseramente. Se realizó una investigación de las variedades de soya que se cultivan en el país, su tiempo de cosecha y la disponibilidad que se tiene actualmente; un estudio de las características de la soya para determinar las propiedades físicas de la torta de soya, se indagó la factibilidad mediante la presencia de maquinarías para el desarrollo técnico del proceso. Se ejecutó el ensayo con una receta casera para determinar la fórmula ideal de la carne de soya, la cual se estableció mediante análisis sensoriales y así hacer la proyección industrial del proceso y correspondiente selección de equipos. Materia Prima Soya La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0.5 a 1.5 metros de altura, posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soya es capaz de capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico. Tipos de Porotos de Soya: Hay 2 tipos de porotos de soya: Frijoles de soya secos: cosechados cuando están completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrón. Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro frijol. 10
  11. 11. Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduración, cuando son similares en tamaño y color a las arvejas y suaves al tacto. Son versátiles para su uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompañando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentación. La soya como fuente alimenticia La soya es altamente recomendable por sus principios digestibles lo que da un balance muy adecuado en la alimentación, es valiosa fuente de proteínas, en la figura 2.1 se visualiza la distribución porcentual de nutrientes del grano de soya. RESEÑA HISTÓRICA De origen asiático, la soya cultivada (Glycine max) es nativa del este asiático, probablemente originaria del norte y centro de China. Hacia el año 3000 AC los chinos ya consideraban a la soja como una de las cinco semillas sagradas. Su producción estuvo localizada en esa zona hasta después de la guerra chinojaponesa (1894-1895), época en que los japoneses comenzaron a importar tortas de aceite de soja para usarlas como fertilizantes. Es el alimento fuerte de los pueblos del oriente. En La India se la promocionó a partir de 1935. Las primeras semillas plantadas en Europa provenían de China y su siembra se realizó en el Jardín des Plantes de París en 1740. Años más tarde (1765) se introdujo en América (Georgia, EE.UU.) desde China, vía Londres. Sin embargo, no fue hasta la década del 40 donde se produce la gran expansión del cultivo en ese país, liderando la producción mundial de soja a partir de 1954 hasta la actualidad. En Japón se dice: "El que tiene soja, posee carne, leche y huevo". Ha servido de alimento a los paracaidistas alemanes, en forma de tabletas durante la segunda guerra mundial y su uso está generalizado en Estados Unidos y en el Brasil. Actualmente Estados Unidos es el primer productor mundial de soja. En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusión se inició a principios del siglo XX y la producción comercial comenzó también en la década del 40, constituyéndose en la actualidad en el segundo productor mundial de grano de soja. 11
  12. 12. Estados Unidos, Brasil, Argentina e India son los países que lideran dicha producción en la actualidad. Inicio y desarrollo del cultivo en Argentina El cultivo crece campaña tras campaña, y junto al mismo se fortalecen ideas solidarias desde distintos ámbitos para paliar un problema actual, real, incomprensible...el hambre. "Con la soja que tenemos, no puede ser que haya hambre, desnutrición y mortalidad infantil", expresó la nutricionista María de Lukestik, desde Rosario de la Frontera (Salta), donde se lleva a cabo un emprendimiento a partir de distintas donaciones de productores zonales. Existen a lo largo y ancho del país Planes alimentarios y solidarios de distinta índole pero con igual finalidad: dar una mano a los sectores que así lo requieren. Sin lugar a dudas, el fin es loable y la experiencia digna de imitar. Las primeras plantaciones de soja en Argentina país se hicieron en 1862, pero no encontraron eco en los productores agrícolas de aquellos años. En 1925, el Ministro de Agricultura Le Bretón, introdujo nuevas semillas de soja desde Europa y trató de difundir su cultivo, conocido en esa época entre los agrónomos del Ministerio como arveja peluda o soja híspida . Hacia 1956 en la Argentina no se conocían aún los aspectos básicos de la soja como cultivo. Los fracasos en la implantación hicieron que fuese considerada para esa época como cultivo “tabú”. La primera vez que Argentina exportó soja fue el 5 de Julio de 1962, a través del buque “Alabama”, que partió en esa fecha llevando en su interior 6.000 toneladas con destino a Hamburgo (Alemania). Su producción se incrementó notoriamente en los años 70 hasta alcanzar en la actualidad más de 6.000.000 de hectáreas cosechadas con una producción de más de 11.000.000 de toneladas, convirtiendo a la Argentina en el cuarto productor mundial de grano, el primer exportador mundial de aceite de soja y el segundo de harina de soja. No debe sorprender, entonces, que la soja represente en la actualidad el rubro de exportación de mayor incidencia en el Producto Bruto Agropecuario del país, y el mayor generador de divisas. Actualmente el cultivo de soja ocupa una amplia zona ecológica que se extiende desde los 23º (en el extremo norte del país) a los 39º de latitud sur, concentrándose principalmente en la Región Pampeana, con cerca del 94% de la superficie sembrada y el 95% de la producción total del país. Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires representan las provincias de dicha región con mayor producción por área sembrada y magnitud de rendimientos. Para qué sirve Beneficios de la soya para la salud. La soya es una semilla que forma parte de las leguminosas. La soya es posiblemente el alimento natural con mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Al combinarla con cereales se convierte en un sustituto perfecto de la carne, huevo y leche con el añadido de que está libre de colesterol y grasas saturadas. Nutrientes de la soya: Aporta proteínas de origen vegetal, grasas buenas (omega 3), fibra dietética, vitaminas (vitaminas de la soya B1, B2, B6,Ácido Fólico) y minerales (minerales de soya Calcio, Fósforo , Hierro, Potasio y Magnesio. 12
  13. 13. Sin embargo, su principal nutrimento es la proteína vegetal Beneficios de la soya  Baja los niveles de colesterol en la sangre  Previene la ateroesclerosis  Debido a que tiene poca grasa saturada y no contiene colesterol disminuye el riesgo de padecer enfermedades del corazón  Ayuda a la sangre a fluir a través de las arterias.  Ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer como el de mama, útero o próstata.  Disminuye los síntomas de menopausia.  Ayuda a prevenir la osteoporosis.  Contribuye a prevenir y aliviar el estreñimiento.  Complementa la alimentación de toda la familia. Beneficios de la soya en los niños:  La soya en los niños aporta beneficios adicionales en su proceso de crecimiento y desarrollo gracias a la proteína vegetal que contiene.  Cuando van a la escuela, es recomendable que tomen nutrimentos, y es mejor una bebida que contenga soya, pocos azucares, proteína y fruta, que una con calorías vacías y cantidades alta de azúcar.  Aunque en general todos los individuos deben tomar proteínas, calcio, fósforo y otros nutrientes en especial deben hacerlos los niños, adolescentes, deportistas, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, ya que la vida ocasiona un continuo desgaste de los huesos y de las proteínas de los tejidos y por ello es preciso repararlas. Estructura Las diferentes variedades de soya son generalmente similares en estructura, sin embargo varían significativamente en color. La semilla de soya tiene dos partes principales: la cubierta y el cotiledón. La cubierta es distinta con una marcada abertura y el embrión muestra los rasgos principales de la leguminosa, que son dos cotiledóneos abultados El volumen de proteínas en la semilla de soya es almacenado en los cuerpos proteicos, los cuales pueden variar de 2 a 20 mm de diámetro. El aceite es localizado en unas pequeñas estructuras llamadas esferosomas, los cuales se encuentran entre los cuerpos proteicos y son de 0.2 a 0.5 mm de diámetro. COMPOSICIÓN QUÍMICA La soya tiene aproximadamente la siguiente composición promedio: Proteína 40% Lípidos 20% 13
  14. 14. Celulosa y Hemicelulosa Azúcares 17% Fibra cruda 5% Cenizas 6% 7% Una composición aproximada de los tres principales constituyentes de la semilla de soya es presentada en la tabla 2. La proteína y el aceite constituyen cerca del 60 % del fríjol y una tercera parte consiste de carbohidratos, incluyendo polisacáridos como la estaquiosa (3.8 %), rafinosa (1.1 %) y sacarosa (5.0 %). Fosfátidos, esteroles, minerales y otros constituyentes también están presentes como constituyentes menores. La soya contiene pequeñas cantidades de péptidos y aminoácidos con dimensiones moleculares variables, lo cual puede deberse al residuo de una síntesis proteica incompleta o a la posibilidad de una degradación proteica. El contenido de lípidos de la soya y la composición de sus ácidos grasos es influenciado por genética así como también por factores ambientales. Contenido y Composición La soya ha sido principalmente utilizada como fuente de aceite. El aceite de soya domina el suministro de aceites vegetales consumidos en Estados Unidos y otras partes del mundo; la mayoría del aceite es utilizado en la fabricación de productos alimenticios. Los lípidos de la soya se encuentran depositados en los esferosomas, los cuales pueden ser identificados por microscopía electrónica. El contenido total de lípidos en la soya va del rango de 18-23 %. El aceite de soya contiene 88.1 % de lípidos neutros, 9.8 % de fosfolípidos y 1.6 % de glucolípidos (Salunkhe,1992). Los lípidos neutros consisten principalmente de triglicérdios acompañados de pequeñas proporciones de ácidos grasos libres, esteroles. Los principales componentes de los lípidos neutros, fosfolípidos y glucolípidos son los ácidos palmítico, oléico, linoléico y linoléico. 14
  15. 15. La composición de los ácidos grasos del aceite de soya es influenciada por las características genéticas y por las condiciones climáticas bajo las cuales el aceite es sintetizado. El contenido promedio de aceite en base seca de la semilla de soya es cercano al 20 %. Sin embargo la temperatura tiene un marcado efecto en el contenido de ácidos grasos poli-insaturados y aceite de la soya. La soya procesada bajo condiciones de temperatura controladas, muestra un contenido de aceite de 23.2 % a 85 ºF, 20.8 % a 77 ºF y 19.5 % a 70 ºF. Se ha encontraron que la diferencia en temperatura causa mayores diferencias en el contenido de los ácidos linoléico y linolénico del aceite de soya. Tecnología de los lípidos de soya El mayor factor limitante del uso de productos de proteína de soya es su sabor. La presencia de cantidades significativas de ácidos grasos poli-insaturados y la enzima lipoxigenasa son los responsables de la producción de compuestos aromáticos y compuestos responsables del sabor en las diferentes etapas del procesamiento Compuestos del sabor El sabor asociado con los productos de soya es considerado como uno de los factores importantes que limitan su uso en alimentos. Compuestos de varios tipos responsables del sabor, han sido aislados de productos de soya. Estos incluyen ácidos fenólicos, ácidos grasos volátiles, aminas, compuestos volátiles neutros y alcoholes. Los ácidos fenólicos tienen un sabor astringente y al menos nueve de ellos están presentes en la soya. El origen de los compuestos del sabor en la soya es atribuido ampliamente a los ácidos linoléico y linolénico. El aceite de soya, con alto nivel de polinsaturación y siete por ciento de cadenas de ácido graso linolénico en las moléculas de triglicéridos, es susceptible a sufrir una degradación oxidativa si se somete a temperaturas excesivamente altas en presencia de aire y de otras condiciones que favorezcan la oxidación. Cuando el aceite de soya sufre una degradación oxidativa, generalmente adquiere un sabor a pescado al que no están acostumbrados la mayoría de los consumidores y que por lo tanto les parece indeseable 15
  16. 16. Proteínas de la soya La soya es una excelente fuente de proteínas. Una variación significativa en el contenido de proteína existe de un cultivo a otro. El contenido de proteína esta en un rango de 35 a 44 %. Hay una correlación negativa entre el contenido de proteína y el rendimiento de la semilla. También existe una relación inversa entre el contenido de proteína y el contenido de aceite. La mayoría de las proteínas en la soya son de alto peso molecular, cerca de un 80 % de las proteínas tienen pesos moleculares de 100,000 o más. Las proteínas de soya son a menudo añadidas a los alimentos en bajos niveles para utilizar sus propiedades funcionales tales como emulsificación, absorción de agua y adhesividad que imparten características deseables al alimento. A estos niveles, su contribución nutricional es menor. A niveles más altos, estas proteínas son una importante fuente de proteína y contribuyen con los efectos funcionales deseados.. Las propiedades funcionales que han sido atribuidas a la soya se muestran en la tabla. Propiedades funcionales Adhesión Fuente de proteína1 C ,I Alimento Salchichas, patees de carne. I Carnes deshidratadas Blanqueado F Pan Oscurecimiento F Pan Control de color Formación de masa F,C ,I Productos horneados Capacidad Emulsificante F,C ,I Frankfurters, salsas, pan Estabilidad de la Emulsión F,C ,I Frankfurtes, sopas, salsas Promoción F,C ,I Frankfurters, patees Prevención F Donas, cortezas de pay Viscosidad F Sopas Formación de película I Frankfurters I Yuba Emulsificación Absorción de grasa Solubilidad-Dispersión Textura Gelación F,C ,I Pasta de pescado Tofu Leche de soya I Formación de fibra Carnes curadas I Carne 16
  17. 17. Aminoácidos de la Soya La composición de la harina de soya en que se deriva el alto contenido de lisina en la proteína de soya la hacen útil para suplementos de proteína en cereales, los cuales son bajos en lisina. La metionina es el primer aminoácido limitante de la proteína de soya y su deficiencia debe ser considerada cuando las proteínas son usadas para propósitos nutricionales. El contenido de cisteína también es bajo cuando se compara con las proteínas del huevo y del cereal Contenido de aminoácidos de la harina de soya. Aminoácidos Contenido ( g/ 16 g N ) Lisina Metionina Cistina Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Fenilalanina Valina Arginina Histidina Tirosina Serina Ácido glutámico Glicina Alanina Prolina Amoniaco 6 . 1 4 . 1 1 . 1 4 . 3 4 . 4 9 . 7 6 . 5 8 . 4 0 . 7 6 . 2 3 . 3 6 . 5 8 . 11 5 .8 4 . 4 3 . 5 3 . 1 5 . 9 17
  18. 18. Carbohidratos de la soya Los carbohidratos constituyen una porción importante de las leguminosas. Estos incluyen almidón, azúcares, fibra cruda y otros carbohidratos menores como sustancias pépticas. La soya carece de almidón, sin embargo los azúcares predominantes en la soya son rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Un número considerable de evidencias sugiere que la rafinosa y la estaquiosa son las responsables de las flatulencias y malestares abdominales que en ocasiones se presentan después de la ingestión de soya y productos derivados de esta. Estos oligosacáridos no son digeridos por los humanos debido a la ausencia de a- galactosidasa en su intestino. Los oligosacáridos de la soya son considerados indeseables y en muchas ocasiones son removidos mediante fermentación, tratamientos enzimáticos, germinación y remojo. Vitaminas de la soya La semilla de soya es una buena fuente de vitaminas solubles. Contenido de vitamina de la soya. Vitamina b-Caroteno (mg/g) Contenido 0.2-2.4 Tiamina (mg/g) 11.0-17.5 Riboflavina (mg/g) 2 . 20.0-25.9 3 1 2. 6 0 . 0 4 . 2 6 . 3 3 . 0 4 . Niacina (mg/g) Ácido Pantoténico (mg/g) Piridoxina (mg/g) Biotina (mg/g) Ácido Fólico (mg/g) Colina (mg/g) Ácido Ascórbico (mg/g) 2 MINERALES DE LA SOYA El contenido de calcio en la soya está en el rango de 160 a 470 mg/100g. La disponibilidad de calcio proveniente de la soya es muy baja, únicamente el 10 % del calcio de la soya puede ser utilizado efectivamente por el hombre. Reportes recientes sugieren que el ácido fítico contenido en la soya interfiere con la disponibilidad del calcio. La disponibilidad de otros minerales en la soya está influenciada por proteínas, ácido fítico y polifenoles. 18
  19. 19. ACEITE DE SOYA El aceite de soya es un producto importante de la industria procesadora de soya. La mayoría de la cosecha de soya es procesada en aceites y harinas a través de un proceso de extracción con solventes. Dicho proceso consiste principalmente de tres pasos: 1) preparación de la soya, 2) extracción del aceite y 3) extracción del solvente (Erickson, 1990). El aceite de soya es uno de los más importantes aceites vegetales, es más barato que el aceite de maíz y girasol, se caracteriza por su alto contenido de ácido linoleico y su bajo contenido de ácidos grasos saturados, lo que lo hace más deseable nutricionalmente comparado con otros aceites saturados. El aceite de soya posee ciertas ventajas comparado con otros aceites vegetales: 1. Un alto nivel de instauración está presente. 2. El aceite permanece líquido sobre un amplio rango de temperaturas. 3. Puede ser hidrogenado selectivamente para mezclarlo con aceites líquidos o semisólidos. 4. Posee antioxidantes naturales (tocoferoles) COMPOSICIÓN La composición del aceite de soya crudo y refinado es dada en la tabla 6. El proceso de refinado no afecta la composición de ácidos grasos, pero remueve la mayoría de los pigmentos y disminuye el contenido de algunos constituyentes minoritarios como los tocoferoles y esteroles Composición promedio de Aceite de soya crudo y refinado Aceite crudo Triglicéridos Fosfátidos Material no saponificable Esteroles Tocoferoles Hidrocarbonos Ácidos grasos libres Aceite refinado 9597 1.5-2.5 > 99 0.003-0.045 1 . 0. 6 33 0.15-0.21 0 . 0. 3 13 0.11-0.18 0.0 14 0.03-0.7 Metales traza Hierro, ppm Cobre, ppm 1 0.03-0.05 3 0. 01 < 0.05 0.10.3 0.02-0.06 19
  20. 20. En suma a estos constituyentes, el aceite crudo contiene pequeñas cantidades de otros materiales incluyendo ceras, pigmentos y minerales. Las ceras se originan de la corteza de la semilla de soya y son ésteres de cadena larga, ácidos grasos y alcoholes. Uno de los pigmentos predominantes es el bCaroteno, el cual es el responsable del color amarillo del aceite de soya. El grupo de b-Carotenos es destruido mediante hidrogenación y con altas temperaturas en la desodorización. ASPECTOS A TENER EN CUENTA. 1. Iniciar con un solo producto (leche) y posteriormente para la sostenibilidad y proyección del proyecto ir generando las diferentes líneas. 2. Construir un buen plan de negocio, Fondo emprender, cultura E(20), Capital semilla, Fondo emprender) 3. Definir bien los socios del proyecto (Padres, estudiante (10 y11) y profesores) con sus respectivos roles. 4. Posibles clientes: Tiendas, mini mercados, restaurantes escolares 5. Tener en cuenta el 5W1H (donde, cuando, porque, con quien, como) 20
  21. 21. PRUEBAS EXPERIMENTALES Desarrollo de la carne de soya La elaboración de un producto se realiza de dos maneras: artesanal e industrial. Siendo a nivel artesanal la de mayor preferencia. La diferencia en el desarrollo artesanal de la carne de soya radica en su formulación, pero las diferentes etapas del proceso para obtener el producto final son similares. Las fórmulas caseras tienen como similitud al Okara como ingrediente principal, el cual resulta de la preparación de la leche de soya. La fórmula escogida a seguir, tiene los siguientes ingredientes: okara, harina de trigo, huevo, condimentos y especias: Allium spp (cebolla colorada), cloruro de sodio (sal) Allium sativum (ajo), condimento y Petroselinum (perejil). El producto que se obtiene es una carne de soya de característica cauchosa y con sabor característico de los condimentos y especias. El propósito para desarrollar el producto es aumentar el nivel proteico con respecto a la formulación casera además de tener un producto que adquiera el sabor preferido por el consumidor. Teniendo en cuenta estos propósitos y considerando los productos similares a la carne de soya en el mercado, se decidió elaborar una fórmula que incluya el Okara como en las recetas caseras, además otras materias primas como el aislado de soya y gluten de trigo para aumentar el valor proteico en el producto final y sin saborizantes. 21
  22. 22. Formulación y Caracterización de la carne de Soya Diseño del Experimento Para la elaboración de la carne de soya se analizan los siguientes parámetros: % de proteína y % de humedad en el producto final con la finalidad de obtener un alimento con un valor nutricional adecuado. Teniendo en cuenta que los valores de estos parámetros en el producto patrón es de: % de humedad 64,30 y % de proteína 29,30, se realizó la tabla 4. En la cual se muestra el diseño de experimentos planteado que consta de 3 variables y 3 niveles para ambas variables. VARIABLES Y NIVELES PARA LA CARNE DE SOYA Variables % de Humedad % de Proteína Nivel 1 60 Nivel 2 65 Nivel 3 70 28 30 32 22
  23. 23. manera que se redujo en un periodo de 72 horas a cero colonias, en coliformes, hongos y levaduras. Además en aerobios totales bajo la carga microbiana de 1x103 a 2 ufc (unidad formadora de colonias). Se determinó como punto crítico de control a la etapa de pre-cocción debido a que a la posible presencia de inhibidores proteicos y de microorganismos patógenos que no hayan sido eliminados en ésta, además de la carencia de una etapa posterior que elimine o reduzca este peligro a niveles de confianza según la norma. 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO. 2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. 1. Los granos de soya son seleccionados, lavados y remojados por aproximadamente 36 horas. 2. En este punto, el agua es reemplazada por agua fresca y los granos son lavados y remojados nuevamente en agua fresca, luego son pulverizados en una lechada. 3. Las cáscaras de los granos y alguna otra parte de los granos, que no han sido suficientemente pulverizados, son separadas de la lechada y bombeadas a una cámara presurizada, donde es calentada, mejorando el sabor de la leche de soya. 4. Los granos molidos finamente y la pulpa de los granos completamente pulverizados son separados desde la leche por una prensa filtradora. La pulpa y los residuos obtenidos de la lechada pulverizada pueden ser vendidos como alimento animal rico en proteínas, incrementando así la eficiencia y la rentabilidad de la planta. 5. Azúcar y otros ingredientes son mezclados dentro del jugo filtrado, antes de ser bombeados al pasteurizador de alta temperatura (UHT) Este proceso, de esterilización de la leche y su procesamiento, mejoran el sabor. 6. Después de ser enfriada, la leche es bombeada a un tanque almacenador y de allí a una máquina rellenadora. Hay muchos tamaños y variedades de envases disponibles para el embotellamiento y empaquetamiento de la leche de soya. 7. Las cajas de leche de soya, luego son trasladadas a un almacén de refrigeración, donde ellos permanecerán hasta su comercialización. 23
  24. 24. 7. RECOMENDACIONES Se recomienda añadir proteína de soja a la dieta en los siguientes casos: Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10 g de proteína de soja al día. Para las personas con diabetes, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos 16- 20 g. Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas. También sería conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los que exista una hipertrofia benigna de próstata. Se recomienda el consumo de soja y derivados en las personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio. 8. CONCLUSIONES Al realizar este proyecto es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. Nuestro objetivo fue logrado satisfactoriamente dándonos iniciativa para otros proyectos como el de la fabricación de un acondicionado. Los alimentos hechos a partir de soya pueden hacer importantes contribuciones para una dieta sana. La carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar. Este proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tantoteóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innova dores productos de buena calidad y a un costo factible. 24
  25. 25. 9. Propuesta  Lograr cambiar el paradigma del consumidor demostrándole lo fácil elaboración y la económico de los productos  Contribuir a la economía de una comunidad electa.  Demostrar a la comunidad electa la importancia del producto.  Contribuir con el desarrollo del país, demostrando a dicha comunidad que con la autogestión y el autoabastecimiento podemos tener un mejor futuro y un país. 25
  26. 26. 10. GLOSARIO Agente antimicrobiano: es una sustancia que mata o inhibe el crecimiento de microbios, tales como bacterias, hongos, parásitos o virus. Basado en ello, los siguientes pueden referirse a agentes microbianos Versatilidad: debido a su alto contenido nutricional y a la gran variedad de productos que se pueden preparar en base del cereal. Okara: un derivado de la soya que se obtiene a partir de los residuos generados en la elaboración del tofu o la bebida de soya, entre otros. Desodorización: a los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores Ésteres: ácido orgánicos o inorgánicos oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilo orgánicos. Poroto: es la semilla de la planta de soya. En su aspecto externo es muy similar al garbanzo, pero es más pequeño y más redondo. Se consume igual que otras legumbres, pero se distingue de éstas, pues contiene un mayor porcentaje de proteínas. La principal importancia de la proteína de soya, radica en la alta calidad de la proteína, además de destacar su alto contenido de Ácido Fólico, Fósforo, Magnesio y Manganeso. Además de ser buena fuente de Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina. Contiene fitosteroles que colaboran eficazmente en la reducción del colesterol e isoflavonas, que permiten regular el balance hormonal. Se puede preparar como el tradicional poroto con riendas o en cualquier receta similar a las del poroto, tanto en guisos como en ensaladas. BIBLIOGRAFIA http://www.pmministries.com/ministeriosalud/articulos/soya.htm http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/para-que-sirve-la-soya/ http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.htm http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.htm 26
  27. 27. ANEXOS DE LA ELABORACIÓN DE LA SOYA 27
  28. 28. ANEXO PRACTICA N°1: Plantea dos problemas estructurados y dos no estructurados. Enunciados de problemas estructurados: 1. En el aula hay 26 alumnos los cuales 7 siempre pasan deprimidos y tienen algún problema de obesidad ¿Cuantos alumnos sufren de la mala alimentación? 2. En el aula hay 4 señoritas que siempre después de comer van al baño y regresan con una expresión diferente ¿Qué trastorno alimenticio sufren? Enunciados de problemas no estructurados: 1. ¿Cómo podemos ayudar a revertir esta situación de los trastornos alimenticios? 2. ¿Cuál es el factor por el cual los adolescentes comienzan estos trastornos? Ejemplo 1: El empleado gastó 400 dólares. En frejol de soya y 300 dólares en azúcar. Si tenía disponibilidad 700 dólares. Para los gastos de ingredientes, ¿Cuántos dinero le queda para el resto de los ingredientes? 1. Lee todo el problema. ¿De qué trata el problema? Ingredientes 2. Lee por partes el problema y saca todos los datos del enunciado. Azúcar $300 Frejol de soya $400 Total de dinero $700 3. Plantea las relaciones operaciones y estrategias de solución que puedas a partir de los datos y de la interrogativa del problema. Variables: Característica Dinero inicial $700 Gastos de primera compra $400 Gastos de segunda compra $300 Dinero sobrante - desconocido Formula la respuesta del problema: $200 PRÁCTICA N° 2: Lourdes compro 10 frejoles de soya y pago 200 $ por todos. Pero en el supermercado le hiso una rebaja de un 10% por toda la compra. ¿Cuánto dinero pago aplicando la rebaja? 1) Lee todo el problema. ¿De qué trata el problema? De que Lourdes compra 10 frejoles de soya en el supermercado. 28
  29. 29. 2) Lee parte por parte el problema y saca todos los datos del enunciado. Frejoles de soya: 10 Pagó: 200 Rebaja: 10 % 3) Plantea las relaciones, operaciones y estrategias de solución que puedas a partir de los datos y de la interrogante del problema. 200 100% X 200 - 20 = 180 10% 200 (10)/100 ₌ 2000/100 ₌ 20 4) Aplica la estrategia de solución del problema 200 100% X 10% 5) 200 (10)/ 100 ₌ 2000/100 ₌ 20 6) Formula la respuesta del problema. 7) 200 - 20 = 180 PRÁCTICA 3:Elizabeth está elaborando leche de soya, considera que la selección de materia prima es difícil, pero también dice que la pulverización es más difícil que la vaporización pero la filtración es mucho menos complicada que la pulverización y que la vaporización. ¿Qué es lo más difícil para Elizabeth? Variable: Dificultad Pregunta: Qué es lo más difícil para Elizabeth. Representación: Filtración Selección de Mp. Pulverización Respuesta: Lo más difícil para Elizabeth es la Pulverización. PRÁCTICA N° 4: En la casa de Samanta, Josefa y Pamela tienen un total de 16 productos entre los cuales hay 3 galletas, doble número de tortas, y además carnes y panes. En la casa de Josefa aborrecen a las galletas y a los 29
  30. 30. panes, pero tienen 4 tortas y 2 carnes. En la de Pamela sólo hay una galleta y otros 2 productos, ambos tortas. En la de Samanta tienen 3 carnes y algunos otros productos. ¿Qué otros alimentos y cuantos de cada tipo hay en la casa de Samanta? -¿Cuál es la pregunta? . ¿Qué otros productos y cuantos de cada tipo hay en la casa de Samanta? -¿Cuál es la variable dependiente? Número de productos. -¿Cuál es la variable independiente? *Tipos de productos. Representación: Nombres Tipos de productos Galletas Tortas Carnes Panes Total Samanta Josefa Pamela Total 2 0 3 2 7 .0 4 2 0 6 1 2 0 0 3 3 6 5 2 16 Respuesta: En la casa de Samanta hay además de las carnes, 2 galletas y 2 panes. Práctica 5: Las labores de trabajo en la industria alimenticia que tienen que realizar Cris, Elvis y Jorge son diferentes. Son de Día, Noche y tarde. Cris eligió el día para trabajar. Revise si está bien le dijo si elijo la tarde, Elvis ¿Quién ocupa cada labor? ¿De qué trata el problema? De las Labores de trabajo que tienen diferentes caballeros ¿Cuál es la pregunta? Que profesión ocupa cada uno ¿Cuáles son las variables independientes? Nombres de los caballeros 30
  31. 31. Representación: Nombre Cris Elvis Jorge Día X X V Tarde V X X Noche X V X Labores Respuesta: Cris: Tarde Elvis: Noche Jorge: Día PRÁCTICA N° 6: El azúcar de la galleta de soya es de 65 cm; la sal es el doble de la azúcar la harina tiene una longitud igual de la sal más el triple de la azúcar ¿Cuál es el largo total del tigre? Sal Harina Azúcar -¿Cómo se describe la galleta? Lo describe en tres secciones. Azúcar, sal y harina. -¿Qué datos da el enunciado del problema? Medida de la sal, harina y azúcar. -¿Qué significa que la sal mide el doble de la azúcar? Significa que cada parte suma, duplica y triplica. -¿Cuánto mide en total la galleta de soya? Mide en total 460cm -¿Y qué se dice sobre la harina? Que la harina tiene una longitud igual de la cabeza más triple de la cola, -Entonces, ¿Cuánto mide en total el tigre? Para contestar completa el siguiente esquema que sigue. Cabeza Harina Azúcar 65+65 cm= 130cm 130 cm+135cm= 265 cm 65 cm 31
  32. 32. 460 cm PRÁCTICA N° 7: Amparito ha decidido abrir un negocio de venta de leche de soya en el mes de junio. Para lo cual en el primer mes tuvo que gastar $2.500 en mercancía y solo gano $1.000 en las primeras ventas que realizo. Al siguiente mes invierte $4.200 y obtuvo una ganancia de $3.500. Al mes próximo realiza una liquidación y obtiene $5.200 en ganancias y gasto $3.000. Al siguiente mes solo invirtió $2.000 obteniendo una ganancia de $1.750. ¿En qué mes amparito tuvo más ingresos? ¿De qué trata el problema? De la cantidad de dinero que invierte y de las ganancias que obtiene. ¿Cuál es la pregunta? ¿En qué mes amparito tuvo más ingresos? Representación: Junio 1.500 julio 700 agosto 2200 septiembre 250 Completar la tabla MES GASTOS INGRESOS BALANCE JUNIO 2.500 1.000 1.500 JULIO 4.200 3.500 700 AGOSTO 5.200 3.000 2.200 SEPTIEMBRE 2.000 1.750 250 TOTAL 13.900 9.250 -4.650 PRÁCTICA N° 8: Tres trabajadores Carlos, Andrés y David necesitan repartir sus pedidos del producto de soya en Loja y Ambato. Y lo hacen de lunes a 32
  33. 33. miércoles y se quiere saber cuándo realizan sus pedidos los trabajadores antes mencionados con los siguientes datos: 1.- David reparte todos los martes a Machala. 2.- Carlos reparte los lunes y miércoles reparte al lugar más lejano de todos. 3.- Andrés reparte los martes a la frontera con Perú. 4.- Mientras que Carlos reparte los lunes a Ambato, Rafael lo hace a Machala los viernes y lunes. 5.-David realiza la misma repartición que Carlos realizó el día miércoles. 6.- Carlos solo realiza dos turnos al igual que David. -De qué trata el problema? De tres conductores que tienen diferentes rutas de la Cooperativa Rutas Orenses de Lunes a Miércoles a distintos lugares. -¿Cual es la pregunta? Cuando realizan sus pedidos los trabajadores. -¿Cuales son las variables independientes? Los nombres de los conductores: Representación: Nombres /Repartición Lunes Martes Miércoles Carlos Ambato 0 Ambato Andrés Machala Loja Machala David 0 Machala Ambato Respuesta: *Carlos: los lunes y miércoles a Ambato. *Andrés: los lunes y miércoles a Machala. *David: los martes a Machala y los miércoles a Ambato. PRÁCTICA N° 9: Un trabajador tenía disponibles $1500 para su elaboración de soya si gastó $600 en ingredientes y $800 en publicidad ¿Cuánto dinero le queda para seguir invirtiendo en su elaboración de soya? ¿En que se basa el Problema? En que el trabajador está invirtiendo dinero para su elaboración de soya y al final con cuanto se queda para seguir haciéndolo. Datos de Problema. Dinero: $ 1500 Gastos en Ingredientes: $600 Publicidad: $800 33
  34. 34. Efectivo=? Planteamiento del Problema. D= GMB+M-E Aplicación de Estrategia de Solución Gastos de ingredientes Publicidad efectivo 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1500-600-800=100 Respuesta. El trabador tiene a su favor para seguir invirtiendo en su elaboración de soya el saldo de $100. 34

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